DB4201-T 699-2024 武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范

67.060CCS

X

11

4201 DB

4201/T

武漢熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范Wuhan

hot-dry

noodles

production

management

specification

發(fā)布

實(shí)施武漢市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

4201/T

699— 前言

.................................................................................

II1

范圍

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13

術(shù)語和定義

.........................................................................

14

產(chǎn)品分類

...........................................................................

15

廠區(qū)要求

...........................................................................

36

廠房和車間

.........................................................................

37

設(shè)施設(shè)備

...........................................................................

48

食品安全管理

.......................................................................

49

食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的管理

.........................................

610

生產(chǎn)過程控制及管理

................................................................

711

檢驗(yàn)

.............................................................................

1012

食品的貯存和運(yùn)輸

.................................................................

1113

食品安全召回及追溯管理

...........................................................

1214

食品安全自查

.....................................................................

1215

持續(xù)改進(jìn)

.........................................................................

1216

記錄及文件管理

...................................................................

13附錄

A（資料性） 武漢熱干面生產(chǎn)企業(yè)涉及的主要食品安全管理制度........................

15附錄

B（規(guī)范性） 清潔和消毒程序指南..................................................

16附錄

C（資料性） 武漢熱干面生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)........................................

18附錄

D（資料性） 武漢熱干面產(chǎn)品系列涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)......................

19DB

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699— 本文件按照GB/T

《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由武漢市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。品化妝品檢驗(yàn)所。本文件主要起草人：曾祥輝、孫曉雪、代鈺、胡君、徐家顯改意見建議可反饋至武漢市標(biāo)準(zhǔn)化研究院，電話郵箱：。IIDB

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699—1范圍本文件規(guī)定了武漢熱干面生產(chǎn)管理的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、廠區(qū)要求、廠房和車間、設(shè)施設(shè)備、存和運(yùn)輸、食品安全召回及追溯管理、食品安全自查、持續(xù)改進(jìn)、記錄及文件管理等內(nèi)容。照使用。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB

14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB

31605 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB

50687 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1武漢熱干面

Wuhan

noodles3.2撣面

shake

工或機(jī)械自動(dòng)化方式將植物油和面條拌勻至面條不粘連的加工過程。過程中常伴隨冷風(fēng)等降溫措施。3.3堿黃色alkali

yellow澤。4 產(chǎn)品分類DB

4201/T

699—4.1 按原輔料不同進(jìn)行分類根據(jù)熱干面使用原輔料的不同，熱干面可分為：傳統(tǒng)型熱干面和花色型熱干面。4.1.1 傳統(tǒng)型熱干面制成具有熱干面面條應(yīng)有的堿黃色面條，添加或不添加其他調(diào)味料包而成的食品。4.1.2 花色型熱干面、種或多種，經(jīng)混合、和面、壓面、成型、蒸煮（或不蒸煮）、干燥（或不干燥）、淋油（或不淋油）、不添加其他調(diào)味料包而成的食品。4.2按生產(chǎn)工藝不同進(jìn)行分類根據(jù)熱干面面條生產(chǎn)工藝的不同，熱干面可分為：生干型熱干面、生濕型熱干面、半熟型熱干面、4.2.1生干型熱干面等工藝，制成具有熱干面面條應(yīng)有的淡堿黃色面條，添加或不添加其他調(diào)味料包而成的食品。4.2.2生濕型熱干面制成具有熱干面面條應(yīng)有的淡堿黃色面條，添加或不添加其他調(diào)味料包而成的食品。4.2.3 半熟型熱干面食品。4.2.4 速凍型熱干面面面條應(yīng)有的堿黃色面條，添加或不添加其他調(diào)味料包而成的食品。4.2.5 方便型干面而成的方便食品。4.2.6 方便型濕面DB

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699—熱干面（非冷藏方便型濕面）。5廠區(qū)要求5.1選址GB

14881的規(guī)定。5.2 廠區(qū)環(huán)境5.2.1 廠區(qū)內(nèi)廢棄物應(yīng)密閉存放，不得散發(fā)異味。5.2.2 廠區(qū)內(nèi)不得有各種雜物堆放。5.2.3 廠區(qū)內(nèi)道路鋪設(shè)、廠區(qū)綠化、廠區(qū)排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)應(yīng)符合

