2023年陜西省中職技能大賽中式烹飪賽項(xiàng)理論題庫附有答案

2023年陜西省中職技能大賽中式烹飪賽項(xiàng)理論題庫[復(fù)制]1．在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會生活與社會關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系(正確答案)2．職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。[單選題]*A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性(正確答案)3．職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。[單選題]*A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用(正確答案)4．高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。[單選題]*A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德(正確答案)D、服務(wù)態(tài)度5．搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]*A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)(正確答案)D、服務(wù)人員6．中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。[單選題]*A、目標(biāo)B、效益(正確答案)C、文化D、愿景7．講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。[單選題]*A、愛崗敬業(yè)B、公私分明(正確答案)C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量8．()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。[單選題]*A、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德9．積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭取進(jìn)步。[單選題]*A、更新知識B、追求發(fā)展(正確答案)C、更新技術(shù)D、豐富知識10．下列對于必需氨基酸說法正確的是()。[單選題]*A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成(正確答案)D、不一定需要食物直接供給11．可以通過()來評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。[單選題]*A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、以上都是(正確答案)12．脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。[單選題]*A、1/2(正確答案)B、1/4C、1/5D、1/613．脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。[單選題]*A、甘油(正確答案)B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖14．碳水化合物生理功能有()。[單選題]*A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)15．磷的主要生理功能有()。[單選題]*A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是(正確答案)16．膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。[單選題]*A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30(正確答案)17．1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。[單選題]*A、4kcal(正確答案)B、5kcalC、6kcalD、7kcal18．大豆脂肪中不含()。[單選題]*A、膽固醇(正確答案)B、脂肪酸C、維生素D、類脂19．蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇(正確答案)20．畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。[單選題]*A、高級脂肪酸B、飽和脂肪酸(正確答案)C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸21．()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。[單選題]*A、維生素D(正確答案)B、維生素EC、維生素KD、維生素A22．正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。[單選題]*A、1～1.5%B、3～3.5%(正確答案)C、8～9%D、9～10%23．“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。[單選題]*A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展(正確答案)C、歐美D、西歐24．中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。[單選題]*A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂(正確答案)25．中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。[單選題]*A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75(正確答案)26.燉蛋時蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是()反應(yīng)的結(jié)果。[單選題]*A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固(正確答案)27．食物中毒的特征之一是潛伏期()。[單選題]*A、早B、晚C、長D、短(正確答案)28．下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。[單選題]*A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解(正確答案)29．腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。[單選題]*A、氰苷B、皂苷C、組胺(正確答案)D、皂素30．下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。[單選題]*A、動物性食品(正確答案)B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖31．下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。[單選題]*A、菠菜B、薺菜C、黃瓜(正確答案)D、大白菜32．清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。[單選題]*A、食鹽水(正確答案)B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液33．加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況，以防止污染。[單選題]*A、原料B、盛具C、工具D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)34．面點(diǎn)師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。[單選題]*A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)35．面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。[單選題]*A、周B、天C、兩天D、班次(正確答案)36．采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。[單選題]*A、大小均勻B、標(biāo)簽完整(正確答案)C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分37．某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。[單選題]*A、2000元B、3000元C、4000元(正確答案)D、12000元38．凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。[單選題]*A、凈料單位成本(正確答案)B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本39．()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。[單選題]*A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本(正確答案)40．下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。[單選題]*A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物(正確答案)41．液化氣灶點(diǎn)火時()執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。[單選題]*A、可以B、必須(正確答案)C、馬上D、暫時42．燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點(diǎn)火。[單選題]*A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門(正確答案)C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量43．使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。[單選題]*A、直立(正確答案)B、倒立C、放平D、側(cè)立44．使用電烤箱烤制制品時，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。[單選題]*A、紅色B、藍(lán)色C、綠色(正確答案)D、黃色45．用炸爐炸制面點(diǎn)品種時，應(yīng)先()，再開啟電源。[單選題]*A、和好面B、放入油(正確答案)C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯46．冷藏柜的溫度范圍一般為()。[單選題]*A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃(正確答案)47．使用壓力容器加工食品，容量不易超過()滿為宜。[單選題]*A、6(正確答案)B、7C、8D、948．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。[單選題]*A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料(正確答案)49．