2024年（茅臺學(xué)院）四級品酒師職業(yè)理論考試題庫-上（單選題）

2024年（茅臺學(xué)院）四級品酒師職業(yè)理論考試題庫-上（單

選題匯總）

一、單選題

1.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分不斷深入剖

析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出（）余種

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

2.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。

A、濃醬協(xié)調(diào)

B、綿甜爽凈

C、醬香優(yōu)雅

D、濃香協(xié)調(diào)

答案：A

3.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿

甜、回味和醇厚感

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

4.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強

答案：A

5.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、半個月

C、一個月

D、三個月

答案：A

6.乙醛一般多聚積于()。

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

7比較兩組測定結(jié)果的精密度()甲組：0.19%,0.19%,0.20%,0.21%,0.2

1%乙組：0.18%,0.20%,0.20%,0.21%,0.22%

A、甲、乙兩組相同

B、甲組比乙組高

C、乙組比甲組高

D、無法判別

答案：B

8.舌尖對（）最為靈敏，對咸味感覺也較敏捷。

A、酸

B、甜

C、苦

D、辣

答案：B

9.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

10.一般在上午9~11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量

安排在這個時間段。

A、~25

B、~35

C、~34

D、~26

答案：B

11.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標(biāo)準(zhǔn)分為（）

A、醬香、窖底和混合

B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品

C、窖底、窖面和窖中

D、窖底、醇甜和醬香

答案：B

12.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象

A、酸減酯增

B、酸增酯減

C、酸酯全增

D、酸酯全減

答案：B

13.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的（）現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

D、滲透

答案：B

14.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無

知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：A

15.白酒評酒主要依據(jù)是（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、香味成分

C、個人口感

D、儲存年份

答案：A

16.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。（

A、酯類

B、酮類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

17.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：c

18.《公民道德建設(shè)實施綱要》明確指出，要大力倡導(dǎo)以。主要內(nèi)容的職業(yè)道德。

A、愛國守法、明禮誠信、團結(jié)友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻

B、愛祖國、愛人民'愛勞動'愛科學(xué)、愛社會主義

C、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會

D、尊老愛幼、反對迷信、不隨地吐痰'不亂扔垃圾

答案：A

19.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的（）

A、55%~68

B、65%~78

C、75%?88%

D、85%?98%

答案：C

20.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶，并使酒變色（鐵

銹）。（）

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

21.品酒時酒樣的編組香型按（）型的順序。

A、濃香、醬香、清香'米香'鳳香、其他香

B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香

C、鳳香、清香、米香,其他香、醬香'濃香

D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香

答案：D

22.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒六輪次酒的感官要求()

A、味醇和有醬香，允許略有糊味

B、醬香明顯，后味短

C、有生糧味，略有醇甜味

D、有酸味和澀味且沒有糊味

答案：A

23.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。

A、甘油

B、仲醇酸

C、酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

24.以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是()

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、糊香型

答案：D

25.計量法的立法目的是為了（）。

A、加強質(zhì)量管理

B、保障安全生產(chǎn)

C、維護生產(chǎn)秩序

D、保障量值的準(zhǔn)確可靠

答案：D

26.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒勾調(diào)時會用到（）

A、品酒杯

B、三角瓶

C、吸管

D、鐵桶

答案：B

27.醬香型白酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B\原料關(guān)系

C、發(fā)酵時間短

D、存放時間久

答案：A

28.下列白酒中不屬于濃香型的是（）。

A、洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

答案：B

29.品酒師應(yīng)注意（）。

A、品酒師要保持穩(wěn)定

B、全面掌握相形和風(fēng)格特

C、大公無私，堅持原則

D、以上都是

答案：D

30.以下哪種香型的白酒各類香味復(fù)合統(tǒng)一，口味典雅（）

A、兼香型

B、特香型

C、鳳香型

D、米香型

答案：A

31.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

32.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比

例在濃香型白酒組分中為（）左右。

A、1:7

B、1:5

C、1:4

D、1:2

答案：B

33.PDCA循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是（）

A、實施、檢查、處理、計

B、計劃、檢查、實施、處

C、計劃、實施、檢查、處

D、計劃、檢查、處理、實

答案：C

34.白酒蒸播操作中緩火蒸鐳的主要目的是（）。

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

35.正確的求職擇業(yè)態(tài)度應(yīng)該是（）。

A、正視現(xiàn)實，先就業(yè)后擇業(yè)

