品酒師（四級(jí)）理論知識(shí)進(jìn)階考試題庫(kù)及答案

品酒師(四級(jí))理論知識(shí)進(jìn)階考試題庫(kù)及答案

一、單選題

1.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(chēng)(包括稠

環(huán)燃及衍生物)。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于()

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：A

2.我國(guó)白酒品品多用郁金香型，容量約60ml,品酒時(shí)裝入()的容量，

即到腹部最大面積處。

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/4"1/2

參考答案：A

3.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()

A、溫度

B、閾值

參考答案：B

4.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

5.白酒中的縮醛以()為主，其含量幾乎與乙醛相等，它由醇、醛縮合

而°

A、甲醛

B、乙縮醛

C、糠醛

參考答案：B

6.LCX-品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

7.糠醛是原料皮殼和稻殼中的()，在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)

程中由微生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、蛋白質(zhì)

C、氨基酸

參考答案：A

8.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

9.舌尖對(duì)()最為靈敏，對(duì)咸味感覺(jué)也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：C

10.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味,

酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。

A、乙

B、T

C、丙

D、乳

參考答案：D

n.豉香型白酒以大米為原料，以小曲酒餅粉為糖分發(fā)酵劑，采用()

發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

參考答案：B

12.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這

稱(chēng)之為香味的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

參考答案：B

13.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾，每甑摘取30?40kg,酒度控制在20度左

右，貯存()以上,可用作調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，

酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯，油酸乙酯和棕相1酸乙酯含量特別

高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

參考答案：A

14.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使?/p>

的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮

發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合

B、締合

C、加成

D、酸還原

參考答案：B

15.濃香型曲酒的主體香味成分是()。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

16.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、半中、高溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、數(shù)曲純培養(yǎng)菌種

參考答案：F

17.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、董酒

D、西鳳酒

參考答案：C

18.濃香型白酒的香氣是以酯類(lèi)香味為主的，尤其突出()的氣味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

參考答案：C

19.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

參考答案：A

解析：GB10345.2-89為《白酒感官評(píng)定方法標(biāo)準(zhǔn)》

20.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有一般含量

0.002?0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有機(jī)酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：D

21.白酒中的澀味主要來(lái)自于0化合物

A、醛類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

參考答案：D

22.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

參考答案：A

23.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒()

A、8種

B、4種

C、6種

參考答案：B

24.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

25.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

參考答案：C

26.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反

應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異，一般需要存放。左

右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

參考答案：A

27.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的

液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、儲(chǔ)分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸儲(chǔ)

參考答案：B

28.在發(fā)酵過(guò)程中（）菌沒(méi)有生成有機(jī)酸的能力。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：D

29.第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員（）。

A、17名

B、44名

C、30名

D、

參考答案：C

30.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量的乳酸菌,

并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

參考答案：C

31.評(píng)酒主要依據(jù)（）

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成分含量

參考答案：A

32.白酒的酸類(lèi)是以（）為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

33.酯類(lèi)化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

參考答案：C

34.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-

淀粉酶分解為小片段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

參考答案：B

35.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

36.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

37.雙乙酰又名()

A、2,3-丁二酮

B、2,3-丁二醇

C、丙三醇

參考答案：A

38.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和

甲醇。

A、多糖

B、果膠質(zhì)

C、脂肪

參考答案：B

39.有機(jī)酸，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

40.()大曲酒的發(fā)酵，是多種類(lèi)微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生

物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中，微生物生長(zhǎng)繁殖和相互作

用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛(ài)的各種香味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

參考答案：A

41.數(shù)曲法白酒是在()開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

參考答案：C

42,丁酸的分子式是()

A、CH3C00H

B、CH3COOC2H5

C、CH3(CH2)2C00H

參考答案：C

43.新型白酒勾兌時(shí)使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

使用，其代號(hào)為()

A、GB078.1-870

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

參考答案：D

44.()過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁

的現(xiàn)象。

A、高級(jí)醛

B、高級(jí)酸

C、高級(jí)酮

D、高級(jí)醇

參考答案：D

45.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

參考答案：D

46.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A、香味柔和

B、香味濃厚

參考答案：B

47.高級(jí)醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

參考答案：C

48.白酒中的酯類(lèi)雖然結(jié)合酸不同，但幾乎都是0酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