《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動紀(jì)律和()。[單選題]*A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會道德C、家庭道德D、婚姻道德50．西紅柿屬于()蔬菜。[單選題]*A、瓠果類B、漿果類(正確答案)C、莢果類D、假果類51．調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。[單選題]*A、高筋粉B、無筋粉(正確答案)C、中筋粉D、全麥粉52．幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,()等。[單選題]*A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別(正確答案)53．冷菜正常的食用溫度為()。*A、30-40℃B、20-30℃C、10-20℃(正確答案)D、0-10℃答案：C食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%(正確答案)C、15%D、20%答案：B麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。水產(chǎn)品豆制品植物性動物性答案：D(正確答案)拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的(),要協(xié)調(diào)自然,渾然一體。刀工形狀銜接處(正確答案)色彩搭配線形組合57．餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。[單選題]*A、精細(xì)(正確答案)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀58．餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。[單選題]*A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡(正確答案)59．制作餡心的餡料成型要()均勻。[單選題]*A、小些B、大些C、細(xì)碎(正確答案)D、一致60．炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。[單選題]*A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻(正確答案)61．熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。[單選題]*A、酵面B、米粉(正確答案)C、油酥D、冷水62．熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。[單選題]*A、鮮嫩適口B、柔軟適口(正確答案)C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口63．果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種()的特殊香味。[單選題]*A、干果B、果料(正確答案)C、蔬果D、果汁64．白糖脂油餡又稱()。[單選題]*A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡(正確答案)65．制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。*A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉(正確答案)D、鴨肥膘肉答案：C傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主,現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型(正確答案)C、辣咸味型D、香咸味型67．不同地區(qū)對鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。[單選題]*A、菜鹵B、澆頭C、臊子(正確答案)D、粉汁68．蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。[單選題]*A、蓋澆(正確答案)B、蘸汁C、澆汁D、撈汁69．四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。[單選題]*A、煎餅B、春餅C、米粉(正確答案)D、蘸水面答案：D墊底是根據(jù)裝盤的特定要求,將一些形態(tài)不太整齊的邊角料,(),作為蓋面的基礎(chǔ),此工序即為墊底。堆在盤邊堆在中心堆在盤底擺放整齊71．面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。[單選題]*A、整齊B、不撒C、海綿(正確答案)D、美觀72．淀粉完全糊化會形成()極高的溶膠。[單選題]*A、量度B、溫度C、色度D、黏度(正確答案)73．冷水面坯餳面的目的是使面坯()。[單選題]*A、便于成型B、使面坯更軟C、防止面干裂D、更好生成筋網(wǎng)(正確答案)74．熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。[單選題]*A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡(正確答案)75．抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。[單選題]*A、盡量少用干面B、用力均勻一致(正確答案)C、干面不能過羅D、速度一定要快76．最擅長削技法的地區(qū)是()。[單選題]*A、山西(正確答案)B、四川C、江蘇D、浙江77．削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。[單選題]*A、相等B、相同C、一樣D、持平(正確答案)78．()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等[單選題]*A、象形造型B、幾何圖案(正確答案)C、禽鳥造型D、花卉造型79．干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。[單選題]*A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水(正確答案)D、蒸餾水80．搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。[單選題]*A、小(正確答案)B、大C、多D、少81．()是用攤制法中的成品成型法制成的。[單選題]*A、煎餅(正確答案)B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮82．抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動，反復(fù)正反()，使面坯成麻花狀。[單選題]*A、搭扣(正確答案)B、搭條C、搭花D、拉條83．火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時間的()。[單選題]*A、長短(正確答案)B、多少C、溫度D、熱度84．油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。[單選題]*A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)(正確答案)D、爐內(nèi)85．炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。[單選題]*A、軟B、韌C、嫩(正確答案)D、松86．下列屬于膨松面坯的是()。[單選題]*A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)87．生物膨松面坯必須具有保持()的能力。[單選題]*A、溫度B、氣體(正確答案)C、水分D、養(yǎng)份88．含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時間就會()。[單選題]*A、長(正確答案)B、短C、多D、少89．下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差(正確答案)C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁90．物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動，使面坯膨松制成的面坯。[單選題]*A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打(正確答案)D、低速攪打91．物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。[單選題]*A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀(正確答案)D、棉花狀92．雞蛋中的蛋白具有一定的()，對于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。[單選題]*A、黏性(正確答案)B、軟性C、中性D、酸性93．生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。[單選題]*A、軟硬(正確答案)B、溫度C、色澤D、發(fā)酵大小94．烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。[單選題]*A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤(正確答案)D、火力95．烤箱中的溫度在()時稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。[單選題]*A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃(正確答案)96．糖按化學(xué)性質(zhì)可分為()雙糖和多糖[單選題]*A、葡萄糟B、麥芽糖C、單糖(正確答案)D、半乳糖97．()含的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。[單選題]*A、土豆B、麥類C、蛋類(正確答案)D、玉米98．制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。[單選題]*A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口(正確答案)99．水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。[單選題]*A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥(正確答案)D、蛋油面、干油酥100．層酥制品成熟后，會呈現(xiàn)出明顯的()。[單選題]*A、花紋B、松散C、色澤D、層次(正確答案)101．制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。[單選題]*A、50(正確答案)B、80C、90D、100102．層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。[單選題]*A、松化B、酥化C、間段D、間隔(正確答案)103．制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。[單選題]*A、2次B、3次(正確答案)C、4次D、5次104．擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。