烹飪衛(wèi)生與安全考試題庫

《烹飪衛(wèi)生與安全》題庫

一、單選題

1.烹飪食品所遵循的法律是（B）

A、中華人民共和國食品衛(wèi)生法

B、中華人民共和國食品安全法

C、中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例

D、以上都是

2.制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障（C）

A、公眾身體健康

B、公眾生命安全

C、公眾身體健康和生命安全

D、社會穩(wěn)定

3.肉類、蔬菜和糧食中所含有的農(nóng)、獸藥殘留，涉及的是（A）

A、食品安全問題

B、食品衛(wèi)生問題

C、衛(wèi)生習(xí)慣要求

D、職業(yè)道德要求

4.對微生物的認(rèn)識要樹立的意識是（A）

A、微生物無處不在的意識

B、微生物是看不見的意識

C、微生物不可能那么容易生存的意識

D、微生物只在臟的地方。

5.從事烹飪工作，哪項工作是第一位的（D）

A、烹飪技藝與手法

B、烹飪的采購工作

C、烹飪的廢物處理工作

D、食品衛(wèi)生與安全工作

6.我國食品安全的主要問題是（A）

A、微生物危害

B、農(nóng)藥的危害

C、化學(xué)污染的危害

D、放射性污染的危害

7.寄生蟲屬于（C）

A、放射性污染

B、化學(xué)性污染

C、生物性污染

D、物理性污染

8.“水俁病”是（A）污染引起的。

A、有害金屬污染

B、農(nóng)藥和獸藥污染

C、化學(xué)致癌物的污染

D、放射性污染

9,下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮

10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（D）

A、蘿卜

B、山藥

C、花生

D、四季豆

10.細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（B）

A、春季

B、夏季和秋季

C、冬季

D、春季和冬季

11.新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有

害物質(zhì)的含量會明顯增加？（D）

A、組胺類物質(zhì)

B、無機碑

C、甲基汞

D、亞硝酸鹽

12.下列哪個地區(qū)容易發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒（A）

A、防城港

B、桂林

C、百色

D、柳州

13.在烹飪原料采購中要樹立起（A）

A、在衛(wèi)生、質(zhì)量方面有絕不妥協(xié)的意識。

B、遵循餐飲老板的要求的意識

C、要認(rèn)真地到市場上選購的意識

D、農(nóng)民售賣的較安全的意識

14.最易腐的食品是（A）

A、鯉魚

B、鹵豬肉

C、西瓜

D、番石榴

15.烹調(diào)肉的最佳時期是（A）

A、宰后4小時

B、宰后8小時

C、宰后2小時

D、宰后10小時

16.肉的僵硬、成熟是（D）引起的。

A、大氣

B、微生物生長

C、蛋白酶分解

D、糖酵解

17.下列肉類印章屬于驗合格印章的是（A）

A、圓形章

B、“X”形章

C、橢圓形章

D、三角形章

18.禽肉腐敗現(xiàn)象最顯著的位置是（C）

A、皮表面

B、頭

C、肉尸肉部

D、刀口

19.蛋的冷藏方法正確的是（B）

A、直接放入冰箱中

B、應(yīng)使用調(diào)溫冰箱采取IC/h降溫方式冷至貯存溫度。

C、采取速凍方式

D、控制住冰箱的溫度

20.判斷凍魚新鮮度的最好辦法是（C）

A、看魚鱗

B、看眼睛

C、看腮

D、看肛門

21.糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降

低的現(xiàn)象，稱為（A）

A、糧食的陳化

B、糧食的變質(zhì)

C、糧食的異物污染

D、糧食的腐敗

22.鮮活類原料宰殺應(yīng)注重動物福利,目的是（C）

A、保證人類有仁慈之心

B、保證動物的權(quán)利

C、保證人的食肉安全

D、保證動物的自由

23.魚血血清毒素是（A）

A、有毒的蛋白質(zhì)