B、與其到一個不如意的單位，不如先等等再說

C、一步到位

D、必須合自己心意

答案：A

36.駁回申請、不予公告的商標(biāo)，商標(biāo)局應(yīng)當(dāng)書面通知商標(biāo)注冊申請人。商標(biāo)注

冊申請人不服的，可以自收到通知之日起十五日內(nèi)向。申請復(fù)審。

A、商標(biāo)評審委員會

B、中級人民法院

C、國家工商行政管理總局

D、市級行政部門

答案：A

37.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的()左

右

A、0.4

B、0.7

C、0.3

D、0.8

答案：B

38.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成。()

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

39.乙縮醛的風(fēng)格特征是0

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

40.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

41.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。

A、4種

B、6種

C、18種

D、27種

答案：C

42.原酒品評時應(yīng)將刺激性強的樣品放在（）品評

A、前面

B、后面

C、最后

D、隨意

答案：B

43.是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時

由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。(

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

44.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

D、以上都是

答案：B

45.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。

A、9種

B、18種

C、27種

答案：B

46.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為()

A、質(zhì)量濃度

B、體積分?jǐn)?shù)

C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)

D、物質(zhì)的量濃度

答案：C

47.以下選項中不是世界六大蒸鐳酒的是()

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

答案：C

48.()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌

時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強化和突

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

49.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()

A、略有生糧味，后味微甜

B、有糊味

C、辣味明顯

D、有濃香味

答案：A

50.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多則會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

答案：D

51.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

52.乳酸的呈味情況是()

A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀'苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

53.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要()

A、溫度

B、閾值

C\氣壓

D'濕度

答案：B

54.根據(jù)安全生產(chǎn)法相關(guān)規(guī)定，單位和個人在生產(chǎn)安全事故調(diào)查處理中的義務(wù)是

不得()對事故的依法調(diào)查處理

A、阻撓和干涉

B、干擾和阻止

C、阻撓和抵制

D、抵制和阻止

答案：A

55.安全宣傳教育的最終目的是0

A、提高職工的安全生產(chǎn)意

B、樹立全局觀

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

56.以下酒中屬于小曲清香型白酒的是()

A、茅臺酒

B、江津白酒

C、桂林三花酒

D、東玉冰燒酒

答案：B

57.（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體

系酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、

為人們感官上所喜愛的各種香味成分

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

58.白酒品評可以應(yīng)用于基酒分型定級、檢驗勾兌調(diào)味、成品酒質(zhì)量評價和0。

A、鑒別真假酒

B、鍛煉酒量

C、提升文化水平

D、以上均是

答案：A

59.在日常品酒中，最為常用的品評方法是（）。

A、兩杯法

B、三杯法

C、—四杯法

D、—五杯法

答案：D

60.原酒在入庫儲存前需對其進行（）、分類，以形成不同等級,風(fēng)格類型

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

61.商標(biāo)的本質(zhì)屬性為（）。

A、獨創(chuàng)性

B、區(qū)別性

C、原創(chuàng)性

D、新穎性

答案：B

62.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計量點的到達(dá)，在指示

劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為（）

A、化學(xué)計量點

B、理論變色點

C、滴定終點

D、以上說法都可以

答案：C

63.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量與酒精濃度成。（

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

64.白酒中（）含量與福酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

65.下列主體中，不能申請集體商標(biāo)的是（）。

A、團體

B、協(xié)會

C、自然人

D、企業(yè)

答案：C

66.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于化合物（）

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

67.沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，可以制定行

業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定部門為（）。

A、國務(wù)院有關(guān)行政主管部門

B、工商行政部門

C、社會團體

D、行業(yè)協(xié)會

答案：A

68.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按酒的風(fēng)味可分為（）、醇甜酒、窖底香酒三

A、醬香酒

B、窖面酒

C、尾酒

D、高度酒

答案：A

69.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？（）

A、西鳳酒

B、茅臺

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

70.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

71.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、固形物

C、感官

D、理化與感官

答案：C

72.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到()％vol后鑒

評

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

73.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用

A、脂類

B、酸類

C、醇類

D、—微生物

答案：C

74.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

75.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的酒臭味主要來自于：()。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B\原料關(guān)系

答案：A

76.GB2757蒸播酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100ml。

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：A

77.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

78.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成()，故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低

A、甲醇

B\甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

79.關(guān)于食品安全法規(guī)定（）是食品安全第一責(zé)任人

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B、衛(wèi)生部門

C、質(zhì)監(jiān)部門

D、國家食品安全委員會

答案：A

80.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，

具有本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有

本品明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、

微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚

刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。

答案：A

81.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

82.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、酮類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

