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文檔簡(jiǎn)介

目錄

五、服務(wù)方案................................................3

5.1經(jīng)營管理理念.......................................3

5.2經(jīng)營團(tuán)隊(duì)............................................4

5.3企業(yè)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì).....................................13

5.4經(jīng)營定位、目標(biāo).....................................14

5.5工作職責(zé)、態(tài)度....................................16

5.6衛(wèi)生與安全.........................................19

5.7品質(zhì)與價(jià)格........................................22

5.8突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案(如停電、停水、停氣等)........26

5.8.1停電........................................26

5.8.2停水........................................27

5.8.3停氣.........................................27

六、安全方案...............................................30

6.1食堂衛(wèi)生管理制度..................................30

6.2食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度..........................31

6.3食堂從業(yè)人員健康管理制度..........................33

6.4食堂加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度.........35

6.5食堂采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度..........37

6.6食堂庫房管理制度..................................39

6.7食堂餐廚廢棄物處置管理制度........................40

6.8食堂食品留樣制度..................................42

第1頁

6.9食堂除蟲滅害管理制度..............................43

6.10學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案.................44

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五、服務(wù)方案

5.1經(jīng)營管理理念

安全:食品無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成

任何急性、亞急性或者慢性危害,我們承諾絕不使用食品添加劑。

衛(wèi)生:堅(jiān)持履行衛(wèi)生制度,從硬件的環(huán)境、裝潢、設(shè)備、餐具,到軟

件人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過程,都嚴(yán)格要求。

低價(jià):我們堅(jiān)持做物美價(jià)廉的食品,同等規(guī)格的食品做到低于周邊價(jià)

格。

新品:定時(shí)更新新品菜式,滿足顧客的味蕾需求。

服務(wù):以完善親切的服務(wù)贏得顧客的青睞,會(huì)進(jìn)一步提升服務(wù)品質(zhì),

強(qiáng)化從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí),提升人員的素質(zhì)。

文化:"民以食為天",所以我們?cè)陲嬍撤矫娌粌H會(huì)要求"好吃",還會(huì)

進(jìn)一步追求"精致"。

第3頁

5.2經(jīng)營團(tuán)隊(duì)

項(xiàng)目實(shí)施人員一覽表

項(xiàng)目名稱:xxxx新區(qū)xx小學(xué)購買食堂服務(wù)

項(xiàng)目項(xiàng)目編號(hào):XX:

資格或崗位資格

職務(wù)姓名職稱證書名

級(jí)別證號(hào)專業(yè)

注:項(xiàng)目小組指擬投入招標(biāo)項(xiàng)目的廚師長、廚師、其他幫廚人員等崗位人員,隨本表附身份證、資格證書或崗

位證書、職稱證、健康證、食品安全知識(shí)培訓(xùn)證、社保證明等材料。本表格式不適合填寫的,投標(biāo)人可自擬格式。

第4頁

第5頁

我公司多年來專注食堂承包,根據(jù)貴司用餐要求及現(xiàn)場(chǎng)結(jié)構(gòu)結(jié)合多年

團(tuán)膳服務(wù)經(jīng)驗(yàn)擬定由高素質(zhì)資深管理人員擔(dān)任現(xiàn)場(chǎng)主管,組成一支高效的

管理團(tuán)隊(duì),采用不同的人員調(diào)度安排,并且制定應(yīng)急措施,針對(duì)食堂管理

方面.團(tuán)隊(duì)人員的崗位職責(zé),具體分配如下:

一、采購員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格執(zhí)行政策,根據(jù)各網(wǎng)點(diǎn)需求情況,做好食品、炊具以及其他耗

材等材料的采購工作,認(rèn)真以質(zhì)論價(jià)進(jìn)行采購物資.

2、采購物資應(yīng)向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和發(fā)票,當(dāng)天做好入庫交接手續(xù).

3、按照采購計(jì)劃采購,采購前必須事先與相關(guān)部門聯(lián)系,防止屯貨過

多和積壓.

4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,拒絕采購受有害物質(zhì)污染,霉變,質(zhì)變,腐敗

等有害的物資.

作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):

填采購寫計(jì)劃單——判斷良好品質(zhì)商品——進(jìn)行采購一交財(cái)務(wù)結(jié)算一

按指定與供應(yīng)商采購.

二、財(cái)會(huì)崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)食堂經(jīng)濟(jì)核算管理,督促各核算單位按月完成經(jīng)濟(jì)核算和

各網(wǎng)點(diǎn)項(xiàng)目指標(biāo).

2、負(fù)責(zé)總賬務(wù)管理工作,按月做好資產(chǎn)平衡表,效益損益表,并做好

經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作.

3、精確進(jìn)行賬務(wù)處理,保證核算工作及時(shí)性、準(zhǔn)確性、完整性.

4、配合出納人員做好:現(xiàn)金、銀行及有關(guān)票證管理和復(fù)核工作.

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稽核標(biāo)準(zhǔn):檢查經(jīng)濟(jì)活動(dòng)報(bào)表——憑單審核——憑單記賬一按日結(jié)賬

——相互核對(duì)賬目——財(cái)務(wù)處理一報(bào)表——經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析.

三、經(jīng)理崗位責(zé)任

1、貫徹公司的服務(wù)經(jīng)營理念,確定經(jīng)營方針和決策,指定管理目標(biāo)和

全年工作計(jì)劃、報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施.

2、對(duì)所屬網(wǎng)點(diǎn)有確定經(jīng)營服務(wù)范圍權(quán),人事調(diào)動(dòng)聘用權(quán)、獎(jiǎng)金分配權(quán).

同時(shí)負(fù)有相應(yīng)的責(zé)任.

3、按照經(jīng)營管理方針,加強(qiáng)網(wǎng)點(diǎn)基礎(chǔ)管理制,包括制訂合理額指標(biāo),

各類考核指標(biāo)和獎(jiǎng)懲辦法,建立和建全各項(xiàng)管理制度.

4、加強(qiáng)對(duì)內(nèi)職工進(jìn)行思想教育,樹立高尚的職業(yè)道德,集中力量,搞

好伙食供應(yīng)的目的定期對(duì)炊事人員進(jìn)行技能考評(píng),不斷提高炊事人員的技

能素質(zhì),并鼓勵(lì)炊事人員掌握的技術(shù)和知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中去,不斷提

高工作效率.

5、定期對(duì)職工進(jìn)行安全生產(chǎn)意識(shí)教育,建立健全安全生產(chǎn)制度,落實(shí)

防火、防竊、防毒等安全措施,杜絕重大事故性發(fā)生.

6、貫徹^食品衛(wèi)生法"制訂實(shí)施計(jì)劃,力爭(zhēng)基本實(shí)現(xiàn)工作規(guī)范各項(xiàng)要求.

定期召開食堂核心會(huì)議,研究食堂動(dòng)態(tài),作出決定,布置工作.監(jiān)督搞好民

主管理,定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作.

四、網(wǎng)點(diǎn)管理員崗位責(zé)任

1、負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)計(jì)劃、調(diào)度,抓好飯菜品質(zhì)控管,作到不合格的成

品絕不許出品的原則.

