2023年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒釀造》理論知識復習題庫

2023年貴州省職業(yè)院校技能大賽《白酒釀造》理論知識復習題

庫(含答案)

一、單選題

1.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說法不正確的是()。

A、發(fā)酵要在密閉條件下進行

B、在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進行酒精發(fā)酵

C、封窖進行發(fā)酵

D、在有空氣的情況下，酒精產量減少

答案：B

2.以曲心溫度在()中范圍內控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40~50℃

B、50~60℃

C、20^40℃

D、60°。以上

答案：B

3.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

4.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些0反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把

老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學

D、物理

B

5.蒸鐳過程中，出現()為異?，F象。

A、圓汽

B、穿甑

C、緩氣蒸儲

D、大汽追尾

B

6.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

B

7.取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，()取得食品

流通的許可；取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作

加工的食品，0取得食品生產和流通的許可；農民個人銷售其自產的食用農產品,

0取得食品流通的許可。()

A、需要需要需要

B、需要需要不需要

C、需要不需要不需要

D、不需要不需要不需要

D

8.蒸偏過程中，蒸儲操作要求錯誤的是()。

A、拌料均勻

B、探汽上甑

C、邊低中高

D、輕撒勻鋪

答案：C

9.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

10.酒庫電源不明設，應使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

11.用加糧或減糧來調節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點正確的是()。

A、增加了成本

B、操作簡便，每個窖投糧量一致

C、不增加丟紅糟甑口，不影響勞動生產率

D、有利于降低入窖酸度

答案：C

12.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

13.固態(tài)法白酒生產，主發(fā)酵期()。

A、只進行糖化

B、只進行發(fā)酵

C、糖化后再發(fā)酵

D、邊糖化邊發(fā)酵

答案：D

14.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0o

A、總酸

B、高級醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

D

15.原料除雜工藝流程正確的是()。

A、初清、去石、除稗、磁選

B、初清、去石、磁選、除稗

C、初清、除稗、磁選、去石

D、初清、除稗、去石、磁選

D

16.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。

A、+0.1%

B、+0.5%

C、+1.0%

D、+2.0%

統(tǒng)：C

17.大曲質量標準體系中，屬于理化指標的檢測包括0。

A、曲塊皮重

B、生香力

C外觀

D、斷面

A

18.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

C

19.食品質量安全市場準入標志是()。

A、GMP

B、IS09001

C、CCC

D、QS

D

20.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。

A、董酒

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰燒酒

B

21.從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病

毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有

礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工

作崗位。

A、甲型

B、乙型

C、丙型

D、丁型

答案：A

22.下列關于裝甑描述正確的是()。

A、物料要緊實

B、盡可能裝的平整厚實

C、裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜

D、上汽不勻時，應立即重新裝甑

答案：C

23.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝()o

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

24.制曲過程中，拌料用水原則“清明前后用冷水，霜降前后用熱水”，其中加熱水

的溫度不高于()。

A、60℃

B、50℃

C、45℃

D、55℃

A

25.原料貯存時，若貯存期較長，應用()貯存。

A、房倉

B、立式筒倉

C、麻包露天貯存

D、根據倉庫情況

A

26.進行乳酸發(fā)酵的主要是(

A、酵母菌

霉菌

C、細菌

D、放線菌

C

27.酵母菌是大曲中的主要微生物，其中生香酵母又稱為()。

A、酒精酵母

B、產酯酵母

C、假絲酵母菌

D、根霉菌

答案：B

28.鳳型大曲屬于()

A、低溫

B、中高溫

C高溫

D、超高溫

答案：B

29.食品安全國家標準審評委員會由0負責組織。

A、國務院衛(wèi)生行政部門

B、國務院標準化行政部門

C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門

D、國務院質量監(jiān)督部門

答案：A

30.白酒的雜味中，0存在于聞香和入口，表現為類似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D霉味

C

31.曲蟲危害生產及生活環(huán)境，尤其在每年0月份為高峰期。

A、3-5

B、5—7

C、7—9

D、9—11

答案：C

32.食品標簽上的“QS”的意思是(

A、有機食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品生產許可

D

33.企業(yè)應()對本單位安全生產標準化的實施情況進行評定，驗證各項安全生產

制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產工作目標、指標的完成情況。

A、每月至少一次

B、每年至少一次

C、每季度至少一次

D、每半年至少一次

B

34.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫竣后生成()，固釀酒原料要求蛋白質含量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

