揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制研究

目錄1前言 前言揭陽(yáng)德源餐飲公司成立于2016年11月09日，主要從事中餐類菜品、冷熱飲品等的制銷和餐飲服務(wù)。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的逐步完善和人民生活水平的日益提高，我國(guó)小微型餐飲企業(yè)得到了空前的發(fā)展，揭陽(yáng)德源餐飲公司也不例外。但隨著小微型餐飲企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，行業(yè)已逐漸步入了微利時(shí)代，公司面臨著餐飲成本高的問(wèn)題，成本控制很有必要。進(jìn)行餐飲成本控制可以提高揭陽(yáng)德源餐飲公司的經(jīng)營(yíng)與管理水平，減少材料和人工消耗，使其獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益。1.1研究目的和意義1.1.1研究目的近些年來(lái)，揭陽(yáng)市餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，導(dǎo)致利潤(rùn)空間逐漸降低。本文研究目的是，針對(duì)揭陽(yáng)德源餐飲公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的成本控制問(wèn)題，探討運(yùn)用目標(biāo)成本法和績(jī)效考核相結(jié)合的方法來(lái)解決，從而達(dá)到公司控制成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。1.1.2研究意義本文的研究意義是，幫助揭陽(yáng)德源餐飲公司降低食材、人工、能源、低值易耗品等成本費(fèi)用，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)揭陽(yáng)德源餐飲公司持續(xù)發(fā)展。而且，還能為我國(guó)小微型餐飲企業(yè)帶來(lái)啟示，合理控制餐飲成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1.2國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻(xiàn)綜述1.2.1國(guó)外相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻(xiàn)綜述自19世紀(jì)以來(lái)，國(guó)外學(xué)者便開(kāi)始對(duì)成本管理進(jìn)行研究，并且很早就認(rèn)識(shí)到成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。國(guó)外完善的成本控制理論和成本控制制度都是值得我們引進(jìn)、學(xué)習(xí)的。?MERFARUKDEMIRKOL（2018）采用抽樣法和面對(duì)面調(diào)查法對(duì)40家餐飲企業(yè)進(jìn)行研究，她認(rèn)為要進(jìn)行有效的成本控制，應(yīng)該注重庫(kù)存清點(diǎn)、聘請(qǐng)專業(yè)合格的員工，以及到位的會(huì)計(jì)和成本控制制度。[1]EMRECENGIZ、FUNDACENGIZ（2018）等人進(jìn)行了一項(xiàng)樣本為150家伊斯坦布爾旅館組成的試點(diǎn)研究。通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷法和抽樣程序，該研究證明了餐飲成本控制措施對(duì)酒店績(jī)效有著積極的影響，并最終提高了酒店的盈利水平。[2]國(guó)外研究常通過(guò)實(shí)地調(diào)查，分析多家餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)，針對(duì)共同性問(wèn)題提出成本控制方法，證實(shí)成本控制的使用會(huì)對(duì)績(jī)效考核產(chǎn)生有利影響，并使餐飲企業(yè)的利潤(rùn)增加。1.2.2國(guó)內(nèi)相關(guān)研究現(xiàn)狀文獻(xiàn)綜述近年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)市場(chǎng)逐漸趨于飽和，面對(duì)快速的市場(chǎng)更新速度和巨大的生存壓力，成本控制的問(wèn)題日益突出。在利潤(rùn)有限的情況下，許多餐飲企業(yè)的管理者因缺乏正確的管理理念，對(duì)成本的控制不盡如人意，最終只能關(guān)門(mén)倒閉。因此，國(guó)內(nèi)的學(xué)者越來(lái)越關(guān)注對(duì)餐飲企業(yè)成本控制問(wèn)題的研究：辜靜靜（2016）認(rèn)為很多飯店由于采購(gòu)量預(yù)測(cè)工作存在疏忽，使原材料浪費(fèi)、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治；而且工作人員流動(dòng)頻繁，人工成本也難以控制。通過(guò)獎(jiǎng)懲制度可以培養(yǎng)員工成本控制意識(shí)，降低成本。[3]程雪潔（2016）認(rèn)為餐飲企業(yè)采購(gòu)、庫(kù)存、加工、服務(wù)、銷售等環(huán)節(jié)都會(huì)產(chǎn)生成本，更重要的是在每個(gè)環(huán)節(jié)中建立有效健全的制度和落實(shí)到具體責(zé)任人。[4]劉姝彤（2016）認(rèn)為目標(biāo)成本的預(yù)測(cè)有很大的可變性和不確定性，企業(yè)需要將目標(biāo)成本的預(yù)測(cè)和實(shí)際操作流程規(guī)范化，使其按照一定的規(guī)程逐步進(jìn)行。[5]匡粉前（2017）將餐飲成本分為食材成本、菜品生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本、餐飲銷售環(huán)節(jié)成本、餐飲酒水成本、宴會(huì)成本和其他費(fèi)用成本，并對(duì)這些成本進(jìn)行控制。[6]秦鵬（2018）指出小微企業(yè)需要根據(jù)自身規(guī)模和情況來(lái)進(jìn)行成本控制策略的制定，同時(shí)要分析各個(gè)生產(chǎn)要素之間的配置是否合理，做好產(chǎn)品成本控制不同階段的研究和應(yīng)用。[7]彭逸賢、徐麗（2018）認(rèn)為小微型餐飲企業(yè)的成本研究不足，經(jīng)營(yíng)的隨機(jī)性、采購(gòu)流程不合理也導(dǎo)致其采購(gòu)成本控制難度大。[8]李亞洲、朱文莉（2018）認(rèn)為我國(guó)餐飲企業(yè)成本管理中存在著嚴(yán)重制約餐飲企業(yè)的生存和持續(xù)發(fā)展的問(wèn)題，比如員工成本管理意識(shí)不強(qiáng)。[9]徐嘉（2018）認(rèn)為目標(biāo)成本法可以實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)的成本控制，具體步驟為：確定目標(biāo)成本；確定目標(biāo)差異；找出成本降低空間；將目標(biāo)差異分解為各個(gè)具體目標(biāo)；全面落實(shí)目標(biāo)成本管理舉措。[10]國(guó)內(nèi)研究把餐飲成本分為原材料成本、能源成本等，通過(guò)分析這些成本存在的問(wèn)題，結(jié)合當(dāng)今餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)需求，提出針對(duì)性的對(duì)策，達(dá)到控制成本的目標(biāo)。