2024版中式烹調(diào)師（四級(jí)）理論知識(shí)考試題庫(kù)大全-下（判斷題）

（2024版）中式烹調(diào)師（四級(jí)）理論知識(shí)考試題庫(kù)大全-下（判

斷題匯總）

判斷題

1.菜肴著衣又稱掛糊上漿,是指根據(jù)烹調(diào)的要求,將刀工處理的原料著上一層粘

性的糊漿，似原料穿上一層薄衣,故稱著衣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.咖喔味菜肴色澤黃亮,咸鮮醇厚,具有咖喔特殊的辛辣鮮香味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.羊肚的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.中式烹調(diào)師必需持健康證才能準(zhǔn)予上崗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.廚房安全用電管理制度,包括指定用電安全負(fù)責(zé)人、標(biāo)示操作規(guī)程、定期檢查

等制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋相連,屬一級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.燔菜具有苑汁明亮，質(zhì)感外焦里嫩、嫩滑、軟嫩，口味多樣等特色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.熟品率又稱出材率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.無(wú)鱗魚(yú)初加工的方法一般分為生搓和熟燙兩種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.火候通常是指火力變化的情況,即烹調(diào)過(guò)程中火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短,

也就是給菜肴原料加熱的量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.菜肴形態(tài)美能給人以舒適的感覺(jué),可以起到增進(jìn)食欲的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.排是將加工的菜肴原料平行排疊在盤（碗）中的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.腌、臘、糟、醉等動(dòng)物性原料不能用于制湯之用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱成熟的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.醬制菜肴的火候是先急火燒開(kāi)再用旺火收汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.松鼠蹶魚(yú)制的鱗毛花刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的多量的天然

物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.牛黃瓜肉位于牛尾根部。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)

準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.釀也稱之為鑲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.可供人類食用的藻類植物稱為食用藻類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.調(diào)味就是在菜肴制作中，適時(shí)投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料,以完成菜肴口味要

求的工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.卷的手法依形狀的不同，可分為大卷和小卷兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.牛肚結(jié)構(gòu)分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.白斬雞是粵菜傳統(tǒng)代表菜之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

275會(huì)是將數(shù)種經(jīng)加工處理的小型原料放入燎鍋或不燎鍋的湯中加入調(diào)味料，燒

開(kāi)撇浮沫,勾跑馬關(guān)成菜的一種技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.醬制菜肴一般是先制好醬汁,再行醬制菜品,用后保留醬汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.鍋塌雞片的生坯組配技法是貼。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.幾何圖案冷菜拼擺的原則是:整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡、次序有別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.新《食品安全法》的適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù)，但食品添

加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.醬制菜肴的原料以植物性原料為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.腌臘制品是用食鹽、硝、糖、香辛料等對(duì)肉類進(jìn)行加工成的制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.炸豬排的烹調(diào)方法為板炸,又稱面包炸,是仿西餐的烹調(diào)技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和一般原料搭配兩種形式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.對(duì)蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.動(dòng)物性原料最適宜制蓑衣花刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.牛脖頭肉又稱頸肉，位于頸椎部位,質(zhì)量差屬三級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.一般冷菜拼盤的拼擺步驟是:墊底、圍邊、裝刀面三步。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和調(diào)料成本之

和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.鮮湯按湯色可分為白湯和清湯兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.油發(fā)魚(yú)肚的第一步,是將干凈的魚(yú)肚入低油溫油鍋中焙制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時(shí)即成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.燔是將刀工處理的原料進(jìn)行掛糊（有的不掛糊）經(jīng)過(guò)油、蒸、氽等方法加熱至

熟,然后將炒制好的調(diào)味莫澆淋或?qū)⒃戏湃朐分?，烹制成菜的烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.一般冷菜拼盤的拼擺步驟是:墊底、裝刀面二步。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.燔制法以菜肴口味劃分，可分為:糖燔、糖醋燔'醋燔、糟燔等方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.過(guò)油是指將加工處理的原料，投入不同溫度的油鍋中，使其形成一定的特色，

以達(dá)到菜肴進(jìn)一步烹制的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.油發(fā)鍋巴時(shí)首先要將鍋巴晾干，以免炸制時(shí)放炮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.籃花花刀又稱兩面連花刀，因其有透空孔格,形似竹籃孔格,故得名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.烹調(diào)原料按其商品種類分類，可分為:糧食、蔬菜'干貨制品和復(fù)制品原料等

類別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.羊前腿肉瘦多肥少，肉質(zhì)較老,屬一級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.制作宮保雞丁使用的辣味調(diào)料是豆瓣醬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.烹調(diào)原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.某原料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本為20元/千克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.扣三絲生坯的組配方法是排。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)學(xué)習(xí)、愛(ài)生活。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.制有麥穗形花刀的菜肴原料，適用于爆燒類菜肴的烹制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.傳統(tǒng)的烤是將烹調(diào)原料加工處理后,放入爐具中利用熱空氣加熱,制成菜肴的

■—種技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.宏量元素是指占體重0.01%以上的礦物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.“兩高一低”膳食模式又稱東方膳食模式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

64.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益

和信譽(yù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

65.炒的選料范圍很廣,大部分烹調(diào)原料皆適宜此法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾

