學校托幼機構餐飲服務食品安全知識培訓

學校·托幼機構餐飲服務食品安全知識培訓東河區(qū)食化所王炳祿食品的概念食品:是指各種供人們食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以診療為目的的物品（食品安全法第99條規(guī)定）。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。餐飲服務概念餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。國家對餐飲服務實行許可制度。未取得餐飲服務許可證的單位不得從事餐飲服務活動。加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。(備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所)

（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。學校·托幼機構餐飲服務的要求在未取得《餐飲服務許可證》之前，不得向師生供餐。學校應建立校長園長為第一責任人的學校食品安全管理組織，并落實相關機構和責任人的食品安全管理責任。嚴禁以承包經(jīng)營代替學校的管理。所有從事餐飲服務活動的人員必須進行健康體檢并取得健康證，同時參加餐飲服務食品安全知識培訓并取得培訓證后方可上崗。所有從事餐飲服務活動的人員上崗必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生清潔，不得佩戴飾物。所有從事餐飲服務活動的人員，離開工作崗位時要脫掉工作服，上崗前換上工作服洗凈手后上崗。學?！ね杏讬C構餐飲服務的硬件要求烹飪場所：要有通風設施、操作臺、足夠數(shù)量并貼有生熟肉菜標識的菜板菜墩和刀具、相應的冷藏冷凍設備、清潔能源灶。盛放調(diào)味品的容器必須貼標識。面案間：添加劑要放置在帶鎖的專柜內(nèi)、要配專用稱量工具，做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。消毒間：要配有足夠數(shù)量的消毒柜、保潔柜和貼有洗沖標識的水池，保證餐飲具餐餐件件按規(guī)范消毒；工用具定時煮沸消毒，并做好記錄。清潔用具存放區(qū)。留樣冰箱：按規(guī)范每餐每菜品留樣100克、48小時。防蠅防鼠設施：食堂各庫房及對外開的門設防鼠插板（60厘米高不銹鋼），室內(nèi)放防鼠粘板；室內(nèi)設防蠅燈。更衣間：設洗手用設施。主副食庫房：要配有通風設施，食品分類存放，離墻離地存放。粗加工間：設有足夠數(shù)量的菜架，食品菜品盒及水池備餐間（區(qū)）：要配有空氣消毒設施。學?！ね杏讬C構餐飲服務管理制度1.校長為第一責任人的管理制度2.進貨的索票索證及查驗制度3.晨檢制度：對有礙食品安全的人員一律不得上崗4.自查制度：設立獎懲制5.制定食物中毒應急預案食品安全的概念1、廣義的食品安全。從廣義上講，食品安全主要包括三個方面的內(nèi)容：（1）從數(shù)量的角度，要求國家能夠給公眾提供足夠的食物，滿足社會穩(wěn)定的基本需要；（2）從衛(wèi)生安全的角度，要求食品對人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營養(yǎng)；（3）從發(fā)展的角度，要求食品的獲得應注重生態(tài)環(huán)境的保護和資源利用的可持續(xù)性。2、《食品安全法》所指的食品安全。是一個狹義的概念，也即法定的“食品安全”的概念—是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（《食品安全法》第九十九條第二款規(guī)定）。食品安全的基本要求按照《食品安全法》第九十九條的規(guī)定，有3條基本要求：1、食品應當無毒、無害。即正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體的危害。

