2024年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)-上（單選題）

PAGEPAGE12024年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)-上（單選題匯總）一、單選題1.在一定的銷售量下，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點(diǎn)，也叫()。A、成本點(diǎn)B、盈利點(diǎn)C、虧本點(diǎn)D、保本點(diǎn)答案：D2.氫化油，也叫()。A、植物奶油B、植物白油C、植物伴侶D、植物精油答案：A3.下列食物中的哪--種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇()。A、肉制品中的亞硝酸鹽B、蔬菜中的農(nóng)藥C、河豚魚肉中的河豚魚毒素D、大米中的甲蟲答案：C4.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C5.月牙形花刀一般適用（）。A、魚類原料B、肉類原料C、蔬菜原料D、韌性原料答案：A6.油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料()。A、1Kg左右B、4Kg左右C、8Kg左右D、12Kg左右答案：B7.屬于干熱烹調(diào)法的一組是（）。A、烤、蒸、煎、炸B、炙烤、炸、煎、微波C、燜、炸、鐵扒、煎D、燴、烤、焗、炸答案：B8.淀粉糊化后的透明性與糊化前淀粉粒的大小有關(guān)，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A9.竹筍在我國(guó)主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B10.咸味的調(diào)味品有很多種，咸味主要來源是()。A、醬油B、食鹽C、豆瓣醬D、豆豉答案：B11.溫度在90-120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無明顯氣泡生成的為（）。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫答案：D12.“鍋貼魚”制作時(shí)需要掛的糊為()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊答案：C13.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有()。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D14.烹起源于（）。A、火的利用B、鹽的利用C、火的發(fā)明D、陶器的使用答案：A15.下列不屬于熱菜味型的是()。A、椒麻味型B、醬香味型C、五香味型D、麻辣味型答案：A16.（）重500-700g，輕而薄，刀刃鋒利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鴨刀D、牛角刀答案：A17.“菊花”雕刻作品屬于()類型。A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕答案：A18.下列食物中含有維生素A較多的是()。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C19.最有名的板鴨是()。A、南京板鴨B、福建板鴨C、四川板鴨D、江西板鴨答案：A20.新鮮魚的眼睛應(yīng)該()A、清澈透明B、充血發(fā)紅C、內(nèi)凹D、黑白不分明答案：A21.下面哪一項(xiàng)使用火腿的禁忌是不合適的（）。A、忌紅燒、鹵醬B、忌用八角桂皮等C、忌用鐵質(zhì)刀切D、忌加醋答案：C22.動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過程一般包括()。A、高溫油膨化、低溫油焐制、復(fù)水B、水泡、高溫油膨化、復(fù)水C、低溫油焐制、高溫油膨化、復(fù)水D、水泡、低溫油膨化、復(fù)水答案：C23.將粉料與水和其他輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過程叫()。A、壓面B、和面C、調(diào)面D、拍面答案：B24.()的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時(shí)期B、古印度.C、古波斯帝國(guó)D、古奧斯陸帝國(guó)答案：A25.屬于我國(guó)原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C26.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是()。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：C27.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水()下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫?zé)釥顟B(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)答案：D28.()能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。A、維生素AB、乳酸C、維生素CD、乳糖答案：C29.生粉團(tuán)水煮芡時(shí)要注意()。A、水沸后投入B、冷水投入C、溫水投入D、水燙手后即投答案：A30.我國(guó)海參中質(zhì)量最好品種之一的是()。A、梅花參B、大烏參C、刺參D、黃玉參答案：C31.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A、骨骼肌B、胸鰭肌C、尾鰭肌D、表層肌答案：A32.拍粉時(shí)應(yīng)注意()A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小時(shí)再炸D、現(xiàn)拍現(xiàn)炸答案：D33.將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤褐?，裹勻糖溶液而成菜的烹飪方法稱之為()。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴答案：B34.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。A、6小時(shí)B、8小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)答案：D35.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng)，釋放出（）氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、氫D、氯答案：B36.按制作方法熘可以分為脆熘、軟熘和()。A、滑熘B、醋熘C、茄汁熘D、糟熘答案：A37.一種菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來提價(jià)20%，其原售價(jià)為（）元。A、38B、40C、42D、36答案：B38.中國(guó)廚藝界歷來有“火在山東，刀在江蘇，味在四川，料在()”的說法。A、北京B、天津C、廣東D、廣西答案：C39.烹飪中可制嫩的酶是()。A、專用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D40.醬油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C41.膽固醇含量最高的食物是()。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A42.()是一種理想的天然乳化劑。A、花生油B、奶油C、蛋黃D、糖粉答案：C43.鍋貼魚選用的配菜方法是()。A、疊B、穿C、扣D、釀答案：A44.魚翅所含的蛋白質(zhì)屬于()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白，缺少色氨酸D、沒有蛋白質(zhì)答案：C45.制作碎粉派面團(tuán)時(shí)，油脂與面粉混合后，油脂呈（）狀。A、豌豆B、粗玉米粉C、榛果D、綠豆答案：B46.調(diào)制清湯時(shí)，提清的方法有（）兩種。A、沸湯清湯法、溫湯清湯法B、濾清、掃湯C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D、吸附作用、凝固作用答案：A47.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。A、香辣魚片B、怪味黃瓜雞片C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲答案：B48.油發(fā)的原料在切配加工前--般需要浸洗，常用的浸洗劑是()。A、熱開水B、自來水C、熱堿水D、冷堿水答案：C49.下列最適宜用來做素湯的原料有()。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C50.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用()的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D51.“拉、送、()、翻、()”大翻勺前翻的動(dòng)作，要連貫、一氣呵成。A、揚(yáng)接B、勾拉接C、托接D、揚(yáng)托答案：A52.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有（）。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D53.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是()。A、白蘭地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：D54.下列大米中，脹性最大的是()。A、粳米B、秈米C、糯米D、黑米答案：B55.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水答案：A56.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于()。A、輪廓定位法B、按部就班法C、零雕整裝法D、組合拼接法答案：A57.屬于雞尾酒會(huì)特點(diǎn)的是()。A、主題鮮明B、流動(dòng)性大C、場(chǎng)面隆重D、熱菜為主答案：B58.最遲在()時(shí)期已經(jīng)有了經(jīng)雕刻的蛋。