2、掌握原料的庫存動(dòng)態(tài),合理調(diào)配和使用,督促各班組搞好計(jì)劃工作.

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3、負(fù)責(zé)開飯前各項(xiàng)預(yù)備工作,開飯前窗口崗位人員安排等侯規(guī)范,供

餐過程中飯菜的補(bǔ)給工作,保證品種、數(shù)量不斷檔不缺欠.

4、負(fù)責(zé)督查操作用具、餐具的消毒工作,個(gè)人衛(wèi)生及著狀形象情況.

5、負(fù)責(zé)督查每日供餐后對(duì)環(huán)境衛(wèi)生清理清潔,設(shè)備操作安全性能,作

好定期維護(hù)保養(yǎng)工作.

6、負(fù)責(zé)按照計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量,品質(zhì)和營業(yè)指標(biāo)的計(jì)劃和追蹤

情況,每日作好小結(jié)工作向上級(jí)匯報(bào).

每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——了解情況交接班報(bào)表等)——布置

生產(chǎn)(合理計(jì)劃生產(chǎn))——現(xiàn)場(chǎng)操作督查(加工質(zhì)量,操作要求,成本核

算,安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào).

五、配菜員崗位要求

1、根據(jù)需求計(jì)劃,掌握食堂餐供應(yīng)情況,在數(shù)量、質(zhì)量、品種應(yīng)有足

夠供應(yīng)的估計(jì),具有預(yù)備機(jī)動(dòng)供應(yīng)能力,保證供應(yīng)脫節(jié).

2、配菜計(jì)劃做到高、中、低檔次按比例計(jì)劃加工,葷、素結(jié)合,粗、

細(xì)搭配,拼配出具有菜色鮮艷的特點(diǎn),

3、加工切配要根據(jù)烹調(diào)的要求,要作到型、色搭配合理,做到配菜講

營養(yǎng)的習(xí)慣.作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——分配任務(wù)——品質(zhì)復(fù)檢——計(jì)劃加

工一合理配菜——落手清—核算一準(zhǔn)備下餐生產(chǎn)計(jì)劃——匯報(bào).

六、葷素菜加工崗位要求

1、根據(jù)計(jì)劃品種需要,按技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)加工.

2、蔬菜加工做到:一揀、二洗、三切的工藝.水池葷素分開專用,先

凈的蔬菜應(yīng)無爛葉,泥沙雜質(zhì)、昆蟲.又要充分利用,減少損耗降低成本.

第8頁

3、葷菜加工,對(duì)動(dòng)物性食品應(yīng)含有毛、鱗、病斑、污物、病變淋巴結(jié)

等有害腺體祛除并清洗干凈。

作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——交接任務(wù)——品質(zhì)復(fù)查——揀、洗、切一按

要求加工——裝盛一擺放不著地.

七、蒸飯崗位職責(zé)

1、掌握每餐需要具體數(shù)量,適當(dāng)放寬3-5%的預(yù)備量計(jì)劃.

2、提前將大米浸泡滲透,便于蒸煮速度,同時(shí)又能達(dá)到米飯品質(zhì)的可

可松軟度.

3、負(fù)責(zé)蒸飯工作,保質(zhì),保量,軟硬適中、不夾生,達(dá)到標(biāo)準(zhǔn).

作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——按計(jì)劃領(lǐng)米——浸泡——揀去異物——清水

淘洗干凈(二至三次)裝入蒸飯盤-水量適中(正常高于大米平面1.5-2

公分即可)——控制蒸煮時(shí)間(最少不底于45分鐘)——出飯打格——出

售——落水清——核算交班。

八、點(diǎn)心崗位要求

1、按照計(jì)劃及銷售情況生產(chǎn),保證數(shù)量、質(zhì)量.2、對(duì)常規(guī)點(diǎn)心必須

滿足供應(yīng),花色品種按計(jì)劃要求進(jìn)行.

3、按工藝要求進(jìn)行制作點(diǎn)心,實(shí)行定額投料,分塊過稱成品點(diǎn)數(shù),單

點(diǎn)核算.

作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備一計(jì)劃領(lǐng)料一配料一發(fā)酶一制餡——成型———

蒸煮一出品一銷售一核算.

九、濕點(diǎn)(張)崗位要求

1、按規(guī)范作業(yè),做到不生,不粘,不糊.

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2、按規(guī)范作業(yè),煮粥按標(biāo)準(zhǔn)一次加足水量以保證品質(zhì)(白粥、綠豆粥、

赤豆粥、紅薯粥、南瓜粥、雜糧粥等)主動(dòng)變換花樣.

3、確保出品銷售的東西要保持溫度.

作業(yè)標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——領(lǐng)料——清洗——下料蒸煮——盛裝——銷

售——核算.

十、炊事員崗位要求

1、根據(jù)配菜的要求進(jìn)行投料烹調(diào).掌握好批次供應(yīng)時(shí)間安排,實(shí)行分

批燒煮,分批供應(yīng)即保持色、香、味、形、的俱全效果.

2、負(fù)責(zé)上灶主烹調(diào),食品燒煮根據(jù)工藝要求進(jìn)行操作,要求根據(jù)材料

的不同特征分清先后進(jìn)行(燙、燒、煮),做到燒熟煮透,防止外熟里生,

隔夜,隔頓菜要再次利用時(shí)必須重新回鍋加熱到中心溫度達(dá)到70°C以上

方可供應(yīng).

3、負(fù)責(zé)對(duì)設(shè)備的保護(hù)保養(yǎng),并定期進(jìn)行檢查供氣、供水管道的安全情

況,保證運(yùn)做安全得到可靠保障.

班前準(zhǔn)備——配合加工——檢查質(zhì)量(按技術(shù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))———烹調(diào)

過程(掌握時(shí)間、火候、油溫、調(diào)味等)分批燒炒、大鍋菜不超過50客,

小鍋菜不超過5客.——生熟盛器嚴(yán)格分開使用一剩余食品進(jìn)熟食間保管

——工作結(jié)尾做好交接班記錄.

十一、班組長崗位責(zé)任

1、負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)、安排,抓好飯菜質(zhì)量,出品控制.

2、掌握庫存貨源,合理使用,督促各班組搞好經(jīng)濟(jì)核算.

3、配合管理員協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作.

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4、負(fù)責(zé)開飯前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,開飯前窗口人員安排,開飯中飯菜補(bǔ)給

工作,開飯后核算和落手清工作.

5、負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督環(huán)境、操作、出售、消毒,個(gè)人三白四勤"清潔衛(wèi)生

工作以及落手工作執(zhí)行情況.

6、負(fù)責(zé)按計(jì)劃要求完成品種、數(shù)量,質(zhì)量和營業(yè)額指標(biāo).

7、負(fù)責(zé)對(duì)本班組人員工作安排和工時(shí)定額考核,獎(jiǎng)金分配工作.

8、負(fù)責(zé)做好本班組內(nèi)思想政治工作和關(guān)心人的工作.

