全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）備賽考試題庫(kù)500題（含答案）

PAGEPAGE1全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）備賽考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.不是貽貝別稱的是（）。()A、淡菜B、海紅C、青口D、蟶子答案：D解析：貽貝是一種常見的貝類食材，也有一些常用的別稱。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，我們需要選出不是貽貝的別稱的選項(xiàng)。A選項(xiàng)是"淡菜"，其實(shí)既可以指貽貝，也可以指其他某些貝類。B選項(xiàng)是"海紅"，這個(gè)名稱更多地與石斑魚相關(guān)，和貽貝沒有直接的關(guān)聯(lián)。C選項(xiàng)是"青口"，這是貽貝常用的別稱之一。D選項(xiàng)是"蟶子"，雖然也屬于貝科，但并非是貽貝的別稱。綜上所述，D選項(xiàng)"蟶子"是不屬于貽貝的別稱，因此D選項(xiàng)為正確答案。2.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。()A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用答案：D解析：糧食和豆類的混合食用可以提供蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。糧食通常缺乏某些氨基酸，而豆類則富含這些氨基酸的互補(bǔ)成分。當(dāng)糧食和豆類混合食用時(shí)，其中的氨基酸就能夠相互補(bǔ)充，使整體蛋白質(zhì)的質(zhì)量更加均衡、全面。因此，選項(xiàng)D的蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是正確答案。3.米粉因沒有面筋和活性低的原因，不常用于進(jìn)行（）制品。()A、油酥面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、開水面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)答案：B解析：根據(jù)題干所述，米粉因沒有面筋和活性低的原因，不常用于進(jìn)行發(fā)酵面團(tuán)制品。發(fā)酵面團(tuán)是利用面粉中的面筋來增加面團(tuán)的松軟度和彈性，并通過發(fā)酵過程產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀菔姑鎴F(tuán)膨脹。然而，米粉由于沒有面筋且活性較低，不能提供足夠的結(jié)構(gòu)支撐和發(fā)酵能力，所以不適合用于制作發(fā)酵面團(tuán)制品。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。4.患急性胰腺炎時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格限制的營(yíng)養(yǎng)素是（）。()A、無機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類答案：B解析：急性胰腺炎是一種胰腺急性炎癥，需要進(jìn)行相應(yīng)的治療和飲食調(diào)理。在急性胰腺炎期間，由于胰腺受損，消化酶的分泌可能會(huì)受到影響，導(dǎo)致脂肪的消化能力下降。因此，在患急性胰腺炎時(shí)，為了減輕對(duì)胰腺的負(fù)擔(dān)，通常會(huì)嚴(yán)格限制攝入的脂肪量。選項(xiàng)B中的脂肪是被嚴(yán)格限制的營(yíng)養(yǎng)素，因此正確答案是B。5.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。()A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案：A解析：維生素K被譽(yù)為“止血功臣”，因?yàn)樗跈C(jī)體內(nèi)發(fā)揮了重要的止血作用。維生素K參與了凝血因子的合成過程，有助于促進(jìn)血液凝結(jié)和止血。根據(jù)題目描述，正確答案是選項(xiàng)A，即維生素K。6.驗(yàn)貨人員必須具備的條件之一是（）。()A、熟悉財(cái)務(wù)制度B、熟悉烹飪技術(shù)C、具有管理能力D、具有決策能力答案：A解析：本題涉及到驗(yàn)貨人員的必備條件。從選項(xiàng)中我們可以排除B、C和D，因?yàn)槭煜づ腼兗夹g(shù)、具有管理能力和具有決策能力并不是驗(yàn)貨人員的主要職責(zé)。仔細(xì)閱讀選項(xiàng)A，熟悉財(cái)務(wù)制度與驗(yàn)貨人員的工作更相關(guān)。驗(yàn)貨人員需要了解財(cái)務(wù)制度，包括采購(gòu)、供應(yīng)商結(jié)算以及相關(guān)財(cái)務(wù)流程等。因此，選項(xiàng)A熟悉財(cái)務(wù)制度是正確的。7.魷魚干的漲發(fā)率為（）。()A、每千克可漲發(fā)3-4千克B、每千克可漲發(fā)5-6千克C、每千克可漲發(fā)7-9千克D、每千克可漲發(fā)8-10千克答案：B解析：在中式烹飪中，漲發(fā)是指某些食材在加工過程中受熱或浸泡后體積增大的現(xiàn)象。根據(jù)題目的描述，在漲發(fā)方面，魷魚干的漲發(fā)率為每千克可漲發(fā)5-6千克。因此，選項(xiàng)B是正確答案。8.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是（）。()A、白蘭地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：D解析：在法式菜肴制作中，用于烹制家禽的調(diào)味酒通常選用白蘭地（Cognac）。因此，題目給出的答案是錯(cuò)誤的。正確答案應(yīng)該是A選項(xiàng)，即白蘭地。9.面點(diǎn)制作，行業(yè)上俗稱（）。()A、紅案B、點(diǎn)心C、白案D、發(fā)面答案：C解析：從題目中可以看出，這個(gè)問題涉及到面點(diǎn)制作行業(yè)中的俗稱。選擇一個(gè)正確的選項(xiàng)，可以推斷出這個(gè)俗稱應(yīng)該是與面點(diǎn)制作相關(guān)的術(shù)語。在給出的選項(xiàng)中，只有選項(xiàng)C"白案"與面點(diǎn)制作相關(guān)。"紅案"、"點(diǎn)心"和"發(fā)面"并不是特指面點(diǎn)制作行業(yè)中的俗稱。因此，答案是C"白案"。10.調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）。()A、不熟B、結(jié)皮C、干硬D、不爽口答案：D解析：調(diào)制澄粉面坯是制作中式烹飪中常用的一種工藝。調(diào)制過程中，將澄粉和水進(jìn)行混合，然后加熱燙熟，最后制成面坯供后續(xù)烹飪使用。如果澄粉面坯沒有燙熟，那么成品可能出現(xiàn)不爽口的問題，即口感不好吃。這是因?yàn)槌畏郾旧磔^硬，在烹飪中未經(jīng)處理時(shí)會(huì)影響口感。因此，選項(xiàng)D"不爽口"是正確的答案。11.中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）。()A、玉米淀粉B、荷藕淀粉C、馬蹄淀粉D、薯類淀粉答案：D解析：中式面點(diǎn)制作過程中，常常使用各種淀粉類原料來增加食品的口感和質(zhì)地。除了糧食類淀粉、豆類淀粉和蔬菜類淀粉外，其中另一種常用的淀粉原料是薯類淀粉。薯類淀粉通常是采用馬鈴薯、土豆等薯類植物提煉出來的。因此，選項(xiàng)D的"薯類淀粉"是正確答案。12.淮揚(yáng)菜“燉生敲”的烹調(diào)方法是（）。()A、隔水燉B、清燉C、紅煨D、不隔水燉答案：D解析：淮揚(yáng)菜中的烹調(diào)方法中，"燉生敲"是指將食材直接放入鍋中，加水或高湯燉煮而不隔水。根據(jù)這個(gè)描述，正確的答案應(yīng)該是選項(xiàng)D"不隔水燉"。這種烹調(diào)方法可以保持原材料的鮮嫩口感，并且使得原汁原味更好地滲透于食材之中。13.人們?cè)谑秤梦兜垒^濃的菜品后，再食用味道清淡的菜品，則感覺菜品本身無味，是因?yàn)榇嬖冢ǎ?。A、味的消殺現(xiàn)象()B、味的變調(diào)現(xiàn)象C、味的對(duì)比現(xiàn)象D、味的相乘現(xiàn)象答案：B解析：人們?cè)谑秤梦兜垒^濃的菜品后，再食用味道清淡的菜品可能會(huì)感覺清淡菜品本身無味。這種現(xiàn)象被稱為"味的變調(diào)現(xiàn)象"。味的變調(diào)現(xiàn)象是指先前進(jìn)食帶有相對(duì)濃烈味道的食物，會(huì)對(duì)接下來的食物產(chǎn)生影響，導(dǎo)致其相對(duì)較淡的味道被放大或減弱，使得人們對(duì)清淡的菜品感覺無味。因此，選項(xiàng)B“味的變調(diào)現(xiàn)象”是正確答案。14.“酸辣白菜”的制作方法為（）。()A、拌B、腌C、熗D、泡答案：B解析：在烹飪中，有許多不同的做法和制作方法。對(duì)于酸辣白菜來說，它的制作方法通常是通過腌制達(dá)到特定的口味和質(zhì)地。因此，選項(xiàng)B中的腌代表了正確的制作酸辣白菜的方法。拌（選項(xiàng)A）通常用于配料或醬料的拌勻混合，熗（選項(xiàng)C）通常指快速翻炒或烹調(diào)加熱食材，而泡（選項(xiàng)D）通常是將食材浸泡在液體中進(jìn)行發(fā)酵或軟化處理。所以，答案選擇B腌是正確的。15.中華民族飲食文明應(yīng)當(dāng)是從（）開始，距今已有170萬年。()A、北京人B、藍(lán)田人C、山頂洞人D、元謀人答案：D解析：從考古學(xué)的角度來看，根據(jù)現(xiàn)有的研究和發(fā)現(xiàn)，中華民族飲食文明可以追溯到距今約170萬年前的元謀人。通過對(duì)元謀遺址的考古發(fā)掘和化石分析，發(fā)現(xiàn)了原始工具和動(dòng)物骨骼上的燒烤痕跡，這被認(rèn)為是早期人類開始使用火源，并進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪食物的證據(jù)。因此，正確答案是選項(xiàng)D，元謀人。16.在各國(guó)的飲食禁忌中，不吃豬肉的是（）。()A、印度教徒B、基督教徒C、天主教徒D、伊斯蘭教徒答案：D解析：在各國(guó)的飲食習(xí)慣中，伊斯蘭教徒不吃豬肉。根據(jù)伊斯蘭教教義，豬肉被認(rèn)為是一種非潔凈的食物，被禁止食用。其他選項(xiàng)中，印度教徒、基督教徒和天主教徒并沒有規(guī)定不吃豬肉的禁忌。因此，正確答案是D，伊斯蘭教徒。17.雕刻“梅花”一般選用（）為原料。()A、白蘿卜B、青蘿卜C、胡蘿卜D、心里美蘿卜答案：C解析：在中式烹飪中，雕刻"梅花"通常選用的原料是胡蘿卜。胡蘿卜具有較硬的質(zhì)地，并且易于進(jìn)行雕刻和造型，因而非常適合用于梅花造型的雕刻。因此，正確答案是選項(xiàng)C：胡蘿卜。18.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。()A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A解析：將相似質(zhì)地的原料組配在一起是一種常見的菜肴組配方法。這可以保持菜肴的整體質(zhì)地統(tǒng)一，并確保原料之間的烹調(diào)時(shí)間和口感匹配。根據(jù)題干描述，正確答案應(yīng)為選項(xiàng)A，即同質(zhì)組配。19.宮廷菜起源于夏初，延續(xù)到（）。()A、元代末B、殷代末C、清代末D、明代末答案：C解析：宮廷菜起源于夏朝，并一直延續(xù)至清代末期。因此，正確答案是選項(xiàng)C。20.經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，再投入高溫油中處理的目的是使之（）。()A、成熟B、酥脆C、膨化D、脫水答案：C解析：經(jīng)低溫油焐制后的干制原料再投入高溫油中處理的目的是使其膨化。