83.在白酒中，酯類化合物多以形成存在。（）

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

84.鳳型酒的生產(chǎn)周期是0

A、六個月

B、九個月

C、一年

D、二年

答案：c

85.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較

醇厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

86.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分。

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

答案：A

87.糧食采購環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是（）

A、金屬雜質(zhì)

B、霉變

C、農(nóng)藥殘留

D、水分

答案：C

88.以下酒中屬于藥香型白酒的是0

A、茅臺酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

答案：B

89.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量，測定結(jié)果以（）表示為g/L保留兩位

小數(shù)

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：A

90.玉米的胚芽中含有大量（）。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

91.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：（）

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評選資格

D、不作處理

答案：c

92.白酒的香味閾值與香氣活力值(OAV)的關(guān)系是()

A、閾值越低，香氣活力值越小

B、閾值越大，香氣活力值越大

C、閾值越低，香氣活力值越大

D、閾值越大，香氣活力值越小

答案：C

93.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大一般人的味覺最靈敏的溫度為()

A、10-15℃

B、15-21℃

G21-30℃

D、30-35℃

答案：C

94.在氣相色譜分析中，試樣的出峰順序由()決定

A、記錄儀

B、檢測系統(tǒng)

C、進樣系統(tǒng)

D、分禺系統(tǒng)

答案：D

95.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()

A、上甑時間不夠

B、沖甑

C、溫度為35度

D、上甑時間超過35

答案：B

96.安全宣傳教育的最終目的是（）。

A、提高職工的安全生產(chǎn)素

B、樹立全局觀

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

97.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

答案：A

98.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

99.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回

流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、鐳分

B、分僧

C\冷凝

D、蒸播

答案：B

100.以下酒中屬于老白干香型白酒的是0

A、洋河酒

B、衡水老白干酒

C、西鳳酒

D、茅臺酒

答案：B

101.氣相色譜作為分析方法的最大特點是()

A、進行定性分析

B、進行定量分析

C、分離混合物

D、分離混合物并同時進行分析

答案：D

102.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,

收集后分類入庫貯存()，即可為酒頭調(diào)味酒

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

103.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)

A、醋酸桿菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

答案：C

104.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力。

A、放線菌

B、酵母菌

C、根霉國

D、細(xì)菌

答案：A

105.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是（）

A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)

B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定

C、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)

D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無

答案：C

106.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

107.處理人際關(guān)系的能力和獲取、利用信息的能力屬于()。

A、一般職業(yè)能力

B、強化職業(yè)能力

C、特殊職業(yè)能力

D、低層次職業(yè)能力

答案：A

108.確定白酒空杯留香的方法是()

A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅聞空杯

B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅聞空杯

C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅聞空杯

D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅聞空杯

答案：B

109.正確的嘗評步驟應(yīng)該是()

A、先聞香后嘗味再看色

B、先嘗味后看色再聞香

C、先看色再聞香后嘗味

D、先聞香后看酒花再嘗味

答案：C

110.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項（）

A、醬香明顯

B、酒體綿長

C、有焦香味

D、醇甜明顯

答案：D

111.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

112.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此

階段為還原階段

A、10-12

B、6~9

C、6-12

D、5~6

答案：C

113.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第1屆

答案：C

114.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。

A、感官

B、嗅覺

C、味覺

D、理化

答案：A

115.白酒品評中，a口嘗味、b綜合起來看風(fēng)格'c眼觀色、d鼻聞香，正確的順

序是0

A、bed

B、edab

C、bda

Dvcadb

答案：B

116.標(biāo)定溶液時，需兩人標(biāo)定，每人需做（）次平彳丁）則定

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

117.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（）的氣味特征

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

118.呈香、呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

119.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

120.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

A、中國玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

121.品評時，酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

122.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。

A、第一屆

B、第三屆

C、第五屆

D、第七屆

答案：B

123.甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

124.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為白酒中（）

含量不同

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

G冰乙酸

D、雜醇油

答案：D

125.商標(biāo)注冊的有效期為（）年。

A、20

B、15

C、10

D、5

答案：C

126.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、醇類

B、有機酸

C、酯類

D、酮類

答案：B

127.發(fā)酵糟蒸播時，后僧分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初福分中有（）、

油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

128.白酒產(chǎn)量是指酒溫為20℃時酒精含量為()(V/V)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量

A、75%

B、70%

C、65%

D、60%

答案：C

129.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列

的()變化，可使蒸僧酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸播酒的

質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

130.評酒時最好的方法是()

