現(xiàn)代西餐制作 課件 項目2 認識烹飪設(shè)備與工具

小引：西餐廚房中，許多現(xiàn)代化的烹飪設(shè)備結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，本項目將介紹一些最常用到的烹飪設(shè)備與工具。項目2認識烹飪設(shè)備與工具任務(wù)2.1原料切配工具與設(shè)備1.碳素鋼碳素鋼是傳統(tǒng)刀具的制作材料，用碳素鋼制作的刀具刀刃非常鋒利，但容易被腐蝕，容易上銹、變色，尤其是在工作中切配檸檬類酸性食物的刀具。用碳素鋼制作的刀具還易使某些食物，如全熟的雞蛋變顏色，并且沾染鐵銹味，從而影響菜肴的口感與風味。普通碳素鋼是普通碳素結(jié)構(gòu)鋼的簡稱，含碳量小于0.38%，以小于0.25%最為常用，屬于低碳鋼，每個金屬牌號表示該鋼種在厚度小于16mm時的最低屈服點。與優(yōu)質(zhì)碳素鋼相比，普通碳素鋼對性能范圍、含碳量，以及硫、磷和其他殘余元素含量的限制較寬。2.不銹鋼不銹鋼刀具十分耐用，且不易被腐蝕，在工作過程中也不易生銹，但是不易磨鋒利。3.含碳量高的不銹鋼含碳量高的不銹鋼是當今一種新型合金材料，其綜合了碳素鋼和不銹鋼兩種材料的優(yōu)點，鋒利、不易上銹、不易被腐蝕、不易變色。用這類材料制作的刀具非常受廚師的歡迎，但價格較為昂貴。4.刀柄根部刀具根部是插入刀柄內(nèi)部的金屬連接片，有根部的刀具一般都優(yōu)質(zhì)耐用，刀柄和根部的長度相同。很多新型刀具的根部是與刀柄連接在一起的，使刀具更加耐用。5.刀具及用途1）法刀或廚師刀法刀是西式烹飪廚房中的常用刀具之一，可用來切丁、塊、片等原材料切配。法刀形狀前尖后寬，刀柄部分較寬，往刀尖處漸漸變尖。刀片通常長10英寸（254毫米）左右。西餐廚師刀，適宜廚房日常工作使用，稍大的適宜切片、塊，小的適宜用于原材料細致加工。廚師刀也被大眾廚師的喜愛。2）色拉刀色拉刀，刀尖窄，長6～8英寸（152～203毫米）。色拉刀適用于加工西餐冷菜的原材料，還可用于片鴨、雞。3）剔骨刀剔骨刀是前尖后寬的薄片刀，約長6英寸（152毫米），刀片堅硬，適用于剔骨。4）牡蠣刀雖然說用錘子、螺絲刀、蛤刀或其他類型的刀也能打開牡蠣殼，但是使用這些工具可能會打碎牡蠣，使它的碎殼充滿殼內(nèi)，影響口感，甚至可能導(dǎo)致廚師受傷。所以，廚師要用牡蠣刀，刀片堅硬短小、刀鈍，適用于牡蠣海鮮加工，常用于打開牡蠣殼。5）鋸齒刀鋸齒刀常用于切面包等物品，刀刃帶有鋸齒。由于是鋸齒形刀刃，在切面包時不會留下過多面包屑，適用于切面包片和蛋糕等綿軟的食物。由于鋸齒形刀刃的獨特設(shè)計，還可以切帶硬皮且內(nèi)多汁的水果，如番茄等，使汁液不易流失，但這種刀不適合切割帶骨頭或過硬的食物及凍肉。6）水果刀水果刀，刀刃短小堅硬，長2～4英寸（57～102毫米），用于水果類加工，削切水果或蔬菜，屬于小型廚房用刀。一般來看，市場上的水果刀從材質(zhì)上來說有塑料的、不銹鋼的；從形狀上來看有折疊的、直的，甚至還有環(huán)形的、旋刨式的等。水果刀。6.不同顏色的菜板及用途（1）紅色菜板用來切牛、羊、豬等動物生肉。（2）黃色菜板用于切雞、鴨、鵝、鴿等禽類生肉。（3）藍色菜板用于切割和搭配海鮮，如魚、蝦、蟹等。（4）綠色菜板用于切菜、水果。（5）白色菜板用于切割和搭配即食品，如熟肉和乳制品等。（6）棕色菜板用于切制熟食。西餐類尼龍菜板用完后應(yīng)用消毒溶液進行消毒，泡水清潔表面污漬。放在通風處，也可在用完后用清潔干凈的抹布擦洗干凈，再用干抹布擦干后存放。任務(wù)2.2燃氣烹調(diào)設(shè)備1.灶臺灶臺一般是指明火烹飪灶臺，是西餐廚房中的常用灶臺，一般可以支撐多個烹飪工作，烹調(diào)量大且可以支撐重物。2.炸爐標準的炸爐大多以電、氣為能源進行加熱，其內(nèi)部有類似于恒溫器的設(shè)備調(diào)節(jié)溫度，可以使油溫保持在所需溫度。炸爐分成以下三種。