全市白酒行業(yè)技能競賽-釀酒生產(chǎn)項(xiàng)目理論知識題庫

一、選擇題

1、以下屬于四大香型白酒的是（D）。

A、醬香型B、濃香型C、清香型D、以上都是

2、孔府宴清香型白酒使用的大曲是（B）。

A、高溫大曲B、中溫大曲

C、中高溫曲D、芝麻香曲

3、下列屬于孔府宴酒業(yè)清香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是（B）工藝。

A、泥窖發(fā)酵B、清蒸混楂C、清蒸清楂D、混蒸混楂

4、孔府宴濃香型白酒使用的原料是（A）。

A、高粱B、大米C、小麥D、玉米

5、清香型白酒工藝的主體香味成分是（D）。

A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、乙酸乙酯

6、孔府宴濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是（D）。

A、青石板窖發(fā)酵B、清蒸混楂C、清蒸清楂D、混蒸混楂

7、清香型白酒在量質(zhì)接酒和分段接酒的過程中，（A）階段的酒中

乙酸乙酯的含量高？

A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾

8、濃香型白酒的主體香氣成分是（D）。

A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯

9、濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（C）。

A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐

10、量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到（D）℃以上。

A、60B、70C、80D、90

11、無論在理論上或生產(chǎn)實(shí)踐上都認(rèn)為“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”對釀

酒生產(chǎn)有百利而無一弊。大楂最佳的入窖溫度為（C）℃o

A,12—14B、20—25C、15—18

12、從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是（B）（

A、25-27B、28-30C、31-34

13、白酒中含酸量（A）,酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越高B、越低C、一般

14、濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（C）。

A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵

15、清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在（D）進(jìn)行的。

A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸或青石板窖

16、醬香型白酒的特點(diǎn)不包括（A）。

A、窖香濃郁B、口感醇厚C、空杯留香久D、顏色微黃

17、濃香型白酒釀造時(shí)主要通過（B）控制入窖時(shí)淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度B、配醋量

C、配糠量D、加水量

18、第一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)過蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱

