百歲村餐飲全國(guó)店長(zhǎng)運(yùn)管年會(huì)訓(xùn)練測(cè)試

百歲村餐飲全國(guó)店長(zhǎng)運(yùn)管年會(huì)訓(xùn)練測(cè)試一、單項(xiàng)選擇題。每題1分。1、對(duì)于食品安全是重中之重，以下哪些描述屬于公司要求：禁止超范圍經(jīng)營(yíng)，涼菜間專用不得與粗加工間混用(正確答案)禁止清潔地面工具與接觸食品混用嚴(yán)禁收發(fā)土豆青菜類分切前務(wù)必要清洗干凈（黃線負(fù)激勵(lì)100元）2、下列闡述屬于黃線問題負(fù)激勵(lì)200元的是：禁止清潔地面工具與接觸食品的工具混用嚴(yán)禁收發(fā)芽的土豆(正確答案)青菜類分切前務(wù)必要清洗干凈（重點(diǎn)扣分項(xiàng)）接觸即食食品操作務(wù)必要帶一次性手套3、下列闡述屬于黃線問題負(fù)激勵(lì)100元的是：禁止清潔地面工具與接觸食品的工具混用嚴(yán)禁收發(fā)芽的土豆青菜類分切前務(wù)必要清洗干凈（重點(diǎn)扣分項(xiàng)）接觸即食食品操作務(wù)必要帶一次性手套(正確答案)4、關(guān)于食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、侵害消費(fèi)者權(quán)益行為處罰辦法對(duì)于違法行為行政處罰的共性是：責(zé)任到人(正確答案)處罰到位責(zé)任重大食品安全5、政府檢查與抽樣類的事項(xiàng)，在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)門店必須上報(bào)運(yùn)營(yíng)部與品質(zhì)監(jiān)察部？15分鐘30分鐘(正確答案)60分鐘90分鐘6、關(guān)于收銀結(jié)算管理闡述，正確的是：挪用公司資金，白條抵庫，抽盤收銀臺(tái)備用金將個(gè)人二維碼提供給顧客掃碼，是貪污受賄行為篡改、偽造報(bào)表數(shù)據(jù)、單據(jù)、收據(jù)，是貪污受賄行為(正確答案)未經(jīng)允許設(shè)置門店?duì)I銷活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，扣除店長(zhǎng)績(jī)效獎(jiǎng)金，并賠償公司損失，處于警告以上處分。7、下列關(guān)于為什么要重視開票的闡述，理解錯(cuò)誤的是：如果當(dāng)月開出的發(fā)票超過當(dāng)月營(yíng)收，金稅三期可以直接比對(duì)，會(huì)造成偷稅、漏稅嫌疑。超范圍開票，將受到行政處罰，及大額罰款超范圍開票，嚴(yán)重的還將追究刑事責(zé)任餐飲服務(wù)進(jìn)項(xiàng)稅額從銷項(xiàng)稅額中抵扣(正確答案)答案解析：餐飲服務(wù)進(jìn)項(xiàng)稅額不從銷項(xiàng)稅額中抵扣8、下列哪些描述不是費(fèi)用控制的誤區(qū)？：降低設(shè)備用品質(zhì)量壓縮正常營(yíng)業(yè)費(fèi)用削減員工福利費(fèi)用不損顧客合法利益(正確答案)答案解析：損害客戶合法利益9、下列關(guān)于分店經(jīng)理級(jí)以上人員擔(dān)保臨時(shí)掛賬的要求錯(cuò)誤的是：必須簽訂《私人擔(dān)保掛賬承諾保證書》私人擔(dān)保掛賬承諾保證書必須填寫規(guī)范顧客簽名、聯(lián)系方式、聯(lián)系地址(正確答案)擔(dān)保人、分店店總簽名確認(rèn)答案解析：顧客簽名、聯(lián)系方式10、關(guān)于薪酬調(diào)整（含晉升調(diào)薪）時(shí)間間隔和次數(shù)的闡述，錯(cuò)誤的是：薪資調(diào)整的時(shí)間間隔原則上不可少于6個(gè)月一個(gè)年度內(nèi)薪等上調(diào)不可超過2級(jí)基層員工調(diào)薪次數(shù)不超過2次主管級(jí)及以上人員調(diào)薪次數(shù)不超過1次(正確答案)答案解析：主管級(jí)及以上人員調(diào)薪次數(shù)不超過1次（不含職務(wù)晉升調(diào)薪）二、不定項(xiàng)選擇題。每題3分，每題至少一個(gè)正確答案，少選、多選、錯(cuò)選均不得分。1、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于店總職責(zé)闡述正確的：負(fù)責(zé)供應(yīng)商開發(fā)需求提出、尋源、組織考察、合同簽訂、供應(yīng)商管理(正確答案)月度市調(diào)、定價(jià)(正確答案)供應(yīng)商異常到貨處理跟進(jìn)(正確答案)對(duì)異地店采購(gòu)成本及結(jié)果負(fù)責(zé)(正確答案)2、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于廚師長(zhǎng)職責(zé)闡述正確的：負(fù)責(zé)供應(yīng)商開發(fā)需求提出、尋源、組織考察、合同簽訂、供應(yīng)商管理負(fù)責(zé)門店食材品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、月度市調(