[單選題]*A、疊酥(正確答案)B、混酥C、大包酥D、小包酥105．小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。[單選題]*A、精細(xì)(正確答案)B、甜餡C、咸餡D、軟餡106．層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。[單選題]*A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥(正確答案)107．明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。[單選題]*A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥(正確答案)108．明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。[單選題]*A、捏平B、粘合C、捏緊(正確答案)D、捏均109．搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。[單選題]*A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)(正確答案)110．烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。[單選題]*A、5～10B、15～20(正確答案)C、25～30D、35～40111．炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。[單選題]*A、起酥B、層次C、酥層D、清晰(正確答案)112．制作蓮花酥分瓣時，刀口不能太深，不能劃至()。[單選題]*A、底部B、餡心(正確答案)C、花瓣D、花蕊113．酥盒生坯成形時，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。[單選題]*A、表面B、斷面(正確答案)C、層面D、紋面114．南沙餅的成熟方法是()。[單選題]*A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙(正確答案)115．制作南沙餅時，水油酥面與()的軟硬度要一致。[單選題]*A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面(正確答案)116．制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。[單選題]*A、10克B、20克C、30克D、50克(正確答案)117．制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。[單選題]*A、2:1(正確答案)B、3:1C、4:1D、5:1118．()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時潤滑、粘糯。[單選題]*A、米漿B、米糕(正確答案)C、米粉D、粳米119．用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。[單選題]*A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感(正確答案)C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感120．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。[單選題]*A、各占50％B、60～80％，20～40％(正確答案)C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％121．用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。[單選題]*A、40%(正確答案)B、60%C、70%D、80%122．米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸性。[單選題]*A、面筋網(wǎng)(正確答案)B、海綿狀C、泡沫狀D、蜂窩狀123．調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。[單選題]*A、枧水B、米芡C、米粉(正確答案)D、生米漿124．制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)?)。[單選題]*A、溫度B、摻糖量C、摻水量(正確答案)D、輔料量125．制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。[單選題]*A、10～15%B、15～20%C、25～30%(正確答案)D、35～40%126．粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。[單選題]*A、粘粉B、芡粉C、糕粉(正確答案)D、夾芡127．芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。[單選題]*A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季(正確答案)128．制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。[單選題]*A、50B、100C、250(正確答案)D、500129．制作八寶飯定型時，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。[單選題]*A、糖B、油C、香油D、大油(正確答案)130．松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。[單選題]*A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉(正確答案)131．下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。[單選題]*A、桔子(正確答案)B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁132．制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動()要均勻。[單選題]*A、粘粉(正確答案)B、粘水C、粘油D、粘糖133．薯類面坯()，但流散性大。[單選題]*A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)(正確答案)134．山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。[單選題]*A、黏性(正確答案)B、膨脹性C、膨松性D、延伸性135．澄粉面坯最佳特征之一是()。[單選題]*A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)(正確答案)D、延伸性強(qiáng)136．糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會減弱。[單選題]*A、弱性B、硬性C、軟性D、可塑性(正確答案)137．制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。[單選題]*A、鹽B、油(正確答案)C、堿D、水138．綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。[單選題]*A、濃綠、富有光澤(正確答案)B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤139．豆類面坯的特征是：無彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。[單選題]*A、甜性B、軟性C、韌性(正確答案)D、粘性140．下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。[單選題]*A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁(正確答案)141．制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。[單選題]*A、面粉B、蛋液C、飴糖D、油脂(正確答案)142．制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。[單選題]*A、2%(正確答案)B、8%C、9%D、10%143．用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時，可加入適量鹽、味精、()。[單選題]*A、料酒B、香油C、胡椒粉(正確答案)D、甜面醬144．調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會出現(xiàn)()現(xiàn)象。[單選題]*A、不熟B、結(jié)皮C、干硬D、不爽口(正確答案)145．炸制薯類制品，油溫在150～160℃時將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。[單選題]*A、加火B(yǎng)、快火C、離火(正確答案)D、大火146．廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。[單選題]*A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃(正確答案)D、230～260℃147．像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。[單選題]*A、油B、水C、糖液D、蛋液(正確答案)148．桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。[單選題]*A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘(正確答案)D、30分鐘149．黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。[單選題]*A、煎B、炸C、烤(正確答案)D、蒸150．盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。[單選題]*A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)(正確答案)D、中式151．下列對盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、其他三項(xiàng)均是(正確答案)152．面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。[單選題]*A、生活性B、可食性(正確答案)C、美化性D、協(xié)調(diào)性153．面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。[單選題]*A、熟制方法B、成品的色澤C、成品的特點(diǎn)(正確答案)D、成品的質(zhì)感154．下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。[單選題]*A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式(正確答案)155．面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有()的效果。[單選題]*A、美觀B、大方C、整齊有序D、畫龍點(diǎn)睛(正確答案)156．面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。