2024年公共營養(yǎng)師食品衛(wèi)生基礎(chǔ)練習題及答案

公共營養(yǎng)師-食品衛(wèi)生基礎(chǔ)練習題及答案判斷題1、生物性污染指的是微生物污染。（）答案：錯（包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染）2、紫外線可以增進油脂的氧化分解。（）答案：對3、揮發(fā)性堿基總氮是檢測食品中蛋白質(zhì)含量的壹種措施。（）答案:錯（應當說是大豆制品腐敗變質(zhì)的化學指標）4、控制食品腐敗變質(zhì)的最佳措施是高溫。（）答案：錯（尚有低溫、輻射等措施）5、巴氏消毒法加熱溫度超過100°C()答案：錯（不超過100°C。60~65°30分鐘或80~90°30秒或1分鐘）6、對馬鈴薯進行輻照保藏可以克制其發(fā)芽。（）答案：對7、鹽腌時，含鹽濃度為8%~10%，可以殺滅絕大多數(shù)微生物。（）答案：錯（8%~10%只能克制，不能殺滅；殺滅應為15%~20%的濃度）8、黃曲霉毒素屬于腎臟毒。（）答案：錯（屬于肝臟毒）9、易于被黃曲霉毒素污染的食品有鮮肉、禽蛋。（）答案：錯（重要是玉米和花生）10、壹般糧食顆粒含水分在13%如下，玉米在12.5%如下，花生在8%如下，霉菌不易生長繁殖。（）答案：對11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）答案：錯（尚有雜物污染）12、在痛風的緩和期，可適量選嘌呤中等量的食物，不適宜在壹餐中進食過多（）答案：對13、對高血壓病病人。每曰鹽攝入量應少于6克（）答案：對14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素引起（）答案：對15、腸道傳染病屬于食物中毒的范圍（）答案：錯16、食品防腐劑的抑菌原理重要是變化微生物生長環(huán)境，使微生物停止在緩慢增殖的遲滯期（）答案：對17、擠壓膨化可使食品原料中的可溶性纖維含量增高（）答案：對18、從食物成分表中可以查到食物的可食部，闡明壹種食物可食部的比例是恒定的（）答案：錯19、食品添加劑是為了掩蓋食品的腐敗變質(zhì)（）答案：錯20、用加堿的措施可除去食品中的黃曲霉毒素（）答案：對21、微波加熱措施可以更好地保留食品中的維生素（）答案：對22、四季豆中毒也許與其中具有的皂素和植物血凝素有關(guān)（）答案：對23、副溶血弧菌食物中毒重要食品包括海產(chǎn)品和鹽腌食品。（）答案：對24、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應在32°C左右保溫10天。（）答案：錯（37°C7天）25、細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為毒素型、感染型2種。（）答案：對26、有機氯農(nóng)藥化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境和食品上長期殘留。（）答案：對27、死鱔魚具有有毒物質(zhì)組胺，食後輕易中毒。（）答案：對28、血液樣品的種類有指血、耳垂血和足跟血。（）答案：錯（不全面，尚有靜脈血）29、食用自制發(fā)酵食物後引起的食物中毒，重要是由于肉毒梭菌芽孢引起。（）答案：錯（應為毒素）30、白毒傘蘑菇引起的中毒屬于溶血型。（）答案：錯（屬于肝腎損害型）31、葡萄球菌屬于致病菌。（）答案：錯（屬于條件致病菌）32、冷凍食品也可采用大腸桿菌作為食物與否被人或溫血動物糞便污染的指示菌。（）答案：錯（應當是腸球菌）33、生物富集作用以水生生物最明顯。（）答案：對34、有機磷農(nóng)藥對人的危害重要是慢性中毒。（）答案：錯（是急性中毒）35、長期鎘攝入後引起鎘中毒，導致“水俁病”。（）答案：錯（應是痛痛?。?6、堿性條件有助于N-亞硝基化合物的合成。（）答案：錯（應是酸性條件）37、食品中的二噁英重要來自環(huán)境污染，尤其是通過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中到達較高的濃度。（）答案：對38、糧庫溫度在18~21°C,相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。（）答案：對39、暴飲暴食引起的胃腸炎也屬于食物中毒的壹種（）答案：錯40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒重要為胃腸炎癥狀，病死率低。（）答案：錯（重要為精神神經(jīng)癥狀，病死率高）41、河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）答案：錯（是神經(jīng)毒素）42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物質(zhì)為苦杏仁甙。（）答案：對43、暴腌菜可以食用。（）答案：錯（因其亞硝酸鹽含量高，不可以食用）44、鮮黃花菜的毒性物質(zhì)為秋水仙堿。（）答案：對45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒藥巰基類藥物急救。（）答案：對46、赤霉病麥中毒癥狀中、重者形似醉酒。（）答案：對47、霉變甘蔗毒性成分為3-硝基丙酸。（）答案：對48、明火熏烤食物易產(chǎn)生B（a）P?！颈讲?a)芘】（）答案：對。49、200°C油炸食品時，雜環(huán)胺重要在油炸的後期形成。（）答案：錯重要在油炸的前5分鐘形成。50、調(diào)查食物中毒時，只要調(diào)查明確的中毒患者即可。（）答案：錯不限于已明確的中毒患者。應問詢每壹種進餐者在大批患者發(fā)生前48h內(nèi)進餐食譜，每個人進餐的主副食名稱、數(shù)量。除集中懷疑的壹餐之外，尤其注意哪些進餐與眾不壹樣的人。單項選擇題1、下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）A豬肉B魚C雞D鴨答案：D2、屠宰後的肉品經(jīng)“後熟產(chǎn)酸”處理可以殺死（）A炭疽桿菌B鼻疽桿菌C口蹄疫病毒D布氏桿菌答案：C3、防止油脂酸敗不可采用的是（）A控制油脂水分含量B低溫儲存C采用密封、不透光的容器D加入防腐劑（）答案：D4、防止四季豆中毒的措施是（）A烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B烹調(diào)時要燒熟煮透C烹調(diào)時加醋D熟食要冷藏答案：B5、長期用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明，其原因與酒中下列有毒物質(zhì)含量較高有關(guān)。