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文檔簡(jiǎn)介
ICS03.080.30
CCSA12Q/LB.□XXXXX-XXXX
DB4208
荊門市地方標(biāo)準(zhǔn)
DB4208/T71—2021
機(jī)關(guān)食堂管理規(guī)范
Standardformanagementofgovernmentcanteens
2021-12-08發(fā)布2022-01-01實(shí)施
荊門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布
DB4208/T71-2021
目次
前言........................................................................................................................................................................II
1范圍...................................................................................................................................................................1
2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1
3術(shù)語(yǔ)和定義.......................................................................................................................................................1
4基本要求...........................................................................................................................................................1
5人員管理...........................................................................................................................................................1
6食堂衛(wèi)生管理...................................................................................................................................................2
7食堂采購(gòu)管理...................................................................................................................................................3
8食堂庫(kù)房管理...................................................................................................................................................3
9食堂設(shè)施設(shè)備操作與保養(yǎng)...............................................................................................................................4
10菜品管理.........................................................................................................................................................4
11食堂前廳接待管理.........................................................................................................................................4
12食品安全及應(yīng)急管理.....................................................................................................................................5
I
DB4208/T71-2021
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定
起草。
請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。
本文件由荊門市直機(jī)關(guān)后勤服務(wù)中心提出。
本文件由荊門市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心歸口。
本文件起草單位:荊門市市直機(jī)關(guān)后勤服務(wù)中心、湖北省標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院。
本文件主要起草人:陳忠雷、周偉、李倩、劉玉玲、官會(huì)平、張慶洪、徐清。
本文件實(shí)施應(yīng)用中的疑問(wèn),可咨詢荊門市市直機(jī)關(guān)后勤服務(wù)中心,聯(lián)系電話郵
箱:312682967@。在執(zhí)行過(guò)程中如有意見(jiàn)和建議請(qǐng)反饋至荊門市機(jī)關(guān)事務(wù)服務(wù)中心,聯(lián)系電話:
II
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機(jī)關(guān)食堂管理規(guī)范
1范圍
本文件規(guī)定了食堂管理的基本要求、人員管理、食堂衛(wèi)生管理、食堂采購(gòu)管理、食堂庫(kù)房管理、食
堂設(shè)施設(shè)備操作與保養(yǎng)、食堂前廳接待管理、食品安全及應(yīng)急管理。
本文件適用于荊門市機(jī)關(guān)食堂管理。
2規(guī)范性引用文件
本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。
3術(shù)語(yǔ)和定義
本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。
