食堂經(jīng)營管理理念先進(jìn)

一、經(jīng)營理念以服務(wù)職工為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從采購方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。餐廳在經(jīng)營上堅(jiān)持服務(wù)第一，微利經(jīng)營的指導(dǎo)方針，以滿足職工餐為首要任務(wù)。在經(jīng)營中，始終以下列理念來指導(dǎo)經(jīng)營：1、微利經(jīng)營、長(zhǎng)足發(fā)展、保障高于一切；??2、員工和顧客的滿意是我們事業(yè)的唯一；??3、衛(wèi)生安全是我們事業(yè)的生命線；確保“衛(wèi)生安全，設(shè)備安全，人身安全”零事故。4、就餐人員滿意、被保障單位滿意、公司滿意；??5、對(duì)保障單位各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負(fù)責(zé)；??6、對(duì)就餐者的身體健康負(fù)責(zé)；???7、綠色，精品，安全1）提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按員工推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照當(dāng)?shù)氐貐^(qū)特有的飲食習(xí)慣制作，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)提供鄂、川、湘、粵及西式菜品；2）早餐按照蒸制品、油炸類、稀食類、煎烙類、粉面類五大類產(chǎn)品，包括包子、蒸餃、發(fā)糕、面窩、油條、皮蛋粥、小米粥、豆?jié){、煎餅、豆皮、煎餃、?牛肉粉面、熱干面、炸醬面等近30多個(gè)品種進(jìn)行優(yōu)化搭配，提供多種套餐。3）中、晚餐按照時(shí)令菜蔬、豬牛羊魚肉蛋禽等進(jìn)行混合搭配，分別提供兩種套餐，每天品種按照菜譜供應(yīng)，保證不銷售隔夜產(chǎn)品，保證按量供應(yīng)，避免不必要的浪費(fèi)。?01.我們的經(jīng)營目標(biāo)?我們的服務(wù)理念是：密切配合采購方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使職工生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。?02.經(jīng)營管理理念一、企業(yè)精神：忠誠團(tuán)結(jié)實(shí)干創(chuàng)新高效??二、員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬對(duì)下以慈對(duì)人以和對(duì)事以真??三、入職理念：團(tuán)隊(duì)精神紀(jì)律觀念服務(wù)精神服從觀念??四、管理人員素質(zhì)要求：??要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。??要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。??要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。??要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。??要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。??五、管理十要素：要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。??要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。??要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職工作做好。??要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。??要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對(duì)化，搞一刀切。??要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。??要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。??要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表揚(yáng)為主，批評(píng)為輔。??要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過，出現(xiàn)問題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。??要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問題，做員工的貼心朋友。??六、餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：??服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意??工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精??質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定，精細(xì)，新穎??管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管，嚴(yán)管，會(huì)管??用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長(zhǎng)??學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用??培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展??質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格，公平，公正??協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合??營銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼，實(shí)現(xiàn)雙贏03.規(guī)范化的管理?公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行5S管理，同時(shí)引入ISO9000國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。（1）原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。（2）加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。（3）出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。（4）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。?04.規(guī)范的廚房運(yùn)作計(jì)劃?在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)貴公司員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。?[生產(chǎn)組織]在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗位職責(zé)。?[生產(chǎn)控制]在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。?[生產(chǎn)分析]由廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計(jì)劃過程。05.嚴(yán)格的監(jiān)管措施?（1）原料的采購、配送、檢驗(yàn)措施?????食堂所有原材料均我方自行采購食材,職工餐廳用油是喜燕牌花生油，使用金鑼、龍大、雨潤、得利斯、雙匯牌豬肉。對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。A.供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。B.對(duì)大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。C.合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。D.對(duì)大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。（2）衛(wèi)生管理措施?建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來加強(qiáng)考核與評(píng)比。?日查----以公司食堂為單位，由主管（或廚師長(zhǎng)）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。周檢----每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。?月份析----分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。?季評(píng)比----每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。（3）設(shè)備管理措施A.?設(shè)備使用安全管理1、制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。2、所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。3、對(duì)各種燃?xì)猓娖鏖_關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。B.?設(shè)備保養(yǎng)管理1、在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。2、制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。3、制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。?4、個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。（4）資源管理措施?為更好的為貴公司節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎(jiǎng)，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度，這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。（5）出品創(chuàng)新措施由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)貴員工實(shí)際需求共同商定貴公司的參考菜譜，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂實(shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配。A.食堂管理人每月制訂調(diào)查問卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。?B.要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。?C.公司對(duì)下屬所有食堂的廚師進(jìn)行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。（6）監(jiān)督管理措施A.合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、行政總廚和項(xiàng)目管理負(fù)責(zé)人，協(xié)助貴公司的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質(zhì)量，營養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。?B.公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)估和工作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估。?C.由我公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及行政總廚同貴公司的管理人員進(jìn)行定期召開膳食管理會(huì)議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在的問題。?D.公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見和反饋信息。（7）月季度監(jiān)督管理措施?由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)督，檢查和評(píng)估，安排營養(yǎng)分析師和行政總廚進(jìn)駐貴公司收集貴公司員工意見，進(jìn)出品調(diào)配。（8）保險(xiǎn)保障?我們非常注重員工的福利業(yè)，購買了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，在與貴司簽定協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴司的合作購買相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)（具體執(zhí)行辦法與貴司協(xié)商確定），以確保食物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生，保障了貴司員工的權(quán)益。二、采用“自選分餐+特色風(fēng)味”相結(jié)合就餐方式，實(shí)施“一站式”快捷選餐、“一條龍”終端結(jié)算方案（一）就餐統(tǒng)一采用刷卡制保障模式。我們每天從我公司菜品庫中，選擇各類型產(chǎn)品，保證餐飲上的滿意和營養(yǎng)需求上的均衡。就餐人員可根據(jù)自己的個(gè)人口味自由選擇搭配菜品。另外我們會(huì)根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員要求，及時(shí)調(diào)整菜品種類，最大限度的滿足就餐人員的需求。禁止為采購人就餐人員刷卡提現(xiàn)金。（二）采用“自選分餐+特色風(fēng)味”相結(jié)合就餐方式，實(shí)施“一站式”快捷選餐、“一條龍”終端結(jié)算方案。（1）自選分餐：用餐者根據(jù)自己的口味任意選擇，由我方負(fù)責(zé)分餐。（2）特色風(fēng)味、精致點(diǎn)炒：根據(jù)職工需要，增設(shè)特色風(fēng)味、精致點(diǎn)炒，以方便職工或因公接待。1、每餐種類標(biāo)準(zhǔn):(1)早餐標(biāo)準(zhǔn)主食:每餐選做3種以上，如小雜糧饅頭、油餅、油條、火燒、餛飩、面條、炒飯、雞蛋等，除雞蛋外其他主食品種兩日內(nèi)不重復(fù)。湯類:每餐選做2種以上(如稀飯、豆?jié){、豆腐腦等):小菜:各種佐餐成菜,每日選做2種。(2)午餐標(biāo)準(zhǔn)主食:每餐選做5種以上(米飯、饅頭、油餅、包子、花卷、窩頭、紅薯、南瓜等)，除米飯、饅頭、花卷外其他品種兩日