A、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離,讓酒中香氣自下而上進入鼻孔

B、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離,讓酒中香氣自下而上進入鼻孔

C、頭部略微下低,酒杯放在鼻下1-2公分距離,用手扇動酒中香氣自下而上進

入鼻孔

D、頭部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距離,用手扇動酒中香氣自下而上進

入鼻孔

答案：A

131.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感?/p>

柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈

爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

132.以下不屬于對評酒者的要求的是（）

A、身體健康

B、嗅覺、味覺、視覺較靈

C、有盡量低的嗅覺閾值

D、有盡量高的味覺閾值

答案：D

133.罐區(qū)內(nèi)需動用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進行必須在區(qū)內(nèi)維修時，應(yīng)

辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進行易燃易爆氣體檢測，經(jīng)確認(rèn)無誤后方

可實施作業(yè)

A、維修申請

B、消防設(shè)施申請

C、動工申請

D、動火審批手續(xù)

答案：D

134.己酸乙酯含量最高的白酒是0

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、醬香型

答案：C

135.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸播過程中會生成

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

136.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體

悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

137.則在初僧酒及后僧酒部分低，中福酒部分高。（）

A、乙醛

B\縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

138.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

139.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔

和'綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

140.我國白酒品評多用郁金香型（GBI0345.2-89）品酒杯,容量約50ml,評酒時

倒入（）的容量，即到腹部最大面積處。

A、1/2-3/5

B、1/3-1/2

C、1/2-2/3

D、1/4-1/2

答案：A

141.以下是酒中屬于醬香型的是()

A、汾酒

B、洋河

C、茅臺

D、西鳳

答案：C

142.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解為小片段，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。()

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

143.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

144.A類火災(zāi)是指?；馂?zāi)

A、金屬物質(zhì)

B、氣體

C、—固體物質(zhì)

D、液體

答案：C

145.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.08

答案：A

146.原料中的（），在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。

A、纖維素

B、果月父質(zhì)

C、脂肪

D、淀粉

答案：B

147.雙乙酰又名：（）。

A、2、3-丁二酮

B、2、3-丁二醇

C、—3-羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

148.在中國傳統(tǒng)倫理道德思想中，()是儒家道德思想的核心，是最高的道德。

A、禮

B、仁

C、信

D、德

答案：B

149.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

150.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于()

A、白酒排序法

B、順位品評法

C、記分品評法

D、一杯品評法

答案：B

151.白酒中組分含量最的是乙醇和水，占總量的()左右。

A、0.98

B、0.93

C\0.99

D、0.97

答案：A

152.要做到遵紀(jì)守法，對每個職工來說，必須做到（）。

A、有法可依

B、反對“管”、”卡”、“壓”

C、反對自由主義

D、努力學(xué)法，知法'守法、用法

答案：D

153.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

154.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫竣而生成

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

155.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B一苯乙醇

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

156.以下不屬于兼香型白酒（濃大于醬）特點的是0

A、局溫潤糧

B、堆積增香

C'混烝混燒

D、泥窖發(fā)酵

答案：C

157.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民

政府衛(wèi)生行政部門報告

A、2小時

B、6小時

C、12小時

D、24小時

答案：A

158.在對白酒進行品評時用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的是

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、觸覺

答案：D

159.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的（）。

A、1/2—2/3

Bx1/3

C、滿杯

Dv1/4

答案：A

160.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。（

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

161.用鼻子嗅聞白酒的香氣時，應(yīng)注意的是0

A、嗅聞時，可以對酒吸氣，也可以呼氣

B、鼻子和酒杯的距離可以不一致，范圍大致在

C、嗅聞時對香氣突出的排列在前，香氣小的牌列

D、嘆氣量可忽大忽小，嘆氣不要過猛

答案：C

162.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。（）

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

163.下列選項中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是（

A、醬香

B、窖底

C、次品

D、窖泥

答案：D

164.在蒸鐳過程中己酸乙酯和乙酸乙酯儲出量與酒精濃度成（）

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

165.目前酸酯比例最大的香型是（）。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特香型

答案：B

166.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

A、職業(yè)道德的形式因行業(yè)不同而有所不同

B、職業(yè)道德在內(nèi)容上具有變動性

C、職業(yè)道德在適用范圍上具有普遍性

D、講求職業(yè)道德會降低企業(yè)競爭力

答案：C

167.甲烷菌和已酸菌以：（）。

A、新窖為多

B、老窖為多

C\一樣多

答案：B

168.新時代勞動者必須同時具備（）和（）雙重能力

A、從業(yè)、創(chuàng)業(yè)

B、從業(yè)、創(chuàng)新

G就業(yè)、創(chuàng)新

D、創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)