4基本要求
4.1制度要求
4.1.1建立工作人員考勤、衛(wèi)生檢查、安全管理、人員培訓(xùn)、綠色節(jié)能制度、檔案管理制度、考核及
獎(jiǎng)懲等制度。
4.1.2建立常態(tài)化疫情防控管理制度,組織并落實(shí)安全檢查。
4.2人員要求
4.2.1工作人員應(yīng)取得健康證,廚師應(yīng)取得廚師證。
4.2.2工作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn),具有良好的服務(wù)意識(shí),掌握服務(wù)基本禮儀,并具備保密意識(shí)。
4.2.3工作人員宜統(tǒng)一服裝,保持整潔干凈,戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩。
4.3環(huán)境要求
食堂應(yīng)光線充足,布置合理,地面干凈,具備良好的就餐環(huán)境。
5人員管理
5.1考勤管理
5.1.1制定并嚴(yán)格執(zhí)行考勤、請(qǐng)假制度,指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理。
5.1.2根據(jù)實(shí)際情況,宜安裝智能考勤系統(tǒng),由人臉識(shí)別錄入打考勤。
5.2人員培訓(xùn)
5.2.1制定與實(shí)際相適應(yīng)的培訓(xùn)機(jī)制,可包括崗前培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)、技能提升培訓(xùn)、保密培訓(xùn)等。
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5.2.2宜定期組織食堂工作人員技能培訓(xùn),或者技能大賽,對(duì)表現(xiàn)突出的可予以獎(jiǎng)勵(lì)。
5.2.3對(duì)培訓(xùn)效果予以考核,可以書(shū)面考核或提問(wèn)的形式進(jìn)行。
5.3會(huì)議管理
定期組織內(nèi)部會(huì)議,發(fā)現(xiàn)工作中的問(wèn)題并討論解決方案。
6食堂衛(wèi)生管理
6.1食品衛(wèi)生
6.1.1洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
6.1.2冰箱應(yīng)定期除霜刷洗,保持清潔干凈,隨開(kāi)隨關(guān),防止熱氣侵入。
6.1.3存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品應(yīng)分類存放,生熟分開(kāi),食品與雜物分開(kāi)。每天檢查冰箱食物存
放情況。
6.1.4定期檢查調(diào)味品,確保干凈衛(wèi)生,按量取用,并密封存放。
6.2廚房衛(wèi)生
6.2.1廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制,所有日常用廚具每天在工作后都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時(shí)要做到一
洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
6.2.2廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板應(yīng)豎放,使其底、面、邊三面光,切生熟食品的砧板
要分開(kāi)使用。
6.2.3砧板應(yīng)使用藥水浸泡消毒,熟食砧板再次使用時(shí)用酒精消毒。
6.2.4洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi),不應(yīng)混合使用。
6.2.5爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭,調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。
6.2.6涼菜加工間每天用紫外線燈殺菌。
6.2.7下水道要每日進(jìn)行清潔,徹底清除菜渣等雜物,排水應(yīng)暢通無(wú)異味。
6.2.8定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等,宜每周一次。
6.3餐廳衛(wèi)生
6.3.1用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬,地面無(wú)垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
6.3.2定期清洗門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管及通風(fēng)、排污設(shè)備。
6.3.3宜每周用清潔劑清洗桌椅、地面。
6.4餐具衛(wèi)生
6.4.1餐桌上撤下的餐具應(yīng)及時(shí)刷洗并消毒。消毒后取出放在餐具保潔車用白布蓋好,以防灰塵。
6.4.2餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)定期用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
6.4.3一次性餐具不應(yīng)重復(fù)使用,不使用超過(guò)保質(zhì)期的一次性餐具,宜使用可降解一次性餐具。
6.5環(huán)境衛(wèi)生
6.5.1周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。設(shè)置廚余垃圾存放點(diǎn),請(qǐng)定
期清理。
6.5.2定期消殺蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。在餐廳周圍宜早晚打滅蠅藥水。
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6.5.3門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
6.5.4定期消殺清潔新風(fēng)口或出風(fēng)口。
7食堂采購(gòu)管理
7.1菜品原料采購(gòu)
7.1.1在信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購(gòu)來(lái)源可靠的原料來(lái)配制食物。如無(wú)特殊原因,盡量避免更換供應(yīng)商。
7.1.2根據(jù)周菜譜,制定菜品原材料采購(gòu)計(jì)劃,專人進(jìn)行申報(bào)采購(gòu),采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)考慮緊急采購(gòu)的情況。
7.1.3結(jié)合各單位實(shí)際情況,確定合格供應(yīng)商,并統(tǒng)一訂單、配送。
7.1.4菜品原料采購(gòu)應(yīng)考慮存貨使用情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間等因素,合理采購(gòu)。