35.高粱淀粉含量最低要達到()

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

36.糧谷作為釀造白酒的原料，要求原糧水分在()以下。

A、12%

B、10%

C、14%

D、16%

答案：C

37.采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供

合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行()。

A、退貨

B、檢驗

C、讓步接收

D、查看

答案：B

38.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數在65方8級

范圍內，以()%最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

39.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()

A、混蒸混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

C

40.企業(yè)安全生產標準化是指通過建立()，制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治

理隱患和監(jiān)控重大危險源，建立預防機制，規(guī)范生產行為，使各生產環(huán)節(jié)符合有關

安全生產法律法規(guī)和標準規(guī)范的要求，人、機、物、環(huán)處于良好的生產狀態(tài)，并持

續(xù)改進，不斷加強企業(yè)安全生產規(guī)范化建設。

A、安全生產責任制；

B、安全生產機構；

C、安全生產臺賬；

D、安全生產目標。

答案:A

41.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品

出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少

于()年

A、1

B、2

C、3

D、4

B

42.桂林三花酒蒸飯質量要求：不爛、不結塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒

粒熟透無白芯，含水量為()％。

A、55-60

B、60-65

C、65-70

D、70-75

B

43.清香型白酒工藝最突出的特點是：()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設備

E、半固態(tài)發(fā)酵

C

44.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_()法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：c

45.曲坯中微生物繁殖緩慢，水分逐漸減少，溫度下降，這是制曲()的特點。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整個制曲過程

答案：C

46.()白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

47.白酒中雜醇油是()后經過發(fā)酵而生成的。

A、原料中的蛋白質酶解成氨基酸

B、淀粉酶解呈還原糖

C、木質素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

48.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()

A、窖池

B、缸

C、泥窖

D、石窖

答案：B

49.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因0

A、酒度降低，酉享溶性物質因溶解度降低而析出

B、力味用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、PH值升高也有可能

D、以上都是

答案：D

50.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最高品溫為0甚至更高，稱為

高溫曲。

A、65℃~68℃

B、60℃~62℃

C、50℃"60℃

D、40℃"50℃

A

51.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達0對產、質量有利。

A、35—39C

B、48—50C

C、42—45C

D、49-52C

答案：C

52.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、奶酒

答案：A

53.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量,

可使酒的口味變得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

54.感官品評的特點，不包括0。

A、快速

B、簡便

C、靈敏

D、對條件要求苛刻

答案：D

55.用加糠或減糠來調節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點正確的是()。

A、操作簡便

B、能挽回損失

C、能提高勞動生產率

D、效果不太明顯

答案：A

56.白酒制曲過程中，下列霉菌是有害菌的是包括()。

A、曲霉菌

毛霉菌

C、青霉菌

D、根霉菌

C

57.中國白酒為()發(fā)酵技術。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

58.下列0生產過程為鳳型酒一般生產階段，要生產若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圓窖

D、頂窖

答案：C

59.企業(yè)應根據產品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質量安全要求，確定，制定工藝作

業(yè)指導書，并實施控制要求，作好記錄。()

A、食品安全標準生產流程

B、國家標準生產關鍵質量控制點

C、食品安全標準生產關鍵質量控制點

D、國家標準生產流程

答案：C

60.關于原酒存放，下列說法正確的是0。

A、酒貯存時間越長，酸越少

B、酒貯存時間越長，酒精損失越多

C、酒貯存時間越長，酸度始終不發(fā)生變化

D、酒貯存時間越長，酒精度始終不發(fā)生變化

答案：B

61.大曲制作完成要經過()個月以上的貯存，才能使用。

A、一個月

B、兩個月

C、三個月

D、六個月

答案：C

62.鼓曲制作工藝流程描述正確的是()。

A、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種

B、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、曲種

C、原菌培養(yǎng)、斜面培養(yǎng)、曲種、擴大培養(yǎng)

D、斜面培養(yǎng)、原菌培養(yǎng)、曲種、擴大培養(yǎng)