14881

的規(guī)定。5.3 廠區(qū)布局5.3.1 廠區(qū)各功能區(qū)域劃分明顯，并有效分離或分隔，防止交叉污染。5.3.2 生產(chǎn)用廠房應(yīng)充分考慮生產(chǎn)工藝流程要求，防止相鄰車間互相干擾。5.3.3 宿舍堂工娛樂設(shè)施等所在的生活區(qū)及辦公區(qū)(生產(chǎn)現(xiàn)場記錄區(qū)除外)5.3.4廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、垃圾貯存場所或設(shè)施等應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)規(guī)定，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場所和主5.3.5廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和封閉的廢棄物、垃圾暫存設(shè)施。5.3.6 廠區(qū)內(nèi)建筑施工和整修期間應(yīng)采取分隔等適當(dāng)措施避免對(duì)生產(chǎn)場所產(chǎn)生影響。難以分隔時(shí)應(yīng)有5.3.7 自主加工調(diào)味料的生產(chǎn)車間應(yīng)符合《調(diào)味料生產(chǎn)許可審查細(xì)則》及相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。6 廠房和車間6.1 廠房與車間設(shè)計(jì)6.1.1 廠房和車間設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)武漢熱干面的產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過程的潔凈要求程度劃分為清潔作業(yè)區(qū)()(干燥間等)、一般作業(yè)區(qū)(原輔料及包裝材料存儲(chǔ)間、外包裝間、成品庫等),并采取有效分離或分隔。6.1.2 清潔作業(yè)區(qū)設(shè)計(jì)應(yīng)符合

50687

要求，其中冷藏方便型熱干面內(nèi)包裝車間廠房潔凈度應(yīng)達(dá)到10

萬級(jí)的要求。6.1.3 生產(chǎn)條件需求相適應(yīng)，生產(chǎn)線的間距應(yīng)便于設(shè)備安置、人員操作及清潔消毒。6.1.4檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔且其面積、布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足出廠檢驗(yàn)需求。DB

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699—6.1.5生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)根據(jù)武漢熱干面生產(chǎn)工藝實(shí)際情況設(shè)置不合格品暫存區(qū)。6.2 車間內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料6.2.1 廠房與車間內(nèi)部頂棚、墻壁、門窗、地面等結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、材質(zhì)應(yīng)符合

GB

14881

的規(guī)定。6.2.2 6.2.3 應(yīng)急逃生門以外的與外界相通的、以及非全封閉的加工過程的生產(chǎn)車間門口應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)7 設(shè)施設(shè)備7.1 武漢熱干面生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施及自主加工調(diào)味料的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合

GB

14881

的規(guī)定。7.2 抗老化、防變形和抵御失效的要求，同時(shí)直接接觸食品表面應(yīng)為食品級(jí)的材質(zhì)。7.3 生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)結(jié)合工藝流程有序排列，避免交叉污染。7.4 企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，包括但不限于以下設(shè)備：——原料投料口應(yīng)增加防止粉塵飛揚(yáng)的裝置及措施；——原輔料加工設(shè)備可參考

～

中對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品類型配備相應(yīng)的設(shè)備，鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)的全自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備；——應(yīng)配備定量、密封功能的包裝設(shè)備；——異物探測設(shè)備，如金屬探測器、X

光機(jī)或磁鐵等；——溫度控制設(shè)備，如冷風(fēng)機(jī)、空調(diào)等；——應(yīng)急設(shè)備，如應(yīng)急燈、應(yīng)急發(fā)電裝置等。7.5 自行進(jìn)行出廠檢驗(yàn)的企業(yè)，其檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)，應(yīng)包括但不限于以下設(shè)備：——恒溫干燥箱；——分析天平；——滴定管；——其他設(shè)備。7.6

臭氧消毒的，應(yīng)在保證殺菌效果前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度。7.7 應(yīng)配備有防止?jié)B漏、封閉的、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施并清晰標(biāo)識(shí)，地面劃色標(biāo)固定區(qū)域存放。8 食品安全管理8.1 食品安全管理制度容可參考附錄A。8.2 廠房、設(shè)施及設(shè)備的管理DB