每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——了解情況(交接班報(bào)表等)——布

置生產(chǎn)(合理計(jì)劃)——現(xiàn)場(chǎng)操作督查(加工質(zhì)量,操作要求,成本核算,

安全防范等)不超比例——考核小結(jié)——次日工作安排——匯報(bào).

十二、物管員崗位責(zé)任

1、負(fù)責(zé)庫房的糧油,調(diào)味品、食品、葷、素菜等食材的進(jìn)貨計(jì)劃安排

收入庫和憑單計(jì)量發(fā)料工作.

2、按規(guī)范做好儲(chǔ)藏工作,做到賬、卡、物三符標(biāo)準(zhǔn),并作好防潮、防

霉、防變等防范工作妥善保管,

3、確保正常貨源供應(yīng)不脫節(jié),物資采取先進(jìn)先出儲(chǔ)藏辦法(作到離墻、

離地堆放法)確保儲(chǔ)備物資不霉變.

4、及時(shí)作好臺(tái)賬及各類報(bào)表工作.

每日工作稽核標(biāo)準(zhǔn):班前準(zhǔn)備——交接班報(bào)表記錄——安排計(jì)劃發(fā)料

一協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)了解情況——考核小結(jié)———次日工作安排——匯報(bào).

十三、窗口發(fā)售崗位要求

1、提前十分鐘作好銷售備餐工作.

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2、作到未符合出品要求的食品,絕不出品銷售.

3、候餐規(guī)范,文明服務(wù),熱情接待,有問必答,耐心解釋,禮貌用語.

4、買賣公平,一視同仁.

作業(yè)要求:備餐工作——進(jìn)備餐間要洗手消毒——食品備齊品種一候

餐規(guī)范——銷售工作一結(jié)束收尾工作——核算交接.

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5.3企業(yè)團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)

1、我公司把食堂當(dāng)做食堂來做,經(jīng)過多年發(fā)展,專業(yè)承包工廠、學(xué)校、

企事業(yè)單位食堂、負(fù)責(zé)食堂糧油配送及酒店經(jīng)營等。在食堂經(jīng)營方面有著

豐富的經(jīng)驗(yàn)。

2、食堂承包公司要有一定規(guī)模,經(jīng)濟(jì)實(shí)力。雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力才能滿足

食堂日常運(yùn)營的周轉(zhuǎn)。公司秉承的企業(yè)理念是“健康飲食,客戶至上”,

視餐飲業(yè)為良心產(chǎn)業(yè),用心做人,用心做事。

3、我公司嚴(yán)格按食品衛(wèi)生規(guī)范要求設(shè)計(jì)廠區(qū)整體布局,對(duì)肉制品、蔬

菜、豆制品及各種調(diào)味料等進(jìn)行精挑細(xì)選,采用獨(dú)特的加工技術(shù)進(jìn)行清洗、

切配及保存,確保菜肴的新鮮、營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生。

4、我們擁有專業(yè)化的烹飪及管理服務(wù)團(tuán)隊(duì),可為客戶提供全套的供餐

服務(wù)解決方案,我們還擁有多項(xiàng)獨(dú)特食材烹飪加工、保鮮技術(shù)及專業(yè)設(shè)備,

可為客戶額外供應(yīng)新鮮可口營養(yǎng)的美食,我們會(huì)以類美食廣場(chǎng)的現(xiàn)代餐飲

服務(wù)理念,為客戶量身打造完整的供餐服務(wù)場(chǎng)景,讓客戶得到最大的滿意

度。

5、我公司有專門的物流中心,食堂食材要求每天運(yùn)送,按時(shí),保質(zhì)保

量的到達(dá),這樣才能滿足食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

6、公司積累了豐富的實(shí)際供餐經(jīng)驗(yàn),擁有實(shí)力強(qiáng)勁的后場(chǎng)研發(fā)生產(chǎn)、

采用小鍋菜工藝原理烹飪,菜肴新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口。

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5.4經(jīng)營定位、目標(biāo)

1、經(jīng)營定位

食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障,在食品及就餐過程中安全、

衛(wèi)生、舒暢的前提下,以合適的利潤水平,高質(zhì)快速的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)

和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活。以服務(wù)學(xué)生為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù),靠不斷

翻新飯菜品種花樣,贏得榮譽(yù);以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為基本原則;

聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度,按《食品衛(wèi)生法》,

嚴(yán)格操作規(guī)程。保證讓學(xué)校放心,讓師生滿意。

2、經(jīng)營目標(biāo)

我公司參與教育教學(xué)、貴方指導(dǎo)規(guī)范經(jīng)營,師生社團(tuán)全程參與,著力

打造集健康飲食及文化傳播、教育學(xué)習(xí)、會(huì)議報(bào)告、社團(tuán)活動(dòng)、溝通交流、

休閑娛樂等多種功能于一體的"環(huán)境育人、服務(wù)育人、文化育人"素質(zhì)教育

新平臺(tái)的經(jīng)營理念,充分體現(xiàn)現(xiàn)代后餐飲工作"為貴方服務(wù)、為廣大師生服

務(wù)的"宗旨。嚴(yán)格執(zhí)行貴方服務(wù)質(zhì)量管理制度及監(jiān)督管理制度的相關(guān)規(guī)定,

在食品、人員、衛(wèi)生、安全、日常方面加強(qiáng)改進(jìn),以提供安全、優(yōu)質(zhì)的餐

飲為服務(wù)宗旨,以提升師生滿意度為服務(wù)目標(biāo)。

(1)食品:所有原材料的來源,都能溯源,有供應(yīng)商資料可查,確保

無污染,保證符合國家食品衛(wèi)生安全要求,同時(shí)保證品質(zhì)。

(2)人員:?jiǎn)T工一定符合《中華人民共和國勞動(dòng)法》的有關(guān)要求,我

方承擔(dān)員工工資、福利、社保等費(fèi)用,員工一定及時(shí)交驗(yàn)個(gè)人身份證、健

康證。

(3)衛(wèi)生:食堂各種工具、餐具、容器及時(shí)清洗,并嚴(yán)格進(jìn)行消毒。

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(4)安全:食堂菜品留樣有專人管理,有專用的樣品冷藏柜,有記錄

可查。加強(qiáng)防火、防盜、防爆、防投毒等安全保衛(wèi)工作,定期檢查電源、

貨源。

(5)日常:在食堂經(jīng)營期間一定嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》及貴方有關(guān)

規(guī)定,否則造成的一切后果,我方承擔(dān)其全部賠償責(zé)任,主動(dòng)接受貴方和

國家食品衛(wèi)生部門的檢查和監(jiān)督。

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5.5工作職責(zé)、態(tài)度

職責(zé)一:

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守衛(wèi)生管理制度。

2、按照規(guī)范的操作程序進(jìn)行操作。

3、炒菜前檢查食品原料的新鮮程度,不使用腐爛變質(zhì),污穢不潔,生

蟲及《食品衛(wèi)生法》中規(guī)定禁止使用的食品。

4、烹調(diào)時(shí)應(yīng)根據(jù)菜品情況,將菜品燒熟煮透。

5、由于工作失誤發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事件,進(jìn)行責(zé)任追究。