A、春秋戰(zhàn)國(guó)B、漢代C、唐代D、宋代答案：A59.下面對(duì)于刀具的保養(yǎng)錯(cuò)誤的是（）。A、刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。B、刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放人刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。C、遇到潮濕的季節(jié)，鐵質(zhì)刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。D、不銹鋼刀具不易腐蝕生銹，故不需要特意保養(yǎng)。答案：D60.冷菜拼擺手法中，()通常用于藝術(shù)拼盤上較多。A、排B、疊C、貼D、圍答案：C61.具有展示食品功能的冷藏設(shè)備是()。A、速凍冰箱B、雙門冰箱C、四門冰箱D、冷藏陳列柜答案：D62.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、()。A、數(shù)量和比例B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素答案：A63.豬的膽囊位于肝臟的()A、左內(nèi)葉B、右內(nèi)葉C、左外葉D、右外葉答案：B64.維生素D的食物來源主要是動(dòng)物肝臟和()。A、乳類和植物類B、魚肝油和蛋類C、糧食和堅(jiān)果類D、糧食和鮮蛋類答案：B65.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏()。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C66.屬于食物中毒范圍的是()。A、霉變甘蔗中毒B、食物感染傷寒C、暴食后腸胃炎D、食物感染蟲病答案：A67.魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達(dá)（）。A、80%B、90%C、95%D、98%答案：C68.一般制作豆沙餡的原料是()。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、赤豆答案：D69.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、1年B、2年C、4年D、5年答案：D70.燴菜湯汁醇美而滑利，其風(fēng)格多為()。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C71.生長(zhǎng)條件要求水質(zhì)清澈透明無污染，性喜冷水，十分嬌氣的淡水魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、鱔魚D、鳡魚答案：B72.食鹽按加工程度不同，可分為（）好A、海鹽、池鹽、礦鹽B、原鹽、井鹽、油鹽C、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D、原鹽、井鹽、再制鹽答案：C73.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低，()除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A74.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和（）兩種方式。A、明渠B、暗溝C、明槽D、暗池答案：B75.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機(jī)攪D、蔬菜切割機(jī)答案：B76.面筋蛋白質(zhì)具有吸水率高的特性，水溫30°C時(shí)能結(jié)合的水分大約為()。A、250%B、200%C、150%D、100%答案：C77.()布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：B78.我國(guó)供食用的牛中質(zhì)量最好的是（）。A、黃牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B79.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為()。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A80.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米答案：C81.下面哪一項(xiàng)使用火腿的禁忌是不合適的()。A、忌紅燒、鹵醬B、忌用八角桂皮等C、忌用鐵質(zhì)刀切D、忌加醋答案：C82.漢堡包實(shí)際上是一種()，常開口裝盤，調(diào)味料和裝飾配料裸露在外，這樣裝盤展示，更具誘惑力。A、熱封口三明治B、冷封口三明治C、熱開口三明治D、冷開口三明治答案：A83.調(diào)制生堿液的比例一般是純堿50克，冷水()。A、500克B、200克C、4500克D、1000克答案：D84.制作松質(zhì)糕不需要的工序是（）。A、拌粉B、夾粉C、熟制D、揉制答案：D85.干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少大約()。A、1%B、10%C、30%D、50%答案：B86.家畜類原料清洗方法中，“清水漂洗法”適用的原料是()。A、牛頭B、豬腦C、羊肚D、牛肝答案：B87.以下哪一項(xiàng)不是復(fù)合調(diào)味品()。A、番茄沙司B、酒釀C、番茄醬D、沙茶醬答案：C88.油條熟制時(shí)，體積膨大的原因主要是()。A、蛋白質(zhì)的起泡性能B、面筋斷裂松開C、微生物的生長(zhǎng)繁殖D、小蘇打的分解作用答案：D89.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A90.解凍食物應(yīng)當(dāng)在（）℃以下的冰箱中進(jìn)行。A、0B、3C、5D、10答案：C91.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的第一個(gè)階段是()。A、高溫油焐制B、低溫油焐制C、高溫油膨化D、低溫油膨化答案：B92.煮意式實(shí)心粉，最好要用()煮制，可以縮短煮制時(shí)間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B93.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明答案：C94.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。A、廚師水平B、餐位消費(fèi)水平C、管理水平D、菜品研發(fā)水平答案：B95.不是素菜中的三菇的是()。A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇答案：D96.需要足夠的()，才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量()充滿正在起發(fā)的面糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點(diǎn)。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、雞蛋泡沫D、面粉粉塵答案：A97.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。A、玉米淀粉B、荷藕淀粉C、馬蹄淀粉D、薯類淀粉答案：D98.舉辦美食節(jié)前期的基礎(chǔ)工作是()。A、主題策劃B、氣氛營(yíng)造C、廣告宣傳D、技術(shù)培訓(xùn)答案：A99.下列不是谷物類原料的貯藏要點(diǎn)的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間答案：B100.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸()方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：D101.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C102.下列菜品制作中，無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A103.油酥中酥層外露，表面即能見整齊均勻酥層的是()。A、暗酥B、明酥C、半明半暗酥D、單酥答案：B104.屬于食用天然色素缺點(diǎn)的是()。A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害答案：C105.干貨制品類原料按其()分，可分為山珍類、海味類和一-般干貨制品三大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)答案：A106.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡(jiǎn)單，制作時(shí)少不了（）。A、洋蔥B、大蒜C、橄欖D、酸豆答案：A107.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、瓊脂答案：B108.位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是()。A、弓扣B、脖頭C、上腦D、短腦答案：D109.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C110.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。A、煤氣扒爐B、炭火扒爐C、電氣扒爐D、蒸氣扒爐答案：A111.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是()。A、將烘烤溫度升至250度B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時(shí)間，待烤熟好再出爐D、烘烤時(shí)打開爐門檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過多答案：C112.爆菜的最大特點(diǎn)是()。A、脆嫩爽口，汁緊B、滑嫩爽口，芡汁較緊C、脆嫩汁緊，爽口清鮮D、脆嫩爽口，芡汁較少答案：A113.湯團(tuán)吃口粘牙，可能的原因是（）。A、煮制時(shí)間不夠B、糯米粉用量過多C、用芡量太大D、粉團(tuán)沒調(diào)勻答案：A114.餐飲連鎖店投資可行性要進(jìn)行系統(tǒng)的分析和研究，其首要任務(wù)是（）。A、地區(qū)發(fā)展情況分析B、宏觀環(huán)境分析C、連鎖店布局分析D、連鎖店選址分析答案：B115.