1.3研究?jī)?nèi)容與方法本文研究的主要內(nèi)容是，對(duì)揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制存在的問(wèn)題進(jìn)行探討，然后根據(jù)公司的具體情況，分析其在餐飲成本控制中所存在的問(wèn)題，并提出解決對(duì)策。本文研究的主要方法包括：文獻(xiàn)歸納法、數(shù)據(jù)分析法和實(shí)地調(diào)查法。2揭陽(yáng)德源餐飲公司概況及成本控制現(xiàn)狀2.1揭陽(yáng)德源餐飲公司概況揭陽(yáng)德源餐飲公司由2名股東投資創(chuàng)辦，雇有員工10人，年?duì)I業(yè)收入達(dá)到100萬(wàn)元，符合小微餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。從表2-1可以看出，揭陽(yáng)德源餐飲公司近三年的收入呈現(xiàn)逐年上升的態(tài)勢(shì)，但其成本也同樣在逐年上升，導(dǎo)致公司的利潤(rùn)呈現(xiàn)逐年下降的態(tài)勢(shì)，成本費(fèi)用利潤(rùn)率在三年內(nèi)下降了4.40%。表2-12017-2019年德源的成本與利潤(rùn)相關(guān)數(shù)據(jù)單位：元項(xiàng)目2017年2018年2019年收入137340013738801381515成本120226012283591257795利潤(rùn)171140145521123720成本費(fèi)用利潤(rùn)率14.23%11.85%9.84%由此可見(jiàn)，成本的提高很明顯影響到了揭陽(yáng)德源餐飲公司的利潤(rùn)。隨著其利潤(rùn)空間逐漸變小，日益突出的成本問(wèn)題加重了其經(jīng)營(yíng)壓力，成本控制尤為重要。2.2揭陽(yáng)德源餐飲公司成本現(xiàn)狀分析揭陽(yáng)德源餐飲公司近三年各項(xiàng)成本費(fèi)用均呈現(xiàn)逐年上升的態(tài)勢(shì)。如表2-2所示，餐飲成本支出主要表現(xiàn)在食材成本。食材價(jià)格普遍上漲是食材成本偏高的原因之一。此外，由于缺乏必要的市場(chǎng)調(diào)查和客戶需求調(diào)查也增加了其原材料成本。從下表也可看出，揭陽(yáng)德源餐飲公司的人工成本相對(duì)比其他項(xiàng)目增長(zhǎng)較快，近三年增長(zhǎng)了48000元，人工成本控制尤為重要。表2-2德源主要餐飲成本支出表單位：元主要項(xiàng)目2017年2018年2019年食材成本475463475596479661.97人工成本379200403200427200能源成42低值易耗成本9533495664.696030.75其他474184819448203.86將揭陽(yáng)德源餐飲公司的各項(xiàng)成本費(fèi)用換算成所占比重，得表2-3。其中，食材成本占據(jù)的比重最大，均在35%以上，人工成本占了30%-35%，能源成本占了10%-20%，低值易耗品成本占了5%-10%。表2-3德源餐飲成本費(fèi)用所占比重主要項(xiàng)目2017年2018年2019年食材成本39.55%38.72%38.14%人工成本31.54%32.82%33.96%能源成本17.04%16.75%16.43%低值易耗成本7.93%7.79%7.63%其他3.94%3.92%3.83%綜上所述，為了提高經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)行成本控制很有必要，揭陽(yáng)德源餐飲公司的成本控制可以從食材、人工、能源和低值易耗品四方面來(lái)展開(kāi)。3揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制出現(xiàn)的問(wèn)題3.1食材成本偏高揭陽(yáng)德源餐飲公司存在食材成本偏高的問(wèn)題。在揭陽(yáng)德源餐飲公司的成本費(fèi)用里，食材成本占據(jù)的比重最大。比較2018年和2019年的部分食材價(jià)格，如表3-1，可知總體上餐飲業(yè)食材價(jià)格呈現(xiàn)逐年上漲的趨勢(shì)。作為占據(jù)了餐飲成本35%以上的食材成本，市場(chǎng)食材價(jià)格的上漲導(dǎo)致了揭陽(yáng)德源餐飲公司食材采購(gòu)成本上升。表3-1不同時(shí)期餐飲業(yè)部分食材價(jià)格單位：元/斤食材類別2018年2019年豬肉19.9038.50雞肉15.1719.20活草魚(yú)7.556.53雞蛋4.375.29大白菜1.121.19大米2.83.0食用油7.17.5然而，食材成本上升并不僅僅是因?yàn)槭袌?chǎng)食材價(jià)格的波動(dòng)，食材采購(gòu)不當(dāng)、食材浪費(fèi)等也是揭陽(yáng)德源餐飲公司食材成本攀升的因素。3.2人工成本偏高揭陽(yáng)德源餐飲公司存在人工成本偏高的問(wèn)題。根據(jù)工作安排，揭陽(yáng)德源餐飲公司雇有員工10人，員工各司其職，其中主廚2人，普通廚房人員8人。據(jù)表2-3可知，近三年來(lái)揭陽(yáng)德源餐飲公司的人工成本正逐年增加，人員薪資的上漲無(wú)疑加大了人工成本，但并非工資越高，總?cè)斯こ杀揪驮礁?。例如，將揭?yáng)德源餐飲公司與揭陽(yáng)揭龍餐飲公司進(jìn)行對(duì)比，雖然兩者的門(mén)店規(guī)模和年收入相差無(wú)幾，但揭陽(yáng)揭龍餐飲公司的年利潤(rùn)卻更為可觀。如表3-2所示，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司在人員上采用“固定工+臨時(shí)工”的方法，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司雇傭了5名固定員工，其中包括2名主廚和3名普通廚房人員。在一般情況下，顧客人數(shù)處在可控范圍內(nèi)時(shí)，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司總?cè)斯こ杀緸?名固定員工的人工成本；而在顧客人數(shù)超出可控范圍時(shí)，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司會(huì)增加臨時(shí)工來(lái)應(yīng)對(duì)顧客過(guò)多的情況。相對(duì)比揭陽(yáng)德源餐飲公司而言，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司采用的“固定工+臨時(shí)工”的方法在很大程度上減少了人工成本。由此可見(jiàn)，固定不變的員工規(guī)模使揭陽(yáng)德源餐飲公司的人工成本偏高。表3-2近三年人工成本對(duì)比表 單位：元主要項(xiàng)目2017年2018年2019年德源揭龍德源揭龍德源揭龍廚師330034003500360037003800普通員工200021002200230024002500總?cè)斯こ杀?79200264960403200344760427200398280綜上所述，揭陽(yáng)德源餐飲公司存在著人工成本偏高的問(wèn)題。3.3能源成本偏高揭陽(yáng)德源餐飲公司存在能源成本偏高的問(wèn)題。由于餐飲業(yè)處于工商業(yè)的范圍之內(nèi)，因此可將餐飲業(yè)與其他的一般工商業(yè)進(jìn)行對(duì)比。由表3-3可看出，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在商業(yè)用水中，餐飲用水的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)要比一般商業(yè)用水高，其中一噸餐飲用水比其他工商業(yè)用水高了0.5元；在商業(yè)用電上，我國(guó)的用電收費(fèi)采取階梯電價(jià)來(lái)收費(fèi)，揭陽(yáng)德源餐飲公司的用電量在第三檔，即超過(guò)601千瓦，比用電量處于第一檔的一般工商業(yè)高出0.3元/千瓦；在煤氣用量上，煤氣作為餐飲行業(yè)的必備能源，用量明顯要比其他的一般工商業(yè)大，因此煤氣成本自然比其他的一般工商業(yè)高。