食堂食品安全管理辦法

食堂食品安全管理辦法

一、總則

1.為了加強(qiáng)食堂食品安全管理，保障就餐人員身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。

2.本辦法適用于食堂食品安全管理的各個方面，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等。

3.食堂管理人員和從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本辦法，提高食品安全意識，確保食品安全。

二、食品采購與儲存

1.食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的食品采購制度，確保采購的食品符合以下要求：

（1）來源合法，具有合格的檢驗檢疫證明；

（2）符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無過期、變質(zhì)、摻假等現(xiàn)象；

（3）鮮活食品應(yīng)保持鮮活，冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)；

（4）嚴(yán)禁采購野生動物及其制品。

2.食堂應(yīng)建立健全食品儲存管理制度，確保食品在儲存過程中安全、衛(wèi)生：

（1）食品與非食品分開存放，防止交叉污染；

（2）生食與熟食分開存放，防止交叉污染；

（3）食品儲存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)；

（4）定期檢查食品儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。

三、食品加工與銷售

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)具備以下條件：

（1）持有有效健康證明；

（2）掌握基本的食品安全知識和操作技能；

（3）遵守食品安全操作規(guī)程。

2.食品加工過程應(yīng)符合以下要求：

（1）加工場所保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備完好；

（2）加工工具、容器定期清洗、消毒；

（3）生食與熟食分開加工，防止交叉污染；

（4）加工過程中嚴(yán)格控制食品溫度，確保食品熟透。

3.食品銷售過程中應(yīng)做到以下幾點：

（1）食品擺放整齊，標(biāo)識清晰；

（2）嚴(yán)禁銷售過期、變質(zhì)、摻假食品；

（3）銷售場所保持清潔衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生；

（4）提供一次性餐具的，應(yīng)確保其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

四、餐具清洗與消毒

1.食堂應(yīng)建立健全餐具清洗、消毒制度，確保餐具衛(wèi)生：

（1）餐具應(yīng)定期清洗、消毒；

（2）采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑、消毒劑；

（3）消毒后的餐具應(yīng)存放于清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中；

（4）嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒或清洗、消毒不合格的餐具。

2.食堂應(yīng)定期對餐具清洗、消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維修，確保其正常運行。

五、食品安全事故處理

1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，建立快速反應(yīng)機(jī)制。

2.發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：

（1）停止銷售可疑食品；

（2）立即報告相關(guān)部門，配合調(diào)查處理；

（3）及時通知就餐人員，采取相應(yīng)措施保障其身體健康；

（4）對事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止事故再次發(fā)生。

五、從業(yè)人員健康管理

1.食堂從業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，持有有效的健康證明方可上崗。

（1）新入職從業(yè)人員須在入職前進(jìn)行健康檢查；

（2）在崗從業(yè)人員每半年進(jìn)行一次健康檢查；

（3）患有傳染性疾病或其他可能影響食品安全的疾病的人員，不得從事食品加工和銷售工作。

2.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員健康狀況和健康檢查結(jié)果。

六、食品安全培訓(xùn)與教育

1.食堂應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。

（1）新入職從業(yè)人員須接受崗前食品安全培訓(xùn)；

（2）在崗從業(yè)人員每年至少接受一次食品安全培訓(xùn)；

（3）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)程等。

2.食堂應(yīng)通過板報、宣傳冊等形式，加強(qiáng)對就餐人員的食品安全宣傳教育，提高其自我保護(hù)意識。

七、食品安全監(jiān)督管理

1.食堂應(yīng)建立健全食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查。

（1）自查內(nèi)容包括但不限于食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)；

（2）對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并記錄整改情況。

2.食堂應(yīng)主動接受上級管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門開展食品安全監(jiān)管工作。

（1）對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實；

（2）及時向監(jiān)管部門報告食品安全事故及處理情況。

八、食品安全信息公示

1.食堂應(yīng)將食品原料供應(yīng)商、食品檢驗檢疫合格證明、從業(yè)人員健康證明等信息在顯著位置進(jìn)行公示。

2.食堂應(yīng)在就餐區(qū)域公示食品安全投訴舉報電話，方便就餐人員監(jiān)督。

九、法律責(zé)任

1.食堂管理人員和從業(yè)人員違反本辦法規(guī)定，造成食品安全事故的，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

2.食堂應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任追究制度，對違反食品安全規(guī)定的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

九、食品安全風(fēng)險控制

1.食堂應(yīng)建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度，定期對食品加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險監(jiān)測。

（1）針對高風(fēng)險食品和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定專門的監(jiān)測計劃；

（2）對監(jiān)測結(jié)果進(jìn)行分析評估，制定風(fēng)險控制措施。

2.食堂應(yīng)建立食品安全事故預(yù)警機(jī)制，對潛在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行預(yù)警。

