深圳市中式面點(diǎn)試題判斷題附有答案

深圳市中式面點(diǎn)試題判斷題[復(fù)制]1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不[單選題]*包括以治療為目的的物品。（對(duì)）(正確答案)2、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)6、膳食指南它倡導(dǎo)平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7、食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí)，兩餐間隔以6~8小時(shí)為宜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、水調(diào)面坯的形成，是淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生互不相同的吸水、膨脹和相互粘結(jié)等作用，而形成面坯。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)10.餡心的制作量要按需準(zhǔn)備。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11.水調(diào)面坯的形成，是淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生互不相同的吸水、膨脹和相互粘結(jié)等作用，而形成面坯。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.制作提褶包子的基本要求是:皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)14.擘酥層酥面坯是以蛋水面坯與黃油(大油)酥層層間隔疊制而成的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)15.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)16.明酥制品成形時(shí)，包捏手法要一致。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17.面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18、囊蟲病、豬丹毒等屬非人畜共患疾病或能引起人體其他病癥的疾病種類。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)19、枧水的化學(xué)性質(zhì)與食粉（碳酸氫鈉）的化學(xué)性質(zhì)相似[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)20、油脂分子在慢火加熱中，會(huì)脫水縮合成分子量較大的聚合物，使粘度增大。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)21、管理的五大職能是計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22、在烹制中，肉料最容易被破壞的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，因此需要用勾芡方法來保護(hù)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)23、面點(diǎn)的造型方法，在造型工藝中有塑造工藝和雕刻工藝兩種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)24、在炕制面點(diǎn)過程中，底火決定著面點(diǎn)造型的膨脹度及表面的幾何曲線。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)25、葉綠素是綠色植物光合作用產(chǎn)生的一種水溶性色素。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)26、合理烹調(diào)主要研究的是營(yíng)養(yǎng)成分的保護(hù)和食品衛(wèi)生問題。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)27、微波爐對(duì)食品加熱，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性兩大特征。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28、炭疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、豬丹毒等是由病畜傳入的人畜共患疾病或引起人體其它病癥的疾病種類。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)29、月餅的油潤(rùn)度主要取決于炕的色澤和火候。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)30、雞蛋液在打拌時(shí)充入大量氣體而成為漿狀物的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)31、蛋黃角屬微生物發(fā)酵疏松的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32.包的要求是:餡心居中、規(guī)格一致、成形符合品種要求，手法正確，動(dòng)作迅速。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)33.蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)34.卷的技術(shù)要點(diǎn)之一是卷要緊而不“實(shí)”，卷筒粗細(xì)要均勻。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)35.食品添加劑是指為改善食品色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)成分或天然物質(zhì)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)36.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者的就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)37.疊是指將經(jīng)過搟制的面坯，按要求經(jīng)折疊的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)38.烙制暗酥制品時(shí)不僅油脂要干凈，而且刷油要均勻。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)39.鮮肉粢毛團(tuán)是上海風(fēng)味小吃之一，是用熟粉團(tuán)制成的皮坯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)40.咸餡原料的成形主要以粒、蠅頭丁、絲、末和泥茸狀為主。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)41.男面點(diǎn)師在崗時(shí)，禁止佩戴腕表、戒指、耳環(huán)及其它一切身體上的環(huán)飾。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)42、信譽(yù)型、營(yíng)養(yǎng)保健型、求新求奇型均是餐飲消費(fèi)的行為類型。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)43、用（食）具實(shí)行一洗二刷三沖四消毒的“四過關(guān)”。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)44、塔塔粉的作用是疏松光潔、有彈性、起發(fā)好。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)45、豬肉的變質(zhì)從內(nèi)到外，牛肉的變質(zhì)由外到內(nèi)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)46、魚死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫酸酶，防止維生素B1損失。