diào)定價(jià)(正確答案)對(duì)物料品質(zhì)結(jié)果負(fù)責(zé)(正確答案)對(duì)異地店采購(gòu)成本及結(jié)果負(fù)責(zé)3、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)人員職責(zé)闡述正確的：負(fù)責(zé)門店市調(diào)、物料驗(yàn)收、收貨異常反饋呈報(bào)、每日物料下單、補(bǔ)單(正確答案)負(fù)責(zé)門店食材品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、月度市調(diào)定價(jià)對(duì)物料庫存數(shù)量和訂單結(jié)果負(fù)責(zé)(正確答案)對(duì)異地店采購(gòu)成本及結(jié)果負(fù)責(zé)4、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于財(cái)務(wù)/內(nèi)控經(jīng)理職責(zé)闡述正確的：負(fù)責(zé)門店月度市調(diào)及定價(jià)、月度物料市調(diào)表和定價(jià)表的制作、市調(diào)報(bào)銷(正確答案)負(fù)責(zé)門店食材品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、月度市調(diào)定價(jià)對(duì)物料庫存數(shù)量和訂單結(jié)果負(fù)責(zé)對(duì)市調(diào)價(jià)格負(fù)責(zé)(正確答案)5、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于運(yùn)營(yíng)管理中心職責(zé)闡述正確的：負(fù)責(zé)勾選考察單位，直接管理異地店長(zhǎng)(正確答案)對(duì)異地店市調(diào)、定價(jià)、價(jià)格異常及供貨異常進(jìn)行統(tǒng)籌管理(正確答案)對(duì)異地店采購(gòu)負(fù)管理責(zé)任(正確答案)對(duì)市調(diào)價(jià)格負(fù)責(zé)6、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于采購(gòu)供應(yīng)中心職責(zé)闡述正確的：供應(yīng)商尋源通知發(fā)出及尋源，確定入圍及考察單位(正確答案)對(duì)異地店市調(diào)、定價(jià)、價(jià)格異常及供貨異常進(jìn)行統(tǒng)籌管理負(fù)責(zé)異地店統(tǒng)籌管理、制度修訂及培訓(xùn)、月度定價(jià)復(fù)核、價(jià)格錄入、供應(yīng)商系統(tǒng)基礎(chǔ)資料維護(hù)(正確答案)供應(yīng)商考察報(bào)告審批及輸出(正確答案)7、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于品質(zhì)監(jiān)察部職責(zé)闡述正確的：供應(yīng)商尋源通知發(fā)出及尋源，確定入圍及考察單位對(duì)異地店采購(gòu)管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督(正確答案)不定期抽檢異地門店定價(jià)情況(正確答案)供應(yīng)商考察報(bào)告審批及輸出8、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于《市調(diào)明細(xì)表》包含內(nèi)容闡述正確的是：門店使用量TOP20物料(正確答案)月度采購(gòu)金額TOP20物料(正確答案)對(duì)比采購(gòu)價(jià)漲跌幅度超20%的單品對(duì)比上月定價(jià)漲跌幅度超20%的單品(正確答案)9、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)闡述正確的是：市調(diào)價(jià)與審批價(jià)不得高于報(bào)價(jià)(正確答案)市調(diào)價(jià)高于報(bào)價(jià)，以報(bào)價(jià)作為審批價(jià)(正確答案)市調(diào)價(jià)比報(bào)價(jià)低很多，與供應(yīng)商協(xié)商定價(jià)(正確答案)市調(diào)價(jià)與報(bào)價(jià)低不多，按如下定價(jià)規(guī)則定價(jià)(正確答案)10、對(duì)于異地店采購(gòu)管理辦法，以下關(guān)于處罰規(guī)定闡述正確的是：定價(jià)無故偏離市場(chǎng)價(jià)格（市場(chǎng)價(jià)格加價(jià)后）≥10%且無正當(dāng)理由的，每項(xiàng)處罰店總100元定價(jià)無故偏離市場(chǎng)價(jià)格（市場(chǎng)價(jià)格加價(jià)后）≥20%且無正當(dāng)理由的，每項(xiàng)處罰店總100元(正確答案)非倉(cāng)庫人員私自下單給供應(yīng)商的，一次處罰100元，三次以上的處罰店總1000元(正確答案)非倉(cāng)庫人員私自下單給供應(yīng)商的，一次處罰200元，三次以上的處罰店總1000元11、對(duì)于抽樣標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)中，關(guān)于燒味類檢樣要點(diǎn)闡述正確的是：檢測(cè)細(xì)菌，所以必須重新加熱煮熟(正確答案)檢測(cè)金黃色葡萄球菌，所以手部不能有傷口，要求全部帶一次性手套(正確答案)檢測(cè)苯并（α）芘，所以不能有烤焦(正確答案)檢測(cè)細(xì)菌，必須使用新鮮當(dāng)餐的12、毛利率較高說明什么？