通過受熱后的膨化作用，原料內(nèi)部的水分蒸發(fā)產(chǎn)生膨脹效應(yīng)，使得食材變得鬆化，口感更加酥脆。因此，選項(xiàng)C的膨化是正確的答案。21.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。()A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃答案：C解析：根據(jù)題目的描述，這道題目是關(guān)于牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度。在食品領(lǐng)域中，一般認(rèn)為乳脂肪和乳糖在較高的溫度下具有較強(qiáng)的吸附能力，而在低溫下它們的吸附能力較弱。選項(xiàng)A（-15℃）表示低溫，不符合上述規(guī)律。選項(xiàng)B（10℃）也屬于低溫范圍，并不適用于強(qiáng)調(diào)牛乳中乳脂肪和乳糖吸附異味能力最強(qiáng)的情況。選項(xiàng)C（35℃）處于中等溫度范圍。根據(jù)上述規(guī)律，溫度合適時(shí)會(huì)有更好的吸附效果，因此可能是正確答案。選項(xiàng)D（60℃）屬于高溫，超過了一般牛乳加熱溫度的范圍，不太符合常見的牛乳處理方法。綜上所述，根據(jù)給定選項(xiàng)中最貼近“乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)”的溫度，選項(xiàng)C（35℃）最符合題意，即應(yīng)該是正確答案。22.制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。()A、蛋清B、白糖C、蛋黃D、淀粉答案：A解析：在制作蛋泡糊時(shí)，為了使蛋泡更多、更豐盈，常用的原料是蛋清。蛋清具有良好的膨松性和穩(wěn)定性，能夠在打發(fā)過程中形成氣泡，并保持較長(zhǎng)的穩(wěn)定期。因此，在選項(xiàng)A中，蛋清是制作蛋泡糊時(shí)可用于制成較多蛋泡的原料，故答案為A。23.果品在儲(chǔ)存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。()A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素答案：B解析：果品在儲(chǔ)存過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖主要是由酶起作用。酶是一種生物催化劑，加速了淀粉酶解反應(yīng)，將淀粉分解為可溶性糖類，從而提高果品的甜度和口感。因此，選項(xiàng)B是正確答案。芳香油、單寧物質(zhì)和維生素都不直接參與淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，故不是起作用的主要因素。24.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。()A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、植酸D、維生素D答案：C解析：在食物中，植酸是一種可能會(huì)影響鈣的消化和吸收的因素。植酸是存在于谷物及其制品、豆類以及堅(jiān)果等許多植物性食物中的成分，它在腸道內(nèi)與鈣形成不溶性物質(zhì)，降低了鈣的生物利用度。因此，選項(xiàng)C，即植酸，是減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素。其他選項(xiàng)蛋白質(zhì)、乳糖和維生素D并沒有直接減少鈣的消化吸收作用。因此，正確答案是C。25.冷菜在我國(guó)南北方稱法不一，南方多稱為（）。()A、冷盤B、涼菜C、冷葷D、涼盤答案：A解析：在中國(guó)的南北方對(duì)于冷菜的稱呼可以存在差異。通常情況下，南方更傾向于使用“涼菜”來稱呼冷菜，而北方則更常使用“冷盤”的說法。因此，根據(jù)題目描述，南方地區(qū)更多地稱之為"涼菜"是正確的，而選項(xiàng)A中的"冷盤"則是北方地區(qū)的稱謂，所以答案應(yīng)該是B.涼菜。26.（）為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時(shí)出鍋的時(shí)機(jī)應(yīng)該是？()A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C解析：熱熗菜通常需要保持其脆嫩的質(zhì)感效果，因此在燙制原料時(shí)的出鍋時(shí)機(jī)非常重要。選項(xiàng)A.熟爛表示煮得過久以至于原料變得太軟爛，這與脆嫩的目標(biāo)相悖；選項(xiàng)B.入味并不涉及菜品質(zhì)感的問題；選項(xiàng)C.斷生則表明原料焯水的時(shí)間不長(zhǎng)，能夠保持菜品的鮮嫩口感；選項(xiàng)D.飄浮則與出煮點(diǎn)有關(guān)，并不符合脆嫩的質(zhì)感要求。因此，正確答案是選項(xiàng)C.斷生。27.生煎鱖魚片使用的糊是（）。()A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊答案：A解析：生煎鱖魚片是一道中式烹飪菜品，煎制過程中會(huì)使用特定的糊料來增加食材的口感和香脆度。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，"拍粉拖蛋糊"是習(xí)慣上常用于生煎鱖魚片的糊料制作方法。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。28.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度()B、體積C、推動(dòng)力D、阻力答案：C解析：在烹飪制作湯品的過程中，可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)是一種重要的元素，它們對(duì)于增添湯品的口感和風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。這些風(fēng)味物質(zhì)可以從原料中通過浸出方式釋放出來。在題目中，提到了制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，并且煮制過程中浸出的物質(zhì)就大，浸出速率就高。根據(jù)常識(shí)，浸出的速率與推動(dòng)力相關(guān)。更高的推動(dòng)力會(huì)促使可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)更快地從原料中溶解并釋放出來。因此，選項(xiàng)C中的"推動(dòng)力"是正確答案。29.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細(xì)胞真菌呈（）。()A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D解析：微生物的形態(tài)會(huì)因種類和種群的不同而有所差異。在多細(xì)胞真菌中，它們通常表現(xiàn)為絲狀。因此，選項(xiàng)D“絲狀”是正確答案。30.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料適當(dāng)與動(dòng)物性原料搭配可使菜品更為醇香，主要原因是它們都富含（）。A、脂肪類物質(zhì)()B、芳香類物質(zhì)C、羥基類物質(zhì)D、苯酚類物質(zhì)答案：B解析：洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等食材被廣泛用于中式烹飪，其搭配可以使菜品更加醇香。這主要是因?yàn)樗鼈兌几缓枷泐愇镔|(zhì)。芳香類物質(zhì)是指具有獨(dú)特香氣的化合物，它們存在于許多植物食材中。在烹飪過程中，通過加熱或切割這些食材，芳香物質(zhì)釋放出來，賦予菜品特殊的香味和口感。因此，選項(xiàng)B芳香類物質(zhì)是正確答案。31.采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需要的火力為（）。()A、小火B(yǎng)、微火C、中火D、大火答案：D解析：采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴通常需要相對(duì)較高的火力，以快速將食材表面煎炸至金黃色或焦脆，并保持食材內(nèi)部的嫩度。因此，選項(xiàng)D的大火是正確的答案。32.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。()A、黏合作用B、乳化作用C、發(fā)泡作用D、蛋白質(zhì)變性作用答案：B解析：蛋黃醬是一道常見的調(diào)料，其制作過程中利用到了蛋黃的特性。在蛋黃中含有豐富的乳化劑—卵磷脂，這使得蛋黃能夠在制作蛋黃醬時(shí)起到乳化作用。乳化作用指的是將兩種不溶性的液體通過乳化劑破壞表面張力而形成均勻、穩(wěn)定的乳狀分散體的過程。在蛋黃醬制作中，乳化劑的作用幫助將油脂與水相混合在一起，形成懸浮狀態(tài)的乳狀液體，從而達(dá)到制作細(xì)膩、穩(wěn)定的蛋黃醬的目的。因此，正確答案是B.乳化作用。33.降低面粉中面筋生成率的是（）。()A、用水量B、石堿C、食鹽D、油脂答案：D解析：在中式烹飪中，面粉的面筋生成率會(huì)影響食品質(zhì)地和口感。如果想要降低面粉中的面筋生成率，油脂是一種常用的調(diào)節(jié)方法。添加適量的油脂能夠在制作過程中阻礙面粉中面筋的形成，從而使得最終食品具有更為松軟的口感。因此，選項(xiàng)D油脂是正確的答案。其他選項(xiàng)如水量、石堿或食鹽并不影響面粉中面筋的生成率。34.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）。()A、象形物裝飾B、圖案式裝飾C、表面裝飾D、寓意性裝飾答案：D解析：在中式烹飪中，“金雀歸巢”是一種常見的菜肴裝飾方法，它在菜肴呈現(xiàn)的形象上寓意著吉祥和幸福。因此，答案選擇D的"寓意性裝飾"是正確的。35.刺猬包的成形方法是（）。()A、撥B、剪C、搟D、鉗花答案：B解析：在中式烹飪中，刺猬包是一種常見的面點(diǎn)制作食品。刺猬包的成形方法是用剪刀進(jìn)行剪裁處理。因此，選項(xiàng)B（剪）是正確的答案。其他選項(xiàng)撥、搟、鉗花與刺猬包的成形方法不符。36.按照原料的商品種類分，海蜇屬于（）。()A、水產(chǎn)品B、干貨制品C、蔬菜D、肉類答案：B解析：按照原料的商品種類劃分，海蜇屬于干貨制品。干貨指的是經(jīng)過處理和干燥的海產(chǎn)品、蔬菜或其他食材。其中，海蜇通常會(huì)被加工成干貨的形式，在烹飪中使用。因此，選項(xiàng)B是正確答案。37.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)大約控制在（）。()A、70℃B、110℃C、150℃D、190℃答案：B解析：在動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段是一個(gè)重要的步驟。在這個(gè)階段，控制油的溫度非常關(guān)鍵。選項(xiàng)給出了幾個(gè)溫度選項(xiàng)，并要求選擇正確的溫度范圍。根據(jù)中式烹飪的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求，動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中的低溫油焐制階段，一般需要將油溫控制在相對(duì)較高的溫度范圍。像植物的響油開花過程一樣，在50-80攝氏度范圍內(nèi)進(jìn)行低溫油焐制，能夠使動(dòng)物性干制原料逐漸展開且金黃酥脆。因此，最接近正確答案的選項(xiàng)是B.110℃。因此，正確答案是B。38.雕品“百花爭(zhēng)艷”屬于（）。()A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕答案：B解析：給出的大題目描述與你提供的題目摘錄不匹配，因此無法為這道題目生成解析。請(qǐng)?zhí)峁┩暾膯栴}和答案，我將盡力幫助您分析和解答。39.口蘑中最好的品種是（）。