（C）O

A、大楂B、小楂C、立楂或立新飯D、圓排

19、蒸鐳過程中，有機(jī)酸聚積于（C）中，若想提高酒中酸量，則

應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭B、酒身C、酒尾

20、在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醋中提取出來，并

排除雜質(zhì)的操作過程稱（C）。

A、丟糟B、攤涼C、蒸鐳D、勾兌

21、白酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵過程主要由（B）完成、

A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌

22、孔府宴清香型白酒生產(chǎn)用（C）原料，質(zhì)地純凈，結(jié)構(gòu)疏松，

利于糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質(zhì)具爽凈之特點(diǎn)。

A、高粱B、玉米C、大米D、小麥

23糧食粉碎、制曲車間、酒庫等爆炸危險(xiǎn)場所嚴(yán)禁煙火，所以電氣

設(shè)備采用（B）形式。

A、防火B(yǎng)、防爆C、節(jié)能D、環(huán)保

24、濃香型白酒在量質(zhì)接酒和分段接酒的過程中，（A）階段的酒中

己酸乙酯的含量高？

A、前段酒B、中段酒C、后段酒D、酒尾

25、黃水中（C）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D醇類

26、流酒時(shí)，要調(diào)整好火力，做到“緩火流酒”，流酒速度以（B）

kg/min為宜。

A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8

27、白酒釀造過程中，發(fā)酵產(chǎn)乙醇的主要微生物是（B）。

A、青霉菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸菌

28、本公司使用的糖化發(fā)酵劑（大曲）需放置（D）個(gè)月以上。

A、4B、1C、2D、3

29、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（C）的產(chǎn)物。

A、糖分解B、蛋白質(zhì)分解C、酵母代謝

30、原酒的酒精含量較高，在相同容積下，酒中各種物質(zhì)的相對濃度

和絕對量較降度酒要（C）得多。

A、低B、少C、高

31、孔府宴清香型白酒發(fā)酵周期為（B）天。

A、18B、27C、36D、45

32、在白酒生產(chǎn)中，新酒與老酒混合的目的是（C）。

A、提高酒精含量B、改善口感

C、平衡香味D、降低成本

33、白酒生產(chǎn)中，原料的粉碎度對發(fā)酵的影響很大。粉碎度過大，會

導(dǎo)致（D）。

A、發(fā)酵緩慢B、發(fā)酵停滯C、酵母死亡D、酷料發(fā)粘

34、白酒的蒸鐳過程中，酒頭、酒尾中的雜質(zhì)含量較高，一般應(yīng)（D）。

A、單獨(dú)貯存B、直接丟棄C、作為調(diào)味酒D、掐頭去尾

35、在白酒生產(chǎn)中，原料的蒸煮糊化是為了（B）。

A、提高原料的利用率B、有利于淀粉的糖化與發(fā)酵

C、增加酒的香氣D、提高酒的口感

36、在白酒生產(chǎn)中，糖化作用是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為（A）。

A、葡萄糖B、乙醇C、乳酸D、己酸

37、孔府宴芝麻香型白酒的發(fā)酵周期為（A）天。

A、45B、50

C、60D、65

38、孔府宴濃香型白酒的平均入庫酒度不低于（C）%volo

A、60B、63C、65D、68

39、白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵醋的酸度過高會導(dǎo)致（D）。

A、發(fā)酵緩慢B、發(fā)酵停滯

C、酵母死亡D、白酒口感粗糙

40、在濃香白酒生產(chǎn)中，工藝技術(shù)要求封窖泥厚度不低于（B）cm。

A、8B、10C、12D、15

41、在白酒生產(chǎn)中，固態(tài)發(fā)酵相較于液態(tài)發(fā)酵具有的優(yōu)勢是（C）。

A、發(fā)酵速度快B、原料利用率高

C、酒香濃郁D、操作簡單

42、蓋盤后下酒時(shí)間控制在（B）分鐘。

A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5

43、在白酒的貯存過程中，酒中的香味成分會發(fā)生一系列變化，這些

變化中不包括（D）。

A、酯化反應(yīng)B、氧化還原反應(yīng)

C、水解反應(yīng)D、光解反應(yīng)

44、白酒生產(chǎn)過程中，原料的潤料是為了（A）。

A、使原料充分吸水膨脹，有利于蒸煮糊化

B、提高原料的利用率

C、增加酒的香氣

D、提高酒的口感

45、在白酒生產(chǎn)中，酒曲的主要作用是提供（A）。

A、糖化菌和酵母菌B、酒精

C、香味物質(zhì)D、有機(jī)酸

46、下面哪一款白酒不屬于四大香型（D）。

A、清香型B、濃香型C、米香型D、芝麻香型

47、安全生產(chǎn)法的方針是：堅(jiān)持（C）的方針。

A、安全第一、預(yù)防為主

B、安全第一、綜合治理

C、安全第一、預(yù)防為主、綜合治理

48、生產(chǎn)經(jīng)營單位的（A）是本單位安全生產(chǎn)第一責(zé)任人，對本單

位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)。

A、主要負(fù)責(zé)人B、分管負(fù)責(zé)人C、部門經(jīng)理

49、大米在混蒸混燒的白酒蒸鐳中，可將飯的香味成分帶至酒中，使

酒質(zhì)（B）。

A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、綿柔

50、安全生產(chǎn)工作實(shí)行管行業(yè)必須管安全、管業(yè)務(wù)必須管安全、管

（C）必須管安全。

A、生產(chǎn)B、經(jīng)營C、生產(chǎn)經(jīng)營

51、根據(jù)消防安全的有關(guān)要求，下列說法正確的是（B）。

A、車間的配電柜前堆放可燃物品

B、滅火器放在顯眼易于拿到的地方

C、車間通往消防疏散樓梯的防火門鎖閉

52、身上著火后，下列哪種滅火方法是錯(cuò)誤的（C）o

A、就地打滾B、用厚重衣物覆蓋壓滅火苗

C、迎風(fēng)快跑

53、100kg葡萄糖在理論上可以生成（C）kg酒精。

A、41.1B、42.2C、51.1D、52.2

54、滅火器上的壓力表用紅，黃，綠三色表示滅火器的壓力情況，當(dāng)