職責(zé)二:

1、整理好儀容儀表,化淡妝,準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到,不遲到、早退,服從管理員

的領(lǐng)導(dǎo)和指揮,認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

2、開餐前,認(rèn)真做好桌椅、食堂衛(wèi)生,食堂鋪臺(tái),準(zhǔn)備好各種用品,

確保正常使用。

3、按規(guī)定時(shí)間站位,面部表情自然微笑,以飽滿的精神面貌迎接客人。

4、當(dāng)餐服務(wù)時(shí),有問必答,不知者委婉回答客人,有必要時(shí)要問清再

做回答,不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。

5、餐中隨時(shí)留意客人及食堂的一切狀況,以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù),

以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。

6、客人就餐時(shí)要及時(shí)清理臺(tái)面,餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及

時(shí)撤掉,以保臺(tái)面的整潔。

7、堅(jiān)守工作崗位,不得離崗,不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái),站臺(tái)現(xiàn)象。

8、下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗,電源是否切斷,確保

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安全,請(qǐng)示負(fù)責(zé)人后方可下班。

9、員工之間建立好良好的同事關(guān)系,不計(jì)較個(gè)人付出,得失,應(yīng)互相

幫助。

10、積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能,業(yè)務(wù)素質(zhì)能力,形成學(xué)、幫、

趕、超的良好風(fēng)氣,熟悉服務(wù)知識(shí),提升服務(wù)技能與技巧。

11、嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間,不準(zhǔn)遲到早退。有事必須向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假。

12、在崗期間遵守守則,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。

13、在崗時(shí)間,嚴(yán)禁喝酒或其它嚴(yán)重影響個(gè)人履行職責(zé)行為。

職責(zé)三:

1、認(rèn)真辦好食堂、加強(qiáng)伙食管理,改進(jìn)食堂和伙食衛(wèi)生,健全財(cái)務(wù)管

理制度,搞好倉庫保管,定期公布賬目,杜絕貪污浪費(fèi)。

2、采購要嚴(yán)格遵循市商委推薦的,有有效許可證的經(jīng)營單位采購食品

及原料,實(shí)施"證質(zhì)一致""集約競(jìng)標(biāo)",采購要有計(jì)劃,精打細(xì)算,增加花

色品種,食品必須新鮮,建立驗(yàn)收制度。

3、工作人員須持有"健康證"后方可上崗。努力做到大鍋菜小鍋燒,適

合群眾口味,爭(zhēng)取做到色香味俱全,花色品種豐富,價(jià)廉物美。

4、燒菜前必須先鑒別食品質(zhì)量,對(duì)隔夜菜要妥善處理,并回鍋燒熟,

燒透。

5、主食品份量要基本準(zhǔn)確,要定期測(cè)算,付食品價(jià)格要核算基本正確,

碰到特殊情況要向師生事先說明。

6、準(zhǔn)時(shí)開飯對(duì)用膳的師生要一視同仁,耐心,和氣,熱情,先來先買

不看人頭,盡可能個(gè)人方便,反對(duì)特殊化,做到大公無私,先人后已、不

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多吃多占、不開后門。

7、搞好清潔衛(wèi)生、生熟菜用具必須分清,初加工要有"333"制。餐具

做到洗清、過清、消毒。

8、飲事員在工作時(shí)要穿工作服,帶工作帽,帶口罩,食堂每天要打掃,

每周一次大掃除。

9、建立"從業(yè)人員健康晨檢制度"及"學(xué)校食堂日檢制度""學(xué)校食堂長

假后清掃消毒驗(yàn)收制度"并做好記錄。

10、每學(xué)期定期對(duì)食堂從業(yè)人員食堂衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及考核。

職責(zé)四:

1、炊事員必須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班,堅(jiān)守

工作崗位,服從組織安排,遇事需請(qǐng)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

2、炊事員要樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,文明服

務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜

香,味美可口,飯菜定量,平等待人。

3、炊事員必須持健康證上崗,且每年必須檢查身體一次,符合規(guī)定方

可上崗工作。

4、炊事員必須講究個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手、洗頭、剪指甲,勤換、勤

洗工作服,工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。

5、炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn),并熱衷于炊事工作,飯菜要科學(xué)搭配,

粗菜精做,保證飯菜營養(yǎng),口味純正。

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5.6衛(wèi)生與安全

第一章總則

第一條為加強(qiáng)食堂衛(wèi)生與食品安全管理,規(guī)范食堂生產(chǎn)經(jīng)營行為,

保證食品安全衛(wèi)生,保障員工身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品安全

法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī),結(jié)合公司實(shí)際,

制定本辦法。

第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業(yè)食品經(jīng)營活動(dòng)的單位及個(gè)

人。

第三條食堂衛(wèi)生與食品安全管理堅(jiān)持預(yù)防為主、分級(jí)管理、標(biāo)本兼治、

監(jiān)督指導(dǎo)相結(jié)合的原則。

第二章基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備

第四條食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備應(yīng)按照食品安全衛(wèi)生的有關(guān)

規(guī)定嚴(yán)格設(shè)計(jì)建造和購置,做到科學(xué)規(guī)劃,合理布局,必須與生產(chǎn)經(jīng)營的

食品品種、數(shù)量、特性相適應(yīng),為食品安全工作提供有力保障。

(一)食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)分別設(shè)有主食品、副食品和調(diào)味品等置放

區(qū)域,各區(qū)域須相對(duì)獨(dú)立;

(二)廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品

粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區(qū)、面點(diǎn)制作間

等,做到冷、熱操作臺(tái)分離,達(dá)到功能區(qū)齊全、獨(dú)立、標(biāo)識(shí)醒目。各功能

區(qū)采光好,墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料

制成的墻裙;地面鋪防滑地磚或打水磨石,下水道通暢,有抽油煙、送風(fēng)設(shè)

施,裝防火報(bào)警器,配置消防滅火器等;

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(三)食品加工經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(四)廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設(shè)

施,倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放;

(五)備餐間應(yīng)配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設(shè)施,配有洗手消毒、

更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。食品傳遞窗口應(yīng)能靈活開閉;密閉性能優(yōu)良;

(六)食堂食堂整潔明亮,墻壁貼瓷磚至窗臺(tái),地面鋪地板磚或打水

磨石;

(七)配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產(chǎn)品類食品專用清洗池和

餐用具專用洗滌池,并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;

(八)食堂廚具全部使用不銹鋼產(chǎn)品,蒸飯柜、工作臺(tái)柜、餐具保潔

柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應(yīng)全部不銹鋼化;各功能區(qū)配

置密閉的容器盛放廢棄物;配置生、熟食品冷藏柜分開冷藏食品;