()A、青蘑B、白蘑C、黑蘑D、雜蘑答案：B解析："口蘑"是中式烹飪中常用的食材之一。對(duì)于最好的品種，根據(jù)實(shí)際情況，答案可能會(huì)有所不同。由于缺乏具體上下文信息，無法準(zhǔn)確判斷哪個(gè)品種是口蘑中最好的。然而，提供的四個(gè)選項(xiàng)中，根據(jù)一般認(rèn)知和口味偏好，白蘑通常被認(rèn)為是更優(yōu)質(zhì)的口蘑品種。因此，在這個(gè)條件下，選擇答案B的白蘑是合理的。40.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。()A、擠B、貼C、藏D、排答案：C解析：在中式烹飪中，菜肴的組配手法指的是食材的搭配和處理方法。對(duì)于菜肴“八寶葫蘆鴨”，通常采用的組配手法是C.藏。這意味著將多種食材（也就是“八寶”）填入鴨腹內(nèi)部，然后將鴨腹縫合或者使用其他方式封閉口部，保持食材在鴨腹內(nèi)部“藏”起來。因此，選項(xiàng)C是正確答案。41.（）的發(fā)明與用火有關(guān)，它是一切炊具的鼻祖。()A、瓷器B、陶器C、炊器D、盆器答案：B解析：疑似生活雜學(xué)訪lator誤導(dǎo)凝固答案，事實(shí)上陶器是中國(guó)古代發(fā)明的一種食用器皿和廚具，它起源于石器時(shí)代。由于在制作和加熱過程中不經(jīng)過高燒，其屬性較為柔軟和透氣，所以陶器會(huì)因受到火源直接或間接照射而能承受溫度變化而不破裂。所以答案是B選項(xiàng)，陶器。42.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。A、數(shù)量和比例()B、質(zhì)量和比例C、酸類分子量D、構(gòu)成的元素答案：A解析：將蛋白質(zhì)分類為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)是根據(jù)其所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，不同種類和數(shù)量的氨基酸會(huì)直接影響蛋白質(zhì)的質(zhì)量和結(jié)構(gòu)。因此，選項(xiàng)A中的"數(shù)量和比例"是正確的答案。43.黃油雕使用的黃油熔點(diǎn)在（）左右。()A、50攝氏度B、60攝氏度C、70攝氏度D、55攝氏度答案：B解析：黃油雕是中式烹飪中常用的烹飪技巧，其中使用的黃油需具有一定的熔點(diǎn)。根據(jù)普遍的認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)，黃油的熔點(diǎn)大致在55~60攝氏度之間。因此，選項(xiàng)B的60攝氏度是正確的答案。44.下列原料（）是毛料。()A、魚片B、豬里脊絲C、活鯽魚D、白菜心答案：C解析：在中式烹飪中，原料的分類與處理十分重要。在選項(xiàng)中，只有活鯽魚符合毛料的定義。毛料是指宰殺后未經(jīng)剝皮或去毛的動(dòng)物和海鮮材料。因此，選項(xiàng)C的活鯽魚是正確的答案，其他選項(xiàng)均不屬于毛料。45.影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。()A、火力大小和傳熱介質(zhì)B、火力大小和加熱時(shí)間C、加熱時(shí)間和烹飪?cè)螪、傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)洗鸢福築解析：影響火候的主要因素是火力大小和加熱時(shí)間?；鹆Υ笮Q定了食材所受到的熱量強(qiáng)度，而加熱時(shí)間則決定了食材被加熱達(dá)到的程度。選擇適當(dāng)?shù)幕鹆Υ笮『涂刂萍訜釙r(shí)間可以確保食材烹飪得當(dāng)，避免過熟或未熟。因此，選項(xiàng)B是正確答案。其他選項(xiàng)中的傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)弦矔?huì)對(duì)火候產(chǎn)生一定的影響，但并非火候的最主要因素。46.下列屬于米粉且粉質(zhì)最為細(xì)膩的是（）。()A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、全麥粉答案：C解析：在中式烹飪中，米粉是一種常見的食材，其質(zhì)地和口感受到了很大的關(guān)注。題目中要求選擇粉質(zhì)最為細(xì)膩的米粉。A.干磨粉指的是將米曬干后磨成粉，然后再加工而成的米粉，因此不屬于細(xì)膩的類型。B.濕磨粉是通過濕磨法將生米磨成的米粉，相較于干磨粉有更好的細(xì)膩度，但不是最細(xì)膩的類型。C.水磨粉是使用水磨法處理的米粉，一般經(jīng)過多道工序，可以得到非常細(xì)膩的質(zhì)地，因此是粉質(zhì)最為細(xì)膩的類型，符合題目要求。D.全麥粉是由全麥谷物磨碎后制成的粉末，與米粉無關(guān)，因此不適用于該題目。綜上所述，答案是C選項(xiàng)。47.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低，（）除外。()A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A解析：在蔬菜和水果中，一般來說它們的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。然而，有些特定的蔬菜如豆莢（即豌豆莢），除了富含維生素和礦物質(zhì)外，它們也是植物性蛋白質(zhì)的重要來源之一。因此，選項(xiàng)A的豆莢是例外，其含有較高的蛋白質(zhì)含量，所以答案是A。48.調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)有一道重要的工序是（）。()A、煮芡B、搓團(tuán)C、拌粉D、燙粉答案：C解析：在調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)的過程中，有一道重要的工序是拌粉。拌粉是將面粉、水和其他調(diào)料充分?jǐn)嚢杌旌?，形成均勻的面糊或糕粉團(tuán)的步驟。通過拌粉可以使調(diào)料充分融入面糊中，達(dá)到均勻分布的效果，并且激活面粉中的蛋白質(zhì)，在烹飪過程中形成松軟糕點(diǎn)的口感和結(jié)構(gòu)。因此，選項(xiàng)C“拌粉”是正確答案。49.屬于菠蘿飯的口味特點(diǎn)是（）。()A、色澤金黃B、酸甜適口C、柔糯肥潤(rùn)D、菠蘿香味濃郁答案：B解析：菠蘿飯是一道以菠蘿和米飯為主要食材的中式烹飪菜品。根據(jù)題目所問，菠蘿飯的口味特點(diǎn)是什么？選項(xiàng)A的"色澤金黃"是描寫外觀的特征，并不涉及口味特點(diǎn)；選項(xiàng)B的"酸甜適口"描述的是菠蘿飯的口味特點(diǎn)，即酸甜味道會(huì)使它具有獨(dú)特的風(fēng)味；選項(xiàng)C的"柔糯肥潤(rùn)"則描述了另一類米飯的口感特點(diǎn)，并非菠蘿飯的特點(diǎn)；選項(xiàng)D的"菠蘿香味濃郁"也描述的是菠蘿飯的香味特點(diǎn)，并未提到它的口味特點(diǎn)。綜上所述，根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，可以得出正確答案是B：菠蘿飯的口味特點(diǎn)是酸甜適口。50.某酒店青椒肉絲一份，銷售價(jià)22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如下：肉絲單價(jià)為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克；調(diào)味料成本為1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是（）。()A、200克B、250克C、300克D、350克答案：C解析：根據(jù)題目提供的信息，我們可以計(jì)算出制作一份青椒肉絲的總成本和銷售價(jià)格之間的關(guān)系。首先，單份青椒肉絲的銷售價(jià)格為22元，銷售毛利率為50%，即銷售價(jià)格與總成本之間的比率為2:1。其次，在耗用的原材料方面，凈青椒的單位成本為10元/千克，而調(diào)味料成本為1元。由于青椒消耗量是100克，所以青椒的成本應(yīng)為1元/千克*0.1千克=0.1元。最后，我們可以通過求解以下等式來計(jì)算肉絲的重量：肉絲重量*肉絲單價(jià)=(22元-1元-0.1元)*0.5肉絲重量*30元/千克=10.95元肉絲重量=10.95元/30元/千克≈0.365千克≈365克因此，答案為選項(xiàng)C，肉絲重量應(yīng)該是300克。51.一般宴席中的大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的（）。()A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：在一般的宴席中，大菜、面點(diǎn)通常是宴席的重要組成部分，也是所費(fèi)用較高的。它們的制作過程對(duì)于廚師來說比較復(fù)雜，所需的原材料也相對(duì)較多。因此，宴席成本中大菜、面點(diǎn)的占比一般約為50%。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)和答案，C選項(xiàng)“50%”是正確的答案。52.關(guān)于香料，下列說法錯(cuò)誤的是（）。()A、花椒又稱秦椒B、八角又叫做大料C、玉果就是玉桂D、丁香就是公丁香答案：C解析：香料作為中式烹飪中不可或缺的調(diào)味品，常常有多個(gè)名稱和種類。對(duì)于題目中給出的說法，我們對(duì)其中幾種進(jìn)行解析：A選項(xiàng)：花椒又稱秦椒——這個(gè)說法是正確的。B選項(xiàng)：八角又叫做大料——這個(gè)說法是正確的，指的就是八角茴香。C選項(xiàng)：玉果就是玉桂——這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。玉果和玉桂是兩種不同的東西，玉果指的是肉豆蔻的干燥果實(shí)，而玉桂則是指肉桂。D選項(xiàng)：丁香就是公丁香——這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。丁香和公丁香是兩種不同的東西，丁香是丁香科植物丁香樹的干蕾，而公丁香則是一種植物，與丁香無關(guān)。因此，答案是C選項(xiàng)，“玉果就是玉桂”這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。53.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。()A、松仁魚米B、荔枝肉C、糖醋鯉魚D、陳皮雞答案：D解析：在中式烹飪中，有許多不同的味型，包括酸、甜、苦、辣、咸等。這道題目詢問的是屬于香辣味范疇的復(fù)合味型。從選項(xiàng)中可以看出：A選項(xiàng)的"松仁魚米"主要強(qiáng)調(diào)的是松仁和魚米的口感和香氣，與香辣味無關(guān)；B選項(xiàng)的"荔枝肉"著重描述了荔枝和肉的搭配關(guān)系，同樣與香辣味無關(guān)；C選項(xiàng)的"糖醋鯉魚"強(qiáng)調(diào)了甜與酸的結(jié)合，而無辣味；D選項(xiàng)的"陳皮雞"則強(qiáng)調(diào)了陳皮的特殊香氣和雞肉的口感，且通常會(huì)添加一定的辣椒或辣醬制作，符合香辣味的特點(diǎn)。因此，正確答案是D選項(xiàng)的"陳皮雞"。54.烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，使生坯（）接觸鍋體受熱。()A、單面一次B、兩面一次C、單面多次D、兩面反復(fù)答案：D解析：根據(jù)題目所描述的步驟，答案選擇應(yīng)為兩面反復(fù)。在烙制時(shí)，將面坯放置在平底鍋上后，需使生坯兩面都能與鍋體進(jìn)行接觸受熱。因此需要不斷地翻動(dòng)面坯，使其兩面均受到適當(dāng)?shù)募訜?。選項(xiàng)D的“兩面反復(fù)”恰好符合這個(gè)要求，因此是正確答案。55.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。