參考答案：B

49.酯類(lèi)化合物的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白

酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的

弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：B

50.在蒸鐳過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中的酸量，則應(yīng)

降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

參考答案：C

51.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

參考答案：C

52.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

53.在品評(píng)過(guò)程中，嗅覺(jué)和味覺(jué)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變

得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫（）。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：A

54.在白酒中，0是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

A、多聚戊糖

B、3-羥基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

參考答案：B

55.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。

A、醬濃協(xié)調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

參考答案：A

56.米香型白酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

參考答案：C

57.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、5

D、20

參考答案：A

解析：5~10

58.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,

使酒增強(qiáng)綿甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

59.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：C

60.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成分

參考答案：B

61.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：C

62.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：B

63.在白酒中，除乙醇和水外，()的含量是微量組分中含量最高的一

類(lèi)。

A、酯類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酸類(lèi)

D、醛類(lèi)

參考答案：A

64.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度的

消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效

應(yīng)。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

參考答案：D

65.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，釋放二氧化?/p>

而生成()，又被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

66.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)0代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：A

67.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

68.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()

A、9種

B、18種

C、27種

參考答案：B

69.芝麻香型白酒采用0作為糖化發(fā)酵劑。

A、高溫大曲

B、低溫大曲

C、中、高溫大曲

D、小曲

E、高溫大曲、中溫曲混合使用

參考答案：E

70.多元呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

參考答案：C

71.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

參考答案：C

72.一般在上午9~11時(shí)，下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的

品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2?5

B、3?5

C、3~4

D、26

參考答案：B

73.在白酒的香氣特征中，絕大部分以突出()為主的，由于其在酒體

中的絕對(duì)濃度與其他組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味

作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類(lèi)香氣

B、醇類(lèi)香氣

C、醛類(lèi)香氣

D、酸類(lèi)香氣

參考答案：A

74.數(shù)曲固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)

家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

75.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是0

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

76.()則在初鐳酒及后饋酒部分低，中饋酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

參考答案：D

77.品酒時(shí)產(chǎn)生因前杯影響到后杯酒的心理作用叫做()

A、順效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：C

78.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

79.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒

參考答案：C

80.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

81.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

82.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

參考答案：C

83.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()

A、茅臺(tái)

B、瀘州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

84.在蒸播過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯偏出量與酒精濃度成()

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案：B

85.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()

A、米香型

B、清香型

C、豉香型

D、特型

參考答案：C

86.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒

體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類(lèi)

B、璇基化合物

C、酯類(lèi)化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

87.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5?6

個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，貯存()至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

參考答案：C

88.()是酒香的重要物質(zhì)，不少在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白

酒中，類(lèi)化合物的種類(lèi)及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、己醛

D、毗嗪

參考答案：D

89.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又

能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原

酒度降低到()％vol后鑒評(píng)。

A、50~60

B、30~40

C、40?45

D、45?55

參考答案：A

90.白酒中組分含量最多的是乙醇和水占總量的。左右

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

參考答案：A

91.舌根對(duì)()最為靈敏，對(duì)甜味也有反應(yīng)，但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

參考答案：B

92.()酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

參考答案：B

93.目前酸酯比例最大的香型是0

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

參考答案：B

94.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是0

A、高窖池

B、缸

參考答案：B

95.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)()最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

96.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不易過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯

的香氣，出現(xiàn)()型香味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

參考答案：B

97.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。

A、醇類(lèi)

B、酯類(lèi)

C、縮醛類(lèi)

D、默基化合物

參考答案：C

98.醇類(lèi)化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?，一般醇?lèi)化合

物與酯的比例在濃香型白酒組分為()左右O

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

參考答案：A

99.發(fā)酵糟蒸儲(chǔ)時(shí)后偏分中有B-苯乙醇，糠醛等高沸點(diǎn)成分，初偏分

中有()、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕相I酸乙酯

參考答案：D

100.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生

成()

