公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)點(diǎn)

⑹要連續(xù)測(cè)量三次，取平均值。上臂肱三頭肌、肩胛下角、腹部、髂脊上部等六、常見(jiàn)生物樣品的收集和保存：尿液1、尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義

（1）用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)。（2）用于測(cè)定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量。

（3）用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要量。（4）研究和評(píng)價(jià)某些藥物、毒物等的代謝情況。2收集方法

（3）盛裝尿液的容器需放置在溫度為4°C的冰箱保存。24h內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時(shí)倒進(jìn)盛裝尿液的容器中。（4）收集完24h尿液后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻。

（5）取出約60mL于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送檢。

3.尿液的保存

（1）冷藏。放置在4°C冰箱保存

（2）加入防腐劑。每升尿中加入5mL福爾馬林，或5～10ML甲苯，或10ML濃鹽酸，或0.5～1g麝香草酚（根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康闹患尤胍环N即可），混勻后室溫保存或放入冰箱中冷藏。糞便：1.糞便用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的意義（1）用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量（氮平衡法）（2）用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（氮平衡法）（3）用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要量（4）用于評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素（5）用于檢測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況。2.保存方法痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體不超10min檢測(cè)（1）固定保存寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵檢測(cè)（2）冷藏保存不超2-3天（3）運(yùn)送培養(yǎng)基保存腹瀉病人致病菌檢測(cè)

（4）0.05mol/L硫酸保存氮平衡實(shí)驗(yàn)（5）冷凍保存礦物質(zhì)代謝

血樣：1、血樣種類(lèi)包括指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、耳眶血2、抗凝劑：草酸鹽、枸緣酸鹽、EDTA鈉鹽、肝素，草酸鉀最常用七、營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別1、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良

是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病主要體征：生長(zhǎng)停滯，體重下降，容易遭受感染，可出現(xiàn)腹瀉，也可發(fā)生低血壓、低體溫和心動(dòng)過(guò)速。類(lèi)型：

（1）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良

以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿部，也可能遍及全身。包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來(lái)，則提示有感染存在。水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長(zhǎng)會(huì)處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。

（2）消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良

以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。

（3）混合型

即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其化營(yíng)養(yǎng)素缺乏。

生化數(shù)據(jù)臨床檢驗(yàn)血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降2、缺鐵性貧血A、階段第一階段“鐵減少期”：儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降，無(wú)臨床癥狀；第二階段“紅細(xì)胞生成缺鐵期”：血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低，游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床癥狀；第三階段“缺鐵性貧血期”：血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。可表現(xiàn)為：

（1）起身緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。

（2）疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。（3）食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。

（4）機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

（5）醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)本查獲以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。缺鐵性貧血的病因（原因/危險(xiǎn)因素）主要有：

（1）膳食鐵攝入不足。（2）機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。（3）鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過(guò)多抗酸藥等均可影響鐵吸收。

（4）鐵的消耗增加，如大出血、月經(jīng)過(guò)多或鉤蟲(chóng)感染等。

3、維生素A缺乏的判斷與評(píng)價(jià)

A、基本體征缺乏病以?xún)和扒嗌倌贻^為多見(jiàn)，男性多于女性，其病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能。（1）眼部癥狀：眼干燥癥（畢脫氏斑）；夜盲癥；角膜軟化（2）皮膚癥狀：皮膚干燥，毛囊性丘疹，蟾皮癥（3）骨骼系統(tǒng)：兒童骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育遲緩，牙齒生長(zhǎng)緩慢，出現(xiàn)齲齒（4）生殖功能：導(dǎo)致胎兒畸形和死亡，男性精子減少，性激素合成障礙（5）免疫功能：下降，患兒易發(fā)反復(fù)呼吸道感染和腹瀉。B、判定參考（1）血清視黃醇含量成人1.05－3.15μmol/L。<0.70μmol/L表示不足，低于0.35μmol/L表示缺乏。兒童應(yīng)大于1.05μmol/L，0.7－1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。（2）暗適應(yīng)能力測(cè)定（3）生理盲點(diǎn)若維生素A缺乏，生理盲點(diǎn)會(huì)擴(kuò)大。（4）眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法（5）其他相關(guān)癥狀：兒童維生素A缺乏，還會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、粗糙，常發(fā)生呼吸道和消化系統(tǒng)感染。缺乏原因（1）攝入不足。（2）吸收量增加。（3）代謝障礙。

（4）其他營(yíng)養(yǎng)素的影響。

（4）其他因素。酬酒和長(zhǎng)期使用一些藥物，如消膽胺、新霉素、秋水仙堿等均可導(dǎo)致維生素A的缺乏。

骨軟化病的判斷與評(píng)價(jià)

