制曲知識競賽考試題庫400題（含答案）

制曲知識競賽考試題庫400題(含答案)

一、單選題

1.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013),食品生產(chǎn)

企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應(yīng)與原料、成品等0放置。

A、分離

B、遠(yuǎn)離

C、分隔

D、混合

答案：C

2.導(dǎo)致燒曲現(xiàn)象的原因是0

A、PH值偏大

B、踩曲太緊

C、水分過少

D、碳源過剩

答案：D

3.關(guān)于食品加工人員衛(wèi)生要求的說法，以下表述不正確的是()。

A、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物、手表

B、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)染指甲'噴灑香水但可以化淡妝

C、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品

D、進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服

答案：B

4.引起食品腐敗變質(zhì)發(fā)生的最重要因素是0。

A、微生物

B、溫度

C、水分

D、光照

答案：A

5.吳家溝制曲年產(chǎn)能為多少噸？0

A、5萬噸

B、4萬噸

G6萬噸

D、7萬噸

答案：C

6.大曲中的主要微生物是0。

A、霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌

B、霉菌、細(xì)菌、酵母菌、己酸菌

C、霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌

D、乳酸菌、細(xì)菌、己酸菌、放線菌

答案：C

7.下列不屬于倉內(nèi)操作潛在危險的是0

A、高溫環(huán)境、無防塵口罩、攜帶煙火、無照明或照明不符合安全要求

B、未正確佩戴防塵口罩、燈具及線路系掛不當(dāng)、用火

C、收移動燈具、關(guān)閉門窗

D、墻壁隔板安放不穩(wěn)當(dāng)

答案：C

8.成型曲坯的標(biāo)準(zhǔn)0

A、長邊寬2-3cm,短邊寬2.5-3.5cm,四角寬3-4cm,中高14-14.5cm□

B、長邊寬2-3cm,短邊寬2.5-3cm,四角寬3-4cm,中高13-13.5cm。

G長邊寬1.8-3cm,短邊寬1.8-3.5cm,四角寬3-4.5cm,中高12.5-13.5cm。

D、長邊寬1.8-2.2cm,短邊寬1.8-3.5cm,四角寬3.5-4.5cm,中高12.5-13.5cm0

答案：A

9.關(guān)于食品加工人員的說法，以下表述正確的是0。

A、食品加工人員每兩年進(jìn)行一次體檢

B、食品加工人員上崗前須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

C、食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的,可繼續(xù)從事食品加工工作

D、食品加工人員可將個人使用的水杯帶入生產(chǎn)車間

答案：B

10.大曲發(fā)酵的溫度前緩主要是因?yàn)槭?)

A、讓后火促進(jìn)曲心少量殘余的水分揮發(fā)、香味物質(zhì)呈現(xiàn)

B、讓霉菌、酵母菌大量生長繁殖

C、讓大量已生成的菌代謝，轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)

D、以上三者均是

答案：B

11.HACCP是指()o

A、食品衛(wèi)生控制體系

B、食品良好操作規(guī)范

C、食品清潔消毒程序

D、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

答案：D

12.()是保證產(chǎn)酒質(zhì)量的前提？

A、按章操作

B、工序質(zhì)量

G糟酷質(zhì)量

D、以上都不是

答案：B

13.質(zhì)量與食品安全突發(fā)事件按危害程度不同可分為三個級別,其中不包括0o

A、輕微事件

B、特別重大食品安全事故

C、一般事件

D、重大事件

答案：B

14.5S中哪個最重要,公司推行5S的理想目標(biāo)是什么？()

A、人人有素養(yǎng)

B、地、物干凈

C、工廠有制度

D、生產(chǎn)效率高

答案：A

15.員工應(yīng)接受安全知識及意識的教育培訓(xùn)I,教育周期是一年至少()。

A、一次

B、兩次

C、三次

答案：A

16.大曲中的細(xì)菌主要來源于()

A、原料

B、場地

C、空氣

D、其他

答案：C

17.實(shí)施5S對于企業(yè)的好處,下列說法正確的是()

A、提高生產(chǎn)效率

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、降低成本消耗

D、以上說法都正確

答案：D

18.醬香型高溫大曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()

A、低

B、I^J

C、相同

答案：B

19.食品安全沒有零風(fēng)險,我們應(yīng)盡可能地采取有效措施將風(fēng)險降到()水平。()

A、可接受

B、可理解

G可憧憬

D、可評估

答案：A

20.郎酒精神()

A、龍馬精神打勝仗

B、龍馬狼精神打勝仗

C、龍馬郎精神打勝仗

D、龍馬精神二、多項(xiàng)選擇題

答案：B

21.郎酒的價值觀是0

A、在白酒行業(yè)擁有重要地位

B、誠信,務(wù)實(shí)、業(yè)績、創(chuàng)新

C、正心正德,品質(zhì)第一

D、極致品質(zhì)，品質(zhì)第一

答案：C

22.高溫大曲感官判定表面色澤、斷面、香氣權(quán)重規(guī)則為()。

A、表面色澤占權(quán)重15%,斷面25%,香氣占60%,

B、表面色澤占權(quán)重20%,斷面30%,香氣占50%,

G表面色澤占權(quán)重10%,斷面40%,香氣占50%,

D、表面色澤占權(quán)重10%,斷面30%,香氣占60%,

答案：D

23.制曲過程中是指各種生化反應(yīng)發(fā)生過程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為0

A、麥芽糖

B、氨基酸

C、還原糖

D、甘油

答案：C

24.郎酒的使命是()

A、誠信,務(wù)實(shí)、業(yè)績,創(chuàng)新

B、實(shí)事求是、做實(shí)事、布大局

C、釀造優(yōu)質(zhì)白酒，引領(lǐng)美好生活

D、釀好酒

答案：D

25.食品原料倉庫出貨順序應(yīng)遵循()的原則,必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性

確定出貨順序。

A、先進(jìn)先出

B、取放方便

C、先進(jìn)后出

D、后進(jìn)先出

答案：A

26.實(shí)踐證明5S管理活動的推行，對車間產(chǎn)生好處是()

A、生產(chǎn)現(xiàn)場得到規(guī)范

B、減少尋找物品的時間，提升工作效率

C、員工素養(yǎng)得到提升

D、以上都是

答案：D

27.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()。

A、鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)

B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)

C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D、自愿性標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

28.大曲“一高兩低”的特點(diǎn)具體指的是()。

A、酶活力高,殘余淀粉低、出酒率低

B、出酒率高'殘余淀粉低、酶活力低

C、殘余淀粉高、酶活力低、出酒率低

答案：C

29.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加Oo

A、食品添加劑

B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

C、食用農(nóng)產(chǎn)品

D、藥品

答案：D

30.食品生產(chǎn)許可證0。

A、正本和副本具有同等法律效力

B、正本的法律效力大于副本的法律效力

C、正本的法律效力小于副本的法律效力

D、副本不具有法律效力

答案：A

31.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是()。

A、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔

B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

C、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時,應(yīng)采取有效的隔離措施

D、防止食品在貯存、運(yùn)輸過程中受到污染

答案：C

32.釀造工藝改進(jìn)必須在()的前提下進(jìn)行。

A、提高產(chǎn)量

B、堅持傳統(tǒng)釀造工藝

C、大膽創(chuàng)新、勇于嘗試

D、嚴(yán)格各工序點(diǎn)的控制

答案：B

33.強(qiáng)化食品安全和質(zhì)量體系知識培訓(xùn)I,不斷提高全員食品安全和質(zhì)量意識,達(dá)到

0管理質(zhì)量和食品安全的目的。

A、全員參與

B、個別參與

C\共同參與

D、全員考試

答案：A

34.曲霉作用于大曲后，可形成糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解力及多種有機(jī)酸。曲

霉的最適生長溫度為0。

A、35℃-40℃

B、30-35

C、40-45

D、25-35

答案：A

35.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的,食品生產(chǎn)企業(yè)

應(yīng)當(dāng)()。

A、邊生產(chǎn)邊整改

B、3日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動

C、I日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動

D、立即停止食品生產(chǎn)活動

答案：D

36.關(guān)于素養(yǎng)的定義,正確的是0

A、將生產(chǎn)、工作、生活場所內(nèi)的物品分類，并把不要的物品清理掉

B、把有用的物品按規(guī)定分類擺放好,并做好適當(dāng)?shù)臉?biāo)識

C、將生產(chǎn)'工作、生活場所打掃得干干凈凈

D、維持前面4s的成果，養(yǎng)成遵守規(guī)定的良好習(xí)慣

答案：D

37.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x和分隔措

施可有效防止下列哪項(xiàng)污染？0

A、交叉污染

B、物理污染

C、化學(xué)污染

D、生物污染

答案：A

38.2023年公司質(zhì)量月主題是()