(九)員工有專用更衣室,有專用洗手消毒池。

第五條食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向,以防止食品在存放、

操作中產(chǎn)生交叉污染,成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開;與使用

后的餐飲具回收通道、入口宜分開設(shè)置。

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5.7品質(zhì)與價(jià)格

一、食堂成本的組成

食堂成本包括:可控成本和不可控成本。

可控成本:指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及

生產(chǎn)過程中的耗用品。如:蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、

設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

不可控成本:如:人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。

二、成本控制步驟

(一)食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。

3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。

4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如:油、鹽、味精

和調(diào)料等。

(二)記錄實(shí)際的操作成本,及時(shí)改善控制系統(tǒng)。

以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況,若有問題,要及時(shí)找出

問題所在,并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

三、成本控制方法

(一)優(yōu)選供貨商

對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性,經(jīng)公司談判小組談判,優(yōu)選供貨商,

控制供貨商的合理利潤。

(二)成立食堂監(jiān)督小組,定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)

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1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成,每月不定期對(duì)

原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查;

2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià);

3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià);

4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià));

5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià),且給予

處罰。具體處罰為:第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,

第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。

(三)物資的申購、驗(yàn)收的成本控制

1、廚師長物資申購時(shí),應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握,每周擬定的

菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《食堂物資采購申請(qǐng)

單》,待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購。

2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要,當(dāng)日菜譜的需要,菜品價(jià)格的

需要。要做到:數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。

3、物資的驗(yàn)收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé),要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)

量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

(四)加工、切配的成本控制

1、原材料加工要滿足制作要求,滿足菜譜的要求,關(guān)鍵要提高原料的

利用率。做到切配合理,物盡其用,要充分利用加工后的邊角余料,減少

浪費(fèi)。

2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理,嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副

料的配比。

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3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求,葷、素料的加工盡可能做到集中加工,特別

是葷料的集中加工,減少不必要的浪費(fèi),最大限度提高成品率。

(五)烹調(diào)過程的成本控制

1、根據(jù)每道菜品的特性,使用合理的烹調(diào)方法。包括:烹調(diào)時(shí)間、火

力太小等。

2、合理使用調(diào)味料,要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn),合理控制用量。

(六)售賣環(huán)節(jié)的成本控制

1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。

3、控制售賣中一次性用品的用量。

4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

(七)物資儲(chǔ)存的控制

1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存,避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

2、專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。

3、加強(qiáng)物資的存放保管,避免物資流失和被盜。

(八)人力成本的控制

1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能,制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配

崗位,制定各崗位的工作職責(zé),有效分配工作時(shí)間和工作量。

2、制定各食堂人力工資成本。

3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理,加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作

熱情,加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,充分提升工作效益。

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(九)水、電、氣的成本控制

1、定時(shí)開關(guān),定量供給;

2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控,發(fā)現(xiàn)

問題立即糾正;

3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到"人人關(guān)心成本,人人節(jié)

約成本"。

(十)設(shè)備的維護(hù)

1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé),專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上

崗,要能熟練操作,常規(guī)故障能及時(shí)解決。

2、制定"誰操作,誰維護(hù),誰保管"的管理制度。

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5.8突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案(如停電、停水、停氣等)

一:目的

為進(jìn)一步提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平,在突發(fā)停電、停水、停氣的

情況下,實(shí)現(xiàn)服務(wù)工作良性運(yùn)行,保證食堂正常營業(yè)特制定本預(yù)案。

二:設(shè)施保障

做到科學(xué)預(yù)防,措施得力,確保停電、停水的情況下,食堂就餐和飲

用水的供應(yīng)。

三、細(xì)則

(一)組織機(jī)構(gòu)

成立食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組。

組長:項(xiàng)目經(jīng)理

副組長:廚師長

組員:食堂工作人員

5.8.1停電

1.食堂因臨時(shí)停電,或遇跳閘等特殊情況時(shí),食堂食堂在正常營業(yè)期

間,應(yīng)做好以下工作:

食堂廚師長應(yīng)第一時(shí)間上報(bào)食堂管理員,食堂管理員聯(lián)系相關(guān)部門詢

問停電原因,如果是食堂內(nèi)部供電設(shè)備問題應(yīng)立即檢修。如果是地區(qū)停電,

或其他原因無法解決,應(yīng)向就餐人員表示歉意并做好解釋工作。

2.若因停電無法用餐,要及時(shí)通過公司總部配餐或已聯(lián)系好的外賣公

司送餐。

3.聯(lián)絡(luò)組負(fù)責(zé)解釋、溝通穩(wěn)定就餐人員情緒。迅速開啟應(yīng)急燈或點(diǎn)燃

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蠟燭。(備足蠟燭放在固定位置,方便取用。)

4.停電將影響冷藏設(shè)備運(yùn)作,在停電期間,冷藏保存的食品或原料的

保質(zhì)期應(yīng)縮短,在化冰后執(zhí)行常溫保存條件下的保存期限,預(yù)計(jì)不能在期

限內(nèi)使用原料或食品時(shí),可考慮轉(zhuǎn)讓或轉(zhuǎn)庫等措施以減少損失,超過期限

的,應(yīng)按不合格島處理。

5.8.2停水

1.食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員查明停水原

令堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員查明停水原因是食堂內(nèi)還是食堂外,若是食堂外原

因,應(yīng)立即撥打自來水公司,問清事故發(fā)生地點(diǎn)和事故原因及停水時(shí)間。

地點(diǎn)和事故原因及停水時(shí)間。若是食堂內(nèi)原因,應(yīng)立即知負(fù)責(zé)后勤水

電工到場(chǎng),迅速進(jìn)行維修。

2.自來水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況,現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)

提前做好儲(chǔ)水準(zhǔn)備。充分利用已備的所有裝水容器。

3.對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù),食堂儲(chǔ)存水又不夠的情況下,造成食堂

無法正常用水的,食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管,并采取以下措

施:

①調(diào)換操作方式,盡量做一些少用水的食品;

②立即聯(lián)系公司總部配餐或撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐;

③利用有限時(shí)間對(duì)食堂原材料進(jìn)行毛變處理。

5.8.3停氣

1.食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員查明停氣原因是食堂內(nèi)還是食堂外,若是食堂外

原因,應(yīng)立即撥打燃?xì)夤?,問清事故發(fā)生地點(diǎn)和事故原因及停氣時(shí)間。

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若是食堂內(nèi)原因,應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)后勤水電工到場(chǎng),迅速進(jìn)行維修。

2.燃?xì)夤疽驒z修或其它原因提前告知停水情況,食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員

應(yīng)提前做好準(zhǔn)備,充分利用現(xiàn)有電器設(shè)備生產(chǎn)。

3.對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù),食堂電設(shè)備不夠的情況下,造成食堂無

法正常做飯的,食堂現(xiàn)場(chǎng)管理人員應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管,并采取以下措施:

①調(diào)換操作方式,盡量做一些少用氣的食品;

②立即聯(lián)系公司總部配餐或撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐;

③利用有限時(shí)間對(duì)食堂原材料進(jìn)行處理。

4.食堂停氣應(yīng)急預(yù)案指導(dǎo)思想

餐飲服務(wù)中心堅(jiān)持以師生需求為本,努力促進(jìn)校園和諧穩(wěn)定。本著"

