DB4502T 0007-2022柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)《柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作規(guī)范》

ICS67.020

CCSX11

4502

柳州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4502/T0007—2022

柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作規(guī)范

ProductionspecificationforphysicalstoreofLiuzhouLuosifen

2022-04-08發(fā)布2022-04-20實(shí)施

柳州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4502/T0007—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學(xué)、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心、廣西

螺狀元食品科技股份有限公司、廣西南糧供應(yīng)鏈有限公司。

本文件主要起草人：唐婷范、程昊、黃文藝、田艷、張文康、李何劍、唐機(jī)文、譚海波、趙嬉林、

蘇金麗、曾柳燕、全海燕、劉清石。

I

DB4502/T0007—2022

柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作規(guī)范

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉主輔原料、湯水

制作等要求，給出了工藝流程及制作規(guī)程。

本文件適用于柳州螺螄粉實(shí)體店的生產(chǎn)制作規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1532花生

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB17401食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品

GB/T23734食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

HJ/T202環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品技術(shù)要求一次性餐飲具

JGJ64飲食場(chǎng)地設(shè)計(jì)規(guī)范

1

DB4502/T0007—2022

DB45/T2468預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)操作規(guī)范

DBS45/051食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

柳州螺螄粉實(shí)體店physicalstoreofLiuzhouLuosifen

以經(jīng)營(yíng)柳州螺螄粉為主，為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)的場(chǎng)所。

3.2

柳州螺螄粉LiuzhouLuosifen

以大米為主要原料，經(jīng)浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經(jīng)復(fù)水后的干米粉，利

用燙、煮、拌、炒等烹飪方法，加入特制的螺螄粉湯水和酸筍、酸豆角、腐竹、花生等多種配料，組合

而成的柳州地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

3.3

螺螄湯soupofLuosifen

以水、螺螄或螺螄肉、畜骨或禽（禽骨）、食用鹽、料酒、辣椒、香辛料、調(diào)味料等符合國(guó)家相關(guān)

法規(guī)的可食用原料，經(jīng)熬制而成的液態(tài)湯汁。

3.4

螺螄粉配菜sidedishesofLuosifen

包括酸筍、酸豆角、木耳、油炸腐竹、油炸花生等配菜，經(jīng)加工至可直接食用。此外還有時(shí)令新鮮

蔬菜，經(jīng)燙熟后作為配菜食用。

3.5

生產(chǎn)制作流程productionprocess

按一定的制作規(guī)程對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理、加工（包括烹飪）等操作后，得到直接入口產(chǎn)品的整個(gè)工

藝流程。

4加工制作場(chǎng)所要求

應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

5設(shè)備與工具要求

應(yīng)符合GB/T23734、GB14934、DB45/T2468的規(guī)定。

6飲食場(chǎng)地與餐具要求

應(yīng)符合GB14934、JGJ64、HJ/T202的規(guī)定。

7清洗劑、洗滌劑

應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的相關(guān)規(guī)定。

2

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8生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654、GB14881的規(guī)定。

9原輔料要求

9.1米粉

干制米粉應(yīng)符合DBS45/051的規(guī)定。

9.2螺螄或螺螄肉

應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

9.3畜骨和禽（禽骨）

應(yīng)符合GB2707、GB31650的規(guī)定。

9.4食用油

食用植物油或食用調(diào)和油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

9.5香辛料

應(yīng)符合GB/T15691及國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

9.6辣椒（整的或粉狀）

應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

9.7蔬菜和蔥

成熟適度、色澤正、新鮮、潔凈、無腐爛、畸形、異味、凍害、病蟲害及機(jī)械傷等，并符合GB2763

的規(guī)定。

9.8花生

應(yīng)符合GB/T1532的規(guī)定。

9.9姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

9.10食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

9.11酸豆角、酸筍

應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。

9.12腐竹

應(yīng)符合GB2712的規(guī)定或油炸腐竹應(yīng)符合GB17401的規(guī)定。

3

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9.13醬油

應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。

9.14食醋

應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。

9.15料酒

應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。

9.16食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

9.17加工用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

9.18其他要求

所有原輔料應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨并建立臺(tái)賬，調(diào)味品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。不應(yīng)采購