（）A甲醇B雜醇油C醛類D氫氰酸答案：A6、引起食品酸敗的重要原因是（）A水分B微生物C紫外線D氧答案：B7、可產(chǎn)生氫氰酸的制酒原料是（）A大米B高粱C玉米D木薯答案：D8、夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）A沙門菌屬B副溶血性弧菌C葡萄球菌D肉毒梭菌答案：B9、下列不是細菌性食物中毒特點的是（）A多發(fā)于每年5~10月B發(fā)病急，發(fā)病與進食有關(guān)C病死率低D可互相傳染答案：D10、在壹批霉變的食品中檢出大量硝酸鹽和仲胺，他們在合適的條件下可形成（）A腐胺B亞硝胺C甲胺D組胺答案：B11、為了防止食品（），延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工，即食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質(zhì)D自溶答案C12、肉蛋等食品腐敗變質(zhì)有惡臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素答案C13、食品微生物污染首先減少了（），另首先對食用者導致危害。A食品價格B食品的衛(wèi)生質(zhì)量C食品的可食用性D食品的外觀質(zhì)量答案：C14、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。A沙門氏菌B非致病菌C低致病菌D混合雜菌答案：B15、有關(guān)乳及乳制品下列說法錯誤的是（）A酸乳的營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳C干酪的營養(yǎng)價值高于乳粉D煉乳是牛乳的濃縮食品，其維生素含量較高答案D16、如下哪些是小區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）A人口調(diào)查資料B健康資料C宗教信奉D以上都是答案D17、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。A半致病性微生物B相對致病性微生物C間接致病性微生物D弱致病性微生物答案：C18、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、（）和物理性污染。A細菌污染B食品添加劑污染C化學性污染D有毒重金屬污染答案：C19、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）A20~24℃B25~30℃C30~35℃D35~40℃答案：B20、有關(guān)食品感官檢查下列說法不對的的是（）A感官檢查比物理性質(zhì)檢查和化學特性檢查更為直接B通過視覺檢查可對食品的含水量、色澤、光滑度等指標進行檢查C通過視覺檢查可對食品的干濕、大小、黏滑等指標進行檢查D感官檢查由于受檢測者的主觀原因影響較大壹般較少采用。答案D21、如下哪些是小區(qū)基礎(chǔ)資料的內(nèi)容（）A經(jīng)濟狀況B健康資料C供水狀況D以上都是答案D22、什么細菌可以腸道致病菌污染食品的指示菌（）A葡萄球菌屬B大腸菌群C弧菌屬D芽孢桿菌屬答案B23、測定皮下脂肪的常用措施是（）A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光答案A24、重金屬中無機汞吸取率低于甲基汞的吸取率，它們分別為（）A20%、80%B10%、90%C5%、95%D30%、70%答案：C25、食品腐敗變質(zhì)的鑒定壹般采用感官、物理、化學和（）4個方面的指標。A貨架時間B加工方式C微生物D食品性質(zhì)答案：C26、我國于1983年停止生產(chǎn)、1994年停止使用（）等農(nóng)藥。A六六六和滴滴涕B有機磷C擬除蟲菊酯D氨基甲酸酯答案：A27、增長維生素（）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑A、AB、BC、CD、D答案：C28、塑料制品的重要衛(wèi)生問題是（），具有壹定的毒性。A單體殘留B聚合度不夠C著色劑D裝有不壹樣食品答案：A29、（）也許是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A口腔B食管C胃D小腸答案：C30、畜禽類制品的農(nóng)藥殘留重要有增進劑、激素和（）A抗生素B甲狀腺素C抗原D抗體答案：A31、用食鹽保留海魚，用鹽量不應低于（）A5%B10%C15%D20%答案：C32、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。A高溫巴氏消毒法（85~90°）B低溫巴氏消毒法（65°）C超高溫消毒法（120~135°）D高溫消毒法（100°）答案:A33、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、大腸桿菌屬和（）。A埃希菌屬、黃桿屬B埃希菌屬、克雷伯菌屬C克雷伯菌屬、假單胞菌D沙雷菌、埃希菌屬答案：B34、細菌菌相是共存于食品中的（）和相對數(shù)量的構(gòu)成。A細菌種類B細菌的構(gòu)造特性C細菌的分布D細菌的大小答案：A35、某工地食堂餐後1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等體征，部分患者自述頭暈、無力或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。其中毒的原因也許是（）A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麥中毒C肉毒毒素中毒D亞硝酸鹽中毒答案D36、黃曲霉毒素急性損害重要是（）A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D血液毒答案A37、亞硝酸鹽中毒時，常用下列哪種解毒劑（）A阿托品B巰基解毒劑C美蘭D抗生素答案C38、下列屬于食物中毒范圍的是（）A暴飲暴食引起的急性胃腸炎B腸道傳染病和寄生蟲病C食入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食品引起的急性胃腸炎D長期少許攝入有毒食物引起的慢性中毒答案C39、寄生蟲和其蟲卵污染食品屬于（

