西式面點師（技師）模擬考試

西式面點師（技師）模擬考試

第1題、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第2題、【判斷題】（）可可脂的熔點較高。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第3題、【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。

A、正確B^錯誤

正確答案：A

第4題、【判斷題】（）和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第5題、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第6題、【判斷題】（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求

來設(shè)計。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第7題、【判斷題】（）塑料案臺是西點中常用案臺之一。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第8題、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第9題、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第10題、【判斷題】（）奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第11題、【判斷題】0奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第12題、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食

是奶油膠凍。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第13題、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托

感。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第14題、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職

責(zé)。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】0干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡

心無空洞及雜物。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第17題、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第18題、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗"，倒求成本的方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】0打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第23題、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第24題、【判斷題】0杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第25題、【判斷題】（）杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特

點。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第26題、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

A、正確B^錯誤

正確答案：A

第27題、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第29題、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第30題、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。

A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油

正確答案：C

第32題、【單選題】制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪

拌。

A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍

正確答案：C

第33題、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油

正確答案：D

第34題、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。

A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊

正確答案：D

第35題、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。

A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃

正確答案：A

第36題、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

A、20%?35%B、15%?30%C、5%?10%D、10%?20%

正確答案：C

第37題、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多

正確答案：A

第38題、【單選題】勺子的英文意思為()。

A、spoonBNcupC>tinD、mold

正確答案：A

第39題、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為0時，即可進

行折疊。

A、0.043055555555555555B>0.08472222222222223C、0.12638888888888888D>

0.16805555555555557

正確答案：C

第40題、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防

食物中毒

正確答案：B

第41題、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

正確答案：D

第42題、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。

A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地

正確答案：A

第43題、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相

匹配，以減少勞動損傷。

A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀

正確答案：D

第44題、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)

量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素

正確答案：D

第45題、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本

正確答案：B

第46題、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率()。

A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同

正確答案：D

第47題、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。

A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕

正確答案：C

第48題、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相

配合。

A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同

正確答案：A

第49題、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有乂)。

A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油

正確答案：C

第50題、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬

正確答案：B

第51題、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素B、氫鼠酸C、皂素D、秋水仙堿

正確答案：C

第52題、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。

A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司

正確答案：B

第53題、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部

正確答案：C

第54題、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。

A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快

正確答案：D

第55題、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48VB、36VC、24VD、12V

正確答案：D

第56題、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()

存在換算關(guān)系。

A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

正確答案：D

第57題、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、

維生素B2和維生素PP損失多達()。

A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右

正確答案：D

第58題、【單選題】在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于0的穩(wěn)定。

A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D

正確答案：A

第59題、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)0的要求來設(shè)計。

A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間

正確答案：C

第60題、【單選題】堅果用英文表示為()。

A、natB>nutC>mintD>rum

正確答案：B

第61題、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾

正確答案：D

第62題、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。

A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強

正確答案：C

第63題、【單選題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。

A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強

正確答案：A

第64題、【單選題】奶油類餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

A、細膩光滑B、緊密細膩C、緊密光滑D、膨松

正確答案：B

第65題、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間

正確答案：C

第66題、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白

正確答案：D

第67題、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。

A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

正確答案：B

第68題、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。

A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻

正確答案：B

第69題、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。

A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油

正確答案：B

第70題、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱

正確答案：C

第71題、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，()，明暗對比和

面積對比等幾類。

A、深淺對比B、色相對比C、黃藍對比D、紅黃對比

正確答案：B

第72題、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和

面積對比等幾類。

A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比

正確答案：C

第73題、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)

()o

A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的

溫度高低

正確答案：D

第74題、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖

正確答案：C

第75題、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色

彩的配合。

A、色性B、濃淡C、明暗D、色度

正確答案：D

第76題、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低0。

A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實

正確答案：B

第77題、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。

A、1分鐘B、2?3分鐘C、3?5分鐘D、5?7分鐘

正確答案：B

第78題、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加

熱。

A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱

正確答案：A

第79題、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進

行的基本條件之一。

A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄

正確答案：A

第80題、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告

正確答案：C

第81題、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制

正確答案：C

第82題、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度

正確答案：D

第83題、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。

A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致

正確答案：C

第84題、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂

肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、

0.04375

正確答案：A

第85題、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、"以存計銷"B、"以銷計耗"C、"以耗計銷"D、"以存計耗"

正確答案：D

第86題、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。

A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機

正確答案：C

第87題、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞

動。

A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力

正確答案：C

第88題、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，

其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

正確答案：C

第89題、【單選題】我國規(guī)定覓菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05B>0.025C>0.01D、0.1

正確答案：A

第90題、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒

溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備

正確答案：B

第91題、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪

拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