7.1.5送貨結(jié)算時(shí)采購(gòu)人員應(yīng)核對(duì)送貨單、采購(gòu)單,并交由食堂負(fù)責(zé)人和監(jiān)督人員核實(shí)簽字。
7.1.6不收不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,若發(fā)現(xiàn)不符合要求的原料應(yīng)及時(shí)提出并退回。
7.2材料驗(yàn)收
7.2.1主食類驗(yàn)收應(yīng)滿足以下要求:
a)廚師長(zhǎng)按照前一天提供給供貨商的采購(gòu)單進(jìn)行驗(yàn)收。
b)核對(duì)并檢查物品,貨品應(yīng)符合采購(gòu)要求。
7.2.2副食類驗(yàn)收應(yīng)滿足以下要求:
a)有質(zhì)檢合格證。
b)生產(chǎn)日期滿足要求。
c)判斷肉質(zhì)的顏色、氣味、水分上符合要求。
d)重量符合要求。在稱重時(shí)注意水分的問(wèn)題,所稱重量與采購(gòu)單一致。
7.2.3蔬類驗(yàn)收應(yīng)滿足以下要求:
a)菜無(wú)異葉、變質(zhì)、爛心、爛葉、生蟲(chóng)、老根、嫩芽等現(xiàn)象。
b)稱重與供貨商的訂貨單數(shù)量一致。
7.2.4調(diào)料類驗(yàn)收應(yīng)查以下方面:
a)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存放日期、外包裝等滿足要求。
b)給調(diào)料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行登記及保存。
7.2.5其它類檢查三無(wú)產(chǎn)品,國(guó)家免檢產(chǎn)品,生產(chǎn)日期,包裝破損等情況。
8食堂庫(kù)房管理
8.1庫(kù)房日常管理
8.1.1庫(kù)房要定期、定時(shí)通風(fēng),保持室內(nèi)空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
8.1.2貨品按類分管儲(chǔ)存,整齊擺放在置物架上,明確標(biāo)簽。標(biāo)簽標(biāo)明品名、數(shù)量、保質(zhì)期限。
8.1.3食品添加劑專人管理,單獨(dú)存放。
8.1.4按照先進(jìn)先出原則進(jìn)行管理,做好出入庫(kù)記錄和賬目。
8.1.5保管員熟悉掌握調(diào)料的性質(zhì)和使用及保存方法,注意保質(zhì)期限,入庫(kù)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索要檢驗(yàn)報(bào)
告證件。
8.1.6庫(kù)房應(yīng)定期清掃,注意防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠等,不應(yīng)有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)
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等。
8.2冷庫(kù)管理
8.2.1高溫冷庫(kù)應(yīng)保持0℃—4℃之間,低溫冷庫(kù)應(yīng)保持在-18℃以下。
8.2.2冷庫(kù)應(yīng)按原料類別分類管理,確保原料新鮮度,肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分開(kāi)存放。
8.2.3冷庫(kù)要保持清潔,無(wú)血水,無(wú)冰渣,定期清除冷凍管上的冰霜,確保一周一徹底清理,半月一
除霜處理。
8.2.4應(yīng)做好冷庫(kù)管理記錄,包括存料記錄、冷庫(kù)調(diào)撥記錄等。
9食堂設(shè)施設(shè)備操作與保養(yǎng)
9.1設(shè)備操作
9.1.1設(shè)備應(yīng)按照操作手冊(cè)進(jìn)行操作,不應(yīng)違規(guī)操作。
9.1.2設(shè)備運(yùn)行前應(yīng)檢查電路,開(kāi)關(guān)等,使其能正常使用。使用完畢應(yīng)關(guān)閉電源,并及時(shí)清洗。
9.1.3對(duì)冰箱等設(shè)備,應(yīng)定期檢查并記錄運(yùn)行情況。
9.2設(shè)備保養(yǎng)
9.2.1發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障后及時(shí)報(bào)食堂負(fù)責(zé)人,相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廠家或維修部門檢查維修。
9.2.2維修結(jié)束后,部門派員工試運(yùn)行,合格后方可簽字驗(yàn)收。
10菜品管理
10.1食堂宜保障米飯、饅頭、粥、豬肉、蔬菜等基本食品供應(yīng),根據(jù)食堂實(shí)際情況,應(yīng)每日變換菜品
種類。夏季可多推出消暑食物。
10.2宜結(jié)合當(dāng)?shù)亓?xí)慣,提供涼拌菜、醬菜等特色小菜。
10.3食堂宜定期收集菜品需求意見(jiàn),適時(shí)推出特色菜品。
10.4宜采取自助、小炒、套餐、小碗菜等多種形式提供服務(wù)。
11食堂前廳接待管理
11.1宴會(huì)接待
11.1.1明確接待單位、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù),按承接單位要求布置安排。
11.1.2確定接待方案,按接待的人員標(biāo)準(zhǔn)制定接待模式。
11.1.3領(lǐng)班和員工應(yīng)熟悉接待規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、桌次、人數(shù)等,做好準(zhǔn)備工作,明確人員分工。
11.1.4按就餐人數(shù)定區(qū)域,設(shè)計(jì)桌次排列(可增可減),按承接標(biāo)準(zhǔn)格局可靈活變化。
11.1.5按接待就餐人數(shù),準(zhǔn)備供餐臺(tái)和餐具用品等。
11.1.6安排專人做好餐中的上菜和巡臺(tái)服務(wù),如有客需要隨時(shí)到位。
11.1.7提前征詢領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn),銜接下一項(xiàng)接待工作并給予通知。
11.1.8做好餐后收尾工作,記錄值班交接記錄,及做好衛(wèi)生與安全工作。
11.1.9將接待成本統(tǒng)計(jì)上報(bào),并總結(jié)接待經(jīng)驗(yàn),以便今后提高工作。
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11.2食堂接待參觀
11.2.1接到接待任務(wù)通知后,明確參觀團(tuán)隊(duì)的單位及人數(shù)和安排參觀路線及相關(guān)人員接待程序。
11.2.2按抵達(dá)時(shí)間提前10min,打開(kāi)參觀路線各門與照明。