1）單機系列單機系列的炸爐適用于快餐店、食堂、連鎖店、超市等，可以制作各種油炸類的食品，能源主要選用電、煤、液化氣和天然氣。2）半自動系列半自動系列的油炸機主要適用于中小型的食品廠，可以制作大部分油炸類的零食，如青豆、蠶豆、松子、花生等堅果類，以及貝殼酥、貓耳朵等面制品和膨化食品等。特點是智能控溫，可以實現(xiàn)自動加料、自動攪拌和自動出料等，從而減少人工成本，比單機系列的更方便智能。3）全自動系列全自動系列的炸爐的特點是可以連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)能、節(jié)省人工，使產(chǎn)品的品質(zhì)統(tǒng)一。能源方面可選用電、導(dǎo)熱油、煤、天然氣、液化氣及外部循環(huán)加熱等。3.平頂扒條平頂扒條主要是用于西餐燒烤牛肉、肉塊等食物，操作簡單、加熱快捷，此設(shè)備可以滿足客戶在短時間內(nèi)實現(xiàn)肉食品的烤、煎、炸的需求。任務(wù)2.3電器烹飪設(shè)備1.烤箱烤箱主要通過燃燒生產(chǎn)的熱量在封閉的空間內(nèi)進行食物的烹調(diào)，烤箱的烤盤一般可直接放在烤箱架上，可調(diào)節(jié)溫度。知名品牌：德國樂信（RATIONAL），德國MKN、意大利安吉洛普（ANGELOPO）、意大利寧諾斯（LAINOX）、西班牙法格（FAGOR）、中國佳斯特等。烤箱可以分為以下4類。（1）常規(guī)式烤箱：其熱源來自烤箱底部或四周，通過熱輻射將食品烤熟。這類烤箱可以有數(shù)層。有的烤箱位于西餐灶的下部與西餐灶連成一體，作為西餐灶的一部分。（2）對流式烤箱：其內(nèi)部裝有風扇，通過風扇運動，使烤箱內(nèi)的空氣不斷流動，從而使食品受熱均勻。常規(guī)式烤箱的工作速度比對流式烤箱降低了三分之一，對流式烤箱的工作溫度比常規(guī)式烤箱的工作溫度高約24℃。（3）旋轉(zhuǎn)式烤箱：帶有旋轉(zhuǎn)烤架的常規(guī)式烤箱。通常，在烤箱的外部有門，當烤架旋轉(zhuǎn)時，打開門，工作人員可接觸旋轉(zhuǎn)烤架，取出烤熟的菜肴。旋轉(zhuǎn)式烤爐有多種設(shè)計，適用于不同的生產(chǎn)量和生產(chǎn)目的。（4）微波烤箱：一種特殊的烤箱，食物不是直接受外部輻射成熟的，而是在烤箱內(nèi)的微波作用下，食物內(nèi)部的水分子和油脂分子改變了排列方向，產(chǎn)生了很高的熱量，使食品成熟。這種烤箱也被稱為微波爐。微波烤箱的烹調(diào)存在著一定的局限性。首先，不能像普通烤箱那樣，將食物烤成漂亮的顏色。其次，微波烤箱只限于烘烤少量的食物。最后，放在微波爐內(nèi)的容器只能是玻璃、瓷器和紙制品。2.蒸汽夾層湯鍋蒸汽夾層湯鍋主要由機架、蒸汽管路、鍋體、傾鍋裝置組成，主要材料為優(yōu)質(zhì)不銹鋼，符合食品衛(wèi)生要求，外型美觀大方，使用方便、省力。傾鍋裝置通過手輪帶動蝸輪、蝸桿及齒輪傳動，使鍋體傾斜出料。翻轉(zhuǎn)動作也有電動控制的，使整個操作過程安全且省力。3.焗爐焗爐是一種立式的扒爐，中間爐膛內(nèi)有鐵架，一般可升降。熱源在頂端，一般用于原料的上色和表面加熱。4.切片機切片機一般用于削食物，厚度比用手工削得更加均勻，且大小相同，切片機對于控制原料、減少損失很有幫助。5.廚師機廚師機是非常受歡迎的專業(yè)烹飪機器，主要適用于比較特殊的工作，如攪碎做冷盤所需要的生魚、生肉。任務(wù)2.4制冷設(shè)備1.保鮮柜不管哪種餐廳，保持食物新鮮都是非常重要的，只有新鮮的食物才能保證衛(wèi)生。2.速凍柜西餐中常會出現(xiàn)一些需要快速冷凍的食品，如速凍咖啡、冷飲、加工成熟的肉類等，都需要進行快速冷凍加工保證原料的新鮮。3.冷凍柜在烹飪過程中，將原料進行低溫儲存，保證原料的新鮮程度。在烹飪過程中，食材的質(zhì)量很大程度取決于冷藏冷凍設(shè)備的好壞，冷藏冷凍設(shè)備可以很好地儲存食材，抑止細菌生長，防止食材受損。