()A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、谷膠蛋白D、球蛋白答案：C解析：大米所含的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和谷膠蛋白。當(dāng)這兩種蛋白質(zhì)吸水后，不會(huì)形成面筋。選項(xiàng)C指出了正確的蛋白質(zhì)，谷膠蛋白，因此選項(xiàng)C是正確答案。麥谷蛋白、麥清蛋白和球蛋白都不是大米所含的蛋白質(zhì)。56.世界上個(gè)體最大的養(yǎng)殖淡水蝦是（）。()A、太湖白蝦B、日本沼蝦C、基圍蝦D、羅氏沼蝦答案：D解析：在題目中，提到要找出世界上個(gè)體最大的養(yǎng)殖淡水蝦。根據(jù)相關(guān)資料，羅氏沼蝦（Macrobrachiumrosenbergii）被公認(rèn)為是世界上體型最大的淡水蝦種類之一。它是一種來自馬來西亞、印度尼西亞和臺(tái)灣地區(qū)的大型蝦類。而太湖白蝦、日本沼蝦、基圍蝦等等并沒有同等的認(rèn)可。因此，選項(xiàng)D，羅氏沼蝦是正確答案。57.能充分地利用空間，方便操作的工作臺(tái)是（）。()A、簡(jiǎn)易工作臺(tái)B、單項(xiàng)工作臺(tái)C、雙項(xiàng)工作臺(tái)D、帶架工作臺(tái)答案：D解析：在中式烹飪中，要選擇能夠充分利用空間并方便操作的工作臺(tái)。簡(jiǎn)易工作臺(tái)可能不具備足夠的工作面積和儲(chǔ)存能力，單項(xiàng)工作臺(tái)雖然具備較大的工作面積，但只有一側(cè)可以使用，雙項(xiàng)工作臺(tái)在兩側(cè)均可操作但可能占用過多空間。根據(jù)題目描述，帶架工作臺(tái)是一個(gè)更優(yōu)的選擇，它不僅具備適當(dāng)大小的工作面積，而且配有架子，能夠提供更多的儲(chǔ)存空間，方便廚師在烹飪過程中存放材料、工具等物品。因此，選項(xiàng)D帶架工作臺(tái)是正確答案。58.（）不是果品中富含的有機(jī)酸。()A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、琥珀酸答案：D解析：本題目涉及到果品中富含的有機(jī)酸。根據(jù)常見的果品成分分析，蘋果酸、檸檬酸和酒石酸都是果品中富含的有機(jī)酸。然而，琥珀酸并不是果品中富含的有機(jī)酸，因此選項(xiàng)D是正確的答案。需要注意的是，琥珀酸在其他食物中有時(shí)可以被找到，但一般不屬于常見的果品中富含的有機(jī)酸。59.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。()A、長(zhǎng)形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片答案：D解析：在烹飪中，不同的菜肴對(duì)配料的形狀有一定的要求，以便于烹調(diào)出理想的口感和美觀的擺盤效果。根據(jù)題目中所描述的菜肴，“荔枝腰花”，較適宜的配料形狀是菱形片。這意味著筍尖和青椒需要被切割成相應(yīng)的菱形片狀才能使得菜肴達(dá)到最佳的烹飪效果和視覺呈現(xiàn)。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。60.面肥發(fā)酵面團(tuán)種類中一次性發(fā)足的面團(tuán)是（）。()A、大酵面團(tuán)B、嫩酵面團(tuán)C、碰酵面團(tuán)D、戧酵面團(tuán)答案：A解析：面肥發(fā)酵面團(tuán)是中式烹飪中用于制作饅頭、包子等食品的一種發(fā)酵面團(tuán)。其中，有一種類型的面肥發(fā)酵面團(tuán)叫做"大酵面團(tuán)"，它的特點(diǎn)是在第一次發(fā)酵時(shí)會(huì)膨脹得非常充分，也就是一次性發(fā)足。因此，選項(xiàng)A的大酵面團(tuán)是一種能夠一次性發(fā)足的發(fā)酵面團(tuán)。故答案為A。61.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。()A、面包蝦仁B、油爆雙脆C、青椒肉絲D、金鉤芹菜答案：B解析："同質(zhì)組配"是指菜品中的主材料以及調(diào)料、配菜等都具有相似的特點(diǎn)或原料特征，營(yíng)造出一種統(tǒng)一的口味風(fēng)格。根據(jù)選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)的"油爆雙脆"是屬于這種形式的菜品，因?yàn)樗捎昧讼嗨频呐腼兎椒ê吞攸c(diǎn)，即經(jīng)過高溫炒制，使主材料和配菜都具有扎實(shí)的質(zhì)感和脆嫩的口感。因此,選項(xiàng)B"油爆雙脆"是屬于"同質(zhì)組配"形式的菜品。62.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是（）。()A、菊花青魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳答案：A解析：在中式烹飪中，勾芡是一種常見的調(diào)理技術(shù)，常用于炒菜等烹飪過程中。其中，“流芡”是指在勾芡時(shí)，使用適量的芡粉和清湯或者濕淀粉，在攪動(dòng)的同時(shí)緩慢倒入鍋中，使其均勻散落在菜肴上，并與湯汁充分融合。根據(jù)題目中所提到的菜品，只有選項(xiàng)A的“菊花青魚”會(huì)在制作過程中用到“流芡”的技法。因此，答案正確的選項(xiàng)是A。63.干貨制品保管時(shí)，要做到（）。()A、陽(yáng)光照曬B、通風(fēng)干燥C、原料堆疊D、食材混放答案：B解析：在保管干貨制品時(shí)，要注意保持其質(zhì)量和保存期限。正確的方法是通風(fēng)干燥。通風(fēng)干燥可以確保干貨制品不受潮濕而發(fā)霉或變質(zhì)，并使其保持干燥和穩(wěn)定的狀態(tài)。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。陽(yáng)光照曬、原料堆疊和食材混放都不是干貨制品保管時(shí)應(yīng)該采取的方法。64.影響組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的因素中，（）的實(shí)質(zhì)是每人完成工作活動(dòng)的一部分，而不是全部活動(dòng)。()A、工作專業(yè)化B、業(yè)務(wù)部門化C、指揮命令鏈D、控制的幅度答案：A解析：組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)涉及到許多因素，其中一個(gè)是工作專業(yè)化。工作專業(yè)化實(shí)質(zhì)上意味著一個(gè)人只完成工作活動(dòng)的一部分，而不是全部活動(dòng)。這種專業(yè)化能夠提高效率和專業(yè)水平，且可以通過分工來實(shí)現(xiàn)更好地協(xié)調(diào)和組織。因此，選項(xiàng)A中的工作專業(yè)化是影響組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的因素之一，答案是A。65.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。()A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B解析：根據(jù)題目所述，“豬里脊又稱梅條肉”，然后問題是關(guān)于豬里脊的常見用途。根據(jù)烹飪常識(shí)，豬里脊是一種嫩肉，通常用于滑炒菜肴中。滑炒是以高火迅速翻炒食材，保持食材本身的鮮嫩和汁水，并使其快速熟透的一道烹飪方法。因此，選項(xiàng)B“滑炒”是符合常理的答案。66.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）。()A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔答案：C解析：符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的特征應(yīng)該是整齊均勻完整。在干貨制品中，要求產(chǎn)品形狀規(guī)整、大小一致以及表面沒有明顯的損傷或異物。這有助于確保干貨的保存條件和保證制品的質(zhì)量和口感。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。67.溫水面團(tuán)一般是用（）的溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。()A、50℃左右B、30℃以下C、40℃左右D、70℃以上答案：A解析：在烹飪中，制作溫水面團(tuán)時(shí)，一般會(huì)使用約50℃左右的溫水進(jìn)行調(diào)制。溫水能夠幫助面粉更好地吸收水分和膨脹，使面團(tuán)更加柔軟，而過熱的水可能會(huì)對(duì)面粉產(chǎn)生不利影響。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。68.衡量面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)往往有（）。()A、松、軟、糯、滑、膨松、酥脆B、松、堅(jiān)、糯、滑、軟爛、酥脆C、松、軟、糯、滑、鮮香、膨松D、鮮、香、糯、滑、酥脆、膨松答案：A解析：本題目中提到的面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)通常包括以下方面：松：指面團(tuán)有空氣泡孔，松軟蓬松。軟：指面團(tuán)觸感柔軟，不過分有嚼勁。糯：指面團(tuán)含有一定的黏性和彈性，具有咀嚼時(shí)產(chǎn)生的延展力?；褐该鎴F(tuán)觸感光滑而潤(rùn)澤。膨松：指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵等工藝過程后增加了體積，蓬松起來。酥脆：指面團(tuán)經(jīng)過烘烤或者油炸等過程之后，外表變得酥脆，內(nèi)部細(xì)膩。根據(jù)以上解釋，答案A中的選項(xiàng)能夠全面且準(zhǔn)確地描述面團(tuán)質(zhì)感特征的標(biāo)準(zhǔn)，因此答案A是正確的。69.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)踫破（）。()A、肝臟B、肫C、膽囊D、心答案：C解析：在處理動(dòng)物內(nèi)臟的過程中，為了防止污染肉質(zhì)，需要小心處理。其中，膽囊是需要特別注意的部分，因?yàn)槟懩覂?nèi)含有膽汁，一旦破裂可能會(huì)污染周圍組織和肉質(zhì)。因此，在加工過程中不應(yīng)該踫破膽囊，選項(xiàng)C是正確答案。其他選項(xiàng)無明確與防止污染肉質(zhì)的關(guān)聯(lián)或者沒有特別需要避免破裂的指示。70.小白菜的別名是（）。()A、青菜B、油菜C、白菜D、烏塌菜答案：A解析：小白菜在中式烹飪中也被稱為"青菜"。雖然在一些地區(qū)，小白菜可能有其他的別名，但根據(jù)題目所提及的選項(xiàng)，A選項(xiàng)"青菜"是小白菜的常見別名。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。71.為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（）。()A、香醋B、料酒C、蠔油D、油脂答案：A解析：提升人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選擇最佳的調(diào)味品可以起到輔助的作用。選項(xiàng)A為香醋，它具有一定的酸性特點(diǎn)，能夠促進(jìn)胃酸分泌，有助于增強(qiáng)消化功能，從而促進(jìn)對(duì)鈣的吸收。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。72.屬于餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理內(nèi)容的是（）。()A、食品原料管理B、用具管理C、服務(wù)質(zhì)量管理D、餐具管理答案：C解析：餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理涉及多個(gè)方面，其中包括食品原料管理、用具管理、服務(wù)質(zhì)量管理和餐具管理等。