答案：A

63.白酒在儲存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

64.“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質量是很有效的。

A、低溫曲

B、中溫曲

C、高溫曲

C

65.裝甑前，底鍋要0。

A、底鍋要干燥

B、底鍋水要每天清換

C、底鍋水可有少量懸浮物

D、若底鍋水溫度高，可不必更換

B

66.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的()洗一次，然后使用。

A、蒸儲水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

D

67.國家質檢總局和省級質量技術監(jiān)督部門應當建立由信息收集、風險評估和風

險預警發(fā)布等構成的()。

A、不安全食品召回機制

B、食品質量安全報告制度

C、公示制度

D、食品質量安全風險預警機制

D

68.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

69.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質

答案：A

70.黃水中()含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

71.白酒中雜醇油是()后經發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

A

72.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

D

73.醬香型酒的糧曲比是0。

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2

C

74.蛋白水解酶產生菌多為細菌和()

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

75.1809001:2008的全稱是()

A、質量管理體系要求

B、質量管理

C、質量要求

D、體系要求

答案：A

76.甲烷菌和已酸菌以：()

A、新窖為多

B、老窖為多

C、新窖都多

D、以上都不對

答案：B

77.中溫曲的制曲頂溫應控制為()℃o

A、60~65

B、50~60

C、4050

D、28~32

B

78.大曲生產過程是()發(fā)生的過程。

A、美拉德反應

B、氧化反應

C、還原反應

D、酯化反應

A

79.曲藥儲存期最佳時間為：0

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

D、儲存期2年

答案：A

80.下列說法錯誤的是()

A、酒精度大于等于1冊的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標

簽上可以免除標示保質期。

B、產品質量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質量保證體系，市場占有率高，產品標準達到

或嚴于國家標準要求的食品企業(yè)生產的食品可予以免檢，對于其他企業(yè)生產的食

品應免費抽取樣品進行檢驗。

C、食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成

任何急性、亞急性或者慢性危害

D、進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。

答案：B

81.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

82.甲醇的前提物質是(

)0

A、蛋白質

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質素

答案：B

83.蒸儲時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應Oo

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關

答案：A

84.第一次入缸發(fā)酵的梅成為()。

A、大

B、二

C、紅稷

D、酒糟

A

85.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

B

86.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（

）_酒。

A、三花

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

A

87.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為。（）

A、精密數字

B、準確數字

C、可靠數字

D、有效數字

答案：D

88.己酸乙酯的閾值是()mg/L

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

B

89.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：()

A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。

B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。

C、管道管堤處應采用不燃材料密封。

D、以上說法都正確。

D

90.違反環(huán)保法，造成重大環(huán)境污染事故，導致公私財產重大損失或者人身傷亡的

嚴重后果的，對直接責任人員依法追究()責任

A、經濟

B、民事

C、刑事

D、以上都包括

答案：C

91.原料貯存時，若貯存期較短，應用()貯存。

A、房倉

B、立式筒倉

C、麻包露天貯存

D、根據倉庫情況

B

92.貯酒時在原貯酒容器中留有(設的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

A

93.在微生物作用下，糠殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

94.固液法白酒生產執(zhí)行標準是0。

A、GB/T10781.1-2006

B、GB10343-2008

C、GB/T20822-2007

D、GB/T20821-2007

答案：C

95.鳳香型白酒圓窖生產有()甑酒醋入池?

A、5

B、4

C、3

D、2

A

96.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：0

A、高溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

97.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以0較為突出

A、丁酸

B、乙酸

C丙酸

D、己酸

A

98.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)?)等芳香物質。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

99.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和0。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

100.鳳型酒破窖有()甑酒醋入池？

A、5

B、4

C、3

D、2

答案：B

101.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。0

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

102.異常發(fā)酵產的白酒，會產生催淚刺激性物質，他們是0做引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

D

103.醬香型酒的標準評語中有一條是特有的，那就是()。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇香凈爽

B

104.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫

B、中高溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

105.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

106.標準規(guī)定，樣品分為兩份，一份封存，保留0備查。

A、一個月

B、兩個月

C、50天

D、3個月

答案:A

107.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。

B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。

C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。

答案：A

108.()是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據。

A、食品安全監(jiān)督抽查結果

B、食品安全風險監(jiān)測結果

C、食品安全監(jiān)督管理信息

D、食品安全風險評估結果

答案：D

109.污染物限量應符合()。

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB2763

c

no.高溫滅菌的原理是()

A、每種微生物生長的最適溫度是一定的

B、微生物對高溫環(huán)境不適應

C、高溫破壞了細胞內的蛋白質、核酸，影響其生命活動

D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度

C

111.中國白酒“品質安全”技術研究是指()。

A、EC控制技術的研究

B、氟化物安全研究

C、甲醇研究

A

112.固體發(fā)酵酒醋蒸儲時，酯類物質主要集中在0微出。

A、蒸偏初期

B、蒸鐲中期

C、蒸鐳末期

D、整個蒸鐳過程中

A

113.雙乙酰又名：()