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699—8.2.1 嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負(fù)責(zé)檢查，建立記錄。應(yīng)定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)控。8.2.2 加工場地的地面、天花板或頂棚、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽等，應(yīng)定期清潔消毒，頻次根據(jù)實(shí)際衛(wèi)生監(jiān)測情況進(jìn)行制定。8.2.3

10

萬級(jí)潔凈車間的潔凈度定期監(jiān)測。8.2.4 與產(chǎn)品直接接觸的管道、設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況進(jìn)行清潔、消毒，至少每日一次。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸的工器具消毒頻率應(yīng)不低于每

4

小時(shí)

1

次。8.2.5

40

82時(shí)間應(yīng)≥2min。清潔和消毒的要求應(yīng)符合附錄

B。8.2.6 生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)過程中用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，使用前應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。鼓勵(lì)采用自動(dòng)記錄裝置記錄壓力、溫度、時(shí)間等監(jiān)控參數(shù)。8.2.7 應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修。8.3 人員管理8.3.1 食品安全管理人員8.3.1.1 應(yīng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確食品安全管理人員專業(yè)背景、工作經(jīng)驗(yàn)等相關(guān)要求。8.3.1.2 應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。8.3.2 人員健康與衛(wèi)生管理8.3.2.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康檔案管理制度。8.3.2.2 食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。8.3.2.3 食品生產(chǎn)人員工作期間工作服及其他工作服配套物品應(yīng)穿戴整齊并防護(hù)完好，食品生產(chǎn)人員進(jìn)入車間時(shí)不得佩戴飾品以及將私人物品帶入車間。8.3.2.4 食品生產(chǎn)人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作

4

操作過程中手受到污染時(shí)，應(yīng)立即洗手、消毒。8.3.2.5 食品生產(chǎn)人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套須經(jīng)表面消毒后方可接觸食品。手套在連續(xù)使用

4

小時(shí)后應(yīng)更換。操作過程中手套受到污染、破損時(shí)，應(yīng)立即更換。8.3.2.6 食品生產(chǎn)人員工作期間應(yīng)佩戴口罩。8.3.2.7 食品生產(chǎn)人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場應(yīng)避免可能造成產(chǎn)品污染的行為，包括但不限于吸煙、吐痰、咀嚼，對(duì)著裸露的食物打噴嚏或咳嗽等。8.3.2.8 非食品生產(chǎn)人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求。鼓勵(lì)設(shè)置來訪者專用更衣室或來訪者專用防護(hù)服。8.3.3 人員培訓(xùn)與考核8.3.3.1 應(yīng)結(jié)合各崗位職責(zé)及崗位實(shí)際工作需求建立健全企業(yè)人員培訓(xùn)制度，對(duì)員工進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，制定、實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，做好培訓(xùn)記錄。8.3.3.2 食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)了解食品安全法律法規(guī)、食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能能力的，不得上崗。8.3.3.3 食品生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包含但不限于食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、各項(xiàng)食品安全管理制度。DB

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699—8.3.3.4 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，組織開展培訓(xùn)并進(jìn)行考核，評(píng)估培訓(xùn)效果，確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施。8.3.3.5 食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。8.3.3.6 自行開展出廠檢驗(yàn)的企業(yè)檢驗(yàn)人員，應(yīng)定期參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)，取得學(xué)習(xí)培訓(xùn)證明。8.4 蟲害控制8.4.1 應(yīng)保持廠房建筑完好、廠區(qū)及廠房車間環(huán)境整潔，防止蟲害孳生及入侵。8.4.2 應(yīng)制定蟲害控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行、定期檢查。8.4.3 應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。8.4.4 生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取防止鼠類昆蟲等侵入的有效措施，如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、空氣幕等，具體要求可參考