答案：A

169.玉米的胚芽中含有大量的0

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

170.以下不屬于芝麻香型白酒的特點的是0

A、清蒸續(xù)渣

B、低溫堆積

C、泥底磚窖

D、大麥關(guān)結(jié)合

答案：B

171.()類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

172.()有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品

安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A、任何組織或個人

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、消費者

D、食品企業(yè)

答案：A

173.縮醛類中以()含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

174.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶澀，是()

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

175.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是()

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

176.()是生物細(xì)胞合成具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化齊上

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

答案：C

177.()就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象。

A、風(fēng)格

B、香味

C、酒質(zhì)

D、濃度

答案：A

178.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味

的0

A\復(fù)合

B、變遷

C、解析

D、結(jié)合

答案：B

179.強化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求。

A、團結(jié)協(xié)作

B、誠實守信

C、勤勞節(jié)儉

D、愛崗敬業(yè)

答案：D

180.景芝神釀是（）的典型代表酒

A、濃香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：c

181.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）

A、洋河

B、茅臺

C、汾酒

D、石灣

答案：D

182.生產(chǎn)經(jīng)營單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓(xùn)時間不得少于（）學(xué)時

A、12學(xué)時

B、24學(xué)時

C、36學(xué)時

D、48學(xué)時

答案：B

183.一般來說，化學(xué)味覺分為（）四個基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案：A

184.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈如在pH3.5下，酸味誰最

A、醋酸

B、乳酸

答案：A

185.（）型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣

持久

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

186.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：（）。

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評選資格

答案：C

187.谷殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成0

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

188.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差,應(yīng)對幾個確定的方案進行擴大放樣,

一般放（）ml

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

189.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評前需用純水將基酒降度到0%vol后鑒

評。

A、~5060

B、~3040

C、~4045

D、~4555

答案：A

190.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：A

191.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會

使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

0

A\一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

192.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量組分中含量最高的一類。（）

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

193.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒新酒入庫工序不包括哪項？（）

A、分型定質(zhì)

B、當(dāng)日或次日報出信息反饋

C、對壇號和編碼進行取樣登記

D、將同輪次的酒進行盤勾

答案：D

194.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

195.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝()

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

196.乙醛一般多聚積于()

A、酒頭

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

197.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存

()以上，可用做調(diào)味酒酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特

別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

198.身體健康、心理因素、()、品評環(huán)境等會影響品評效果

A、白酒度數(shù)

B、白酒香型

C、品酒能力及經(jīng)驗

D、酒量

答案：C

199.職業(yè)道德活動中，符合“儀表端莊”具體要求的是()。

A、著裝華貴

B、鞋襪搭配合理

C、飾品俏麗

D、發(fā)型突出個性

答案：B

200.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

答案：A

201.()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌

時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

202.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于0。

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

203.下糙、上甑時間控制（）分鐘

A、20

B、30

C、35

D、40

答案：A

204.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后

A、蒸鐳水

B、鹽水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

205.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。

A、口感柔和

B、香味濃厚

C、優(yōu)雅細(xì)膩

答案：B

206.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

207.評酒的方式有明評明議、暗評明議、（）三種。

A、明評不議

B、暗評暗議

C、暗評不議

D、抓閹評議

答案：B

208.大中專畢業(yè)生求職的主要方向是（）。

A、第一產(chǎn)業(yè)

B、第二產(chǎn)業(yè)

C、第三產(chǎn)業(yè)

D、第四產(chǎn)業(yè)

答案：C

209.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛

的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?/p>

A、乙醛

B\甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

210.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

211.()是白酒中芳香族化合物的主要來源。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：A

212.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定屬于()

A、二杯品評法

B、差異品評法

C、記分品評法

D、一杯品評法

答案：c

213.大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求0

A、味解，醬香明顯

B、醬香不明顯，有澀味

C、有苦味，辣味明顯

D、有窖底香，酸味明顯

答案：A

214.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。

A、香味成分

B、生產(chǎn)工藝

C、原料配比

D、酒精度

答案：A

215.苦的典型物質(zhì)是（）。

A、奎寧

B、異戊醇

G異丁醇

D、酪醇

答案：A

216.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

217.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求()

A、有醬香味，后味長，略有苦味、糟味

B、醬香突出，略有生糧味，尾凈

C、窖底香明顯，略有糟味和酸味

D、有窖泥味和酸味

答案：A

218.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右

A、1-2%

B、3-4%

G4-5%

D、5-6%

答案：A

219.白酒生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是()