A、堅定質(zhì)量信仰?釀造極致美酒

B、聚焦質(zhì)量發(fā)展?推動效益提升

C、聚焦質(zhì)量發(fā)展?釀造極致美酒

答案：B

39.微生物生長繁殖減慢，曲坯品溫逐漸下降的階段稱為()。

A、后火

B、大火

C、培菌

D、挺溫

答案：A

40.生產(chǎn)前對班組員工的檢查，以下說法錯誤的是()

A、觀察員工精神狀態(tài)是否良好

B、可以穿拖鞋、短褲等著裝

C、禁止攜帶煙火

D、查看員工是否佩戴首飾,涂抹化妝品

答案：B

41.質(zhì)量意識,就是對質(zhì)量的認(rèn)知及態(tài)度。公司需要()具備質(zhì)量意識。

A、管理者

B、質(zhì)檢人員

C、釀造部員工

D、公司全體員工

答案：D

42.淀粉糖化后立即發(fā)酵,發(fā)酵是在0作用下進(jìn)行。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細(xì)菌

D、甲烷菌

答案：B

43.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的是()。

A、保持食品風(fēng)味的期限

B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限

C、保持食品營養(yǎng)的期限

D、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限

答案：D

44.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)

范要求,實(shí)施0,提高食品安全管理水平。

A、食品安全自查

B、風(fēng)險分級管理

C、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

D、食品召回

答案：C

45.踩曲人員距磨粉機(jī)絞籠的安全距離應(yīng)保持()

A、50cm以上

B\80cm以上

G100cm以上

D、100cm以下

答案：C

46.《職業(yè)健康檢查管理辦法》規(guī)定，()應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定，安排職業(yè)病病人

進(jìn)行治療康復(fù)和定期檢查。

A、用人單位

B、醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)

C、地方衛(wèi)生行政部門

D、縣級人民政府

答案：A

47.國際標(biāo)準(zhǔn)化組織英文縮寫為()。

A、CECC

B、IEC

C、MC

D、ISO

答案：D

48.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和Oo

A、產(chǎn)品合格證明文件

B、法人身份證明

C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件

D、法人授權(quán)委托書

答案：A

49.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應(yīng)使用以下哪種材料()。

A、混凝土

B、瀝青

C、地磚

D、沙石

答案：D

50.()啟動青霉措施。

A、9月至次年6月期間，室外溫度低于30℃,空氣濕度高于55%o

B、8月至次年5月期間，室外溫度低于30℃,空氣濕度高于55%o

C、9月至次年6月期間，室外溫度低于28℃,空氣濕度高于55%。

Dx10月至次年4月期間，室外溫度低于30℃,空氣濕度高于55%。

答案：A

51.5S和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系？0

A、工作方便

B、改善品質(zhì)

C、增加產(chǎn)量

D、沒有多大關(guān)系

答案：B

52.每個成品庫房區(qū)應(yīng)按規(guī)定配備()具滅火器材。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

53.下列潤麥,放糧操作過程不屬于潛在危險的是()

A、不熟悉操作規(guī)程和應(yīng)急方法，配合不當(dāng)

B、未佩戴防護(hù)用品

C、攀爬掛梯注意力不集中

D、嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作,加強(qiáng)檢查和自我防范

答案：D

54.班組長在安全生產(chǎn)上的職責(zé)是:貫徹執(zhí)行本單位對安全生產(chǎn)的規(guī)定和要求,督

促本班組的工人遵守有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和安全操作規(guī)程,切實(shí)做到()。

A、不違章指揮

B、不違章作業(yè)

C、不違章指揮，不違章作業(yè)，遵守勞動紀(jì)

D、遵守勞動紀(jì)律

答案：C

55.()食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)

險。

A、貯存

B、運(yùn)輸

C、裝卸

D、以上都對

答案：D

56.冬季生產(chǎn)應(yīng)提前在農(nóng)歷()月開始采取預(yù)防青霉措施。

A、8月

B、9月

G10月

D、3月

答案：B

57.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的說法，以下表述不正確的是()。

A、應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求,制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計劃

B、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對人員進(jìn)行培訓(xùn)I,可不考試

C、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好培訓(xùn)記錄

D、當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時,應(yīng)及時開展培訓(xùn)

答案：B

58.實(shí)踐證明5S推行不良,會產(chǎn)生下列不良后果()

A、發(fā)生不必要的安全事故

B、降低設(shè)備的精度及使用壽命

C、由于標(biāo)識不清而造成化學(xué)藥劑誤用

D、以上說法都正確

答案：D

59.質(zhì)量意識,就是對質(zhì)量的認(rèn)知及態(tài)度。公司需要()具備質(zhì)量意識。

A、管理者

B、公司全體員工

C、質(zhì)檢人員

D、釀造部員工

答案：B

60.下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？0

A、活動性肺結(jié)核

B、傷寒

C、化膿性或滲出性皮膚病

D、以上都不可以

答案：D

61.大曲中的霉菌、細(xì)菌、酵母菌分別來源于()。

A、原料、空氣、場地

B、空氣、原料'場地

C、原料、場地、空氣

D、場地、空氣、原料

答案：A

62.關(guān)于高溫大曲貯存，以下哪個說法不正確？()

A、儲藏在通風(fēng)干燥處

B、禺地存放

C、頂橫梁堆碼

D、先入先出

答案：C

63.大曲中細(xì)菌、霉菌和酵母菌的主要作用是()

A、糖化動力、生香動力和發(fā)酵動力

B、生香動力'糖化動力和發(fā)酵動力

C、發(fā)酵動力、糖化動力和生香動力

D、發(fā)酵動力'生香動力和糖化動力

答案：B

64.從事特種作業(yè)的勞動者必須經(jīng)過專門培訓(xùn)并取得()。

A、學(xué)歷

B、特種作業(yè)資格

C、安全工作資格

D、合格證

答案：B

65.大曲微生物培養(yǎng)的基本要素包括()

A、水、溫度、氧氣、PH、養(yǎng)料

B、7k、溫度'濕度、氧氣、PH、養(yǎng)料

C\溫度、濕度'氧氣,水、養(yǎng)料

D、水、溫度'濕度、PH、養(yǎng)料

答案：B

66.()食品的容器、I器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全,無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)

險。

A、貯存

B、運(yùn)輸

C、裝卸

D、以上都對

答案：D

67.白酒釀造中糖化的主要功能菌是()。

A、酵母菌

B、霉菌

G己酸菌

D、乳酸菌

答案：B

68.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：c

69.食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對無法提供合格證

明的食品原料，應(yīng)當(dāng)()。

A、先行使用，要求供貨方及時補(bǔ)交合格證明文件

B、按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)

C、根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)判斷是否可以使用

D、依照專家意見處理

答案：B

70.釀造工藝改進(jìn)必須在()的前提下進(jìn)行。

A、提高產(chǎn)量

B、堅持傳統(tǒng)釀造工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、大膽創(chuàng)新、勇于嘗試

D、嚴(yán)格各工序點(diǎn)的控制

答案：B

71.質(zhì)量檢驗(yàn)的作用包括()。

A、監(jiān)督

B、保證

C、預(yù)防

D、以上都對

答案：D

72.全面質(zhì)量管理要求以()為中心。

A、產(chǎn)量

B、利潤

C、質(zhì)量

D、效益

答案：C

73.成品高溫曲的主要微生物是0。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

74.發(fā)酵場地的微生物種類和數(shù)量都居中，其突出的是()數(shù)量最多。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：C

75.從酒質(zhì)上考慮,以下哪種容器更適合貯酒()。

A、陶壇

B、鋁罐

C、不銹鋼罐

D、水泥池內(nèi)壁涂涂料

答案：A

76.每塊曲坯制作腳數(shù)與時間分別為()。

A、96~134腳，耗時40~5。秒

B、94~128腳，耗時50~60秒

G90~120腳，耗時50~60秒

答案：C

77.每年的()份是我國的安全生產(chǎn)月。

A、5月

B、6月

C、7月

D、8月

答案：B

78.二次曲后,倉內(nèi)使用溫度計應(yīng)插在離包邊0.8-1.2m的第三列的()。

A、頂層曲坯的曲心內(nèi)

B、中間位置

C、頂層曲坯的曲間處

D、稻草中間

答案：A

79.曲蟲大都以幼蟲、蟲卵形式存在于曲坯中越冬,到明年()轉(zhuǎn)化為成蟲,成蟲主

要活動在()。

A、4-5月份;5-9月份

B、3-4月份;4-10月份

C、3-4月份;5-10月份

D、4-5月份;5-10月份

答案：D

80.食品生產(chǎn)車間排水口應(yīng)當(dāng)設(shè)置0。

A、防蟲設(shè)施

B、防臭設(shè)施

C、帶水封的地漏

D、以上都對

答案：D

81.在有氧條件下,霉菌的作用是()。

A、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇

B、將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇

C、將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖

答案：C

82.晾水的作用是()

