中式面點中級理論復習題與答案

中式面點中級理論復習題與答案

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1、餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內容。

A、制定凈料率標準

B、制定毛利率標準

C、預測人工成本

D、確定計算程序

正確答案：B

2、（）的消化主要在小腸。

A、淀粉、雙糖

B、脂肪

C、蛋白質

D、無機鹽

正確答案：A

3、衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。

A、減少不必要的浪費

B、預防食物中毒

C、減少傷亡事故的發(fā)生

D、預防職業(yè)病的發(fā)生

正確答案：D

4、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、不銹鋼

B、鑄鐵

C、陶瓷

D、鋁合金

正確答案：A

5、某產品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答

案（）。

A、原料成本

B、價格

C、成本率

D、成本毛利率

正確答案：B

6、（）不是食物中毒的特征。

A、嘔吐、腹瀉

B、潛伏期短、集體性暴發(fā)

C、病人與健康人不直接傳染

D、臨床癥狀相似

正確答案：A

7、食品生產經營人員，根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健

康檢查。

A、2年

B、周

C、年

D、月

正確答案：C

8、人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、肉食

B、食物

C、糧食

D、飲水

正確答案：B

9、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。

A、水果罐頭

B、雞蛋

C、調味品

D、滅鼠藥

正確答案：D

10、炭疽桿菌不耐熱，6CTC時即可被殺死，但形成芽匏后在（）才能被殺

死。

A、160℃

B、100℃

C、120℃

D、140℃

正確答案：D

11、系數(shù)定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。

A、費用

B、稅金

C、成本

D、利潤

正確答案：C

12、薯類面坯制作點心時，一般以（），包入餡心，成熟時或蒸或炸。

A、拍皮或壓皮

B、手按皮或捏皮

C、搟皮或捏皮

D、拍皮或捏皮

正確答案：B

13、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮

入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、不等于

B、小于

C、等于

D、大于

正確答案：B

14、人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。

A、肉食

B、糧食

C、飲水

D、食物

正確答案：D

15、掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。

A、兩次蒸制

B、一次蒸制

C、四次蒸制

D、三次蒸制

正確答案：B

16、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感（）。

A、黏軟適口

B、酥松

C、酥脆

D、堅實

正確答案：A

17、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、夫妻恩愛

B、孝敬父母

C、大企業(yè)吞并小企業(yè)

D、缺斤少兩

正確答案：D

18、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，（）即可。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

