DB4208T71-2021《機關(guān)食堂管理規(guī)范》

II

DB4208/T71-2021

機關(guān)食堂管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了食堂管理的基本要求、人員管理、食堂衛(wèi)生管理、食堂采購管理、食堂庫房管理、食

堂設(shè)施設(shè)備操作與保養(yǎng)、食堂前廳接待管理、食品安全及應(yīng)急管理。

本文件適用于荊門市機關(guān)食堂管理。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4基本要求

4.1制度要求

4.1.1建立工作人員考勤、衛(wèi)生檢查、安全管理、人員培訓(xùn)、綠色節(jié)能制度、檔案管理制度、考核及

獎懲等制度。

4.1.2建立常態(tài)化疫情防控管理制度，組織并落實安全檢查。

4.2人員要求

4.2.1工作人員應(yīng)取得健康證，廚師應(yīng)取得廚師證。

4.2.2工作人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，具有良好的服務(wù)意識，掌握服務(wù)基本禮儀，并具備保密意識。

4.2.3工作人員宜統(tǒng)一服裝，保持整潔干凈，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩。

4.3環(huán)境要求

食堂應(yīng)光線充足，布置合理，地面干凈，具備良好的就餐環(huán)境。

5人員管理

5.1考勤管理

5.1.1制定并嚴(yán)格執(zhí)行考勤、請假制度，指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理。

5.1.2根據(jù)實際情況，宜安裝智能考勤系統(tǒng)，由人臉識別錄入打考勤。

5.2人員培訓(xùn)

5.2.1制定與實際相適應(yīng)的培訓(xùn)機制，可包括崗前培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)、技能提升培訓(xùn)、保密培訓(xùn)等。

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5.2.2宜定期組織食堂工作人員技能培訓(xùn)，或者技能大賽，對表現(xiàn)突出的可予以獎勵。

5.2.3對培訓(xùn)效果予以考核，可以書面考核或提問的形式進行。

5.3會議管理

定期組織內(nèi)部會議，發(fā)現(xiàn)工作中的問題并討論解決方案。

6食堂衛(wèi)生管理

6.1食品衛(wèi)生

6.1.1洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

6.1.2冰箱應(yīng)定期除霜刷洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

6.1.3存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品應(yīng)分類存放，生熟分開，食品與雜物分開。每天檢查冰箱食物存

放情況。

6.1.4定期檢查調(diào)味品，確保干凈衛(wèi)生，按量取用，并密封存放。

6.2廚房衛(wèi)生

6.2.1廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都應(yīng)進行嚴(yán)格消毒，清洗時要做到一

洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

6.2.2廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板應(yīng)豎放，使其底、面、邊三面光，切生熟食品的砧板

要分開使用。

6.2.3砧板應(yīng)使用藥水浸泡消毒，熟食砧板再次使用時用酒精消毒。

6.2.4洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不應(yīng)混合使用。

6.2.5爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。

6.2.6涼菜加工間每天用紫外線燈殺菌。

6.2.7下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，排水應(yīng)暢通無異味。

6.2.8定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等，宜每周一次。

6.3餐廳衛(wèi)生

6.3.1用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

6.3.2定期清洗門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管及通風(fēng)、排污設(shè)備。

6.3.3宜每周用清潔劑清洗桌椅、地面。

6.4餐具衛(wèi)生

6.4.1餐桌上撤下的餐具應(yīng)及時刷洗并消毒。消毒后取出放在餐具保潔車用白布蓋好，以防灰塵。

6.4.2餐具柜和點心柜應(yīng)定期用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

6.4.3一次性餐具不應(yīng)重復(fù)使用，不使用超過保質(zhì)期的一次性餐具，宜使用可降解一次性餐具。

6.5環(huán)境衛(wèi)生

6.5.1周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。設(shè)置廚余垃圾存放點，請定

期清理。

6.5.2定期消殺蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。在餐廳周圍宜早晚打滅蠅藥水。

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6.5.3門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

6.5.4定期消殺清潔新風(fēng)口或出風(fēng)口。

7食堂采購管理

7.1菜品原料采購

7.1.1在信譽良好的供應(yīng)商采購來源可靠的原料來配制食物。如無特殊原因，盡量避免更換供應(yīng)商。

7.1.2根據(jù)周菜譜，制定菜品原材料采購計劃，專人進行申報采購，采購計劃應(yīng)考慮緊急采購的情況。

7.1.3結(jié)合各單位實際情況，確定合格供應(yīng)商，并統(tǒng)一訂單、配送。

7.1.4菜品原料采購應(yīng)考慮存貨使用情況、儲存條件及送貨時間等因素，合理采購。

7.1.5送貨結(jié)算時采購人員應(yīng)核對送貨單、采購單，并交由食堂負(fù)責(zé)人和監(jiān)督人員核實簽字。

7.1.6不收不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，若發(fā)現(xiàn)不符合要求的原料應(yīng)及時提出并退回。