A、調(diào)節(jié)空氣的溫度和濕度

B、有利于酵母菌發(fā)揮作用

C、保證發(fā)酵用水，使曲坯有充足的水分，以供微生物生長、代謝所需。

D、以上三者均是

答案：D

83.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法，以下表述不正確的是()。

A、除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄

B、直接在生產(chǎn)車間操作臺上放置粘鼠板

C、生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等

D、使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染

答案：B

84.關(guān)于清潔的定義，正確的是0

A、維持整理、整頓、清掃后的成果，使之制度化、規(guī)范化

B、將生產(chǎn)、工作、生活場所內(nèi)的物品分類，并把不要的物品清理掉

C、把有用的物品按規(guī)定分類擺放好,并做好適當(dāng)?shù)臉?biāo)識

D、對員工進(jìn)行素質(zhì)教育，要求員工有紀(jì)律觀念

答案：A

85.PDCA循環(huán)可以上升、前進(jìn)的關(guān)鍵階段是()。

A、P階段

B、D階段

C、階段

D、A階段

答案：D

多選題

1.質(zhì)量檢驗(yàn)“三檢”是指()。

A、檢查

B、巡檢

C、自檢

D、互檢

答案：BCD

2.利他精神要成為郎酒干部新的首要標(biāo)準(zhǔn),主要包活()

A、利消費(fèi)者:釀好酒，品質(zhì)第一

B、利企業(yè)精神

C、利員工精神

D、利社區(qū)精神

E、利社會精神

答案：ABCDE

3.稻草的作用()

A、保溫培菌

B、防止燒心

C、排潮透氣

D、升溫發(fā)酵

答案：ACD

4.大曲中的物質(zhì)可以歸納為()

A、國系

B、霉系

C、物系

D、酶系

答案：ACD

5.攪泥機(jī)使用前須檢查開關(guān)、閘刀、插座、插頭以及()。

A、機(jī)器架體是否清潔

B、電源線路是否完好

C、插頭是否干燥

D、相序是否正確

答案：BCD

6.操作人員除完成本職工作之外,還應(yīng)做好()。

A、自主解決出現(xiàn)問題

B、工用具和設(shè)備的檢查

C、驗(yàn)收設(shè)備

D、清潔保養(yǎng)工作

答案：BD

7.被著名質(zhì)量管理專家朱蘭博士稱為質(zhì)量管理三部曲的內(nèi)容是()。

A、質(zhì)量保證

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

8.記錄填寫的目的0

A、生產(chǎn)記錄是生產(chǎn)過程的原始檔案和客觀記載,且記錄內(nèi)容涵蓋生產(chǎn)過程的方方

面面,如初始階段、進(jìn)度狀態(tài)和最終結(jié)果。

B、生產(chǎn)記錄作為質(zhì)量管理體系的重要組成部分,是滿足質(zhì)量管理體系必不可少的

條件。

C、為今后的生產(chǎn)提供真實(shí),準(zhǔn)確、有效的數(shù)據(jù)。

答案：ABC

9.素養(yǎng)的目的有哪些()

A、培養(yǎng)具有好習(xí)慣,遵守公司規(guī)章制度的好員工

B、提高員工文明禮貌的水準(zhǔn)

C、營造團(tuán)隊精神，合作精神

D、提高公司的凝聚力向心力

答案：ABCD

10.成功推行5s的條件0

A、管理者支持

B、推行5s管理目標(biāo)

C、全員參與

D、持續(xù)不斷推進(jìn)

答案：ABCD

11.現(xiàn)場管理的主要內(nèi)容有()

A、現(xiàn)場生產(chǎn)管理

B、現(xiàn)場質(zhì)量管理

C、現(xiàn)場成本控制

D、現(xiàn)場設(shè)備管理

E、現(xiàn)場物流管理

F、現(xiàn)場環(huán)境與安全管理

答案：ABCDEF

12.5S項(xiàng)目管理中的五定是()

A、定目標(biāo)

B、定方法

C、定計劃

D、定執(zhí)行

E、定預(yù)算

答案：ABODE

13.醬香型郎酒生產(chǎn)“二九八七”工藝特點(diǎn)中的“二”和“七”指的是0。

A、兩次投糧

B、兩次潤糧

C、七次取酒

D、七次發(fā)酵

答案：AC

14.公司絕密事項(xiàng)包括以下哪些方面()。

A、公司總體發(fā)展規(guī)劃

B、經(jīng)營戰(zhàn)略

C、重要會議紀(jì)要

D、工藝流程

答案：ABD

15.影響潤麥效果的主要因素包括0

A、小麥品質(zhì)

B、潤麥水溫

C、潤麥水量

D、潤麥時間

答案：ABCD

16.車間內(nèi)安裝標(biāo)識、標(biāo)牌的目的是()

A、明確車間物品管理

B、區(qū)分物品名稱，是大家一目了然

C、嚴(yán)格按照崗位職責(zé)及操作流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作

答案：ABC

17.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險隱患的做法有()。

A、為了便于運(yùn)輸，保持拌料車間與原料倉庫之間物料傳遞口處于常開狀態(tài)

B、包裝車間垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉

C、產(chǎn)品成品離地離墻存放

D、原料貯存?zhèn)}庫無通風(fēng)設(shè)施

答案：ABD

18.原始記錄的“三性”是0。

A、原始性

B、真實(shí)性

C、準(zhǔn)確性

D、科學(xué)性

答案：ABD

19.在保證及時、真實(shí)、有效記錄的情況下，不得隨意()記錄內(nèi)容，當(dāng)班記錄當(dāng)班

填寫，嚴(yán)禁在過程結(jié)束后對記錄進(jìn)行修飾或修改。

A、增添

B、刪減

C、更改

D、涂抹

答案：ABCD

20.大曲生產(chǎn)過程中微生物的消長順序?yàn)?)(排序)。

A、適應(yīng)期

B、平衡期

C、增殖期

D、衰老期

答案：ABCD

21.將螺旋空壓機(jī)操作順序排列：()

A、打開儲氣罐的卸壓閥

B、關(guān)機(jī)器的進(jìn)氣閥

C、關(guān)壓風(fēng)管道的閘閥

D、按停止按扭停機(jī)

答案：ABCD

22.“三檢”是指()。

A、檢查

B、巡檢

C、自檢

D、互檢

答案：BCD

23.在路口安裝道路指示牌的作用是()

A、使用圖形符號和文字傳遞特定信息,用以管理交通、指示行車方向以保證道路

暢通與行人安全的設(shè)施

B、適用于道路以及專用公路，具有提示、指引作用，車輛、行人都必須遵守

C、放置于通道交叉路口，方便快速找到目標(biāo)位置

答案：ABC

24.價值創(chuàng)造戰(zhàn)略是指0

A、客戶:唯客是尊，成就客戶

B、公司：高質(zhì)高價，厚利多銷。量價齊升，做強(qiáng)做長

C、團(tuán)隊:造就團(tuán)隊,打勝仗

答案：ABC

25.“三無”食品指()。

A、無廠名廠址

B、無生產(chǎn)許可證

C、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D、無商標(biāo)

答案：ABC

26.下列行為中，哪些可以在生產(chǎn)現(xiàn)場出現(xiàn)0。

A、用完不用了的工具,暫時先放在設(shè)備旁邊

B、每日上班之前，整理本工序物品，工具歸位

C、把個人物品和工具現(xiàn)場定位擺放,不亂丟

D、使用壓縮空氣管清潔現(xiàn)場設(shè)備衛(wèi)生

答案：BCD

27.食品應(yīng)當(dāng)0存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。()

A、分類

B、分架

C、隔墻

D、離地

答案：ABCD

28.曲在釀酒過程中的主要作用是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

29.制曲用小麥及高溫大曲貯藏正確的包括()

A、保持干燥'清潔

B、隔墻禺地存放

C、不存放雜物

D、注意通風(fēng)'防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防霉變

答案：ABCD

30.5S治理范圍包括()

A、生產(chǎn)車間

B、辦公室

C、廠區(qū)周圍

D、洗手間

E、個人物品柜

答案：ABCDE

31.實(shí)踐證明5S推行不良,會產(chǎn)生下列哪些不良后果()

A、造成職業(yè)傷害,發(fā)生各種安全事故

B、降低設(shè)備的精度及使用壽命

C、由于標(biāo)識不清而造成誤用

D、影響工作和產(chǎn)品質(zhì)量

答案：ABCD

32.四個壯大是指()