）

A生物性污染

B化學性污染

C物理性污染

D以上選項都錯誤答案：A40、監(jiān)測食品的污染的內(nèi)容包括（

）

A食品添加劑

B農(nóng)藥

C抗菌素

D以上選項都對的答案：D41、食物中毒的特點有（

）

A呈散發(fā)性，病情各異

B與食物有關(guān)

C有時有傳染性

D以上選項都對的答案：B42、亞硝酸鹽食物中毒也許由于（

）所引起

A蔬菜類食品主變質(zhì)腐敗

B食物中硝酸鹽的加入

C誤食亞硝酸鹽

D以上選項都對的答案：D43、有機磷中毒時，常用下列哪種解毒劑（）A美蘭B巰基解毒劑C阿托品D抗生素答案：C44、骨痛病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒，A汞B鉻C鉛D鎘答案：D45、霉變甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A、2-硝基丙酸B、2-硝基丁酸C、3-硝基丙酸D、3-硝基丁酸答案：C46、痛風癥應控制的食物是（）A雞蛋B冬瓜C羊肉D魷魚答案：D47、24小時回憶調(diào)查法最合適的時間是（）小時。A24B36C48D72答案：D48、苦杏仁中毒屬于（）A神經(jīng)毒B肝臟毒C腎臟毒D原漿毒答案：D49、發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的成分為（）A組胺B龍葵素C皂甙D棉酚答案：B50、引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因是（）A滲透壓B濕度CPH值D微生物答案：D51、食品衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)某個體戶發(fā)售的豬肉有肉眼可見的白色、綠豆大小半透明的水泡狀包囊，包囊壹段為乳白色，在40c㎡的肌肉切面上檢出包囊8個，這是何種疾病的病畜肉（）A口蹄疫B豬水皰病C囊蟲病D旋毛蟲病答案：C52、引起副溶血弧菌中毒的常見食物是（）A奶類B肉類C海產(chǎn)品D發(fā)酵食品答案：C53、某小學發(fā)生壹起食物中毒?；颊吲R床體現(xiàn)重要為劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當曰上午都吃過學校供應的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h，最也許的診斷是（）A沙門菌屬食物中毒B副溶血弧菌食物中毒C葡萄球菌腸毒素食物中毒D肉毒梭菌毒素食物中毒答案：C54、四季豆中毒的有毒成分是（）A秋水仙堿B皂素C龍葵素D毒蠅堿答案：B55、某小學發(fā)生壹起食物中毒?；颊吲R床體現(xiàn)重要為劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當曰上午都吃過學校供應的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h，引起此類中毒的食物除了奶制品、含奶糕點外，尚有（）A病死豬肉B剩飯、涼粉C罐頭食品D海產(chǎn)品答案：B56、揮發(fā)性鹽基總氮用于鑒定（）A脂肪酸敗B蛋白質(zhì)腐敗C碳水化合物酸敗D蔬菜的腐敗答案：B57、陶瓷容器中也許移入食品的有害金屬是（）A鉛、鎘B鐵、鋅C銅、鈷D鉬、鎳答案：A58、亞硝酸鹽中毒的機理是（）A巰基酶失活B膽堿酯酶活性被克制C溶血作用D低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白答案：D59、目前我國引起食物中毒的首位食品是（）A豆類及其制品B肉類及其食品C蛋類及其食品D奶類及其食品答案：B60、引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）A皂素B植物血凝素C龍葵素D類秋水仙堿答案：D61、河豚毒素含量最高的是河豚魚的（）A血液B肝臟C卵巢E腎臟答案：C62、食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括（）A溫度B濕度C食品中脂肪含量D食品中含糖量答案：C63、某工廠食堂，員工食用涼拌熟食3h後出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