病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.卷就是用薄軟而有韌性的原料作皮，中間放入加工成形的原料卷制成形的技

法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.梭形魚(yú)的分檔一般按照頭部、軀干部、尾部3個(gè)部位進(jìn)行分檔加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.白斬雞的烹調(diào)技法是白煮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.花色熱菜貼的組配,是指將幾種原料分三層粘貼在一起,制成扁平形狀菜肴生

坯的工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.滑燔菜的工藝是:將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料,經(jīng)刀技加工成小的形狀,掛蛋清

糊,用熱鍋涼油劃至斷生,裹勻制作好的調(diào)味苑汁成菜的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

72.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔(dān)負(fù)勞役等需要,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化

的哺乳動(dòng)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.幾何圖案冷菜的拼擺的原則是:整齊劃一，口味多樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài),對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用,

給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?以達(dá)到烹制菜肴目的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.口出臟言是不道德的行為。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.用硝腌制醬制原料時(shí),最大用量不得超過(guò)1%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間'企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.爆炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少，可分為滑炒、生煽等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.汆燙鰭魚(yú)時(shí)水不能沸騰,否則魚(yú)皮會(huì)破裂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.魚(yú)香味是湘菜著名味型之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)觀念,強(qiáng)化職業(yè)意識(shí),提高企業(yè)的

競(jìng)爭(zhēng)力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83.直刀法包括切、片和刀工美化三部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.擠是用手或成形工具將茸泥膠狀原料擠成各種形狀的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.焦燔里脊一般需要掛蛋白糊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.荔枝形花刀是直刀制交叉運(yùn)用的制法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.直接入口食品是指無(wú)須再加工處理的食品，因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔

的包裝材料、餐具、飲具和容器。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.烤制法按烤制方式,主要有明爐烤和暗爐烤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.豬上（硬）五花肉和下五花肉的用途是一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.烹制菜肴時(shí),要做到三菜一刷鍋,才能符合菜肴的衛(wèi)生與口味的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電主要用于可燃性固體的滅火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.牛胸肉又稱胸口肉,位于牛的前腿中間,屬二級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.一般人群膳食指南適于6歲以上正常人群。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.牛米龍肉位于底板肉的下方,屬一級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.牡丹花刀適用于以體壁寬而肉厚的魚(yú)類為原料的熠制菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.烹調(diào)原料的可口性是指原料的口感和口味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是調(diào)味的不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.廚房常用的餐具消毒柜有直接通氣式和遠(yuǎn)紅外線加熱式兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.烹調(diào)原料按其商品種類分類,可分為:糧食、蔬菜'果品、水產(chǎn)品、干貨制品'

調(diào)味品、肉類及肉制品等類別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.菜肴同質(zhì)組配,是指將近似質(zhì)地的兩種或兩種以上的菜肴原料組配成一道菜

的配料方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.麻辣味是以麻、辣調(diào)料為主體口味,再配以咸味和鮮味,形成一種口感鮮明、

濃厚、余味無(wú)窮的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.羊腰窩肉肉質(zhì)差,屬二級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.餐飲成本核算的方法一般采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.羊腱子肉分為前腱子肉和后腱子肉,屬三級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.爆是將脆嫩的植物性原料，投入熱油鍋或沸水中，用旺火快速加熱成熟的烹

調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.干炸法是掛糊炸的一種烹調(diào)技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.一般清湯的特色是湯清不渾,味鮮醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.羊后腿肉肌肉塊形大,肥瘦相間,屬一級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.蔥燒海參是魯菜傳統(tǒng)代表菜之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.膳食指南倡導(dǎo)平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng),以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.菜肴色彩美注重的是本色美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的鳥(niǎo)類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

113.烹制蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許醋和香油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.用于貼制手法的黏結(jié)劑主要是糊和漿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位

對(duì)餐具、飲具清洗消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有13章107條。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.調(diào)味方法主要有腌漬'熱傳質(zhì)、煙熏、包裹、澆汁'粘撒調(diào)味法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118.調(diào)制脆皮糊的添加劑是泡打粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.菜肴調(diào)色的基本原則是先調(diào)色,后調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.黃炳雞塊與紅燒雞塊的區(qū)別只是菜肴質(zhì)感的不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.西湖醋魚(yú)的風(fēng)味特點(diǎn)是:用料鮮活、汁色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、酸甜適口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.紅燒菜的成品特色是:汁明關(guān)亮、口味鮮咸醇厚（或回味微甜）、質(zhì)感酥爛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.油爆肚的最佳選料是豬肚仁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

125.梭形魚(yú)的分檔加工通常按5個(gè)部位進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

127.調(diào)制水粉糊淀粉與水的比例以5.5:4.5為宜。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.里外翻洗法主要適用于家畜類腸、肚內(nèi)臟的洗滌加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

129.豬蹄筋既可油發(fā),也可水發(fā)，以油發(fā)效果為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.濃白湯是在一般白湯的基礎(chǔ)上吊制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

131.發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是龍葵堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.白煮法的調(diào)味只有加熱中的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

133.制刀法是刀工的主要方式方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

134.菜肴的口味是通過(guò)人的胃鑒別的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

135.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩

報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

136.烹調(diào)中使用的蹄筋中以鹿蹄筋質(zhì)量為上乘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