B、有毒的多環(huán)芳煌

C、有毒的組胺

D、有毒的皂或

24.魚膽含膽汁毒素，剖魚時膽汁濺入眼中會（A）

A、致盲

B、沒事

C、痛一下

D、會發(fā)炎

25.吞食質(zhì)量為2.5kg魚的魚膽2個或質(zhì)量為5kg魚的魚膽1個可（C）

A、中毒

B、治療炎癥

C、致死

D、沒事

26.禽類宰前應(yīng)停食時間為（D）

4/時

、

A、

6/時

B、、

1/時

C、、

D、12-24小時

27.冷凍原料解凍營養(yǎng)損失較多的方法是（B）

A、空氣解凍法

B、水解凍法

C、微波解凍法

D、綜合解凍法

28.水發(fā)產(chǎn)品最好辦法是（B）

A、到市場直接購買

B、自行加工

C、用油發(fā)

D、用熱發(fā)

29.對原料的分割切配敘述正確的是（B）

A、蔬菜應(yīng)先切后洗，有利于去除農(nóng)藥

B、禽類血污、氣管、肺、嘴殼、爪皮、硬殼等要去凈

C、辣椒含有殺菌素，可不清洗

D、要進(jìn)行專間操作

30.哪種原料會在低溫放置中會發(fā)生凍傷（A）

A、蔬菜類

B、水產(chǎn)品類

C、肉類

D、熱菜

31.宰殺數(shù)量較多的家禽在冷卻放置時，應(yīng)采取的方式是（C）

A、層層堆疊即可

B、可保管6個月

C、掛起來放置

D、可保管1個月

32.下列全部屬于專間的是（C）

A、涼菜間、烹飪間、配餐間

B、烹飪間、面點間、配餐間

C、涼菜間、裱花間、配餐間

D、裱花間、面點間、配餐間

33.涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（B）

A、空氣消毒和操作臺的清洗

B、空氣和操作臺的消毒

C、地面消毒

D、操作臺的清洗

34.在廚房內(nèi)操作過程中不符合衛(wèi)生要求的是（D）

A、禁止抽煙

B、禁止用手指蘸食物嘗味,或是用舔過的手指去分食品

C、手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗,如有膿毒性傷口，瞼腺炎,

甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。

D、梳理頭發(fā)

35.以下不屬于清潔操作區(qū)的是（B）

A、涼菜間

B、就餐場所

C、裱花間

D、備餐場所

36.食品加工場所應(yīng)距糞坑，污水池,垃圾場，旱廁等污染源（B）

A、15米以上

B、25米以上

C、35米以上

D、100米以上

37.廚房常沖洗場所等應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、耐用和易清洗墻裙,顏色為（A）

A、淺色

B、深色

C、紅色

D、藍(lán)色

38.符合衛(wèi)生要求的服裝顏色是（C）

A、黑色

B、灰色

C、白色

D、紅色

39.涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在

無人工作時開啟多長時間,并做好記錄。（D）

A、15分鐘以上

B、20分鐘以上

C、25分鐘以上

D、30分鐘以上

40.廚師要定期參加體檢，每年至少進(jìn)行多少次健康檢查（A）

A、1次

B、2次

C、4次

D、12次

41.刀的使用關(guān)鍵點是（D）

A、無水

B、無油

C、用力

D、保持鋒利

42.使用抹布正確的是（B）

A、水洗后即可用

B、清洗、經(jīng)消毒干燥后用

C、用黑色的抹布抹油鍋

D、一布多用

43.廚師的個人衛(wèi)生要求中錯誤的是（C）

A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品咳嗽，打噴嚏。

C、可以適當(dāng)時候吸煙

D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā),勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得戴戒指,

項鏈等首飾物品。

44.關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（B）

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者

慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

二、多選題

1.食品具有的基本功能是（ABC）

A、營養(yǎng)功能

B、感官功能

C、生理調(diào)節(jié)功能

D、助興交流功能

2.中國在3000年前的周朝設(shè)置了（AB）

A、“凌人”

B、“皰人”

C、“食人”

D、“廚人”