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

114.目前酸酯比例最大的香型是()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

B

115.()是大曲酒中主要的細菌，在大曲培養(yǎng)時頂點品溫不足及時間短時產生量大,

會導致后續(xù)的大曲酒中乳酸酯偏高。

A、醋酸菌

B、乳酸菌

C、枯草芽抱桿菌

D、根霉菌

B

116.醋酸菌將()氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

117.生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食

品，消費者除了要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付賠償金，其

金額為價款的()

A、三倍

B、五倍

C、十倍

D、十五倍

C

118.芝麻香酒接選的分段表述不恰當的是()。

A、酒頭

B、前段

C、中段

D、后段

答案：A

119.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

120.白酒中香氣成分多為0

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：B

121.白酒的雜味中，()來自于新制的甑桶、新制的冷凝器。

A、松香味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：A

122.清香型白酒的產品標準代號是()。

A、GB/T10781.2

B、GB/T10781.1

C、GB/T11859.2

D、GB/T27588

A

123.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。

A、羥基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

124.鳳型酒每年()月份停產，所有投料必須要在這個月清理完畢。

A、8

B、7

C、6

D、5

答案：C

125.添加()左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

C、0.003%

D、0.004%

答案：A

126.在一定比例濃度下，()含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

127.食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質量監(jiān)督部門、工商

行政管理機關和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據各自職責立即采取相應措

施，確保該食品停止生產經營，并且0

A、提醒消費者謹慎食用

B、告知消費者停止食用

C、當場銷毀相關食品

D、立即拘留相關責任人

答案：B

128.根霉秋曲的制作工藝：()

A、斜面種一三角瓶一曲盤一通風制曲一干燥

B、斜面種一曲盤一三角瓶一通風制曲一干燥

C、三角瓶一斜面種一曲盤一通風制曲一干燥

D、曲盤一三角瓶一斜面種一通風制曲一干燥

A

129.鳳型酒的主體香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

A

130.()作用促進了白酒物理性能上的老熟.

A、結合

B、締合

C、：組合

D、氧化

答案：B

131.酒中的澀味，多是由酸、0、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

D、澀味

答案：A

132.大曲在生產過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

B

133.白酒中的澀味物質主要來源于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

D

134.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“0”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

B

135.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生

衣”。此斑點主要為()，有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內泡霉

D、根霉

答案：C

136.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案:C

137.白酒中存在的一定量的0對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機酸

答案：D

138.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶(),并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

139.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

1O.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

141.白酒在蒸鐳過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C酒尾

D、全部

A

142.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用0發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

D氣態(tài)

答案：B

143.清香型白酒工藝的特點是0。

A、堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

c

144.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是0。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氧酸

D、重金屬

答案：C

145.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種0發(fā)酵法。

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制：

答案：A

146.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不銹鋼罐

答案：C

147.曲坯制作包括()五道工序

A、潤麥、加水拌和、粉碎、壓制成型、運曲

B、潤麥、粉碎、加水拌和、壓制成型、運曲

C、粉碎、潤麥、加水拌和、壓制成型、運曲

D、潤麥、粉碎、加水拌和、運曲、壓制成型

答案：B

148.在飲用水水源保護區(qū)內，禁止設置什么？()

A、防護欄

B、排污口

C、建筑物

D、告示

答案：B

149.()和吠喃化合物的比例對芝麻香的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳

香味等香味的形成多是來源于這兩種物質。

A、毗嗪類化合物

B、酯類

C、酸類

D、醇類

A

150.白酒中苦味的最典型物質是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：D

151.美拉德反應最佳pH條件為()。

A、5.0~8.0

B、2.0~4.0

C、7.0^9.0

D、9.0^10.0

答案：A

152.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁煙火，所用電氣設備必須采

用0形式。

A、防火

B、防爆

C、節(jié)能

D、環(huán)保

答案：B

153.小曲是南方特有的，各地稱呼不同，如酒餅、白曲、米曲等，其中主要的微生

物為霉菌和()。

A、細菌

B、酵母菌

C、根霉

D、放線菌

B

154.第一個獲得國家優(yōu)質酒稱號的低度酒是()。

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol張弓大曲

C、39%vol雙溝大曲

D、38%vol津酒

答案:C

155.董酒的成分特點三高一低，其中一低為()。

A、高級醇含量低

B、乳酸乙酯含量低

C、總酸含量低

D、丁酸乙酯含量低

B

156.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

A

157.在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據情況而定

B

158.影響大曲中微生物的種類和數量的主要因素是：()

