DB61T-陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范 第7部分糟肉

ICSFORMTEXTFORMTEXTFORMTEXTDBFORMTEXT61FORMTEXT陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DBFORMTEXT61/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXXFORMTEXTFORMTEXT陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第7部分：糟肉FORMTEXTShaanxicuisinetraditionalproductionprocessspecifications—Part7：BadmeatFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXTFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施FORMTEXT陜西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布目次TOC\h\z\t"前言、引言標(biāo)題,1,參考文獻、索引標(biāo)題,1,章標(biāo)題,1,參考文獻,1,附錄標(biāo)識,1,一級條標(biāo)題,3"前言 II1范圍 12術(shù)語和定義 13原輔料要求 14制作工藝 15菜品質(zhì)量 26最佳食用時間 3前言DB61/T1264《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》分為如下部分;第1部分：葫蘆雞；第2部分：燴三鮮；第3部分：金邊白菜；第4部分：大荔帶把肘子；第5部分：紫陽蒸盆子；第6部分：奶湯鍋子魚；第7部分：糟肉；……本部分為DB/T1264的第7部分。本部分按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本部分由陜西省商務(wù)廳提出。本部分由陜西省商務(wù)廳歸口。本部分主要起草單位：陜西省商務(wù)技能考評中心、陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、陜西口福大品牌運營管理有限公司、陜西省食文化研究會、西安唐樂宮有限公司、蓮花餐飲、榆林金龍大酒店、西安止園飯店、渭南三賢閣餐飲有限公司、漢中市蓉慶祥餐飲有限公司。本部分主要起草人：陳鈞李謙張建國徐長安廉守柱樊建國趙西剛史海軍許伯明霍云本部分主要解釋單位：陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會本部分為首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：單位：陜西省陜菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會電話址：西安市碑林區(qū)菊花園飲馬池23號郵編：710001陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范第7部分：糟肉范圍本部分規(guī)定了陜西傳統(tǒng)菜肴糟肉的原輔料、制作工藝、菜品質(zhì)量、最佳食用時間要求。本部分適用于陜西傳統(tǒng)菜肴糟肉的制作加工。術(shù)語和定義本部分沒有需要界定的術(shù)語和定義。原輔料要求原料豬前部帶皮硬肋肥膘肉400g。輔料、調(diào)料大紅棗150g，醪糟粕（酒釀）200g。白糖150g、菜籽油（實耗）15g、蜂蜜10g、醋5g、濕淀粉20g、黃桂10g。制作工藝工藝流程煮肉，皮面走紅，改刀，裝碗，蒸制，澆汁。烹制將肉皮面毛根刮凈，投沸水中煮七成熟，撈出擦干皮面，趁熱在皮上抹一層用醋稀釋的蜂蜜，投入180℃熱油中炸至皮呈紅色并泛起小泡，撈出。紅棗洗凈，泡至回軟。將肉修割成正方形塊，先在皮面對角剞上刀距1cm，深度為肉塊厚度四分之一的刀紋，翻過肉塊在肥肉部分剞刀距0.6cm，深度為肉塊厚度四分之二的刀紋。將肉皮朝下裝入蒸碗。碗內(nèi)肉塊四周擺放紅棗，倒入醪糟粕，撒白糖130g，碗封口上籠蒸120min。潷入蒸碗內(nèi)的原汁湯，翻扣在湯盤里。鍋上火添150g清水，鍋內(nèi)再加入蒸肉潷出的湯汁，加白糖20g、黃桂、用濕淀粉勾芡，澆淋在肉塊上即成。菜品質(zhì)量形狀肉塊上下正方，猶如一塊官印，鑲嵌在火紅印尼之中，（見圖1）。糟肉成品色澤紅潤明亮。味