DB6505T150-2022醬鹵肉小作坊生產規(guī)范

ICS67.060

CCSX11

6505

哈密市地方標準

DB6505/T150—2022

醬鹵肉小作坊生產規(guī)范

Productionspecificationofsaucemarinatedmeatworkshop

2022-09-25發(fā)布2022-10-25實施

哈密市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由哈密市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：哈密市市場監(jiān)督管理局、哈密市檢驗檢測中心。

本文件主要起草人：蔡春飛、張靜、蘇娜、陳楠。

對文件的修改意見建議，請反饋至哈密市市場監(jiān)督管理局（哈密市前進西路14號）。

哈密市市場監(jiān)督管理局聯(lián)系電話傳真郵編：839000。

I

DB6505/T150—2022

醬鹵肉小作坊生產規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了醬鹵肉小作坊的生產加工場所、設施與設備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品

相關產品、生產過程控制、產品檢驗、標簽標識、貯存運輸、記錄管理和產品召回管理。

本文件適用于哈密市域內醬鹵肉小作坊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23586醬鹵肉制品

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

3術語和定義

GB2707、GB14881、GB/T23586界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

醬鹵肉小作坊saucemarinatedmeatworkshop

有固定生產加工場所，從業(yè)人員少，生產加工規(guī)模小，生產條件和工藝技術簡單，不具備取得食品

生產許可證條件，從事醬鹵肉生產加工的經營者。

3.2

簡易包裝simplepacking

未達到GB7718規(guī)定預包裝食品包裝要求的包裝統(tǒng)稱。

3.3

醬鹵肉saucemarinatedmeat

以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、

燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬肉系列肉制品。

4生產加工場所

1

DB6505/T150—2022

4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離200m。

4.2防止生產加工場所和周圍區(qū)域內蟲害孳生。進行殺蟲、滅菌操作時，不得污染原輔料、半成品及

成品。對廁所等污染源采取隔離措施。

4.3生產區(qū)與生活區(qū)應隔離。

4.4設置與生產相適應的原料處理間（區(qū)）、熱加工間（區(qū)）、成品間（區(qū)）等。加工間（區(qū)）布局

應避免生熟交叉污染，熱加工間（區(qū)）應為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工間（區(qū)）有生料入口和熟料出

口，分別通往原料處理間（區(qū)）和成品庫（區(qū)）。

4.5各功能間（區(qū)）、設備設施按照醬鹵肉生產工藝流程合理布局，能滿足生產工藝、衛(wèi)生管理、設

備維修的要求。各功能間（區(qū)）應有防塵、防蟲蠅、防鼠設施，并安裝通風設施。各工序按照要求生熟

分開。

4.6頂棚、墻壁使用無毒、無味的防滲透材料建造，操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且

易于清潔。若使用涂料,應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。水蒸氣量集中的區(qū)域，所用的材

料應耐濕、耐熱。

4.7蒸汽管、水管等各種管道設置易清潔的防護措施。

4.8門窗閉合嚴密，門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。

4.9生產加工場所的內部地面應平整且有排水坡度，地面采用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建

造，易于清洗、排污和消毒。

4.10生產加工場所內不得燒柴火和煤炭，可使用液化石油氣、天然氣等清潔能源，保持加工場所清潔、

衛(wèi)生。

5設施與設備

5.1設施

5.1.1配備良好的供水設施，食品加工用水的水質應符合GB5749的規(guī)定，自備水源及供水設施應符

合有關規(guī)定。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產品應符合國家相關規(guī)定。

5.1.2配備符合生產要求的污水排放設施。排水設施入口安裝帶水封的地漏等裝置，排水系統(tǒng)出口應

有降低蟲害風險的措施。

5.1.3配備帶蓋、防滲漏的垃圾和污物暫存設施，具備清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等物質的保存設施，

并單獨存放，明確標識。

5.1.4生產車間入口處應設置更衣室，保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。

5.1.5設置手部清潔、消毒設施，在手部清潔設施位置標示簡明易懂的手部清潔方法。

5.1.6配備通風設施，產生大量蒸汽或油煙的加工區(qū)域上方設置機械排風設施，通過通風設施控制生

產環(huán)境的溫度和濕度。通風口安裝防止蟲害侵入的網罩。通風設施易于清潔、維修和更換。

5.1.7有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度能滿足生產和操作需要，光源應使食品呈現(xiàn)真實的

