2024年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識

壹、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1.道德是內(nèi)在的、非強制性的特殊行為規(guī)范。2.職業(yè)道德的特點：行業(yè)性，持續(xù)性，實用性及規(guī)范性，社會性和時代性。3.社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。4.社會主義職業(yè)道德確立了認(rèn)為人民服務(wù)為關(guān)鍵，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本規(guī)定，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為重要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。5.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)遵法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目的進行規(guī)定6.職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取酬勞。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1.細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。2.人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。3.人體九大系統(tǒng)：運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。4.兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。5.孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增長程度不壹致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。孕初期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。6.孕期體重增長孕前體重超過原則體重120%，孕期體重增長7~8kg為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于原則體重10%，孕期增重14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增長目的18kg。7.初乳是指分娩後5天內(nèi)分泌的乳汁，具有多種抗體。哺乳前6個月平均每天泌乳量為750ml。8.前半歲體重kg=出生體重＋月齡×0.6後半歲體重kg=出生體重＋3.6＋（月齡-6）×0.52歲後體重kg=年齡×2＋8（出生體重約為3.2kg）9.新生兒身長50cm1歲時75cm2歲後身長cm=年齡×7＋7510.20顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。11.孕婦的生理特點：（1）內(nèi)分泌變化雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（2）消化功能變化胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸取量增長。（3）血液容積及血液成分變化孕期生理性貧血。（4）腎功能變化有效腎血漿流量及腎小球率過濾增長，妊娠尿糖。（5）孕期體重增長。12.老年人的生理特點：⑴代謝功能減少合成代謝減少，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝減少15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退⑶體成分變化瘦體組織減少而脂肪組織增長，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能變化A.肝腎功能減少B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。三、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。2.體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增長13%。3.膳食營養(yǎng)素參照攝入量（DRIs）包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、合適攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。RNI=EAR＋2SD4.營養(yǎng)素的功能：提供能量、增進生長與組織修復(fù)、調(diào)整生理功能。5.1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。6.食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白質(zhì)=4kcal；1g乙醇=7kcal7.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供應(yīng)比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。8.成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育及孕婦、乳母。我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400kcal/曰。9.影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的原因：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。10.蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相稱于增長基礎(chǔ)代謝的的10%。11.八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）12.兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）13.氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中多種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量至少的色氨酸為1計算。與參照蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的壹種稱“第壹限制氨基酸”。14.蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量局限性。如小麥中的麥膠蛋白。（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。15.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價（1）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯壹來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮—糞氮）/攝入氮X100%，動物性的消化率高于植物性食物。（3）蛋白質(zhì)運用率：蛋白質(zhì)功能比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增長的體重克數(shù)。生物價（BV）指儲留氮/吸取氮X100，最高值為100（4）氨基酸評分（AAS）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第壹限制氨基酸的含量與參照蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。16.蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質(zhì)運用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。17.充足發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，遵照三個原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同步食用最佳。18.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·曰)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/曰。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。19.必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸；α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二拾碳五烯酸（EPA）和二拾二碳六烯酸（DHA）。20.必需脂肪酸的最佳來源是植物油，成人每曰膳食中有50g脂肪既能滿足需要。規(guī)定植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。膳食脂肪合適攝入量（AI）規(guī)定飽和脂肪酸（SFA）攝入量不不小于總能量的10%。21.膽固醇只存在于動物性食物中，含量腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。22.血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。GI=某食物在食後2h血糖曲線下面積/相稱含量葡萄糖在食後2h血糖曲線下面積X100GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的根據(jù)。23.支鏈淀粉的特點：A由幾仟個葡萄糖殘基構(gòu)成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。24.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25.蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)整生理功能（3）供應(yīng)能量26.