137.烹制菜肴的原料要新鮮,不使用變質(zhì)的原料,是防止食物中毒的有效措施之

O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.羊腱子肉瘦筋多，屬一級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

139.蛋清中富含脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

140.調(diào)味的作用是除去異味,確定菜肴的口味,增進(jìn)美味,豐富菜肴的色彩等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

141.創(chuàng)新精神屬于科學(xué)精神和科學(xué)思想范疇，但不包括創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心及相

關(guān)的思維活動(dòng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

142.醋燔土豆絲的特點(diǎn)是:色澤淡黃、鮮咸微酸、爽脆清口、不勾關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

143.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或降低的原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

144.干肉皮的漲發(fā)一般適用于油發(fā)或鹽發(fā)，常用的是油發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

145.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存原料應(yīng)按成品、半成品分開(kāi)的原則存放。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

146.蔥燒海參是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

147.脂類的食物來(lái)源主要有動(dòng)物性和植物性食物兩類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

148.家畜類內(nèi)臟的清洗比較簡(jiǎn)單,重點(diǎn)是肌肉的清洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

149.根菜類蔬菜是指以植物膨大的根部作為食用對(duì)象的蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

150.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社

會(huì)主義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

151.高級(jí)清湯又稱頂湯、上湯,是在一般清湯的基礎(chǔ)上吊制而成的,行業(yè)中稱之為

吊湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

152.味精在70~90℃時(shí)溶解最好,鮮味足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

153.干貨原料經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本也會(huì)發(fā)生變化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

154.牛外脊肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)較差,屬三級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

155.大塊原料加工熱制涼吃的冷菜時(shí),可以半生半熟過(guò)夜,第二天再燒煮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

156.刀工是運(yùn)用不同的刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的工藝過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

157.豬肉的部位可分為前腿和后腿兩個(gè)部位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

158.羊脊背肉肥多瘦少,屬二級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

159.炒制法是使用最廣泛的一種烹調(diào)法,原料一般需加工成小的形狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

160.全蛋漿是用雞蛋與淀粉調(diào)成的漿,有時(shí)可加少許鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

161.工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定,以貨幣形式直接支

付給勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

162.蓮藕的地下莖長(zhǎng)而肥大，含豐富淀粉，是藕的主要食用部位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

163.醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬,不留醬汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

164.羊肋條肉又稱肋肉，位于肋骨之下,肥瘦夾層,屬二級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

165.油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是膨松、酥脆、色潔白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

166.蛇油牛柳是廣東風(fēng)味菜,主料以牛里脊肉為最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

167.蓑衣花刀適用于椽子狀（圓形長(zhǎng)條狀）的植物性原料的加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

168.制刀的原料必需具有一定面積的平面結(jié)構(gòu),有利于制刀的實(shí)施和能突出刀紋

的表現(xiàn)力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

169.制刀法主要有直制'斜制和混合制三種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

170.鮮湯的種類很多,各地稱謂也有所不同,按制湯的原料可分為動(dòng)物性湯和植

物性湯兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

171.熱菜麻辣味的用料主要有：川鹽、花椒、干辣椒、豆豉'味精。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

172.牛舌的初加工最佳方法是燙洗法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

173.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)

技能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

174.濃白湯湯色形成的原理主要是油脂的乳化作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

175.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為5層。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

176.燎制法就是將經(jīng)加工處理的原料,用調(diào)味料燎拌成菜的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

177.油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

178.豬前肘質(zhì)量比后肘質(zhì)量好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

179.油發(fā)動(dòng)物性干料一般是先涼油或溫油下鍋發(fā)制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

180.膳食纖維分為可溶性和非可溶性兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

181.豬頭的清洗加工步驟是:剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

182.紅燒魚(yú)的工藝流程是:初加工,制刀碼味,煎炸定形，燎鍋調(diào)味,急慢火結(jié)合燒

透入味,裝盤,勾苑澆汁即成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

183.濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇,色白如奶,故又稱奶湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

184.蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過(guò)高速抽

打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

185.畜肉中含的脂肪酸主要為非必需脂肪酸，熔點(diǎn)高,易被人體消化吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

186.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管

理工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

187.用動(dòng)物性原料制作滑炒菜肴時(shí)一般要上漿,成菜時(shí)要少許勾關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

188.軟炒是將動(dòng)物性泥茸原料,用熱鍋涼油或90℃以上的水加熱斷生，另起油鍋

炒配料,放主料,投入調(diào)制好的鮮咸味白色芙汁炒制成菜的一種技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

189.爆炒是將原料加工后，投入少量的熱油鍋中,快速加熱成熟的加工技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

190.制有瓦楞花刀的原料適用于燒制類菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

191.里外翻洗法主要適用于松散易碎原料的洗滌加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

192.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

193,油發(fā)是干料泡發(fā)的基本方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

194.制作滑燔菜的原料一般以鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

195.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)員工的職業(yè)道德建設(shè)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

196.擠是將烹調(diào)原料擠成各種形狀的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

197.油爆內(nèi)臟類原料的菜肴時(shí)一般應(yīng)使用熱鍋涼油劃油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