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

參考答案：D

101.縮醛類(lèi)中以()含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦

予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

參考答案：B

102.糖類(lèi)與蛋白質(zhì)，氨基酸在加熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成()類(lèi),

呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案：A

103.異常發(fā)酵的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

參考答案：D

104.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)于乙醇含量30%以上的

酒有良好的防漏作用。

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：B

105.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點(diǎn)，各以()的量滴加。

A、千分之一

B、萬(wàn)分之一

C、十萬(wàn)分之一

D、百分之一

參考答案：B

106.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪顆粒

參考答案：A

107.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

108.在白酒中，酯類(lèi)化合物多以()形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

參考答案：C

109.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵

過(guò)程中有微生物發(fā)酵形成的。

A、多聚戊糖

B、果膠

C、纖維素

D、多聚己糖

參考答案：A

no.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：B

in.黃水中()含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類(lèi)

B、酮類(lèi)

C、有機(jī)酸

D、醇類(lèi)

參考答案：C

112.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()

A、骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

D、

參考答案：B

H3.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()

A、溫度

B、閾值

C、濕度

參考答案：B

H4.鐵制容器絕對(duì)不能用貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后會(huì)，會(huì)帶()，并

使酒變色(鐵銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

二.多選題

1.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化，酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,

各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,

使酒中的醇、（）達(dá)到新的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

參考答案：ABC

2.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確立的五鐘香型是（）。

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其他香型

參考答案：ACDEG

3.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)，應(yīng)為微黃透明，醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

參考答案：BDGH

4.勾兌的意義和作用包括了()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

參考答案：ABCD

5.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為()

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

D、

參考答案：ABC

6.下面屬于調(diào)味酒的有()

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

參考答案：ABCD

7.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體

Oo

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、可香味烘托出來(lái)

D、陳厚感增強(qiáng)

參考答案：ABCD

8.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括()

A、帶酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

參考答案：ABC

9.調(diào)味包括了

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比品嘗

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

參考答案：ABCD

10.勾兌的一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱(chēng)為新酒，貯存時(shí)

間在()以上的基酒稱(chēng)為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

參考答案：AC

11.屬于味覺(jué)的范圍有（）。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

參考答案：ACD

12.B-苯乙醇含量高的香型酒有0

A、米香型

B、豉香型

C、醬香型

D、特型

參考答案：AB

13.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

參考答案：AC

14.以正丙醇為特征成分的香型有()。

A、芝麻香型

B、清香型

C、老白干香型

D、濃醬兼香型

參考答案：AD

15.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加

綿甜、回味的醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2,3-丁二醇

參考答案：AD

16.白酒的儲(chǔ)存容器種類(lèi)較多，主要包括()

A、陶壇容器

B、桑血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

17.白酒中微量成分的含量的表示方法目前有()。

A、mg/100ml

B、g/1

C、MG/GL

D、V/V

參考答案：AB

18.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

參考答案：ACD

19.目前酒體設(shè)計(jì)調(diào)查研究工作有哪些方面()

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

參考答案：ABCD

20.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變

化主要是()

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

參考答案：AC

21.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成

0

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

參考答案：AB

22.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用數(shù)曲法生產(chǎn)的有()

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

參考答案：BCDE

23.第一屆全國(guó)品酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)國(guó)家名酒是()。

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

參考答案：ADEF

24.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、攜帶作用

C、與指導(dǎo)降低作用

D、掩蔽作用

參考答案：ABCD

25.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()

A、偏愛(ài)心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

參考答案：ABCD

26.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

參考答案：ACD

27.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開(kāi)制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白

云邊酒特有的制曲工藝體系。

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

參考答案：AB

28.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是0。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

參考答案：BC

29.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

30.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的是0,同時(shí)又起到了()及()的作用。

A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量

B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝

C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策

參考答案：ABC

31.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

參考答案：ABC

32.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的

酒是()

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

E、滄州薯干白酒

參考答案：AB

33.經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手

感嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿軟

D、細(xì)膩

參考答案：ABCD

34.白酒的發(fā)展同樣也離不開(kāi)創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方

向有()。

A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

參考答案：ABC

35.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的O

的搭配等問(wèn)題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

參考答案：ABCD

36.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有()。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料