表3-32019年揭陽(yáng)市部分能源單位價(jià)格表能源類別201720182019餐飲工商餐飲工商餐飲工商水（元/噸）4.64.14.64.14.64.1電（元/度）0.980.680.980.680.980.68煤氣（元/罐）787886868080近三年來(lái)，揭陽(yáng)德源餐飲公司的單位能源成本保持在較為穩(wěn)定的水平，但總能源成本卻在逐年上升。所以能源價(jià)格并非是能源成本上升的唯一原因，能源用量也影響著能源成本。綜上所述，揭陽(yáng)德源餐飲公司存在能源成本偏高的問(wèn)題。3.4低值易耗品成本偏高揭陽(yáng)德源餐飲公司存在著低值易耗品成本偏高的問(wèn)題。近年來(lái)，隨著物價(jià)的上漲，各種餐飲相關(guān)低值易耗品的價(jià)格也隨之上漲。毫無(wú)疑問(wèn)，低值易耗品的質(zhì)量與用量也影響著成本的管控。對(duì)于低值易耗品，員工片面認(rèn)為無(wú)論質(zhì)量如何，只要價(jià)格低，低值易耗品成本就低，但實(shí)際上質(zhì)量較好的低值易耗品可以減少損耗，提高利用率，使得物盡其用，在一定程度上降低成本。例如，揭陽(yáng)德源餐飲公司為了省時(shí)省力，通常選擇批量采購(gòu)一次性餐盒，在餐盒倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中，員工并不注重倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生和餐盒的存放，以至于鼠蟲(chóng)撕咬等原因?qū)Σ秃性斐闪藫p耗，使餐盒的利用率降低，從而增加了低值易耗品成本。因此，可看出揭陽(yáng)德源餐飲公司存在著低值易耗品成本偏高的問(wèn)題。4揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制問(wèn)題的原因分析4.1食材處理不當(dāng)揭陽(yáng)德源餐飲公司存在著食材處理（采購(gòu)、驗(yàn)收倉(cāng)儲(chǔ)以及制作）不當(dāng)?shù)那闆r。（1）食材采購(gòu)不當(dāng)。為了節(jié)省運(yùn)輸成本，相對(duì)比距離偏遠(yuǎn)的大型A批發(fā)菜市場(chǎng)，采購(gòu)人員經(jīng)常會(huì)選擇在公司附近的小型B菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。據(jù)調(diào)查，揭陽(yáng)德源餐飲公司專用采購(gòu)的小面包車用的是92號(hào)汽油，價(jià)格為7.01元/升，因此空載的油耗為0.49元/公里，滿載則為0.56元/公里，揭陽(yáng)德源餐飲公司距離大型A批發(fā)菜市場(chǎng)14.5公里，往返一程的油耗為15.23元，而距離附近的小型B菜市場(chǎng)4.5公里，往返一程的油耗僅為4.73元。采購(gòu)人員片面認(rèn)為油耗少、距離近，采購(gòu)成本就低，但其實(shí)并非如此。采購(gòu)人員只考慮到省時(shí)省力，卻沒(méi)有考慮到附近的小型菜市場(chǎng)規(guī)模小，攤販少，可供選擇的食材少且價(jià)高，而大型批發(fā)菜市場(chǎng)上攤販多，可供選擇的食材種類繁多且物美價(jià)廉。而根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如表4-1所示，大型A批發(fā)菜市場(chǎng)的食材價(jià)格總體上比小型B菜市場(chǎng)的食材價(jià)格低。也就是說(shuō)，在進(jìn)行大量采購(gòu)時(shí)，前者相比較后者的價(jià)格差額完成可以抵消兩者的油耗?？梢?jiàn)，采購(gòu)人員經(jīng)常選擇小型B菜市場(chǎng)反而是增加了食材的采購(gòu)成本。表4-1不同規(guī)模菜市場(chǎng)部分食材價(jià)格對(duì)比單位：元/斤食材類別2019年10月大型A批發(fā)菜市場(chǎng)小型B菜市場(chǎng)豬肉36.9640.43白條雞18.9420.17活草魚(yú)5.697.60雞蛋4.625.79大白菜1.192.09大米2.83.5食用油7.37.4同時(shí)，食材采購(gòu)量的不合理也導(dǎo)致了一些食材在保質(zhì)期內(nèi)未被消耗完，發(fā)生變質(zhì)，增加了企業(yè)的損失成本。（2）食材驗(yàn)收倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)。驗(yàn)收環(huán)節(jié)是一個(gè)非常注重檢驗(yàn)食材質(zhì)量、數(shù)量的環(huán)節(jié)，只有嚴(yán)格把關(guān)才能夠保障所購(gòu)食材符合標(biāo)準(zhǔn)。然而在這一環(huán)節(jié)，員工卻經(jīng)常草草驗(yàn)收，沒(méi)有對(duì)所購(gòu)食材進(jìn)行核對(duì)，以至于質(zhì)量和數(shù)量得不到保障，造成食材浪費(fèi)，成本增加。對(duì)于餐飲業(yè)而言，食材是公司營(yíng)運(yùn)的基點(diǎn)，可見(jiàn)食材的倉(cāng)儲(chǔ)格外重要。但在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)中，員工卻往往忽略了食材倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境清理的重要性，也不重視食材的清點(diǎn)檢查，導(dǎo)致食材長(zhǎng)期擱置而出現(xiàn)了霉?fàn)€變質(zhì)等現(xiàn)象，增加了損失成本。例如，揭陽(yáng)德源餐飲公司采購(gòu)了10斤黃瓜，采購(gòu)人員將其置于菜筐低端，驗(yàn)收人員只注意到菜筐頂端的土豆，便誤認(rèn)為菜筐里都是土豆。由于采購(gòu)人員所購(gòu)買的黃瓜有一些是質(zhì)量較差的，又因?yàn)樘鞖庋谉幔?0斤黃瓜全都變質(zhì)了，導(dǎo)致公司損失成本上升。（3）食材加工不當(dāng)。在加工環(huán)節(jié)，廚師經(jīng)常根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)來(lái)隨心所欲地處理食材，因此往往忽略了食材的搭配標(biāo)準(zhǔn)和制作標(biāo)準(zhǔn)，從而造成了食材浪費(fèi)，食材成本上升。為了衡量揭陽(yáng)市德源餐飲公司的食材利用率和成本，需要考慮到食材的凈料成本這一概念，即食材凈料的成本價(jià)格，其計(jì)算公式如下：凈料在以上公式中，食材的凈料率是指食材在加工后的可用部分的重量占加工前食材總重量的比率，也被稱為食材的出料率、出品率。它可用來(lái)衡量食材的利用程度，其計(jì)算公式如下：凈料率例如，揭陽(yáng)德源餐飲公司的廚師老江習(xí)慣于根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)來(lái)加工食材。以梅菜扣肉為例，老江將8斤五花肉統(tǒng)一進(jìn)行處理，每盤(pán)梅菜扣肉以8塊扣肉配以梅菜干等輔料，定價(jià)為32元。在食材搭配上，廚師老江在加工過(guò)程中并沒(méi)有根據(jù)食材標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搭配，而是根據(jù)自我主觀意識(shí)擅自搭配輔料和調(diào)料。相比較標(biāo)準(zhǔn)搭配，老江的搭配不僅在味道上略為遜色，且成本較高。