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是()。A、疊B、擠C、扎D、扣答案：B116.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發(fā)酵食品答案：B117.下列選項(xiàng)中，屬于餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃意義之一的是（）。A、目標(biāo)明確B、防止工作失誤C、具體可行D、修訂完善答案：B118.四川名菜酸菜魚是用（）烹調(diào)方法烹制而成。A、汆B、燉C、燴D、煮答案：A119.鰣魚脂肪含量是()。A、17%左右B、20%左右C、25%左右D、30%左右答案：A120.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如()。A、汽油B、酒精C、石蠟D、以上都是答案：D121.鹽在制作清酥面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)的作用為（）。A、軟化面團(tuán)B、增強(qiáng)面筋的韌性C、使面團(tuán)蓬松D、潤(rùn)滑面團(tuán)答案：B122.在全國(guó)性連鎖企業(yè)組織設(shè)計(jì)中，最常見的區(qū)域管理部往往分為七個(gè)：華北區(qū)、華東區(qū)、東北區(qū)、西北區(qū)、西南區(qū)、華南區(qū)和（）。A、東南區(qū)B、江南區(qū)C、華西區(qū)D、華中區(qū)答案：D123.下面屬于廣東名菜的是A、九轉(zhuǎn)大腸B、魚香肉絲C、白云豬手D、鹽水鴨答案：C124.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉()。A、5-6克B、8-10克C、10-12克D、12-14克答案：A125.制作油條的面團(tuán)屬于()。A、酵母膨松面團(tuán)B、生物膨松面團(tuán)C、物理膨松面團(tuán)D、化學(xué)膨松面團(tuán)答案：D126.松質(zhì)糕多孔、()、可塑性差、口感松軟，成品大多有甜味。A、無彈性與韌性B、堅(jiān)實(shí)、無韌性C、有彈性與韌性D、堅(jiān)實(shí)、有彈性答案：A127.高油溫油溫范圍為()。A、90~120CB、120~150CC、150~180CD、210~240°C答案：D128.秋季最適合使用()方法制作冷菜。A、涼拌B、糟制C、凍制D、腌制答案：B129.連鎖經(jīng)營(yíng)的外部條件包括（）。A、發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和便捷的交通條件B、政府的大力支持和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)C、發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和政府的大力支持D、便捷的交通條件和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)答案：D130.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且()的位置。A、爐灶下方B、油煙罩下方C、遠(yuǎn)離明火D、遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案：C131.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點(diǎn)制作在近年來被更多更時(shí)髦地稱作（）。A、西點(diǎn)行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)答案：C132.植物奶油是由（）人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要以氫化植物油取代乳脂肪。A、意大利B、法國(guó)C、美國(guó)D、英國(guó)答案：C133.捏制船點(diǎn)金魚，最能體現(xiàn)其動(dòng)態(tài)特征的部位是（）。A、眼睛B、魚鰭C、鱗片D、尾巴答案：D134.豬肺清洗加工的步驟主要是:灌水沖洗→()→破膜清洗。A、高溫油炸B、小火焯水C、輕兜慢放D、拍打擠壓答案：D135.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥，（）不在化學(xué)農(nóng)藥的殺蟲效率分類中。A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B136.制作花式菜的常用基本手法是()。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D137.番芫荽黃油常用于（）的肉類菜肴，如大管家式牛排。A、煮B、鐵扒C、焗D、蒸答案：B138.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A139.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存答案：A140.（）中含有的乳酸菌酸性強(qiáng)，能抑制細(xì)菌的滋生，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期更長(zhǎng)。A、干酵母B、鮮酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：D141.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麥答案：B142.在寄生蟲及蟲卵污染中，()不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、絳蟲C、甲蟲D、蛔蟲答案：C143.河豚魚中毒主要表現(xiàn)為()。A、發(fā)熱B、便血C、麻木D、幻覺答案：C144.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖答案：D145.烹飪?cè)显谂胫七^程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A146.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)是通過被霉菌污染的食品所引起的，()不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發(fā)酵食品答案：B147.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。A、沙拉或湯菜B、魚蝦C、主菜D、點(diǎn)心答案：A148.肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用的是()。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉D、肋條肉答案：B149.蛋清糊適用的菜肴范圍是()。A、焦熘類B、拔絲類C、松炸類D、軟炸類答案：D150.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為模范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀評(píng)價(jià)D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案：B151.實(shí)踐證明，延緩面包的老化最有效的辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A152.下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C153.油脂類蛋糕是蛋糕的基本品質(zhì)之一，通常情況下，()是油脂類蛋糕常用的油脂.。A、色拉油B、人造黃油C、黃油D、起酥油答案：C154.下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是()。A、肋條肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉答案：B155.扒房主要負(fù)貴高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是()，如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、可可粉答案：A156.旺火火焰高而穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人，火焰呈()A、紅色B、白色C、紅黃色D、白黃色答案：D157.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()A、陽文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻.D、鏤空雕刻答案：B158.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。A、過油B、焯水C、過油走紅D、鹵汁走紅答案：D159.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從()開始，距今已有170萬年。A、北京人B、藍(lán)田人C、山頂洞人D、元謀人答案：D160.調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)有一道重要的工序是()。A、煮芡B、搓團(tuán)C、拌粉D、燙粉答案：C161.葉菜類蔬菜夏秋季節(jié)蟲卵較多，可用2%的（）浸泡5分鐘，使蟲卵的吸盤收縮，浮于水面，便于洗凈。A、高錳酸鉀溶液B、鹽水C、氯亞明水D、白醋答案：B162.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B163.食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不屬于物理因素流失的是（）。A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、高溫答案：D164.漢民族是我國(guó)的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以()食料為主。A、動(dòng)物性B、植物學(xué)C、水產(chǎn)類D、畜禽類答案：B165.干貨制品保管時(shí)，要做到（）。A、陽光照曬B、通風(fēng)干燥C、原料堆疊D、食材混放答案：B166.糧食的變質(zhì)主要是（）。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C167.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C168.