[單選題]*A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿(正確答案)157．鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓,使其()析出,從而影響微生物的生長繁殖,達(dá)到貯存目的。[單選題]*A、營養(yǎng)物質(zhì)B、水分(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽158．打魚丸時加入少量(),可加大吃水量和粘度。[單選題]*A、姜水B、堿C、蘇打D、鹽(正確答案)159．?dāng)D是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖[單選題]*案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型(正確答案)160．人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。[單選題]*A、獨(dú)立性B、社會性(正確答案)C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性161．職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。[單選題]*A、一致性B、連續(xù)性(正確答案)C、個體性D、形象性162．從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。[單選題]*A、客觀要求(正確答案)B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設(shè)163．積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。[單選題]*A、更新知識B、更新觀念C、爭取進(jìn)步(正確答案)D、豐富知識164．成人體中必需氨基酸有()種。[單選題]*A、4B、8(正確答案)C、5D、6165．氮主要從()中排出。[單選題]*A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮(正確答案)166．胰液中的消化酶主要有()。[單選題]*A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)167．碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。[單選題]*A、碳(正確答案)B、氮C、磷D、碘168．下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A、維生素AB、維生素EC、維生素C(正確答案)D、維生素D169．下列為常量元素的是()。[單選題]*A、鐵B、磷(正確答案)C、碘D、鋅170．下列不是微量元素的是()。[單選題]*A、鐵B、鋅C、碘D、磷(正確答案)171．下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。[單選題]*A、肉類B、奶類C、谷類(正確答案)D、蛋類172．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。[單選題]*A、輕體力B、中等體力C、重體力(正確答案)D、極重體力173．禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。[單選題]*A、磷B、鐵C、鈣(正確答案)D、碘174．一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。[單選題]*A、6(正確答案)B、8C、9D、10175．中國居民膳食第二層是()和水果類。[單選題]*A、蔬菜(正確答案)B、白菜C、豆角D、西紅柿176．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。[單選題]*A、盲人B、老年人(正確答案)C、高血壓者D、糖尿病人177．食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。[單選題]*A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)178．控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對工業(yè)()的管理。[單選題]*A、污水B、三廢(正確答案)C、油污D、水污179．()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。[單選題]*A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染(正確答案)D、食品添加劑污染180．下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。[單選題]*A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)181．含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。[單選題]*A、感官指標(biāo)(正確答案)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)182．鮮黃花菜中有毒成分是()。[單選題]*A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿(正確答案)D、植物血凝素183．洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。[單選題]*A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗(正確答案)D、礬水沖洗184．用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。[單選題]*A、5B、4C、3D、1(正確答案)185．采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。[單選題]*A、大小各異B、外表清潔(正確答案)C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分186．食品冷藏的最佳溫度是()。[單選題]*A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃(正確答案)D、15～16℃187．成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品質(zhì)量C、技術(shù)數(shù)據(jù)(正確答案)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)188．出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。[單選題]*A、采購B、消耗C、需求D、利用(正確答案)189．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)190．菜點(diǎn)售價(jià)的計(jì)算公式是售價(jià)=()÷（1－內(nèi)扣毛利率）。[單選題]*A、成本(正確答案)B、利潤C(jī)、毛利D、純利191．菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本等于售價(jià)與（1－內(nèi)扣毛利率）的()。[單選題]*A、和B、差C、商D、乘積(正確答案)192．下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。[單選題]*A、安全生產(chǎn)責(zé)任制(正確答案)B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制193．發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。[單選題]*A、手B、鐵棍C、干木棍(正確答案)D、濕木棍194．面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時應(yīng)立刻()。[單選題]*A、斷電(正確答案)B、上報(bào)C、進(jìn)行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操作195．防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。[單選題]*A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電(正確答案)C、清除易燃物D、限制過載196．燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。[單選題]*A、調(diào)大風(fēng)門(正確答案)B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門197．面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。[單選題]*A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源(正確答案)198．使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕()。[單選題]*A、調(diào)整B、關(guān)閉(正確答案)C、調(diào)高D、調(diào)低199．下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是()。[單選題]*A、使用匹配的限壓閥B、使用之前檢查密封膠圈C、使用之前檢查安全保險(xiǎn)裝置D、其他三項(xiàng)都對(正確答案)200．制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的合法權(quán)益，()。[單選題]*A、調(diào)整勞動關(guān)系(正確答案)B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時間D、調(diào)整休息時間201．最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的最低勞動報(bào)酬。[單選題]*A、正常請病假B、辦理事假手續(xù)C、辦理病假手續(xù)D、正常的勞動義務(wù)(正確答案)202．提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。[單選題]*A、60(正確答案)B、70C、72D、73203．生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。[單選題]*A、藥品(正確答案)B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)204．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、()、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個方面來體現(xiàn)。[單選題]*A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展(正確答案)205．創(chuàng)新菜點(diǎn)的評價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。[單選題]*A、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟(jì)(正確答案)206．廚房管理者在工作中必須帶著員工()。