3.面包師的手沾染了不潔物后不洗手，烤出的面包涉及的是（ABCD）

A、食品安全問題

B、食品衛(wèi)生問題

C、衛(wèi)生習(xí)慣要求

D、職業(yè)道德要求

4.食品被致病菌污染，涉及的是（AB）

A、食品安全問題

B、食品衛(wèi)生問題

C、衛(wèi)生習(xí)慣要求

D、職業(yè)道德要求

5.烹飪在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中的作用是（AC）

A、烹飪具有殺菌殺蟲作用

B、烹飪可以起到完全排出污染物

C、烹調(diào)得當(dāng)可以降解毒物，減少化學(xué)性污染

D、烹飪是傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化

6.微生物在自然界的分布包括（ABC）

A、空氣

B、水

C、土壤

D、高空

7.屬于微生物引起食物腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象是（ABCD）

A、霉變

B、發(fā)光

C、腐爛

D、發(fā)酸

8.外界對微生物的影響有（ABCD）

A、溫度

B、輻射

C、氧氣

D、化學(xué)物質(zhì)

9.引起腐敗變質(zhì)的原因有（ABC）

A、微生物的作用

B、酶的作用

C、化學(xué)的作用

D、放射物的作用

10.食品污染的危害有（ABC）

A、急性中毒

B、有毒物質(zhì)累積作用中毒

C、內(nèi)分泌失調(diào)

D、食源性中毒

11.屬于食源性中毒的是（ABCD）

A、魚類組胺中毒

B、豆角中毒

C、發(fā)芽馬鈴薯中毒

D、狗肝中毒

12.采購的要求包括（ABC）

A、衛(wèi)生素養(yǎng)要求

B、索證要求

C、驗收要求

D、能說會道的要求

13.烹飪原料的貯藏的方法有（AB）

A、保質(zhì)保鮮技術(shù)

B、常溫保藏技術(shù)

C、烹飪技術(shù)

D、刀工技術(shù)

14.烹飪原料腐敗變質(zhì)評價指標(biāo)有（ABD）

A、感官指標(biāo)

B、理化指標(biāo)

C、新鮮度指標(biāo)

D、微生物學(xué)指標(biāo)

15.屬于烹飪原料保藏衛(wèi)生要求的是（ACD）

A、保藏食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔；

B、可以暫存?zhèn)€人生活用品

C、應(yīng)當(dāng)分類、分架存放

D、使用遵循先進(jìn)先出的原則

16.屬于次蛋的有（ABCD）

A、粘有少量糞的蛋

B、破損蛋

C、散黃蛋

D、粘殼蛋

17.屬于禁用肉的是（ABC）

A、注水肉

B、死豬肉

C、病畜肉

D、母豬肉

18.判斷養(yǎng)殖蝦與自然蝦的方法是（AB）

A、看蝦劍，鈍而短為自然蝦，長而細(xì)薄為養(yǎng)殖蝦

B、看蝦須，粗而短為自然蝦，長而細(xì)為養(yǎng)殖蝦

C、看腳，鉗大的為自然蝦，鉗小的為養(yǎng)殖蝦

D、看尾，短的為自然蝦，長的為養(yǎng)殖蝦

19.對新鮮果蔬正確的操作是（ABCD）

A、不宜成堆

B、用帶孔保鮮膜小包裝

C、避免損傷

D、先泡水1小時，再進(jìn)行清洗。

20.涉及果蔬類的安全的內(nèi)容是（ABCD）

A、農(nóng)藥殘留

B、硝酸鹽

C、細(xì)菌污染

D、植物性中毒

21.對調(diào)味品的衛(wèi)生與安全控制要求有（ABC）

A、必須從感官上進(jìn)行鑒定

B、對理化指標(biāo)的檢查要對標(biāo)示的指標(biāo)進(jìn)行核對

C、查驗生產(chǎn)許可證號

D、不用看，凡是能買來的就用

22.對香辛料的衛(wèi)生與安全控制要求有（ABC）

A、要懂得識別真假香辛料，不得使用國家明令禁止的香辛料。

B、按市場準(zhǔn)入制度購買

C、嚴(yán)格控制用量，防止黃樟素、2-檸檬帖、單寧酸、香豆素的危害

D、國家無使用標(biāo)準(zhǔn)，只要風(fēng)味好，可以隨便用。

23.使用毛油存在的衛(wèi)生與安全的問題有（ABCD）

A、磷脂清除不凈

B、黃曲霉毒素大量存在

C、容易酸敗變質(zhì)