（1）收集國內(nèi)外食品安全信息，密切關(guān)注食品安全動態(tài)；

（2）根據(jù)預(yù)警信息，及時調(diào)整食品安全管理策略。

十、食品添加劑管理

1.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

（1）不得使用非法食品添加劑；

（2）食品添加劑使用應(yīng)遵循適量原則，不得超范圍、超限量使用；

（3）食品添加劑應(yīng)在顯著位置標(biāo)識清楚，便于消費者識別。

2.食堂應(yīng)對食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保其安全、合理使用。

（1）建立食品添加劑采購、儲存、使用、報廢等管理制度；

（2）對食品添加劑的使用情況進(jìn)行記錄，并定期檢查。

十一、環(huán)境衛(wèi)生管理

1.食堂應(yīng)保持加工、銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生，防止污染食品。

（1）制定并執(zhí)行環(huán)境衛(wèi)生管理制度；

（2）定期對加工、銷售場所進(jìn)行清潔、消毒；

（3）廢棄物應(yīng)分類存放，并及時清理。

2.食堂應(yīng)加強(qiáng)蟲害控制，防止蟲害污染食品。

（1）采取有效措施，防止蟲害滋生；

（2）定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時處理。

十二、應(yīng)急處理與事故報告

1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確事故報告程序和責(zé)任人。

（1）預(yù)案應(yīng)包括事故調(diào)查、處理、報告等環(huán)節(jié)；

（2）預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在實際事故發(fā)生時能夠迅速、有效地應(yīng)對。

2.發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門，并采取以下措施：

（1）暫停銷售可疑食品；

（2）配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查；

（3）及時通知就餐人員，采取必要措施保障其身體健康；

（4）對事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。

十三、檔案管理與記錄保存

1.食堂應(yīng)建立健全食品安全檔案管理制度，對以下內(nèi)容進(jìn)行記錄并保存：

（1）食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等相關(guān)記錄；

（2）從業(yè)人員健康管理檔案；

（3）食品安全培訓(xùn)、自查、監(jiān)測、評估等相關(guān)記錄；

（4）食品添加劑使用記錄；

（5）食品安全事故應(yīng)急處理記錄。

2.記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

十三、食品營養(yǎng)與健康

1.食堂應(yīng)注重食品營養(yǎng)均衡，提供符合健康飲食要求的餐食。

（1）制定營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)，確保食品種類多樣，營養(yǎng)均衡；

（2）定期對菜單進(jìn)行更新，增加季節(jié)性食品和健康食材；

（3）提供低鹽、低脂肪、低糖等特殊需求餐食，滿足不同就餐人員的需求。

2.食堂應(yīng)對食品營養(yǎng)成分進(jìn)行標(biāo)識，提高就餐人員的營養(yǎng)健康意識。

十四、食品安全文化建設(shè)

1.食堂應(yīng)積極營造食品安全文化氛圍，提高全體從業(yè)人員的食品安全素養(yǎng)。

（1）定期組織食品安全知識競賽、講座等活動；

（2）設(shè)立食品安全宣傳欄，普及食品安全知識；

（3）鼓勵從業(yè)人員提出食品安全改進(jìn)建議，積極參與食品安全管理。

2.食堂應(yīng)加強(qiáng)與就餐人員的溝通，收集其對食品安全的意見和建議，不斷提升食品安全管理水平。

十五、投訴與糾紛處理

1.食堂應(yīng)建立健全投訴舉報機(jī)制，鼓勵就餐人員對食品安全問題進(jìn)行投訴舉報。

（1）設(shè)立投訴舉報電話、信箱等，保證投訴舉報渠道暢通；

（2）對投訴舉報及時回應(yīng)，認(rèn)真調(diào)查，并采取相應(yīng)措施予以處理；

（3）對投訴舉報人信息予以保密，保護(hù)其合法權(quán)益。

2.食堂在處理食品安全糾紛時，應(yīng)公正、公平、及時，維護(hù)雙方合法權(quán)益。

十六、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

1.食堂應(yīng)持續(xù)關(guān)注食品安全管理的新技術(shù)、新方法，不斷改進(jìn)食品安全管理措施。

（1）引入先進(jìn)食品安全管理理念，提升管理水平；

（2）探索利用信息化手段，提高食品安全管理的效率；

（3）鼓勵創(chuàng)新，對食品安全管理中的優(yōu)秀實踐進(jìn)行總結(jié)和推廣。

2.食堂應(yīng)定期對食品安全管理效果進(jìn)行評價，根據(jù)評價結(jié)果調(diào)整和優(yōu)化食品安全管理策略。

十七、附則

1.本辦法的解釋權(quán)歸食堂管理部門所有。

2.本辦法自發(fā)布之日起實施，原有相關(guān)規(guī)定與本辦法不符的，以本辦法為準(zhǔn)。

3.食堂管理部門應(yīng)根據(jù)本辦法制定具體的實施細(xì)則，確保本辦法的有效執(zhí)行。

十七、監(jiān)督與考核

1.食堂管理部門應(yīng)建立健全食品安全監(jiān)督與考核機(jī)制，定期對食堂食品安全管理情況進(jìn)行檢查和評估。

（1）制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)和程序；

（2）對食堂食品安全管理各項工作進(jìn)行量化考核；

（3）對考核結(jié)果進(jìn)行通報，對存在的問題要求及時整改。

2.食堂管理部門應(yīng)將食品安全管理作為食堂管理人員和從業(yè)人員年度考核的重要內(nèi)容。

十八、責(zé)任追究

1.對于違反本辦法規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故的，食堂管理部門應(yīng)依法依規(guī)追究相關(guān)人員的責(zé)任。

（1）對直接責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理；

（2）對負(fù)有管理責(zé)任的人員進(jìn)行責(zé)任追究；

（3）構(gòu)成犯罪的，移交司法機(jī)關(guān)處理。

2.食堂管理部門應(yīng)建立健全食品安全責(zé)任追究制度，明確責(zé)任追究的程序和標(biāo)準(zhǔn)。

本食堂食品安全管理辦法旨在通過嚴(yán)格的食品安全管理，確保就餐人員的健康和生命安全。從食品采