法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

10螺螄粉湯（鹵）水生產(chǎn)制作

10.1原料

螺螄或凍螺螄肉（不少于10％）、畜骨或禽（禽骨）（不少于10％）、食用油、食用鹽、辣椒、料

酒、香辛料、調(diào)味料、加工用水等。

10.2工藝流程

原料預(yù)處理→熬煮→調(diào)味→出湯（鹵）水。

10.3工藝要求

10.3.1原料預(yù)處理

10.3.1.1畜骨或禽（禽骨）

用清水洗凈后放入水鍋中，邊煮邊除去浮沫，煮沸后撈起，過水清洗，備用。

10.3.1.2螺螄

10.3.1.2.1清理

用清水清洗螺螄表面雜質(zhì)，挑出破碎螺螄殼和死螺后，再用清水養(yǎng)殖，待吐沙完成后，篩選和清洗。

如果選用凍螺肉，先用常壓水解凍，宜帶包裝進(jìn)行解凍，溫度應(yīng)不高于20℃，解凍后再進(jìn)行挑選和清

洗。

4

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10.3.1.2.2焯水

將上述清理后的螺螄（或螺螄肉）放入水鍋中，邊煮邊除去浮沫，煮沸后將螺螄撈起，過水清洗，

備用。

10.3.1.2.3炒制

在炒鍋中倒入適量的食用油，待油溫升高后，將適量的香辛料等，入鍋翻炒出味，再加入螺螄、酸

筍等，翻炒收汁后,備用。

10.3.2熬煮

將上述處理后畜骨、禽（禽骨）和螺螄（肉）放入煮鍋，并加入適量的清水、食用鹽或其他輔料煮

沸后轉(zhuǎn)慢火熬煮不少于2h，熬制時(shí)應(yīng)保證鍋中的物料受熱均勻。

10.3.3調(diào)味

根據(jù)風(fēng)味需要，用食用鹽、辣椒油、醬油、雞粉（或雞精）等調(diào)味料對(duì)熬煮好的湯（鹵）料進(jìn)行調(diào)