指針在綠色區(qū)域表示（A）o

A、正常B、偏高C、偏低

55、高處作業(yè)是指凡在墜落高度基準(zhǔn)面（B）及以上可能墜落的高

處的作業(yè)。

A、1米B、2米C、3米D、4

56、以下哪項(xiàng)措施對于減少碳排放最有效？（B）

A、增加使用煤炭發(fā)電B、推廣使用太陽能

C、頻繁開私家車出行D、隨意砍伐森林

57、乳酸菌是（C）。

A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌

58、下列哪個(gè)物品是可回收的？（B）

A、一次性塑料餐具B、廢舊電池

C、濕紙巾D、食品殘?jiān)?/p>

59、森林砍伐對環(huán)境有哪些負(fù)面影響？（D）

A、增加生物多樣性B、提高空氣質(zhì)量

C、減少土壤侵蝕D、增加溫室氣體排放

60、若將53.94ml無水酒精與49.83ml水混合時(shí)，則混合液的體積應(yīng)

為（B）ml,這是締合作用所造成的。

A、103.77B、100C、98

二、判斷題

1、大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。（V）

2、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（X）

3、濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的

生物化學(xué)反應(yīng)。（V）

4、大曲酒生產(chǎn)從釀酒原料淀粉等物質(zhì)到乙醇等成分的生成，均

是在多種微生物的共同參與作用下，經(jīng)過極其復(fù)雜的糖化、發(fā)酵過程

而完成的。（V）

5、白酒在蒸鐳過程中，流酒時(shí)把中、高濃度與低濃度酒精分離

的一種工藝操作過程稱之為摘酒。（V）

6、在白酒生產(chǎn)過程中，用糠殼、用水量越大，質(zhì)量越好，產(chǎn)酒

量越大。（X）

7、糠殼在釀酒生產(chǎn)上主要起填充疏松作用。合理使用糠殼能調(diào)

整淀粉濃度，稀釋酸度，促進(jìn)糧醋升溫，利于保水、保酒精，同時(shí)也

能提高蒸僧效率。（V）

8、清香型白酒按糖化發(fā)酵劑分為三類，大曲清香、萩曲清香、

小曲清香。（V）

9、加水潤糧，保證了糧粉有足夠的水分，有利于更好地糊化。

（V）

10、適當(dāng)?shù)乃岫?，不僅有利于蒸煮糊化，而且有利于糖化和發(fā)酵。

（V）

11、入池水分過大，糖化發(fā)酵快，升溫猛，母糟酸度大，屬于正

常的發(fā)酵。（X）

12、低溫緩慢發(fā)酵，前發(fā)酵期升溫緩慢，有利于微生物生長旺盛，

可抑制有害微生物生酸的作用。（V）

13、人工老窖池內(nèi)壁上逐漸起堿、變硬，表面析出白色晶體成針

狀結(jié)晶，從而使酒質(zhì)下降，這就是窖泥老化的表面現(xiàn)象。（V）

14、白酒生產(chǎn)中，加大曲越大，產(chǎn)酒量越大。（X）

15、大米的淀粉含量較少，蛋白質(zhì)及脂肪含量較高。（X）

16、酵母菌生長繁殖的適宜溫度為28—30℃o（V）

17、在接選酒過程中，大都是憑經(jīng)驗(yàn)去接酒，特別是斷酒時(shí)，為

保證入庫酒度，一般都采取斷花接酒。（V）

18、清香型白酒可以用泥窖來生產(chǎn)。（X）

19、清香型白酒主要采用高溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（X）

20、在蒸播過程中，酒頭香氣大，但暴辣且雜味重，而酒尾味雜

苦澀，所以掐頭去尾，是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。（V）

21、續(xù)糟發(fā)酵就是取發(fā)酵好的酒醋與糧粉比例混合，一邊蒸酒，

一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)攤晾、撒曲、入窖，混楂發(fā)酵。（V）

22、發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（V）

23、釀酒班組生產(chǎn)出來的基礎(chǔ)酒受窖池、發(fā)酵時(shí)間、釀酒季節(jié)、

工藝、操作人員不同等因素的影響，所產(chǎn)酒質(zhì)也各有特點(diǎn)。（V）

24、在蒸播過程中，酒頭香氣大，但暴辣且雜味重，而酒尾味雜

苦澀，所以掐頭去尾，是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。（V）

25、由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有

豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。（V）

26、在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理，對每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)