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

D,貯曲時間

答案：C

159.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,

.)會被吸入酒內。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

D

160.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,

其代號為()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2670

D

161.在含量相同條件下，決定香味強度的是()。

A、溫度

B、閾值

C、酒液的多少

D、光線

答案：B

162.酯類化合物越占香味物質總含量的()也、

A、70

B、80

C、60

D、50

C

163.一般來說，增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

C

164.秋曲白酒生產中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖質

D、都適用

A

165.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：0

A、茅臺酒

B、汾酒

C、五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

D

166.蒸偏過程接酒時要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在()范圍內。

A、65限82%

B、58r63%

C、46%~55%

D、10%"20%186、

A

167.發(fā)酵正常的黃水中，一般是0酸最高，其次是(A)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：D

168.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標是0。

A、鉛、鎘

B、鉛、鎘、碑、睇

C、鉛、鎰

D、鎰、碑

A

169.食品安全標準.GB2757蒸鐳酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g

/lOOmlo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

170.定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則標準是()。

A、Q/XFJ02.139-2011

B、JJF1070-2005

C、GB/T10346-2006

D、GB/T5009.15-2003

B

171.0主要是己酸菌在在厭氧條件下已經發(fā)酵作用而產生的。

A、乙醇

B、乙醛

C己酸

D、己酸乙酯

C

172.我國優(yōu)質秋曲白酒的首次亮相是在_()年的第二屆全國評酒會上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

D

173.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

B

174.包裝材料倉庫出貨順序應遵循()的原則。

A、先進先出

B、先出離出口進的

C、先進后出

D、先出離出口遠的

A

175.新型白酒調兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用。

0

A、GB0781.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

D

176.白酒的雜味中，最令人難以忍受的是酒內有橡膠的味道，我們稱之為()。

A、橡皮味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：A

177.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、睡睡

答案：C

178.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

179.()可以中和由己酸菌生成的己酸，同時釋放出二氧化碳，故有利于己酸菌生

長，有促進己酸生成的明顯效果。

A、醋酸菌

B、碳酸鈣

C、氯化鈣

D、硫酸鈣

答案：B

180.國家對危險化學品實行經營()制度。

A、專營

B、許可證

C、審批

D、登記

答案：B

181.白酒釀造常用的輔料不包括()。

A、稻殼

B、谷糠

C、玉米芯

D、小麥

答案：D

182.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺酒

B、瀘州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

183.GB2757蒸儲酒及配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100m

lo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

D

184.米香型白酒主體香味物質為：（）

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

C、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

185.糧食中的黃曲霉毒素屬于0。

A、化學污染

B、物理污染

C、生物性污染

C

186.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于0。

A、20%

B、30%

C、1取

D、25%

B

187.原料的入庫水份應在0以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜

味。

A、:14%

B、:15%

C、:16%

D、20%

答案：A

188.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-lkg.

收集后分類入庫貯存_(

)_.即可為酒頭調味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

189.成品高溫曲的主要微生物是()。

A、細菌

B、菌

C、放線菌

D、霉菌

答案：A

190.金酒又名杜松子酒，是以糧谷等為原料，經發(fā)酵、蒸鐳制得食用酒基，加入杜

松子經科學工藝浸漬、蒸播而制得的低度()。

A、蒸儲酒

B、發(fā)酵酒

C、配制酒

D、白酒

答案：A

191.原酒在入庫貯存前需對其進行()、分類，以形成不同等級、風格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

192.鋁管在使用過程中發(fā)現基礎酒中的()會與鋁發(fā)生反應生成白色沉淀，嚴重影

響成品質量。

A、高級醇

B、酯類

C、有機酸

D、醛類

答案：C

193.酒用水質中，硬水的硬度為()。

A、4°~8°

B、8°~12°

C、12°~18°

D、18°~30°

答案：D

194.()是鳳型酒第一次出酒的過程。

A、立窖

B、圓窖

C、頂窖

D、破窖

答案：D

195.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為()