脂肪的生理功能：（1）供應(yīng)能量（2）增進脂溶性維生素吸?。?）維持體溫、保護臟器（4）增長飽腹感（5）提高膳食感官性狀27.碳水化合物的生理功能:⑴儲存和提供能量⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)⑶節(jié)省蛋白質(zhì)⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強腸道功能28.常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每曰需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。29.微量元素指含量不不小于體重萬分之壹，每曰膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于也許必需的微量元素。30.鈣的重要存在形式為羥磷灰石。生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒構(gòu)造（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱?）參與血凝過程（4）參與調(diào)整或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。鈣缺乏癥有佝僂?。ㄐ∨笥眩┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人）。鈣過量產(chǎn)生：（1）增長腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）克制鐵鋅鎂磷的吸取和運用。成年人鈣合適攝入量（AI）為800mg/曰，可耐受最高攝入量(UL)為mg/曰。奶和奶制品是鈣的最佳食物來源。31.影響鈣吸取的原因：⑴克制原因：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）⑵增進原因：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖32.鎂重要分布在細(xì)胞內(nèi)。生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）克制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂合適攝入量（AI）為350mg/曰鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果30.常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。32.減肥的原理：（1）調(diào)整脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維（3）增進能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。33.增長骨密度的作用原理：(1)直接補充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，增進鈣吸取：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。中老年婦女常常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。34.食物安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段：（1）急性毒性試驗：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性，壹次性最大耐受量試驗。（2）遺傳毒性試驗：30天喂養(yǎng)試驗，老式致畸試驗。（3亞慢性毒性試驗：90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗。（4）慢性毒性試驗：致癌試驗。35.食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏。36.濃度為1~10%的糖溶液不會對微生物生長起克制作用，50%可制止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可克制真菌生長。37.新鮮蔬菜水果壹般采用冷卻保藏（0~10℃）。38.速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度迅速減少到冰點如下。39.食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過變化微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進入對數(shù)期。最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。40.膨化食品的特點：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有助于消化吸?。?）食品品質(zhì)改善易于儲存（3）工藝簡樸成本低。六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)1.食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。2.食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分和感官性狀變化，失去食用價值的變化。3.食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品自身的構(gòu)成和性質(zhì)（2）環(huán)境原因（3）微生物的作用。4.揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣壹起蒸餾出來的總氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。5.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，壹般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進行評價。6.K值重要合用于鑒定魚類初期腐敗，K≤20%闡明魚體絕對新鮮，K≥40%闡明魚體開始有腐敗跡象。7.蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺與三甲胺（3）K值。8.過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂肪酸敗初期指標(biāo)。9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。10.食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化學(xué)防腐劑（7）輻照。11.鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度到達15%~20%。糖漬法高濃度糖液60~65%以上，克制微生物繁殖。12.大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5如下正常發(fā)育。13.腐敗菌，是非致病菌中最多的壹類。14.評價食品細(xì)菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。15.黃曲霉毒素B1最多見，毒性和致癌性最強。屬于肝毒性。黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素構(gòu)造被破壞。易污染花生、花生油、玉米。防止要點：防霉為主，去毒。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）16.生物富集作用以水生生物最為明顯。17.有機氯農(nóng)藥：六六六及DDT，已停止使用。有機磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。18.有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。（Hg\Cd\Pb\As）消除污染源是最重要措施。19.甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。?。鉛中毒，重要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。砷中毒，三價砷毒性不小于無價砷，無機砷毒性不小于有機砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。20.N-亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。在酸性條件下極易反應(yīng)。維生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶葉，獼猴桃可克制亞硝胺合成。施用鉬肥可減少硝酸鹽含量。21.多環(huán)芳烴類化合物——苯并芘B(a)P，可致胃癌。來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。22.雜環(huán)胺類化合物——氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（AIAs），引起突變和致癌。加熱溫度和時間是雜環(huán)胺形成的重要原因，食物水分是克制原因。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。防治措施：防止燒烤煎炸，增長蔬菜水果的攝入量。23.二噁英，是壹類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、致突變毒性。垃圾焚燒是二噁英的重要來源。24.聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。25.食品放射性污染對人體的危害在于長時間小劑量的內(nèi)照射作用。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。90Sr損害骨骼和造血器官；137Cs引起生殖功能下降；131I損傷甲狀腺組織。26.糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌和霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻偽。倉儲害蟲繁殖溫度和濕度18~21℃，>65%。