DB332542-2022餐飲計量規(guī)范

ICS03.100

CCSA10

33

浙江省地方標準

DB33/T2542—2022

餐飲計量規(guī)范

Cateringmeasurementspecification

2022-10-17發(fā)布2022-11-17實施

浙江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB33/T2542—2022

前言

本標準按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本標準的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標準的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本標準由浙江省市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。

本標準起草單位：杭州市蕭山區(qū)質(zhì)量計量監(jiān)測中心、浙江機電職業(yè)技術學院、中國計量大學、浙江

省餐飲行業(yè)協(xié)會、杭州飲食服務集團有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、杭州名人名家餐飲投資

有限公司、金華市盛新酒店管理有限公司金華大飯店分公司。

本標準主要起草人：陳潔瓊、何雋、毛文琳、吳國偉、錢錫宏、張靜、周文源、羅峻、陳巧紅。

I

DB33/T2542—2022

餐飲計量規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了餐飲計量規(guī)范的術語與定語、計量管理、計量器具、稱量、菜單標識、計量單位等要

求。

本標準適用于餐飲經(jīng)營單位在經(jīng)營過程中的計量控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本標準必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本標準；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

標準。

JJF1647—2017零售商品稱重計量檢驗規(guī)則

3術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1

主料mainingredients

菜肴中質(zhì)量或價格比例占主要成分的原料。

注：常用的主料包括肉類、水產(chǎn)類、禽類、干貨類、蔬菜類等。

3.2

生料rawingredients

未經(jīng)烹飪加工的烹飪用原料。

3.3

熟料cookedingredients

經(jīng)烹調(diào)加工制熟后可直接食用的主料。

3.4

稱量metage

固、液體物質(zhì)量值和容積值的測量。

3.5

凈含量netquantity

除去包裝容器和其他包裝材料后內(nèi)裝商品的量。

[來源：JJF1070—2005，3.1.4]

3.6

1

DB33/T2542—2022

允許短缺量tolerableinadequate

生料或熟料的標注凈含量與其實際含量之差的最大允許量值。

4計量管理

4.1應根據(jù)本單位實際，建立健全計量管理制度，制度內(nèi)容至少應包括：

——計量管理人員崗位職責；

——計量器具量值溯源制度；

——計量器具日常維護制度、報廢更新制度；

——進貨計量驗收制度；

——菜肴、酒類、飲料和其他商品的有關計量規(guī)定。

4.2應公開誠信計量承諾、計量投訴處理程序等，確保所經(jīng)營的菜肴、酒類、飲料和其他商品計量準

確、可靠，自覺接受消費者、社會的監(jiān)督。

4.3應配備專（兼）職計量管理人員，負責本單位的計量管理工作。

5計量器具配備與使用

5.1配備

5.1.1按容積量值進行貿(mào)易結算的酒類、飲料應配備符合相應要求的量器，其最大允許誤差、刻度標

記和標稱容量應滿足以下要求：

——當標稱容量小于1（升）時，最大允許誤差為其標稱容量的3%；

——當標稱容量等于或大于1（升）時，最大允許誤差為其標稱容量的2%；

——刻度標記為長度大于15、線寬為1的一條水平線，距離容器的上邊沿至少20，并在刻

線右邊標注相應的容量值、額定容量值和單位符號（升）等。

5.1.2按質(zhì)量量值進行貿(mào)易結算的主料、生料和其他食品應配備級及以上衡器。

5.1.3按菜肴投料標準進行計量稱重的主料、生料和其他食品應配備級及以上的衡器。

5.1.4按5.1.2和5.1.3條配備的衡器，應符合JJF1647—2017中4.3條及表3的要求。

5.2量值溯源

5.2.1應制定計量器具量值溯源計劃，其溯源周期、方式可按照餐飲經(jīng)營單位實際情況，結合相應的

計量技術文件確定。

5.2.2對列入國家實施強制檢定管理的在用計量器具，應登記造冊（樣式可參照附錄A），向當?shù)乜h

（區(qū)、市）級市場監(jiān)督管理部門備案，并向其指定的法定計量檢定機構申請周期檢定。不應使用未經(jīng)檢

定、經(jīng)檢定不合格或超檢定周期的計量器具。

5.2.3對未列入國家實施強制管理目錄內(nèi)的在用計量器具，可委托具備開展計量檢定或校準資質(zhì)的計

量技術機構進行檢定或校準。

5.3維護/維修

計量器具維護/維修一般包括下列內(nèi)容：

——應按照管理制度對計量器具進行存放、維護、維修、報廢，并做好有關記錄；

2

DB33/T2542—2022

——宜按照管理制度定期對在用計量器具的計量特性進行核查，并做好核查記錄，核查項目和頻次

可由餐飲經(jīng)營單位根據(jù)實際使用情況自行確定；核查結果異常的，應當及時排查原因，對涉及

計量性能異常的，應重新經(jīng)檢定或校準，確認合格或符合要求后方可重新投入使用；

——宜按照管理制度對計量器具進行更新，對性能不穩(wěn)定、示值不準確、故障率高的計量器具應及

時更新，保證在用計量器具量值的準確可靠。

5.4臺賬和檔案

5.4.1應建立計量器具管理臺帳，樣式見附錄A。臺賬一般包括下列內(nèi)容：

——計量器具名稱；

——型號規(guī)格；

——不確定度/準確度等級/最大允許誤差；

——測量范圍；

——生產(chǎn)廠家；

——出廠編號；

——管理編號；

——檢定周期/校準間隔；

——檢定/校準日期；

——有效期；

——狀態(tài)。

5.4.2應建立計量器具檔案，包括下列內(nèi)容：

——使用說明書；

——出廠合格證書；

——連續(xù)周期的檢定/校準證書及計量符合性確認記錄；

——維護保養(yǎng)記錄；

——維修記錄。

6稱量

6.1按質(zhì)量量值進行貿(mào)易結算的主料、生料等，應按凈含量稱量方式進行，不得將包裝、捆扎物計入

量值，不得估量；對鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物稱量時，應使用濾水網(wǎng)箱（袋）瀝水后稱量，稱量操作過程和