198.菜肴色彩的組配可分為同類色組配和相同色組配兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

199.黃炳雞塊火候的運(yùn)用是旺火去異味,小火加熱至熟酥爛'旺火收濃湯汁三個(gè)

階段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

200.家常味是川菜代表味型之一，特點(diǎn)是咸鮮香辣、濃厚醇正、四季皆宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

201.烹制菜肴的調(diào)味料主要有鹽（醬油）、料酒、味素、鮮湯、醋（少許）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

202.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

203.成本從廣義上講是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗費(fèi)支出的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

204.荔枝味是復(fù)合味之一,其味酸甜似荔枝,故得此名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

205.油爆肚是魯菜典型的代表菜之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

206.職業(yè)道德建設(shè),對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

207.烹調(diào)過(guò)油的方法可分為走油和劃油法兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

208.豬腰的初加工步驟是:去腰筋、清水洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

209.飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品成本或制作成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

210.依據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為:平刀法、斜刀法'直刀法和混合刀

法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

211.炸菜的主要成品特點(diǎn)是:干香無(wú)湯汁，質(zhì)地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，

色澤一般金黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

212.家畜類原料的清洗方法,主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂

洗法、刮剝洗滌法等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

213.制刀的原料要能突出刀紋的表現(xiàn)力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

214.加工性原料是指將動(dòng)植物性原料經(jīng)腌制、干制、臘制等方法加工成的制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

215.保存好老鹵是保證鹵制品特色的主要技術(shù)措施之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

216.一般清湯的用料特色是專用高檔料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

217.高級(jí)清湯又稱頂湯、上湯等,是在濃白湯的基礎(chǔ)上吊制而成,行業(yè)中稱之為吊

湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

218.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)憲法制定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

219.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素和其他膳食成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

220.醬制菜肴的原料要求比較精細(xì),是以富含蛋白質(zhì)較高的家禽、家畜肉和內(nèi)臟

性原料為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

221.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則,千萬(wàn)不可氣等火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

222.香辣味是一種包容較多、用途較廣的味型，調(diào)配是以香辛料為主、辣味料為

輔而制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

223.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理

需要的生物學(xué)過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

224.燔魚(yú)片是用滑燔法制成的菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

225.羊肚又稱散丹。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

226.膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原理,提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議

性意見(jiàn),以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

227.魯菜中也經(jīng)常用糖作為調(diào)味料，但一般是單獨(dú)制成甜品菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

228.全蛋漿是用蛋清和淀粉調(diào)成的漿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

229.干燒菜的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、質(zhì)地酥爛、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油（油

汁）不勾莫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

230.釀是將調(diào)和好的餡料填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

231.醬料漿一般適用于炒、炸等烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

232.荔枝花刀是用制的刀法制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

233.鮑魚(yú)鱗片中含有較多的蛋白質(zhì),初加工時(shí)不要去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

234.廚房安全用電管理制度主要是定期檢查制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

235.制有竹節(jié)花刀的原料適用于煎、烤類菜肴的制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

236.牛外脊又稱外胥,即脊背肌肉,屬一級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

237.調(diào)味的核心是豐富菜肴的色澤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

238.青蟹雌蟹腹部扁平，腹臍呈桃圓形，也稱膏蟹，以農(nóng)歷正月、五月、九月最肥

美。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

239.燎制法是將經(jīng)加工處理的動(dòng)植物性原料,放入以鹽為主的調(diào)味料,再用香辛

調(diào)味料炸成的熱油（一般用香油）燎之成菜的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

240.豬后肘質(zhì)量比前肘質(zhì)量好。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

241.加工性烹調(diào)原料按加工方法,可分為干制品和腌臘制品兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

242.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

243.菜肴的口味是通過(guò)人的舌頭上的味蕾鑒別的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

244.芫爆里脊與蔥爆里脊的主要區(qū)別是菜肴色澤和上漿劃油方法的不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

245.干制品原料又稱干貨,是將鮮活動(dòng)植物性原料經(jīng)脫水干制加工而成的制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

246.鹽有定味、增鮮和滲透作用，制湯時(shí)應(yīng)與原料同時(shí)下鍋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

247.采用高溫防腐的目的是殺滅食品中絕大部分微生物,并破壞食品中的酶類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

248.制刀和雕刻的作用及效果是一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

249.紅炳菜的主要成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、味鮮咸香醇不膩、質(zhì)酥軟、少許勾關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

250.大黃魚(yú)肉為蒜瓣肉,肥而不膩,味道鮮美,骨刺少、為咸水魚(yú)中的上品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

251.采購(gòu)員不買、驗(yàn)收員不收、廚師不用腐爛變質(zhì)的食物是廚房預(yù)防食物中毒的

有效措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

252.焦燔里脊的成品特點(diǎn)是:外焦里嫩、味咸鮮微酸、苑汁明亮、色澤金黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

253.燔制法根據(jù)菜肴成品質(zhì)感的不同，可分為:脆燔（焦燔、炸燔）、滑燔、軟燔三

種方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

254.工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)排放的未經(jīng)處理的廢氣、廢水、廢渣污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

255.燎魚(yú)片在燎之前應(yīng)掛全蛋糊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

256.加工性原料的特點(diǎn)是:耐儲(chǔ)藏、污垢多、味重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