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)47、縮短對(duì)原料的加熱時(shí)間是使蛋白質(zhì)免受破壞有效辦法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)48、我國(guó)面點(diǎn)的主要流派有廣式、京式和蘇式三種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)49、按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于自然形態(tài)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)50、對(duì)稱是以同量不同形的組合使圖案取得均衡的形式。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)51、溫水中，面團(tuán)的淀粉和蛋白質(zhì)均不起作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)52、面粉中蛋白質(zhì)的性能是形成各類點(diǎn)心制品工藝原理的主要原因之一。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)53、活性干酵母在面團(tuán)制作中，溫度越高，發(fā)酵越快，所以盡可能提高面團(tuán)溫度，增大發(fā)酵力度。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)54、攪拌蝦餃餡時(shí)，為了去蝦腥味，增強(qiáng)香味，可適當(dāng)加入適量的酒或姜絲。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)55、面團(tuán)中的面粉吸收水量與水溫成正比。所以，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水溫越高越好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)56、鮮奶撻的撻水煮好后即加入白醋晾凍才可炕制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)57、含蛋白質(zhì)豐富的食物無論怎樣吃，都能被人體消化吸收，對(duì)人體有好處。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)58、人的舌頭不同部位對(duì)不同的味有不同的敏感性，如舌尖對(duì)苦味最敏感。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)59、卜乎的起發(fā)是利用熟面團(tuán)中雞蛋、油脂的化學(xué)特性。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)60、牛乳可提高成品抗老化的能力，延長(zhǎng)成品的保存期。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)61、生化膨松面團(tuán)主胚工藝較合理的溫度范圍是300C-550C。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)62、發(fā)酵面胚的產(chǎn)氣性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所決定。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)63、由于液態(tài)油脂與固態(tài)油脂的流散性相同，所以油脂的溫度對(duì)主胚調(diào)制工藝沒有影響。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)64、谷類含有較多的維生素B。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)65、單位點(diǎn)心成本=單位點(diǎn)心所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)66、面包乳化劑的作用是保持水份，不易老化，延長(zhǎng)保存期。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)67、使菜點(diǎn)達(dá)到色彩美，就要注意做好“發(fā)揮本色，重在色彩組合和慎重添色”等三個(gè)要點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)68、澄面點(diǎn)心成品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是澄面沒有燙熟。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)69、面包油能起到改良面團(tuán)、抗老化和中和作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)70、烹調(diào)過程中肉料內(nèi)的礦物質(zhì)最容易流失的是磷和鈣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)71、把火候、油溫掌握準(zhǔn)，就能炸出符合質(zhì)量要求的制品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)72、依士皮的制法（酵母皮）要用堿中和。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)73、餐飲生產(chǎn)設(shè)備具有種類多，造價(jià)高，易損壞等特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)74、在一般情況下，咸味的最低呈味濃度為0.2%。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)75、嫩肉粉是從植物（如木瓜、菠蘿、無花果）中提取的一種類似堿性的物質(zhì)。（錯(cuò)）76、廣義的味覺分為三大類。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)77、維生素氧化后便于人體消化吸收。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)78、淀粉分有直鏈淀粉與支鏈淀粉。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)79、食用鮮黃花菜會(huì)發(fā)生事物中毒，是因?yàn)轷r黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體易在腸胃中氧化為二秋[單選題]*水仙堿致毒。（對(duì)）(正確答案)80、馬蹄糕墜腳是因?yàn)楦鉂{過熟過火。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)81、禽類肉一般比畜肉鮮嫩的原因是它所含的必需脂肪酸多。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)82、臭粉在空氣中不易風(fēng)化。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)83.果蔬在食品加工中常不需要燙漂就能滿足其衛(wèi)生要求。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)84.維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對(duì)光則很敏感。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.蛋白的主要化學(xué)成分中的溶菌酸具有殺菌的作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)86.奶粉是指用冷凍或加熱方法，除去鮮奶中的水分和脂肪而成的粉末狀制品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)87.火腿運(yùn)用時(shí)技術(shù)要求較嚴(yán)，首先要掌握分檔特點(diǎn)及運(yùn)用范圍。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)88.冬瓜富含維生素C，鉀高鈉低，具有清熱、利尿、消暑的作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)89.枧水俗稱草木灰堿，在面點(diǎn)制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、彈性、易著色等特性。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)90.筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91.面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92.