程的標(biāo)準(zhǔn)來操作，對生產(chǎn)出典型的白酒起極其重要的作用。（V）

27、大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化

學(xué)反應(yīng)。（V）

28、萬年糟由于使用時(shí)間長，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質(zhì)越多，對

增進(jìn)酒質(zhì)濃香具有重要的作用。（V）

29、白酒中的咸味，多由加漿水帶來。（V）

30、原窖分層堆糟，一個(gè)窖內(nèi)的糟酷分為上、中、下三層次，實(shí)

踐證明下層糟酷次之，中層最優(yōu)，上層較差。（X）

31、原窖分層堆糟，在配料使用糟酷時(shí)，則首先使用的是上部的

糟酷，最后不加原料的紅糟則使用的是下層糟酷。（X）

32、原窖法工藝的特點(diǎn)之一就是糠殼、水分等配料，甑與甑間的

使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟酷的酸度、淀粉含量，糟醋含水量

基本一致。（V）

33、原窖法工藝的特點(diǎn)之一就是勞動強(qiáng)度較小，糟酷中酒精揮發(fā)

損失小。（義）

34、原窖法工藝的特點(diǎn)之一是窖內(nèi)糟醋能得到較好的養(yǎng)護(hù)，糟酷

老熟快，酒質(zhì)好。（V）

35、原窖法工藝中，酒醋發(fā)酵所需熱量主要來自糟酷中微生物呼

吸作用所釋放的熱量。（V）

36、大曲酒的生產(chǎn)過程中，糧粉的潤糧時(shí)間越長，越有利于淀粉

的糊化。（X）

37、白酒生產(chǎn)中，使用的新窖泥和老窖泥的比例對酒質(zhì)沒有影響。

（X）

38、在蒸僧過程中，酒尾中含有大量的高級醇和酯類，因此酒尾

不宜作為調(diào)味酒使用。（X）

39、濃香型大曲酒的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵期的長短對酒質(zhì)的影響不

大。（X）

40、高溫制曲有利于大曲中耐高溫產(chǎn)香微生物的生長繁殖，促進(jìn)

曲香的形成。（V）

41、濃香型白酒的窖泥老化會導(dǎo)致酒質(zhì)變差，主要表現(xiàn)為酒味淡

薄，香味不足。（V）

42、在白酒生產(chǎn)中，適當(dāng)?shù)孽セ磻?yīng)有利于提高酒質(zhì)，但酯化反

應(yīng)過度則會導(dǎo)致酒味過濃。（V）

43、清香型白酒的發(fā)酵期一般比濃香型白酒的發(fā)酵期要長。（義）

44、白酒生產(chǎn)中的勾調(diào)是為了調(diào)整酒液的口感、風(fēng)味和理化指標(biāo)，

使其符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（V）

45、窖池的管理和維護(hù)對白酒生產(chǎn)至關(guān)重要，包括定期清理、養(yǎng)

護(hù)和修補(bǔ)等。（V）

46、在白酒生產(chǎn)中，酒醋的酸度越高，發(fā)酵速度越快，但過高的

酸度會影響酒質(zhì)。（V）

47、高溫堆積發(fā)酵是濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，

有利于形成白酒的特殊風(fēng)味。（V）

48、在白酒生產(chǎn)中，母糟的酸度過高會導(dǎo)致發(fā)酵異常，影響酒質(zhì)。

（V）

49、白酒生產(chǎn)中，酒頭、酒尾和主體酒的比例對勾兌后的酒質(zhì)有

很大影響。（V）

50、白酒的陳釀是為了讓酒液在長時(shí)間的存放過程中發(fā)生物理和

化學(xué)變化，提高酒質(zhì)。（V）

51、窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。（V）

52、三級安全教育是指廠、部門、班組進(jìn)行的安全教育。（V）

53、新糧入庫后淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使

用，使酒醋升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯存3個(gè)月后使用較為適宜。

（V）

54、重要場所和有關(guān)設(shè)施、設(shè)備上，應(yīng)設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志。