D、影響外觀及烹調(diào)質(zhì)量

24.食品添加劑必須有包裝標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容有（ABCD）

A、品名

B、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)許可證號

C、生產(chǎn)日期、批號或代號

D、使用范圍與使用量、使用方法

25、魚類宰前的?；畋ｐB(yǎng)要求有（ABCD）

A、停食

B、暫養(yǎng)

C、降溫

D、充氧

26、魚類初加工過程中毒物有（ABCD）

A、魚血毒素

B、魚膽毒素

C、魚類黏液毒素

D、棘刺毒

27、禽類宰前衛(wèi)生要求有（ABD）

A停食

、

水

B喂

、

養(yǎng)

C喂

、

息

D休

、

28、空氣解凍要求有（ABC）

A、采用分批吊掛的方法

B、肉片間距為5cm，離地面不少于20cm

C、解凍后，肉的中心溫度不超過7（

D、解凍時應(yīng)加熱

29、水中解凍原料的缺點有（ABC）

A、組織細(xì)胞被破壞

B、營養(yǎng)素發(fā)生流失

C、香味成分發(fā)生流失

D、可除去原料表面的雜質(zhì)和微生物

30、堿發(fā)的衛(wèi)生與安全要求有（ABCD）

A、應(yīng)注意控制堿液含量

B、應(yīng)注意控制漲發(fā)的溫度與時間

C、要用清水將堿液漂洗干凈

D、不能用甲醛、雙氧水、火堿（工業(yè)用氫氧化鈉）、洗衣粉等工業(yè)試劑加工

31、熱膨脹漲發(fā)的衛(wèi)生與安全要求有（ABCD）

A、熱膨脹漲發(fā)時宜緩不宜急，防止原料外部焦化而內(nèi)部漲發(fā)不透。

B、使用油發(fā)，不宜高溫或使用反復(fù)加熱過的油，以防油脂熱分解產(chǎn)物污染原料。

C、漲發(fā)后的原料，要用溫水或堿水清除油分，洗去雜質(zhì)。

D、不能用石蠟等非安全熱源漲發(fā)。

32、對原料腌制衛(wèi)生與安全控制要求有（ABCD）

A、調(diào)味料的衛(wèi)生指標(biāo)核查

B、生產(chǎn)日期和生產(chǎn)許可證的核查

C、不能使用禁用的食品添加劑

D、要控制亞硝酸鹽的形成

33、肉類分割切配衛(wèi)生質(zhì)量要求有（ABCD）

A、禽類血污、氣管、肺、嘴殼、爪皮、硬殼等要去凈；

B、動物類原料應(yīng)去除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺等；

C、家畜內(nèi)臟糞便污染物及雜質(zhì)要去除；

D、去除雞、鴨、鵝等臀尖

34、蔬菜切配衛(wèi)生質(zhì)量要求有（ABCD）

A、清洗前浸泡1小時以上

B、蔬菜在洗滌中，要注意洗滌干凈

C、洗滌后的蔬菜必須放置在加罩的清潔架上

D、蔬菜必須先洗后切

35、冷卻放置過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制要求有（ABCD）

A、冰箱溫度不能忽高忽低，要恒定

B、要按不同的品種分開存放，有血水的原料放在下面，無血水的放在上面擱架上

C、生原料與熟原料分開；先存放的與后存放的分開，并存放整齊

D、取用時采取先進(jìn)先出的原則

36、廚房的衛(wèi)生要求有（ABCD）

A、食品加工處理流程遵循生進(jìn)熟出的單一流向原則

B、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所

C、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)

專間

D、設(shè)專用清洗水池，清潔工具存放場所或隔間。

37、廚房通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求有（ABCD）

A、應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)