257.有鱗魚(yú)初加工的一般步驟是:去鱗、去鰥、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌干凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

258.食品添加劑不是食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

259.食物在水中加熱,水就是間接介質(zhì),而鍋為直接介質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

260.玉蘭片是以鮮嫩的冬筍或春筍為原料,經(jīng)加工干制而成的制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

261.干燒魚(yú)的口味特點(diǎn)是咸辣香醇、回味微甜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

262.豬肉的部位可分為頭尾部位、前腿部位、正肋部位和后腿部位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

263.菜品售價(jià)=原料成本/（1-銷售毛利率）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

264.取鰻魚(yú)內(nèi)臟的最佳方法是從腹部開(kāi)口取出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

265.塑料餐具等可以放入高溫消毒柜內(nèi)消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

266.燎魚(yú)片是用滑燎的方法制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

267.道德是通過(guò)權(quán)利和義務(wù)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

268.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為6層。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

269.對(duì)蝦、米蝦和沼蝦是我國(guó)淡水蝦類的主要品種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

270.化學(xué)性食物中毒包括金屬、農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物引起的中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

271.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性

的特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

272.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過(guò)8小

時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)的工時(shí)制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

273.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,屬一級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

274.為了保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國(guó)食

品安全法》。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

275.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

276.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作一年以上的,享受帶薪年休

假。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

277.牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1：3為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

278.刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

279.制作海米燎芹菜需將切段的芹菜先焯斷生,然后用涼開(kāi)水投涼再用熱花椒油

（香油）燎之。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

280.醬制菜肴的程序是:原料加工處理T入醬汁鍋中加熱醬制成熟T使醬汁粘裹

或澆淋制品上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

281.菜肴原料質(zhì)地的組配有同質(zhì)組配和不同質(zhì)組配兩種形式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

282.冷菜具有食用時(shí)不需要加熱的特點(diǎn),所以必須重視冷菜制作的工藝衛(wèi)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

283.油炸原料不慎油鍋著火,可用防火毯滅火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

284.燒制菜肴一般都不勾關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

285.糖醋味汁的特點(diǎn)是:酸甜味濃、回味香醇、汁關(guān)明亮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

286.烹是將過(guò)油或煎制后的鮮嫩小型原料,烹入以鮮咸味為主的清汁,制成菜肴

的烹調(diào)技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

287.滑炒是將鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料加工成小的形狀，上漿（一般用蛋清漿）,用

溫油（或熱鍋涼油）劃至斷生,再放入配料、調(diào)料炒勻，勾緊汁關(guān)的技法（也可以用

兌汁芙）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

288.膳食模式是衡量一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)和文明的重要標(biāo)志。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

289.蝦片的漲發(fā)和熟制是兩個(gè)步驟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

290.油發(fā)干貨原料失去的水分是自由水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

291.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

292.牛肉的肌肉級(jí)別和部位的不同，其烹調(diào)用途也不盡相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

293.平衡膳食要求食物之間在消化和數(shù)量上保持平衡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

294.怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

295.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

296.餐飲企業(yè)儲(chǔ)存各類原料時(shí),可以根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的大小把食品堆放在一起,以節(jié)省

空間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

297.爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的（或奇I］花刀）的原料進(jìn)行瞬間加熱,加

調(diào)味汁成菜的技法總稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

298.中國(guó)菜肴的靈魂是口味。

As正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

299.鮮黃花菜不能生食,有毒成分是秋水仙堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

300.菜肴組配的原則包括:量的配合、色的配合、形的配合、質(zhì)的配合、營(yíng)養(yǎng)的

配合'香和味的配合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

301.干煽牛肉絲的質(zhì)感特點(diǎn)是干香酥韌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

302.一般拼盤可分為單一原料冷盤、多種原料冷盤、什錦拼盤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

303.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

304.熱傳質(zhì)調(diào)味法是利用滲透原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合，達(dá)到調(diào)味目的的方

法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

305.葡萄花刀適用于肉厚帶皮的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

306.調(diào)制酥糊的原料是:雞蛋黃40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

307.蝦片的漲發(fā)即蝦片的熟制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

308.牛脖頭肉質(zhì)量較好,屬一級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

309.烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和常用原料初加

工的衛(wèi)生。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

310.《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

311.觸電是指人體與帶電體接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡

的過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

312.亞硝酸鹽食物中毒也被稱為腸源性青紫癥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

313.刮剝洗滌法通常用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

314.菊花花刀是從原料一端斜制深約原料的3/4,再與先期刀紋成交叉狀直制,

根據(jù)需要切成長(zhǎng)條狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

315.動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

316.制刀在本質(zhì)上不同于雕刻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

317.蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠色變黃,呈

現(xiàn)枯敗之色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

318.在醬制菜肴的過(guò)程中，應(yīng)將原料翻動(dòng)1-2次,以便使制品上色、入味,成熟均

勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

319.液化氣灶點(diǎn)火的原則是先開(kāi)氣后點(diǎn)火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

320.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

321.制作滑炒菜的關(guān)鍵之一是將主料制成泥茸狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

322.鹵制法以鹵水鍋的色澤劃分，可分為紅鹵水和白鹵水兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