如表4-2所示，若根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搭配和制作，用8斤五花肉和輔料、調(diào)料可做出16盤(pán)梅菜扣肉，成本總計(jì)約342元，平均每盤(pán)梅菜扣肉的成本為21元，可獲利11元；但按照老江的搭配、制作，只可做出15盤(pán)梅菜扣肉，成本總計(jì)約349元，平均每盤(pán)梅菜扣肉的成本為23元，獲利9元。表4-2一盤(pán)梅菜扣肉食材成本對(duì)比食材名稱單價(jià)（元）標(biāo)準(zhǔn)搭配老江搭配主料五花肉40.4388輔料梅干菜1611.4淀粉0.0156調(diào)料豆豉0.0311518姜0.00754大蒜0.00555白糖0.032022紅腐乳0.051011鹽0.0155老抽0.0181516干紅辣椒0.0411.5江米酒0.0156植物油0.0145053成本總計(jì)（元）342.225348.921平均成本（元/盤(pán)）2123而在梅菜扣肉的制作過(guò)程中，老江由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的操作，在食材處理過(guò)程中增加了食材的不合理?yè)p耗，使得主料、輔料的凈料率均低于標(biāo)準(zhǔn)凈料率，凈料成本上升。由上表可知食材主料、輔料和調(diào)料的實(shí)際成本，結(jié)合食材原料成本與食材凈料率的關(guān)系公式，可分別得出主料、輔料和調(diào)料的凈料成本，因此可算出每盤(pán)梅菜扣肉的平均凈料成本，如表4-3所示：表4-3標(biāo)準(zhǔn)制作與老江制作對(duì)比項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)制作老江制作凈料率凈料成本凈料率凈料成本主料75%431.2569%468.75輔料90%17.8384%26.74調(diào)料95%2.8895%3.18凈料成本總計(jì)（元）451.96498.67平均凈料成本（元/盤(pán)）2833從定價(jià)上看，按照標(biāo)準(zhǔn)搭配和制作，16盤(pán)梅菜扣肉可定價(jià)512元；而按照老江搭配和制作，15盤(pán)梅菜扣肉可定價(jià)480元。在表4-2中，老江做出的每盤(pán)梅菜扣肉實(shí)際成本約23元，獲利9元，但據(jù)表4-3卻可知，其凈料成本為33元，高于定價(jià)32元?？梢?jiàn)不當(dāng)?shù)氖巢拇钆浜椭谱鲗?dǎo)致了食材利用率下降，食材成本增加，利潤(rùn)減少。綜上所述，食材處理不當(dāng)也導(dǎo)致了揭陽(yáng)德源餐飲公司的食材成本偏高。4.2員工配置不合理揭陽(yáng)德源餐飲公司員工配置不合理。揭陽(yáng)德源餐飲公司并沒(méi)有按照工作的性質(zhì)和程度分配每位員工的工作，不合理的分工不僅降低了勞動(dòng)力的利用效率，而且增加了成本。同時(shí)，由于客源不穩(wěn)定，固定且不靈活的員工配置造成了人工成本偏高。據(jù)調(diào)查，以2019年11月中的某三天為例，根據(jù)顧客人數(shù)可分為三種情形，如表4-4所示：一是依據(jù)現(xiàn)有的員工規(guī)模，顧客人數(shù)可控時(shí)，人工成本占據(jù)了33.98%，此時(shí)成本費(fèi)用利潤(rùn)率為14.33%。二是當(dāng)顧客人數(shù)過(guò)少時(shí)，銷售收入明顯減少，除了食材、能源等必要的費(fèi)用支出外，固定不變的人工成本無(wú)疑加重了公司的負(fù)擔(dān)，所占比重為41.48%，甚至高于食材成本的占比33.89%，當(dāng)天的成本費(fèi)用利潤(rùn)率僅為2.83%，而且員工的積極性不高，效率低，偷懶現(xiàn)象頻出，半個(gè)小時(shí)可以完成的任務(wù)拖到一個(gè)小時(shí)才結(jié)束。三是當(dāng)顧客人數(shù)過(guò)多時(shí)，人工成本占了28.79%，當(dāng)天的成本利潤(rùn)率為15.78%，僅比顧客人數(shù)可控時(shí)的成本費(fèi)用利潤(rùn)率高1.45%。由于員工相對(duì)而言過(guò)少，所以無(wú)法為顧客提供及時(shí)良好的服務(wù)，導(dǎo)致顧客滿意度下降，顧客退單、流失現(xiàn)象增多，而人手不足，員工的手忙腳亂在一定程度上增加了食材、能源浪費(fèi)，從而增加了成本費(fèi)用支出。表4-4不同顧客人數(shù)的成本利潤(rùn)率對(duì)比表項(xiàng)目顧客過(guò)少顧客可控顧客過(guò)多當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入（元）294039904770當(dāng)天營(yíng)業(yè)成本（元）285934904120其中：人工成本（元）118611861186當(dāng)天營(yíng)業(yè)利潤(rùn)（元）81500650成本費(fèi)用利潤(rùn)率2.83%14.33%15.78%將揭陽(yáng)德源餐飲公司與揭陽(yáng)揭龍餐飲公司進(jìn)行對(duì)比，2019年揭陽(yáng)揭龍餐飲公司5名固定員工中，主廚的單位人工成本為157元/人日，普通廚房人員為113元/人日。如表4-5所示，在顧客人數(shù)過(guò)少或顧客人數(shù)可控的情況下，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司每天的人工成本為653元；在顧客人數(shù)過(guò)多的情況下，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司會(huì)采取“固定工+臨時(shí)工”的方法，假設(shè)當(dāng)天有臨時(shí)工4名，包括2名兼職普通員工（90元/人日）和2名外賣派送員（4元/單），則當(dāng)天的人工成本為1073元。從總體上來(lái)看，相對(duì)比揭陽(yáng)德源餐飲公司固定的員工配置方法，揭陽(yáng)揭龍餐飲公司的員工配置合理且靈活，節(jié)省了很多人力和物力，降低了人工成本支出。表4-5不同顧客人數(shù)的人工成本對(duì)比表單位：元項(xiàng)目顧客過(guò)少顧客合理顧客過(guò)多德源118611861186揭龍6536531073綜上，在客源不穩(wěn)定的影響下，由于員工配置不合理，導(dǎo)致了揭陽(yáng)德源餐飲公司人工成本偏高。4.3能源浪費(fèi)嚴(yán)重揭陽(yáng)德源餐飲公司的能源浪費(fèi)嚴(yán)重。在公司前期裝潢階段，揭陽(yáng)德源餐飲公司為了節(jié)約前期成本，購(gòu)買設(shè)備時(shí)沒(méi)有仔細(xì)考慮其效能，盲目選擇了價(jià)格低效能低的設(shè)備，這反而增加了公司在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的能源消耗，能源成本升高。以蒸飯機(jī)為例，揭陽(yáng)德源餐飲公司所用的蒸飯機(jī)為12盤(pán)裝普通用電蒸飯機(jī)，其功率為20千瓦，蒸飯45分鐘耗電量為15度，因此蒸飯所需的能源成本為14.7元。而相比之下，雖說(shuō)普通用電蒸飯機(jī)的購(gòu)入價(jià)比節(jié)能燃?xì)庹麸垯C(jī)節(jié)省了810元，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)意義上考慮，采用節(jié)能燃?xì)庹麸垯C(jī)更能減少能源損耗。表4-6普通蒸飯機(jī)和節(jié)能蒸飯機(jī)對(duì)比項(xiàng)目普通用電蒸飯機(jī)節(jié)能燃?xì)庹麸垯C(jī)購(gòu)入價(jià)（元）27943604所需時(shí)間（分鐘）4540用量15度0.4立方米能源成本（元）14.76.67而且揭陽(yáng)德源餐飲公司的員工素質(zhì)較低，節(jié)能意識(shí)薄弱，能源浪費(fèi)的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生。