A、公司人才隊伍壯大

B、公司商家體系壯大

C、公司市場壯大

D、公司實(shí)力壯大

E、公司規(guī)模壯大

答案：ABCD

33.精心操作電器設(shè)備,保持作業(yè)現(xiàn)場整潔,堅持0。

A、文明生產(chǎn)

B、不違章指揮

C、不違章操作

D、不違反勞動紀(jì)律

答案：ABCD

34.醬香型郎酒生產(chǎn)需要的原料有()。

A、大麥

B、小麥

C、高粱

D、大米

答案：BC

35.HACCP的七大原理包括以下哪些？0

A、危害分析和預(yù)防措施(HA)

B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

C、建立監(jiān)控程序(M)

D、建立關(guān)鍵界限(CL)

E、禁止再食用可疑有毒食物

答案：ABCD

36.高溫大曲在貯存中倉庫應(yīng)保持0

A、清潔、衛(wèi)生

B、干燥、通風(fēng)

C、防潮、防霉變、防滲漏，標(biāo)牌標(biāo)示清晰

答案：ABC

37.生產(chǎn)現(xiàn)場使用的風(fēng)扇在使用前檢查包含()

A、整體焊接牢固防護(hù)網(wǎng)完好

B、無附件缺失現(xiàn)象及異常響聲

C、纜線絕緣層無老化'裂口現(xiàn)象

D、插頭完好、無變形、接觸不良現(xiàn)象

答案：ABCD

38.公司建立《記錄控制程序》，對食品生產(chǎn)中0、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。()

A、采購

B、加工

C、貯存

D、檢驗(yàn)

答案：ABCD

39.5S項(xiàng)目管理中的五種推進(jìn)模式有0

A、與績效,待遇、晉升、薪資掛鉤

B、與生活相關(guān)聯(lián)

C、與品質(zhì)提升相關(guān)聯(lián)

D、做出人的5s

E、團(tuán)隊推進(jìn)模式，人人參與

答案：ABCDE

40.積極參加各種安全法律法規(guī)、安全知識培訓(xùn)I,增強(qiáng)自我保護(hù)意識,我們應(yīng)該做

到()。

A、做到不傷害自己

B、不傷害他人

C、不被他人傷害

D、保護(hù)他人不受傷害

答案：ABCD

41.HACCP對企業(yè)的好處都包括哪些？0

A、提高產(chǎn)品合格率

B、降低質(zhì)量管理成本

C、維護(hù)企業(yè)在聲譽(yù)和品牌形象

D、增強(qiáng)客戶對產(chǎn)品的信心,讓消費(fèi)者滿意

答案：ABCD

42.人的素養(yǎng)如何體現(xiàn)()

A、車間食堂就餐分列依次排隊,不高聲喧嘩

B、多人應(yīng)保持隊列行走

C、同事之間互幫互助

D、按要求擺放設(shè)備和工具

答案：ABCD

43.5S管理活動的開展是為了保障公司的“三品”戰(zhàn)略的執(zhí)行，“三品”包含()

A、品質(zhì)

B、品牌

G品彳丁

D、品味

答案：ABD

44.晾堂操作人員的職責(zé)包括()。

A、嚴(yán)守工作崗位

B、了解工用具的結(jié)構(gòu)、性能和安全知識

C、密切注意排風(fēng)扇、切糟機(jī)的運(yùn)行情況

D、做好清潔保養(yǎng)工作

答案：ABCD

45.大曲的微生物有：()

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：ABCD

46.食品安全工作實(shí)行0,建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

A、預(yù)防為主

B、風(fēng)險管理

C、全程控制

D、社會共治

答案：ABCD

47.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)()。

A、安全'無害

B、保持清潔

C、防止食品污染

D、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

答案：ABCD

48.操作人員在窖池邊沿行走或操作時,應(yīng)看準(zhǔn)踩實(shí)和小心謹(jǐn)慎,無關(guān)人員不得窖

池邊沿行走,以防()導(dǎo)致傷害。

A、劃傷

B、踩空

C、踩滑墜入窖池

D、阻擋行車運(yùn)行

答案：BC

49.制曲生產(chǎn)重要工序控制點(diǎn)為()。

A、潤麥'原料粉碎'麥粉拌和

B、曲坯制作、入倉堆置、保溫培菌(三次翻曲)

C、半成品曲貯存

D、成品曲出倉檢驗(yàn)

答案：ABCD

50.5S管理的成果體現(xiàn)()

A、辦公室文件存儲規(guī)范,能在30秒準(zhǔn)確尋找相應(yīng)文件

B、庫房存放物品擺放規(guī)范，標(biāo)示清晰完善,建立臺賬記錄

C、工具使用完畢后清潔干凈，并按規(guī)定放回指定位置

答案：ABC

51.大曲生產(chǎn)過程中微生物的消長順序?yàn)?(排序)

A、適應(yīng)期

B、平衡期

C、增殖期

D、衰老期

答案：ABCD

52.食品安全工作實(shí)行0,建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。（）

A、預(yù)防為主

B、風(fēng)險管理

C、全程控制

D、社會共治

答案：ABCD

53.公司建立《記錄控制程序》，對食品生產(chǎn)中0、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。（）

A、采購

B、加工

C、貯存

D、檢驗(yàn)

答案：ABCD

54.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定,單位負(fù)責(zé)人接到事故報告后,應(yīng)當(dāng)迅速采取有效措施，

組織搶救,防止事故擴(kuò)大，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失,并按照國家有關(guān)規(guī)定立即如

實(shí)報告當(dāng)?shù)刎?fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門,不得（）。

A、隱瞞不報

B、遲報

C、謊報

D、故意破壞事故現(xiàn)場

E、毀滅有關(guān)證據(jù)

答案：ABCDE

55.0適宜在PH<7的酸性條件下生長。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、枯草芽胞桿菌

D、霉菌

答案：BD

56.潤麥機(jī)檢查包括：()

A、檢查攪攏里是否有異物。

B、空載試運(yùn)行并檢查各減速機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、有無卡阻、震動或異常聲響。

C、檢查機(jī)器零部件是否有松動、脫落,損壞等情況，如有要及時緊固或修復(fù)。

D、設(shè)備使用負(fù)責(zé)人填寫設(shè)備使用記錄。

答案：ABCD

57.凡有酒液暫存的場所做好以下哪些安全防護(hù)措施()。

A、防火

B、防爆

C、防漏

D、防毒

答案：ABCD

58.生物污染食品的途徑是通過()人及動物接觸污染、加工設(shè)備及包裝材料污染。

A、水污染

B、空氣污染

C、噪聲污染

答案：AB

59.有關(guān)清掃的做法,正確的有：()

A、從地面到墻壁到天花板,對整個空間的所有角落進(jìn)行徹底清掃

B、機(jī)器、設(shè)備、設(shè)施、工具的清潔，防止工具、手套等變成污染源影響產(chǎn)品質(zhì)量

C、機(jī)器、設(shè)備底部及轉(zhuǎn)動部位是衛(wèi)生的死角，可以不用注意，不用清掃

D、細(xì)心尋找污染源及消除污染源,是清潔工作的關(guān)鍵所在

答案：ABD

60.《制曲車間培菌實(shí)施方案》內(nèi)容包括()

A、老車間生產(chǎn)前培菌

B、新車間投產(chǎn)前培菌

C、新車間生產(chǎn)過程培菌

D、新車間建設(shè)過程中培菌

答案：ABCD

61.食品安全工作實(shí)行0,建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。()

A、預(yù)防為主

B、風(fēng)險管理

C、全程控制

D、社會共治

答案：ABCD

62.關(guān)于食品安全管理人員的說法，以下表述正確的是()。

A、可為專職或者兼職

B、應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)和考試

C、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不

得擔(dān)任食品安全管理人員

D、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，自處罰決定作出之日起五年

后可擔(dān)任食品安全管理人員。

答案：ABC

63.現(xiàn)場管理人員應(yīng)實(shí)現(xiàn)企業(yè)()安全文明的生產(chǎn)。

A、優(yōu)質(zhì)

B、局效

C、低耗

D、均衡

答案：ABCD

64.影響微生物變化規(guī)律的主要因素是()。

A、溫度

B、微生物特性

C、光照

D、制曲工藝特點(diǎn)

答案：ABD

65.曲塊的判定按表面色澤占權(quán)重10%,斷面30%,香氣占60%,特級()分，優(yōu)級()分,

一級()分,表面、斷面、香氣都在該區(qū)間進(jìn)行打分。()