323.羊肉的各個(gè)部位分布與用途和豬肉一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

324.制作茄汁魚(yú)片的烹調(diào)方法是滑炒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

325.貝類又稱軟體動(dòng)物,主要包括腹足類、瓣鯉類和頭足類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

326.油爆內(nèi)臟類菜肴的成品特點(diǎn)是:質(zhì)感脆嫩,形狀美觀,關(guān)汁緊亮，口味以鮮咸

為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

327.某原料2500克，出材率80%,此損耗率為2000克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

328.食品中含有的天然放射性核素也屬于放射性污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

329.蔬菜和水果是維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維的重要來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

330.干煎蹶魚(yú)制的是雙十字花刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

331.畜禽類原料的衛(wèi)生問(wèn)題,是人畜共患傳染病、病死肉、藥物殘留、違禁飼料

添加劑等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

332.海米燎芹菜的海米不用泡發(fā)即可燎之。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

333.味精在超過(guò)120℃時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞,產(chǎn)生微毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

334.中式烹調(diào)師必需持職業(yè)資格證書(shū)才能上崗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

335.大良炒鮮奶是粵菜代表菜之一，因首創(chuàng)于廣東順德大良鎮(zhèn)而得名。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

336.豬肺的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

337.根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)味品的不同，爆制法可分為油爆、湯爆、醬爆、芫爆及蔥

爆等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

338.水果中含有較多的有機(jī)酸,琥珀酸是水果中特有的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

339.家畜類原料的清洗主要包括肌肉、內(nèi)臟和頭蹄尾,重點(diǎn)是內(nèi)臟的洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

340.干制整形香料一般用于加熱后的調(diào)味之用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

341.泡打粉不是調(diào)制脆皮糊的添加劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

342.牛肉的肌肉級(jí)別和部位大致相同，其烹調(diào)用途也沒(méi)有什么不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

343.新鮮蛋的蛋殼完整,蛋白黏稠度高,蛋黃飽滿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

344.醬香味型是以醬料為主要調(diào)料，配以蔥、姜、蒜等香辣調(diào)料及醬油、白糖、

味精、麻油等輔助調(diào)料，混合形成的味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

345.菜肴原料的致嫩方法主要有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

346.制湯時(shí)過(guò)早加入鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，使原料中呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁

的滋味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

347/會(huì)鴨四寶的主料需用劃油的方法進(jìn)行熟處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

348.鰻魚(yú)的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

349.豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

350.菜肴的香味是指菜肴的口味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

351.道德比法律產(chǎn)生的晚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

352.制有菊花花刀的原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

353.松鼠蹶魚(yú)是江蘇傳統(tǒng)名菜,也是中國(guó)著名佳肴之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

354.一般情況下,烹調(diào)原料的可口性越好,其食用價(jià)值也會(huì)越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

355.蜂巢糊的用料配比是:面粉35%v沸水40%v精煉油25%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

356.生物性污染主要是指微生物的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

357.炸是將切配好的原料進(jìn)行碼味，掛糊（也有不掛糊）后,入不同溫度的油鍋中

炸制成菜,帶調(diào)味料食用的一種技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

358.芙蓉雞片是用軟炒的方法制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

359.麥穗形花刀是斜刀制和直刀制綜合運(yùn)用的混合制法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

360.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

361.糟燔雞片與滑燔雞片的主要區(qū)別是味型的不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

362.調(diào)味和加熱同時(shí)進(jìn)行是熱制冷吃菜肴制作特色之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

363.社會(huì)輿論是指新聞媒介和人們對(duì)某人某事的評(píng)論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

364.用人單位與勞動(dòng)者發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議,當(dāng)事人可以依法申請(qǐng)調(diào)解、仲裁、提起訴

訟,也可以協(xié)商解決。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

365.職業(yè)道德只能調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部人員之間的相互關(guān)系,不能調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他行

業(yè)與顧客之間的關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

366.平衡膳食也稱合理膳食或健康膳食。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

367.干料泡發(fā)的方法主要有:水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

368.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之

直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為制刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

369.菜肴色彩形成的途徑主要有:原料的自然色、加熱形成色、調(diào)料調(diào)成色、食

用色素染成色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

370.燒是將熟處理的原料加入適量調(diào)味料和湯（7K）,旺火燒沸轉(zhuǎn)中小火燒透入

味，再用旺火收汁或勾充淋明油成菜的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

371.干炸響鈴是不掛糊的炸法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

372.滑燎菜一般禁用有色調(diào)味料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

373.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧三種元素組成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

374.同鍋鹵制大批量菜肴時(shí),質(zhì)嫩的原料應(yīng)放在鹵鍋的下面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

375.活魚(yú)肉一般是無(wú)菌的。細(xì)菌一般存在于魚(yú)的體表、鯉和腸道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

376.爆菜的主要成品特色是:形態(tài)大氣完整、汁濃味厚、質(zhì)感酥爛鮮醇、少許勾

苑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

377.呈現(xiàn)紅油汁是干燒魚(yú)的特色之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

378.紅炳與黃炳基本制法一樣，使用的調(diào)味品也相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

379.菜肴原料著衣的作用之一是形成菜肴不同的質(zhì)地。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

380.牛仔蓋肉肥多瘦少,為三級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

381.菜肴調(diào)色的基本方法有浸潤(rùn)、吸附兩種著色法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