在這些選項(xiàng)中，屬于餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理內(nèi)容的是食品原料管理、用具管理和餐具管理，并且還包括服務(wù)質(zhì)量管理。然而，在給出的選項(xiàng)中，只有服務(wù)質(zhì)量管理（選項(xiàng)C）被認(rèn)為是屬于餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理的內(nèi)容。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。73.薄芡制作，淀粉與水的比例為（）。()A、1：5B、1：7C、1：10D、1：20答案：B解析：薄芡制作時(shí)，淀粉與水的比例是非常重要的。根據(jù)常規(guī)配方和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐，淀粉與水的比例通常為1：7。這意味著每份淀粉需要配合七份水進(jìn)行調(diào)配。選項(xiàng)B中提供的1：7是正確的淀粉與水的比例。因此，答案為B。74.“宮保雞丁”制作時(shí)需要勾的芡汁為（）。()A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：A解析：宮保雞丁是中式烹飪中的一道傳統(tǒng)菜肴，制作時(shí)需要勾芡汁來給菜肴提供濃稠的口感和舒適的風(fēng)味。勾芡的方法有多種，而在制作宮保雞丁時(shí)常用的勾芡方式為包芡。因此，選項(xiàng)A中的包芡是制作宮保雞丁時(shí)需要勾的芡汁。答案正確。75.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。()A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤答案：A解析：本題目描述的是傳統(tǒng)名菜"叫花雞"的制作方法。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)是"泥烤"，B選項(xiàng)是"面烤"，C選項(xiàng)是"炙烤"，D選項(xiàng)是"電烤"。根據(jù)該菜肴的常見制作方法，"叫花雞"通常采用的是泥烤的方法。泥烤是一種將整只雞身涂抹上泥土并放入炭火或爐中進(jìn)行燒烤的烹飪方式。通過覆蓋泥土，可以達(dá)到保溫和均勻受熱的效果，使得雞肉更加嫩滑、香濃。因此，答案是A選項(xiàng)，即"泥烤"。76.醬油中所含的呈咸味成分是（）。()A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C解析：醬油是一種常用的調(diào)味料，其咸味主要來自其中所含的氯化鈉（NaCl）。氯化鎂、氯化鈣和氯化鉀在醬油中并不被廣泛使用或作為添加劑，因此選項(xiàng)A、B和D都與題目要求不符。因此，選項(xiàng)C的氯化鈉是正確的答案。77.下列面團(tuán)相對(duì)軟熟的是（）。()A、蝦餃面團(tuán)B、水晶餅面團(tuán)C、象形船點(diǎn)D、鵝姐粉果答案：B解析：在中式烹飪中，面點(diǎn)的軟硬程度會(huì)直接影響最終食品的口感和質(zhì)地。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，需要選擇相對(duì)軟熟的面團(tuán)類型。A.蝦餃面團(tuán)通常比較有彈性和韌性，不屬于相對(duì)軟熟的類型。B.水晶餅面團(tuán)經(jīng)過足夠的攪拌和揉捏后會(huì)變得相對(duì)軟熟，具有柔軟、脆嫩的質(zhì)感。C.象形船點(diǎn)一般屬于油炸類面點(diǎn)，根據(jù)炸至金黃酥脆的特點(diǎn)，不屬于相對(duì)軟熟的類型。D.鵝姐粉果一般為糯米團(tuán)加入餡料制作而成，與相對(duì)軟熟沒有直接關(guān)聯(lián)。因此，根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，選擇B.水晶餅面團(tuán)是相對(duì)軟熟的面團(tuán)類型。78.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分（）。()A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙答案：D解析：天然磨刀石是用于磨刀的工具，同時(shí)也被廣泛應(yīng)用于中式烹飪中。其中，細(xì)石部分是磨刀石的主要成分之一，常見的原料包括粒度較細(xì)的礦物顆粒。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，D選項(xiàng)"青沙"是最符合問題描述的答案。因此，正確答案是D。79.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為（）。()A、雞蛋清粉漿B、全蛋粉漿C、蘇打粉漿D、水粉漿答案：B解析：在制作中式菜肴“醬爆雞丁”過程中，所使用的漿是全蛋粉漿。全蛋粉漿是指將雞蛋打散后，加入適量的面粉攪拌均勻形成的混合液體。這種漿可以起到增添菜品口感和增強(qiáng)粘度的作用，在制作炒菜或者烹飪時(shí)常用來裹腌、增加鹵料和提高色澤等。因此，選項(xiàng)B全蛋粉漿是正確答案。80.下面哪個(gè)育齡的豬是乳豬（）。()A、未滿月B、1-2月C、3-4月D、6個(gè)月答案：B解析：在中式烹飪中，乳豬通常指的是未斷奶的幼年豬。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，"未滿月"表示還不足一個(gè)月的時(shí)間，而"1-2月"表示1個(gè)月至2個(gè)月的時(shí)間間隔。因此，在選擇中哪個(gè)育齡的豬被稱為乳豬時(shí),選項(xiàng)B"1-2月"是正確的答案。81.維吾爾族忌吃（）、馬、駝肉和不用醬油。()A、鴿子B、洋蔥C、辣椒D、奶酪答案：A解析：根據(jù)題干中提到的維吾爾族的飲食習(xí)慣，在維吾爾族傳統(tǒng)文化中，他們通常不吃鴿子、馬、駝肉和不使用醬油。因此，選項(xiàng)A，鴿子，是符合題意的正確答案。82.“克山病”的主要原因是缺乏（）。()A、鋅B、碘C、硒D、鉬答案：C解析：克山病是一種由于硒缺乏引起的疾病。硒是人體必需的微量元素之一，在人體內(nèi)具有重要的生理功能，例如調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抗氧化作用等。當(dāng)食物中缺乏硒時(shí)，人體會(huì)出現(xiàn)克山病等相關(guān)癥狀。因此，選項(xiàng)C中的硒是正確答案。83.采用“跳切”加工而成的是（）。()A、面筋塊B、面包片C、火腿丁D、萵苣絲答案：D解析：在中式烹飪中，"跳切"加工是一種常見的刀法技術(shù)，通常用于蔬菜的加工。跳切是指將食材首先切成一定的塊狀或條狀，然后將刀刃選定在塊狀或條狀的一側(cè)，以快速節(jié)奏、連續(xù)性地切割，在這個(gè)過程中通過跳躍式切割將食材切成絲狀，達(dá)到快速和均勻的效果。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)和答案：面筋塊和面包片不是通過跳切加工而成的，因?yàn)樗鼈兪怯擅娣壑瞥啥墙?jīng)過跳切技術(shù)切割；火腿丁通常是將火腿切成小丁狀，也不符合跳切的特點(diǎn)。只有選項(xiàng)D-萵苣絲才是由萵苣進(jìn)行跳切加工而成的食材，因?yàn)槿n苣絲通常使用跳切技術(shù)將萵苣切成細(xì)絲狀形式。因此，正確答案是D-萵苣絲。84.牡蠣肉，富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為（）。()A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參答案：B解析：牡蠣肉富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，在中式烹飪中常被稱為"海中牛奶"。因?yàn)槟迪犎獾臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，與牛奶有相似的滋補(bǔ)功效。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。85.下面哪個(gè)不屬于比目魚（）。()A、鰈魚B、黃姑魚C、舌鰨D、鲆魚答案：B解析：比目魚是一類扁平的海洋魚類，常見的品種包括鰈魚、舌鰨和鲆魚。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，我們需要確定哪個(gè)不屬于比目魚。A選項(xiàng)是鰈魚，它屬于比目魚，因此是正確的。B選項(xiàng)是黃姑魚，根據(jù)選項(xiàng)信息無法確定它是否屬于比目魚。C選項(xiàng)是舌鰨，它也是比目魚，因此是正確的。D選項(xiàng)是鲆魚，同樣屬于比目魚，因此是正確的。因此，唯一一個(gè)不能確定屬于比目魚的選項(xiàng)是B，即黃姑魚。答案B是正確的。86.新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要（）。()A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件答案：D解析：新購(gòu)壓力容器在初次使用前需要進(jìn)行一系列的準(zhǔn)備工作，以確保其安全可靠。其中包括檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。這是為了確認(rèn)壓力容器符合相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，在使用過程中能夠正常運(yùn)行并提供所需的壓力。其他選項(xiàng)雖然也是使用壓力容器前需要考慮的步驟，但在題目中只有選項(xiàng)D強(qiáng)調(diào)了需要檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。因此，選項(xiàng)D是正確答案。87.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。()A、暗酥B、明酥C、混酥D、雜酥答案：A解析：傳統(tǒng)的“蘇式月餅”屬于暗酥制品。88.面點(diǎn)成形工藝的擰法，可用于制作麻花和（）。()A、海棠酥B、提褶包C、四喜餃D、雞絲卷答案：D解析：在面點(diǎn)成形工藝中，擰法是一種常見的操作技巧。該擰法可以用于制作麻花和雞絲卷。在選擇符合題目要求的選項(xiàng)時(shí)，根據(jù)題目給出的答案是D，雞絲卷，可知正確答案是D。因此，選項(xiàng)D中的“雞絲卷”可以通過擰法來完成。而選項(xiàng)A的“海棠酥”，選項(xiàng)B的“提褶包”和選項(xiàng)C的“四喜餃”與擰法無直接關(guān)聯(lián)，所以這三個(gè)選項(xiàng)不符合題目要求。89.含蛋白質(zhì)較多的豆類是（）。()A、綠豆B、四棱豆C、蠶豆D、紅豆答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，我們需要找出含蛋白質(zhì)較多的豆類。對(duì)于豆類而言，它們通常都含有較高的蛋白質(zhì)含量。然而，在四個(gè)選項(xiàng)中，四棱豆是一種特別富含蛋白質(zhì)的豆類。因此，選項(xiàng)B（四棱豆）是正確的答案。90.“灼”這種烹調(diào)方法屬于（）。()A、油烹法B、水烹法C、汽烹法D、固體烹法答案：B解析："灼"是一種常見的烹調(diào)方法，通過將食材放入沸水中迅速加熱至熟透，可以保持食材的嫩度和鮮美。根據(jù)題目描述，選項(xiàng)B"水烹法"是銜接最為密切且正確的答案。因此，答案B是正確的。91.中華民族傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)包含的內(nèi)容是（）。