顏色，如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施。

5.1.8生產加工場所及庫房有防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設施。

5.1.9配備加熱、冷藏、冷凍等設施，以及用于監(jiān)測溫度的設施，根據生產需要，可設置控制室溫的

設施。

5.2設備

5.2.1具有與生產能力相適應的設備，并按工藝流程有序排列。

5.2.2設備使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制成，表面應光滑、無吸附性，易于清潔、保

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DB6505/T150—2022

養(yǎng)和消毒。如使用傳統(tǒng)工藝的竹制、木制器具時，應保證器具清潔、消毒，且無積垢、無霉點。

5.2.3避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品。

5.2.4加強設備的日常維護和保養(yǎng)，及時記錄。

5.2.5配備稱量和測量設備，保持清潔，并定期檢定或校準。

6衛(wèi)生管理

6.1人員衛(wèi)生管理

6.1.1食品生產加工人員每年進行健康檢查，取得健康證明，生產人員如患有瘧疾、傷寒等消化道傳

染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合

的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

6.1.2進入生產區(qū)前應保持良好的個人衛(wèi)生。

6.1.3生產人員不得將與生產無關的物品帶入生產區(qū)，工作時不得戴首飾、手表、不得化妝，進入生

產區(qū)應手部清潔、消毒。

6.1.4非生產人員進入生產加工場所應符合生產人員衛(wèi)生要求。

6.2加工場所衛(wèi)生管理

6.2.1加工場所內各項設施保持清潔，出現(xiàn)問題及時停產，立即維修或更新，頂棚、墻壁、地面有破

損時，及時修補。

6.2.2用于加工、儲運等的設備及器具、生產用管道、食品接觸面，定期清潔、消毒。

6.2.3采取措施（如紗網、紗簾、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入及孳生。定期進

行除蟲滅害工作。

6.2.4廢棄物存放設施應標識清晰，廢棄物應定期清除，易腐敗的廢棄物應盡快清除，加工場所外廢

棄物放置場所與加工場所隔離。

7原輔料、食品添加劑和食品相關產品

7.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產品應當查驗供貨商的許可證和產品合格證明文件，無法

提供合格證明的應依據食品安全標準進行檢驗。

7.2鮮、凍畜禽肉及其副產品應符合GB2707、GB2761、GB2762、GB2763的規(guī)定。有規(guī)定需檢驗

檢疫的畜禽肉等，須經畜牧獸醫(yī)部門檢驗檢疫，并有合格證明，豬肉應選用生豬定點屠宰企業(yè)的產品。

進口原料肉應提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。

7.3采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。

7.4食品添加劑（含加工助劑）的使用應符合GB2760及相應的標準和有關規(guī)定。

7.5原輔料、食品添加劑和食品相關產品的運輸工具和容器保持清潔、維護良好，定期進行消毒。

7.6及時清理變質或超過保質期的原輔料、食品添加劑和食品相關產品。

8生產過程控制

8.1根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風

險。

8.2原料在使用前，應經過檢查，確保去除異物、內臟、毛發(fā)和趾甲等雜物。

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8.3生產加工場所的環(huán)境按生產工藝進行消毒，保持整潔衛(wèi)生。

8.4生產設備上直接或間接接觸產品的活動部件若需潤滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其

他油脂。

8.5生產設備、設施定期維護，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。

8.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔。

8.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

8.8應降低產品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

8.9進行現(xiàn)場維護、維修及施工等工作時，應采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產品。