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸

答案：C

196.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：B

197.酉腌原輔材料稻殼清蒸是為了除去0。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

C

198.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成0,又

被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

A

199.白酒中微量香味物質含量極微，僅占總量的0左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

A

200.大曲中心呈現的紅、黃色素就是()作用的結果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

D

多選題

1.通常講的高級醇主要為0,其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

2.勾兌的原則有0。

A、注重各種醋醋的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產酒的搭配

答案：ABCD

3.以下屬于八項質量管理原則的基本內容有0

A、領導作用、全員參與、過程方法

B、以顧客為關注焦點、持續(xù)改進

C、基于事實的決策方法、與供方互利的關系

D、統(tǒng)計技術的作用

答案：ABC

4.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇

厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

5.目前在白酒中發(fā)現協(xié)調酒的香氣成分主要是()

A、乙醛

B、醋嗡

C、乙縮醛

D、有機酸

答案：AC

6.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣

B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈，無任何雜香、異味。

答案：ABD

7.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術

C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

8.蒸鐲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F刺喉

答案：BCF

9.鳳香型白酒頂窖的特點是()

A、入池四甑大楂，一傾糠

B、第三次出酒

C、第三排生產

D、第二次出酒

答案：ACD

10.掌握質量管理分為()階段。

A、質量跟蹤

B、質量策劃

C、質量控制

D、質量改進

答案：BCD

口.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時，因為其中含有大量乳酸菌，所以應進行加熱

處理，處理的方法是()

A、80℃

B、10'

C、30'

D、121℃

AB

12.對于物料控制與管理，就制定物資的()及使用文件化的合格使用程序及不合

格處理程序。

A、接收

B、檢驗

C、貯存

D、運輸

答案：ABCD

13.糧醋入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。

酷子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求0。

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些。

答案：ABCD

14.根據GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》要求，直接向消

費者提供的預包裝食品標簽標示應包括()。

A、食品名稱

B、配料表

C、食品生產許可證編號

D、生產日期和保質期

答案：ABCD

15.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、：三花

B、泗特

C、：納爾松

D、：湘山

答案：AD

16.蒸鐲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

17.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅0。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

18.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內容()

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復性

C、異輪再現性

D、質量差異

答案：ABCD

19.精密度的高低用()大小來表小

A、相對偏差

B、相對誤差

C、標準偏差

D、絕對誤差

E、平均偏差

答案：ACE

20.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有0。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

21.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

22.大曲生產過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低，液化力(

.)。反之亦然。

A、愈短

B、愈長

C、愈高

D、愈低

BC

23.以下成分屬于白酒中有害成分的是0。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氟化物

D、鉛、鎰

答案：ABCD

24.防靜電區(qū)不要使用()做地面材料，并應保持環(huán)境空氣在一定的相對濕度范圍

內。

A、塑料地板

B、柚木地板

C、地毯

D、大理石

答案：AC

25.下列關于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

26.組合的作用和意義()

A、保證產品質量穩(wěn)定

B、統(tǒng)一質量標準

C、互相取長補短

D、彌補缺陷，使酒質

更臻完善

答案：ABCD

27.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案：AB

28.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（

A、能除去渾濁物

B、酒中風味物質損失較少

C、不會給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

29.出甑安全操作以下哪些正確。（）

A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行

人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。

C、出甑操作應動作協(xié)調一致，嚴防工具碰傷人。

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

30.原輔料清蒸的目的()

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味、糠味、霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化、去除原料的堅硬外皮

答案：ABCD

31.鳳香型白酒挑窖的特點是()

A、只蒸播酒

B、最后一輪生產

C、不加糧，不加曲

D、只加輔料

答案：ABCD

32.酸類物質是白酒中的協(xié)調成分，功能相當豐富，其對白酒的主要貢獻有

0

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長后味

D、出現回甜感

答案：ABCD

33.白酒中的四大酯分別是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABCD

34.濃香型白酒蒸鐳過程中控制中溫流酒的主要目的是()

A、揮發(fā)部分低沸點物質

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、便于酒的貯存

答案：ABC

35.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、數皮

C、豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

36.品酒師應具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現力

答案：ABCD

37.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質，酒液就會渾濁，通常加入()等進

行吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案：AB

38.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：(

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯

C、不出現降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

39.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸儲酒及其配制酒》理化指標包括(

)o

A、鎰

B、鉛

C、氟化物

D、甲醇

答案：BCD

40.衡量固體曲的主要理化指標有()

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

41.清香型大曲白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、數曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