分級(jí)負(fù)責(zé)、科學(xué)預(yù)防、快速反應(yīng)"的原則,落實(shí)"勤溝通、早發(fā)現(xiàn)、多渠道、

保就餐"的工作要求,結(jié)合我??赡艹霈F(xiàn)的不定期停氣情況,為正確、有效、

快速地處理停氣事件,最大限度地減少因停氣造成的影響和損失,保證食

堂正常生產(chǎn)、學(xué)生、教師正常的用餐秩序,特制定我校停氣應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)

急措施

(1)如果遇到停氣情況食堂立即準(zhǔn)備足夠多的液化氣罐以及水、面包、

方便面等速食食物,保證學(xué)生能夠正常就餐,并及時(shí)了解停氣原因,如因

校外原因停氣,學(xué)??倓?wù)處應(yīng)及時(shí)通知燃?xì)夤?,督促其盡快維修,如因

校內(nèi)管道原因造成停氣,總務(wù)處及時(shí)安排人員進(jìn)行維修。盡快讓食堂天然

氣恢復(fù)正常。

(2)食堂負(fù)責(zé)人每月檢查備用液化氣灶頭及氣瓶的數(shù)量及狀況,及時(shí)

補(bǔ)氣維修,保證應(yīng)急使用

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(3)接到停氣通知后,立即進(jìn)行更換氣源準(zhǔn)備。

(4)停氣后,更換氣源,使用液化氣加工飯菜。由于停氣造成的主、

副食品種不全,開餐時(shí)向師生如實(shí)說明情況,求得理解。

(5)學(xué)校在沒有接到通知的情況下,而突發(fā)性停氣時(shí),食堂馬上檢查

爐灶天然氣是否關(guān)閉,如有打開馬上關(guān)閉,防止?fàn)t灶因空氣不足發(fā)生爆炸。

(6)如果遇到連續(xù)兩天及以上停氣,學(xué)校立即請(qǐng)示局是否放假。三、

責(zé)任追究上述相關(guān)責(zé)任人員,必須認(rèn)真履行職責(zé),若因麻痹大意,玩忽職

守造成嚴(yán)重失誤或嚴(yán)重后果,學(xué)校將嚴(yán)格追究當(dāng)事人責(zé)任,從重處罰,并

上報(bào)上級(jí)行政部門。

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六、安全方案

6.1食堂衛(wèi)生管理制度

1、生產(chǎn)場(chǎng)區(qū)周圍保持清潔,無污染源,25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、

垃圾場(chǎng)、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場(chǎng)所,衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦

法,即:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,責(zé)任到人,確保內(nèi)外

環(huán)境整潔。

2、原材料要符合衛(wèi)生要求,采購員采購食品必須按規(guī)定向供貨方索取

有效的檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證復(fù)印件,禁止采購不符合衛(wèi)生要求的食

品。

3、食品入庫前要進(jìn)行驗(yàn)收登記,食品貯存應(yīng)做到分類存放,離地離墻

先入先出,定期檢驗(yàn),及時(shí)清理;盛裝原材料的容器要定期清洗。倉庫嚴(yán)

禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質(zhì)。

4、倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥、整潔、通風(fēng),地面清潔,無積水,門窗玻璃潔

凈完好,墻壁天花板無霉斑、無脫落,防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、

防火設(shè)施配置齊全有效;定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作,每日進(jìn)行防蠅、防

鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。

5、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒,用后要清洗。

6、全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營場(chǎng)所的干凈、整潔,不得隨地吐痰、亂丟果

皮、雜物等;不得存放有毒、有害物品;不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物

等;滅蚊蠅燈、鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài),發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)告辦公

室,采取措施加以解決。

第30頁

6.2食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食堂經(jīng)營單位的管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理,

建立并完善食堂承包經(jīng)營單位的食堂從業(yè)人員培訓(xùn)的長效機(jī)制,結(jié)合食堂

的實(shí)際情況制定培訓(xùn)制度。

1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),并經(jīng)考核合格后方可上

崗。

2、食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢,堅(jiān)持先培訓(xùn)

后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí),應(yīng)隨身攜帶健康證明。

3、食堂承包經(jīng)營單位應(yīng)落實(shí)好培訓(xùn)經(jīng)費(fèi),并制定專人負(fù)責(zé)培訓(xùn),做

到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí),經(jīng)費(fèi)落實(shí)。

4、培訓(xùn)內(nèi)容

(1)《中華人民共和國食品安全法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。

(2)有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)。

(3)有關(guān)食堂安全消防操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)。

(4)有關(guān)食堂加工操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)務(wù)知識(shí)。

(5)有關(guān)食堂衛(wèi)生管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)。

(6)食堂員工崗位職責(zé)。

(7)服務(wù)禮儀及相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)相關(guān)培訓(xùn)。

5、培訓(xùn)方法與形式

(1)由食堂承包經(jīng)營單位指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。

(2)培訓(xùn)采用授課,講課,班前會(huì),討論會(huì),實(shí)踐學(xué)習(xí)等多種形式進(jìn)

行,以加強(qiáng)培訓(xùn)的效果。

第31頁

(3)培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間安排根據(jù)食堂實(shí)際情況應(yīng)有計(jì)劃,有目的地

進(jìn)行。

(4)新員工入職前必須經(jīng)過崗前培訓(xùn),在職員工每周至少一次班前會(huì)

等形式的培訓(xùn),每月不少于一次討論會(huì)、實(shí)踐學(xué)習(xí)等培訓(xùn),每季度不少于

一次有組織的以授課、講課形式的培訓(xùn),每年至少一次外聘老師脫產(chǎn)培訓(xùn)。

七、培訓(xùn)檔案的管理

(1)食堂應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案,及時(shí)將員工的培訓(xùn)內(nèi)容,培訓(xùn)的方式

考核成績(jī)記錄在案。

(2)根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目,及時(shí)修

改培訓(xùn)內(nèi)容,進(jìn)行再培訓(xùn)。

(3)食堂承包經(jīng)營單位應(yīng)對(duì)每位員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行評(píng)估,同時(shí)記錄

歸檔。

第32頁

6.3食堂從業(yè)人員健康管理制度

為保證食品質(zhì)量,保證職工身體健康,防止傳染病的發(fā)生及傳播,

《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例等法律、法規(guī),特制定

本制度。

1、食品從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有

一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。

2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作

的食品從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作上崗

位操作。

3、健康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行。嚴(yán)格按照

規(guī)定的體檢項(xiàng)目進(jìn)行檢查,不得有漏檢或找人替檢行為。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結(jié)核、化

膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入

口食品的工作。

5、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)

立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。

6、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,并且做到:

(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸

直接入中食品之前應(yīng)洗手消毒;

(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

第33頁

7、辦公室負(fù)責(zé)制定每年健康體檢計(jì)劃,并對(duì)每一次體檢情況進(jìn)行匯總,

建立人員體檢臺(tái)帳,并建立員工健康檔案。

8、各部門及分支機(jī)構(gòu)在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時(shí),應(yīng)及時(shí)上報(bào)