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵

C、—化學(xué)性粉塵

D、動物性粉塵

答案：B

220.在濃香型酒中乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙

酯的香氣，出現(xiàn)（）酒味。

A、醬香型

B、清香型

C、米香型

D、鳳香型

答案：B

221.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-

A、乳酸乙酯

B、有機酸

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

222.在品酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知

覺的現(xiàn)象叫做：（）。

A、—后效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

223.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能

超過（）杯

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：C

224.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低但

在貯存中（）幾乎不變

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

225.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒二輪次酒的感官要求（）

A、略有澀味，回甜，酸不明顯

B、澀味明顯，酸味不明顯

C、酸味明顯，有焦香味

D、—有糊味

答案：A

226.白酒品評的缺點是具有（）和不能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)。

A、穩(wěn)定性

B、局限性

C、不穩(wěn)定性

D、開放性

答案：c

227.白酒風(fēng)味輪中有香氣一輪，在其中占比最多的香是()

A、陳釀香

B、發(fā)酵香

C、原料香

D、曲香

答案：B

228.職業(yè)資格證書分為()。

A、三個等級,分別為：初級,中級,高級

B、三個等級,分別為：一級,二級,三級

C、五個等級，分別為：初級,中級'高級、技師'高級技師

D、五個等級,分別為：一級、二級、三級、四級、五級

答案：C

229.下列符合傳統(tǒng)大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是()

A、酒色微黃或透明

B、七次酒略有糊味

C、一次酒57度

D、酒色渾濁

答案：D

230.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。

A、原料

B、曲藥

C\齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：C

231.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體

悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、甲

C、乙

D、丙

答案：A

232.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要

A、口感

B、感官

C、香味

D、風(fēng)格

答案：C

233.在一定的比例濃度下，（）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、己酸乙酯

B、丁酸己酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

234.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

D、空杯留香持久

答案：A

235.品評時，酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

236.評酒的主要依據(jù)是（）。

A、微量香味成分

B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

237.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的（）左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

238.()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌

時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

239.采用中和滴定指示劑測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以()計表示為g/L保留

兩位小數(shù)。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸己酯

D、乳酸乙酯

答案：A

240.為社會提供公正數(shù)據(jù)的產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)，必須經(jīng)過()以上人民政府計量

行政部門計量認(rèn)證考核合格。

A、國家級

B、省級

C、地市級

D、縣級

答案：B

241.下列食品中，哪種食品不屬于國家實行嚴(yán)格監(jiān)督管理的特殊食品。（）

A、保健食品

B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

C、食用油

D、嬰幼兒配方食品

答案：C

242.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

D、舌底

答案：C

243.在工作中當(dāng)你業(yè)績不如別人時，你通常會采取哪一種做法？（

A、順其自然

B、努力想辦法改變現(xiàn)狀

C、請同事幫忙

D、換個工作

答案：B

244.（）在白酒儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、皴基類化合物

答案：C

245.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

246.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

247.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、熟味

答案：A

248.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成

分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。

A、乙縮醛

B、丁醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：A

249.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各

以（）的量滴加

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

250.原子吸收法測量的是0

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

答案：A

251.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

252.米香型白酒以桂林三花酒為例，發(fā)酵周期較短，一般為0

A、5~8天

B、7~10天

G9~12天

D、11~14天

答案：B

253.根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》，對需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求,

應(yīng)當(dāng)制定0O

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

C、同一標(biāo)準(zhǔn)

D、固定標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

254.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）

A、清香型

B、米香型

C、特型

D、醬香型

答案：B

255.以暴力、威脅方法阻礙產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門或者工商行政管理部門的工作人員

依法執(zhí)行職責(zé)的，依法追究（）責(zé)任。

A、行政

B、民事

G刑事

D、連帶

答案：C

256.B一苯乙醇的呈香情況是（）

A、稍有甜香感，主要是雜醇油味

B、典型的雜醇油香

C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長

D、有似薔薇香氣

答案：D

257.在對白酒進行品評聞香時，鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）

A、1-3cm

B、2-3cm

G2-4m

D、2-5cm

答案：A

258.一般在上午9—11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡

量安排在這個時間段。

A、14:00-16:00

B、15:00-16:00

G15:00-17:00

D、16:00-18:00

答案：C

259.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。（）

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

260.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（）的成分

A、氨基酸組分

B、無機金屬禺子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)性成分

答案：D

261.以下是酒中屬于清香型的是0

A、汾酒

B、洋河

C、茅臺

D、西鳳

答案：A

262.在發(fā)酵過程中（）菌沒有生成有機酸的能力。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：D

263.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求（）

A、味醇和，略有苦味，可以有糊味

B、醬香明顯，后味短，無糊味

C、有生糧味，略有醇甜味

D、醬香明顯、協(xié)調(diào)

答案：A

264.我國白酒品評多用郁金香型，容量約60ml,評酒時裝入（）的容量，即到

腹部最大面積處.