稱量結果應明示。

6.2菜肴主料、生料應按照菜單（譜）規(guī)定的投料要求經(jīng)衡器稱量后方可進入制作程序。

6.3本標準6.1、6.2條規(guī)定的主料、生料量值允許短缺量應不超過附錄B的規(guī)定；鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)

物的量值允許短缺量應不超過附錄C的規(guī)定。

6.4對酒類、飲料等液體食品測量時，應去除泡沫部分，并以量器刻度標記為實際量值。

7菜單標注

7.1菜單（譜）、樣品菜標注內(nèi)容應包括：

——菜肴或食品名稱；

——菜肴主要生料或熟料的凈含量；

——計量單位。

注：熱菜標注主料（主要生料）的凈含量，冷菜標注主料（主要熟料）的凈含量；標注為大、中、小盤（份）的，

3

DB33/T2542—2022

應同時標注凈含量。

7.2酒類、飲料標注內(nèi)容應包括：

——食品名稱；

——凈含量；

——計量單位。

注：標注為大、中、小杯的，應同時標注凈含量。

8計量單位

8.1質(zhì)量計量單位名稱采用千克（公斤）、克，單位符號采用、。

8.2體積計量單位名稱采用升、毫升，單位符號采用（l）、（ml）。

4

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附錄A

（資料性）

餐飲經(jīng)營單位計量器具臺賬樣式

餐飲經(jīng)營單位計量器具臺賬的樣式見表A.1。

表A.1餐飲經(jīng)營單位計量器具臺賬樣式

使用單位：填表人：

不確定

度/準確檢定周檢定/狀態(tài)（合

計量器型號測量生產(chǎn)出廠管理啟用保管

序號度等級/期/校準校準日有效期格/準用/

具名稱規(guī)格范圍廠家編號編號日期人員

最大允間隔期停用）

許誤差

5

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附錄B

（規(guī)范性）

主料、生料的允許短缺量要求

主料、生料的允許短缺量要求見表B.1。

表B.1主料、生料的允許短缺量要求

主料、生料價格檔次稱重范圍允許短缺量

m≤1kg20g

1kg＜m≤2kg40g

P≤6元/kg

2kg＜m≤4kg80g

4kg＜m≤25kg100g

m≤2.5kg5g

6元/kg＜P≤30元/kg2.5kg＜m≤10kg10g

10kg＜m≤15kg15g

m≤1kg2g

30元/kg＜P≤100元/kg1kg＜m≤4kg4g

4kg＜m≤6kg6g

m≤500g1g

P＞100元/kg500g＜m≤2kg2g

2kg＜m≤5kg3g

注：P代表商品銷售價格，m代表商品稱重質(zhì)量。

6

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附錄C

（規(guī)范性）

鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求

鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求見表C.1。

表C.1鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物的允許短缺量要求

價格檔次稱重范圍允許短缺量

m≤500g10g

P≤30元/kg500g＜m≤2kg15g

2kg＜m≤5kg30g

m≤500g5g

30元/kg＜P≤100元/kg500g＜m≤2kg10g

2kg＜m≤5kg20g

m≤2kg5g

P＞100元/kg

2kg＜m≤5kg10g

注：P代表商品銷售價格；m代表商品稱重質(zhì)量，在對鮮活水產(chǎn)品、水發(fā)物稱量時，應扣除其皮重，并使用濾水網(wǎng)箱

（袋）稱重。

7

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前言

本標準按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本標準的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標準的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本標準由浙江省市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。

本標準起草單位：杭州市蕭山區(qū)質(zhì)量計量監(jiān)測中心、浙江機電職業(yè)技術學院、中國計量大學、浙江

省餐飲行業(yè)協(xié)會、杭州飲食服務集團有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、杭州名人名家餐飲投資

有限公司、金華市盛新酒店管理有限公司金華大飯店分公司。

本標準主要起草人：陳潔瓊、何雋、毛文琳、吳國偉、錢錫宏、張靜、周文源、羅峻、陳巧紅。

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餐飲計量規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了餐飲計量規(guī)范的術語與定語、計量管理、計量器具、稱量、菜單標識、計量單位等要

求。

本標準適用于餐飲經(jīng)營單位在經(jīng)營過程中的計量控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本標準必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本標準；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

標準。

JJF1647—2017零售商品稱重計量檢驗規(guī)則

3術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1

主料mainingredients

菜肴中質(zhì)量或價格比例占主要成分的原料。

注：常用的主料包括肉類、水產(chǎn)類、禽類、干貨類、蔬菜類等。

3.2

生料rawingredients

未經(jīng)烹飪加工的烹飪用原料。

3.3

熟料cookedingredients

經(jīng)烹調(diào)加工制熟后可直接食用的主料。

3.4

稱量metage

固、液體物質(zhì)量值和容積值的測量。

3.5

凈含量netquantity

除去包裝容器和其他包裝材料后內(nèi)裝商品的量。

[來源：JJF1070—2005，3.1.4]

3.6

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DB33/T2542—2022

允許短缺量tole