A、90-100

B、70-89

G60-69

D、50-59

答案：ABC

判斷題

1.若檢查發(fā)現(xiàn)存在設(shè)備或部件損壞'接觸不良，電源裸露、輸酒管與酒泵和容器

的連接處未扎緊,或泵體、管道出現(xiàn)滲漏等情況時,必須首先進(jìn)行自行維修處理后

方可使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.鼓勵采用HACCP對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.人民生活習(xí)性映射著國之強(qiáng)弱;認(rèn)真規(guī)范的意識是我們每個人的立身之本,也

是企業(yè)的立業(yè)之根,只有認(rèn)真做好每一件事才能實(shí)現(xiàn)我們的目的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)

輸和貯存管理制度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.濃香型酒生產(chǎn)使用的曲藥為高溫曲。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.大曲中的微生物的特點(diǎn)只包括體積小、種類多、繁殖快、分布廣（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.物品應(yīng)根據(jù)使用頻率的不同進(jìn)行整理,且分類擺放在不同的位置。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.半成品入庫前須確認(rèn)轉(zhuǎn)運(yùn)的品名、發(fā)酵倉號、成品倉號、轉(zhuǎn)運(yùn)的時間及轉(zhuǎn)運(yùn)數(shù)

量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.釀酒屬于傳統(tǒng)工藝,5S活動的推進(jìn)并不能提升產(chǎn)酒品質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.5S活動是一項(xiàng)持之以恒的活動,不能堅持的話,5S活動難以成功,若腳踏實(shí)地

加以改善，則5s活動將逐見功效。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.儲存期長的陳曲,其發(fā)酵力及酵母數(shù)量明顯下降，使用時應(yīng)采取補(bǔ)救措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.白酒釀造中主要微生物種類有:霉菌、細(xì)菌、酵母菌、放線菌（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.釀酒工具使用頻繁,在下班時清潔干凈就行,沒必要時時刻刻去清潔它。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.醋酸菌主要是在大曲發(fā)酵中、后期生長繁殖（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源，將風(fēng)機(jī)、樓梯、鍬桶等工用具清掃干凈后放在指定的位置上，

并將操作場地清掃干凈;嚴(yán)禁對風(fēng)機(jī)進(jìn)行帶電清掃。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、

運(yùn)輸和貯存管理制度。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.私人物品放物品柜內(nèi)的物品和水杯架上的水杯為個人物品,不用進(jìn)行5S管理。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.小麥粉碎時感官標(biāo)準(zhǔn)是“爛皮不爛心，呈梅花瓣狀”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.工作現(xiàn)場的作業(yè)指導(dǎo)書、工藝文件放在什么位置都行,不用考慮拿取是否方便、

快捷。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.高溫大曲的三次翻曲感官要求是:黃褐色，醬香味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.記錄的第一原則是保證記錄內(nèi)容的原始真實(shí)性,是要將現(xiàn)場操作情況如實(shí)填

寫。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.新曲中醋酸菌含量最多，所以要求儲存3個月以上才能使用（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.對特種設(shè)備做到持證上崗并按規(guī)定著裝,正確使用勞動防護(hù)用品，嚴(yán)格按章操

作，并做好各項(xiàng)記錄。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.機(jī)器設(shè)備狀態(tài)應(yīng)隨時保持良好,崗位周圍的環(huán)境也應(yīng)定期清掃。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.原輔料妥善管理,專人負(fù)責(zé)，使用遵循先進(jìn)先出原則（）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.我廠的郎牌特曲生產(chǎn)使用的糖化發(fā)酵劑是高溫曲（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.電梯、升降機(jī)作業(yè)時加強(qiáng)與配合人員的信號聯(lián)系,頭、手可以伸入井道內(nèi)以確

定限位、信號、急停裝置是否齊全有效。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.大曲中的枯草芽抱桿菌在制曲和釀酒生產(chǎn)中都是有益菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類昆蟲等侵入。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.入庫堆碼砌筑成雙排,每列堆垛間預(yù)留20-30cm寬的空隙用于堆放散爛曲塊,

堆碼整齊、不垮塌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.下班時間到了，化驗(yàn)分析所使用的的器具,無需清洗,可放著等第二天上班后

在進(jìn)行清洗。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.嚴(yán)格執(zhí)行車間生產(chǎn)工藝，管理好原輔材料、半成品酒,半成品曲等，嚴(yán)防霉變

和跑、冒、滴、漏（）。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.入倉堆置后補(bǔ)充晾水的溫度越高越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.駕駛機(jī)動車應(yīng)嚴(yán)格遵守道路交通安全法律法規(guī),正確使用安全帶或佩帶安全

帽。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.車間員工上班時間禁止奇裝異服、裙子、拖鞋、短褲和涼鞋上班。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.晾倉的作用是發(fā)現(xiàn)曲坯發(fā)酵異常后,調(diào)節(jié)倉內(nèi)的溫度和濕度（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.可以在沒有運(yùn)行的風(fēng)扇上放置、懸掛物品,但必須與運(yùn)行中的風(fēng)扇保持安全距

離。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.員工在外出行走時,形成一路縱隊,是通過改變行為,提升員工素養(yǎng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.所有員工上班必須按規(guī)定穿工作服,不允許帶早餐、零食進(jìn)入工作場所,上班

時間不可以做與工作無關(guān)的事情。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.大曲中的枯草芽胞桿菌在制曲和釀酒生產(chǎn)中都是有益菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.高溫大曲制作一共有11道工序。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.化驗(yàn)分析室標(biāo)準(zhǔn)溶液無標(biāo)識、標(biāo)識錯誤和過期液體可以繼續(xù)使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.高溫曲是形成醬香型白酒風(fēng)格的基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.小麥皮殼較多,若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快,所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作

用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.壓曲機(jī)要做到高速運(yùn)行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.所有滅火器材都要緊緊鎖在固定位置，以防丟失。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.夏季高溫,在進(jìn)行翻曲操作時應(yīng)提前進(jìn)行通風(fēng)降溫,避免翻曲人員中暑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.大曲的制作原料只有小麥0

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.高溫對微生物的影響:破壞蛋白質(zhì)和核酸等物質(zhì)使其變性,致使酶、參與新陳

代謝的物質(zhì)失活。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.行走中抽煙，煙蒂隨意丟棄,大聲喧嘩是素養(yǎng)良好的表現(xiàn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.曲坯成型用的模具,采用木質(zhì)或食品衛(wèi)生級不銹鋼制作的中間空心的長方體

盒子。規(guī)格為：37cmX28cmX6cm。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.實(shí)驗(yàn)室定置定位的器具使用完畢后可以隨意放置在其他房間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.大曲中心呈現(xiàn)的紅黃色素是紅曲霉作用的結(jié)果（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.食品原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,及時清理變質(zhì)或超過

保質(zhì)期的食品原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.制曲生產(chǎn)的半成品曲、生產(chǎn)保障車間輔料不符合標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)入庫。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.潤麥采用常溫水或溫水,常溫水潤麥時間：12個20卜;60℃~80℃的溫水潤麥時

間：6h~12h。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.上班不就干活嗎?這么干凈干什么?車間比我宿舍還干凈,沒這個必要。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.大曲培養(yǎng)后曲心有淀粉現(xiàn)象叫生心。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.高溫大曲中提漿的作用是可以造成局部厭氧環(huán)境,有利于厭氧菌的生長。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.郎酒的價值觀為:正心正德,敬畏自然,崇尚科學(xué),釀好酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所,特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加

工人員同樣的衛(wèi)生要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.硬質(zhì)小麥淀粉結(jié)構(gòu)緊密,易水解,易潤麥。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn),避免污染食品原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.滅火時不可手握噴筒鋼管及對準(zhǔn)人體,否則會凍傷。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.醬香型高溫大曲可以散裝'堆垛貯存,也可以采用麻袋包裝()

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.大曲中的枯草芽胞桿菌屬于厭氧菌()

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.中溫曲糖化力比高溫曲低。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.酵母菌主要作用是分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸,有利于酯的形成()

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.公司開展的5s管理活動包括:整理,整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.微生物與生物環(huán)境之間存在互生、共生、寄生、拮抗、捕食的關(guān)系。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.《中華人民共和國食品安全法》實(shí)施后,原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

仍繼續(xù)有效。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.大曲培養(yǎng)時,霉菌著生于表面的優(yōu)勝劣汰的現(xiàn)象叫穿衣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.醬香型白酒儲存期越長，香味越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.所有的原材料、在制品、半成品、成品必須將合格品與不合格分別存放。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品

出廠檢驗(yàn)記錄只需要記錄人員簽名。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.大曲中霉菌主要作用是糖化動力()

A、正確

B、錯誤

答案：A

填空題

1.以中國“美酒河”赤水河自然環(huán)境為基底,生長養(yǎng)藏是指()

