促進(jìn)微生物發(fā)酵和抗氧化活性等

一種核桃多肽飲料的制備技術(shù)課題聯(lián)系單位:新疆大學(xué)課題聯(lián)系人：敬思ingsiqun@163.com新疆大學(xué)核桃(Juglaus

Regia．L)又名胡桃、羌桃、萬歲子，系胡桃科核桃屬植物。核桃仁富含油脂、蛋白質(zhì)及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量約16％。核桃蛋白含4種蛋白，分別為清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白，分別占核桃蛋白總量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，谷蛋白是構(gòu)成核桃蛋白主要成分。核桃蛋白含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對(duì)較高。

近年科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體攝取蛋白質(zhì)經(jīng)消化作用后，并非主要以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不僅能提供人體生長(zhǎng)、發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還具有多種生理功能。核桃肽具有的生理活性如易消化吸收、促進(jìn)微生物發(fā)酵和抗氧化活性等。

課題背ingsiqun@163.com新疆大ingsiqun@163.com新疆大學(xué)抗氧化能力測(cè)定根據(jù)本實(shí)驗(yàn)，取1mL待測(cè)樣品加入20mL蒸餾水混勻，然后取2mL試樣于試管中，然后加入2mL1×10-4mol/L的DPPH乙醇溶液，搖勻后靜置30min，在517nm處進(jìn)行測(cè)定吸光度，然后根據(jù)下面公式計(jì)算清除率：清除率%=〔Ac–（Ai–Aj）/Ac〕×100式中：Ai：樣品液與DPPH溶液混合液吸光度；

Aj：樣品液的吸光度；Ac：DPPH溶液與各提取試劑的混合液的吸光度ingsiqun@163.com新疆大學(xué)DPPH的清除率經(jīng)復(fù)合蛋白酶水解后的核桃水解液，水解產(chǎn)物對(duì)DPPH的清除率為47.93%。未酶解核桃漿的DPPH的清除率為33.65%，最終產(chǎn)品-核桃多肽飲料對(duì)DPPH的清除率為38.41%。由此可以看出核桃蛋白經(jīng)復(fù)合蛋白酶水解后DPPH的清除率明顯提高，產(chǎn)品具有一定的抗氧化活性。圖1水解前后DPPH的清除率比較Figure1TheclearancerateofDPPHcomparedbeforeandafterthehydrolysiingsiqun@163.com新疆大學(xué)肽的分子量分布分析方法儀器：Waters600高效液相色譜儀（配2487紫外檢測(cè)器和Empower工作站GPC軟件）色譜條件：

色譜柱：TSKgel2000SWXL300mm×7.8mm；流動(dòng)相：乙腈/水/三氟乙酸，45/55/0.1（V/V）檢測(cè)：UV220nm；流速：0.5ml/min；柱溫：30℃；樣品制備：吸取樣品2ml于10ml容量瓶中，用流動(dòng)相稀釋至刻度，用微孔過濾膜過濾后供進(jìn)樣。分子量校正曲線所用標(biāo)準(zhǔn)品：細(xì)胞色素C（MW12500）、桿菌酶（MW1450）、乙氨酸－乙氨酸－酪氨酸－精氨酸（MW451）、乙氨酸－乙氨酸－乙氨酸（MW189）；數(shù)據(jù)處理及計(jì)算由WatersGPC軟件自動(dòng)進(jìn)行。