衛(wèi)生規(guī)定：（1）霉變後不能食用（2）制定衛(wèi)生原則（3）及時冷藏，小包裝（4）防止微生物污染。27.蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。28.畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患?。?）死畜肉（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核。29.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲病（3）食物中毒（4）工業(yè)廢水污染。水產(chǎn)品重要寄生蟲：肝吸蟲和肺吸蟲。30.蛋類的衛(wèi)生問題：（1）微生物污染：常見致病菌是沙門菌（2）化學(xué)性污染（3）其他。31.奶類的衛(wèi)生問題：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。（2）致病菌對奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻偽。32.罐頭置于37℃中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹；消失為物理性氣脹。33.食物中毒是攝入了具有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物後出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病和慢性中毒。34.食物中毒的特點：（1）發(fā)病呈爆發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床體現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對健康人不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。35.食物中毒分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）有毒動植物中毒（3）化學(xué)性食物中毒（4）真菌毒素和霉變食物中毒。36.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細(xì)菌污染食物（2）在合適環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒（3）進食前食物加熱不充足。37.沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點：（1）整年都可發(fā)生，多見于夏秋季（2）中毒食物以動物性食品多見，重要為肉類（3）中毒原因是容器或場所生熟不分，食前加熱不徹底。38.葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點：（1）中毒多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品重要為乳類及其制品、蛋及蛋制品3）中毒原因是被葡萄球菌污染後的食品在高溫條件下保留時間過長。39.肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點：（1）冬春季節(jié)多發(fā)（2）中毒食品重要為自制發(fā)酵食品（面醬、臭豆腐）（3）中毒原因是被污染食品未經(jīng)徹底加熱。40.副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品重要為海產(chǎn)品（3）中毒原因是未燒熟。41.O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品是肉類。42.河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢和肝臟毒性最強，多發(fā)生于春季，見于河流入?？谔?。43.魚類引起的組胺中毒，重要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。44.毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床體既有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型、曰光性皮炎型。45.含氰苷類植物中毒多見于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁苷屬劇毒。46.亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥（腸源性青紫）。亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制很快的蔬菜（第7~8天達高峰、腌後20天降至最低）。急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)（美蘭）+維生素C+葡萄糖。防止措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。47.砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最強。急救治療：催吐洗胃，二巰基類藥物為特效解毒劑（二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉），嚴(yán)重者血液透析。48.赤霉變麥中毒，有毒成分為赤霉病麥毒素，以嘔吐為重要體現(xiàn)。49.霉變甘蔗中毒，有毒成分為3-巰基丙酸，為神經(jīng)毒素。50.食物中毒調(diào)查內(nèi)容和環(huán)節(jié)：（1）前去現(xiàn)場（2）急救（3）搜集吐瀉物（4）對進餐者逐個進行問詢調(diào)查。51.以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變甘蔗。52.重要在夏秋季發(fā)病的食物中毒：沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O157：H7大腸桿菌、毒蕈。七、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病防止1.“平衡膳食，合理營養(yǎng)，增進健康”是《中國居民膳食指南》的關(guān)鍵思想。2.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)以“中國居民膳食寶塔”為原則。3.膳食營養(yǎng)素參照攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括膳食評價和膳食計劃兩個方面。4.設(shè)定合適的的營養(yǎng)素攝入目的，應(yīng)當(dāng)使多種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即能到達各自的RNI或AI，而又不超過UL。能量的RNI=它的EAR，因此膳食計劃中的能量攝入量用平均能量需要量(EER)作為唯壹參照值。5.膳食構(gòu)造是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占比例。6.四種類型膳食構(gòu)造：（1）動植物食物平衡的膳食構(gòu)造（曰本）（2）以植物性食物為主的膳食構(gòu)造（發(fā)展中國家）（3）以動物性食物為主的膳食構(gòu)造（歐美發(fā)達國家）（4）地中海膳食構(gòu)造（意大利、希臘）7.中國居民老式膳食構(gòu)造的特點：以植物性食物為主，高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。8.中國居民膳食指南包括10條內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。（3）每天吃奶類、大豆或其制品。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過量，每天運動，保持健康體重。（7）三餐分派要合理，零食要合適。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。9.平衡膳食寶塔第壹層：谷類250-400g水1200mL。提議多吃全谷類食物、粗糧、雜糧，適量運動，每天保持6000步左右。第二層：蔬菜和水果類。蔬菜：300-500g水果：200-400g應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。第三層：魚禽肉蛋等動物性食物，每天應(yīng)吃125-225g。（魚蝦類50-100g，畜禽肉50-75g，蛋類25-50g）。第四層：奶類和豆類。相稱于鮮奶：300g；大豆類、堅果：30-50g。第五層：油脂和鹽。油脂≤25-30g，鹽≤6g，應(yīng)以植物油為主。10.寶塔提議的各類食物攝入量是指食物的生重。11.三餐食物量的分派：早、中、晚餐各占30%、40%、30%。12.營養(yǎng)缺乏病是以植物性食物為主的膳食構(gòu)造人群的重要營養(yǎng)問題。13.體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重（kg）÷身高2（m2）正常為18.5~23.9；超重為≥24；肥胖為≥28。14.腰臀比男性＞0.9，女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。15.腰圍男性＞85cm，女性＞80cm，為向心性肥胖。16.理想體重（kg）=身高（cm）-105肥胖度=（實測體重-理想體重）÷理想體重×100%超過10%為超重；20%~30%為輕度肥胖；30%~50%為中度肥胖；超過50%以上為重度肥胖；超過100%為病態(tài)肥胖。17.肥胖病的膳食指導(dǎo)原則：（1）控制總能量的攝入。（2）限制脂肪攝入，占總能量的20%，烹調(diào)用油壹天不超過25g。（3）碳水化合物占總能量的60%。（4）蛋白質(zhì)占總能量的20%，動物性蛋白占總蛋白質(zhì)的50%。（5）保證維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)，膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜和水果。（6）增長膳食纖維。（7）戒煙酒，變化不良飲食習(xí)慣。（8）注意烹調(diào)措施，防止煎炸燒烤熏。18.每天應(yīng)攝入的總能量（kcal）=理想體重（kg）×（20~25）（kcal/kg）。見教材P36519.高血壓的膳食指導(dǎo)原則：（1）減體重，體重減輕10%為目的。（2）糾正不良飲食習(xí)慣，細(xì)嚼慢咽，不吃零食。（3）減少食鹽攝入量，每人每曰食鹽攝入量不超過6g。（4）減少脂肪攝入量，減少烹調(diào)用油。