安全學(xué)復(fù)習(xí)資料-食品安全概論

食品安全學(xué)復(fù)習(xí)資料填空、選擇：1.食品安全危害分為哪三類生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害（書本p2-p3）2.鮮黃花菜致毒的主要化學(xué)物質(zhì)秋水仙堿（書本p14）3.多環(huán)芳烴化合物中最為重要一類具有強(qiáng)誘惑作用的食品化學(xué)污染物是哪種？苯并[α]芘（書本p82）4.毒物與機(jī)體接觸后，一般經(jīng)過哪四個過程，又稱為ADME過程。指機(jī)體對外源化學(xué)物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代謝(metabolism)與排泄(excretion)過程。5.食品安全性毒理學(xué)評價程序包括哪四個步驟？一、急性毒性試驗(yàn)二、遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30d喂養(yǎng)試驗(yàn)三、亞慢性毒性試驗(yàn)—90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)四、慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）6.食品中農(nóng)藥殘留檢測過程的樣品預(yù)處理技術(shù)有哪些。氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC—MS）、p142液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HPLC—MS）p147生物傳感器檢測技術(shù)p151酶聯(lián)免疫吸附測定(ELISA)p156聚合酶鏈反應(yīng)檢測技術(shù)（PCR）p1577.HACCP；SSOP；GMP中文譯名？危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、良好生產(chǎn)規(guī)范。8.高溫烹飪的淀粉類食品（如炸薯條）中易形成致癌成分是什么？醬油中較易發(fā)生哪種化學(xué)物質(zhì)污染，此物質(zhì)具潛在致癌性。答：高溫烹飪的淀粉類食品（如炸薯條）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。9.細(xì)菌性食物中毒主要分為哪三種類型答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。10.環(huán)境污染對食品安全性的影響主要是通過哪三方面媒介進(jìn)行。答：大氣、水體與土壤。11.常見食品安全檢測技術(shù)有哪些？氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、生物芯片檢測技術(shù)、生物傳感器檢測技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附法測定技術(shù)、PCR檢測技術(shù)、有毒有害元素分析檢測技術(shù)。12.按標(biāo)準(zhǔn)化對象基本屬性劃分，標(biāo)準(zhǔn)可分為哪三類？答：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)。13.對標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的評價，主要依據(jù)哪三個要素進(jìn)行。答：標(biāo)準(zhǔn)的適用性、標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性和合理性、懷準(zhǔn)編寫的規(guī)范性。14.我國《食品衛(wèi)生法》于哪年正式頒布施行，對保證食品安全發(fā)揮了積極作用。答：1995年10月30日。15.瘦肉精化學(xué)名答：克倫特羅。16.按病原物質(zhì)可將食物中毒分為哪4類答：（1）動植物中有毒物質(zhì)（2）生物因素（3）化學(xué)和物理因素（4）環(huán)境污染名詞解釋17.轉(zhuǎn)基因食品含義：將植物、動物或微生物的基因從細(xì)胞中取出并插入另外的生物細(xì)胞中去，以獲得某些有利特性的新生物，由這些生物制成的食品或食品添加劑就是轉(zhuǎn)基因食品。18.半致死劑量含義：是指引起一群受試對象50%個體死亡所需的劑量。19.食品數(shù)量安全含義：是指食品數(shù)量滿足人民的基本需要，從數(shù)量的角度，要求人們既能買得到、又能買得起需要的基本食品。20.食物中毒含義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。21.LD50含義：是指統(tǒng)計學(xué)上獲得的，預(yù)計引起動物半數(shù)死亡的單一劑量。22.絕對致死劑量含義:是指使用總體中引起一組受試動物全部死亡的最低劑量。23.ADI值RDI值含義：ADI每日允許攝入量，是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到對健康產(chǎn)生危害的量。RDI每日推薦攝入量:是指滿足絕大多數(shù)人一天需求某物質(zhì)的量。24.食品控制含義答：是一種由國家或地方當(dāng)局從事的強(qiáng)制性規(guī)范行為，為消費(fèi)者提供保護(hù)，并確保所有食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸與發(fā)售過程中，是安全、營養(yǎng)和宜于人類消費(fèi)的；符合安全與質(zhì)量要求；以與依照法律所述誠實(shí)準(zhǔn)確地予以標(biāo)簽。25.食品安全預(yù)警含義答：食品安全預(yù)警是指專門針對食品安全狀況進(jìn)行的“預(yù)先告警”，是對食品可能產(chǎn)生的影響人的身體健康或影響國家和地區(qū)、企業(yè)等進(jìn)行決策時的預(yù)先警示，并在發(fā)生情況時能夠?qū)崟r有效控制。26.