[單選題]*A、轉(zhuǎn)B、干(正確答案)C、看D、學(xué)207．廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。[單選題]*A、協(xié)同化B、簡約化C、量化(正確答案)D、粗化208．餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的()。[單選題]*A、心子(正確答案)B、碎料C、甜料D、粉料209．面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。[單選題]*A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%(正確答案)210．下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。[單選題]*A、焯、炸、煮、燜B、焯、炸、燒、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、燜、蒸、炒(正確答案)211．熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。[單選題]*A、上漿掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調(diào)味(正確答案)212．果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。[單選題]*A、香味足B、口味重C、甜而不膩(正確答案)D、肥而不膩213．制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克為宜。[單選題]*A、50(正確答案)B、100C、150D、200214．制作棗泥餡最好選用()炒制。[單選題]*A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋(正確答案)D、鋼鍋215．蒸制奶黃餡的火力()。[單選題]*A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺(正確答案)216．制作桂花白糖餡使用的粉是()。[單選題]*A、熟面粉(正確答案)B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉217．調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。[單選題]*A、燒B、煮C、炒(正確答案)D、蒸218．分檔取料的關(guān)鍵是()。[單選題]*A、熟悉原料的各個部位(正確答案)B、精通烹調(diào)C、講究營養(yǎng)D、了解成本核算219．澆汁鹵頭適用于北方的()。[單選題]*A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦(正確答案)220．()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。[單選題]*A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯(正確答案)221．()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。[單選題]*A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯(正確答案)222．()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。[單選題]*A、熱水面B、四生面(正確答案)C、五生面D、水調(diào)面223．()的工藝主要有溜條和出條兩部分。[單選題]*A、抻(正確答案)B、搟C、卷D、包224．削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。[單選題]*A、面片(正確答案)B、面坯C、面劑D、疙瘩225．削的方法一般是沿面坯()從右至左削。[單選題]*A、上下B、下上C、表面(正確答案)D、左右226．削面時動作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。[單選題]*A、快B、慢C、輕D、連貫(正確答案)227．搓可分為()和搓形兩種手法。[單選題]*A、直搓B、反搓C、搓條(正確答案)D、推搓228．抻面溜條搭扣時要()，并環(huán)環(huán)相扣。[單選題]*A、左右相反(正確答案)B、上下相向C、左一右二D、左二右一229．加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。[單選題]*A、先后B、快慢C、時間(正確答案)D、速度230．油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。[單選題]*A、熱導(dǎo)B、加熱(正確答案)C、導(dǎo)熱D、加速231．7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。[單選題]*A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230(正確答案)232．用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。[單選題]*A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃(正確答案)233．下列對炸制面點(diǎn)品種時錯誤的說法是()。[單選題]*A、用筷子輕輕撥動B、用筷子輕輕翻動C、將生坯逐個入鍋D、用力攪動(正確答案)234．酵母膨松面坯在30℃以下，1小時內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。[單選題]*A、中和(正確答案)B、中性C、調(diào)和D、拌和235．面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。[單選題]*A、脂肪B、淀粉(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素236．發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會死亡。[單選題]*A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上(正確答案)237．下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、用量多，發(fā)酵力大B、用量少，發(fā)酵力大(正確答案)C、用量多，發(fā)酵時間要短D、超量使用，發(fā)酵力減退238．水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素239．物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。[單選題]*A、組織松散B、組織緊密C、組織堅(jiān)實(shí)D、組織細(xì)密暄軟(正確答案)240．蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。[單選題]*A、膠體(正確答案)B、顆粒C、液體D、固體241．食品雕刻的步驟有()、定型、選料、布局、雕刻。[單選題]*A、命題(正確答案)B、整底C、點(diǎn)綴D、成型242．()是以調(diào)味品加上主要原料來命名的。[單選題]*A、炒肉絲B、干炸丸子C、糖醋肉片(正確答案)D、山東海參243．面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。[單選題]*A、先低后高B、先高后低(正確答案)C、先低后高再低D、先高后低再高244．面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。[單選題]*A、生物變化B、化學(xué)變化(正確答案)C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化245．烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。[單選題]*A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱(正確答案)246．烤箱中的溫度在()時稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。[單選題]*A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃(正確答案)D、260～280℃247．()可使菜肴外形飽滿質(zhì)地松。[單選題]*A、蛋泡糊(正確答案)B、蘇打漿C、水粉D、蛋白漿248．下列板鴨以()最著名。[單選題]*A、慎發(fā)祥板鴨B、湖熟板鴨C、建昌板鴨D、南京板鴨(正確答案)249．制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。[單選題]*A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚(正確答案)250．水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。[單選題]*A、油性B、軟性C、硬性D、彈性(正確答案)251．按烤制設(shè)備及制手法可分明爐烤、()、泥烤、竹燒。[單選題]*A、暗爐烤(正確答案)B、烤C、煎烤D、燒烤252．覆蓋法適用于炒、爆、等法制作的菜肴,主要是菜肴顯得()。[單選題]*A、豐滿(正確答案)B、好看C、一致D、明亮253．常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法(正確答案)254．價(jià)格是原料成本與()的和。[單選題]*A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額(正確答案)D、利潤額255．對肉類進(jìn)行分割加工時,要了解肌肉組織的()。[單選題]*A、組成成分B、部位分布(正確答案)C、工藝用途D、性能特性256．刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面制上()的刀紋,使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。[單選題]*A、有深度B、有色彩C、一定深度(正確答案)D、一定色彩257．點(diǎn)綴花在使用時,要注意()。[單選題]*A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生(正確答案)258．墊底是根據(jù)裝盤的特特定要求,將一些形態(tài)不整齊的邊角料,堆在盤底,作為()的基礎(chǔ),此工序即為墊底。[單選題]*A、食用B、盤面C、物料D、蓋面(正確答案)259．烹調(diào)狹義上是指制作()的技術(shù),廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃吃的制作技術(shù)。[單選題]*A、菜品(正確答案)B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜260．醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)()。[單選題]*A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無醬(正確答案)261．膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)262．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。