任務(wù)2.5廚房常用工具（1）鋁：鋁制器皿是廚房之中常用的烹飪器皿，鋁制器皿具有良好的導(dǎo)熱性能、重量輕便。但這類金屬質(zhì)感軟，不能受到撞擊及過度使用，并且鋁制器皿不宜儲存食物，也不宜用來長時間烹飪食材，容易使菜肴變色或褪色。（2）銅：銅的延展性、導(dǎo)熱性和導(dǎo)電性都較好，因此是電纜和電氣、電子元件中的常用材料，也可用作建筑材料，可以和其他金屬組成多種合金。銅的導(dǎo)熱性較強，一度被用來制作烹飪器皿，但價格昂貴，而且重量大。純銅是柔軟的金屬，表面剛切開時為紅橙色帶金屬光澤，單質(zhì)呈紫紅色。銅會與許多食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以銅必須與其他金屬合成才能用來制作烹飪器皿。（3）不銹鋼：不銹鋼是一種性能較差的熱導(dǎo)體，用不銹鋼來烹飪食物很容易燒焦。但不銹鋼很適宜用來儲存食物，不易與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不銹鋼可與銅或鋁合金做盤或鍋底，這樣既有不銹鋼的耐性、不易損壞、不易上銹、不易與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、不會改變食物的顏色，又具有銅、鋁的高效導(dǎo)熱性能。但這類合金用具價格通常非常昂貴。我國不銹鋼產(chǎn)業(yè)起步較晚，改革開放以前，我國不銹鋼主要以工業(yè)和國防尖端使用為主。改革開放后，國民經(jīng)濟快速發(fā)展，人民生活水平顯著提高，拉動了不銹鋼的需求。進入20世紀90年代后，我國不銹鋼產(chǎn)業(yè)進入快速發(fā)展期，不銹鋼需求的增速遠高于全球水平。（4）鑄鐵：鑄鐵制品在西餐廚房中深受很多廚師的喜愛，因為導(dǎo)熱性能均勻，速度較為緩慢，能夠禁受住長時間高溫烹調(diào)工作。鑄鐵主要用來制作平底鍋，但鑄鐵鍋容易開裂，并且容易生銹，應(yīng)儲存在干燥的環(huán)境下。（5）搪瓷：搪瓷鍋不宜使用，許多衛(wèi)生部門明令禁止使用搪瓷鍋。搪瓷材料的器皿極易碎裂，并且為細菌提供了良好的生長環(huán)境，容易引起食物中毒。（6）不粘鍋：鍍漆不粘鍋在西餐廚房中也經(jīng)常出現(xiàn)，但需要精心維護，不粘鍋涂層極易擦傷出現(xiàn)劃痕，因此在使用過程中不要使用金屬制的鍋鏟、勺?，F(xiàn)在很多廚房都會專門準備一套不粘鍋用具用來煎蛋。1.湯鍋湯鍋是一種體積大、兩邊垂直的深鍋，在西餐廚房中用來制作高湯。2.沙司鍋沙司鍋是圓形中等深淺的鍋，與湯鍋形狀類似，只是更淺一些，容易進行攪拌工作，在廚房中用來制作湯、沙司和其他液體類食物。3.燉鍋燉鍋是圓形寬口兩邊垂直、重而淺的鍋，在廚房中用來燉肉及給肉上色。4.斜邊鐵鍋斜邊鐵鍋，也叫作煎鍋，用來炒制或煎制食材。廚師可不使用鏟子即可拋翻食材，盛菜也更容易。5.鑄鐵鍋鑄鐵鍋是底厚體重的煎鍋，用來煎制需要熱量穩(wěn)定、均勻的食材，以及對于火候要求嚴格的菜肴。6.平底盤平底盤，長方形、較淺，用來制作烤制類菜肴，使菜品表面更易均勻上色。7.烤肉盤烤肉盤是比平底盤更深、更大、更重的長方形烤盤，用來制作烤肉、禽類菜肴。8.溫度計溫度計可用來插在食物中，幾秒內(nèi)就可顯示食物的內(nèi)部溫度，在西餐廚房中很多廚師用來測量菜品的溫度。9.磨刀棒磨刀棒是西餐廚房中不可或缺的一種工具，用來磨刀，保持刀刃鋒利。10.挖球器挖球器刀片為小杯子狀，形狀呈半球形，用來把水果、蔬菜挖成小球形狀。11.夾子夾子在西餐廚房中用來夾取食材或處理食材，大小不一，并且每種食材會配備不同樣式的夾子。12.烹飪用勺在西餐廚房中，勺子的型號各式各樣，不同形狀的勺子用處各不相同，通常用來攪拌，漏勺可用于從液體中撈起固體食材。13.抽子抽子是由不銹鋼絲卷成環(huán)狀固定在柄上的一種工具，其種類分為兩種：一種是硬抽子，質(zhì)地堅硬、絲絨少、用來攪拌分量大而稠的液體食材；另一種是由許多柔韌的絲線組成的，用來抽打蛋液、奶油