答案：生在赤水河;長在天寶峰;養(yǎng)在陶壇庫;藏在天寶洞

2.整頓郎酒的干部隊伍,堅持0。

答案：能上能下

3.質(zhì)量異常、食品安全異常上報時限要求：當(dāng)班人員發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常,食品安全異

常,立即()內(nèi)匯報至當(dāng)班負(fù)責(zé)人；當(dāng)班負(fù)責(zé)人立即()匯報至部門負(fù)責(zé)人;部門負(fù)責(zé)

人立即()匯報至異常處置工作組辦公室主任及對應(yīng)部門分管領(lǐng)導(dǎo)。

答案：5min15min內(nèi)110min內(nèi)

4,潤麥用水為常溫水或60-80℃熱水,加水量控制在原料量的()，根據(jù)小麥質(zhì)量、

設(shè)備磨損程度做調(diào)節(jié),再潤麥過程中()。

答案：4%以內(nèi)|勻速加入

5.新材料:指在生產(chǎn)過程中從未引用過的()()、()直接接觸材料)()和()()。

答案：原輔材料I含加工助劑I與酒(糟酷I包裝材料I老材料新增供應(yīng)商I即前期公

司使用過供應(yīng)商發(fā)生變更的儲酒容器管道過濾助劑陶壇酒瓶瓶蓋等與酒體直接

接觸物料

6.公司管理制度規(guī)定,每年應(yīng)組織至少()次公司級突發(fā)環(huán)境事故應(yīng)急演練。

答案：1

7.根據(jù)國家規(guī)定,凡在墜落高度離基準(zhǔn)面()以上有可能墜落的高處進(jìn)行的作業(yè)，

稱為高處作業(yè)。

答案：2米

8.人工曲曲模規(guī)格：()腳數(shù)與時間,每塊曲坯制作共計0耗時0

答案：37'28><6=|94~128腳|50~60秒。

9.國家規(guī)定的安全色中黃色表示()。

答案：警告

10.()是檢查眼前工作正確與否、該不該做的準(zhǔn)則。

答案：目標(biāo)

11.新設(shè)備:該設(shè)備專指與原輔材料、酒體接觸的設(shè)備。新設(shè)備包括()()和()()。

答案：新引入的設(shè)備I即公司從未引用過的I老設(shè)備新增量I即前期公司使用過新

增數(shù)量的設(shè)備

12.高溫大曲特級曲理化要求：()

答案：水份W11.0;酸度W1.4;糖化力50WXW200。

13.在商務(wù)場合的著裝應(yīng)做到四個協(xié)調(diào):與()協(xié)調(diào)、與0協(xié)調(diào)、與()協(xié)調(diào)和與0

協(xié)調(diào)。

答案：環(huán)境I社會角色I(xiàn)自身?xiàng)l件I時節(jié)

14.曲母的作用：()

答案：微生物接種的作用可以輔助倉內(nèi)曲坯的升溫發(fā)酵。

15.食品安全“四新”風(fēng)險評估分為三類：()、()。

答案：食品安全“四新”風(fēng)險評估I老設(shè)備新增量變更評估老材料新增供應(yīng)商變

更評估

16.郎酒三味：()

答案：莊園的味道郎酒人的匠心中國郎的氣度。

17.企業(yè)職工對勞動防護(hù)用品應(yīng)做到的“三會”指()。

答案：會檢查護(hù)品的可靠性會正確使用護(hù)品會正確維護(hù)保養(yǎng)護(hù)品

18.春季開始生產(chǎn)對發(fā)酵倉進(jìn)行清掃、揚(yáng)塵,天氣晴朗時打開發(fā)酵倉門進(jìn)行晾倉,

0o陰天選擇下午晾倉，晚上關(guān)閉,雨天不晾倉。

答案：排異雜味

19.我國的安全生產(chǎn)方針是()。

答案：安全第一預(yù)防為主綜合治理

20.素養(yǎng)的目的是培養(yǎng)()，提高員工()和()，營造優(yōu)秀的()。

答案：良好習(xí)慣I文明禮貌I習(xí)慣I團(tuán)隊精神

21.異常與事故處置遵循三同時管控原則，()、()、()。

答案：同時應(yīng)急|同時隔離|同時報告

22.高溫大曲是釀制醬香型白酒用的糖化發(fā)酵劑，以0做輔料,經(jīng)過。貯存而成，

富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。

答案：小麥水為原料稻草I自然培菌高溫發(fā)酵

23.酵母菌在發(fā)酵釀酒過程中，具有兩個十分突出的作用，即()和()作用。

答案：酒化|酯化

24.量水為常溫水，用量為原料量的0。使用量根據(jù)()等因素在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)做動態(tài)

調(diào)整。

答案：4%以內(nèi)|倉容季節(jié)曲坯干濕程度新舊草比例

25.記錄填寫應(yīng)確保與()和()同步。

答案：生產(chǎn)活動|體系運(yùn)行

26.成型曲坯標(biāo)準(zhǔn)要求：0,曲包高度基本一致，無()

答案：四邊緊中間松提漿良好曲坯飽滿I缺角裂縫毛邊和雜物。

27.固體廢物處置三化是指()

答案：資源化無害化減量化。

28.大曲的作用：()

答案：提供菌源糖化發(fā)酵投糧作用生香作用

29.國家規(guī)定的安全色中紅色表示()。綠色:表示提示;黃色:表示警告。

答案：禁止停止

30.新技術(shù):在生產(chǎn)過程'與原輔材料、酒體接觸的包裝材料,陶壇等運(yùn)用新的工

藝操作技術(shù)與技能;或者在原有技術(shù)上的()。

答案：改進(jìn)與革新

31.安曲方式為（），見縫卡草，上下層之間不得對縫”，曲堆（），層高為（）；倉門口的

曲坯要求包邊，不能有裸露曲。

答案：“橫三豎三交叉排列|5列|5層

32.成型曲坯標(biāo)準(zhǔn)要求:四邊緊，中間松，提漿良好,曲坯飽滿,曲包高度基本一致，

Oo

答案：無缺角裂縫毛邊和雜物

33.列舉出我國白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和（）型。

答案：濃香型|醬香|清香|米香|兼香

34.大曲通過貯存達(dá)到0、（）、（）的效果

答案：去雜|純化|增香

35.對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料,企業(yè)應(yīng)依照食品安全標(biāo)0,

并保存檢驗(yàn)記錄。

答案：自行檢驗(yàn)委托檢驗(yàn)

36.在生產(chǎn)條件下毒物主要經(jīng)（）進(jìn)入人體。

答案：呼吸道皮膚和消化道

37.大曲微生物菌系以（）、（）、（）、（）為主。它們在白酒生產(chǎn)中對酒的產(chǎn)量和質(zhì)

量起到至關(guān)重要的作用。

答案：霉菌|細(xì)菌|酵母菌|放線菌

38.曲的含義：（）。

答案：指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑

39.從事食品生產(chǎn)人員多久（）進(jìn)行健康體檢一次。

答案：每年

40.五極一中:()

答案：目標(biāo)極高著力點(diǎn)極準(zhǔn)行動極簡速度極快成果極大成本適中。

41.防治職業(yè)病的八字方針是()。

答案：預(yù)防為主防治結(jié)合

42.國家規(guī)定的安全色中藍(lán)色表示0。

答案：指令

43.麥粉拌和后的感官要求：()、()、()o

答案：用手捏成團(tuán)|不粘手|無疙瘩及白色干粉

44.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)0的物質(zhì)。

答案：既是食品又是中藥材

45.質(zhì)量管理的首要關(guān)注點(diǎn)是()。

答案：滿足顧客要求并且努力超越顧客期望

46.火災(zāi)使人致命的最主要的原因是()。

答案：室息

47.郎酒制曲原料為四川、河南、安徽地區(qū)生長的()。

答案：軟質(zhì)小麥

48.企業(yè)開展標(biāo)準(zhǔn)化工作,必須以“()”的思想為指導(dǎo)。

答案：顧客第一

49.大曲通過貯存達(dá)到()、()的效果。

答案：去雜|純化增香

50.高溫大曲理化要求:水分(),酸度()()，糖化力()()。

答案：^13%|^2,51mmolH+/10g150-400|mg/g.h,30℃

51.產(chǎn)品力就是公司()，產(chǎn)品必須有()。

答案：生命力|穿透力

52.根據(jù)事故造成的人員傷亡或者直接經(jīng)濟(jì)損失,事故分為()四個等級。

答案：特別重大事故重大事故較大事故一般事故

53.郎酒的產(chǎn)銷原則：()