[單選題]*A、餐飲成本(正確答案)B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本263．在廚房范圍內(nèi),（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和[單選題]*A、菜點(diǎn)成本(正確答案)B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本264．晚秋蘋果一殷于10月份成熟,果實(shí)堅(jiān)實(shí),脆甜稍酸,（）[單選題]*A、貯藏性一般B、貯藏性差C、不宜貯藏D、貯藏性好(正確答案)265．局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤（）適當(dāng)部位的方法。[單選題]*A、一側(cè)B、中間C、邊上(正確答案)D、四周266．芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)是芡汁均勻、濃度適宜、（）。[單選題]*A、明確菜品特點(diǎn)B、展現(xiàn)菜品特點(diǎn)(正確答案)C、突出菜品特征D、突出口味特征267．切配冷菜,首先應(yīng)該根據(jù)（）靈活運(yùn)用刀工技法。[單選題]*A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)(正確答案)C、造型圖案特征D、食用要求268．燴菜的湯芡十分講究,芡汁的濃淡適宜,以（）的效果最佳。[單選題]*A、抱芡汁B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡(正確答案)D、米湯芡269．薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感()，具有薯類的特殊味道。[單選題]*A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩(正確答案)270．熟芋頭的質(zhì)感特征是()。[單選題]*A、軟糯(正確答案)B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明271．澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。[單選題]*A、淺黃B、鮮艷C、潔白(正確答案)D、美觀272．調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。[單選題]*A、1B、2C、3D、15(正確答案)273．熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時加入為宜。[單選題]*A、鹽B、堿C、白砂糖D、檸檬酸(正確答案)274．調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、韌性不均勻。[單選題]*A、硬性B、軟性C、彈性(正確答案)D、持水性275．扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。[單選題]*A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香(正確答案)276．制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。[單選題]*A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙(正確答案)277．制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。[單選題]*A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1(正確答案)278．用澄粉面坯制作點(diǎn)心時，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()為宜。[單選題]*A、1:0.05(正確答案)B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7279．制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。[單選題]*A、冷水B、溫水(正確答案)C、沸水D、堿水280．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。[單選題]*A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉(正確答案)281．從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和()服務(wù)質(zhì)量。[單選題]*A、暫時的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的(正確答案)282．()是推動企業(yè)發(fā)展的動力之一。[單選題]*A、文化B、技能C、效益D、知識(正確答案)283．下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。[單選題]*A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分(正確答案)C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織284．蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。[單選題]*A、氨基酸(正確答案)B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖285．下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、消化食物(正確答案)B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動286．大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。[單選題]*A、1～2%B、3～5%C、15～20%(正確答案)D、40～45%287．牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。[單選題]*A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)(正確答案)D、優(yōu)厚288．合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。[單選題]*A、20%B、25%C、40%(正確答案)D、80%289．平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。[單選題]*A、條件B、方法C、目的(正確答案)D、內(nèi)容290．“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。[單選題]*A、植物性食物消費(fèi)量少B、動物性食物消費(fèi)量少(正確答案)C、動物性食物消費(fèi)量多D、動植物性食物消費(fèi)量相等291．中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。[單選題]*A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)(正確答案)292．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。[單選題]*A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)293．食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、()和物理性污染三類。[單選題]*A、動物性B、植物性C、加工性D、化學(xué)性(正確答案)294．工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。[單選題]*A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣(正確答案)C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物295．食物中毒的特征之一是癥狀()。[單選題]*A、一般B、相似(正確答案)C、不同D、不一樣296．河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。[單選題]*A、腎臟B、卵巢(正確答案)C、皮膚D、血液297．腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。[單選題]*A、臘肉B、咸魚(正確答案)C、咸菜D、火腿298．細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。[單選題]*A、冬B、春C、雨D、夏秋(正確答案)299．制作肉類餡心時，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。[單選題]*A、汆水B、焯水C、洗凈(正確答案)D、加鹽300．食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。[單選題]*A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟(正確答案)301．()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。[單選題]*A、毛料成本B、凈料成本(正確答案)C、總成本D、加工成本302．菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本=()×（1－內(nèi)扣毛利率）。[單選題]*A、售價(jià)(正確答案)B、利潤C(jī)、毛利D、純利303.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物(正確答案)D、脂肪酸304．液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。[單選題]*A、要求B、方法C、原則(正確答案)D、原因305．廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。[單選題]*A、有序(正確答案)B、有力C、有度D、有量306．用炸爐炸制面點(diǎn)品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)()的高低。[單選題]*A、油量B、油質(zhì)C、油溫(正確答案)D、油色307．面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。[單選題]*A、餡料(正確答案)B、豬肉C、牛肉D、羊肉308．《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。[單選題]*A、《合同法》B、《憲法》(正確答案)C、《會計(jì)法》D、《食品安全法》309．食源性疾病不包括()[單選題]*A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、人畜共患寄生蟲病(正確答案)310．進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。[單選題]*A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)311．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。