綜上，可以看出能源浪費(fèi)導(dǎo)致了揭陽(yáng)德源餐飲公司的能源成本偏高。4.4低值易耗品管理不善揭陽(yáng)德源餐飲公司的低值易耗品管理不善。首先，員工對(duì)低值易耗品的管理意識(shí)薄弱，認(rèn)為低值易耗品價(jià)值較低，就可以隨意使用、隨意亂扔，結(jié)果用了多少用在哪里一律不知。其次，在采購(gòu)低值易耗品時(shí)沒(méi)有確定合理的采購(gòu)量，盲目大量的采購(gòu)使所購(gòu)用品長(zhǎng)期處于閑置狀態(tài)，損耗嚴(yán)重。而在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，揭陽(yáng)德源餐飲公司對(duì)其保管也不重視，再加上沒(méi)有定時(shí)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)空間進(jìn)行清理，不良的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境加速了低值易耗品的損耗，增加了低值易耗品成本。再者，銷售環(huán)節(jié)中也存在著低值易耗品浪費(fèi)的情況，例如有些顧客對(duì)于餐巾紙等的消耗量較大，甚至?xí)颜暾牟徒砑堧S意帶回，但因?yàn)檫@些消耗品的個(gè)體都較小，所以很少引起注意，也就缺乏對(duì)此的成本管控。綜上，低值易耗品管理不善造成了揭陽(yáng)德源餐飲公司低值易耗品成本偏高。5揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制的解決對(duì)策5.1揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制過(guò)程的基本思路針對(duì)揭陽(yáng)德源餐飲公司在成本控制中存在的問(wèn)題，運(yùn)用目標(biāo)成本法與績(jī)效考核相結(jié)合的方法，分別從原材料、人工、能源和低值易耗品四個(gè)方面進(jìn)行成本控制。其基本思路如圖5.1所示：圖5.1目標(biāo)成本法與績(jī)效考核5.2目標(biāo)成本法與績(jī)效考核相結(jié)合的成本控制方法5.2.1確定目標(biāo)成本對(duì)于目標(biāo)成本的確定，可采用倒擠方式，用公式表達(dá)為：目標(biāo)成本=目標(biāo)銷售收入-目標(biāo)利潤(rùn)。首先，調(diào)查近期客源行情，大致確定目標(biāo)銷售收入。接著，結(jié)合市場(chǎng)同類企業(yè)的銷售利潤(rùn)率，求出目標(biāo)利潤(rùn)。最后，根據(jù)揭陽(yáng)德源餐飲公司目標(biāo)銷售收入與目標(biāo)利潤(rùn)之差，確定目標(biāo)成本。5.2.2分解目標(biāo)成本按照成本項(xiàng)目劃分，將揭陽(yáng)德源餐飲公司的目標(biāo)成本分解成原材料、人工、能源和低值易耗品四個(gè)方面，確認(rèn)這四個(gè)具體控制點(diǎn)的成本控制目標(biāo)。5.2.3落實(shí)目標(biāo)成本和績(jī)效考核（1）食材目標(biāo)成本的落實(shí)與績(jī)效考核①食材目標(biāo)成本執(zhí)行過(guò)程：對(duì)比揭陽(yáng)德源餐飲公司的食材目標(biāo)成本和現(xiàn)時(shí)成本，從采購(gòu)、驗(yàn)收、加工環(huán)節(jié)確定具體的食材成本控制措施。第一，根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，優(yōu)選采購(gòu)渠道。采購(gòu)人員嚴(yán)格按照具體的成本控制目標(biāo)，擬定采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)充分的市場(chǎng)調(diào)查，比對(duì)多家供應(yīng)商的食材新鮮度和價(jià)格實(shí)惠程度，做出一份調(diào)查報(bào)告，選擇一些貨源充足、質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格適宜的菜農(nóng)作為固定的供應(yīng)商。大部分量大的食材，比如干貨，可直接向批發(fā)商批量采購(gòu)，并利用其便捷的交通工具，讓其送貨上門(mén)，節(jié)省運(yùn)輸成本；至于一些新鮮蔬菜可到附近菜市場(chǎng)購(gòu)買，保證原材料的新鮮。第二，驗(yàn)收入庫(kù)，定期盤(pán)存。驗(yàn)收的目的是要讓所購(gòu)食材的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合標(biāo)準(zhǔn)，因此采購(gòu)回來(lái)的食材要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收人員的檢查才能驗(yàn)收入庫(kù)。同時(shí)，對(duì)所購(gòu)食材實(shí)行定期盤(pán)存制度。揭陽(yáng)德源餐飲公司的倉(cāng)庫(kù)規(guī)模較小，可實(shí)施日盤(pán)或者周盤(pán)，做到先進(jìn)先出，防止食材在存放過(guò)程中變質(zhì)而造成成本增加。同時(shí)還要注意倉(cāng)庫(kù)和冰柜的衛(wèi)生，以防保管不善而降低了食材的質(zhì)量。第三，菜品加工標(biāo)準(zhǔn)化。揭陽(yáng)德源餐飲公司可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜使加工環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化，減少食材損耗。廚師應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)每道菜式的配份標(biāo)準(zhǔn)(包括主料、輔料和調(diào)味品的分量及質(zhì)量)、制作標(biāo)準(zhǔn)（包括烹調(diào)的程序、合適的火候）來(lái)加工食材。②績(jī)效考核：在食材的數(shù)量和質(zhì)量符合要求的情況下，若食材實(shí)際成本小于食材目標(biāo)成本，則考核通過(guò)；否則，分析失敗原因，并重新進(jìn)行目標(biāo)成本的執(zhí)行與考核。值得注意的是，原材料的凈料率不僅可以衡量食材的損耗程度，也可以驗(yàn)證食材的質(zhì)量，若食材實(shí)際出料率高于或等于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出品率，那么所購(gòu)原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)。比如熟五花肉的標(biāo)準(zhǔn)出料率是在60%，但假如質(zhì)量不好，肉注水了，出料率就會(huì)降低，成本就會(huì)增大。（2）人工目標(biāo)成本的落實(shí)與績(jī)效考核①人工目標(biāo)成本執(zhí)行過(guò)程：對(duì)比揭陽(yáng)德源餐飲公司的人工目標(biāo)成本和現(xiàn)時(shí)成本，從員工薪資和員工配置出發(fā)，確定具體的人工成本控制措施。第一，采用“底薪+獎(jiǎng)金”的方法，提高員工積極性。揭陽(yáng)德源餐飲公司的員工成本控制意識(shí)薄弱，積極性不高，“底薪+獎(jiǎng)金”的方法可以提高員工的工作效率，增強(qiáng)人工成本控制的執(zhí)行力度。第二，采用“固定工+臨時(shí)工”的方法，合理配置員工。