382.道德比法律產(chǎn)生的早。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

383.干炸法是一種不掛糊的炸法,故稱干炸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

384.電磁感應(yīng)灶使用完畢后,在確認(rèn)不再繼續(xù)使用時(shí)，禁止將電源線處于接通狀

態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

385.菜點(diǎn)總成本等于菜點(diǎn)單位成本與毛料成本的乘積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

386.灌洗法主要用于豬肺的洗滌加工,也可用于豬腸的翻轉(zhuǎn)洗滌之用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

387.鐵板烤是將加工或調(diào)味的原料放在特制的、燒熱的不銹鋼板上，經(jīng)用工具撥

動(dòng)、翻拌而成菜的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

388.羊后腿肉又稱股肉，包括三岔、元寶、磨檔、黃瓜條。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

389.表示原材料消耗的指數(shù)叫出材率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

390.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作兩年以上的,方可享受帶薪

年休假。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

391.牛肚結(jié)構(gòu)分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和肚領(lǐng)四部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

392.消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的,可以向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失,

但不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

393.滑燎菜的原料以新鮮的植物性原料為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

394.炒制法依據(jù)油溫的高低和用油量的多少，可分為:滑炒、爆炒、煽炒、軟炒等

技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

395.花色熱菜又稱造型熱菜,以食用性為第一要素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

396.魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)制咸味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

397.鮑魚(yú)鱗片中含有較多的脂肪,初加工時(shí)不要去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

398.熱菜烹調(diào)后的調(diào)味又稱輔佐調(diào)味或稱輔助性調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

399.豬頭的清洗加工步驟是:燒燎、清水洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

400.扣三絲的裝盤方法是扣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

401.烹調(diào)中使用的酸味調(diào)味品主要是醋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

402.干煽牛肉絲的味型為香辣味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

403.豬里脊肉的用途和豬頸肉的用途相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

404.蛋黃糊是用雞蛋和酵粉調(diào)成的糊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

405.火腿屬于干制加工性原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

406.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題是腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物中毒、寄生蟲(chóng)、工業(yè)“三廢”污

染、生物毒素及部分水產(chǎn)魚(yú)類的組胺中毒等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

407.《食品安全法》規(guī)定超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

408.對(duì)菜肴色菜的組配,首先要確定菜肴的色調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

409.制作焦燔菜的原料一般要掛水粉糊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

410.某原料2500克，出材率80%,此凈料重為3250克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

411.職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

412.尊師愛(ài)徒'團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí),加

強(qiáng)協(xié)作等方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

413.無(wú)鱗魚(yú)體表的黏液對(duì)菜品的口味沒(méi)有什么影響,初加工時(shí)不用去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

414.海螺肉質(zhì)鮮爽,沒(méi)有腥味,是優(yōu)良的烹調(diào)原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

415.扣的手法制成的菜肴生坯多用于燒、炸等烹調(diào)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

416.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)

構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織,達(dá)到膨松的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

417.瓦楞花刀適用于體軸長(zhǎng)窄、肌壁較薄的魚(yú)類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

418.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈?/p>

低工資標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

419/會(huì)菜的主要成品特點(diǎn)是:湯汁滑利,湯菜交融、湯鮮味美、以鮮咸和酸辣味

為主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

420.雞按用途可分為肉用、蛋用、肉蛋兼用、藥食兼用四大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

421.白煮法湯汁中不用咸味調(diào)料，取料而不用湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

422.廚房安全是保護(hù)員工利益的根本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

423.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本和調(diào)料成本之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

424.制作動(dòng)物性湯的原料應(yīng)新鮮,鮮味足,無(wú)腥膻和異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

425.干肉皮的漲發(fā)以熱油漲發(fā)為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

426.菜品售價(jià)=原料成本/（1+內(nèi)扣毛利率）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

427.濃白湯又稱奶湯,其特色是湯汁濃稠味鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

428.糖醋味汁可分為:京蘇風(fēng)味,粵式風(fēng)味和香港風(fēng)味三個(gè)類型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

429.花色熱菜扣的手法的特點(diǎn)是:菜肴表面光滑、整齊、飽滿，美觀大方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

430.醬香味型的主要調(diào)料是甜面醬和芝麻醬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

431.牛肉致嫩的方法以堿致嫩法為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

432.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過(guò)8小

時(shí),平均每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)的工時(shí)制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

433.牡丹花刀適用于制內(nèi)臟性的原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

434.鹽醋搓洗法主要適用于外皮污垢原料的洗滌加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

435.食品添加劑的使用，必須對(duì)人體無(wú)害和不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

436.茄汁魚(yú)片的成品特點(diǎn)是:汁濃紅亮,質(zhì)感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

437.過(guò)油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術(shù)措施之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

438.爆菜的技術(shù)特點(diǎn)是旺油或沸水,加熱時(shí)間短,瞬間成菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

439.油發(fā)動(dòng)物性干貨原料一般是先用熱油后用涼油漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

440.遵紀(jì)守法的核心是守法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

441.塘鯉魚(yú)腹大身短,鱗色灰暗,刺硬,有土腥味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