答案：快生產(chǎn)快儲存慢銷售。

54.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)場地有青霉時,應(yīng)()。

答案：熱水兌酒消毒殺菌處理

55.2023年出倉成品曲質(zhì)量等級年度考核指標(biāo)：()、()、()o

答案：特級210%|優(yōu)級282%|一級＜8%

56.食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取()等措施,并將食品召回和處理情況向縣

級以上質(zhì)里監(jiān)督部門報告。

答案：補(bǔ)救無害化處理銷毀

57.倉庫保管員必須對作業(yè)人員進(jìn)行安全作業(yè)交底，告知其0、()、()和有關(guān)注意

事項(xiàng)等。

答案：作業(yè)任務(wù)|危險因素|應(yīng)急方法

58.枯草芽抱桿菌是大曲細(xì)菌中數(shù)量最多的一種，它有()和()兩種類型。

答案：厭氣I好氣

59.取一舍九：()

答案：聚焦發(fā)展激光穿透鋼板;取一舍九尖刀直入。

60.大曲中心所呈現(xiàn)的0、()色素就是紅曲霉作用的結(jié)果。

答案：紅I黃

61.醬香型白酒與濃香型白酒的區(qū)別主要是0。

答案：原料不同工藝不同窖池不同

62.高溫大曲發(fā)酵過程中，遵循大曲"()、()、()”的發(fā)酵規(guī)律，保證大曲質(zhì)量。

答案：前緩升I中挺I后緩落

63.高溫大曲半成品曲的質(zhì)量判定以()為主，()為輔,檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)的按不

合格品處理。

答案：感官檢驗(yàn)|理化檢驗(yàn)

64.潤麥時間:常溫水(),()溫水3-12小時。

答案：12-20小時|60-80℃

65.《食品安全法》規(guī)定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)

行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、()和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。

答案：食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

66.翻曲原則：()。翻曲要求：()。

答案：上翻下下翻上把曲坯上粘連的稻草清除干凈|將濕潤的稻草全部換出

67.大曲中的細(xì)菌主要為乳酸菌、()和()。

答案：醋酸菌|枯草芽抱桿菌

68.入倉安曲要保證曲坯的()嚴(yán)禁裂口、松散、缺角現(xiàn)象,不符合要求曲料的須()。

答案：完整性|返工重踩

69.曲霉生長和發(fā)酵溫度都在()之間。

答案：35-40℃

70.國家對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品實(shí)施0制度。

答案：強(qiáng)制檢驗(yàn)

71.食品安全“四新”風(fēng)險評估指:對擬進(jìn)行0、（）、（）、（）可能在食品生產(chǎn)過程

中產(chǎn)生的（）、（）和（）危害,可能對人體健康造成不良影響及其程度進(jìn)行科學(xué)評估

的過程。

答案：新工藝|新技術(shù)|新設(shè)備|新材料|生物性|化學(xué)性|物理性

72.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定組織職工參加食品安全知

識培訓(xùn)I,學(xué)習(xí)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識,并建立培訓(xùn)檔案。

答案：食品安全法律法規(guī)食品安全規(guī)章

73.廠公司通過的管理體系分別是質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系、（）、誠信管理

體系。

答案：食品安全管理體系

74.食品安全:是指產(chǎn)品（）、（）符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何0、

（）或者（）危害。

答案：無毒I無害I急性I亞急性I慢性

75.郎酒的五大意識：（）

答案：釀極致好酒意識唯客是尊意識價值創(chuàng)造意識大家的郎酒意識服務(wù)美好生活

意識。

76.成品曲倉入庫結(jié)束后，（）填寫標(biāo)示標(biāo)牌,堅持每天0,并做好0,發(fā)現(xiàn)問題及時

處理上報。

答案：準(zhǔn)確及時I巡查I檢查記錄

77.量水要求噴灑均勻，量水使用量根據(jù)倉容、季節(jié)、（）、新老草比例等因素在標(biāo)

準(zhǔn)范圍內(nèi)做動態(tài)調(diào)整。

答案：曲坯干濕程度

78.我國規(guī)定工作地點(diǎn)噪聲容許標(biāo)準(zhǔn)為()分貝。

答案：80

79.新工藝:是利用設(shè)備、生產(chǎn)工具、物料等對。進(jìn)行加工或處理,使之形成制成

品而采用的()。

答案：原輔料半成品與酒體接觸的材料I新方法或程序

80.工序控制的目的是為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量通過制造最終達(dá)到0及滿足0。

答案：預(yù)期目標(biāo)I用戶要求

81.郎酒戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)：()

答案：價值創(chuàng)造戰(zhàn)略對標(biāo)競爭戰(zhàn)略定價戰(zhàn)略目標(biāo)戰(zhàn)略。

82.5S的八字順口溜整理()；整頓()；清掃()；清潔()；素養(yǎng)0。

答案：要與不要一留一棄I科學(xué)布局取用快捷I清除垃圾美化環(huán)境I潔凈環(huán)境貫徹

到底I形成制度養(yǎng)成習(xí)慣

83.生物防治方法是0的科學(xué)方法。廣義的生物防治法是利用生物有機(jī)體或其代

謝產(chǎn)物抑制有害動、植物種群的繁衍滋長。

答案：應(yīng)用有益生物控制有害生物

84.稻草消耗投入小麥量的(),包括翻曲使用在內(nèi)。

答案：3.5%-6.0%

85.加強(qiáng)翻一次曲后溫度和濕度檢測,在溫度高,濕度超過()時,采取排潮措施。

答案：90%

86.汪董事長要求全體干部員工必須堅持()的工作準(zhǔn)則;()的工作標(biāo)準(zhǔn)。

答案：一條戰(zhàn)略+幾條有效戰(zhàn)術(shù)I十倍執(zhí)行百倍堅持

87.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品()制度。

答案：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

88.認(rèn)真做好生產(chǎn)過程中生產(chǎn)技術(shù)數(shù)據(jù)的收集、整理、完善，最終形成0

答案：制曲生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫。

89.()環(huán)境是大曲內(nèi)在品質(zhì)保障的核心。

答案：高濕微氧

90.大曲生產(chǎn)過程可分為()，其中儲存期也可看成后發(fā)酵期,過程也非常重要，()

也是影響曲藥質(zhì)量的重要因素,一般儲存時間可長達(dá)()

答案：發(fā)酵期和儲存期I貯存過程16個月。

91.鋪草均勻,壓緊厚度要求達(dá)到0,一至四層曲坯間卡草厚度為()頂層曲坯間使

用散草卡,厚度為()，保證曲坯之間不粘連。吊邊草厚度()

答案：4~6cmi3~4cml1~2cmi8~12cm。

92.郎酒人的行為準(zhǔn)則：()

答案：誠信務(wù)實(shí)極致業(yè)績創(chuàng)新守法。

93.三大品質(zhì)工程子系統(tǒng)包括：()

答案：郎酒莊園生態(tài)系統(tǒng);品質(zhì)研究院智力系統(tǒng);資本市場助力系統(tǒng)。

94.曲坯入倉安曲后7~9d,且曲心溫度逐漸升到60~65℃,挺溫時間達(dá)到48h以上

())進(jìn)行第一次翻曲。

答案：(或入倉安曲后第9天

95.執(zhí)行力：()

答案：打勝仗是郎酒人的信仰郎酒人必須具備強(qiáng)有力的執(zhí)行力。

96.從標(biāo)志的內(nèi)容上看,安全標(biāo)志有四大類：()。

答案：禁止標(biāo)志警告標(biāo)志提示標(biāo)志指令標(biāo)志

97.質(zhì)量：()

答案：是指產(chǎn)品基本功能指標(biāo)性能特性符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的程度。

98.對待5S的檢查和批評意見,應(yīng)抱著()的心態(tài)來執(zhí)行。

答案：立即糾正心存感激

99.我國現(xiàn)行的13種行政公文中最典型的上行文種是()和()

答案：請示I報告

100.廠公司的品質(zhì)戰(zhàn)略：()、()、(),()□

答案：正心正德|敬畏自然|崇尚科學(xué)|釀好酒

101.食品安全“四新”相關(guān)責(zé)任單位/部門按照“()、誰負(fù)責(zé))”的原則提供食品

安全“四新”風(fēng)險評估申請資料，負(fù)責(zé)執(zhí)行風(fēng)險評估結(jié)果。

答案：誰申購(申請試用

102.《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對()，承擔(dān)社會責(zé)任。

答案：其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全社會和公眾負(fù)責(zé)

103,2023年質(zhì)量月主題為:()

答案：聚焦質(zhì)量發(fā)展推動效益提升。

104.對企業(yè)的審查包括對企業(yè)的()和對產(chǎn)品的()。

答案：實(shí)地核查|檢驗(yàn)