D、水泥貼面

參考答案：ABC

37.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的0個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)品酒

會(huì)的()個(gè)。

A、8

B、4

C、13

D、17

參考答案：BD

38.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查的內(nèi)容包括()方面。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

參考答案：ACD

39.有機(jī)酸類(lèi)化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。

A、消除酒的苦味

B、減少或消除雜味

C、可出現(xiàn)甜味和回甜味

D、“噴香”的作用

參考答案：ABC

40.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員，由第三屆()發(fā)展到第五屆的()名。

A、17

B、44

C、30

D、50

參考答案：AB

41.芝麻香型白酒的主體香味成分為0

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

參考答案：BC

42.勾兌原則有()

A、由注重各種糟醋之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、風(fēng)味的老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

參考答案：ABCD

43.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等，它包括如下()內(nèi)容。

A、技術(shù)條件

B、生產(chǎn)條件

C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

D、主要理化參數(shù)

參考答案：BCD

44.勾兌的前提有()

A、蒸儲(chǔ)

B、分糟蒸饋

C、分類(lèi)入庫(kù)

D、按質(zhì)摘酒

參考答案：ABCD

45.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括O。

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

參考答案：ABCD

46.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除燥辣感

C、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

D、增加酒的醇和度

參考答案：ABCD

47.原料不同，酒精感官質(zhì)量不同，在同一等級(jí)的食用酒精中，以O(shè)

酒精口感最好，其次是()酒精。

A、薯類(lèi)

B、糖蜜

C、玉米

參考答案：ABC

解析：玉米酒精最好，其次是薯類(lèi)、糖蜜酒精

48.在白酒中除乳酸外，如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

參考答案：ABC

49.目前白酒的貯存容器主要有()

A、陶質(zhì)容器

B、血料容器

C、金屬容器

D、水泥池容器

參考答案：ABCD

50.第二屆全國(guó)品酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲是O。

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

參考答案：CD

51.描述濃香型白酒的評(píng)語(yǔ)術(shù)語(yǔ)有()。

A、無(wú)色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長(zhǎng)

參考答案：ACDF

52.構(gòu)思創(chuàng)意是新的主酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主

要來(lái)自于0方面。

A、用戶(hù)

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專(zhuān)業(yè)科研人

參考答案：ABD

53.勾調(diào)味的原理O。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

54.釀酒原料含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

參考答案：BD

55.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)

沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主，純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入口

()o

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長(zhǎng)

D、尾凈爽口

參考答案：ABC

56.味覺(jué)感應(yīng)是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

參考答案：AB

57.小樣勾兌的步驟包括()

A、大宗酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大宗酒分析

參考答案：ABC

58.下面這類(lèi)化合物主要是通過(guò)氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類(lèi)型的

口比嗪類(lèi)化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應(yīng)

C、合成反應(yīng)

D、熱分解反應(yīng)

參考答案：AB

三.判斷題

1.品評(píng)時(shí)，采用一看，二聞，三嘗的順序進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

2.釀酒原料在蒸煮過(guò)程中，原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸煮結(jié)束后，原料被

不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：不會(huì)失去原有狀態(tài)

3.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2^3mg/100ml的所

有成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：復(fù)雜成分＜2-3；色譜骨架成分＞2-

34.人的舌尖部對(duì)苦味最為敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：舌尖對(duì)甜味敏感

5.含量較少或甚微的一類(lèi)酯，大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的

存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到

香氣持久和穩(wěn)定的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：短碳鏈

6.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在儲(chǔ)分中的分布規(guī)律是酒頭〉酒身

＞酒尾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：酒尾〉酒身〉酒頭

7.大米淀粉較少，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：大米淀粉較多，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低。

8.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提

高原酒的前香和噴頭，酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可以用作原酒的調(diào)

味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

9.白酒中助香成分起著烘托，緩沖，平衡三大作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類(lèi)酒的得分范圍是高檔名酒得分

96?98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92?95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90~91分，中