9產品檢驗

9.1每年至少進行1次全項檢驗，不具備全項檢驗能力的，應當委托具有法定資質的食品檢驗機構進

行檢驗。

9.2對新投產、停產后重新生產或者改變生產工藝后生產的首批食品，委托有資質的食品檢驗機構按

照食品安全標準進行檢驗，經檢驗合格方可生產、銷售。

10標簽標識

10.1預包裝食品的包裝或者容器上標注食品的名稱、配料、食品小作坊名稱、生產地址、生產日期、

保質期、凈含量規(guī)格、登記證編號、保存條件、聯(lián)系方式等信息應符合GB7718的規(guī)定，內容真實。

10.2簡易包裝（散裝）食品應當在容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、食品小作坊

名稱、地址和聯(lián)系方式等信息應符合GB28050的規(guī)定。

11貯存運輸

11.1根據醬鹵肉的產品特點和衛(wèi)生要求選擇貯存和運輸條件，配備保溫、冷藏、保鮮等設施，不得將

醬鹵肉與有毒、有害或有異味的物品一同貯存和運輸。

11.2貯存、運輸和裝卸的容器、工器具和設備應當安全、無害、保持清潔，降低污染的風險。

11.3醬鹵肉貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。

12記錄管理

12.1原輔料進貨查驗記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、進貨

時間等。

12.2醬鹵肉生產加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內容應完整、真實，主要記錄使用食品添加物質的種類、使用

時間、使用量及使用人等。

12.3產品銷售記錄，主要記錄所生產產品名稱、規(guī)格型號、生產時間、生產數(shù)量、銷售去向、銷售數(shù)

量等。

12.4采購食品原料、食品添加劑或者食品相關產品時，應當查驗供貨方許可證、產品合格證明或者其

他合格證明，并索要票據或者相關憑證。票據、相關憑證和記錄應不少于產品的保質期滿后6個月。

沒有明確保質期，保存期限不少于2年。

13產品召回管理

4

DB6505/T150—2022

13.1批量銷售食品，應當建立食品銷售臺賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產日期、購貨者名稱及聯(lián)系

方式、銷售日期等內容。

13.2發(fā)現(xiàn)生產的食品屬于不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生

產，召回已經上市銷售的食品，通知相關食品經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

13.3對召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全

標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應向消費者明

示補救措施。

13.4將食品召回和處理情況向所在地（縣）級人民政府市場監(jiān)管部門報告，需要對召回的食品進行無

害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。

5

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由哈密市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：哈密市市場監(jiān)督管理局、哈密市檢驗檢測中心。

本文件主要起草人：蔡春飛、張靜、蘇娜、陳楠。

對文件的修改意見建議，請反饋至哈密市市場監(jiān)督管理局（哈密市前進西路14號）。

哈密市市場監(jiān)督管理局聯(lián)系電話傳真郵編：839000。

I

DB6505/T150—2022

醬鹵肉小作坊生產規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了醬鹵肉小作坊的生產加工場所、設施與設備、衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑和食品

相關產品、生產過程控制、產品檢驗、標簽標識、貯存運輸、記錄管理和產品召回管理。

本文件適用于哈密市域內醬鹵肉小作坊。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23586醬鹵肉制品

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

3術語和定義

GB2707、GB14881、GB/T23586界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

醬鹵肉小作坊saucemarinatedmeatworkshop

有固定生產加工場所，從業(yè)人員少，生產加工規(guī)模小，生產條件和工藝技術簡單，不具備取得食品

生產許可證條件，從事醬鹵肉生產加工的經營者。

3.2

簡易包裝simplepacking

未達到GB7718規(guī)定預包裝食品包裝要求的包裝統(tǒng)稱。

3.3

醬鹵肉saucemarinatedmeat

以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經預煮、浸泡、

燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬肉系列肉制品。

4生產加工場所

1

DB6505/T150—2022

4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離200m。

4.2防止生產加工場所和周圍區(qū)域內蟲害孳生。進行殺蟲、滅菌操作時，不得污染原輔料、半成品及

成品。對廁所等污染源采取隔離措施。

4.3生產區(qū)與生活區(qū)應隔離。

4.4設置與生產相適應的原料處理間（區(qū)）、熱加工間（區(qū)）、成品間（區(qū)）等。加工間（區(qū)）布局

應避免生熟交叉污染，熱加工間（區(qū)）應為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工間（區(qū)）有生料入口和熟料出

口，分別通往原料處理間（區(qū)）和成品庫（區(qū)）。

4.5各功能間（區(qū)）、設備設施按照醬鹵肉生產工藝流程合理布局，能滿足生產工藝、衛(wèi)生管理、設

備維修的要求。各功能間（區(qū)）應有防塵、防蟲蠅、防鼠設施，并安裝通風設施。各工序按照要求生熟

分開。

4.6頂棚、墻壁使用無毒、無味的防滲透材料建