7.2材料驗收

7.2.1主食類驗收應(yīng)滿足以下要求：

a)廚師長按照前一天提供給供貨商的采購單進行驗收。

b)核對并檢查物品，貨品應(yīng)符合采購要求。

7.2.2副食類驗收應(yīng)滿足以下要求：

a)有質(zhì)檢合格證。

b)生產(chǎn)日期滿足要求。

c)判斷肉質(zhì)的顏色、氣味、水分上符合要求。

d)重量符合要求。在稱重時注意水分的問題，所稱重量與采購單一致。

7.2.3蔬類驗收應(yīng)滿足以下要求：

a)菜無異葉、變質(zhì)、爛心、爛葉、生蟲、老根、嫩芽等現(xiàn)象。

b)稱重與供貨商的訂貨單數(shù)量一致。

7.2.4調(diào)料類驗收應(yīng)查以下方面：

a)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存放日期、外包裝等滿足要求。

b)給調(diào)料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進行登記及保存。

7.2.5其它類檢查三無產(chǎn)品，國家免檢產(chǎn)品，生產(chǎn)日期，包裝破損等情況。

8食堂庫房管理

8.1庫房日常管理

8.1.1庫房要定期、定時通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

8.1.2貨品按類分管儲存，整齊擺放在置物架上，明確標(biāo)簽。標(biāo)簽標(biāo)明品名、數(shù)量、保質(zhì)期限。

8.1.3食品添加劑專人管理，單獨存放。

8.1.4按照先進先出原則進行管理，做好出入庫記錄和賬目。

8.1.5保管員熟悉掌握調(diào)料的性質(zhì)和使用及保存方法，注意保質(zhì)期限，入庫時應(yīng)向供應(yīng)商索要檢驗報

告證件。

8.1.6庫房應(yīng)定期清掃，注意防霉、防蠅、防蟲、防鼠等，不應(yīng)有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)

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等。

8.2冷庫管理

8.2.1高溫冷庫應(yīng)保持0℃—4℃之間，低溫冷庫應(yīng)保持在-18℃以下。

8.2.2冷庫應(yīng)按原料類別分類管理，確保原料新鮮度，肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分開存放。

8.2.3冷庫要保持清潔，無血水，無冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜，確保一周一徹底清理，半月一

除霜處理。

8.2.4應(yīng)做好冷庫管理記錄，包括存料記錄、冷庫調(diào)撥記錄等。

9食堂設(shè)施設(shè)備操作與保養(yǎng)

9.1設(shè)備操作

9.1.1設(shè)備應(yīng)按照操作手冊進行操作，不應(yīng)違規(guī)操作。

9.1.2設(shè)備運行前應(yīng)檢查電路，開關(guān)等，使其能正常使用。使用完畢應(yīng)關(guān)閉電源，并及時清洗。

9.1.3對冰箱等設(shè)備，應(yīng)定期檢查并記錄運行情況。

9.2設(shè)備保養(yǎng)

9.2.1發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障后及時報食堂負(fù)責(zé)人，相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)及時聯(lián)系廠家或維修部門檢查維修。

9.2.2維修結(jié)束后，部門派員工試運行，合格后方可簽字驗收。

10菜品管理

10.1食堂宜保障米飯、饅頭、粥、豬肉、蔬菜等基本食品供應(yīng)，根據(jù)食堂實際情況，應(yīng)每日變換菜品

種類。夏季可多推出消暑食物。

10.2宜結(jié)合當(dāng)?shù)亓?xí)慣，提供涼拌菜、醬菜等特色小菜。

10.3食堂宜定期收集菜品需求意見，適時推出特色菜品。

10.4宜采取自助、小炒、套餐、小碗菜等多種形式提供服務(wù)。

11食堂前廳接待管理

11.1宴會接待

11.1.1明確接待單位、時間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，按承接單位要求布置安排。

11.1.2確定接待方案，按接待的人員標(biāo)準(zhǔn)制定接待模式。

11.1.3領(lǐng)班和員工應(yīng)熟悉接待規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、桌次、人數(shù)等，做好準(zhǔn)備工作，明確人員分工。