用于攪拌蛋液的攪拌頭一般是()。A、網(wǎng)狀攪拌頭B、片狀攪拌頭C、鉤狀攪拌頭D、隨意選擇都行答案：A169.從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物是()。A、牛油B、羊油C、雞油D、黃油答案：D170.廚房冷菜出品間應(yīng)設(shè)計(jì)有單獨(dú)控制的制冷設(shè)備，切實(shí)保障冷菜出品間總體溫度不超過（）的工作環(huán)境。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：D171.下列哪種不是天然色素()。A、姜黃B、紅曲C、菠菜汁D、莧菜紅答案：D172.制作餛飩皮的面團(tuán)是()。A、硬面團(tuán)B、軟面團(tuán)C、稀面團(tuán)D、燙面團(tuán)答案：A173.下列選項(xiàng)中，屬于餐飲崗位說明書“任職條件”的內(nèi)容是()。A、崗位權(quán)力B、身體條件C、管理關(guān)系D、崗位名稱答案：B174.頭部雕刻兩眼之間的距離為()。A、一眼B、一拳C、一掌D、一耳答案：A175.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。A、容器清洗機(jī)B、消毒柜C、自動(dòng)制冰機(jī)D、保溫箱答案：D176.國(guó)內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每()餐位配1名生產(chǎn)人員。A、30B、20C、15D、5答案：C177.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B178.比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如（）。A、白魚B、甲魚C、魷魚D、鯉魚答案：A179.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。因?yàn)辂}的過早加入改變了湯汁的()。A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度答案：B180.形狀較大的原料，適合()。A、旺火快速的烹調(diào)B、大火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)C、中火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)D、小火短時(shí)間烹調(diào)答案：C181.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點(diǎn)，且易熱吃。A、面包B、蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B182.松果花刀在加工時(shí)，進(jìn)力深度是原料的()。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D183.（）是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、鐵扒乳鴿B、烤火雞C、香橙燴鴨D、白葡萄煎鵝肝答案：B184.微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以（）為主。A、腸道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C185.宴席最初是在()基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來的。A、宮廷御宴B、民間私宴C、祭祀D、家宴答案：C186.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆答案：C187.水餃、餛飩上餡的方法是()。A、包餡法B、卷餡法C、夾餡法D、攏餡法答案：A188.根莖類蔬菜因含()，與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸.B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬答案：A189.盤絲餅的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓答案：C190.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A191.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D192.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是()。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%答案：D193.烹飪中蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃答案：C194.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚（）。A、拉瓦萊特B、卡雷姆C、貝夏梅爾D、博古斯答案：C195.平刀直片的適用原料有（）。A、面包、蛋卷B、雞脯肉、通脊肉C、豆腐、鴨血D、五花肉、頸肉答案：C196.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。A、弧形明顯的寬柳葉形B、弧形明顯的橢圓形C、棱角明顯的窄柳葉形D、弧形明顯的雞心形答案：C197.爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米答案：C198.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。A、核酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、酒石酸答案：A199.玉米窩頭屬于()。A、油酥面團(tuán)B、雜糧面團(tuán)C、面粉面團(tuán)D、全蛋面團(tuán)答案：B200.冷凍溫度的范圍應(yīng)在()之間。A、-20°C~-1CB、-20°C~-0°CC、-18°C~0°CD、-18°C~-1C答案：A201.（）是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營(yíng)養(yǎng)。A、烤B、煎C、炸D、蒸答案：D202.下列菜肴以烹飪形狀命名的有()。A、東坡肉B、沙鍋豆腐C、炒蝦仁D、柴把鴨子答案：D203.意大利羅勒醬的特點(diǎn)是淡綠色，口味咸香，有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于各種()的調(diào)味。A、意大利面B、意大披薩C、意大利牛排D、意大利烤肉答案：A204.適用鋸刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A205.Pasta,是指?jìng)鹘y(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳統(tǒng)原料主要是()。A、杜倫麥粉B、大麥粉C、小麥粉D、玉米粉答案：A206.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬答案：A207.“鰣魚”初步加工方法表述不正確的是()。A、去鰓B、去內(nèi)臟C、刮鱗D、清洗答案：C208.制作葫蘆酥，一般坯皮需切割的形狀是（）。A、正方形B、長(zhǎng)方形C、三角形D、梯形答案：D209.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。A、低檔原料B、高檔原料C、動(dòng)物性原料D、植物性原料答案：B210.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是()。A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜答案：B211.“脆皮大蝦”制作時(shí)選用的糊為()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：D212.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A、衰退階段B、成熟階段C、成長(zhǎng)階段D、導(dǎo)入階段答案：C213.可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，也稱班戟餅，是（）烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國(guó)C、英國(guó)D、德國(guó)答案：B214.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A、草魚片B、雞片C、筍片D、白靈菇片答案：D215.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。A、留有空隙B、排放緊密C、上層留有空隙，下層排放緊密D、下層留有空隙，上層排放緊密答案：A216.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D217.蛋糕面團(tuán)的調(diào)制必須用新鮮()。A、鵝蛋B、鴨蛋C、雞蛋D、以上均可答案：C218.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素K答案：A219.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕，最為著名的就是()A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕.答案：C220.以下品種屬于江蘇點(diǎn)心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A221.旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的()、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。A、大小不同B、正負(fù)有對(duì)C、強(qiáng)弱起伏D、主次分明答案：C222.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和（）。A、魚基礎(chǔ)湯B、蔬菜基礎(chǔ)湯C、布朗基礎(chǔ)湯D、雞骨基礎(chǔ)湯答案：C223.做面包通常采用的面粉為()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A224.人類的飲食文明，大體上經(jīng)歷了()、熟食與烹飪?nèi)齻€(gè)階段。