11.2.3專人引領(lǐng)介紹路線及相關(guān)內(nèi)容。
11.3自助餐管理
11.3.1按日接待人數(shù)準(zhǔn)備供餐臺(tái)、傳送餐車和菜品盛裝器皿等,按菜點(diǎn)配放打餐用具。
11.3.2餐中進(jìn)行巡視,并提供所需服務(wù),及時(shí)維護(hù)餐臺(tái)衛(wèi)生。
11.3.3所有菜品應(yīng)配備加熱、保溫設(shè)備。
11.3.4掌握好出菜時(shí)間:
——涼菜提前15min上齊;
——主食提前5min上齊;
——熱菜燉菜提前20min上齊,炒菜開(kāi)飯前5min上齊;
——湯品提前5min上齊;
——粥、飲品提前20min上齊。
11.3.5根據(jù)季節(jié)變化適時(shí)調(diào)節(jié)菜品,包括以下內(nèi)容,并及時(shí)補(bǔ)充。
——夏天西瓜、綠豆湯、冷面等;
——冬天熱飲、烤地瓜等;
——節(jié)日習(xí)俗端午節(jié)粽子、中秋節(jié)月餅元旦餃子等。
11.3.6提供菜品葷素搭配,盡可能滿足各人員的需求。
12食品安全及應(yīng)急管理
12.1留樣管理
12.1.1每餐飯菜應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求留樣,留樣時(shí)間不少于48h,留樣數(shù)不少于125g。
12.1.2留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé),留樣柜應(yīng)具備冷凍功能并配鎖。
12.1.3留樣柜內(nèi)外無(wú)雜質(zhì),油漬,要干凈清爽,每日檢查并記錄。
12.2食品處理
12.2.1剩飯菜應(yīng)采取合適方式低溫保存,盡量不使用隔夜飯菜。隔餐的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
12.2.2發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不應(yīng)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。
12.2.3冰箱內(nèi)物品不應(yīng)存放三天以上。
12.3應(yīng)急管理
12.3.1食堂發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)引起中毒的可疑食品、原料立即封存,放入
冷藏箱(柜)等待調(diào)查人員查驗(yàn),禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品、原料;對(duì)制作、盛放可疑食品的
工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行控制;在執(zhí)法人員到達(dá)后,積極配合執(zhí)法人員對(duì)中毒事件進(jìn)
行調(diào)查處理。
12.3.2食堂負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)保持每天24h聯(lián)絡(luò)暢通。
12.3.3事故發(fā)生后,食堂負(fù)責(zé)人要及時(shí)實(shí)事求是上報(bào),不應(yīng)遲報(bào)、漏報(bào)和瞞報(bào)。
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12.3.4應(yīng)急處理程序如下:
a)發(fā)生食品安全事故時(shí),本食堂各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào);對(duì)于重大的食品安全事
故,要立即向中心主要負(fù)責(zé)人報(bào)告,并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。
b)初次報(bào)告:盡可能明確報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、
死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步
判斷、報(bào)告事故的簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。
c)階段報(bào)告:既要報(bào)告新發(fā)生的情況,也要對(duì)初次報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正,包括事故的發(fā)
展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等。
d)總結(jié)報(bào)告:包括食品安全事故鑒定結(jié)論,對(duì)事故的處理工作進(jìn)行總結(jié),分析事故原因和影響
因素,提出今后對(duì)類似事故的防范和處置建議。
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前言
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1范圍
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4基本要求
4.1制度要求
4.1.1建立工作人員考勤、衛(wèi)生檢查、安全管理、人員培訓(xùn)、綠色節(jié)能制度、檔案管理制度、考核及
獎(jiǎng)懲等制度。
4.1.2建立常態(tài)化疫情防控管理制度,組織并落實(shí)安全檢查。
4.2人員要求
4.2.1工作人員應(yīng)取得健康證,廚師應(yīng)取得廚師證。
4.2.2工作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn),具有良好的服務(wù)意識(shí),掌握服務(wù)基本禮儀,并具備保密意識(shí)。
4.2.3工作人員宜統(tǒng)一服裝,保持整潔干凈,戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩。
4.3環(huán)境要求
食堂應(yīng)光線充足,布置合理,地面干凈,具備良好的就餐環(huán)境。
5人員管理
5.1考勤管理
5.1.1制定并嚴(yán)格執(zhí)行考勤、請(qǐng)假制度,指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理。
5.1.2根據(jù)實(shí)際情況,宜安裝智能考勤系統(tǒng),由人臉識(shí)別錄入打考勤。
5.2人員培訓(xùn)
5.2.1制定與實(shí)際相適應(yīng)的培訓(xùn)機(jī)制,可包括崗前培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)、技能提升培訓(xùn)、保密培訓(xùn)等。
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