GB/T

中防蟲、防鼠設(shè)施要求。8.4.5 廠區(qū)應(yīng)定期開展除蟲滅害工作，若發(fā)現(xiàn)蟲鼠害痕跡應(yīng)追查來源，消除隱患。8.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施；不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔。8.4.7 采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行除蟲滅害時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)，不應(yīng)污染設(shè)備、工器具及包裝材料。8.4.8 除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。8.5 廢棄物處理8.5.1 8.5.2防止交叉污染。8.5.3廢棄物放置場所應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢出。8.5.4廢棄物應(yīng)按照班次進(jìn)行清除，并對(duì)廢棄物存放設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，防止蟲害孳生。8.5.5企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身生產(chǎn)特征，推進(jìn)廢棄物資源再利用。8.6工作服管理8.6.1 應(yīng)制定工作服清洗保潔制度，必要時(shí)及時(shí)更換。8.6.2應(yīng)根據(jù)武漢熱干面生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及要求配備專用工作服，包括但不限于衣、褲、鞋靴、帽、口罩、手套等。8.6.3工作服的設(shè)計(jì)、訂做應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.6.4應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。8.6.5進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服，生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。9食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的管理9.1 采購與驗(yàn)收管理9.1.1 應(yīng)建立質(zhì)量控制制度。應(yīng)在與供應(yīng)商簽訂的合同中明確雙方承擔(dān)的食品安全責(zé)任。9.1.2 采購食品原輔料、食品添加劑時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對(duì)無法提供合格證明文件的，應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。DB

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699—9.1.3采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。9.1.4 食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)驗(yàn)收合格后方可使用。驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。9.1.5 應(yīng)如實(shí)、完整的記錄食品原料、食品添加劑、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。9.1.6 企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商進(jìn)行審核，并定期進(jìn)行審核評(píng)估。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于

2

年。9.2 食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸9.2.1 應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸和貯存管理制度。9.2.2 食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運(yùn)輸及貯存過程中應(yīng)避免日光直射并備有防雨防塵設(shè)施。9.2.3 根據(jù)食品原輔料、食品添加劑的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。9.2.4 食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔且維護(hù)良好，應(yīng)定期進(jìn)行消毒。不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免交叉污染。9.2.5 運(yùn)輸與貯存過程中的蟲害控制應(yīng)符合本文件

的規(guī)定。9.2.6 食品原輔料、食品添加劑倉庫和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏均應(yīng)設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。9.2.7 倉庫應(yīng)設(shè)置單獨(dú)指定區(qū)域存放驗(yàn)收不合格的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，并做明顯標(biāo)記且與合格原輔料有效區(qū)分隔離。9.2.8 倉庫出貨順序均應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)不同食品或食品添加劑的特性確定出貨順序。10 生產(chǎn)過程控制及管理10.1 生產(chǎn)過程衛(wèi)生及設(shè)施要求食品原輔料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)設(shè)置緩沖、脫包、外包裝清潔區(qū)域，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。10.2 生產(chǎn)過程控制10.2.1 生產(chǎn)過程管理制度10.2.1.1 度。10.2.1.2 表、煮面工序時(shí)間與溫度記錄表、崗位操作規(guī)程等。10.2.1.3鼓勵(lì)武漢熱干面生產(chǎn)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。10.2.2 生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)DB

4201/T

699—10.2.2.1生干型熱干面10.2.2.1.1基本生產(chǎn)工藝流程如下：混合→和面→壓面→成型→干燥→包裝10.2.2.1.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包括：a)

原輔料質(zhì)量；b)

食品添加劑的使用；c)

和面或壓面工序的控制；d)

成型時(shí)面條的粗細(xì)；e)

干燥溫度和時(shí)間；f)

產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。10.2.2.2 生濕型熱干面10.2.2.2.1 基本生產(chǎn)工藝流程如下：混合→和面→壓面→成型→包裝10.2.2.2.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包括：a)

原輔料質(zhì)量；b)

食品添加劑的使用；c)

和面或壓面工序的控制；d)

成型時(shí)面條的粗細(xì)；e)

產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。10.2.2.3 半熟型熱干面10.2.2.3.1 基本生產(chǎn)工藝流程如下：混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣面→冷卻→包裝10.2.2.3.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包括：a)

原輔料質(zhì)量；b)

食品添加劑的使用；c)

和面或壓面工序的控制；d)

成型時(shí)面條的粗細(xì)；e)

蒸煮的溫度與時(shí)間；f)

產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。10.2.2.4 速凍型熱干面10.2.2.4.1 基本生產(chǎn)工藝流程如下：混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣面→冷卻→包裝→速凍↓ ↑10.2.2.4.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包括：a)

