食品企業(yè)管理制度

———食品企業(yè)管理制度食品企業(yè)管理制度1一下是從飲食場合、個人衛(wèi)生及食品的采購、制作到售賣等各個環(huán)節(jié)描述食品的衛(wèi)生管理制度及影響食品安全的相關因素。一、飲食衛(wèi)生制度1、配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督、檢查和考核，以確保食品的質量。2、嚴格貫徹如發(fā)現(xiàn)食物中毒或可疑食品中毒事故時，必需立刻向公司和醫(yī)療部報告，并保持現(xiàn)場和可疑食品，搭配事故的調查和處理。3、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。4、采購的食品來源清楚，質量新鮮，注意食品有效期，不買可疑食品。5、生產及銷售的食品，必需符合衛(wèi)生要求，不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原材料和產品，嚴把食品質量關。6、生熟食品要分開存放，堅持廚具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。7、各種原材料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。8、對餐具和盛放直接入口食品的容器必需洗凈、保潔，食品包裝料子必需符合衛(wèi)生要求，出售食品必需使用售貨工具。二、環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責任到人，每天按保潔區(qū)進行衛(wèi)生清掃，保持內外環(huán)境乾凈。2、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔。3、室內無積塵，無蛛網，地面無積水、不滑、無油膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，垃圾袋裝化，每天清除。三、個人衛(wèi)生制度1、從業(yè)人員必需每年體檢，取得健康證后方可上崗。2、工作時，必需穿著乾凈的全套制服（合身、清潔、無油污）并著深色平跟防滑鞋；按標準佩戴工牌；長衣袖、褲管不能卷起。3、在工作時間，不行戴任何首飾及手表。手指甲應修剪整齊，指甲長度以不超出手指頭為標準，并不行涂指甲油。4、女性可化淡妝，男性不行蓄須、染發(fā)或怪異發(fā)型。女性頭發(fā)應當梳理整齊，不得遮面、披頭散發(fā)；長發(fā)劉海不過眉，觸及衣領的頭發(fā)，必需綁緊并整齊扎于帽子內，不得使用夸張刺眼的發(fā)夾，男性短發(fā)前不及眉，旁不及耳，后不及衣領。5、在開始工作前，休息后回到工作區(qū)域或任何手可能變臟的時候，必需洗手消毒。操作直接入口食品時應戴口罩、手套。6、在生產、經營場合內不吸煙，不喝酒，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。7、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。8、凡患痢疾、損害、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡磾y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸食品工作，痊愈后必需持區(qū)（縣）以上醫(yī)療機構證明方能恢復工作。四、廚房操作間衛(wèi)生制度1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，保持干燥，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標志。2、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池、車、筐無泥沙、無臟垢及異味。3、各種炊事機械、電器設備用具必需擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負責。4、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等常常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。5、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。6、樂觀采取措施，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。7、廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣裳、停放腳踏車等車輛。五、食品粗加工衛(wèi)生制度1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。3、肉類、水產品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。4、蔬菜按一揀二洗三切的次序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。5、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。7、應有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱（筒），實行垃圾袋裝化六、配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，短時間不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保管。嚴禁把食品大量加工成半產品放人冰箱內備用。3、切配水產品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分開使用。