食品安全標(biāo)準(zhǔn)含義答：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為了對食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)（即“從農(nóng)田到餐桌”）食品鏈全過程中影響食品安全和質(zhì)量的各種要素以與各關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和管理，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文件。簡答27.GMP管理包含哪四個關(guān)鍵要素、SSOP8個基本主要方面內(nèi)容是什么。答：GM管理四個關(guān)鍵要素：由合適的人員來生產(chǎn)與管理；選用良好的原材料；采用規(guī)范的廠房與機(jī)器設(shè)備；采用適當(dāng)?shù)墓に嚒SOP的基本內(nèi)容：與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)有冰的安全。食品接觸表面的衛(wèi)生情況和清潔度。防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域的食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食和其他食品接觸面之間的交叉污染。手的清洗、消毒以與廁所設(shè)施的維護(hù)。保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面避免潤滑濟(jì)、燃油、殺蟲劑、清潔化合物、消毒劑、冷凝水和其他化學(xué)的、物理的和生物的污染。有毒化合物的正確標(biāo)識、儲存和使用。可以導(dǎo)致微生物污染食品、食品包裝材料和食品接觸面的員工健康狀況的控制。食品工廠蟲害的控制與去除。（書本答案）28.食品安全與食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生的關(guān)系。答：食品衛(wèi)生保證食品安全的條件和措施，食品安全保證食品不會對消費(fèi)者產(chǎn)生危害，食品質(zhì)量保證食品的數(shù)量和可與性。（1）三者的側(cè)重點(diǎn)不同。食品質(zhì)量指食品滿足消費(fèi)者需要的特性。評價指標(biāo)主要有反映食品質(zhì)量如蛋白質(zhì)、脂肪、能量等營養(yǎng)指標(biāo)；食品衛(wèi)生指保證食品安全所必須具有的條件和措施，側(cè)重于過程；如重金屬限量等理化指標(biāo)、微生物限量等微生物指標(biāo)。食品安全指食品不能對消費(fèi)者帶來損害和危害，側(cè)重于結(jié)果?？梢哉f，食品安全是食品質(zhì)量的重要內(nèi)涵，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)食品安全的必要條件。（2）廣義的食品質(zhì)量包含了食品安全的所有要求；狹義的食品質(zhì)量也有食品安全的部分要求。這些要求體現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中（3）廣義的食品安全的范圍還包括食品數(shù)量方面的安全。狹義的食品安全主要是指食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生方面的安全，評價指標(biāo)主要有反映食品質(zhì)量、衛(wèi)生特性的指標(biāo)，狹義的食品安全實(shí)際上有兩個層次的含義：絕對安全性和相對安全性。前者指確保不能因食用某種食品而危與健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)沒有風(fēng)險；后者指一種食物或食物成分在采用合理的食用方式和進(jìn)食量正常的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時可能產(chǎn)生的風(fēng)險。（4）食品安全、食品衛(wèi)生①范圍不同：食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全；②側(cè)重點(diǎn)不同：食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一，食品衛(wèi)生則側(cè)重于過程。29.HACCP包含哪七個原理。答：1.進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.建立關(guān)鍵限值4.建立CCP監(jiān)控程序5.建立糾偏行動6.建立有效的記錄保持程序7.建立驗(yàn)證程序30.SSOP概念答：是食品加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。31.食品安全預(yù)警系統(tǒng)的主要任務(wù)和功能是什么答：食品安全預(yù)警系統(tǒng)的主要任務(wù)是：對已識別的各種不安全現(xiàn)象，進(jìn)行成因過程和發(fā)展態(tài)勢的描述與分析，揭示其發(fā)展趨勢中的波動和異常，發(fā)出相應(yīng)警示信號。預(yù)警系統(tǒng)的主要功能是：發(fā)布功能。通過權(quán)威的信息傳播媒介和渠道，向社會公眾快速、準(zhǔn)確、與時地發(fā)布各類食品安全信息，實(shí)現(xiàn)安全信息的迅速擴(kuò)散，使消費(fèi)者能夠定期穩(wěn)定地獲取充分的、有價值的食品安全信息。溝通功能。食品安全管理是對食品供應(yīng)鏈的安全管理，離不開供應(yīng)商、制造商、分銷商到消費(fèi)者之間的密切合作，也離不開食品生產(chǎn)經(jīng)營者、消費(fèi)者與政府之間的有效溝通。預(yù)測功能。預(yù)警在系統(tǒng)收集和分析監(jiān)測資料的基礎(chǔ)上，尋找食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的不安全因子，對食品不安全現(xiàn)象可能引發(fā)的食源性疾病、疫病流行等進(jìn)行預(yù)測，并將掌握的事件基本概況，與時準(zhǔn)確地告知民眾，采取措施迅速地控制局面，減少社會的動蕩。