味。

10.3.4出湯（鹵）水

大火燒開后螺螄湯（鹵）水保溫備用。

11螺螄粉生產(chǎn)制作

11.1原湯螺螄粉制作

11.1.1主料

復(fù)水后米粉約230g/碗、螺螄粉原湯約300g/碗。

11.1.2輔料

酸筍、酸豆角、腐竹、花生等和新鮮蔬菜等。各種輔料加工見附錄A。

11.1.3工藝流程

煮燙→裝碗→調(diào)味→出品。

11.1.4工藝要求

11.1.4.1煮燙

清水燒開后（水溫90℃以上）放入復(fù)水米粉煮制，以米粉不夾生、表面光滑柔軟為宜，或按食客

口味，把握煮制時(shí)間。期間可將摘好洗凈的青菜也放入沸水中煮燙1min左右。

11.1.4.2裝碗

將煮好的米粉和青菜一同撈出、濾水后裝碗。

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DB4502/T0007—2022

11.1.4.3調(diào)味

加上已準(zhǔn)備好的酸筍、酸豆角、木耳、花生、油炸腐竹、蔥花等輔料，再澆上熬制好的螺螄湯水，

或再按食客口味需求適量添加辣椒油、醬油、蒜醋等調(diào)味料。

11.1.4.4出品

攪拌均勻后，即可出品。

11.2干撈螺螄粉制作

11.2.1主料

復(fù)水后米粉約230g/碗、螺螄鹵水約30g/碗。

11.2.2輔料

酸筍、酸豆角、腐竹、花生等和（或）新鮮蔬菜等。各種輔料加工見附錄A。

11.2.3工藝流程

煮燙→裝碗→調(diào)味→出品。

11.2.4工藝要求

11.2.4.1煮燙

清水燒開后（水溫90℃以上）放入復(fù)水米粉煮制，以米粉不夾生、表面光滑柔軟為宜，或按食客

口味，把握煮制時(shí)間。期間可將摘好洗凈的青菜也放入沸水中煮燙1min左右。

11.2.4.2裝碗

將煮好的米粉和青菜一同撈出、濾水后裝碗。

11.2.4.3調(diào)味

加上已準(zhǔn)備好的酸筍、酸豆角、木耳、花生、油炸腐竹、蔥花等輔料，再澆上熬制好的螺螄鹵水，

或再按食客口味需求適量添加辣椒油、醬油、蒜醋等調(diào)味料。

11.2.4.4出品

攪拌均勻后，即可出品。

11.3炒螺螄粉制作

11.3.1主料

復(fù)水后米粉約230g/碗、螺螄粉原湯約50g/碗。

11.3.2輔料

酸筍、酸豆角、腐竹、花生等和（或）新鮮蔬菜等。各種輔料加工見附錄A。

11.3.3工藝流程

炒制→調(diào)味→拌炒→出品。

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11.3.4工藝要求

11.3.4.1炒制

炒鍋放油加熱，先放入螺螄肉、酸筍、酸豆角、木耳等炒香。

11.3.4.2調(diào)味

可再按食客口味需求適量添加辣椒油、醬油、蒜醋等調(diào)味料。

11.3.4.3拌炒

將復(fù)水后米粉（可再適當(dāng)加蔬菜）加入拌炒，以米粉不夾生、表面柔軟為宜，或按食客口味，把握

炒制時(shí)間。

11.3.4.4出品

加入少量螺螄粉原湯翻炒即可出品。

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A

A

附錄A

（資料性）

酸筍、腐竹、花生、酸豆角等輔料加工工藝

米粉、酸筍、腐竹、花生、酸豆角等輔料的加工工藝要求見表A.1。

表A.1酸筍、腐竹、花生、酸豆角等輔料加工工藝

序號(hào)食材加工工藝

1、挑選優(yōu)質(zhì)短枝腐竹，將腐竹切塊；

1腐竹2、用食用植物油或調(diào)和油進(jìn)行高溫油炸。

注：油炸過的食用植物油或調(diào)和油不宜反復(fù)多次使用，應(yīng)符合GB2716的相關(guān)規(guī)定。

1、揀選顆粒飽滿均勻的花生仁；

2、用食用植物油或調(diào)和油高溫油炸至金黃、酥脆。

2花生

注：冷油下鍋；油炸過的食用植物油或調(diào)和油不宜反復(fù)多次使用，應(yīng)符合GB2716的相關(guān)

規(guī)定。

1、將酸筍洗凈、切條；

3酸筍

2、干鍋（不加油）加鹽將酸筍炒干水后，調(diào)味、加辣椒油炒香，也可煮制。

1、根據(jù)需要按辣椒粉和油的比例制作辣椒油（推薦使用量:辣椒粉:油=1:10）；

4辣椒油

2、將適量辣椒油加入熬制的螺螄湯里。

木耳先用常溫水浸泡3h～8h后，清洗，放入水鍋中，邊煮邊除去浮沫，煮沸2min～3min

5木耳

后撈起，晾冷，切絲或塊，加食用油、鹽爆炒。

6酸豆角將酸豆角洗凈、切丁、爆炒。

1、將青菜洗凈，折斷或不折；

7青菜

2、在沸水中燙煮1min左右，與熟制好的米粉一同撈出裝碗。

1、將蔥洗凈，切碎；

8蔥

2、蔥花長(zhǎng)2mm左右。

8

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參考文獻(xiàn)

[1]餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局〔2018年第12號(hào)〕

9

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。

本文件起草單位：廣西科技大學(xué)、柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)、柳州市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)和知識(shí)產(chǎn)權(quán)研究中心、廣西

螺狀元食品科技股份有限公司、廣西南糧供應(yīng)鏈有限公司。

本文件主要起草人：唐婷范、程昊、黃文藝、田艷、張文康、李何劍、唐機(jī)文、譚海波、趙嬉林、

蘇金麗、曾柳燕、全海燕、劉清石。

I

DB4502/T0007—2022

柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作規(guī)范

1范圍

本文件界定了柳州螺螄粉實(shí)體店生產(chǎn)制作所涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了柳州螺螄粉主輔原料、湯水

制作等要求，給出了工藝流程及制作規(guī)程。

本文件適用于