A、原始B、猿人C、生食D、煮食答案：C225.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。A、很快下滴B、不流動(dòng)C、緩慢下流D、瞬間流完答案：C226.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃答案：A227.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，()不屬于食品腐敗變質(zhì)。A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D228.在做魚菜時(shí)適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C229.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是()。A、油爆鮮貝B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠魚答案：C230.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否答案：D231.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素D答案：C232.法式炸土豆條的規(guī)格是()。A、1x1x4cmB、2x2x3cmC、1x1x6cmD、2x2x6cm答案：C233.油條熟制時(shí)，體積膨大的原因主要是（）。A、蛋白質(zhì)的起泡性能B、面筋斷裂松開C、微生物的生長(zhǎng)繁殖D、小蘇打的分解作用答案：D234.下面哪一種不是大豆的品種（）?A、紅豆B、黃豆C、青豆D、黑豆答案：A235.導(dǎo)致原料在保存過程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。A、氧氣B、溫度C、濕度D、陽光答案：A236.味覺感知的最適溫度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C237.調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置較適宜的時(shí)間是()。A、1天B、5天C、7天D、15天答案：D238.原材料驗(yàn)收工作與（）工作分開，不能由一個(gè)人擔(dān)任。A、供貨人員B、采購(gòu)人員C、餐廳人員D、賣方人員答案：B239.屬于天然色素的是（）。A、日落紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、綠菜汁答案：D240.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A241.我們?nèi)粘Ｉ攀持械氖称芬话惆雌湫再|(zhì)和來源的分類，（）不在加工性食品分類中。A、糕點(diǎn)B、飲料C、糖果D、硬果答案：D242.下列要求制品造型美觀、排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡的烹調(diào)方法是()。A、扒B、烤C、燴D、燜答案：A243.米的成型規(guī)格是（）。A、3×3×3CMB、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B244.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收答案：A245.降低面粉中面筋生成率的是()。A、用水量B、石堿C、食鹽D、油脂答案：D246.春卷的熟制方法為()。A、煮B、蒸C、炸D、烙答案：C247.黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在(),左右。A、50℃B、60℃C、70℃D、55℃答案：B248.廚房設(shè)計(jì)布局的結(jié)果，直接影響到廚房生產(chǎn)出品的速度、質(zhì)量和（）。A、建設(shè)投資B、菜肴優(yōu)劣C、人員分工D、機(jī)械設(shè)備答案：A249.下列屬于意大利菜肴的是()。A、魚籽醬B、黃油雞卷C、鵝肝醬D、茄汁肉醬通心粉答案：D250.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A、為節(jié)約空間混合擺放B、不同類型分別擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類別分開擺放答案：B251.船點(diǎn)月季花的成型技法主要是（）。A、剪B、貼C、捏D、卷答案：B252.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是()。A、整魚B、魚膘C、魚皮D、魚子答案：A253.下列清湯在制用過程中用到香料束的是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：A254.適用推刀切的烹飪?cè)鲜?)。A、河蟹B、花椒C、豬肉D、面包答案：C255.下列（）是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、鯉魚B、鰻魚C、鯰魚D、石斑魚答案：D256.天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是()。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、鉀C、鐵D、鈣答案：C257.甜館中水晶餡的主要原料為()和糖。A、蝦仁B、雞丁C、豬板油D、冬瓜答案：C258.下列選項(xiàng)中，在裝盤前一般不需要改刀的菜品是()。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D259.當(dāng)前稅法規(guī)定，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅按營(yíng)業(yè)收入的()比例繳納。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：B260.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用()。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C261.“凍雞”一般用()的手法造型。A、貼B、覆C、疊D、圍答案：B262.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有（）的特點(diǎn)。A、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率低D、時(shí)間長(zhǎng)、漲發(fā)率高答案：B263.下列屬于油酥面團(tuán)的是()。A、驢打滾B、蝦餃C、廣式月餅D、泡芙答案：C264.清酥類而團(tuán)中水而團(tuán)的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產(chǎn)品質(zhì)量()A、綿軟B、脆C、酥D、硬答案：C265.餐飲企業(yè)的餐具損耗率一般應(yīng)控制在營(yíng)業(yè)額的()。A、2‰以內(nèi)B、6‰以內(nèi)C、9‰以內(nèi)D、12‰以內(nèi)答案：B266.家畜類原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和()。A、削皮清洗法B、里外翻洗法C、去瓤掏洗法D、清水漂洗法答案：B267.一般色彩鮮艷的冷拼點(diǎn)綴一般用()的原料。A、冷色調(diào)B、暖色調(diào)C、對(duì)比強(qiáng)烈D、對(duì)比不明顯答案：C268.舉辦美食節(jié)前期的基礎(chǔ)工作是（）。A、主題策劃B、氣氛營(yíng)造C、廣告宣傳D、技術(shù)培訓(xùn)答案：A269.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)答案：B270.《中華人民共和國(guó)食品安全法》從()起正式實(shí)施。A、2009年6月1號(hào)B、2010年6月1號(hào)C、2011年6月1號(hào)D、2012年6月1號(hào)答案：A271.位于牛頸脖上方、肉質(zhì)較嫩、瘦肉中分布著較多肌間脂肪的是（）。A、弓扣B、脖頭C、上腦D、短腦答案：D272.宴會(huì)銀器餐具每年必須大洗和拋光()。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次答案：B273.有利于某些原料大量?jī)?chǔ)存的采購(gòu)方式是（）。A、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)B、歸類采購(gòu)C、成本加價(jià)采購(gòu)D、集中采購(gòu)答案：D274.禽蛋中脂肪含量（蛋殼部分除外）約為（）。A、10%左右B、15%-20%C、20%-25%D、27%-30%答案：A275.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及()。A、人員的工資B、人員的獎(jiǎng)金C、稅金和利潤(rùn)D、租金和利潤(rùn)答案：C276.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、混沌皮答案：B277.不粘鍋清洗時(shí)不可使用()擦洗。A、軟布B、海綿C、刷子D、都可以答案：C278.冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。A、直徑20cm，高15cmB、直徑40cm，高15cmC、直徑40cm，高25cmD、直徑40cm，高35cm答案：B279.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于（）菜。A、廣東B、四川C、江蘇D、山東答案：D280.整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別的拼擺原則形成的冷菜圖案是()。A、象形造型B、幾何圖形C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B281.餐飲企業(yè)中，被形象的喻為“一個(gè)攝制組的劇務(wù)”的部門是（）。A、工程部B、采供部C、餐務(wù)部D、人事部答案：C282.“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿()。A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：C283.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是()。A、燴B、燒C、炒D、煮答案：B284.