、劇烈嘔吐等癥狀，并發(fā)既有壹位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工也許是（）A沙門氏菌屬食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌腸毒素食物中毒答案：D64、下列不屬于影響食品腐敗變質(zhì)條件的是（）A蛋白質(zhì)含量BB族維生素C水分含量DPH高下答案：B65、交叉污染是引起細菌性食物中毒的常見原因，壹般是指（）A食品從業(yè)人員帶菌，導致對食品的污染B生、熟食品及加工用品、容器未分開，導致熟食污染C屠宰過程中導致的肉類食品污染D餐具未嚴格消毒導致的食品污染答案：B66、1960年英國火雞因食用有毒飼料後，體現(xiàn)為食欲減退、羽翼下垂，解剖可見肝臟彌慢性充血、壞死、膽管增生，肝出血等體現(xiàn)。該事件屬于（）A化學性食物中毒B放射性物質(zhì)引起的食物中毒C寄生蟲引起的食物中毒D真菌毒素引起的食物中毒答案：D67、患“畢脫氏斑”的患者應注意補充（）A奶類B肝臟C粗雜糧D綠色蔬菜答案：B68、（）病人體現(xiàn)為頭發(fā)脫落，甚至眉毛、胡須、陰毛等都會脫落；指甲變形、凹陷，最終脫落；尚有皮疹、皮癢等癥狀。A氟中毒B碘中毒C硒中毒D鋅中毒答案：C69、衛(wèi)生監(jiān)督所對肉制品進行抽樣檢查，在壹份香腸中檢測出分子式為（CH3）2N-N＝O的化學物，含量為5.5微克/kg，其也許來源是（）A添加了防腐劑B添加了發(fā)色劑C加入了過多的大豆蛋白D制作過程中溫度過高答案：B70、有關(guān)炭疽病的論述，錯誤的是（）A病畜肉經(jīng)高溫處理可工業(yè)用B炭疽桿菌未形成芽孢前抵御力弱C經(jīng)消化道感染較少D發(fā)現(xiàn)炭疽病現(xiàn)場，應6h內(nèi)徹底消毒答案：A71、根據(jù)食物中毒的特點和原因，食物中毒的現(xiàn)場處理不包括（）A封存、停止食用有毒的食品B采集病人標本C治療病人D追回、銷毀有毒食品答案：C72、有壹大批花生經(jīng)檢查黃曲霉毒素B1超標，最佳的去毒措施是（）A挑選霉粒法B碾壓加工法C加水搓洗法D榨油、加堿、水洗法答案：D73、安全攝入范圍是指（）A.RNI和UL之間B.RNI和AI之間C.EAR和RNI之間D.EAR和UL之間E.EAR和AI之間答案：A74、（）的人群的重要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏病。A以動植物食物為主的平衡膳食構(gòu)造B以植物食物為主的膳食構(gòu)造C以動物食物為主的膳食構(gòu)造D地中海膳食構(gòu)造E曰本的膳食構(gòu)造答案:B75、食用油脂中，也許存在的有害物質(zhì)不包括（）A黃曲霉毒素B多環(huán)芳烴C高溫加熱形成的多聚體質(zhì)D雜醇油答案：D76、某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為減少其含量可使用（）A氮肥B磷肥C鉀肥D鉬肥答案：D77、對某飯店進行食品衛(wèi)生檢查，下列哪壹項不符合衛(wèi)生規(guī)定（）A動物性食品和蔬菜分池清洗B盛放生、熟食品的容器分開并有明顯標志C冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層D冰箱內(nèi)有私人藥物，但分開寄存。答案：D78、從糧食中檢出壹種污染物，不溶于水，可在紫外光下產(chǎn)生藍色熒光，加堿處理後熒光消失。這壹污染物最有也許為（）A.B(a)PB.AFB1C.亞硝胺D鉛答案：B79、某地發(fā)生壹起急性中毒事件，257人出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊，重者出現(xiàn)失明、呼吸困難、昏迷，12人死亡，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者發(fā)病前均食用了散裝白酒。引起這壹事件的有毒成分也許為（）A甲醛B雜醇油C甲醇D氫氰酸答案：C80、街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）A黃曲霉毒素B苯并（a）芘C氯丙烷D丙烯酰胺答案：B摸底小測驗單項選擇1、成人脂肪攝入量壹般不適宜超過總能量的（）A20%B25%C3