檔酒得分85~89分，低檔酒得分80~84分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

11.濃香型白酒中，含量較高的酯類(lèi)組分是己酸乙酯，乳酸乙酯，乙

酸乙酯，丁酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

12.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：基礎(chǔ)是風(fēng)味物質(zhì)

13.白酒中雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)多含量高，是因?yàn)橹魄鷷r(shí)溫度高，各種

生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大

曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

14.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：恒溫15-20℃、整潔無(wú)異味、空氣新鮮、光線(xiàn)充足、無(wú)震動(dòng)和

噪音

15.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上，才能投入生產(chǎn)使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：一年也可做調(diào)味酒

16.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,

而生成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步水解放出氨，脫竣基生成相應(yīng)的醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

17.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

18.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：年紀(jì)過(guò)大靈敏度會(huì)下降

19.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：陳香不可調(diào)配出來(lái)

20.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520^1220mg/L

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

21.醬香型白酒有醬香，醇甜，窖底香三種典型體組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

22.濃香型白酒中，雖然含有較多的醇和酸，酯化作用卻是很緩慢的，

白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后，酯的增加不是很明顯，儲(chǔ)存后的酒香味

未提高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

23.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖

是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：酯水解也會(huì)生成有機(jī)酸

24.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決

定的，應(yīng)用分配（幅度）表來(lái)決定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.原料淀粉具有不同的形狀和大小，形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒），

橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

26.愈創(chuàng)木酚等酚類(lèi)化合物，只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型

白酒主要香氣成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：愈創(chuàng)木酚等酚類(lèi)化合物，只有醬香型白酒中有。但不是主要香

氣

27.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：順效應(yīng)

28.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%

左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

29.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成

乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：兩分子乙醇

30.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固，但微量

單寧存在時(shí)，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

31.多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液

態(tài)法白酒味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈苦味

32.兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：高粱

33.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量較低，則甜味也會(huì)隨之降低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

34.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：有氧條件

35.乳酸在轉(zhuǎn)氨基酶作用下生成乳酰輔酶A,再在酯酶催化下與乙醇

合成乳酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

36.評(píng)酒方法，是以眼觀(guān)其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、

味三方面的情況確定其風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

37.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌，從酵母菌中可以分離出20?30種酶，

都能直接參與酒精的發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：有的酶不能參與發(fā)酵，例如放線(xiàn)菌

38.在酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的霉主要有兩類(lèi)，一類(lèi)為水解

酶，如蔗糖酶，麥芽糖酶，肝糖酶，另一類(lèi)為酒化酶，主要包括己糖

磷酸化酶、氧化還原酶，烯醇化酶，脫竣酶及磷酸酶等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

39.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

40.由于自身具有的特殊網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且富含多種金屬氧化物，因此在

貯酒過(guò)程中空氣中的氧能緩慢進(jìn)入酒中進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，對(duì)原酒有

明顯的催陳老熟作用，所以可以長(zhǎng)期使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：不能用氧氣長(zhǎng)期氧化，會(huì)變質(zhì)

41.多元醇一般能產(chǎn)生甜味，隨翔基數(shù)的增多，其醇的甜味減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：攜基數(shù)增多，醇的甜味增加

42.在甑體和甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平

均為0.5%,每蒸一蒸，過(guò)氣筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

43.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：不能

44.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類(lèi)型后，通過(guò)添加、

嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

45.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫竣為乙酰輔酶A,或丙

酮酸脫竣為乙醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

46.醇類(lèi)化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉藥氣味向果實(shí)氣味

和脂肪氣味過(guò)渡，沸點(diǎn)也逐漸增高，氣味也逐漸持久。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

47.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：主要是己酸乙酯

48.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)

沉淀。窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體，純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，入

口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

49.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

50.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

51.在貯存過(guò)程中，由于低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得

純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

52.嘗評(píng)完一輪后保持足夠的息時(shí)間，一般要休息15?30min左右，讓

味覺(jué)充分休息和恢復(fù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

解析：嗅覺(jué)

53.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

54.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中所用原料

品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：風(fēng)格有差異

55.香味物質(zhì)的最高檢出量（濃度）稱(chēng)為閾值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：最低檢出量

56.根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型必須是濃兼醬或醬兼濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

57.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

解析：小麥

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