原輔料質(zhì)量；b)

食品添加劑的使用；c)

和面或壓面工序的控制；d)

成型時(shí)面條的粗細(xì)；e)

蒸煮的溫度與時(shí)間；DB

4201/T

699—f)

速凍的溫度與時(shí)間；g)

產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。10.2.2.5 方便型干面10.2.2.5.1 基本生產(chǎn)工藝流程如下：混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣面→成型→干燥→冷卻→包裝10.2.2.5.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包括：a)

原輔料質(zhì)量；b)

食品添加劑的使用；c)

和面或壓面工序的控制；d)

成型時(shí)面條的粗細(xì)；e)

蒸煮的溫度與時(shí)間；f)

干燥的溫度與時(shí)間以及干燥后產(chǎn)品水分含量；g)

產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。10.2.2.6 方便型濕面10.2.2.6.1 基本生產(chǎn)工藝流程如下：混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣面→冷卻→包裝10.2.2.6.2 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)應(yīng)包括：a)

原輔料質(zhì)量；b)

食品添加劑的使用；c)

和面活壓面工序的控制；d)

成型時(shí)面條粗細(xì)；e)

蒸煮的溫度與時(shí)間；f)

產(chǎn)品包裝和貯運(yùn)。10.2.2.1203010.2.3生產(chǎn)過程控制一般要求10.2.3.1 生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)避免原輔料加工、半成品、成品操作區(qū)域工序交叉。10.2.3.2當(dāng)造成變質(zhì)或污染。10.2.3.3生產(chǎn)各環(huán)節(jié)不應(yīng)出現(xiàn)與本批次產(chǎn)品無關(guān)的原輔料、半成品、成品或其他物品。10.2.3.4加工過程中被污染的半成品、成品及其他廢棄物處理應(yīng)符合本文件

8.5

的規(guī)定。10.2.4 生物污染控制10.2.4.1 和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，確定內(nèi)部清潔和消毒對(duì)象和頻次，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。10.2.4.2 清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；控記錄。DB

4201/T

699—10.2.4.3染的危害性和防止污染的重要性。10.2.4.4 應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施清潔消毒制度并如實(shí)記錄。10.2.4.5 漬應(yīng)及時(shí)清理，避免車間頂棚、墻面、地面因長期蒸汽附著生銹及設(shè)備上附著的油漬造成污染。10.2.4.6 生產(chǎn)過程蟲害控制應(yīng)符合本文件

8.4

的規(guī)定。10.2.4.7 食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控應(yīng)符合

14881

的規(guī)定。10.2.5 化學(xué)污染的控制10.2.5.1 的管理制度，分析可能的污染源和途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。10.2.5.2 應(yīng)建立食品添加劑使用制度，食品添加劑使用應(yīng)符合

GB

2760

的規(guī)定。10.2.5.3 不得在食品生產(chǎn)過程中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。10.2.5.4 標(biāo)示、分類貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好使用記錄。10.2.5.5 證食品安全要求的其他油脂。10.2.5.6 險(xiǎn)。10.2.6 物理污染的控制10.2.6.1 的管理制度，分析可能的污染源和途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。10.2.6.2 降低異物污染風(fēng)險(xiǎn)。10.2.6.3險(xiǎn)。10.2.6.4 進(jìn)行現(xiàn)場維護(hù)維修及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。10.2.6.5 定期維護(hù)維修生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，防止設(shè)備銹蝕物、脫落物等異物污染食品。10.2.7 包裝10.2.7.1

質(zhì)。10.2.7.2

用情況。10.2.7.3

預(yù)包裝產(chǎn)品包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)使用應(yīng)符合

GB

7718、GB

28050

等相關(guān)法律法規(guī)及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10.2.7.4

包裝標(biāo)識(shí)中，若使用地理標(biāo)志保護(hù)商標(biāo)的，使用應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。11 檢驗(yàn)10DB