11.1.4按就餐人數(shù)定區(qū)域，設(shè)計桌次排列（可增可減），按承接標(biāo)準(zhǔn)格局可靈活變化。

11.1.5按接待就餐人數(shù)，準(zhǔn)備供餐臺和餐具用品等。

11.1.6安排專人做好餐中的上菜和巡臺服務(wù)，如有客需要隨時到位。

11.1.7提前征詢領(lǐng)導(dǎo)意見，銜接下一項接待工作并給予通知。

11.1.8做好餐后收尾工作，記錄值班交接記錄，及做好衛(wèi)生與安全工作。

11.1.9將接待成本統(tǒng)計上報，并總結(jié)接待經(jīng)驗，以便今后提高工作。

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11.2食堂接待參觀

11.2.1接到接待任務(wù)通知后，明確參觀團隊的單位及人數(shù)和安排參觀路線及相關(guān)人員接待程序。

11.2.2按抵達時間提前10min，打開參觀路線各門與照明。

11.2.3專人引領(lǐng)介紹路線及相關(guān)內(nèi)容。

11.3自助餐管理

11.3.1按日接待人數(shù)準(zhǔn)備供餐臺、傳送餐車和菜品盛裝器皿等，按菜點配放打餐用具。

11.3.2餐中進行巡視，并提供所需服務(wù)，及時維護餐臺衛(wèi)生。

11.3.3所有菜品應(yīng)配備加熱、保溫設(shè)備。

11.3.4掌握好出菜時間：

——涼菜提前15min上齊；

——主食提前5min上齊；

——熱菜燉菜提前20min上齊，炒菜開飯前5min上齊；

——湯品提前5min上齊；

——粥、飲品提前20min上齊。

11.3.5根據(jù)季節(jié)變化適時調(diào)節(jié)菜品，包括以下內(nèi)容，并及時補充。

——夏天西瓜、綠豆湯、冷面等；

——冬天熱飲、烤地瓜等；

——節(jié)日習(xí)俗端午節(jié)粽子、中秋節(jié)月餅元旦餃子等。

11.3.6提供菜品葷素搭配，盡可能滿足各人員的需求。

12食品安全及應(yīng)急管理

12.1留樣管理

12.1.1每餐飯菜應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求留樣，留樣時間不少于48h，留樣數(shù)不少于125g。

12.1.2留樣應(yīng)專人負(fù)責(zé)，留樣柜應(yīng)具備冷凍功能并配鎖。

12.1.3留樣柜內(nèi)外無雜質(zhì)，油漬，要干凈清爽，每日檢查并記錄。

12.2食品處理

12.2.1剩飯菜應(yīng)采取合適方式低溫保存，盡量不使用隔夜飯菜。隔餐的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

12.2.2發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不應(yīng)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

12.2.3冰箱內(nèi)物品不應(yīng)存放三天以上。

12.3應(yīng)急管理

12.3.1食堂發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入

冷藏箱（柜）等待調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)食用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的

工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進

行調(diào)查處理。

12.3.2食堂負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)保持每天24h聯(lián)絡(luò)暢通。

12.3.3事故發(fā)生后，食堂負(fù)責(zé)人要及時實事求是上報，不應(yīng)遲報、漏報和瞞報。

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12.3.4應(yīng)急處理程序如下：

a)發(fā)生食品安全事故時，本食堂各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報；對于重大的食品安全事

故，要立即向中心主要負(fù)責(zé)人報告，并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和市場監(jiān)督管理部門報告。

b)初次報告：盡可能明確報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、

死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步

判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。

c)階段報告：既要報告新發(fā)生的情況，也要對初次報告的情況進行補充和修正，包括事故的發(fā)

展與變化、處置進程、事故原因等。

d)總結(jié)報告：包括食品安全事故鑒定結(jié)論，對事故的處理工作進行總結(jié)，分析事故原因和影響

因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由荊門市直機關(guān)后勤服務(wù)中心提出。

本文件由荊門市機關(guān)事務(wù)服務(wù)中心歸口。

本文件起草單位：荊門市市直機關(guān)后勤服務(wù)中心、湖北省標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院。

本文件主要起草人：陳忠雷、周偉、李倩、劉玉玲、官會平、張慶洪、徐清。

本文件實施應(yīng)用中的疑問，可咨詢荊門市市直機關(guān)后勤服務(wù)中心，聯(lián)系電話郵

箱：312682967@。在執(zhí)行過程中如有意見和建議請反饋至荊門市機關(guān)事務(wù)服務(wù)中心，聯(lián)系電話：