105.影響工序過程質(zhì)量的因素有：()、()、()、()、()、測即5M1E。

答案：人I機(jī)I料I法I環(huán)

106.異常與事故發(fā)生后立即采取()的方式進(jìn)行,完成電話匯報后在0A流程中進(jìn)

行()。

答案：電話匯報I書面匯報

107.食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)清晰地標(biāo)注食品的0、保質(zhì)期,并按照有關(guān)規(guī)定要求標(biāo)注0。

答案：生產(chǎn)日期I貯存條件

108.用能人、用有0的人。勸退一切0之人。

答案：品德I無德

109.郎酒精神：()

答案：龍馬狼精神打勝仗。

110.白酒生產(chǎn)過程中,大曲作為()尤為重要,因此自古就有()的說法。

答案：糖化發(fā)酵劑I“曲為酒之骨”

111.5S活動具有塑造良好企業(yè)形象、()的作用。

答案：提高工作效率降低事故發(fā)生率減少浪費(fèi)和增加效益

112.郎酒價值觀：()

答案：正心正德品質(zhì)第一。

113.汪董事長要求全體干部員工必須堅持()的工作準(zhǔn)則；()的工作標(biāo)準(zhǔn)。

答案：一條戰(zhàn)略+幾條有效戰(zhàn)術(shù)I十倍執(zhí)行百倍堅持

114.ESG是指：()

答案：從環(huán)境社會和公司治理三個維度評估企業(yè)經(jīng)營的可持續(xù)性與對社會價值觀

念的影響。

115.PDCA的特點(diǎn)是:大環(huán)套小環(huán)，互相促進(jìn)、()、推動PDCA循環(huán)，關(guān)鍵在于“()”

階段。

答案：不斷循環(huán)上升I總結(jié)

簡答題

1.稻草質(zhì)量檢驗(yàn)

答案：（1）稻草以感官檢驗(yàn)為主，實(shí)行全檢。（2）稻草的感官要求:具有稻草固有的

光澤,色澤鮮艷,呈稻黃色或金黃色,斷草少,有骨力;具有稻草固有的氣味,無異

雜味,無霉變,干燥,觸摸無明顯濕潤感,無夾雜物,長度260cm。

2.全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)是？

答案：“三全一多”，“三全”是指全員、全過程、全面的質(zhì)量管理；“一多”是

指多方法的質(zhì)量管理。

3.請簡述溫度變化規(guī)律前緩升,中挺,后緩落的作用？

答案：低溫培菌期（前緩）：讓霉菌、酵母菌大量生長繁殖;高溫轉(zhuǎn)化期（中挺）：讓

大量已生成的菌代謝,轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)；后火排潮生香期（后緩落）：以后火促進(jìn)曲

心少量多余的水分揮發(fā)和香味物質(zhì)的呈現(xiàn)。

4.郎酒的愿景

答案：1）郎酒成為世界十大名酒⑵郎酒莊園成為世界級酒莊，白酒愛好者的向往

之地。

5.高溫曲的工藝特點(diǎn)是什么？

答案：顯著的制曲工藝特點(diǎn)是“高溫堆燒”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲塊

堆放在一起,以提高曲塊的培養(yǎng)溫度，使品溫高達(dá)60℃以上,稱此為高溫堆燒。

6.微生物的五大共性是什么？

答案：（1）體積小，比面積大⑵吸收多，轉(zhuǎn)化快⑶生長旺,繁殖快⑷適應(yīng)強(qiáng),易變

異⑸分布廣，種類多。

7.為什么要選擇在端午制曲?

答案：端午節(jié)后氣溫較高,環(huán)境濕度較大，環(huán)境生物活性強(qiáng)，可以更好地網(wǎng)羅'富

積和培養(yǎng)微生物;端午時節(jié)開始制曲，保證了較高的制曲溫度，促進(jìn)制曲過程生化

反應(yīng)；同時,用剛成熟的小麥生產(chǎn),可以達(dá)到對小麥營養(yǎng)物質(zhì)的高效運(yùn)用。

8.全面推行5s的“1”、“2”“、3”、“6”:

答案：1個目標(biāo),2年周期,3大追求,6個主體“一把手”負(fù)責(zé)不動搖。

9.高溫大曲感官要求

答案：表面二分之一及以上面積呈黃褐色或黑褐色,二分之一以下面呈灰白色，

無霉變。曲香舒適,醬香、豉香、焦香較明顯。斷面色澤基本一致,大部分呈灰白

色、灰黃色，有菌絲。

10.什么是HACCP?

答案：HACCP來源于食品安全管理體系,其中文名為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

11.如何抑制青霉的滋生？

答案：（1）春季開始生產(chǎn)對發(fā)酵倉進(jìn)行清掃,揚(yáng)塵，天氣晴朗時打開發(fā)酵倉門進(jìn)行

晾倉，排異雜味。陰天選擇下午晾倉，晚上關(guān)閉，雨天不晾倉；（2）翻曲時臨門和臨

窗處使用內(nèi)含水分相應(yīng)較低曲塊安放,加厚保溫草50cm以上,采用干母草壓實(shí)，

保溫草不能留空隙,避免冷空氣侵入；⑶加快翻曲速度,縮短翻曲時間。一次翻曲

結(jié)束后，使用草簾遮蓋曲堆四周，減少熱量散失,加速曲堆升溫；（4）底層曲翻面至

頂層的曲坯用干母草卡草把，臨門臨窗的曲坯用干母草鋪、卡,曲堆頂部蓋一層3

-5cm厚的干母草后再蓋濕潤草；（5）加強(qiáng)翻一次曲后溫度和濕度檢測,在溫度高、

濕度較大超過90%時,采取排潮措施；

12.晾倉的方法和作用？

答案：方法:當(dāng)溫度、濕度達(dá)到所需的極限而揭開覆蓋物，打開門窗的方法叫做晾

倉。作用：調(diào)節(jié)倉內(nèi)的溫度和濕度,利于曲坯的正常發(fā)酵。

13.拌和水分過多和過少的影響？

答案：拌和時若加水過多,則曲坯升溫快，容易生長成絮狀的毛霉和黑霉,而加水

過少，則容易使曲坯過早干涸,微生物不能充分生長繁殖。

14.簡述高溫大曲中的主要微生物及作用？

答案：酵母菌——發(fā)酵動力細(xì)菌——生香動力霉菌——糖化動力

15.全面質(zhì)量管理的基本核心是什么？

答案：全面質(zhì)量管理的基本核心是:提高人的素質(zhì)，增強(qiáng)質(zhì)量意識,調(diào)動人的積極

性,人人做好本職工作,通過抓好工作質(zhì)量來保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量或服務(wù)質(zhì)量。

16.什么是新技術(shù)？

答案：在生產(chǎn)過程、與原輔材料、酒體接觸的包裝材料、陶壇等運(yùn)用新的工藝操

作技術(shù)與技能;或者在原有技術(shù)上的改進(jìn)與革新。

17.成型曲坯標(biāo)準(zhǔn)要求：

答案：成型曲坯標(biāo)準(zhǔn):四邊緊，中間稍松，無缺角、無裂縫、無毛邊、無雜物,曲包

造型規(guī)范，曲包高度為13cml3.5cm。

18.曲蟲對曲塊的危害？

答案：⑴曲蟲取食產(chǎn)卵于酒曲,直接造成大曲質(zhì)量損耗；（2）大量曲蟲的存在會破

壞曲塊的微生物群落，造成酒曲理化性質(zhì)（水分含量、淀粉含量、酸度、糖化力、

液化力、發(fā)酵力等）的改變,影響酒曲和酒的質(zhì)量和產(chǎn)量；（3）曲蟲的存在會影響廠

區(qū)生產(chǎn)、生活環(huán)境。

19.粉碎過粗和過細(xì)對曲坯發(fā)酵的影響

答案：⑴若粉碎過粗,曲料吸水差,粘著力不強(qiáng),易掉角缺邊,表面粗糙,發(fā)酵時水

分揮發(fā)快,熱曲時間短,中挺不足,后火無力。⑵若粉碎過細(xì)，曲粉吸水性強(qiáng),透氣

性差。曲坯粘著緊,發(fā)酵時水分不易揮發(fā)，頂點(diǎn)品溫難以達(dá)到，曲坯生酸多,容易造

成“窩水曲”。

20.貯存管理要求是？

答案：（1）半成品曲入庫前，對成品曲倉庫進(jìn)行檢查，確保倉庫通風(fēng)、干燥、整潔

衛(wèi)生、防潮、防漏,并配置防鼠、防蟲、排潮、保溫設(shè)施。（2）半成品區(qū)入庫管理

及貯存過程中管理嚴(yán)格按《高溫大曲貯存操作規(guī)程》（試運(yùn)行）執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題及