B、排煙道必須每半年徹底清除一次

C、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩

D、就餐場所空氣應(yīng)符合飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求

38、廚房設(shè)施的衛(wèi)生內(nèi)容包括（ABCD）

A、地面與排水、供水設(shè)施

B、墻壁與門窗、屋頂與天花板

C、通風(fēng)排煙設(shè)施

D、防塵防鼠防蟲害設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施

39、不得從事廚師工作的問題有（ABD）

A、有痢疾

B、有傷寒、病毒性肝炎

C、有感冒

D、有肺結(jié)核、皮膚病

40、應(yīng)洗手的情形有（ABCD）

A、開始工作前

B、撿起掉在地板上的雜物

C、處理腐敗物后

D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

41、制冷設(shè)備的衛(wèi)生要求有（ABCD）

A、每周一次徹底衛(wèi)生檢查、清潔、消毒

B、每3個月將風(fēng)扇馬達(dá)擦拭檢查一遍

C、冰箱至少每月除霜1次

D、每天檢查冰箱的正常運行

42、專間的操作衛(wèi)生要求有（ABCD）

A、使用前應(yīng)進(jìn)行消毒

B、原料應(yīng)清洗干凈

C、切配應(yīng)先切污染小的，再切污染大的

D、操作人員應(yīng)更換干凈的工作服

43、對生食冷菜有控菌作用的是（ABD）

A、高度酒

B、食醋

C、醬油

D、香辛料

44、以下哪些魚不能用于蒸制（ABC）

A、秋刀魚

B、馬鯨魚

C、竹莢魚

D、繪魚

四、判斷題

1、食品在冷藏、冷凍柜、庫內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（V）

2、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性的技術(shù)規(guī)范。（V）

3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二

年。（V）

4、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。（V）

5、食品倉庫不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。（V）

6、微生物（microorganism）是指包括細(xì)菌、病毒、真菌、原蟲等在內(nèi)的一大類生物

群體。通常它們個體非常微小，肉眼看不到或看不清楚，需要借助顯微鏡才能觀察到。

（7）

7、食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和

感官性狀發(fā)生變質(zhì)，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。（V）

8、污染黃曲霉毒素的食物通過加熱烹飪方法破壞不了它的毒性。（V）

9、烹飪衛(wèi)生學(xué)就是運用食品衛(wèi)生知識，從烹飪的角度研究影響食品衛(wèi)生質(zhì)量和威脅人體

健康的因素，以及可以采取的防治措施的一門科學(xué)。（V）

10、烹飪食品污染是指在烹飪過程中，食品本身的或者食品被外來的有毒有害物質(zhì)所污

染，從而對食用者造成危害或者影響身體健康。（x）

11、維生素C以可阻斷亞硝胺的體內(nèi)合成。（V）

12、食品中的某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化生成致癌物，如碳酸氫鈉、雜環(huán)胺、多環(huán)芳煌，影

響人體健康。（x）

13、食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)

作食品攝入后所出現(xiàn)的具有傳染性急性、亞急性疾病。（x）

14、食源性疾病是指通過食物，一些病原體進(jìn)入人體之后所引起的具有感染性質(zhì)的一類

疾病，如痢疾、霍亂、甲型肝炎等。（x）

15、食源性寄生蟲病主要是人畜共患寄生蟲病，是一類嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的

疾病，全世界約有1/4的人患有不同程度的寄生蟲病，主要集中于發(fā)展中國家。（V）

16、動植物性食物中毒是指食入有毒的動物性和植物性食品所引起的中毒。（V）

17、圓形的章是工業(yè)油章，代表這類型的肉只能練成工業(yè)用油，不能出售和使用?。▁）

18、食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品營養(yǎng)成

分與感觀性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低、喪失食用價值的一

切變化。（V）

19、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（V）

20、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（V）

21、食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。（x）

22、食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

（7）

23、質(zhì)量好的土雞蛋是沾有糞便的。（x）

24、對果蔬的食用要高度注意硝酸鹽中毒。（V）

25、魚、肉都具有高度易腐性。（7）

26、爐灶開著時，操作者可以離開一下。（x）

27、應(yīng)牢固樹立衛(wèi)生意識，上崗前必須持有健康證，每年必須參加年審，掌握主要的食品衛(wèi)生

及相關(guān)知識，熟知滅火器材和石棉布的正確使用。