辦公室處理,由辦公室填寫記錄,記錄內(nèi)容包括上報(bào)日期、健康異常員工

姓名、癥狀、處理意見及結(jié)果。

9、公司人力資源部負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作,并建立完整的

培訓(xùn)檔案。

10、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并經(jīng)考核合格后方可上崗;

將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案,作為晉升工資資,表彰先進(jìn)的依據(jù)之

一。

第34頁

6.4食堂加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度

為保障就餐者身體健康,避免傳染病發(fā)生,杜絕食物中毒事故。根據(jù)

中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生防疫部門的有關(guān)規(guī)定,特制訂食堂

餐具、工具、用具消毒制度。

1、食堂及食堂所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、

筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸氣)或者藥物(TC101等含氯消毒劑)消毒

后,方可使用。

2、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度,由各食

堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé),保管按照膳食中心制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。

3、餐、工、用具進(jìn)行消毒時(shí),必須清洗干凈,同時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生方可

進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具,必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸氣蒸30

分鐘。藥物采用TC101等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水,餐用具

至少浸泡15分鐘,以達(dá)到消毒效果。

4、洗刷餐用具必須有專用水池,不得與洗蔬菜、肉類等水池混用。

5、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)定期清

洗,保持清潔。

6、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具,

防止二次污染。

7、每次清洗消毒工作結(jié)束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干凈,

并對(duì)所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。

8、對(duì)餐、工、用具的消毒不得弄虛作假,消毒員要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。餐、

工、用具消毒后,餐點(diǎn)主要負(fù)責(zé)人要在登記表上簽字。

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9、每月月底,食堂保管和食堂負(fù)責(zé)人要在當(dāng)月食堂餐、工、用具登記

表上簽字,然后交食堂存檔備案。

10、如出現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故,要追究責(zé)任人的

責(zé)任。

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6.5食堂采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨

查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度,保障食品安全,并指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)。采購

人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨

查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材

料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)

(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明,同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。

長期定點(diǎn)采購的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)

容的采購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由學(xué)校食品安全管理人員妥善保存,以備查

驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及

原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期

限的食品不得采購。

5、無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》

的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、冷食制品、食

品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索

票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取

口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購

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物憑證是否相符,并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如

實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者

名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

8、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬,如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、

名稱、數(shù)量、用途、稱量方式,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn),食品添加劑的購進(jìn)、

使用、庫存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥

善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄,不得涂改、偽造,

其保存期限不得少于2年。

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6.6食堂庫房管理制度

食堂的倉庫是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的倉庫管理也是保證食

品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

1、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

2、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

3、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房管理人員不得任意

進(jìn)出。

4、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火

防盜工作。

5、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,

食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

6、在庫房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人

用品。

7、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫房?jī)?nèi)。

8、食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。

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6.7食堂餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范食堂垃圾處理流程及方式,規(guī)范餐廚廢棄物處置,美化食堂環(huán)

境,杜絕食品安全隱患,特制定食堂廢棄物處置管理規(guī)定。

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī),認(rèn)真

履行責(zé)任人職責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。

二、廢棄物管理措施:

1、食堂必須按要求將廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將廢棄物直接排入

下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從重處罰。

2、廢棄物實(shí)行分類管理,分別處理。

①食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾

物)按生活垃圾處理,即倒入垃圾桶加上蓋子;

②泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按

規(guī)定倒入專用泔水桶。

③禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出食堂。

④食堂垃圾按時(shí)集中到垃圾池,禁止堆入在食堂或廚房?jī)?nèi),禁止隨意

亂倒。

⑤各操作間產(chǎn)生的廚房垃圾分類存放在各自的垃圾桶內(nèi),垃圾桶清運(yùn)

必須及時(shí);

⑥運(yùn)輸垃圾時(shí)有適當(dāng)措施防止垃圾沿途飛揚(yáng)漏撒,各處垃圾桶必須保

持外觀清潔,無明顯刺鼻異味,操作間的垃圾桶內(nèi)有套袋。

3、食堂負(fù)責(zé)人加強(qiáng)對(duì)食堂廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督,對(duì)不按規(guī)定處

理餐廚垃圾的員工,責(zé)令立即改正,并給予相關(guān)人員一定的經(jīng)濟(jì)處罰。

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三、本細(xì)則適用食堂所有員工,對(duì)于違反規(guī)定的員工視情節(jié)嚴(yán)重給予

相應(yīng)處罰,本規(guī)定最終解釋權(quán)歸公司辦公室。

四、本規(guī)定自頒布之日起施行。

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6.8食堂食品留樣制度

1、食堂提供的每樣食品,由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品,按規(guī)定留足100克,分別盛放在已消毒的餐具

中。

3、留樣食品取樣后,立即存放在完好的食品罩內(nèi),以免被污染

4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留

樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄,包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)

間、目測(cè)樣狀等,以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時(shí),進(jìn)餐者如無異常,即可處理留樣的食

品;如有異常,立即封存,送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作,發(fā)現(xiàn)未按要求留

樣,將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

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6.9食堂除蟲滅害管理制度

1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的

窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的

門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

2、加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m

左右高度,且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,

以防鼠類侵入。

4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食

品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。

5、加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源,撲滅

時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥

柜)并上鎖,有明顯的警示標(biāo)識(shí),并有專人保管。

7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜

選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。

8、各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、使

用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)

行復(fù)核,并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

第43頁

6.10學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

為了切實(shí)提高食堂應(yīng)對(duì)食品安全、自然災(zāi)害、火災(zāi)等突發(fā)事件的應(yīng)急

救援能力,深入貫徹落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》,根據(jù)《餐飲服

務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等要求,特制定

我公司面對(duì)食品安全事故的突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。

一、適用范圍

本預(yù)案適用于公司所有食堂、食堂。

二、成立安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組

組長:經(jīng)理

副組長:副主管

組員:各風(fēng)味廚師長及領(lǐng)班

三、小組成員職責(zé)

組長:負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào),組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。

副組長:協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)整體工作安排,收集記錄相關(guān)情況,形成文字材料。

組員:負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救治,與衛(wèi)生、防疫、消防、醫(yī)療等部門聯(lián)系。提供

一線的情況,查明事因,及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排,并向服務(wù)對(duì)象及家屬做

好解釋工作。

四、突發(fā)事件的范圍

1、消防:火災(zāi)、技防失效;

2、自然災(zāi)害:水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震;

3、食品衛(wèi)生:中毒。

4、觸電傷亡事故

第44頁

5、機(jī)械人員傷亡事故

6、突發(fā)傳染性疾病

五、日常工作

1、食堂主管:負(fù)責(zé)督促檢查、落實(shí)應(yīng)急計(jì)劃;負(fù)責(zé)潛在的事故或緊急

情況發(fā)生后,所采取糾正預(yù)防措施的處理及監(jiān)督檢查;定期對(duì)消防組織進(jìn)行

防火技能檢查和指導(dǎo)消防演習(xí);負(fù)責(zé)應(yīng)急設(shè)備的保障;負(fù)責(zé)健全包括有市消

防部門、防汛指揮部、安全生產(chǎn)監(jiān)督局等單位的應(yīng)急電話聯(lián)絡(luò)表。

2、值班經(jīng)理:負(fù)責(zé)應(yīng)急救援物質(zhì)的保障。

3、成員:負(fù)責(zé)應(yīng)急現(xiàn)場(chǎng)人力資源及搶險(xiǎn)工具的保障。

六、突發(fā)事件應(yīng)急措施

(一)消防

1、火災(zāi)