由于揭陽(yáng)德源餐飲公司的客流量不穩(wěn)定，經(jīng)常出現(xiàn)員工配置不合理的問(wèn)題，增加臨時(shí)工，減少長(zhǎng)期員工可以有效減少人工成本。②績(jī)效考核：對(duì)于人工目標(biāo)成本實(shí)施情況的考核，可根據(jù)員工的任務(wù)完成程度分為三種情形，以采購(gòu)人員為例。第一，完成制定的采購(gòu)計(jì)劃，支付底薪。采購(gòu)人員所購(gòu)食材的質(zhì)量和數(shù)量基本達(dá)到要求，食材實(shí)際成本等于食材目標(biāo)成本，對(duì)采購(gòu)人員支付底薪。第二，超額完成制定的采購(gòu)計(jì)劃，支付底薪+獎(jiǎng)金。采購(gòu)人員所購(gòu)食材的質(zhì)量和數(shù)量非常符合要求，食材實(shí)際成本小于食材目標(biāo)成本，除了支付采購(gòu)人員底薪外，還可進(jìn)行獎(jiǎng)金激勵(lì)。第三，未完成制定的采購(gòu)計(jì)劃，扣減底薪。食材實(shí)際成本大于目標(biāo)成本，或者食材目標(biāo)成本小于食材實(shí)際成本但質(zhì)量和數(shù)量不符合要求，扣減采購(gòu)人員底薪。（3）能源目標(biāo)成本的落實(shí)與績(jī)效考核①能源目標(biāo)成本執(zhí)行過(guò)程：對(duì)比揭陽(yáng)德源餐飲公司的能源目標(biāo)成本和現(xiàn)時(shí)成本，由于水電、煤氣的成本無(wú)法從單價(jià)上進(jìn)行控制，因此只能通過(guò)能源的用量來(lái)確定具體的能源成本控制措施。第一，選擇效能高的設(shè)備。展開(kāi)市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)節(jié)能程度和價(jià)格等信息選購(gòu)性價(jià)比高、效能高的設(shè)備。比如照明設(shè)施可采用熒光燈、LED燈等節(jié)能燈具，將旋鈕式水龍頭改為下壓式或者感應(yīng)式。第二，充分利用二次能源。以熱量為例，大多數(shù)廚房設(shè)備是大功率電器，耗電大。比如一個(gè)蒸飯機(jī)的功率通常在10千瓦到30千瓦之間，使用時(shí)，蒸飯機(jī)需要預(yù)熱到指定溫度，通常是預(yù)熱10到15分鐘左右，全程需要45分鐘，從預(yù)熱時(shí)間開(kāi)始蒸飯機(jī)就已經(jīng)在耗電了。如果每次蒸飯時(shí)都不去考慮耗電的成本，那么用在蒸飯上的成本就會(huì)很大。所以假如揭陽(yáng)德源餐飲公司能夠多設(shè)計(jì)幾道可以蒸煮的菜肴，蒸飯的同時(shí)蒸煮這些含水量大的菜肴，而在蒸飯機(jī)最下層也可同時(shí)煮熱湯，這樣相對(duì)省電一點(diǎn)，利用其剩余熱量還可以保溫食品，一舉多得。第三，責(zé)任到人。增強(qiáng)員工節(jié)約意識(shí)，員工養(yǎng)成隨手關(guān)水、關(guān)電、關(guān)煤氣的習(xí)慣。②績(jī)效考核：對(duì)于能源目標(biāo)成本實(shí)施情況的考核，若能源實(shí)際成本小于能源目標(biāo)成本，則考核通過(guò)；否則，分析失敗原因，并重新進(jìn)行目標(biāo)成本執(zhí)行與考核。（4）低值易耗品目標(biāo)成本的落實(shí)與績(jī)效考核①低值易耗品目標(biāo)成本執(zhí)行過(guò)程：對(duì)比揭陽(yáng)德源餐飲公司的低值易耗品目標(biāo)成本和現(xiàn)時(shí)成本，可分別從一次性用品和可重復(fù)使用品來(lái)確定具體的低值易耗品成本控制措施。第一，固定存放，控制用量。采購(gòu)人員要將一次性用品存放在固定的位置，千萬(wàn)不能分放在不同位置，便于查找，以防被遺忘，減少因長(zhǎng)時(shí)間閑置而造成的不必要的損耗。而且，選購(gòu)一次性用品也是優(yōu)先考慮性價(jià)比高的，同時(shí)洗潔精、牙簽、餐巾紙等要控制使用量，比如每桌顧客只放置適量的餐巾紙。第二，注重保管，降低損耗。員工要做好清潔工作，注重可重復(fù)使用品的保管。當(dāng)日清洗好的餐具、陶瓷制品、玻璃器皿等必須當(dāng)日入柜，不可存放于物架上，以防碰碎或者再次污染，從而增加了再次清洗的成本；其次洗碗柜中不得亂堆亂放，應(yīng)根據(jù)規(guī)格、種類分別存放，便于清點(diǎn)和使用，避免造成擠壓破裂。還可以降低易碎物品的數(shù)量，多采購(gòu)便于保存、運(yùn)輸、洗滌的餐具等，降低報(bào)損率。②績(jī)效考核：對(duì)于低值易耗品目標(biāo)成本實(shí)施情況的考核，可分別從一次性用品的實(shí)際成本和可重復(fù)使用品的損耗率進(jìn)行考核。對(duì)于可重復(fù)使用品成本的考核，要分清是正常損耗還是人為損耗，需要考慮到損耗率。以餐具為例，引入餐具破損率這一概念，餐具破損率是指餐具因破損報(bào)廢發(fā)生的費(fèi)用與餐具總額的比率，其公式為：餐具破損率根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，正常情況下，餐具破損率為0.3%，若餐具損耗率小于或等于0.3%，則通過(guò)考核。若低值易耗品實(shí)際成本小于低值易耗品目標(biāo)成本，且可重復(fù)使用品破損率符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，則考核通過(guò)；否則，分析失敗原因，重新進(jìn)行目標(biāo)成本執(zhí)行與考核。5.3目標(biāo)成本法與績(jī)效考核相結(jié)合的成本控制實(shí)例對(duì)于揭陽(yáng)德源餐飲公司存在的食材成本偏高、人工成本偏高、能源成本偏高和低值易耗品成本偏高的問(wèn)題，運(yùn)用目標(biāo)成本法與績(jī)效考核相結(jié)合的方法來(lái)解決。其具體操作如下：第一，確定目標(biāo)成本。首先，根據(jù)市場(chǎng)行情，比較去年?duì)I業(yè)收入0.6%的增速，編制2020年1月的目標(biāo)銷售收入大約115800元；然后，結(jié)合10%的標(biāo)準(zhǔn)銷售利潤(rùn)率，編制目標(biāo)利潤(rùn)11580元；最后，目標(biāo)銷售收入和目標(biāo)利潤(rùn)之差，為目標(biāo)成本104220元。第二，分解目標(biāo)成本。結(jié)合2019年各成本的所占比重，將目標(biāo)成本分解，如表5-1所示：表5-1分解目標(biāo)成本項(xiàng)目所占比重目標(biāo)成本（元）食材目標(biāo)成本38.14%39749.51人工目標(biāo)成本33.96%35393.11能源目標(biāo)成本16.43%17123.35低值易耗品目標(biāo)成本7.63%7951.99其他3.83%4002第三，將各項(xiàng)目標(biāo)成本落實(shí)到具體的成本控制措施中。5.3.1食材成本（1）具體執(zhí)行過(guò)程：在2020年1月份采購(gòu)食材時(shí)，采購(gòu)人員經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，最終確定了每三天在大型A批發(fā)菜市場(chǎng)進(jìn)行食材采購(gòu)；其次，為了確保食材的妥善保管，揭陽(yáng)德源餐飲公司采用輪班制度，普通廚房人員定期清理食材倉(cāng)儲(chǔ)空間，并對(duì)食材進(jìn)行日盤(pán)，保證食材先進(jìn)先出；最后，主廚嚴(yán)格按照菜譜，把控好每道菜式的配份、烹調(diào)程序和火候，減少加工過(guò)程中的食材損耗。（2）績(jī)效考核分析：如表5-2所示，在2020年1月份中，雖然運(yùn)輸費(fèi)用比2019年1月份高105元，但大型A批發(fā)菜市場(chǎng)的采購(gòu)渠道降低了食材的采購(gòu)成本。