[單選題]*A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命(正確答案)312．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。[單選題]*A、社區(qū)文化B、社會文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化(正確答案)313．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。[單選題]*A、火候(正確答案)B、火力C、大火D、小火314.能被人體胃吸收的是()。[單選題]*A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精(正確答案)315．廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。[單選題]*A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人(正確答案)C、扎實(shí)推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)316．花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。[單選題]*A、稍濕B、稍多C、稍少(正確答案)D、稍干317．面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。[單選題]*A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%(正確答案)C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%318．熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。[單選題]*A、加熱B、調(diào)味(正確答案)C、炒制D、燒制319．()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。[單選題]*A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁(正確答案)320．泥茸餡的特點(diǎn)是()，餡料細(xì)軟。[單選題]*A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩(正確答案)321．制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。[單選題]*A、500克(正確答案)B、600克C、700克D、800克322．炒制蓮蓉餡時，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。[單選題]*A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火(正確答案)D、慢火轉(zhuǎn)旺火323．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。[單選題]*A、精鹽B、白糖(正確答案)C、紅糖D、料酒324．制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。[單選題]*A、拌制法(正確答案)B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法325．雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。[單選題]*A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁(正確答案)D、鮮貝326．鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。[單選題]*A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁(正確答案)327．蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。[單選題]*A、色澤B、口味(正確答案)C、數(shù)量D、質(zhì)量328．以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。[單選題]*A、湯魚B、面魚C、涼粉(正確答案)D、擔(dān)擔(dān)面329．熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。[單選題]*A、糊化(正確答案)B、碳化C、膨化D、脹化330．調(diào)制溫水面坯的水溫以50～60℃為宜，水溫過高，面坯就會過粘而無()。[單選題]*A、筋力(正確答案)B、膨松C、抻力D、張力331．熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。[單選題]*A、面筋(正確答案)B、軟性C、柔性D、黏性332．?dāng)傊浦破窌r，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。[單選題]*A、4～5成熱(正確答案)B、6～7成熱C、7～8成熱D、8～9成熱333．抻面出條時，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。[單選題]*A、平均B、一致(正確答案)C、平衡D、平等334．()是指面點(diǎn)熟制時，所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。[單選題]*A、火力B、火候(正確答案)C、成熟D、加熱335．掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定時間的加熱。[單選題]*A、火力(正確答案)B、火候C、旺火D、中火336．()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。[單選題]*A、油溫(正確答案)B、油耗C、油脂D、油度337．細(xì)菌性食物中毒不包括()。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒(正確答案)338．炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對流使生坯成熟的工藝。[單選題]*A、120℃B、130℃C、一定(正確答案)D、150℃339．炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。[單選題]*A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸(正確答案)340．生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。[單選題]*A、乙醇(正確答案)B、氧氣C、水份D、葡萄糖341．下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述錯誤的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、面坯膨脹好(正確答案)B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味342．調(diào)制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。[單選題]*A、抄拌(正確答案)B、揉搓C、攪拌D、抽打343．調(diào)制水蛋面坯時，可加入適量的()，以增加成品的滋味。[單選題]*A、油B、堿C、糖(正確答案)D、鹽344．面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。[單選題]*A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)模(正確答案)345．在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。[單選題]*A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低(正確答案)D、先高后低再高346．面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。[單選題]*A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)(正確答案)347．豬腸的清洗加工步驟為為:灌水沖洗→鹽醋搓洗一()一初步熟處理一冷水沖洗。[單選題]*A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗(正確答案)D、清水漂洗348．面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。[單選題]*A、30～35℃(正確答案)B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃349．層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。[單選題]*A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮(正確答案)350．干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。[單選題]*A、拌和B、搓擦(正確答案)C、攪拌D、滾壓351．水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。[單選題]*A、8:2B、3:7C、5:5(正確答案)D、2:8352．富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。[單選題]*A、谷皮B、糊粉層C、胚芽(正確答案)D、胚乳353．明酥制品在成形搟片時用力大小要()。[單選題]*A、層次B、均勻(正確答案)C、整齊D、搟平354．烤制明酥類制品時，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。[單選題]*A、輻射和對流B、對流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對流(正確答案)355．烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時()，使其兩面受熱均勻一致。[單選題]*A、要多B、要少C、要輕(正確答案)D、要大356．米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。[單選題]*A、豆粉B、小米粉C、糯米粉(正確答案)D、玉米粉357．米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。[單選題]*A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯(正確答案)358．下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。[單選題]*A、驢打滾(正確答案)B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕359．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時，粳米粉占()為宜。[單選題]*A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%(正確答案)360．用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。[單選題]*A、軟糯適口(正確答案)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜361．