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細(xì)胞真菌呈（）。A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D285.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參答案：A286.屬于象形形態(tài)的點(diǎn)心是()。A、驢打滾B、蠔油叉燒包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C287.食品處理區(qū)墻壁不適合采用（）材料。A、無毒B、無異味C、平滑的深色D、不透水答案：C288.加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的是（）。A、防止成品口感太老B、防止炸制時(shí)蝦體變形，扭曲C、為了更好的入味D、沒有必要，不斬?cái)嘁膊挥绊懗善反鸢福築289.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是()。A、熘B、炸C、蒸D、鹵答案：D290.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯答案：B291.可以用橙色面團(tuán)制作的船點(diǎn)造型是（）。A、壽桃B、茄子C、南瓜D、玉米答案：C292.蛋黃中含有較豐富的()，它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A293.甜食是西餐中()，食后能給人以飽足舒適的感覺。A、餐前輔助菜品.B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品答案：D294.生粉團(tuán)中適用于干磨粉和濕磨粉的調(diào)制方法是（）。A、泡心法B、煮芡法C、拌和法D、滾沾法答案：A295.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成A、商賈菜B、宮廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D296.不屬于我國(guó)四大家魚的品種是（）。A、青魚B、草魚C、鰱魚D、鯉魚答案：D297.對(duì)蝦的蝦腦是指蝦的（）。A、蝦的腦子B、蝦的卵C、蝦的卵巢D、蝦的肝臟答案：C298.制作泡芙殼的工藝流程正確的是（）。A、攪拌面糊→煮面糊→油、水煮沸→成型→烘烤B、攪拌面糊→煮面糊→成型→油、水煮沸→烘烤C、油、水煮沸→面糊攪拌→煮面糊→成型→烘烤D、油、水煮沸→煮面糊→面糊攪拌→成型→烘烤答案：D299.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C300.表皮具有薄脆酥香的特征，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：C301.無鱗魚的腥味主要源于()。A、魚皮B、黏液C、魚肉D、魚鰭答案：B302.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D303.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、200°C答案：A304.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。A、豆油B、豬油C、牛油D、茶油答案：D305.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做()。A、燙面B、揉面C、摔面D、醒面答案：D306.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B307.制湯開始時(shí)，原料與水的最佳比例一般為()A、1:2B、1:4C、1:6D、1:8答案：A308.菠蘿的原產(chǎn)地是（）。A、中國(guó)B、巴西C、泰國(guó)D、馬來西亞答案：B309.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子答案：B310.操作比較簡(jiǎn)單容易的菜單定價(jià)方法是()。A、內(nèi)扣毛利率法B、外加毛利率法C、隨行就市定價(jià)法D、系數(shù)定價(jià)法答案：C311.刺猬包的成形方法是()。A、撥B、剪C、搟D、鉗花答案：B312.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收答案：A313.宴會(huì)又稱A、娛樂B、社交C、酒會(huì)D、家宴答案：C314.下列菜品中，可能無需勾芡的是()。A、青椒魚米B、銀芽雞絲C、鍋巴蝦仁D、芫爆海螺答案：B315.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。A、奶塊B、慕斯C、戚風(fēng)蛋糕D、司康答案：B316.在法式菜肴制作中，烹制清湯一般選用的調(diào)味酒是（）。A、白蘭地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：C317.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的()。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸答案：A318.擅用()調(diào)味是德國(guó)烹飪的一大特色。A、紅酒B、啤酒C、白蘭地D、朗姆酒答案：B319.在傳統(tǒng)制糊過程中，需要添加老肥的為()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：D320.微波爐在沒有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會(huì)由于微波無處吸收損壞()。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導(dǎo)管答案：B321.肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?，浸出物越多，味道越濃。（）不是這類物質(zhì)。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D322.HACCP最初是為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的管理體系。運(yùn)用這套管理體系，可以預(yù)測(cè)食品在安全方面所存在的（）。A、成分元素B、化學(xué)成分C、危險(xiǎn)因素D、至病成分答案：C323.制作松質(zhì)糕不需要的工序是()。A、拌粉B、夾粉C、熟制D、揉制答案：D324.蠟質(zhì)土盆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于()的烹調(diào)方法。A、煽B、炸C、烤D、煮答案：D325.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是()。A、藍(lán)鰭金槍魚B、馬蘇金槍魚C、大眼金槍魚D、黃鰭金槍魚答案：A326.螟脯鲞是哪種魚的干制品（）。A、小鯊魚B、海鰻C、烏賊D、魷魚答案：C327.清酥類烘烤應(yīng)采用()，使面坯充分膨脹到最佳狀態(tài)后，改用小火。A、小火B(yǎng)、溫火C、大火D、低溫答案：C328.（）的宮廷御膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國(guó)答案：B329.宋朝時(shí)就出現(xiàn)了()技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。A、燒烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀答案：D330.家畜類原料清洗方法中，“灌洗法”主要適用的原料是()。A、牛肝B、兔頭C、豬肺D、羊肚答案：C331.羊肉中的“三岔肉”又稱()A、臀肉B、腿肉C、頸肉D、尾肉答案：A332.火腿中，質(zhì)量最好的部位是()。A、中方B、雄爿C、雌爿D、火腫答案：C333.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦答案：C334.蘿卜古稱萊菔，下列品種中()不是蘿卜。A、青蘿卜B、心里美C、白蘿卜D、榨菜答案：D335.爆菜的最大特點(diǎn)是()。A、脆嫩爽口，汁緊B、滑嫩爽口，芡汁較緊C、脆嫩汁緊，爽口清鮮D、脆嫩爽口，芡汁較少答案：A336.某廚房做20個(gè)肉卷，用料如下:凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價(jià)格為()。(小數(shù)點(diǎn)保留兩位)A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：A337.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆?jié){中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D338.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)，()是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆答案：B339.食用猴頭菇對(duì)人體的功效有（）。A、舒筋活絡(luò)B、追風(fēng)驅(qū)寒C、對(duì)消化道疾病有一定療效D、抑制癌癥答案：C340.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C341.適用于刮剝洗滌法的原料是（）。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D342.利用煮沸法消毒，通常需要（）進(jìn)行消毒。A、100℃，1-5minB、90℃，1-5minC、100℃,5-10minD、90℃，5-10min答案：C343.煮土豆的制作流程正確的是:()。A、清洗—去皮—切塊—放鹽—水煮B、去皮—清洗—切塊—放鹽—水煮C、切塊—清洗—去皮—放鹽—水煮D、去皮—切塊—清洗—放鹽—水煮答案：A344.啤酒面糊炸魚柳適合選用()少司。A、管事牛油B、韃靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B345.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻校ǎ?。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮答案：A346.下列屬于瓜果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜答案：D347.