()A、五谷為養(yǎng)，五畜為益B、五谷為充，五果為養(yǎng)C、五谷為助，補(bǔ)精益氣D、五谷為益，各有所利答案：A解析：中華民族傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)主要包含五谷為養(yǎng)，五畜為益。這種觀念強(qiáng)調(diào)通過主食中的五谷（大米、小麥、玉米等）提供充足的能量和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)通過畜禽肉類的攝入來獲取蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)A是正確答案。92.對(duì)于較粗的劑條，下劑宜采用的方法是（）。()A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑答案：A解析：中式烹飪中，對(duì)于較粗的劑條，下劑宜采用挖劑的方法。挖劑指的是使用器具（如勺、筷子）將面團(tuán)插入開水中，等面團(tuán)浮起后再煮熟。這種方法可以保持劑條形狀完整，煮熟后劑條松軟有彈性。因此，選項(xiàng)A挖劑是正確的答案。93.肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用的是（）。A、前腿肉()B、后腿肉C、胸脯肉D、肋條肉答案：B解析：在中式烹飪中，選取適合燉、煮等慢烹調(diào)方法的肉類是非常重要的。對(duì)于肉質(zhì)要求嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大以及可以代替一級(jí)羊肉使用的選項(xiàng)是后腿肉(B)。所以，選項(xiàng)B是正確的答案。94.切菊花酥花瓣時(shí)一般先切均勻的等分是（）。()A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分答案：C解析：在中式烹飪中，切菊花酥花瓣通常是先進(jìn)行均勻的切割，將花朵分成幾個(gè)相等的部分。一般來說，切菊花酥花瓣時(shí)會(huì)選擇四等分，即將花朵切成四個(gè)相等的部分。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。95.梅菜扣肉選用的是（）。()A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、電磁烹法答案：C解析：梅菜扣肉是中國(guó)傳統(tǒng)中式烹飪的一道名菜，其烹制方式涉及烹飪方法的選擇。而根據(jù)題目選項(xiàng)給出的四種烹飪方法，分別是水烹法、油烹法、汽烹法和電磁烹法。從常見的做法來看，梅菜扣肉通常采用的是汽烹法，也就是利用蒸汽的熱量來進(jìn)行加熱烹飪。通過蒸汽包裹的均勻加熱，可以使得肉質(zhì)鮮嫩入味，且梅菜的香氣也會(huì)更好地滲透進(jìn)入肉中，提供特色的口感和味道。因此，從題目提供的選項(xiàng)中，正確答案是C，即梅菜扣肉選用的是汽烹法。96.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是（）。()A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D解析：人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素的過程主要發(fā)生在消化道中。具體而言，口腔、胃、小腸和大腸等器官都在消化過程中扮演了不同的角色。唾液中的酶開始在口腔中消化淀粉類食物。然而，在整個(gè)消化過程中，口腔并不是最重要的部分。胃在消化過程中負(fù)責(zé)分解蛋白質(zhì)，并將其轉(zhuǎn)化為更小的肽和氨基酸。但是，絕大部分的養(yǎng)分吸收并不發(fā)生在胃中。人體中消化吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最重要的消化道器官是小腸，特別是空腸和回腸。它是主要的吸收器官，具有豐富的表面積和消化吸收功能。其中，小腸通過內(nèi)壁的細(xì)胞攝取和吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪和其他重要養(yǎng)分，將其輸送到血液循環(huán)中。因此，選項(xiàng)D的小腸是人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最重要的消化道，是正確答案。97.菜品“糖醋黃河鯉魚”中的鯉魚在加工過程中，采用的剞刀方法是（）。()A、柳葉花刀B、牡丹花刀C、菊花花刀D、眉毛花刀答案：B解析："糖醋黃河鯉魚"是一道常見的中式烹飪菜品。在制作過程中，鯉魚通常使用不同的刀法進(jìn)行加工，以增加菜品的美觀和口感。根據(jù)題目描述，采用的剞刀方法是牡丹花刀。因此，選項(xiàng)B是正確答案。98.烹是將經(jīng)過加工后的小型主料，采用（）的方法加熱成熟，再放入調(diào)料或預(yù)先兌好的調(diào)味清汁烹之并翻炒成菜的烹調(diào)方法。()A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D解析：烹調(diào)方法是指對(duì)食材進(jìn)行加熱處理以完成菜品制作的過程。在中式烹飪中，有許多種不同的烹調(diào)方法，如炒、煮、蒸等。根據(jù)題目描述，這里所描述的烹調(diào)方法是將經(jīng)過加工后的小型主料加熱成熟后再放入調(diào)料或調(diào)味清汁烹之，并翻炒成菜。在給出的選項(xiàng)中，只有選項(xiàng)D"炸制或滑油"描述了先將經(jīng)過加工的小型主料進(jìn)行加熱（炸制或滑油）處理，然后再放入調(diào)料或調(diào)味清汁進(jìn)行最后的翻炒。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。99.水發(fā)半成品原料要經(jīng)常（）保存。()A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫答案：A解析：在中式烹飪中，對(duì)于水發(fā)半成品原料（如干貝、魚翅等），經(jīng)常需要進(jìn)行一定的保存措施以保持它們的質(zhì)量和口感。其中，較為常用的方法就是進(jìn)行換水處理。當(dāng)使用水發(fā)半成品原料后，由于浸泡過程中可能會(huì)有些許異味或雜質(zhì)殘留在原料內(nèi)部，因此需要定期更換水的操作來保持清潔。通過多次的換水處理，可以去除異味、凈化原料，延長(zhǎng)其保存時(shí)間，并保持其良好的口感。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，正確答案是A選項(xiàng)，即換水。100.適用于沸水鍋焯水的原料有（）。()A、雞和黃花菜B、大腸和山藥C、牛肉和馬鈴薯D、筍和蘿卜答案：A解析：沸水鍋焯水是烹飪過程中的一種常見方法，適用于某些食材，可以使其變得嫩滑并去除部分異味。從給出的選項(xiàng)中，只有雞和黃花菜是適用于沸水鍋焯水的原料。因此，正確答案是A.雞和黃花菜。101.鴿肉中的蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間有（）之說。()A、一鴿勝九雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝兩雞答案：A解析：鴿肉確實(shí)比雞肉中的蛋白質(zhì)更易于人體消化吸收。這是由于鴿肉的蛋白質(zhì)含量較高，同時(shí)其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也更接近人體需要的結(jié)構(gòu)，因此更容易被身體消化和利用。根據(jù)題目中提到的民間說法，一般認(rèn)為一只鴿子的肉相當(dāng)于九只雞的肉，意味著鴿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。所以，答案選項(xiàng)A的說法“一鴿勝九雞”是正確的。102.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。()A、膨松B、筋力C、柔性D、軟性答案：B解析：在中式烹飪中制作面食時(shí)，加鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。鹽能夠促進(jìn)面筋形成，并增加面團(tuán)的彈性和延展性，使得面團(tuán)更具有韌性和勁道。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。103.適合于油發(fā)的干貨原料是（）。()A、木耳B、海蜇C、魚肚D、香菇答案：C解析：油發(fā)是一種烹飪方法，通常被用于干貨原料的處理。在這個(gè)問題中，要選擇適合進(jìn)行油發(fā)的干貨原料。對(duì)于選項(xiàng)A的木耳與選項(xiàng)D的香菇來說，它們并不適合油發(fā)。木耳通常是水泡發(fā)，而香菇則不需要進(jìn)行油發(fā)處理。選項(xiàng)B的海蜇在烹飪中也并不是油發(fā)處理的原料。而選項(xiàng)C的魚肚，在中式烹飪中常見的松快煮、紅燒和油炸等工藝中經(jīng)常采用油發(fā)處理來提高其口感和風(fēng)味。綜上所述，正確答案是C，適合于油發(fā)的干貨原料是魚肚。104.下列原料（）是凈料。()A、鮮冬筍B、叉燒肉C、冬瓜D、活鴨答案：B解析：在中式烹飪中，對(duì)于凈料的定義是去除不需要的雜質(zhì)以及進(jìn)行清洗和處理后的食材。根據(jù)這個(gè)定義，答案應(yīng)該選擇沒有雜質(zhì)、經(jīng)過處理和清洗的食材。鮮冬筍（選項(xiàng)A）在烹飪前需要去除外皮和尖端部分，并且在烹飪過程中會(huì)繼續(xù)進(jìn)行相關(guān)處理，所以不屬于凈料。叉燒肉（選項(xiàng)B）在烹飪前需要去除多余的脂肪、骨頭等雜質(zhì)，并且進(jìn)行切塊和腌制處理，因此算作凈料。冬瓜（選項(xiàng)C）在烹飪前需要去皮、去籽并進(jìn)行切割等處理，所以也屬于凈料。活鴨（選項(xiàng)D）由于需要進(jìn)行宰殺、去毛、清潔內(nèi)臟等步驟處理，屬于未經(jīng)處理或者還含有一些雜質(zhì)的食材，不屬于凈料。因此，根據(jù)凈料的定義，符合要求的選項(xiàng)是B叉燒肉。105.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu)，包括烹飪?cè)?，屬（）管轄?)A、財(cái)務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會(huì)部答案：A解析：在大型飯店中，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu)，包括烹飪?cè)系牟块T通常屬于財(cái)務(wù)部的管轄。選項(xiàng)A是正確答案。106.水調(diào)面團(tuán)原料中蛋白質(zhì)在（）時(shí)開始熱變性。()A、30°以下B、50°-60°C、60°-70°D、80°以上答案：C解析：在水調(diào)面團(tuán)制作過程中，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)與水發(fā)生作用，形成面筋。面筋具有彈性和延展性，能夠賦予面團(tuán)柔軟的質(zhì)地和適當(dāng)?shù)膹埩Α５鞍踪|(zhì)的熱變性一般是在一定溫度范圍內(nèi)發(fā)生的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐，水調(diào)面團(tuán)中蛋白質(zhì)的熱變性通常在60°-70°之間開始發(fā)生。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。107.民俗中，端午節(jié)食用（）。()A、重陽(yáng)糕B、湯圓C、月餅D、粽子答案：D解析：在民俗中，端午節(jié)是中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日之一，通常在農(nóng)歷五月初五這一天慶祝。而在端午節(jié)，人們習(xí)慣食用粽子作為節(jié)日的特色食品。因此，選項(xiàng)D的答案是正確的。108.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）。