：高效的成本管控能力(正確答案)高毛利菜品營(yíng)銷能力(正確答案)優(yōu)越的環(huán)境和服務(wù)(正確答案)品牌優(yōu)勢(shì)、客戶資源優(yōu)勢(shì)(正確答案)13、毛利率較低說明什么？：成本管控能力差(正確答案)菜單設(shè)計(jì)不合理(正確答案)出品亮點(diǎn)不足技術(shù)不佳(正確答案)人氣值和客單價(jià)下滑(正確答案)14、關(guān)于盈虧平衡點(diǎn)計(jì)算正確的是：營(yíng)業(yè)成本+銷售費(fèi)用（可控費(fèi)用）+固定費(fèi)用(正確答案)成本費(fèi)用+人力費(fèi)用+物料費(fèi)用（銷售費(fèi)用+固定費(fèi)用）÷毛利率(正確答案)采購(gòu)成本+人力成本+銷售成本15、下列關(guān)于費(fèi)用管控方法闡述正確的是：嚴(yán)格把控各項(xiàng)費(fèi)用不超預(yù)算額度(正確答案)每筆費(fèi)用產(chǎn)生前先要自問（這筆錢花出去有什么效果？由誰來花？怎么確保效果？達(dá)不到效果追究誰的責(zé)任？），如果無必要，就先去掉這一費(fèi)用！(正確答案)倡導(dǎo)節(jié)約，不放過細(xì)節(jié)開支(正確答案)要讓員工知道你不僅關(guān)心大錢，也關(guān)心小錢。制訂能耗、易耗等各項(xiàng)費(fèi)用的管控計(jì)劃。(正確答案)三、填空題。每空1分，需按照訓(xùn)練內(nèi)容順序填寫，漏填、錯(cuò)填、多填、少填均不得分。1、分店續(xù)簽合同、供應(yīng)商信息變更需_________說明具體情況并提交供應(yīng)商評(píng)估表，經(jīng)OA合同審批通過后執(zhí)行，采購(gòu)供應(yīng)中心收到資料確認(rèn)無誤后方可在系統(tǒng)更改供應(yīng)商信息?？?答案：提前一個(gè)月2、嚴(yán)禁在職員工_________或_________在崗工作。接觸_________操作務(wù)必要_________?？?答案：無健康證空2答案：健康證過期空3答案：即食食品空4答案：帶一次性手套3、應(yīng)收賬款的臨時(shí)簽單款需注意哪幾個(gè)方面？如屬收款責(zé)任人催款不到位、工作失職等人為因素造成時(shí)，財(cái)務(wù)系統(tǒng)將從_______________中扣回。空1答案：擔(dān)保人績(jī)效獎(jiǎng)4、門店管理人員變動(dòng)或結(jié)業(yè)財(cái)務(wù)方面需交接什么內(nèi)容？____________、____________、____________、____________、_______________、_______________?？?答案：資產(chǎn)交接空2答案：應(yīng)收賬款空3答案：收銀備用金空4答案：個(gè)人借款空5答案：食材及物料盤點(diǎn)空6答案：門店月結(jié)項(xiàng)目5、填寫招待費(fèi)、返傭、外部提成OA需注意什么內(nèi)容？招待、返傭、外部提成正文______________________________字眼，可寫明招待XX客戶、XX公司餐費(fèi)，并且在附件中注明真實(shí)招待及返傭情況。空1答案：不得著名街道辦、公安局等政府職能部門6、2021年公司營(yíng)業(yè)收入預(yù)算目標(biāo)_________萬元，活躍會(huì)員開發(fā)數(shù)量_________、充值目標(biāo)達(dá)成_________元.空1答案：29096空2答案：6374人空3答案：22.5萬7、2021年百歲村餐飲三大戰(zhàn)略：____________，____________，____________?？?答案：業(yè)績(jī)突破空2答案：品質(zhì)優(yōu)化空3答案：人才培養(yǎng)8、綜合表現(xiàn)評(píng)分主要從儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生、____________、_____________、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)合作、日?？记凇⑿袨橐?guī)范的維度進(jìn)行評(píng)價(jià)打分。空1答案：工作技能空2答案：標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練9、smart原則指的是____________、可衡量的、____________、____________、時(shí)限性?？?