正確答案：A

19、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。

A、公平合理

B、市場規(guī)律

C、等價交換

D、利益交換

正確答案：C

20、機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、睡覺

D、體育鍛煉

正確答案：A

21、為制定菜點價格提供依據的定價程序是（）。

A、量本利綜合分析法

B、判斷市場需求

C、確定定價目標

D、預測菜點成本

正確答案：D

22、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質和著火源

等。

A、溫度

B、可燃氣體

C、空氣

D、濕度

正確答案：A

23、帶汁蜜餞含有（），鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖

液中。

A、糖汁較多

B、水分較多

C、糖粒較多

D、糖水較多

正確答案：B

24、燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、復合

B、分解

C、加成

D、化合

正確答案：D

25、糧食和蔬菜在陽光下可因（）而發(fā)芽。

A、光線較強

B、濕度增加

C、光線太強

D、溫度升高

正確答案：D

26、醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。

A、微生物污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、工業(yè)“三廢”污染

正確答案：A

27、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量

將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、等于

B、小于

C、不等于

D、大于

正確答案：D

28、防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。

A、限制過載

B、清除易燃物

C、消除靜電

D、防止產生放電火花

正確答案：C

29、（）是以善惡為評價標準。

A、公德

B、文明

C、道德

D、活動

正確答案：C

30、在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、自動切斷操作

C、接零保護

D、自動切斷供電

正確答案：D

31、競爭的實質是（）和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、人才

D、資金

正確答案：C

32、杏仁為我國原產，（）多產苦杏仁。

A、北京

B、內蒙古

C、新疆

D、遼寧

正確答案：B

33、下列燃料中，（）的毒性較大。

A、干儲煤氣

B、液化石油氣

C、煤油

D、天然氣

正確答案：A

34、在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。

A、控制

B、預測

C、決策

D、記賬

正確答案：D

35、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。

A、龍葵素

B、皂素

C、二秋水仙堿

D、氫氟酸

正確答案：C

36、用于制餡的干菜類原料有（）,木耳、蘑菇。

A、西葫蘆，南瓜

B、玉蘭片，黃花菜

C、蘿卜，冬瓜

D、玉蘭片，蘿卜

正確答案：B

37、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感（）。

A、黏軟適口

B、酥松

C、堅實

D、酥脆

正確答案：A

38、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力

容器不屬于限制的項目。

A、檢驗

B、運輸

C、修理

D、設計

正確答案：B

39、競爭的實質是是人才和（）的競爭。

A、管理

B、科技

C、技術

D、知識

正確答案：D

40、豆類面坯既（）,也無延伸性。

A、無流散性

B、無流散性、韌性

C、無彈性、韌性

D、無彈性、流散性

正確答案：C

41、油脂可降低（）,便于工藝操作。

A、松散性

B、潤滑性

C、可塑性

D、黏著性

正確答案：D

42、廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。

A、自動噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防槍

C、化學滅火設備

D、物理滅火設備

正確答案：C

43、糖類、脂類、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫代謝水。

A、分解

B、氧化

C、聚合

D、化合

正確答案：B

44、下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。

A、煎餅、餛飩皮

B、煎餅、春卷皮

C、春卷皮、餃子皮

D、包子皮、餃子皮

正確答案：B

45、凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

正確答案：B

46、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千

焦，則其每日需糖（）克。

A、359-420

B、556-649

C、60-90

D、53-66

正確答案：A

47、新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。

A、80%

B、60%

C、40%

D、50%

正確答案：A

48、下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。

A、蝦

B、魚

C、蟹

D、貝

正確答案：B

49、為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面

的要求。

A、衛(wèi)生技術

B、電氣技術

C、保護技術

D、防火防爆技術

正確答案：A

50、餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。

A、營業(yè)費用

B、成本

C、銷售價格

D、毛利額

正確答案：C

51、膳食中缺鈣，可患（）。

A、妄想癥

B、甲狀腺腫大

C、佝僂病

D、雞胸

正確答案：C

52、（）中含有多種呻味的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、西紅柿

C、菜花

D、洋白菜

正確答案：C

53、營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。

A、熱

B、光

C、水

D、氧

正確答案：C

54、對角對稱是將點心成品擺放成不同的（）等形狀。

A、圓形或四邊形

B、三角形或圓形

C、三角形或四邊形

D、六邊形或圓形

正確答案：C

55、淀粉、雙糖的消化主要在（）o

A、十二指腸

B、大腸

C、胃部

D、小腸

正確答案：D

56、剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的（）。

A、色澤

B、形態(tài)

C、口味

D、質感

正確答案：B

57、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、重體力

B、中等體力

C、輕體力

D、極重體力

正確答案：B

58、工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

A、某一面

B、某一點

C、某兩點

D、整體

正確答案：B

59、制作羊肉烤包的羊肉，應切成（）o

A、1厘米見方的片

B、碎沫

C、1厘米見方的丁

D、3厘米見方的丁

正確答案：C

60、谷類的糊粉層中含（）較多。

A、水

B、纖維素

C、淀粉

D、脂肪

正確答案：C

61、廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。

A、大小

B、重量

C、加工用途

D、鋒利程度

正確答案：B

62、（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。

A、家庭道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、職業(yè)道德

正確答案：D

63、成本是企業(yè)管理者（）的重要依據。

A、燃料耗費

B、經營決策

C、人工耗費

D、質量標準

正確答案：B

64、在烤制工藝中，有的品種要采?。ǎ┑臏囟日{節(jié)方式。

A、先高、后低

B、先低、后高

C、先高、后低、再高

D、先低、后高、再低

正確答案：D

65、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算

關系。

A、出材率

B、成本毛利率

C、損耗率

D、成本率

正確答案：B

66、油脂中水分應保證不超過（）o

A、2.5%—3%

B、3.5%—4%

C、1.5%—2%

D、0.5%—1%

正確答案：D

67、捏就是將包入或不包入餡心的坯，經雙手的指法技巧，按照設計的

品種（）要求進行造型的方法。

A、形態(tài)

B、色澤

C、營養(yǎng)

D、口味

正確答案：A

68、（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、化學農藥污染

B、昆蟲污染

C、食品添加劑污染

D、微生物

正確答案：A

69、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體

內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、礦物質

B、維生素

C、蛋白質

D、脂肪

正確答案：D

70、蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。

A、密度很大

B、黏度極小

C、密度較大

D、密度較小

正確答案：D

71、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、添加劑殘留量

B、化學穩(wěn)定性

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

正確答案：B

72、制作果脯餡的原料有：果脯500克、白糖250克、大油（）克、熟面

粉100克、金糕50克、麻油50克。

A、200

B、100

C、50

D、10

正確答案：C

73、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）0

A、增進食欲、促進腸胃蠕動

B、增加有益菌群，抑制腐敗菌

C、供給熱能

D、防治小兒不良性腹瀉

正確答案：C

74、制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面（）克。

A、400

B、500

C、300

D、100

正確答案：D

75、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、技術水平

B、衛(wèi)生水平

C、原料鑒別水平

D、工作水平

正確答案：A

76、保管食鹽的相對濕度為（）。

A、50%

B、70%

C、40%

D、60%

正確答案：B

77、（）是產品定價程序之一。

A、分析同行競爭對手價格

B、計算凈料成本

C、計算毛料成本

D、分析消耗原料成本

正確答案：A

78、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)

定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、大于

B、不等于

C、小于

D、等于

正確答案：A

79、谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）o

A、蛋白質

B、水

C、維生素

D、糖類

正確答案：C

80、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）o

A、定質量

B、定人、定物

C、定數(shù)量

D、定時間

正確答案：C

81、某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經加工，產品的銷

售毛利率是68%,此原料180克的銷售價格是（）。

A、15.4元

B、40元

C、26元

D、48.2元

正確答案：D

82、鮮水產品的保管主要是利用（）。

A、冷凍保藏

B、低溫保鮮

C、脫水保鮮

D、真空保鮮

正確答案：B

83、下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、鹽酸

B、胰蛋白酶

C、胃蛋白酶

D、黏液

正確答案：B

84、化學農藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。

A、淋巴管

B、生物富集作用

C、內分泌腺

D、食物

正確答案：B

85、某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）o

A、40%

B、60%

C、150%

D、80%

正確答案：C

86、蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。

A、酸性

B、堿性

C、可塑性

D、乳化性

正確答案：D

87、制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一調制糕漿一（）。

A、熟制一成型

B、成型一熟制

C、筋發(fā)f熟制

D、熟制f傷發(fā)

正確答案：A

88、食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物

的（），達到規(guī)定的質量要求。

A、可食性

B、保存性

C、經濟價值

D、營養(yǎng)價值

正確答案：D

89、制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面（）克。

A、100

B、250

C、200

D、300

正確答案：A

90、銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

正確答案：C

91、貨真價實是（）的重要組成部分。

A、社會公德

B、注重信譽

C、公平交易

D、職業(yè)道德

正確答案：D