食品生產加工小作坊生產規(guī)范 第4部分：粉條

1食品生產加工小作坊生產規(guī)范第4部分：粉條本文件規(guī)定了粉條小作坊的術語與定義、原輔料要求、生產設備、生產過程管理、質量控制等方面的內容。本文件適用于粉條小作坊的生產管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T34267食用淀粉及淀粉制品生產管理規(guī)范GB2713食品安全國家標準淀粉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1粉條（粉絲）starchnoodle(vermicelli)以紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉或豆類淀粉為主要原料，經和漿(打糊)、成型(漏粉)、冷卻、干燥或不干燥(冷藏或冷凍)等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品。4原輔料要求4.1原料4.1.1生產粉條所用的淀粉應為食用淀粉，并符合GB2713的規(guī)定。4.1.2水應符合GB5749的規(guī)定。4.2輔料應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。4.3食品添加劑24.3.1食品添加劑的使用應符合GB2760及國家有關的規(guī)定。4.3.2添加劑應設專人專柜保管，并做好領用和使用登記，相關記錄保存期限不得少于一年。4.3.3食品添加劑應嚴格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。5生產設備5.1配置粉條小作坊應配備的設備包括：和漿設備(如和面機、打糊機等)；成型設備(如漏粉機等)；冷卻設施(涼粉室、冷凍室等)；干燥設施(如烘房、晾曬場等)；包裝設備(如包裝機等)。5.2計量設備根據(jù)所生產產品需要，粉條小作坊應配置稱量和測量設備，保持清潔，并定期檢定或校準。5.3安全與衛(wèi)生5.3.1所有的機械設備、工具、管道等與物料接觸面的材質應符合食品衛(wèi)生要求，并易于檢查，便于拆卸和清潔消毒。5.3.2與原料和產品直接接觸的設備表面材料應符合相關食品安全標準。6生產過程管理6.1總體要求6.1.1根據(jù)原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風險。6.1.2原輔料在使用前，應經過檢查，確保干凈衛(wèi)生。6.1.3生產加工場所的環(huán)境按生產工藝進行消毒，保持整潔衛(wèi)生。6.1.4生產設備上直接或間接接觸產品的活動部件若需潤滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。6.1.5生產設備、設施定期維護，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。6.1.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔。6.1.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。6.1.8應降低產品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。6.1.9進行現(xiàn)場維護、維修及施工等工作時，應采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產品。6.1.10產品應預包裝，根據(jù)產品特性，需要冷藏的產品應實行冷鏈配送。6.2生產工藝流程和關鍵控制環(huán)節(jié)6.2.1生產工藝流程6.2.1.1干粉條沉淀取粉→淀粉干燥→打芡→和漿→漏粉成型→粉條干燥→包裝圖1干粉條主要工藝流程6.2.1.2濕粉條3沉淀取粉→淀粉干燥→打芡→和漿→漏粉成型→包裝圖2濕粉條主要工藝流程6.2.2關鍵控制環(huán)節(jié)6.2.2.16.2.2.26.2.3容易出現(xiàn)的質量安全問題食品添加劑使用不當，造成二氧化硫殘留量超標。6.3設備的保養(yǎng)和維修6.3.1嚴格執(zhí)行設備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時排除。6.3.2做好設備的日常維修和保養(yǎng)工作。6.3.3設備應有使用維護和保養(yǎng)記錄。7質量控制7.1原輔料的采購7.1.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產品應當查驗供貨商的許可證和產品合格證明文件，無法提供合格證明的應依據(jù)食品安全標準進行檢驗。7.1.2采購的原輔料、食品添加劑和食品相關產品應經過驗收合格后使用。7.2加工過程7.2.1產品生產前應確認或制定產品加工(含關鍵控制環(huán)節(jié))、操作規(guī)程、產品配方、產品質量標準和檢驗規(guī)則，并形成文件加以控制。7.2.2根據(jù)加工工藝要求，確定關鍵控制環(huán)節(jié)，對生產過程實施控制，并有過程控制記錄。7.3檢驗檢測7.3.1每年至少進行1次必檢項檢驗，不具備必檢項檢驗能力的，應當委托具有法定資質的食品檢驗機構進行檢驗。粉條的必檢項包括：感官指標、水分、淀粉、黃曲霉毒素B1、二氧化硫殘留量、總砷、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。7.3.2對新投產、停產后重新生產或者改變生產工藝后生產的首批食品，委托有資質的食品檢驗機構按照食品安全標準進行檢驗，經檢驗合格方可生產、銷售。7.4產品貯存7.4.1產品應貯存在干燥、通風良好的場所，有防塵、防蠅、防鼠等設施。不應與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品同處貯存。7.4.2濕粉條需冷藏（0℃~4℃)或冷凍(-18℃以下)貯存，堆放高度應以提取方便為宜。7.4.3干粉條保質期不超過18個月，濕粉條保質期不超過15天。7.5標識7.5.1外包裝標志符合GB/T191要求。47.5.2預包裝產品標簽應符合GB7718的要求。7.5.3散裝銷售產品的標簽應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。7.6產品運輸7.6.1運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染。7.6.2運輸時應防潮、防雨、防暴曬。7.6.3裝卸時輕放輕卸，不應與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運。7.7售后服務7.7.1批量銷售食品，應當建立食品銷售臺賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內容。7.7.2發(fā)現(xiàn)生產的食品屬于不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關食品經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。7.7.3對召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應向消費者明示補救措施。7.7.4將食品召回和處理情況向所在地(縣)級人民政府市場監(jiān)管部門報告，需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。7.8記錄管理7.8.1原輔料進貨查驗記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、進貨時間等。7.8.2粉條生產加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內容應完整、真實，主要記錄使用食品添加物質的種類、使用時間、使用量及使用人等。7.8.3產品銷售記錄，