(1)當(dāng)食堂發(fā)生火警時(shí),值班經(jīng)理接警后,須立即立即趕赴現(xiàn)場(chǎng)查看,

確認(rèn)發(fā)生火災(zāi)后,應(yīng)立即通知突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員到事件現(xiàn)場(chǎng),組

織人員按火場(chǎng)崗位安排開展疏散、滅火、救援工作。初起火災(zāi),現(xiàn)場(chǎng)人員

應(yīng)就近取材,進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)自救、撲救;控制火勢(shì)蔓延。必要時(shí),應(yīng)切斷電源,

防止觸電。

(2)自救、撲救火災(zāi)時(shí),應(yīng)區(qū)別不同情況、場(chǎng)所,使用不同的滅火器

材。

A、撲滅電器火災(zāi)時(shí),應(yīng)使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器,嚴(yán)禁用水

或泡沫滅火器,防止觸電。

B、撲滅油類火災(zāi)時(shí),應(yīng)使用干粉滅火器、二氧化碳滅火器,或泡沫滅

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火器

C、遇有火勢(shì)較大或人員受傷時(shí),現(xiàn)場(chǎng)人員在組織自救的同時(shí),應(yīng)及時(shí)

拔打火警電話"119"、急救中心電話"120"或公安指揮中心電話"110"求得

外部支援;

(3)值班經(jīng)理及時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)火勢(shì)情況,并按照食堂經(jīng)理的指示

及時(shí)報(bào)警;

(4)保證前、后門暢通,在控制閑雜人員進(jìn)入的同時(shí)引領(lǐng)消防車靠近

食堂;

(5)維修人員堅(jiān)守崗位,作好泄水準(zhǔn)備,配合消防人員啟動(dòng)相關(guān)消防

聯(lián)運(yùn)設(shè)備

(6)義務(wù)消防隊(duì)員引導(dǎo)相應(yīng)樓層人員疏散;

(7)同時(shí)應(yīng)立即組織義務(wù)消防隊(duì)員準(zhǔn)備疏散用濕毛巾送往火場(chǎng),搶救

貴重物資;

(8)突發(fā)事件應(yīng)急處置小組成員組織本部門義務(wù)消防隊(duì)員組成醫(yī)療后

勤組,負(fù)責(zé)傷員護(hù)理、運(yùn)送;

(9)火災(zāi)撲滅后,食堂負(fù)責(zé)火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)保護(hù),協(xié)助消防機(jī)構(gòu)調(diào)查火災(zāi)原

因;

(10)由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報(bào)告,分析火災(zāi)原因,改善

防火措施。

七、自然災(zāi)害應(yīng)急措施

(一)當(dāng)食堂受到水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等嚴(yán)重自然災(zāi)害事故的侵

襲時(shí):

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1、確認(rèn)受災(zāi)范圍:

(1)當(dāng)水災(zāi)、雷擊、暴風(fēng)、地震等自然災(zāi)害事故發(fā)生后,食堂應(yīng)馬上

確認(rèn)受災(zāi)范圍,并通知值班經(jīng)理組織值班人員對(duì)部門轄區(qū)內(nèi)的受災(zāi)情況進(jìn)

行清查。

(2)值班經(jīng)理通知食堂經(jīng)理及突發(fā)事件應(yīng)急處置小組其他成員趕到食

堂,成立救災(zāi)小組,指揮人員消除災(zāi)害,恢復(fù)生產(chǎn)。

2、應(yīng)急處理,防止因自然災(zāi)害引發(fā)重大安全事故:

(1)食堂應(yīng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)的電、氣、油進(jìn)行清查,防止出現(xiàn)泄漏引發(fā)火災(zāi),

發(fā)現(xiàn)存在隱患時(shí)應(yīng)通知維修人員立即關(guān)閉,嚴(yán)防自然災(zāi)害事故引發(fā)火災(zāi)。

一旦出現(xiàn)火警,立即按"火警緊急操作流程"處理。

(2)因?yàn)?zāi)害事故導(dǎo)致設(shè)施、設(shè)備嚴(yán)重受損時(shí),若存在安全隱患,如:

幕墻或頂棚玻璃墜落、屋頂水池漏水等,應(yīng)立即對(duì)可能出現(xiàn)安全事故的地

面區(qū)域進(jìn)行封鎖,安排維修人員緊急搶修,排除二次災(zāi)害隱患,建筑外圍

20m區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁車輛、行人通行;工程維修人員緊急搶修。

(3)出現(xiàn)以上緊急情況,若需疏散人員,由救災(zāi)小組確定疏散路線并

組織疏散。

3、事故報(bào)告:在受災(zāi)清查、處理結(jié)束后,把情況匯總到突發(fā)事件應(yīng)

急處置小組,由突發(fā)事件應(yīng)急處置小組出具事故報(bào)告。

八、食品衛(wèi)生中毒事件應(yīng)急措施

1、在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)任何人有中毒癥狀,無論是誤服或故意服毒,應(yīng)立即

報(bào)警,并向食堂經(jīng)理匯報(bào);

2、由值班經(jīng)理撥打急救中心電話"120"呼救,等待醫(yī)務(wù)人員求援;

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3、經(jīng)警方同意后查看中毒者證件等物品,由警方通知中毒者的單位或

親友;

4、保護(hù)中毒者所在現(xiàn)場(chǎng),不要讓任何人觸摸有毒或可疑有毒的物品

(如:藥物、容器、飲品及食物、嘔吐物等);

5、在食堂周圍安排好車位以便警車和救護(hù)車到達(dá)及離開時(shí)用;

6、將中毒者的私人物品登記、保管或按警方要求交給警方,并簽收;

7、食堂將有關(guān)資料(警車、救護(hù)車車號(hào);到達(dá)及離開的時(shí)間、警方負(fù)

責(zé)人姓名等資料)登記備案;

8、發(fā)現(xiàn)投毒者或可疑人員時(shí)立即滯留,交警方處理;

9、屬在食堂用餐人員的,除做好以上工作外,還應(yīng)把客人用餐的菜肴

和餐具及殘?jiān)獯?,交由警方化?yàn)、鑒定。

九、食品中毒應(yīng)急處理程序

(一)對(duì)中毒者采取緊急處理

1、停止食用中毒食品;

2、采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本,以備檢驗(yàn);

3、組織好對(duì)中毒人員進(jìn)行救治;

4、及時(shí)將病人送進(jìn)行治療;

5、對(duì)引起中毒的食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施。

(二)對(duì)引起中毒的食品控制處理

1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。

2、為控制食品中毒事故擴(kuò)散,責(zé)令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造

成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。

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3、經(jīng)檢驗(yàn),屬于被污染的食品,予以

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