現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動(dòng)，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)93.人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)有益健康。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94、天然色素一般對(duì)人體無害，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)95.動(dòng)物的肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來源。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)96.蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，不能產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)97.蛋白質(zhì)如果加熱過度，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)98.制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)99.牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為120℃-150℃。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)100.淀粉達(dá)到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)101.熱粘度高，不有利于菜肴的成型。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)102.淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)103.酵母發(fā)酵工藝，面坯中糖的用量不可過多，否則對(duì)面筋的形成有抑制作用，從而影響持氣性。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)104.利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)105.粗糙米主要由皮層、糊粉層、乳胚三部分構(gòu)成。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)106.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)107.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥冬蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白組成。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)108.支鏈淀粉可增強(qiáng)面筋的可塑性，直鏈淀粉則增加面筋筋力。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)109.蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)110.面坯內(nèi)引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分泌“酵素”，“酵素”把單糖分解為乙醇和CO2，同時(shí)產(chǎn)生水和熱，CO2大量生成，面坯變得膨大浮起，這就是生物發(fā)酵的原理。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)111.米及米粉中含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具彈性韌性。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)112.蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)113.面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)114.功能性面點(diǎn)就是藥膳。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)115、脂肪在加熱過程中會(huì)氧化作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)116、膳食中多安排含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，可以達(dá)到平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)的目的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)117、將原料在62~63℃的溫度下加熱5分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)118、遵紀(jì)守法是指每個(gè)從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的法律法規(guī)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)119、糯米中直鏈淀粉含量高，具有吸水量少，黏性大的特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)120、雞蛋具有發(fā)泡性，能產(chǎn)生氣體。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)121、普通酵面團(tuán)500克面粉用干酵母15克為好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)122、酸、苦、鮮、咸、甜味都是化學(xué)呈味物質(zhì)的味。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)123、芋角成品蜂巢不好是因?yàn)橛湍懥坎缓线m。[單選題]*（對(duì)）(正確答案)124、百花餡忌用姜蔥。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)125、宴會(huì)無論大小，都有聚餐式、規(guī)格化和社交性三個(gè)顯著特征。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)126、菜點(diǎn)創(chuàng)新必須適應(yīng)市場(chǎng)，迎合消費(fèi)需求變化。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)127、澄面粉主坯是屬于一種不發(fā)酵、不疏松的皮類。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)128、餐飲生產(chǎn)設(shè)備具有種類多、價(jià)格合理、耐用等特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)129、食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如黃色食物使人產(chǎn)生高雅、大方、溫馨、悅志等聯(lián)想。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)130、具備了良好職業(yè)道德的點(diǎn)心師，一定是一名合格的從業(yè)者。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)131、經(jīng)常食用牛奶、蛋黃等食物可以防止人體缺鐵。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)132、只要是能提高點(diǎn)心質(zhì)量的食品添加劑，在點(diǎn)心制作中都可以使用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)133、碳酸氫氨俗稱溴粉，化學(xué)分子式是2NaHCO3。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)134、點(diǎn)心裝盤的第一個(gè)步驟就是根據(jù)需要選擇器皿的大小、色澤花紋。