4201/T

699—11.1 應(yīng)符合

GB

14881

的相關(guān)規(guī)定。11.2 錄

C

D。11.3 原輔料、食品添加劑及包裝材料應(yīng)根據(jù)原料驗(yàn)收要求，實(shí)施相應(yīng)的檢驗(yàn)并填寫記錄。11.4應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求對(duì)生產(chǎn)過程控制環(huán)節(jié)實(shí)施相應(yīng)檢驗(yàn)并填寫記錄。11.5 成品出廠前應(yīng)逐批抽取代表性樣品實(shí)施查驗(yàn)分析,檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)要求,并填寫檢驗(yàn)報(bào)告及原始檢驗(yàn)記錄，不合格品應(yīng)按照質(zhì)量管理手冊(cè)中不合格品的相關(guān)規(guī)定處理。11.6 存條件下至少至保質(zhì)期結(jié)束。11.7 檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，并定期維護(hù)保養(yǎng)。11.8 每年至少進(jìn)行

1

的，應(yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。11.9 照型式檢驗(yàn)要求開展檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)、銷售。12 食品的貯存和運(yùn)輸12.1 貯存12.1.1 應(yīng)建立倉儲(chǔ)管理制度，原輔料、半成品、成品及包裝物料應(yīng)按品種及貯存要求分類分批貯存，以“先進(jìn)先用”和“近效先出”為原則，避免相互影響和交叉污染。12.1.2 應(yīng)定期檢查,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理,并有溫度、濕度記錄。12.1.3 專人管理，定時(shí)清理，保持干凈衛(wèi)生。庫房容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。12.1.4 引起串味的物品。貯存物品應(yīng)與地面、墻璧、頂棚保持適當(dāng)?shù)木嚯x。12.1.5 經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品應(yīng)按其貯存要求儲(chǔ)存于成品庫內(nèi),冷藏或冷凍成品應(yīng)貯存在低溫冷藏庫或冷凍庫,并做好倉庫儲(chǔ)存條件的管理和記錄。成品應(yīng)按品種、批次、分類存放,并有明顯標(biāo)志。12.1.6 設(shè)施，不應(yīng)受到污染。12.1.7 10(凍),監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn),應(yīng)定期記錄庫溫,發(fā)現(xiàn)庫溫異常時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整并記錄,庫溫記錄應(yīng)至少保存

2

年。12.1.8成品出廠前應(yīng)做出貨記錄,,發(fā)生問題時(shí)便于追溯和及時(shí)召回。12.2 運(yùn)輸11DB

4201/T

699—12.2.1 異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成品一起運(yùn)輸。12.2.2 冷能力,確保運(yùn)輸期間廂體內(nèi)溫度，冷凍產(chǎn)品不高于℃，冷藏產(chǎn)品需控制在

0℃～℃。12.2.3 應(yīng)避免日光直射、雨淋和撞擊。需冷鏈運(yùn)輸?shù)倪€應(yīng)符合

31605

的規(guī)定。13 食品安全召回及追溯管理13.1 食品安全召回應(yīng)符合

GB

14881

的相關(guān)規(guī)定。13.2 13.3 食品安全追溯制度或食品安全追溯體系內(nèi)容應(yīng)包含能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。13.4 規(guī)要求、顧客要求，也可以是基于終產(chǎn)品的批次標(biāo)志。14 食品安全自查14.1 應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。14.2 應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求。14.3 項(xiàng)目在一定周期內(nèi)全覆蓋可查可控。14.4 建立健全日管控、周排查、月調(diào)度以及年度自查工作制度和機(jī)制。14.5 定期對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行自查，保證其有效運(yùn)行。14.6 督管理部門報(bào)告。15 持續(xù)改進(jìn)15.1 發(fā)生不符合時(shí)，企業(yè)應(yīng)：a)

對(duì)不合格做出反應(yīng)，并在適用的情況下：1)

采取行動(dòng)控制和糾正它；2)

處理后果。b)

1)

自查不合格；2)

確定不合格的原因；3)

確定是否存在類似的不合格或可能發(fā)生的不合格。c)

實(shí)施所需的任何行動(dòng)；d)

審查采取的任何糾正措施的有效性；12DB

4201/T

699—e)

必要時(shí)對(duì)食品安全相關(guān)管理文件進(jìn)行更改；f)