A、判定標(biāo)準(zhǔn)主要表現(xiàn)：骨質(zhì)軟化、骨樣組織增生、骨骼變形病因：多為維生素D和鈣、磷缺乏[美國(guó)缺磷]，早期表現(xiàn)腰酸腿痛、行動(dòng)不便、骨骼壓痛，偶有抽搐或麻木，骨質(zhì)疏松、骨骼變形，可出現(xiàn)骨折或假性骨折等4、兒童佝僂病的判斷與評(píng)價(jià)

A、

臨床表現(xiàn)

（1）神經(jīng)精神癥狀

：表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等。

（2）骨骼變化

：①頭部。閉合延遲，“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”

②胸部肋骨串珠。

③胸廓畸形（雞胸）

④四肢及脊柱

：會(huì)因承重而變形O型腿或X型腿⑤其他表現(xiàn)：神情呆滯，6個(gè)月以下的小兒童常出現(xiàn)肌痙攣或手足搐搦。

體征：乒乓頭、方顱、肋串珠、雞胸、手足鐲、“O”型腿、典型肋軟溝次要：枕禿、方顱、肋軟溝5、維生素C缺乏的判斷與評(píng)價(jià)A、基本癥狀和體征

（1）一般癥狀：面色蒼白，倦怠無(wú)力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)

（2）出血癥狀：出現(xiàn)紫癜和瘀斑，齒齦常腫脹出血

（3）貧血

（4）骨骼癥狀“壞血病串珠”（5）其他癥狀

病人可因?yàn)樗罅舳霈F(xiàn)水腫，亦可有黃疸、發(fā)熟等表現(xiàn)。

6、維生素B2缺乏的判斷與評(píng)價(jià)A、維生素B2缺乏的基本體征早期癥狀：口腔生殖綜合癥舌炎唇炎和口角炎脂溢性皮炎陰囊炎眼部癥狀7、鋅缺乏的判斷與評(píng)價(jià)鋅缺乏的主要表現(xiàn)和判斷生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺(jué)異常、異食癖、傷口不易愈合等胎嬰兒和兒童的生長(zhǎng)發(fā)育障礙第3章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育一、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)損失的措施（1）上漿掛糊：減少原料中水分和維生素?fù)p失，不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞（2）加醋：維生素怕堿不怕酸，加醋促進(jìn)鈣的溶解，促進(jìn)人體吸收（3）先洗后切：先切后洗可使維生素和無(wú)機(jī)鹽通過(guò)切口流失，切得越碎，洗的次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多（4）急炒：炒菜時(shí)要急火快炒，這樣可以大大減少維生素的損失，不要過(guò)早放鹽，不然會(huì)使菜汁、維生素和無(wú)機(jī)鹽流出（5）勾芡：使湯料混為一體，連同菜肴一同被人體攝入（6）慎用堿：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素（7）焯，對(duì)澀味很強(qiáng)的蔬菜（如野菜）可采用焯的辦法，要用沸騰的水去焯，一般水沸1分鐘即可，可加少量鹽保護(hù)葉綠素二、膳食寶塔第一層：谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆類(lèi)食物

谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆250-400g水1200ml谷類(lèi)包括小麥面粉、大米、玉米、高粱等及其制品；薯類(lèi)包括紅薯、馬鈴薯等；雜豆包括除大豆以外的其他干豆類(lèi)，如紅小豆、綠豆、蕓豆等

建議攝入50g-100g,每周5-7次，建議量是以原料的生重計(jì)算。谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆類(lèi)食物的選擇應(yīng)注意多樣化，粗細(xì)搭配，適量選擇的原則。

第二層：蔬菜、水果類(lèi)

蔬菜每日建議300g-500g，深色蔬菜最好占一半以上。深色蔬菜是指：深綠色、深黃色、紫色、紅色等顏色深的蔬菜。

水果建議每天吃新鮮水果200g-400g

第三層：肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、蛋類(lèi)

肉類(lèi)每天攝入50g~75g，水產(chǎn)品建議每天攝入50g-100g,蛋類(lèi)建議每天攝入25g-50g(相當(dāng)于半個(gè)或1個(gè)雞蛋）

第四層：乳類(lèi)及大豆堅(jiān)果類(lèi)30-50g乳類(lèi)建議每天攝入300g的液態(tài)奶，建議每天攝入30g-50g大豆（其中包括5g-10g堅(jiān)果類(lèi)食物）

堅(jiān)果類(lèi)食物可以選擇花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子

第五層：烹調(diào)油、鹽類(lèi)