控制功能。預(yù)警通過全面掌握相關(guān)環(huán)節(jié)和因素，協(xié)調(diào)各有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)的工作，形成綜合性的預(yù)防和控制體系，因而是人們實(shí)現(xiàn)超前管理的有效工具，可幫助人們與早發(fā)現(xiàn)問題，并把問題解決在萌芽狀態(tài)，減少不必要的損失。

避險功能。。預(yù)警系統(tǒng)的正確運(yùn)行，對于降低食源性疾病的危害和影響，保證社會穩(wěn)定，促進(jìn)社會可持續(xù)發(fā)展將起著重要作用。32.食品法律法規(guī)制定的依據(jù)是什么答：(一)憲法是食品立法的法律依據(jù)憲法是國家的根本大法，具有最高法律效力。(二)保護(hù)人體健康是食品立法的思想依據(jù)以食品生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全監(jiān)督管理活動中產(chǎn)生的各種社會關(guān)系為調(diào)整對象的食品法律法規(guī)要把保護(hù)和增進(jìn)入體健康作為其立法的思想依據(jù)、立法工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。(三)食品科學(xué)是食品立法的自然科學(xué)依據(jù)食品行業(yè)是以生物學(xué)、化學(xué)、工程學(xué)、農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)等為核心的科技密集型行業(yè)，因此食品立法工作在遵循法律科學(xué)的基礎(chǔ)上，必須遵循食品工作的客觀規(guī)律。(四)社會經(jīng)濟(jì)條件是食品立法的物質(zhì)依據(jù)33.HACCP體系與ISO9000、GMP、SSOP間的關(guān)系答：（一）HACCP與ISO9000（1）兩個標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。國際食品法典委員會（CAC）認(rèn)為，HACCP可以是ISO9000系列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的一個部分。（2）HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定與監(jiān)控等與ISO9001的“過程控制”是相似和對應(yīng)的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過程控制這個要素突出來，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果（3）是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國家，實(shí)行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國，由執(zhí)法機(jī)構(gòu)對食品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP。（4）目前，國際貿(mào)易對食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP已進(jìn)入法規(guī)化階段。（二）HACCP與GMP、SSOP實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。論述：34.食品安全研究的目的、意義以與目前我國食品安全領(lǐng)域存在的主要問題有哪些？并根據(jù)自己日常生活的經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勀銓κ称钒踩恼J(rèn)知和應(yīng)該如何構(gòu)建食品安全教育體系。如果將來您能任職于國家食品安全管理部門要職，試提出您認(rèn)為解決食品安全問題的對策觀點(diǎn)與依據(jù)？中華人民共和國食品安全法第一條就很明確了食品安全法的目的：保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全。它的意義我認(rèn)為有一下幾個方面：1維護(hù)社會穩(wěn)定食品安全肯定也是老百姓安全感的一個重要內(nèi)容；2促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展食品安全直接影響食品行業(yè)包括農(nóng)產(chǎn)品的貿(mào)易和旅游發(fā)展3提高國民的身心健康水平，食品的污染造成食物中毒特別是慢性中毒對一個地區(qū)乃至一個民族的心身健康的影響是很大的4可以提高國家的國際形象一個國家的食品安全沒有問題，這個國家與國民的自尊，信心等都不一樣我國的食品安全問題主要表現(xiàn)為：