糾正措施應(yīng)適合所遇到的不合格的影響。15.2 企業(yè)應(yīng)保留書面信息作為以下證據(jù)：——不合格的性質(zhì)以及隨后采取的任何行動(dòng)；——任何糾正措施的結(jié)果。15.3 改進(jìn)15.3.1 組織應(yīng)不斷提高食品安全相關(guān)管理制度文件的適用性，充分性和有效性。15.3.2 高食品安全相關(guān)管理者制度文件的可實(shí)施性及有效性。16 記錄及文件管理16.1 一般要求應(yīng)符合GB

14881的相關(guān)規(guī)定。16.2 基本要求16.2.1 總則16.2.1.1 16.2.1.2過程和生產(chǎn)場地。16.2.1.3企業(yè)應(yīng)做到：a)

識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康預(yù)期可能產(chǎn)生的危害，以確保提供安全產(chǎn)品；b)

監(jiān)視、評(píng)價(jià)、防范在已放行產(chǎn)品中預(yù)期可能產(chǎn)生的危害，以保障產(chǎn)品的食用安全；c)

在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好在企業(yè)內(nèi)外以及危害預(yù)防、控制、防范過程的適應(yīng)性、充分性和有效性相關(guān)的必要的信息溝通；d)

實(shí)施必要的措施，以驗(yàn)證并保證危害預(yù)防、控制和防范過程持續(xù)的有效性。16.2.1.4 證。16.3 文件要求16.3.1 原則企業(yè)應(yīng)建立下列文件：a)

熱干面加工質(zhì)量體系的方針和目標(biāo)應(yīng)形成文件；b)

企業(yè)為確保熱干面生產(chǎn)管理體系有效，建立、實(shí)施和更新所需的文件；c)

熱干面企業(yè)生產(chǎn)的程序文件；d)

熱干面生產(chǎn)過程所需的記錄。16.3.2 管理文件企業(yè)應(yīng)編制和保持質(zhì)量管理手冊(cè)，質(zhì)量管理手冊(cè)內(nèi)容包括：13DB

4201/T

699—a)

質(zhì)量管理體系的范圍，包括任何刪減的細(xì)節(jié)和正當(dāng)?shù)睦碛?；b)

為質(zhì)量體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟茫籧)

質(zhì)量管理體系過程之間的相互作用的表述。16.3.3 文件控制16.3.3.1 熱干面加工質(zhì)量管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)16.3.4

的要求進(jìn)行控制。16.3.3.2 應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：a)

文件需經(jīng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后發(fā)布、實(shí)施，以確保文件的準(zhǔn)確、完善及可操作性；b)

必要時(shí)對(duì)其進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)、發(fā)布；c)

記錄文件更改的原因和證據(jù)；d)

確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；e)

確保在使用時(shí)可獲得適用文件的有效版本；f)

確保文件保持清晰、易于識(shí)別；g)

確保與熱干面安全管理體系相關(guān)的外來文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；h)

防止作廢文件的非預(yù)期使用，對(duì)需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。16.3.4 記錄控制16.3.4.1 索、保存期限和處置所需的控制。16.3.4.2 隨意更改,確需更改時(shí)應(yīng)由更改人簽名確認(rèn)。16.3.4.3 所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門進(jìn)行審核，以確定該作業(yè)是否符合規(guī)范；檢查中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。16.3.4.4 質(zhì)量管理記錄應(yīng)以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。16.3.4.5 所有記錄按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行保存。14序號(hào)管理制度名稱序號(hào)管理制度名稱30313233343536373810391140124113421443154416451746184719482049215022512352245325542655275628572958DB

4201/T

699—

附錄 A（資料性）武漢熱干面生產(chǎn)企業(yè)涉及的主要食品安全管理制度武漢熱干面生產(chǎn)企業(yè)涉及的食品安全管理制度可參考表。表A.1

表A.1

食品安全管理制度列表

對(duì)象

a.

b.

4055c.

15

20

d.

e.

4055f.

g.

DB

4201/T

699—

附錄B（規(guī)范性）清潔和消毒程序指南B.1 清洗消毒用品要求B.1.1

溫水：溫度40℃～60℃，熱水：溫度≥82℃，水壓滿足清洗要求。B.1.2

清洗劑：堿性泡沫清洗劑、酸性泡