（V）

55、企業(yè)員工無隱患排查與治理的職責(zé)，應(yīng)當(dāng)由主要負(fù)責(zé)人及

安全部門予以落實(shí)。（X）

56、醬香型白酒的釀造周期比其他香型更長。（V）

57、中國白酒名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。（V）

58、醬香型白酒的香氣是唯一的。（X）

59、清香型白酒的口感比較清淡。（V）

60、所有的醬香型白酒都是高度酒。（X）

三、多選題

1、白酒的主要成分是（BD）。

A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇

2、白酒生產(chǎn)中，哪些因素會影響酒質(zhì)？（ABCD）

A、窖池的老化B、發(fā)酵時(shí)間的長短

C、蒸僧過程中掐頭去尾的比例D、酒醋的酸度

3、下列關(guān)于大曲酒發(fā)酵的說法中，正確的是（ABD）。

A、發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種香味成分

B、高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑使用

C、發(fā)酵期越長，酒質(zhì)越好

D、發(fā)酵過程中有多種微生物參與

4、濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（ACD）。

A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法

5、大曲中的主要微生物包括（ABCD）等。

A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌

6、下列關(guān)于白酒勾兌的說法中，正確的是（AC）o

A、勾兌是為了調(diào)整酒液的口感和風(fēng)味

B、勾兌只能使用同一種類型的白酒

C、勾兌需要精確控制各種酒的比例

D、勾兌后的白酒不需要再進(jìn)行陳釀

7、在白酒生產(chǎn)中，哪些措施有助于減少環(huán)境污染？（ABD）

A、使用環(huán)保型設(shè)備和工藝B、合理處理生產(chǎn)廢水

C、增加生產(chǎn)量以降低成本D、回收利用廢棄物

8、醬香型白酒以（ABCD）和長期陳釀為主要特點(diǎn)，這些獨(dú)特的工藝

環(huán)節(jié)共同塑造了醬香型白酒的風(fēng)味特色。

A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫鐳酒

9、四大香型白酒的共同點(diǎn)包括（ABC）o

A、以糧食為主要原料B、經(jīng)過發(fā)酵釀造

C、具有獨(dú)特的風(fēng)味D、顏色都為無色透明

10、關(guān)于白酒生產(chǎn)過程中窖泥的作用，下列說法正確的是（ABC）。

A、窖泥為微生物提供生長環(huán)境

B、窖泥中的微生物參與釀酒過程

C、優(yōu)質(zhì)的窖泥有利于提高酒質(zhì)

D、窖泥對白酒的口感沒有影響

11、在白酒生產(chǎn)過程中，如何確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全？(ABCD)

A、建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系

B、定期對原料和成品進(jìn)行檢測

C、加強(qiáng)生產(chǎn)過程的監(jiān)控和管理

D、提高員工的質(zhì)量意識和安全意識

12、下列關(guān)于白酒陳釀的說法中，正確的是(ABD)o

A、陳釀可以提高白酒的口感和風(fēng)味

B、陳釀過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化

C、陳釀時(shí)間越長，酒質(zhì)越好

D、適當(dāng)?shù)年愥効梢蕴岣甙拙频姆€(wěn)定性

13、在白酒生產(chǎn)中，哪些因素會影響酒頭的質(zhì)量？(ABC)

A、原料的質(zhì)量B、酒醋的酸度

C、蒸鐳的工藝D、酒尾的比例

14、以下屬于四大香型白酒的是(ABCD)o

A、醬香型B、濃香型C、清香型D、米香型

15、高溫堆積是(BD)白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型

16、下列關(guān)于白酒生產(chǎn)過程中微生物的作用，說法正確的是(ABCD)。

A、微生物參與釀酒過程中的發(fā)酵和酯化反應(yīng)

B、不同種類的微生物會影響白酒的風(fēng)味和口感

C、微生物的種類和數(shù)量會影響酒質(zhì)的好壞

D、通過控制微生物的種類和數(shù)量可以調(diào)整白酒的品質(zhì)

17、在白酒生產(chǎn)中，如何合理利用資源，提高生產(chǎn)效率？(ABCD)

A、優(yōu)化原料配比，提高原料利用率

B、采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，降低能耗

C、回收利用生產(chǎn)過程中的余熱和廢水

D、加強(qiáng)生產(chǎn)計(jì)劃和調(diào)度，確保生產(chǎn)過程的順暢進(jìn)行

18、下列關(guān)于白酒企業(yè)社會責(zé)任的說法中，正確的是(ABCD)o

A、企業(yè)應(yīng)積極參與社會公益活動

B