答案：明確的空2答案：可達(dá)成的空3答案：相關(guān)性10、提升執(zhí)行力，核心在于做好“三到三盯”，“三到”指的是：人到位、事情到位、時(shí)間到位，那么“三盯”指的是____________，____________，盯住細(xì)節(jié)?？?答案：盯住數(shù)據(jù)空2答案：盯住進(jìn)度四、判斷題。每題1分，請(qǐng)依據(jù)訓(xùn)練課程正確內(nèi)容，判斷下列闡述的對(duì)錯(cuò)。1、稅前利潤(rùn)=毛利額-稅金及附加-銷售費(fèi)用-財(cái)務(wù)費(fèi)用-固定費(fèi)用（房租+折舊攤銷）對(duì)(正確答案)錯(cuò)2、產(chǎn)品有異物造成退菜/換菜/折扣的追溯責(zé)任人是菜品操作人。對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：廚房操作人3、早餐券門店是否按如實(shí)錄入，低于保底數(shù)的按保底錄入，高于保底數(shù)按實(shí)際數(shù)量錄入。對(duì)(正確答案)錯(cuò)4、出品部已制作完成：若是出品出現(xiàn)異物而造成的整單免單由制作廚師按售價(jià)五折買單。對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：①出品部已制作完成：若是出品出現(xiàn)異物而造成的整單免單分兩種情況：一、如附在出品表面或肉眼能見的，由劃菜員/傳菜員和服務(wù)員共同按售價(jià)五折買單；

②如在出品內(nèi)部存在異物由制作廚師按售價(jià)五折買單；5、門店顧客堂食消費(fèi)，需要你開具餐費(fèi)專用發(fā)票，如無特殊情況，應(yīng)該開具。對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：國(guó)家稅局規(guī)定：餐飲服務(wù)進(jìn)項(xiàng)稅額不得從銷項(xiàng)稅額中抵扣，也就是說專票與普票性質(zhì)一樣。所以我只能開餐費(fèi)普票給您！6、門店自助早餐/路早等自助形式的用餐必須按照實(shí)際出品明細(xì)錄入收銀POS系統(tǒng)中結(jié)賬。對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：門店自助早餐/路早等自助形式的用餐只要涉及出品酒水、飲料、牛奶等，必須按照實(shí)際出品明細(xì)錄入收銀POS系統(tǒng)中，以贈(zèng)送方式結(jié)賬。7、臨時(shí)擔(dān)保額度經(jīng)理級(jí)（店長(zhǎng)）不能超過人民幣10000元，店總級(jí)擔(dān)保額度不能超過人民幣20000元；也可以其本人工資額度來定，當(dāng)月一般不超過個(gè)人兩個(gè)月的工資，政府事業(yè)單位簽訂合同的除外。對(duì)(正確答案)錯(cuò)8、所有掛賬要求在30天之內(nèi)收回，仍未收回的人員，禁止再次臨時(shí)擔(dān)保，收回款項(xiàng)后，可恢復(fù)擔(dān)保額度，擔(dān)保人在未收回掛帳時(shí)，財(cái)務(wù)系統(tǒng)不能計(jì)發(fā)其業(yè)績(jī)提成。對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：所有掛賬要求在30天之內(nèi)收回，最長(zhǎng)不超過60天，超過90天仍未收回的人員，禁止再次臨時(shí)擔(dān)保，收回款項(xiàng)后，可恢復(fù)擔(dān)保額度，擔(dān)保人在未收回掛帳時(shí)，財(cái)務(wù)系統(tǒng)不能計(jì)發(fā)其業(yè)績(jī)提成9、顧客遺留下來的酒水，必須做好標(biāo)識(shí)與回收登記，以備客人事后想起來取，該類酒水在回收后在一個(gè)月內(nèi)不可用于員工福利。對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、菜品操作失誤（未熟、炒糊）的追溯責(zé)任人是廚房操作人。對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：菜品操作人11、所有白酒必須標(biāo)識(shí)上回收來源及客人電話，以防食品安全檢查時(shí)無法說清酒水真?zhèn)我约柏?zé)任的劃分。對(duì)(正確答案)錯(cuò)12、若餐標(biāo)<300元/桌且桌數(shù)<3桌，則不計(jì)算提成。對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：若餐標(biāo)<300元/桌或桌數(shù)<3桌，則不計(jì)算提成。13、非正常離職的員工不予返聘，屬正常離職的員工重新應(yīng)聘時(shí)需與離職時(shí)間相距三個(gè)月后方可錄用，再次錄用時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)不可超過離職時(shí)員工原工資水平。對(duì)(正確答案)錯(cuò)14、短期工：以當(dāng)?shù)刈畹托r(shí)工