42.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現特征之一，即出現白色結晶，此白色

結晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

BC

43.白酒固態(tài)蒸儲的操作要點主要是()

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

E、邊低中高

答案：ABCD

44.白酒容易出現的質量安全問題包括：()

A、感官質量缺陷，

B、酒精度與包裝標識不符

C、固形物超標

D^衛(wèi)生指標超標

答案：ABCD

45.一般溶液的濃度表示方法有()

A、質量百分濃度

B、體積百分濃度

C、質量體積百分濃度

答案：ABC

46.品酒員應克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

47.調味酒分為()。

A、窖香調味酒

B、酯香調味酒

C、雙輪底調味酒

D、酒頭調味酒

答案：ABCD

48.白酒的衛(wèi)生指標主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

答案：BCD

49.白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是(

)o

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

答案：ABC

50.揮發(fā)酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

51.氣相色譜常用的定量方法有()等。

A、歸一化法

B、面積法

C、內加法

D、外標法

答案：ACD

52.糧糟出甑后，打量水主要注意()

A、水溫

B、時間

C、用量

D、方法

答案：ACD

53.白酒勾兌和調味要達到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、締合性

答案：ABCD

54.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

答案：ABCD

55.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

AC

56.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

57.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。

A、IWJ大毛霉

B、犁頭毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：ACD

58.供應鏈環(huán)境下的質量風險具有較強的傳遞性，其貫穿于()整個流程當中。

A、原材料供應

B、產品生產

C、倉儲物流

D、終端用戶使用

答案：ABCD

59.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結合型

答案：BD

60.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

61.國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中的三類主要危害進行

風險評估，評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科

學依據。這三類主要危害包括0。

A、生物性危害

B、化學性危害

C、物理性危害

D、氣候性危害

答案：ABC

62.鳳香型白酒插窖的特點是()

A、倒數第二排生產

B、不投入糧食，只蒸儲取酒

C、投入糧食，蒸儲取酒

D、最后一排生產

AB

63.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有()

A、中高溫制曲

B、熱擁法入池

C、中低溫儲酒

D、酒海儲存

答案：ABCD

64.根據崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師0、食品

安全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗員

D、技師

答案：ABCD

65.發(fā)酵力的單位是0,糖化力的單位是（

）。

A、mg葡萄糖/（g干曲?h）

B、g淀粉/（g干曲?h）

C、gC02/（g干曲-h）

D、gC02/（g干曲?72h）

答案：ABD

66.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有Oo

A、大孔樹脂

B、活性炭

C、732陰離子樹脂

D、717陰離子樹脂

答案：AB

67.濃香型白酒生產的基本類型有（）。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

答案：ACF

68.白酒生產現場管理的內容包括0。

A、人員管理

B、物資管理

C、設備管理

D、生產管理

答案：ABCD

69.白酒生產中“十四字現場管理標準”中的“四無”包括的內容()。

A、原料無變質

B、設備無故障

C、安全無事故

D、衛(wèi)生無死角

答案：ABCD

70.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數據

B、貯存日期

C、生產成本

D、質量檔次

答案：ABCD

71.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

72.防止白酒出現臭味的工藝措施有：()

A、控制蛋白質含量

B、加強工藝衛(wèi)生

C、蒸偏方法正確

D、合理儲存

答案：ABCD

73.清香型白酒生產采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

74.“中國白酒3c計劃”是指()為內容的科研公關及行業(yè)規(guī)范管理。

A、品質誠實

B、服務誠心

C、產業(yè)誠信

答案：ABC

75.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用酒精中，以()酒精口感最好,

其次是(

.)酒精。

A、薯類

B、糖蜜

C、玉米

D、大米

AC

76.乙醛在白酒中的作用包括0

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

77.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

78.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調

BC

79.ISO系列化標準的核心是0。

A、以顧客為中心

B、食品標準

C、持續(xù)滿足顧客的需求

D、生產過程監(jiān)控

答案：AC

80.常用做精濾的設備有()

A、捕集器

B、紙板過濾機

C、膜濾

D、PVPP過濾機

答案：ABC

81.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

82.白酒質量安全危害的主要來源有()

A、釀造原輔料

B、生產環(huán)節(jié)