A、1/2-3/5

B、1/3-1/2

C、1/2~2/3

D、1/4-1/2

答案：A

265.一般都上午9—11時和下午的品評盡量安排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

266.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

267.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。（）

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

268.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。

A、職業(yè)道德與人格無關(guān)

B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠教化

C、職業(yè)道德的提高與個人的利益無關(guān)

D、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的整體道德素質(zhì)

答案：D

269.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評

0

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

270.以下哪種香型的白酒清雅的釀造香氣，又類似花的香氣，細(xì)聞有陳香，沒有

任何雜香()

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、董香型

答案：A

271.糠醛則僅在中福酒的后半部分才開始播出，約占總播出量的()

A、75%

B、80%

C、85%

D、90%

答案：B

272.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷

深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

273.一般來說，基礎(chǔ)酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（E

h）值均是增加的，此階段基本上為氧化階段

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

274.一般都上午9—11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡

量安排在這個時間段

A、1-3

B、3-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

275.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。

A、0.7

B、0.8

C、0.6

D、0.5

答案：C

276.白酒品評時使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。

A、四風(fēng)之一

B、三分之一

C、三分之二

D、盛滿

答案：C

277.隨著蒸鐳溫度的升高，酒精濃度逐漸（）

A、升高

B、降低

C、不變

D、視情況而定

答案：B

278.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》強調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞?/p>

產(chǎn)（）的食品安全控制要求。

A、全過程

B、關(guān)鍵環(huán)節(jié)

C、必要環(huán)節(jié)

D、以上都不對

答案：A

279.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

280.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高，高于普通白酒酸含量()倍以上

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

281.職業(yè)意識是指()。

A、人對理想職業(yè)認(rèn)識的總和

B、人對社會職業(yè)認(rèn)識的總和

C、人對各行各業(yè)優(yōu)劣評價的總和

D、人對求職擇業(yè)和職業(yè)勞動的各種認(rèn)識的總和

答案：D

282.()型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

283.綜合職業(yè)素質(zhì)的核心、基礎(chǔ)和前提條件分別是()。

A、思想政治素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)

B、職業(yè)道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)、身體心理素質(zhì)

C、科學(xué)文化素質(zhì)、專業(yè)技能素質(zhì)、身體心理素質(zhì)

D、身體心理素質(zhì)、思想政治素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)

答案：B

284.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥地缸

答案：B

285.()是中國傳統(tǒng)白酒使用最多的貯存容器。

A、地缸

B、木桶

C、陶壇

D、不銹鋼

答案：c

286.在僧酒過程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量隨酒精濃度的增加而()。

A、降低

B、增加

C、不確定

D、視情況而定

答案：B

287.對甜味敏感的部位是()o

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

288.苦味感的味覺分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

289.舌根對()最為靈敏，對甜味也有反映但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

答案：B

290.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。（）

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、皴基類化合物

答案：C

291.以下關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，你認(rèn)為正確的是（）。

A、每個從業(yè)人員都應(yīng)該以德為先，做有職業(yè)道德

B、只有每個人都遵守職業(yè)道德，職業(yè)道德才會起

C、遵守職業(yè)道德與否，應(yīng)該視具體情況而定

D、知識和技能是第一位的，職業(yè)道德則是第二

答案：A

292.計量追溯是指實驗室確保自己測結(jié)果能溯源至（）的要求。

A、國家計量基準(zhǔn)

B、法定計量單位

C、國家標(biāo)準(zhǔn)

D、地方計量標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

293.清香型白酒工藝的特點是（）。

A、禺溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

294.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在()emo

A、1-3

B、2-4

C、3-5

Dv4~6

答案：A

295.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是0

A、玉泉酒

B、白云邊

C、董酒

D、郎酒

答案：B

296.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氤酸

D、重金屬

答案：C

297.以下不屬于按生產(chǎn)方式對白酒進行分類的類別是()

A、固態(tài)法白酒

B、半固態(tài)法白酒

C、大曲白酒

D、液態(tài)法白酒

答案：C

298.食品加工人員應(yīng)（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加

A、半年

B、每年

C、二年

D、三年

答案：B

299.下列不屬于白酒品評影響因素的是（）。

A、身體健康狀況和精神狀

B、品酒器具

C、品評環(huán)境

D、白酒品質(zhì)