1、食品源頭的安全狀況令人堪憂

一是農(nóng)藥、化肥的大量和不科學(xué)使用，造成了農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中的超量殘留；二是獸藥、復(fù)合飼料的濫用，造成抗生素、激素與其他有害物質(zhì)在禽、畜的體內(nèi)與乳制品、水產(chǎn)品中殘留；三是重金屬在農(nóng)禽產(chǎn)品中超標(biāo)、超量殘留。2、食品加工、生產(chǎn)的安全狀況令人堪憂

一是食品生產(chǎn)加工企業(yè)使用劣質(zhì)原料，如用病死、毒死畜禽加工食品；二是超量使用食品添加劑。

3、食品儲存、運(yùn)輸?shù)陌踩珷顩r令人堪憂

食品的儲存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)沒有有效控制污染的措施和規(guī)定。

4、食品衛(wèi)生的安全狀況良人堪憂

5、轉(zhuǎn)基因食品的安全狀況令人堪憂

在我國，轉(zhuǎn)基因食品早已擺上了人們的餐桌，但從國內(nèi)外對轉(zhuǎn)基因食品的研究來看，轉(zhuǎn)基因食品可能損害人類的免疫系統(tǒng)、產(chǎn)生過敏綜合癥或產(chǎn)生毒性，對人類和人體存在著未知的危害。對策觀點(diǎn)：1.從源頭上加強(qiáng)管理，加強(qiáng)食品安全檢測。2.集中整治食品生產(chǎn)加工小作坊。3.構(gòu)建食品評價評估體系和食品安全信息體系。4.完善食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)認(rèn)證。5.加強(qiáng)食品安全突發(fā)事件和重大事故應(yīng)急體系建設(shè)。5.繼續(xù)開展食品安全專項整治。6.加強(qiáng)進(jìn)出口食品安全管理。7提高食品安全科技支撐能力，完善食品安全信用體系開展食品安全教育和培訓(xùn)35.“三鹿奶粉”事件的成因與教訓(xùn)，作為食品安全與質(zhì)量專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，，您認(rèn)為如何才能防止類似食品安全事件的發(fā)生？近些年來食品安全問題頻繁發(fā)生其影響力和破壞性也在逐日增加，目前已發(fā)展演化成一種的食品安全危機(jī)，可以說已經(jīng)嚴(yán)重威脅到了人們的身體健康和生命安全。因此，對食品安全危機(jī)的有效管理成為整個社會一個亟待解決的問題。本文首先，以食品危機(jī)的定義和分類為切入點(diǎn)對三鹿奶粉事件進(jìn)行定性分析和概括分類。其次，分析并闡述三鹿奶粉事件爆發(fā)的主要原因