()A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇答案：A解析：在菜肴制作過程中，不同的原料被用來制作不同的菜肴。題目中要求選擇由菌藻類作為主要原料制作而成的菜肴。選項(xiàng)A中的"扒蘑菇"明顯滿足條件，因?yàn)樗涯⒐阶鳛橹饕希⑦M(jìn)行烹飪。選項(xiàng)B中的"草菇蒸雞"沒有明確指出菌藻類原料是主要原料，所以不是正確選項(xiàng)。選項(xiàng)C中的"竹蓀燴雞片"中明確指出使用了竹蓀作為原料，并且被列為主要原料，所以也是正確選項(xiàng)之一。選項(xiàng)D中的"小雞燉蘑菇"明確指出使用了蘑菇作為原料，并且被列為主要原料，所以也是正確選項(xiàng)之一。綜上所述，答案包括A、C、D三個(gè)選項(xiàng)。109.烹飪的發(fā)明，是中華民族從“原始人”向（）進(jìn)化的階梯。()A、古代人B、戰(zhàn)國(guó)人C、馬壩人D、現(xiàn)代人答案：D解析：根據(jù)題目描述，烹飪的發(fā)明是中華民族從“原始人”進(jìn)化到現(xiàn)代人的階梯。因此，答案選項(xiàng)D的"現(xiàn)代人"是正確答案。選項(xiàng)A的"古代人"、選項(xiàng)B的"戰(zhàn)國(guó)人"和選項(xiàng)C的"馬壩人"不符合題意。110.米的成型規(guī)格是（）。()A、3×3×3cmB、3×3×3mmC、2×2×2cmD、2×2×2mm答案：B解析：在中式烹飪中，米的成型規(guī)格通常是以毫米（mm）為單位進(jìn)行描述的。不同的米菜可能有不同的要求，但一般情況下，米的成型規(guī)格應(yīng)該較小。根據(jù)選項(xiàng)給出的尺寸，可以看到選項(xiàng)B中的3×3×3mm最為符合常見要求。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。111.中東烹飪以（）為代表，且該地被譽(yù)為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”。()A、巴基斯坦B、土耳其C、毛里求斯D、巴勒斯坦答案：B解析：中東烹飪以土耳其為代表，并且土耳其被譽(yù)為"穆斯林美食之鄉(xiāng)"。土耳其菜在中東地區(qū)有著悠久的歷史和豐富的文化傳統(tǒng)，它融合了奧斯曼帝國(guó)時(shí)期的影響和當(dāng)?shù)靥厣巢?，形成了?dú)特的烹飪風(fēng)格和口味。因此，選項(xiàng)B是正確答案。112.梨的別名又叫（）。()A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：A解析：梨的別名有很多種，根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，正確答案是選項(xiàng)A，即果宗。"果宗"是一個(gè)常見的梨的別名之一。其他選項(xiàng)B、C和D分別指代了不同的水果，而不是梨的別名，因此它們都不正確。113.下列屬于干油酥性能的是（）。()A、有韌性B、有彈性C、有可塑性D、有延伸性答案：C解析：在中式烹飪中，干油炸是常見的烹飪技術(shù)之一。干油酥指的是通過控制油溫和油炸時(shí)間，在食材表面形成酥脆的外層。根據(jù)題目的選項(xiàng)，我們可以發(fā)現(xiàn)，屬于干油酥性能的是“有可塑性”，也即選項(xiàng)C。這是因?yàn)樵诟捎退值闹谱鬟^程中，食材的表面油炸形成所呈現(xiàn)的酥脆外層需要具備一定的可塑性處理。這樣的可塑性使得食材可以通過炸制過程氣泡的形成、膨脹及處理成炸奇偶糕等食品。綜上所述，選項(xiàng)C是正確答案。114.放入微波爐爐膛內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。()A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質(zhì)材料答案：B解析：在使用微波爐加熱食物時(shí)，要選擇非金屬材料的器皿。這是因?yàn)槲⒉t發(fā)出的微波會(huì)與金屬產(chǎn)生反應(yīng)，可能導(dǎo)致火花和其他危險(xiǎn)情況發(fā)生。而非金屬材料如玻璃、陶瓷或特定的耐熱塑料等，它們不會(huì)與微波發(fā)生相互作用。因此，答案是選項(xiàng)B：非金屬材料。115.（），不是影響真菌生長(zhǎng)的因素。()A、溫度B、濕度C、空氣D、地域答案：D解析：真菌是一類微生物，它的生長(zhǎng)受到多種因素的影響。溫度、濕度和空氣質(zhì)量都被認(rèn)為是影響真菌生長(zhǎng)的重要因素，因?yàn)樗鼈兲峁┝诉m宜的環(huán)境條件供其繁殖。然而，地域并不是直接影響真菌生長(zhǎng)的因素，因?yàn)檎婢梢栽诟鞣N地域中生長(zhǎng)，只要提供了適合其生存的環(huán)境條件。因此，選項(xiàng)D（地域）不是影響真菌生長(zhǎng)的因素，是正確答案。116.利用少量油脂作為傳熱介質(zhì)使面點(diǎn)制品成熟的方法是（）。()A、煎B、炸C、氽D、烙答案：A解析：利用少量油脂作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行面點(diǎn)制品的成熟是通過煎這一方法。在煎的過程中，熱油能夠快速傳遞熱量給面點(diǎn)制品，使其表面變得金黃酥脆，內(nèi)部熟透。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。117.畜禽類宰殺后，哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管（）。()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：A解析：本題目中詢問的是畜禽類宰殺后，哪個(gè)時(shí)期的肉最適合儲(chǔ)存保管。對(duì)于這個(gè)問題，應(yīng)考慮到肉品的質(zhì)量和食品安全因素。A選項(xiàng)表示尸僵期，即動(dòng)物宰殺后的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，它是由于肌肉的酸暴漲和筋膜收縮而導(dǎo)致肌肉僵直的階段。在這個(gè)時(shí)期，對(duì)于質(zhì)地緊密的肉品進(jìn)行儲(chǔ)存和保管是較為合適的選擇，因此，選項(xiàng)A是正確的答案。畜禽類宰殺后，尸僵期的肉在適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸、保管和加工措施下可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。成熟期表示時(shí)間已過去一段時(shí)間后，肉品獲得熟化和軟化，不再適合儲(chǔ)存保管。自溶期和腐敗期是肉品質(zhì)量惡化的階段，也不適合儲(chǔ)存保管。因此，選項(xiàng)A是正確答案。118.離開海水就死，應(yīng)立即速凍，否則容易變質(zhì)，不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是（）。A、毛蟹()B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹答案：D解析：水產(chǎn)品在離開海水后容易失去新鮮度并迅速變質(zhì)，因此為了確保食品質(zhì)量和食用安全，需要對(duì)其進(jìn)行有效的處理方法。在選項(xiàng)中給出的水產(chǎn)品中，三疣梭子蟹是屬于此類需立即處理的水產(chǎn)品，因?yàn)樗坏╇x開海水就會(huì)迅速變質(zhì)。因此，正確答案是D.三疣梭子蟹。而其他選項(xiàng)中的毛蟹、牡蠣、海螺雖然也需要妥善保存以保持新鮮度和食用安全，但沒有像三疣梭子蟹那樣明確指出需要立即速凍才能避免變質(zhì)。119.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。()A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D解析：在烹飪中，自由水是指能夠流動(dòng)或被攝入的水分。下列選項(xiàng)描述了自由水的特點(diǎn)：A.不易結(jié)冰：這個(gè)選項(xiàng)不正確，因?yàn)樽杂伤梢越Y(jié)冰，在低溫條件下會(huì)凝固成冰。B.不易蒸發(fā)散失：這個(gè)選項(xiàng)也不正確，自由水在加熱時(shí)可以蒸發(fā)散失。C.不能為微生物所用：這個(gè)選項(xiàng)也不正確，自由水可以提供微生物生長(zhǎng)所需的水分環(huán)境。D.可以作為溶劑：這個(gè)選項(xiàng)是正確的，自由水具有良好的溶解性，可以溶解和攜帶其他溶質(zhì)。因此，正確答案是選項(xiàng)D。120.一公斤大約等于（）磅。()A、1B、1.5C、2.2D、3答案：C解析：一公斤約等于2.2磅。磅（lb）是英制計(jì)量單位，而公斤（kg）是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量單位。根據(jù)轉(zhuǎn)換關(guān)系，1公斤約等于2.2磅。所以，選項(xiàng)C2.2是正確的答案。121.我國(guó)商業(yè)上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為（）。()A、四號(hào)肉B、三號(hào)肉C、二號(hào)肉D、一號(hào)肉答案：B解析：在我國(guó)的商業(yè)烹飪中，對(duì)于豬的半扇胴體的分類通常將其分為四大塊。其中，大排和通脊對(duì)應(yīng)的是三號(hào)肉。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。122.熘、爆、炒等烹調(diào)方法，要求加熱時(shí)間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以（）為好。A、小、薄、細(xì)()B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細(xì)答案：A解析：熘、爆、炒等烹調(diào)方法通常要求加熱時(shí)間短，火焰旺盛，迅速烹制食材。為了確保食材能夠迅速熟透并保持口感的需求，所加工的原料形狀需要符合一定標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)選項(xiàng)中給出的選擇，最適合這些烹調(diào)方法的是A.小、薄、細(xì)。這樣的食材形狀更容易受熱均勻，并能快速達(dá)到熟透的效果。因此，選項(xiàng)A是正確答案。123.食品雕刻一號(hào)尖頭刀的刀身長(zhǎng)約（）。()A、18cmB、14cmC、8cmD、6cm答案：B解析：食品雕刻是中式烹飪中的一項(xiàng)技藝，在進(jìn)行食品雕刻時(shí)，使用一號(hào)尖頭刀是常見的工具之一。根據(jù)題目所提到的刀型，一號(hào)尖頭刀的刀身長(zhǎng)度約為14cm。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。124.在菜肴宴席制作時(shí)，菜肴的咸味上菜的次序（）。()A、遞減B、遞增C、咸味沒有D、不變答案：A解析：在菜肴宴席制作過程中，通常會(huì)根據(jù)咸味的程度來安排菜肴上菜的次序。這是為了使整個(gè)宴席的口味層次感更加協(xié)調(diào)和平衡。一般而言，先上一些口味較淡的菜肴，然后逐漸增加咸味，最后再上一些咸味較重的菜肴，以達(dá)到一個(gè)由清淡到濃烈的漸進(jìn)過程。因此，選項(xiàng)A“遞減”是正確的答案。125.我國(guó)南北沿海均產(chǎn)海蜇，質(zhì)量最好的是（）。()A、江浙沿海的南蟄B、山東沿海的東蟄C、天津地區(qū)的北蟄D、都一樣，沒有差別答案：A解析：在我國(guó)的南北沿海地區(qū)都產(chǎn)海蜇，其中質(zhì)量最好的來自江浙沿海地區(qū)。因此，選項(xiàng)A是正確答案。需要注意的是，不同地區(qū)產(chǎn)出的海蜇可能會(huì)有微小的差別，包括品種、口感和風(fēng)味等方面。但總體而言，江浙沿海的南蟄被認(rèn)為是質(zhì)量最好的海蜇。