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)135、味覺是某種化學(xué)呈物質(zhì)刺激人的味覺器官舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)136、速凍點(diǎn)心是指經(jīng)過快速冷凍的點(diǎn)心生坯或而點(diǎn)熟制品。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)137、面塑點(diǎn)心從用途上可分為食用面塑點(diǎn)心和展示面塑點(diǎn)心。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)138、脫水保藏法有自然干燥、人工干燥和烘烤油炸三種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)139、水與果膠粉的混合比例為1:0.3~1:0.2時(shí)可形成形態(tài)良好的果凍。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)140、烙制法的成品特點(diǎn)是皮面香脆，內(nèi)部柔軟或酥松，色澤美觀。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)141、有種油條炸時(shí)難上色是因?yàn)榍穳A。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)142、發(fā)面皮的酵母發(fā)酵溫度以攝氏30℃~32℃為較理想的溫度。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)143、點(diǎn)心從業(yè)人員的職業(yè)道德要依靠法律來約束。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)144、碳水化合物、糖類、蛋白質(zhì)不僅能供給人體熱能，同時(shí)也能調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)145、霉菌中毒與細(xì)菌中毒不同，霉菌在糧食中才產(chǎn)生毒素，在人體內(nèi)則不會(huì)產(chǎn)生毒素。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)146、設(shè)備陳舊性能下降或未經(jīng)檢修，容易發(fā)生生產(chǎn)事故。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)147、廣式點(diǎn)心受西式點(diǎn)心的影響。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)148、比較著名的火腿有北腿之稱的浙江金華火腿。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)149、咸蛋散面團(tuán)應(yīng)沒筋。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)150、馬拉糕的起發(fā)是物理疏松。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)151、水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)152、拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)153、開酥指的是層酥面坯制作的工藝過程。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)154、雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)是抻面時(shí)溜面的基本要求。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)155、制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)156、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)157、熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)158、以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)159、點(diǎn)心的價(jià)格由原料成本、生產(chǎn)費(fèi)用和利潤(rùn)組成。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)160、活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)161、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)162、削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)163、“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)164、煎制時(shí)的油溫一般以130~150℃為宜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)165、團(tuán)體或會(huì)議客人的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低，而對(duì)散客毛利率應(yīng)略高一些。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)166、蒸的加熱方法是使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)167、在燉排骨湯時(shí)加少量醋能促進(jìn)鈣溶解。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)168、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)169、面肥發(fā)酵可以降低企業(yè)生產(chǎn)成本，因而應(yīng)提倡。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)170、調(diào)制糖漿面坯使用的糖漿，可隨用隨制。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)171、上漿掛糊可以增加原料中汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。|[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)172、某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)173、油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)174、新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)175、競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)176、存放盤飾原料的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)177、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)178、調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)179、抻的方法主要是出條。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)180、點(diǎn)心的價(jià)格一旦按原則制定，就不應(yīng)再改變。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)181、熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)182、禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)183、蝦蓉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以面粉做面干兒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)184、為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)185、要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)186、在發(fā)酵粉中是酸劑與堿劑相互作用，產(chǎn)生二氧化碳。