食材的保管、加工也較為得當(dāng)，使得食材總體損耗率由25%降為21%，因此總食材成本比去年1月份減少了3055.8元。表5-2成本控制前后食材成本對(duì)比單位：元項(xiàng)目2019年1月2020年1月采購(gòu)成本3967436513.2運(yùn)輸費(fèi)用47.3152.3食材實(shí)際成本39721.336665.5綜上，2020年1月份食材實(shí)際成本為36665.5元，小于食材目標(biāo)成本39749.51元，通過(guò)考核。5.3.2人工成本（1）具體執(zhí)行過(guò)程：針對(duì)人員配置不合理的問(wèn)題，揭陽(yáng)德源餐飲公司調(diào)整了人員結(jié)構(gòu)，采用“固定工+臨時(shí)工”的方法，雇傭固定員工6名，包括2名主廚和4名普通廚房人員，其中主廚的工資薪金為3800元/月，普通廚房人員為2500元/月，而臨時(shí)工則分為廚房兼職人員和外賣派送員，其中廚房兼職人員的人工成本為10元/小時(shí)，外賣派送員為4元/單。同時(shí)為了激發(fā)員工的積極性，揭陽(yáng)德源餐飲公司還了采取“底薪+獎(jiǎng)金”的方法，即表現(xiàn)優(yōu)秀者月底可得到100元獎(jiǎng)金，表現(xiàn)不達(dá)標(biāo)者月底將從底薪中扣除100元。（2）績(jī)效考核分析：在2020年1月份中，“底薪+獎(jiǎng)懲”的方法提升了員工的積極性和工作質(zhì)量，6名固定員工中有一名因工作態(tài)度和工作質(zhì)量不達(dá)標(biāo)而扣除100元，即獎(jiǎng)懲的總支出為400元，而靈活變通的員工分配制度很大程度上降低了人工成本。表5-3成本控制前后人工成本對(duì)比單位：元項(xiàng)目2019年1月2020年1月固定人工成本3560024100兼職人員09960獎(jiǎng)懲0400總?cè)斯こ杀?560034460綜上，2020年1月份實(shí)際人工成本為34460元，小于目標(biāo)人工成本35395元，通過(guò)考核。5.3.3能源成本（1）具體執(zhí)行過(guò)程：首先，對(duì)員工進(jìn)行節(jié)能教育，并將員工的節(jié)約行為表現(xiàn)納入員工月底獎(jiǎng)懲考核標(biāo)準(zhǔn)；其次，由于一些設(shè)施耗能大且老化嚴(yán)重，揭陽(yáng)德源餐飲公司重新購(gòu)置了節(jié)能設(shè)備，如節(jié)能燃?xì)庹羝麢C(jī)和節(jié)能燈具；最后，食材加工時(shí)，員工采取了具體措施節(jié)約能源，比如用水時(shí)充分利用洗菜水、淘米水等二次水，用電時(shí)利用熱量制作菜品，并且合理使用燃?xì)鉅t，防止火焰空燒。（2）績(jī)效考核分析：在2020年1月份中，節(jié)能設(shè)施的使用以及員工節(jié)能意識(shí)的加強(qiáng)，本月份的能源用量比去年1月份降低了1%。本月份實(shí)際能源成本為21120元，不符合目標(biāo)能源成本，主要是因?yàn)橘?gòu)置了新設(shè)施，因此需要通過(guò)后續(xù)的能源成本來(lái)進(jìn)一步考核。5.3.4低值易耗品成本（1）具體執(zhí)行過(guò)程：首先，選購(gòu)性價(jià)比高的物品，切勿選擇不易存放或者損耗高的物品，并把控好洗潔精、餐巾紙等的使用量；其次，在倉(cāng)庫(kù)門(mén)內(nèi)貼一張標(biāo)明物品儲(chǔ)存位置的平面圖，員工按照一次性用品和可重復(fù)使用品的種類將所購(gòu)物品分別放于固定位置；最后，員工定時(shí)清理倉(cāng)庫(kù)，便于一次性用品保管，并對(duì)餐具、玻璃杯等可重復(fù)使用品做好清潔工作，輕拿輕放。（2）績(jī)效考核分析：在2020年1月份中，揭陽(yáng)德源餐飲公司選購(gòu)了一些利用率高的低值易耗品，使得一次性用品的利用率有所提高。而本月可重復(fù)使用品的損耗率低于0.3%，處于正常范圍。由于本月采購(gòu)了較多效能高的低值易耗品，本月實(shí)際低值易耗品成本為8398元，不符合低值易耗品目標(biāo)成本，因此對(duì)低值易耗品成本的考核還需從后續(xù)的成本控制中觀察。5.3.5總結(jié)成本控制效果對(duì)揭陽(yáng)德源餐飲公司2020年1月份實(shí)施目標(biāo)成本法與績(jī)效考核相結(jié)合的方法進(jìn)行總結(jié)?？傮w上來(lái)看，由表5-4可發(fā)現(xiàn)2020年1月份實(shí)施新方法之后，利潤(rùn)有所提升，比去年1月份增長(zhǎng)了4533.4元。從成本方面看，2020年1月份的餐飲成本為101378.6元，小于2019年1月份的餐飲成本。表5-4成本控制前后成本、利潤(rùn)對(duì)比單位：元項(xiàng)目2019年1月2020年1月收入115125116220成本104817100643.5利潤(rùn)1030815576.5如圖5.2所示，將2019年1月份的各項(xiàng)成本與2020年1月份的各項(xiàng)成本進(jìn)行對(duì)比，可發(fā)現(xiàn)實(shí)施成本控制措施后，食材成本和人工成本取得明顯的成效，由于本月份購(gòu)置了新設(shè)施和新用品，因此對(duì)于能源成本和低值易耗品成本還需后續(xù)觀察。圖5.22019年1月與2020年1月成本對(duì)比通過(guò)以上分析，運(yùn)用目標(biāo)成本法和績(jī)效考核相結(jié)合的方法，可以解決揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制中出現(xiàn)的問(wèn)題。6結(jié)束語(yǔ)本文通過(guò)對(duì)揭陽(yáng)德源餐飲公司成本控制進(jìn)行研究，探討采用目標(biāo)成本法與績(jī)效考核相結(jié)合的方法來(lái)解決公司經(jīng)營(yíng)過(guò)程中成本偏高的問(wèn)題。通過(guò)調(diào)查客源行情、菜市場(chǎng)基本情況來(lái)確定目標(biāo)成本，將目標(biāo)成本分解成原材料、人工、能源和低值易耗品四個(gè)方面，并圍繞目標(biāo)成本的執(zhí)行與考核進(jìn)行具體闡述，以達(dá)到降低成本并提高公司利潤(rùn)的目的。綜上所述，該方法的實(shí)施能有效控制揭陽(yáng)德源餐飲公司的餐飲成本，并且提高公司的經(jīng)濟(jì)效益，使公司能夠可持續(xù)發(fā)展。由于餐飲行業(yè)的各個(gè)流程多且復(fù)雜，目標(biāo)成本法與績(jī)效考核相結(jié)合的成本控制方法的具體實(shí)施還有很多地方需要完善和進(jìn)一步研究。參考文獻(xiàn):?MERFARUKDEMIRKOL.Foodandbeverageofthecostcontrolinhotelandhousingoperations:AresearchonSanliurfaCity[J].JournalofBusinessResearchTurk,2018(1):797-815.EMRECENGIZ,FUNDACENGIZ,TEVFIKDEMIRCIFTCI,CIHANCOBANOGLU.Dofoodandbeveragecost-controlmeasuresincreasehotelperformance?AcasestudyinIstanbul,Turkey[J].JournalofFoodserviceBusinessResearch,2018(2):1-18.辜靜靜.論飯店餐飲成本控制[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化,2016(4):117-118.程雪潔.我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本控制探究[D].