442.藏是將加工的原料放入原料中的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

443.香辣味其代表味型有:蒜泥味、黑椒味、麻辣味、魚(yú)香味等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

444.熱制冷食的菜肴制作方法主要有燎、拌、腌、醉等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

445.勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

446.烹調(diào)中火候的種類很多，以火力的大小可分為明火、暗火、上火、下火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

447.菜肴調(diào)味的關(guān)鍵是準(zhǔn)確適時(shí)、適量投入調(diào)味料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

448.制定勞動(dòng)法是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法利益,調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系,建立和維護(hù)適應(yīng)

社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

449.熱菜烹調(diào)后的調(diào)味又稱為基本調(diào)味或基礎(chǔ)調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

450.鍋貼雞片的生坯組配技法是貼。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

451.牛米龍肉又稱股肉,肌肉塊大,屬二級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

452.回鍋肉是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

453.預(yù)防食品腐敗變質(zhì)應(yīng)首先要控制微生物的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

454.制作松鼠鰥魚(yú)的烹調(diào)方法是軟燔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

455.先調(diào)味再調(diào)色是熱制冷吃菜肴調(diào)味的基本特色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

456.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤,這樣才能充分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性

和創(chuàng)造性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

457.烹調(diào)中火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式,是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

458.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

規(guī)定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

459.牛上腦肉又稱上肩，位于脊背的前部，肉質(zhì)肥嫩,為一級(jí)牛肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

460.果膠屬于可溶性膳食纖維。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

461.鹵制法以區(qū)域劃分,有東鹵水和西鹵水之分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

462.蛇油牛柳是用爆炒的烹調(diào)方法制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

463.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1:0.2為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

464.菜肴的香味主要是指烹調(diào)原料加熱和調(diào)味后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

465.蛋類蛋白質(zhì)中含有人體全部必需氨基酸，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

466.菜肴吸附著色法是指將原料放在有色的湯汁中,通過(guò)加熱使原料吸附有色調(diào)

料而著色的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

467.菜肴調(diào)色的基本原則是先調(diào)味,后調(diào)色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

468.定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?是保存老鹵水的技術(shù)措施之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

469.豬肺清洗加工的步驟是:熱水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

470.最適宜烹制熠魚(yú)片的海產(chǎn)魚(yú)是偏口魚(yú)，淡水魚(yú)是黑魚(yú)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

471.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、鹵、白煮、酥、熏等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

472.保存老鹵汁的盛器最好是陶瓷或木制盛器。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

473.經(jīng)籃花花刀加工的原料呈不透空孔格狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

474.調(diào)制酥糊,蛋黃與米粉的比例以2:1為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

475.花色熱菜又稱造型熱菜,以觀賞性為第一要素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

476.傳統(tǒng)名菜宮保雞丁正宗的配料是花生仁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

477.魚(yú)的肌肉可分為帶紋?。M紋肌、心?。┖推交?。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

478.平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

479.豬腸的清洗加工步驟是灌水翻轉(zhuǎn)、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

480.烹蝦球的調(diào)味料是鹽、味素和少許鮮湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

481.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜醬、鹵、燒等烹調(diào)技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

482.制湯的過(guò)程是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的滲透過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

483.荔枝味與糖醋味基本相同,只是加入了果汁,才形成了荔枝味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

484.豬通脊與椎骨相連取下后,即為小排。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

485.平衡膳食要求營(yíng)養(yǎng)素之間在功能和數(shù)量上保持平衡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

486.制湯的原料與水的最佳比例以1：2左右為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

487.制作回鍋肉以五花肉為原料,以便于呈燈盞形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

488.汆燙鰭魚(yú)時(shí)要保持水沸騰,魚(yú)皮才不會(huì)破裂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

489.水發(fā)是以各種溫度的清水、渾水（米湯）浸漲干料的過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

490.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提

高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

491.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等可溶性較高的動(dòng)植物性原料放入水

鍋中,采取一定的加熱手段，使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯的工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

492.菜肴同質(zhì)組配是指將質(zhì)地不同的兩種原料組配成一道菜的配料方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

493.道德是通過(guò)利益來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

494.公德即公共道德,從廣義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

495.魚(yú)香味是四川菜典型的味型之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

496.豬肚的初加工步驟是:去表面油脂、剖開(kāi)翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

497.過(guò)油又稱為炸制烹調(diào)法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

498.紅燒魚(yú)與干燒魚(yú)主要區(qū)別是制刀的不同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

499.羊前腿肉肥多瘦少，肉質(zhì)較老,屬二級(jí)羊肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

500.維生素是指維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類有機(jī)化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

501.食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

502.油發(fā)的終極階段是復(fù)水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

503.烹蝦球的最佳原料以青河蝦為佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

504.干制整形香料一般用于熱菜整料腌漬和醬鹵菜肴之用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

505.五彩雞絲的風(fēng)味特點(diǎn)是:色彩艷麗、質(zhì)滑嫩脆、味鮮咸、關(guān)汁緊亮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

506.熱菜的調(diào)味階段,可分為加熱前和加熱后的調(diào)味兩個(gè)階段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

507.醋燔土豆絲的烹制方法是燔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

508.制有荔枝形花刀的原料主要適用于制作炒菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

509.調(diào)制白鹵水不能用有色調(diào)料和泡椒。