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)187、顆粒細(xì)碎是制作點(diǎn)心餡心的共同要求。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)188、當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)189、馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)190、愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)191、調(diào)制漿皮面坯所使用的糖漿都是現(xiàn)做現(xiàn)用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)192、調(diào)制熟肉餡時(shí),由于加溫使餡心又濕又散,解決方法是加入芡汁。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)193、包酥、開酥、破酥意思相同,只是不同地區(qū)不同叫法而已。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)194、薯類面坯使用模具成型前不需把模具清理干凈,用干粉撒勻,否則成型時(shí)不易取出。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)195、質(zhì)糕制品不能采用油炸的成熟方法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)196、能夠形成面筋的蛋白質(zhì)除麥膠蛋白外,還有麥谷蛋白。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)197、由于菜肴、點(diǎn)心成品的加工有成批制作和單件制作等幾種類型,因此產(chǎn)品的成本計(jì)算公式也相[單選題]*應(yīng)的有一種。（錯(cuò)）(正確答案)198、圓酥坯皮可用疊的方法制作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)199、蝦肉不新鮮不會(huì)影響蝦蓉面坯制皮造型。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)200、一般制作甜餡用的油脂有豬油、花生油、豆油、黃油、芝麻油等。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)201、烤箱底火具有使制品向上鼓起的作用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)202、四川地區(qū)流行炒制松質(zhì)糕。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)203、制叉燒包應(yīng)用小火。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)204、擘酥雞粒角、叉燒酥都是先開好酥再分劑上餡造型的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)205、制作芋泥面坯應(yīng)選用質(zhì)量好的,粉質(zhì)多的芋頭。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)206、混酥類制品加溫方法以烘烤為主。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)207、松質(zhì)糕制品熟制之前可以先切小塊成型。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)208、生物膨松面坯的成型主要受面坯質(zhì)量和餡心狀態(tài)兩方面的影響。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)209、黏質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需要放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)210、制作蕓豆卷面坯,煮豆的時(shí)間要適當(dāng),過長(zhǎng)過短都不利于蕓豆面坯成型。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)211、“薯類面坯使用模具成型前要把模具清理干凈,用干粉撒勻,否則成型時(shí)不易取出。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)212、壽桃包制熟時(shí),紅色素必須少量而色淺,因?yàn)槎握糁茣r(shí),由于蒸汽的作用,成品色澤會(huì)加深。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)213、和面機(jī)在開機(jī)前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備安全和電路情況,確認(rèn)無誤方可開機(jī)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)214、制作刀削面時(shí)應(yīng)將削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆中。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)215、禽類主要指家禽,各種禽類的()大體相似,因此,禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)216、像生山楂的熟制,先上小火蒸5分鐘,將裝飾完成的山楂坯再次入蒸鍋,小火蒸1分鐘出鍋裝盤即成。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)217、成本類型按與產(chǎn)品形成的關(guān)系,劃分為固定成本和間接成本。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)218、糖漿溫度太高會(huì)使糖耳朵的柔軟度下降。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)219、高活性干酵母是具有強(qiáng)壯生命活力的壓榨酵母,經(jīng)低溫脫水后制得的有發(fā)酵力的干菌體。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)220、為了增加酥層的數(shù)量,直酥點(diǎn)心可以使用卷疊混合開酥的方法開酥。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)221、我們應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí),形成對(duì)社會(huì)公德的認(rèn)知,且遵守法律法規(guī),形成遵紀(jì)守法,講究公德的基本要[單選題]*求。（對(duì)）(正確答案)222、魚蝦蓉面團(tuán)具有一定的韌性。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)223、單位成本是指單個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)耗費(fèi)稱為單位產(chǎn)品成本。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)224、職業(yè)道德不是企業(yè)文化的重要組成部分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)225、制黏質(zhì)糕粉坯拌粉時(shí),將清水慢慢倒入粉料中,邊倒邊攪拌均勻,拌勻拌透成厚糊狀坐坯。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)226、調(diào)制水油面團(tuán),應(yīng)根據(jù)季節(jié)和氣候變化確定水溫,夏季面團(tuán)溫度應(yīng)控制在20~24℃,冬季保持在[單選題]*24~28度℃。（錯(cuò)）(正確答案)227、物理疏松是利用原料本身的特殊結(jié)構(gòu),通過各種不同的處理方式,加溫而達(dá)到疏松的效果。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)228、蛋糕漿打起后便可撞油入粉。