C、包裝材料

D、儲酒容器

答案：ABCD

83.對餐飲用具進行消毒，下列做法正確的有()。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上

B、煮沸、蒸汽消毒保持85C,5分鐘以上

C、使用消毒柜的紅外線消毒時一般溫度控制在120C以上，保持15~2。分

鐘

D、洗碗機消毒一般水溫控制在85C,沖洗消毒40秒以上

答案：ACD

84.風曲潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內心較硬

C、內心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

85.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質厚度成反比

答案：ABCD

86.可用于白酒儲存的容器有()

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

87.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質

D、酯化作用

答案：ABCD

88.0是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。

A、苯甲醛

B、對氨基苯甲酸

C、生物素

D、苯甲醇

BC

89.企業(yè)取得安全生產許可證后應當履行的義務包括0。

A、不得降低安全生產條件

B、企業(yè)的安全生產可以自然實現

C、應當加強日常安全生產管理

D、應當接受安全生產許可證頒發(fā)管理機關的監(jiān)督檢查

答案：ABCD

90.下列白酒屬于濃香型白酒的有()

A、：寶豐酒

B、：古井貢酒

C、：茅臺酒

D:口子酒

BD

91.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()

A、提高大曲質量，并使用陳曲

B、嚴格工藝操作

C、及時清理底鍋水

D、強化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質量

答案：ABCD

92.鳳香型白酒破窖的特點是0

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

BC

93.HACCP小組針對每個C.CP點，均確定其()o

A、監(jiān)控對象

B、監(jiān)控方法

C、監(jiān)控頻率

D、監(jiān)控人員

答案：ABCD

94.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

95.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有0

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

BD

96.國務院質量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人

民共和國食品安全法》和國務院規(guī)定的職責，分別對()活動實施監(jiān)督管理。

A、食品生產

B、食品流通

C、餐飲服務

D、食品加工

答案：ABC

97.基礎酒小樣組合共分三個步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調味

答案：ABC

98.有下列情形之一，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒

不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停業(yè)停產，直至吊銷

許可證0。

A、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度

B、制定食品安全企業(yè)標準未依照食品安全法規(guī)定備案

C、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品

D、食品生產經營者在食品中添加藥品

答案：ABC

99.白酒貯存中的物理變化()。

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

100.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括()。

A、原料的堆積處理

B、對原輔料進行預處理

C、增設甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

101.以下屬于高級醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

102.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產的白酒為()

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

CD

103.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，()含量較多。

A、高級醇

B、乳酸

C、高級脂肪酸及其乙酯

D、低級乙酯

答案：ABC

104.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學控制黃水抽取量

答案：ABCD

105.在白酒中，除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有機酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

106.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指()

A、廠級安全教育

B、車間級安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

答案：ABD

107.鳳香型白酒圓窖的特點是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂，一甑回楂

C、蒸鐲六甑工作量

D、蒸鐳后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

108.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風排潮

答案：ABCD

109.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確0及相關的各理化指標，各種操作記

錄應確保信息的可追溯性。

A、入庫時間

B、批次

C、酒度

D、酒質

答案：ABCD

110.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸儲酒是以(

為主體。

A、高級醇

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯

答案：AD

111.食品標準中的衛(wèi)生指標包括()

A、菌落總數

B、大腸桿菌

C、致病菌

D、霉菌

答案：ABC

112.上甑操作要求：掩篦子，在末開汽前，先上—10cm厚的酒醋，再開汽上甑，上

甑過程中要求()

A、WJ：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個字

B、上甑中酷子在甑內保持“邊高中低”

C、隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑

D、嚴禁腳踩酒醋

答案：ABCD

113.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

H4.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

115.四特酒大曲原料采用()而制成。

A、大麥(

B、)熬皮

c、)豌豆(

D、)酒糟(

E、)面粉

答案：BDE

116.白酒酒精度測量方法有()

A、密度瓶法

B、酒精計法

C、比重計法

D、沸點法

AB

117.新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。

A、酒精加水稀釋法

B、固液結合法

C、酒精凈化加水法

D、串蒸法

BD

118.遇到食品安全問題應向()部門投訴。

A、生產領域的食品安全問題向當地質量技術監(jiān)督部門投訴

B、進口食品安全問題向國家出入境檢驗檢疫部門投訴

C、流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當地工商行政管理部門投訴

D、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當地食品藥品監(jiān)督管理部門投訴

答案：ABCD

119.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效

性的驗證方式包括下面哪幾項？0

A、重新檢測

B、重新檢定校準儀器設備

C、內部比對

D、通過認可委評審組的現場評價

答案：BCD

120.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

121.白酒的除濁方法有（

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、