—但無毒無害也不是絕對的，允許少量含有，但不得超過國家規(guī)定的限量標準。2、食品應當具有相應的營養(yǎng)成分。符合應當有的營養(yǎng)要求。營養(yǎng)要求不但應包括人體代謝所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量，還應包括該食品的消化吸收率和對人體維持正常的生理功能應發(fā)揮的作用。3、對人體健康不造成任何危害。包括不造成急性、亞急性或者慢性危害。食物中毒是急性或亞急性危害；食源性疾病包括食物中毒，還包括因食品原因所致的慢性危害。食品安全國家標準食品安全國家標準：國務院衛(wèi)生行政部門應當對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標準（第二十條第一款）。涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的全過程。是強制性標準，必須執(zhí)行。食品安全國家標準對食品、食品相關產(chǎn)品、食品添加劑等提出了衛(wèi)生要求，對其生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、消費等環(huán)節(jié)規(guī)定了技術要求和管理措施。不符合食品安全國家標準的食品、食品相關產(chǎn)品、食品添加劑等，禁止生產(chǎn)經(jīng)營；違反法生產(chǎn)經(jīng)營的須承擔相應的民事責任、行政責任、甚至刑事責任。食品安全事故的概念食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害，或者可能有危害的事故。即指在食物（食品）種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、包裝、倉儲、運輸、流通、消費等環(huán)節(jié)中發(fā)生的食源性疾病，食物中毒，造成社會公眾病亡或者可能對人體健康構成潛在的危害。造成食品安全事故的原因造成食品安全事故的原因很多。有主觀上的原因，如食品生產(chǎn)經(jīng)營者沒有守法生產(chǎn)經(jīng)營（更有甚者蓄意違法），主管部門監(jiān)管不力等；有客觀上的原因，如食品的生產(chǎn)經(jīng)營鏈條較長，我國現(xiàn)階段的食品生產(chǎn)經(jīng)營總體水平不高，食品污染因素較多存在等。食品安全事故的分級《國家重大食品安全事故應急預案》按事故性質(zhì)、危害程度、涉及范圍，將食品安全事故分為：特別重大（Ⅰ級）、重大（Ⅱ級）、較大（Ⅲ級）、一般食品安全事故（Ⅳ級），共四級。（一）特別重大食品安全事故（Ⅰ級）符合下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：1.事故危害特別嚴重，對我省和其它省(市、區(qū))造成嚴重威脅，并有進一步擴散趨勢的；2.發(fā)生跨境（香港、澳門、臺灣）或跨國食品安全事故，造成特別嚴重的社會影響的；3.超出省人民政府處置能力的；4.國務院認定的特別重大食品安全事故。（二）重大食品安全事故（Ⅱ級）1.造成10例以上死亡病例的；2.省人民政府認定的重大食符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：3.事故危害嚴重、影響范圍涉及2個以上省轄市行政區(qū)域，給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；4.造成傷害人數(shù)100人以上，并且出現(xiàn)死亡病例的；（三）較大食品安全事故（Ⅲ級）符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：1.事故影響范圍涉及省轄市級行政區(qū)域內(nèi)2個以上縣級行政區(qū)域，給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；2.造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例的；3.省轄市人民政府認定的較大食品安全事故（四）一般食品安全事故（Ⅳ級）符合下列情形之一的，為一般食品安全事故：1.事故影響范圍涉及縣級行政區(qū)域內(nèi)2個以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，給公眾飲食安全帶來嚴重危害的；2.造成傷害人數(shù)30－99人（發(fā)生在學?；蛑卮蠡顒悠陂g的5人以上），未出現(xiàn)死亡病例的；3.縣人民政府認定的一般重大食品安全食源性疾病定義我國《食品安全法》對食源性疾病的定義：指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括；食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病、化學性有毒有害物質(zhì)引起的疾病等。其中的中毒性疾病就是我們常說的“食物中毒”

。食源性疾病食物中毒以外的食源性疾?。夯魜y、細菌性痢疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、豬囊蟲病等。食源性疾病源于食品污染食品污染的原因：細菌病毒寄生蟲化學物質(zhì)含有天然毒素的動植物原料

食物中毒《食品安全法》對食物中毒的定義：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化學物質(zhì)；中毒的原因可以是食品污染、食用有毒動植物、把有毒有害的非食品當作食品食用等；發(fā)病的特點是非傳染性的急性、亞急性疾??；食物中毒的種類包括：1、細菌性食物中毒2、霉菌毒素與霉變食品中毒3、化學性食物中毒4、有毒動植物中毒

5、其他不明原因中毒甲肝等食源性腸道傳染病、肝吸蟲等寄生蟲?。▽儆谑吃葱约膊。?，暴飲暴食引起的急性胃腸炎、某些人對某種食物過敏、食用了某些有毒有害物質(zhì)如黃曲霉毒素等造成的慢性毒害（如致癌、致慢性病等）引起的疾病，則不屬于食物中毒范圍。食物中毒按致病物質(zhì)可分為五大類：細菌性食物中毒，受細菌污染的不潔食物、不新鮮、腐敗變質(zhì)的食物均可引起。真菌毒素性食物中毒，如霉變甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒?；瘜W性食物中毒，如農(nóng)藥、毒鼠藥、亞硝酸鹽、“瘦肉精”、三聚氰胺、假酒（甲醇）及礦物油等等引起的中毒。動植物性食物中毒，如木薯、四季豆、河豚魚等引起的中毒。不明原因食物中毒，因各種原因未能檢出病原體，但流行病學上可以推斷的中毒。食物中毒

食物中毒有什么特點？食物中毒常為集體性，大多發(fā)生于學校、集體食堂及餐飲單位，也可發(fā)生于家庭或個人，種類較多，多有以下特點：中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，病狀將很快消失。短期內(nèi)大量食用者突然發(fā)病，病情來勢兇猛。沒有傳染性，發(fā)病只有一個高峰。中毒表現(xiàn)與治療方法基本一致。從可疑中毒食物和中毒病人的樣品（如糞便、嘔吐物、洗胃液、血液等）中，能檢出與引起中毒臨床癥狀相一致的病原體。食物中毒的應急處置原則１、緊急處理立即停止供應、食用可疑中毒食物；保留造成食物中毒的食品及原料、工具；保護好中毒現(xiàn)場，保留剩余食物、病人吐瀉物等物品，以便盡快查明中毒原因采用指壓咽部等緊急催吐方法盡快使病人排除毒物；盡快將病人送往附近醫(yī)院治療；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構救治病人。2、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向政府、教育部門和食品藥品監(jiān)督部門報告（學校發(fā)病5人及其以上或死亡1人及其以上的）；教育、食藥等部門在事發(fā)1小時內(nèi)應向同級政府和上級主管部門報告（事故發(fā)生單位應立即報告）；事發(fā)單位應配合食品藥品監(jiān)督、疾病預防控制等部門調(diào)查處理；并在衛(wèi)生部門指導下對中毒現(xiàn)場進行消毒等善后處置。3、落實政府、食藥、衛(wèi)生等部門要求采取的措施，做好病人及其家屬的工作，實事求是地應對社會媒體和公眾，把事態(tài)控制在最小范圍，把危害降低到最低程度。