建議每天攝入烹調(diào)油不超過(guò)25g-30g,食鹽每天不超過(guò)6g。

膳食寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈?guó)居民現(xiàn)在平均吃糖的量還不多．對(duì)健康的影響還不大。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖

和含糖高的食品及飲料。飲酒的問(wèn)題在《中國(guó)居民膳食指南》中已有說(shuō)明。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要三、膳食纖維1.定義：從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘留物，包括纖維素、木質(zhì)素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠和抗性淀粉等；從化學(xué)角度定義為植物的非淀粉多糖和木質(zhì)素，聚合度≥3，人體不能消化吸收，但具有一種或多種健康益處的成分。2.增加膳食纖維的途徑（1）早餐多吃高膳食纖維食物（2）多吃全谷類(lèi)食品（3）食物多樣化（4）多吃水果、蔬菜（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品四、健康生活方式1.健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)力。2.身體活動(dòng)定義：是指由骨骼肌收縮產(chǎn)生的身體活動(dòng)，即能導(dǎo)致能量消耗的任何身體活動(dòng)，是基礎(chǔ)代謝水平上身體能量消耗增加的活動(dòng)?；绢?lèi)型：（1）有氧運(yùn)功（耐力運(yùn)動(dòng)）即有節(jié)奏的運(yùn)動(dòng)，重復(fù)低阻力，提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力，如步行、騎車(chē)、游泳等（2）力量運(yùn)動(dòng)（無(wú)氧運(yùn)動(dòng)或抗阻運(yùn)動(dòng)）少量高阻力，增加肌肉體積、質(zhì)量和力量，如舉重、快跑等。（3）屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)（準(zhǔn)備和放松運(yùn)動(dòng)）增加肌肉和韌帶的柔韌性，預(yù)防肌肉和關(guān)節(jié)損傷。五、常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防1.沙門(mén)菌食物中毒病原：沙門(mén)菌屬腸桿菌科，具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，主要有鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌。進(jìn)入腸道后大量繁殖，釋放內(nèi)毒素，引起中毒。發(fā)病特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季節(jié)，常集體發(fā)病。中毒食品：以動(dòng)物性食品，如禽畜肉、奶、蛋等。中毒表現(xiàn)：主要表現(xiàn)是急性胃腸炎并伴有體溫升高，潛伏期較短，一般12-36h，突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便預(yù)防措施：防治污染；不食用病死牲畜肉、加工冷葷熟肉一定生熟分開(kāi)高溫殺滅細(xì)菌；沙門(mén)菌不耐高溫控制繁殖細(xì)菌。溫度5度以下，避光、隔氧效果更佳副溶血性弧菌食物中毒病原：嗜鹽性細(xì)菌，近海細(xì)菌，海產(chǎn)品帶菌率90%以上。在含鹽2%-4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，適宜溫度30-37℃。副溶血性弧菌抵抗力較弱；流行特點(diǎn)：潛伏期短，常集體發(fā)病，夏秋季高發(fā)，感染后可產(chǎn)生免疫力，但不鞏固。中毒食品：主要海產(chǎn)品，咸菜、熟肉、禽肉等臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀，伴有體溫升高，病程1-3天，預(yù)后較好。預(yù)防措施：盡量少吃或不生吃生的、未煮熟的魚(yú)、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品，用食醋浸泡可減少副溶血性弧菌中毒發(fā)生。徹底加熱。葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：存在于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素，致病性最強(qiáng)。流行特點(diǎn)：全年均可發(fā)病，夏秋多見(jiàn)，潛伏期短，可呈散發(fā)或集體爆發(fā)，痊愈后無(wú)明顯免疫力。中毒食品：動(dòng)物性食品，尤其奶及奶制品，還有剩飯、涼粉、米酒等臨床表現(xiàn)：潛伏期短，一般2-4h，主要表現(xiàn)突然惡心、反復(fù)劇烈嘔吐，上腹痙攣性疼痛，腹瀉水樣便，一般不發(fā)燒，病程1-2天，預(yù)后良好。預(yù)防措施：防止帶菌人群對(duì)食品污染，局部有化膿性感染的禽畜肉要剔除變形桿菌食物中毒病原：變形桿菌是革蘭氏陰性桿菌，包括普通變形桿菌和奇異變形桿菌。分布廣泛，土壤、污水、垃圾中有分布。中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等臨床表現(xiàn)：潛伏期短，多為12～16h，急性腸胃炎癥狀，常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛，腹瀉多為水樣便，可伴有粘液和惡臭，并常有不同程度發(fā)熱。六、食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體的危害1、食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低2、色、香、味、形等改變，食用價(jià)值降低或