北京:首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)會(huì)計(jì)學(xué)院,2016.劉姝彤.目標(biāo)成本法在我國(guó)企業(yè)應(yīng)用研究[J].財(cái)會(huì)學(xué)習(xí),2016(6):112-113.匡粉前.一本書(shū)搞懂餐飲成本控制[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2017.秦鵬.小微企業(yè)成本控制路徑探究[J].中國(guó)商論,2018(10):98-99.彭逸賢,徐麗.小微型餐飲企業(yè)原料采購(gòu)的成本控制探究[J].上海商業(yè),2018(8):46-47.李亞洲,朱文莉.我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本管理問(wèn)題與對(duì)策研究[J].金融經(jīng)濟(jì)，2018(6):202-204[10]徐嘉.目標(biāo)成本法在餐飲企業(yè)成本控制中的應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代商業(yè),2018(3):187-188.致謝時(shí)光飛逝，四年的大學(xué)生活即將在此劃上一個(gè)句號(hào)。從確定選題、查閱相關(guān)資料，到反復(fù)研究數(shù)據(jù)和反復(fù)修改論文，我有過(guò)彷徨和痛苦，卻也收獲頗豐，喜悅滿滿。在此，謹(jǐn)向我的論文指導(dǎo)老師王翠敏老師表示崇高的敬意和真摯的感謝。王老師專業(yè)知識(shí)淵博，平易近人，在她的親切關(guān)懷和耐心指導(dǎo)下，我對(duì)本文所涉及到的專業(yè)知識(shí)有了更加深刻的理解，收獲巨大。感謝所有授我以業(yè)的老師，感謝四年以來(lái)對(duì)我給予諸多幫助的同學(xué)、朋友和輔導(dǎo)員，讓我能在良好的學(xué)習(xí)氛圍和舒適的學(xué)習(xí)環(huán)境中完成我的論文寫(xiě)作。我還要向百忙之中抽空對(duì)本文進(jìn)行審閱的各位老師表示衷心的感謝。最后，祝恩師們身體健康，家庭美滿！祝同窗好友們前程似錦，事業(yè)有成！

畢業(yè)設(shè)計(jì)論文答辯的流程介紹畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯是答辯委員會(huì)成員和學(xué)生面對(duì)面的交流，是評(píng)價(jià)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的重要形式之一，是對(duì)已完成的論文、設(shè)計(jì)的最后審核、檢驗(yàn)，也是對(duì)學(xué)生學(xué)術(shù)水平和研究能力的綜合考核。下面我們就為大家介紹一下畢業(yè)設(shè)計(jì)論文答辯的流程有哪些？（1）畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯組織學(xué)生完成畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）報(bào)告書(shū)后，學(xué)院各系部要組織相關(guān)專業(yè)教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行答辯，檢查學(xué)生是否達(dá)到了畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的基本要求。為確保畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯工作的有序進(jìn)行，必須有計(jì)劃地精心策劃和組織好論文答辯的各個(gè)環(huán)節(jié)。①成立答辯委員會(huì)。在系部主任的領(lǐng)導(dǎo)下，成立各系部畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯委員會(huì)，成員5~7人，包括系部主任、教研室主任、專業(yè)教授和部分指導(dǎo)教師。畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯工作由各系部答辯委員會(huì)組織并主持。根據(jù)需要答辯委員會(huì)可決定組成若干答辯小組，答辯小組由3~5人組成，設(shè)組長(zhǎng)1人，秘書(shū)1人。各答辯小組具體負(fù)責(zé)學(xué)生的畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯工作。答辯委員會(huì)及答辯小組成員必須由講師或講師以上職稱的人員（或相當(dāng)職稱的科技人員）擔(dān)任。②布置答辯場(chǎng)地，營(yíng)造良好氛圍畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文答辯是實(shí)踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，也是師生之間交流的-種形式，因此答辯場(chǎng)地及其設(shè)施的布置既要嚴(yán)肅莊重、格式醒目。對(duì)答辯人員的座次、儀表、距離、答辯材料的準(zhǔn)備等安排要準(zhǔn)確、到位、合理、規(guī)范。③規(guī)范答辯程序，明確答辯內(nèi)容答辯程序應(yīng)當(dāng)包括答辯前答辯組織的成立及人員分工、答辯的出題、答辯的提問(wèn)、學(xué)生的解答內(nèi)容的記錄、成績(jī)的評(píng)定、答辯工作總結(jié)等方面。規(guī)范化、制度化的答辯程序安排，對(duì)保證答辯工作的順利、有序進(jìn)行具有重要的保障作用。在答辯過(guò)程中，教師的活動(dòng)內(nèi)容主要包括，聽(tīng)取學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)論文的陳述，提出具有針對(duì)性的答辯問(wèn)題；在學(xué)生的答辯回答后適當(dāng)進(jìn)行詢問(wèn)和交流；對(duì)學(xué)生答辯作簡(jiǎn)要的點(diǎn)評(píng)；最后經(jīng)過(guò)討論，給出答辯成績(jī)。學(xué)生的活動(dòng)內(nèi)容主要包括，對(duì)自己的畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）進(jìn)行介紹；對(duì)答辯老師提出的問(wèn)題進(jìn)行思考與回答；適當(dāng)?shù)嘏c答辯老師進(jìn)行溝通與探討。④明確答辯要求，完善答辯材料無(wú)論是教師，還是學(xué)生，都應(yīng)該明確把握好答辯的要求。答辯組織者要召開(kāi)答辯動(dòng)員會(huì)，明確時(shí)間、地點(diǎn)、人員的排序，講清答辯的任務(wù)以及活動(dòng)內(nèi)容、要求等。答辯結(jié)束以后，要將論文材料、中期檢查及指導(dǎo)記錄表、指導(dǎo)教師評(píng)分表、評(píng)閱人評(píng)分表、答辯記錄。以及畢業(yè)相關(guān)的證明材料整理簽字后上報(bào)系部進(jìn)行集中審核和管理。（2）畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）答辯實(shí)施。學(xué)生必須在論文答辯舉行之前半個(gè)月，將經(jīng)過(guò)指導(dǎo)教師和評(píng)閱教師評(píng)閱、并簽署"同意答辯"意見(jiàn)的報(bào)告書(shū)連同任務(wù)書(shū)、開(kāi)題報(bào)告以及中期考核檢查表提交答辯委員會(huì)，答辯委員會(huì)主席在仔細(xì)研讀畢業(yè)論文的基礎(chǔ)上，擬出要提問(wèn)的要點(diǎn)，舉行答辯會(huì)。答