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。6、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛(wèi)生。七、烹飪區(qū)衛(wèi)生制度1、保持加工場合清潔，無污物，保持干爽。2、天花板、墻面定期清掃，保持無霉斑、油垢和剝脫現(xiàn)象。3、烹飪用的調味品應加蓋。4、生、熟食品的`菜臺分開，保持臺面乾凈、干凈。5、制作好的食品應有防塵、防蠅設施。八、貨倉管理制度1、貨物擺放及進出倉需做到先進先出，易壞先用。2、貨倉內的食品需具有貨架、墊倉板，應分類、分架、隔離、離地存放，并有明顯標示。3、需做定期檢查，及時處理超出保質期的食品，對過期、破損等食品應及時撤離并做記錄及回饋。4、貨倉內食品不能用有色袋子包裝。5、食品與非食品不混放，與藥物、有猛烈氣味的物品不同庫儲存。貨倉不行存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、肉類、水產、蛋品等易腐食品應當冷藏儲存。冰箱、凍庫內保持清潔，常常檢查、定期化霜，保持霜薄氣足。7、冰箱、凍庫內生食品、半產品、產品嚴禁混放，并應設有明顯標志。8、散裝食品、食品原材料必需放在加蓋的容器內。9、貨倉管理人員每天需對貨倉、貯存間等進行整理清潔以確保貨倉乾凈、無霉斑、鼠跡等。九、食品冷藏衛(wèi)生制度1、冰箱、冰柜、冷庫保持清潔無異味，物品整齊有序、按類存放，及時處理腐爛、變質、超期儲存的食品。2、冷庫或冰箱內的全部食品均需有外包裝或加蓋，禁止未加蓋而上下重疊。3、冷庫或冰箱內的全部食品均不能用有色袋子包裝。4、進出食品應做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放人冷庫或冰箱內保管；已解凍的食品不宜再冷凍。5、生熟食品不得混放，生熟分開，有明確標志；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。6、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。7、冷庫或冰箱應常常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除掉冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。十、食品留樣管理制度1、留樣使用的容器必需經嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過程中應避開被污染。3、留樣食品冷卻后，必需加蓋，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內保管。4、留樣冰箱必需專用，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。5、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。6、留樣食品必需保存48小時后方可倒掉。十一、餐廳衛(wèi)生制度1、餐廳應保持乾凈，飯前整理，飯后清潔。2、做到四壁無塵，地面清潔，桌面干凈，環(huán)境舒適。3、殘肴、骨渣及時清除，不亂丟地上。4、餐廳內不準堆雜物，有設置盛裝廢物的容器。5、銷售直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。6、用餐自取的餐具要置于清潔容器內。7、貨款分開，設專人收款。8、發(fā)現(xiàn)或顧客告知所供應的食品有感官性狀異常，可疑變質時，供餐人員應立刻撤換該食品并停止供應同類食品，確保供餐的安全衛(wèi)生。十二、餐具衛(wèi)生制度1、餐具要做到“五過關”一刮、二洗、三沖、四消毒（溫度100攝氏度連續(xù)15—20分鐘或100～200ppm的消毒液內浸泡10min）五保潔。2、化學消毒后必需用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗干凈并將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾干。3、消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜內或專用貨架上，必需時蓋上干凈的紗布，避開受到二次污染，存放時間超出24h的餐飲具使用前須重新進行清洗消毒。4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必需符合食品洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。5、設置消毒柜、保潔柜，并定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。6、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標志。十三、安全生產1、作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨便拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。2、各種設備均由專人負責管理及操作，每周檢查廚房的各種設施設備，及時除去不安全隱患。3、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并掌控好油溫。4、爐灶加熱食物階段，必需有人看管，人走必需關火或關電。5、爐灶在點火時和使用中，都必需闊別可燃物或用阻燃物將其隔開。6、電源線要保證絕緣，無暴露現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)有漏電現(xiàn)象或隱患，須及時通知維護和修理人員進行修理。7、每周至少一次對排煙罩上的油垢進行清理，確保排煙通暢。8、現(xiàn)場必需配備在有效期內的干粉滅火器。