熘芡制作，淀粉與水的比例為()。A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20答案：B348.“了解與分析各餐廳所在地的當(dāng)?shù)乜谖?，提出相?yīng)的產(chǎn)品調(diào)整方案”是()的職能。A、開發(fā)(發(fā)展)部B、財(cái)務(wù)部C、產(chǎn)品研發(fā)部D、信息部答案：C349.將色素溶液噴灑在面點(diǎn)浮皮上，面點(diǎn)內(nèi)部保持本色的潤(rùn)色方法是（）。A、上色法B、噴色法C、臥色法D、套色法答案：B350.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，（）則是首選。A、蔬菜沙拉B、意大利面條色拉C、土豆色拉D、谷物類拉答案：A351.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍?)。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A352.《揚(yáng)州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B(yǎng)、蕭美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D353.“魚露”是屬于哪種調(diào)味品（）。A、鮮味調(diào)味品B、辣味調(diào)味品C、酸味調(diào)味品D、咸味調(diào)味品答案：A354.乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B355.世界上個(gè)體最大的養(yǎng)殖淡水蝦是()。A、太湖白蝦B、日本沼蝦C、基圍蝦D、羅氏沼蝦答案：D356.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆蓋法答案：C357.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A358.BechamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的御廚()。A、拉瓦萊特B、卡雷姆C、貝夏梅爾D、博古斯答案：C359.中國(guó)成人鐵適宜攝入量,男子為()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C360.不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）。A、橘餅B、蜜棗C、梨脯D、青梅答案：D361.面點(diǎn)是面食和()的總稱。A、面粉B、早點(diǎn)C、點(diǎn)心D、主食答案：C362.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是（）。A、沸點(diǎn)低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定答案：B363.小籠包的成型技藝主要是()。A、包攏法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D364.食品腐敗變質(zhì)，一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性質(zhì)的一系列變化，（）不屬于食品腐敗變質(zhì)。A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D365.調(diào)制水油面的水溫一般為()。A、30~40CB、50°C左右C、70~80°CD、90°C以上答案：A366.鱗刀魚、裙帶魚是下列哪種魚的別稱()A、馬鮫魚B、加級(jí)魚C、帶魚D、鰳魚答案：C367.元宵節(jié)又名()或燈節(jié)，時(shí)在正月十五之夜。A、清明節(jié)B、寒食節(jié)C、上元節(jié)D、扁食節(jié)答案：C368.桂魚是我國(guó)淡水魚中較名貴的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A369.在餐廳里，（）、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀砷、汞等重金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物。A、牛乳B、果汁C、醋D、濃茶答案：A370.構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。A、多種分散B、少量統(tǒng)一C、多樣統(tǒng)論D、隨意構(gòu)圖答案：C371.在冷菜拼制過程中色彩運(yùn)用很重要，在各種色相中()最暗。A、綠色B、紫色C、黑色

D褐色答案：B372.對(duì)單純的甜菜糖較為適宜的用量一般應(yīng)控制在()左右。A、5%B、20%C、35%D、50%答案：B373.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天答案：A374.春節(jié)，蒙古族圍坐火塘吃“扁食”，即()。A、餛飩B、餃子C、燒賣D、包子答案：B375.屬于干果類原料的是（）。A、木耳B、冬菜C、腰果D、竹筍答案：C376.“克山病”的主要原因是缺乏()。A、鋅B、碘C、硒D、鉬答案：C377.湯鹵可以決定鹵制菜肴的()。A、形、香、味B、色、味、質(zhì)C、色、香、味D、色、香、形答案：C378.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。A、涼拌B、糟制C、凍制.D、腌制答案：A379.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽答案：B380.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。A、果凍B、果醬C、巧克力D、奶油答案：C381.制定廚房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作職責(zé)B、懲罰員工的重要手段C、規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D、職工利益的根本保障答案：C382.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤(rùn)滑性B、高彈性C、乳化性D、可塑性答案：A383.生豬肉餡最好選用()為原料。A、五花肉B、前夾心肉C、扁擔(dān)肉D、坐臀肉答案：B384.同等量中含胡蘿卜素量最低的是()。A、赤豆B、綠豆C、大豆D、吉豆答案：A385.羔羊肉中的鞍部含()。A、7根肋骨B、9根肋骨C、8根肋骨D、6根肋骨答案：C386.下面哪一項(xiàng)不是好螃蟹的標(biāo)準(zhǔn)()。A、身體完整B、腿肉結(jié)實(shí)有力C、臍部飽滿個(gè)D、反放不會(huì)翻身答案：D387.下列哪一種不是黃瓜()的別稱。A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、茭瓜菜答案：D388.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛(wèi)生要求B、按習(xí)慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質(zhì)量答案：B389.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（)。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉答案：C390.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是（）。A、燴B、燒C、炒D、煮答案：B391.魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達(dá)()。A、80%B、90%C、95%D、98%答案：C392.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C393.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A394.淮揚(yáng)菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是()。A、隔水燉B、清燉C、紅煨D、不隔水燉答案：D395.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自()中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海答案：B396.表明發(fā)酵程度恰當(dāng)?shù)默F(xiàn)象是()。A、氣孔呈均勻網(wǎng)狀B、有刺鼻的酸味C、拉伸面團(tuán)斷裂D、面團(tuán)凹陷答案：A397.原材料驗(yàn)收工作與()工作分開，不能由一個(gè)人擔(dān)任。A、供貨人員B、采購(gòu)人員C、餐廳人員D、賣方人員答案：B398.生熗屬于()。A、有烹有調(diào)法B、有烹無調(diào)法C、無烹無調(diào)法D、有調(diào)無烹法答案：D399.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()。A、容器清洗機(jī).B、消毒柜C、自動(dòng)制冰機(jī)D、保溫箱答案：D400.紫色的化學(xué)合成方法是()。A、紅黃B、黃藍(lán)C、紅藍(lán)D、綠橙答案：C401.熱水面團(tuán)表面粗糙的原因是()。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡答案：D402.下列屬于天然色素的是()。A、靛藍(lán)B、莧菜紅C、檸檬黃D、紅曲米色素答案：D403.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、蔥烤答案：D404.石耳是可作烹飪?cè)线\(yùn)用的地衣植物，主要產(chǎn)于（）。A、江西、安徽B、四川、浙江C、山東、遼寧D、黑龍江、吉林答案：A405.不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干貝B、魚翅C、肘子D、雞肉卷答案：D406.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。A、花鯽魚B、桂魚C、鮭魚D、季花魚答案：C407.人物雕刻臉部最寬的地方為()。A、一頭B、一頭半C、五眼D、兩拳答案：C408.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C409.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是()。