用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。[單選題]*A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水(正確答案)362．發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。[單選題]*A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉(正確答案)363．制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。[單選題]*A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、米粉的種類C、各種米粉的配比D、其他三項(xiàng)均是(正確答案)364．粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。[單選題]*A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟(正確答案)365．鮮竹筍含有較多的(),故食用時要先焯水或焐油處理。[單選題]*A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸(正確答案)366．制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。[單選題]*A、50B、150(正確答案)C、300D、350367．熬制糖漿以()熬制效果最好。[單選題]*A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋(正確答案)D、砂鍋368．黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、糕餅等。[單選題]*A、韌性B、彈性C、黏性(正確答案)D、可塑性369．蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。[單選題]*A、淀粉(正確答案)B、臭粉C、堿面D、小蘇打370．薯類面坯制品，成熟以()為主。[單選題]*A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸(正確答案)371．剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積,能縮短原料的()。[單選題]*A、保存周期B、成熟時間(正確答案)C、加工時間D、調(diào)味時間372．用澄粉面坯制作點(diǎn)心時，一般是()，再包餡蒸制。[單選題]*A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮(正確答案)D、以手拍皮373．炸制薯類制品時，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。[單選題]*A、油溫(正確答案)B、溫度C、火候D、火力374．糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。[單選題]*A、炸B、烙C、烤(正確答案)D、蒸375．蕓豆卷的成形是()。[單選題]*A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形(正確答案)376．制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。[單選題]*A、300(正確答案)B、100C、500D、600377．像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。[單選題]*A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠(正確答案)D、水粉糊378．制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。[單選題]*A、1:1(正確答案)B、1:2C、1:3D、1:4379．下列對盤飾總體要求表述錯誤的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、以濃重為原則(正確答案)B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)380．盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。[單選題]*A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容(正確答案)381．下列對盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)382．屬于貝類原料中瓣鰓類的是()。[單選題]*A、牡蠣(正確答案)B、鮑魚C、海螺D、烏賊383．面點(diǎn)均等對稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。[單選題]*A、整體美、和諧美(正確答案)B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美384．面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()經(jīng)攪拌而成的。[單選題]*A、醋精(正確答案)B、糖精C、酒精D、醋酸385．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會的穩(wěn)定和()的和諧。[單選題]*A、行業(yè)之間B、人際關(guān)系(正確答案)C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間386．“君子愛財(cái)，取之有道”，是指個人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。[單選題]*A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)(正確答案)D、能夠保障個人利益387．忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。[單選題]*A、職業(yè)道德(正確答案)B、職業(yè)活動C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任388．能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。[單選題]*A、講法律B、學(xué)法律C、遵紀(jì)守法(正確答案)D、按時工作389．人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。[單選題]*A、16%B、15%C、3%(正確答案)D、17%390．下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A、維生素B1(正確答案)B、維生素AC、維生素ED、維生素D391．脂肪有助于()的吸收。[單選題]*A、VCB、VBC、VE(正確答案)D、葉酸392．食物在胃中的停留時間約為4～5小時，兩餐間隔以()小時為宜。[單選題]*A、1～2B、2～3C、4～6(正確答案)D、8～10393．“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物(正確答案)394．中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組成。[單選題]*A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南(正確答案)395．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動量相當(dāng)于()步。[單選題]*A、1000B、3000C、6000(正確答案)D、12000396．食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。[單選題]*A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒(正確答案)D、病毒中毒397．沙門氏菌主要來自()。[單選題]*A、病人B、病畜C、帶菌者D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)398．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。[單選題]*A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、碳水化合物399．下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。[單選題]*A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)400．洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。[單選題]*A、0.1%B、0.3%(正確答案)C、0.8%D、0.9%401．面點(diǎn)師上崗必須持有()。[單選題]*A、暫住證B、健康證(正確答案)C、工作證D、上崗證402．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本403．加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。[單選題]*A、出材率(正確答案)B、成本率C、損耗率D、毛利率404．凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進(jìn)的半成品原料。[單選題]*A、成品(正確答案)B、毛料C、配料D、熟制品405．女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。[單選題]*A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈(正確答案)406．觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。[單選題]*A、電流(正確答案)B、電磁C、電線D、電路407．雷電的形成是由于雷云中的()。[單選題]*A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累(正確答案)408．燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流暢。[單選題]*A、門窗打開(正確答案)B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開409．廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。[單選題]*A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、粉沫滅火器D、干粉滅火器(正確答案)410．下列錯誤的操作是()。[單選題]*A、用手直接向絞肉機(jī)送料(正確答案)B、切斷電源對機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡411．制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的()。[單選題]*A、合法權(quán)益(正確答案)B、合法利益C、合法地位D、合法收入412．國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。[單選題]*A、資格證書(正確答案)B、