9、煤氣、液化氣貯存區(qū)域嚴禁使用明火。10、廚房發(fā)生火災時，應立刻關閉氣閥和電源，并組織人員進行滅火；油鍋起火，切忌使用水進行滅火，應使用滅火毯或干粉滅火器進行滅火，并及時搶救受損物資。11及時關燈、關汽、關水、關煤氣，降低能耗。12、安全使用燃氣、電，做好安全防火工作。13、無長明燈、長流水。應建立值班或交接班制度，重點檢查班后的水、電、氣及門窗的關閉情況以及菜品的回收、車間衛(wèi)生等情況，并對當班檢查到的情況進行記錄。食品企業(yè)管理制度2隨著經濟的發(fā)展、文明度的提高，人們越來越關注食品衛(wèi)生安全問題，也是顧客的期望、社會的責任，引導餐廳操作、保障、評價食品衛(wèi)生安全。為切實做好各項衛(wèi)生安全管理工作，從源頭抓起，防止不合格品，特訂立本管理制度。第一章食品衛(wèi)生安全管理機構。第一條設置公司食品衛(wèi)生安全管理機構，組長：總經理；小構成員：各部門經理。第二條樂觀搭配、自動接受衛(wèi)生部門對食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，及時采取措施并進行整改。第三條建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，一旦發(fā)生上述事件，立刻停止經營活動，并向行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。第四條實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，員工、客戶未受教育不放過。第二章食品衛(wèi)生安全管理要求1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必需經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表乾凈。2、車間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，標志明顯，設備擺放整齊，符合規(guī)范要求。3、原材料及原輔料子采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購原輔料子必需符合相應的產品標準要求，有食品生產許可證等相關證照。庫房乾凈通風，防鼠、防蠅、防蟲設施齊全，原材料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。4、食品原材料及食品輔料符合規(guī)定：使用的原材料子及輔料符合相應的產品標準要求，包裝應有食品生產許可證號、廠名、廠址、產品名稱、生產日期、保管期，無超出保管期或腐敗變質物料。5、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境乾凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。6、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂乾凈衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。用餐者自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。第三章生產車間衛(wèi)生管理制度1、保持地面干凈清潔、無污物、污水。2、門窗干凈、玻璃清潔、透亮。3、不準隨地吐痰，亂丟紙屑，嚴禁在非規(guī)定時間、地方內吸煙。4、要求原材料子依照品種，規(guī)格，型號進行分類堆放整齊，未使用前不行拆包裝。5、要求半產品，產品要堆放整齊，不行隨便捆綁，不能落地。6、不合格品要求隔離并加以標識，防止機器漏油造成污漬。7、堅持安全文明生產，做到每月定期檢查兩次。內容：（1）設備安全與衛(wèi)生情況。（2）電器是否正常運轉。（3）產品是否堆放整齊。（4）環(huán)境是否清潔衛(wèi)生。第四章辦公室衛(wèi)生管理制度1、保持地面干凈清潔、無污物、污水。2、門窗干凈、無灰塵、玻璃清潔、透亮。3、辦公桌椅及桌上的辦公用品擺放整齊、有序、合理，桌椅隨時保持清潔。4、電腦，打印機等辦公設備，保養(yǎng)良好，表面無灰塵，污垢。5、書櫥，書柜內各類書籍、資料分類擺放整齊，便于檢查。櫥頂無亂堆亂放現(xiàn)象。6、最終下班的員工應檢查全部辦公設備、空調、燈、飲水機、門窗等是否已關閉，鎖好門后方可離開。第五章衛(wèi)生間管理制度1、不得在衛(wèi)生間內亂潑亂倒、亂涂亂畫，亂丟雜物。2、不得在衛(wèi)生間內放置雜物。3、使用衛(wèi)生間后，及時沖水。4、垃圾處理：桶內應放置塑料袋以便包扎扔棄。5、洗手池內及洗手池臺面無污垢，常常保持清潔。6、衛(wèi)生間清潔人員必需保持衛(wèi)生間干凈乾凈，做到無異味、無積水、無雜物。第六章從業(yè)人員健康管理制度1、從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必需時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品食品衛(wèi)生病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、建立從業(yè)人員健康檔案。4、對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓，培訓合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。5、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿著清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲，佩帶飾物。6、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部應進行消毒。7、操作直接入