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)229、調(diào)制物理膨松面坯選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體溶液濃稠度強(qiáng),包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的（錯(cuò)）[單選題]*鵝蛋。(正確答案)230、在調(diào)制芝麻醬的時(shí)候,攪拌時(shí)要注意千萬不可一次加入過多的水,否則將會(huì)成為小碎疙瘩,俗稱“脫水”,難以使麻醬和水均勻地調(diào)和在一起。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)231、混酥類面坯成型操作時(shí)如室溫較高,可放入冰箱稍冷凍后再繼續(xù)操作。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)232、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)水溫應(yīng)掌握在75℃以上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)233、抻的方法主要分為雙手對(duì)稱的抻拉和單手抻拉兩種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)234、像生山楂的熟制要注意蒸制的時(shí)間,不可蒸制過久,以防變形。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)235、黏質(zhì)糕是先成型再成熟的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)236、由于菜肴、點(diǎn)心成品的加工有成批制作和單件制作幾種類型,因此產(chǎn)品的成本計(jì)算公式也相應(yīng)[單選題]*的一種。（錯(cuò)）(正確答案)237、小包酥的特點(diǎn)是速度慢、效率低,適合大規(guī)模生產(chǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)238、生菜餡餡料水分大,黏性差。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)239、烤制明酥類制品的時(shí)候,不用分底火和面火,兩者作用都一樣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)240、干油酥的起酥性和水油面的松散性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)241、藥亦稱地栗,人工栽種的稱為家山藥,野生的稱為野山藥。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)242、煮制魚皮角時(shí)使用不粘鍋煮制不需要攪拌。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)243、冷凍類制品需要低溫環(huán)境下冷卻,凝固成型,所以冰箱溫度越低越好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)244、許多豆類原料質(zhì)軟糯、沙性大,只適合做餡,不適合做面坯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)245、珍珠圓子是米粉類面點(diǎn)小吃,其以糯米秈米制成皮坯。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)246、開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布,目的是為了防塵。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)247、溫油鍋是指三四成油溫,其特點(diǎn)是無青煙、無響聲投入原料后周圍出現(xiàn)少量氣泡。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)248、百果松糕、定勝糕、桂花糖糕等均屬于松質(zhì)糕粉坯的品種。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)249、蒸制蝦餃需用旺火,蒸制制品僅熟即可。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)250、調(diào)制松質(zhì)糕時(shí),糕粉的靜置與面坯的靜置作用是一樣的。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)251、先成熟后成型的米類制品是松質(zhì)糕。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)252、蒸制蝦餃、粉果時(shí)要先上汽后再蒸制。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)253、如果一鍋水焯幾樣原料,應(yīng)注意先焯無色原料,再焯有色原料;先焯無味原料,再焯有味原料。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)254、制作芋泥應(yīng)選用質(zhì)好、粉糯的芋頭。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)255、單爐灶燃燒發(fā)生回火時(shí),要關(guān)閉爐具開關(guān)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)256、松制糕粉坯呈松散的顆粒狀態(tài),因此首選模具蒸制成熟方法,但蒸制的時(shí)間與模具的深淺和大小無關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)257、拌粉是松質(zhì)糕粉坯工藝的關(guān)鍵。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)258、在校生利用業(yè)余時(shí)間勤工儉學(xué)可以視為就業(yè),可以簽訂勞動(dòng)合同。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)259、比較松散的餡心能撐得住皮坯,便于操作,成品不易變形。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)260、裱花要根據(jù)主題選擇適當(dāng)?shù)淖煮w和文字色彩,與其他圖案搭配無關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)261、薯類面坯制品不可以使用煎炸方法加溫。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)262、調(diào)制物理膨松面坯應(yīng)選用新鮮雞蛋,因?yàn)樾迈r雞蛋通常含氮物質(zhì)高,包裹和保持氣體能力強(qiáng)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)263、冷凍類制品需要低溫環(huán)境下冷卻,凝固成型,所以冰箱溫度越低越好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)264、平菇肉餡制作工藝中平菇不需控干水份。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)265、雞蛋在混酥類面團(tuán)的其中一個(gè)作用是使成品烘烤后獲得好看的顏色。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)266、粑,粽子,芝麻糯米球?qū)儆陲埰ゎ愔破贰判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)267、開酥時(shí),干油酥的軟硬度應(yīng)與水油面的軟硬度基本一致。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)268、對(duì)體積小的明酥類制品,一次可烙十幾個(gè)或更多,在烙制過程中要注意將中間制品和四[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)269、一般硬質(zhì)小麥磨出的面粉吸水率低,軟質(zhì)小麥磨出的面粉吸水率高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)270、在工藝實(shí)踐中,有經(jīng)驗(yàn)的面點(diǎn)師常常根據(jù)自身技術(shù)能力、制品特征、環(huán)境條件調(diào)整酥皮與酥心的比例。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)271、將職業(yè)行為納入崗位考核體系