食物中毒的預防原則

提高認識、規(guī)范自身的行為，用我為人人健康服務的準則約束自己。貫徹執(zhí)行《食品安全法》等法律、法規(guī)和規(guī)范、標準。落實相關制度、要求和措施，加大管理和監(jiān)督力度，防范食品污染，就能很好的預防和控制食源性疾病與食物中毒！

餐飲業(yè)導致食物中毒或食源性疾病

發(fā)生的常見原因冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于室溫下冷卻，把大塊的食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。從烹調(diào)到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70℃。由病源攜帶者或感染者加工食品。使用受污染的生食品或原輔料。生熟食品交叉污染。在室溫條件下解凍食物。廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。使用了來源不安全的食物。加工制作后的食物受到再污染等。

餐飲業(yè)安全制備食品

的“十大黃金規(guī)則”1、選購安全及經(jīng)安全處理的食品（采購索證索票嚴格把關）---如經(jīng)加工的食品（如經(jīng)消毒而非生的牛奶）不但可提高其安全性，還可延長存放時間。2、食品要煮熟燒透—食物中心溫度達到70℃以上，以徹底殺滅病原體。3、立即食用—烹調(diào)好的食品冷卻到室溫時，微生物已經(jīng)開始繁殖，放置時間越長，引起中毒的危險性就越大。4、小心貯存熟食—食物間保留間隔，保存于60℃以上或10℃以下，盡快食用。嬰幼兒食品制備后應當次食用，不能貯存。5、再加熱要徹底—食物中心溫度要達到70℃以上。6、防止生熟交叉—否則會存在熟食受到污染的潛在危險，從而導致疾病發(fā)生。7、反復洗手—許多病菌是通過手污染食品的，因此處理食品前、處理生食品和上衛(wèi)生間后、每次暫停間隙都要認真洗手。8、保持食品加工用具衛(wèi)生清潔—加工用具不潔則成為潛在的食品污染源。9、防止昆蟲、動物污染—蚊蠅、蟑螂等昆蟲和老鼠等動物常常攜帶病原體，傳播疾病或引起食物中毒。10、使用清潔水—尤其是制備嬰兒食品和食用冰的用水，不保險的話，應煮沸后再用。

保障學?！ね杏讬C構食堂食品安全

預防食物中毒的五條基本要求

一、食品及其原料的衛(wèi)生二、食品加工經(jīng)營場所及設施的衛(wèi)生三、食品加工操作過程的衛(wèi)生四、食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生五、食品安全管理組織、制度和日常管理要求1、食品及其原料的衛(wèi)生要求

根據(jù)《食品安全法》第二十八條、第三十六條、第三十九條等條款的要求，應達到如下基本要求：

原料要新鮮，無毒無污染；成品要清潔，良好的感官；產(chǎn)品要檢驗，結果需過關；肉品要檢疫，確保無病患；包裝要完好，標示應細看；容器要潔凈，嚴防再污染；采購建臺帳，索證要齊全；查驗有記錄，保存需兩年；記錄要規(guī)范，追溯不困難；源頭把好關，食品才安全。

2、餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所

及設施的衛(wèi)生要求

重點依據(jù)《食品安全法》第27條等規(guī)定，應達到如下基本要求：選址要適當，布局要合理；遠離污染源，

防交叉污染；面積要達到，適應就餐量；設備要配齊，

功能需保障；防護設施全，防蠅防蟑螂；防鼠很重要，關鍵是庫房；標識要明顯，用途應寫上；餐具要清洗，消毒要適當；垃圾要入箱，清理要跟上；用水需安全，切實保質(zhì)量。

3、食品加工操作過程的

衛(wèi)生要求

重點依據(jù)《食品安全法》第二十七條，第二十八條，第三十六條，第三十九條，第四十條，第四十一條等規(guī)定，應達到如下基本要求：

食品進貨要檢查，索證驗收嚴管理；貯存食品分貨架，隔墻離地設標記；謹防農(nóng)藥與雜質(zhì)，清洗原料應仔細；生熟食品要分開，腐敗食品要拋棄；食品加熱保安全，燒熟煮透要徹底；涼菜配制設專間，中小學校是大忌；切配烹調(diào)再把關，問題食品應除去；餐具衛(wèi)生很重要，一刮二刷三清洗；做好消毒和保潔，環(huán)環(huán)緊扣勿大意；勸君操作防污染，食品安全切切記。4、食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求