A、-15°CB、10°CC、35°CD、60°C答案：C410.下列屬于法國(guó)菜肴的是()。A、魚籽醬B、黃油雞卷C、鵝肝醬D、通心粉答案：C411.點(diǎn)心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和()操作，方法靈活多變。A、無名指B、食指C、小拇指D、中指答案：B412.“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯”的吃法口訣針對(duì)的品種是（）。A、生煎饅頭B、牛肉鍋貼C、蟹粉小籠D、鮮肉中包答案：C413.羊肉中的“三岔肉”又稱（）。A、臀肉B、腿肉C、頸肉D、尾肉答案：A414.在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B415.燒賣的上餡方法為()。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法答案：B416.攪拌好的面團(tuán)送入進(jìn)入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為（）。A、中間醒發(fā)B、基本發(fā)酵C、最后醒發(fā)D、成形發(fā)酵答案：B417.屬于餐飲企業(yè)店內(nèi)促銷活動(dòng)的原則是（）。A、日常性B、多樣性C、即興性D、新潮性答案：D418.蛋類是人們普遍食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，()不是我們常見的蛋制品A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋答案：A419.黏質(zhì)糕粉坯的糕類粉團(tuán)，其制作特點(diǎn)是()。A、先調(diào)味后成熟B、先成熟后成形C、先成形后成熟D、先成熟后調(diào)味答案：B420.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻?)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素答案：D421.“下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜答案：D422.下列哪一種不是黃瓜（）的別稱。A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、茭瓜菜答案：D423.黃瓜的原產(chǎn)地是()。A、中國(guó)B、印度C、俄羅斯D、阿根廷答案：D424.“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚。“主料”一詞運(yùn)用了哪種原料分類方法（）。A、按原料的性質(zhì)分類B、按加工與否分類C、按烹飪運(yùn)用分類D、按原料的商品種類分類答案：C425.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時(shí)間長(zhǎng)D、面未燙熟答案：A426.全席面點(diǎn)自()出現(xiàn)，發(fā)展至今，已經(jīng)形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D427.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C428.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：C429.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于A、《周易》B、《呂氏春秋》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《禮記》答案：A430.一公斤大約等于()磅。A、1磅B、1.5磅C、2.2磅D、3磅答案：C431.廚房日常用的冷藏柜按容積分，有0.5立方米，1立方米、()、2立方米和3立方米。A、8立方米B、6立方米C、4立方米D、1.5立方米答案：D432.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其()。A、膨松B、筋力C、柔性D、軟性答案：B433.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí)，還常加入()，通過晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng)，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油答案：A434.夏商周屬于奴隸制社會(huì)，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A435.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B436.下列選項(xiàng)中，維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是()。A、羊肝B、豬肚C、牛百葉D、豬肝答案：A437.制作烤鴨通常用的開膛方法是()。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C438.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國(guó)蛋糕，最為著名的就是（）A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C439.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B440.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于()。A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥答案：A441.橙色的化學(xué)合成方法是()。A、紅黃B、黃藍(lán)C、紅藍(lán)D、綠紫答案：A442.火鍋所賣的核心產(chǎn)品是味道，目前，我國(guó)許多火鍋連鎖企業(yè)的湯料已由手工生產(chǎn)改為工業(yè)化生產(chǎn)，統(tǒng)一配送，這樣即保證了口味統(tǒng)一，也穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量。（）是我國(guó)火鍋連鎖業(yè)發(fā)展迅速的主要原因。A、火鍋業(yè)態(tài)具備自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)B、火鍋產(chǎn)品具有簡(jiǎn)潔明快的烹飪方法C、火鍋產(chǎn)品便于實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)D、火鍋產(chǎn)品具有成本節(jié)約、管理方便的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)答案：C443.食譜中各種原料的用量應(yīng)當(dāng)精確，稱重體積時(shí)一般不選用（）量杯。A、不銹鋼B、玻璃C、塑料D、合金答案：B444.開胃品的基本要求有:形狀小巧;別具風(fēng)味，但不過分強(qiáng)烈;外觀精美誘人;在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的()。A、補(bǔ)充B、重復(fù)C、再現(xiàn)D、加重答案：A445.菜肴盤飾選用最多的是()。A、黑色盤B、白色盤C、藍(lán)色盤D、無色透明盤答案：B446.原料中所含的水在零下30度還不結(jié)冰，這種水叫做()。A、自由水B、游離水C、鹽水D、束縛水答案：D447.下列海參中，為光參中之上品的是（）。A、梅花參B、黃玉參C、豬蟲參D、大烏參答案：D448.（）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。A、紅豆B、黃豆C、綠豆D、蠶豆答案：C449.牛蹄筋質(zhì)地較粗壯，在漲發(fā)時(shí)只有()才能使其徹底膨松發(fā)脆。A、鹽發(fā)B、油發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：B450.根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料、()。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C451.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔答案：C452.“烹飪”一詞，最早見于《()》中，原文為“以木巽火、亨飪也”A、易經(jīng)·鼎B、調(diào)鼎C、宋氏養(yǎng)生部D、醒園錄答案：A453.紫角葉是下列哪種菜的別名（）。A、木耳菜B、馬生菜C、空心菜D、生菜答案：A454.小包酥可用疊和()兩種方法制作。A、折B、卷C、壓D、揉答案：B455.干肉皮是將（）曬干而成。A、鮮豬肉皮B、鮮驢肉皮C、鮮狗肉皮D、鮮牛肉皮答案：A456.紫色的化學(xué)合成方法是（）。A、紅黃B、黃藍(lán)C、紅藍(lán)D、綠橙答案：C457.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長(zhǎng)葉生菜答案：D458.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。A、玻璃B、塑料C、熟鐵D、陶瓷答案：D459.適合面包的成熟技法是（）。A、蒸B、烤C、煎D、炸答案：B460.宴席的要求不包含。A、主旨的鮮明性B、接待的隨意性C、形式的典雅性D、工藝的豐富性答案：B461.下列屬于干油酥性能的是()。A、有韌性B、有彈性C、有可塑性D、有延伸性答案：C462.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留()。A、6小時(shí)B、8小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)答案：D463.從中西快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的速度來看，制約我國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的主要原因是（）。A、快餐發(fā)展環(huán)境有待進(jìn)一步改善B、中式快餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)?；桓逤、形象宣傳乏力，品牌意識(shí)淡薄D、服務(wù)環(huán)境有待提高，企業(yè)管理不夠科學(xué)答案：