答案：D

300.乙酸乙酯的呈香情況是（）

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醴狀香氣，有水果香，濃時有噴漆溶劑味

C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香

D、水果香（菠蘿香）

答案：B

301.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸播和0,形

成了如糟香、窖香、陳味'糧香等不同的香氣和口味

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

302.白酒品評的基本方法包括明評和（）。

A、明議

B、暗評

C、按議

D、記分

答案：B

303.一般在上午9—11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡

量安排在這個時間段

A、2—5

B、3-5

C\3—4

D、2—6

答案：B

304.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：B

305.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存

以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別

是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

306.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計表示為

g/L保留兩位小數(shù)

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

307.第一屆全國評酒會評出國家名酒（）。

A、4種

B、8種

C、16種

D、24種

答案：A

308.()年代始，勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視，通過多年的生產(chǎn)

實踐，對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

309.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，

()會被吸人酒內(nèi)

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

310.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感?/p>

柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類'硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈

爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、還原

答案：B

311.在對白酒進行品評嘗味時，每次入口量要保持一致，以（）為宜

A、02-20ml

B、0.3-2.0ml

C、0.4-2.0ml

D、0.5-2.0ml

答案：D

312.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯鐳出量與酒精濃度成（

A、反比

B、正比

C、不確定

D、視情況而定

答案：B

313.因產(chǎn)品存在缺陷造成損害要求賠償?shù)脑V訟時效期間為（）年，自當(dāng)事人知道或

者應(yīng)當(dāng)知道其權(quán)益受到損害時起計算。

A、—

B、二

C、十

D、二十

答案：B

314.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成，?/p>

被迅速還原而成酒精。()

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

315.黨的十六大報告指出，認(rèn)真貫徹公民道德建設(shè)實施綱要,弘揚愛國主義精神,

以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以()

A、無私奉獻

B、愛崗敬業(yè)

C、誠實守信

D、遵紀(jì)守法

答案：C

316.()主要是己酸菌在在厭氧條件下已經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

317.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：B

318.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量

之和占總酯量的（）％以上

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

319.舌根對（）最為靈敏，對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸

B、苦

C、咸

D、鮮

答案：B

320.芝麻香的特征成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：c

321.大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。

酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為

人們感官上所喜愛的各種香味成分。（）

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

答案：A

322.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存

A、地缸

B、木桶

C、陶壇

D、不銹鋼

答案：C

323.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒

A、六個月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：A

324.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右

A、1：0.2

B、1：0.4

Cx0,1：0.6

D、1：1

答案：D

325.一般來說，基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(E

h)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

326.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

327.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

328.縮醛是由（）和醛縮合而成的

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

329.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)

發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于。（）

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

330.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

A、酮類

B、醛類

C、酸類

D、酚類

答案：D

331.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分

（回流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、鐳分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

332.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，含量高的

酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。

A、好差

B、差好

C、好好

D、差差

答案：A

333.以下屬于濃香型白酒的特點的是0

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

答案：B

334.因一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著減弱的作用，這是（）

A、對比作用

B、變調(diào)作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：D

335.（）在白酒中過度存在會引起致盲、甚至致死危害，一般在醬香酒釀造取酒中

會采取掐頭工藝去除。

A、乙醛

B、縮醛

C、甲醇

D、脂肪酸

答案：C

336.白酒品評人員應(yīng)注意訓(xùn)練自己的哪些素質(zhì)？（）

A、準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、精確性

B、準(zhǔn)確性，穩(wěn)定性、客觀性和單一性

C、主觀性'準(zhǔn)確性'重復(fù)性和再現(xiàn)性

D、客觀性'再現(xiàn)性'復(fù)雜性

答案：A

337.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：c

338.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,

其代號（）。

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

339.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分

A、只能粗略

B、可以準(zhǔn)確

C、不能

D、有的能準(zhǔn)確

答案：A

340.我國食品安全法的立法宗旨是（）。

A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全

B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全

C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對人體的危害

D、為增強人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全

答案：A

解析:

《食品安全法》第一條就明確了該法的立法宗旨，是"保證食品安全，保障公眾身

體健康和生命安全"，立足點在于“安全"。與食品相關(guān)的法律

341.醬香型白酒分型的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒糟

C、窖底

D、中、低層酒醋

答案：A

342.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的(

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

343.測定水的硬度所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是()

A、HCI

B、EDTA

C、NaOH

D、AgNO3

答案：B

344.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能鑒評出高

度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到()％vol后鑒

評

A、50-60

B、30-40

C、40-45

D、45-50

答案：A

345.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香、醇厚度和0

A、曲香

B、陳香

C、糟香

D、糧香