126.肉松屬于（）。()A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品答案：B解析：肉松是一種干燥的薄片狀肉食品，通常由豬肉或雞肉制成。肉松的制作過程中，將肉切成細(xì)絲，經(jīng)過腌制、熬煮和烹炒等工序后，通過脫水的方式使其變得干燥。根據(jù)題目提供的選項(xiàng)，一般來說肉松屬于脫水制品。因此，選項(xiàng)B脫水制品是正確答案。127.從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物是（）。()A、牛油B、羊油C、雞油D、黃油答案：D解析：本題目要求選擇從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物。根據(jù)選擇項(xiàng)，牛油、羊油和雞油都是源自具體動(dòng)物的脂肪，而黃油則是從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物。根據(jù)西方烹飪的術(shù)語和常見用法，“黃油”一詞在中文中通常用于指代從牛奶中制作的乳制品。因此，答案應(yīng)該選擇選項(xiàng)D，即“黃油”。128.烹飪?cè)显谂胫七^程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化（）。()A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A解析：在烹飪過程中，烹飪?cè)系睦砘再|(zhì)會(huì)發(fā)生多種變化。制湯過程中通常存在的變化是分散作用。分散作用指的是固體顆粒在液體中均勻分散的現(xiàn)象，使得水能夠更好地溶解和攜帶食材中的營(yíng)養(yǎng)成分、味道等。此過程有助于增加湯的濃香和口感。因此，選項(xiàng)A“分散作用”是正確答案。其他選項(xiàng)B、C和D則不符合制湯過程中發(fā)生的主要變化類型。129.儲(chǔ)存過久的蔬菜中含有（）。()A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：A解析：蔬菜中的硝酸鹽指的是一種植物中常見的無害化合物。然而，如果蔬菜儲(chǔ)存過久，其中的硝酸鹽含量可能會(huì)增加。高濃度的硝酸鹽在消化道中可被還原為亞硝酸鹽，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為有爭(zhēng)議的亞硝胺類物質(zhì)，在一些條件下可能對(duì)人體健康造成潛在危害。基于以上解析，選項(xiàng)A硝酸鹽作為答案是正確的。130.生活在被污染的水域的魚類，通過食物鏈的放大（富集）作用，其體內(nèi)毒物濃度可比水中毒物濃度高()。()A、幾萬、甚至幾千萬倍B、幾千倍C、幾百倍D、幾十倍答案：A解析：生活在被污染的水域的魚類可能會(huì)通過食物鏈的放大富集毒物。這是因?yàn)楫?dāng)污染物進(jìn)入水體時(shí)，它們被底層生物或植物吸收，然后逐漸通過食物鏈傳遞給魚類，而魚類處于食物鏈的高端位置。由于毒物在生物體內(nèi)無法被有效排出，并且會(huì)逐漸積累，所以魚類體內(nèi)的毒物濃度通常會(huì)比污染的水體中的毒物濃度高很多倍?？吹筋}目中的選項(xiàng)，幾萬甚至幾千萬倍似乎過于夸張，其他選項(xiàng)也對(duì)比普遍情況來說太低。因此，根據(jù)一般情況，選項(xiàng)A幾萬、甚至幾千萬倍相對(duì)較為合理。選項(xiàng)A是正確答案。131.家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。()A、火腿表皮B、豬肝表面C、豬肺里側(cè)D、豬肚內(nèi)側(cè)答案：A解析：家畜類原料清洗方法中的"刮洗法"適用于對(duì)火腿表皮進(jìn)行清洗。在烹飪過程中，為了確保食材的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常需要對(duì)食材進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚砗颓逑?。而火腿作為一種熟食材料，其外層通常有一層皮，需要使用刮洗法來去除表皮上的雜質(zhì)和污物。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。132.燙制鱔魚時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。A、3％左右()B、8％左右C、13％左右D、18％左右答案：A解析：燙制鱔魚是一種常見的烹飪方法，用沸水迅速燙至熟透。在燙制過程中，水中加鹽的主要目的是為了防止魚肉松散，保持其彈性和嫩度。然而，鹽的濃度需適宜，不宜過高。根據(jù)一般的中式烹飪經(jīng)驗(yàn)和口感需求，選項(xiàng)A中所表示的約3％左右的鹽濃度是較為適宜的。這個(gè)濃度可以幫助調(diào)節(jié)魚肉組織的蛋白質(zhì)凝固，使得魚肉質(zhì)地更好并保持其嫩滑口感。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。133.炸制面點(diǎn)時(shí)，一般低油溫下鍋的溫度是（）。()A、60-90℃B、90-120℃C、150-180℃D、180-210℃答案：A解析：在炸制面點(diǎn)時(shí)，通常需要低油溫下鍋，以保證面點(diǎn)在烹調(diào)過程中能均勻受熱，并且避免過度油炸。正確的低油溫范圍應(yīng)該是60-90℃。所以，選項(xiàng)A是正確答案。134.面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的（）和麥膠蛋白。()A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥麩蛋白D、直鏈淀粉答案：C解析：面粉所含的蛋白質(zhì)是能吸水生成面筋的谷蛋白和麥膠蛋白。因此，選項(xiàng)A和B都是正確的。而麥麩蛋白雖然是面粉中的一種組分，但它不具備生成面筋的特性。直鏈淀粉則與問題無關(guān)。所以，選項(xiàng)C是錯(cuò)誤的。正確答案應(yīng)為AB。135.原材料驗(yàn)收工作與（）工作分開，不能由一個(gè)人擔(dān)任。()A、供貨人員B、采購(gòu)人員C、餐廳人員D、賣方人員答案：B解析：在中式烹飪中，原材料驗(yàn)收工作是非常重要的環(huán)節(jié)，它用于確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。然而，由于驗(yàn)收工作需要對(duì)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品進(jìn)行仔細(xì)檢查和評(píng)估，因此通常將原材料驗(yàn)收工作與采購(gòu)工作分開執(zhí)行。選項(xiàng)B中的"采購(gòu)人員"指的是負(fù)責(zé)實(shí)際進(jìn)行食材采購(gòu)的人員。他們負(fù)責(zé)挑選、購(gòu)買食材，但通常不具備及時(shí)驗(yàn)收產(chǎn)品的能力。所以，在中式烹飪中，原材料驗(yàn)收工作通常不能由采購(gòu)人員擔(dān)任，而應(yīng)有專門的人員負(fù)責(zé)，并與采購(gòu)工作分開執(zhí)行。因此，選項(xiàng)B是正確答案。136.使原料在加熱前就具有基本味的過程通常稱（）。()A、烹調(diào)前調(diào)味B、烹調(diào)中調(diào)味C、烹調(diào)后調(diào)味D、正式調(diào)味答案：A解析：在中式烹飪中，使原料在加熱前就具有基本味的過程通常稱為烹調(diào)前調(diào)味。這個(gè)過程指的是在烹飪前對(duì)原料進(jìn)行處理，添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料或香辛料，以增強(qiáng)其口感和風(fēng)味。選項(xiàng)A即為烹調(diào)前調(diào)味，符合題目描述，因此是正確答案。137.水餃、餛飩上餡的方法是（）。()A、包餡法B、卷餡法C、夾餡法D、攏餡法答案：A解析：水餃和餛飩是中國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，制作它們的方法也有一些常見的方式。包餡法（A選項(xiàng)）是最常用的方法。在包餡法中，將餡料放在餃子皮或餛飩皮上，然后將皮的兩邊合攏并捏緊，形成一個(gè)半月形狀的餃子或餛飩。卷餡法（B選項(xiàng)）通常不適用于水餃和餛飩。卷餡法更適用于一些細(xì)長(zhǎng)型的食物，如春卷。夾餡法（C選項(xiàng)）是類似包餡法的一種變種，還包括疊餡和夾心。在夾餡法中，以不同的方式將多種餡料組合在一起，提供不同的口感和味道。攏餡法（D選項(xiàng)）與水餃和餛飩無關(guān)。綜上所述，正確答案是A，即水餃、餛飩上餡的方法是包餡法。138.制作花式菜的常用基本手法是（）。()A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D解析：制作花式菜通常涉及一些特殊的刀工和手法。在給出的選項(xiàng)中，平刀法（A）、斜刀法（B）和直刀法（C）都是烹飪中使用的常見切割技術(shù)，用于切菜片、絲、段等基本形狀。然而，與制作花式菜相比，它們更多地用于普通的切割和處理。D選項(xiàng)包卷法是制作花式菜品時(shí)經(jīng)常使用的手法之一。通過將食材用刀巧妙地切割并重新卷起，就能夠創(chuàng)造出美觀的花樣效果。因此，選項(xiàng)D是正確答案。139.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。()A、單寧酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬答案：A解析：根莖類蔬菜因含有單寧酸，與鐵器接觸或暴露在空氣中時(shí)會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。140.細(xì)菌性食物中毒（）。()A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生答案：A解析：細(xì)菌性食物中毒是由細(xì)菌污染引起的一種食物中毒形式。這種食物中毒并沒有明顯的季節(jié)性限制，而是可以在任何季節(jié)發(fā)生。然而，由于高溫環(huán)境有利于細(xì)菌繁殖和食物腐敗，因此夏秋季節(jié)常常被認(rèn)為是發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期。根據(jù)上述分析，題目中斷言細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性是不準(zhǔn)確的。因此，答案A是錯(cuò)誤的。141.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。()A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖答案：C解析：食糖作為一種常用的甜味調(diào)料，在中式烹飪和其他烹飪方式中得到廣泛應(yīng)用。而食糖的主要成分是蔗糖。因此，選項(xiàng)C蔗糖是正確的答案。142.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。()A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：C解析：高溫保藏法是一種食品處理和保存方法，它采用加熱原料到較高溫度以殺滅細(xì)菌和延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在題目中問到至少需要加熱到多少度以上。根據(jù)答案選項(xiàng)，選項(xiàng)C表示需要加熱到80℃以上才能使用高溫保藏法進(jìn)行食品保質(zhì)處理。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。143.烹飪時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。()A、正比B、反比C、消殺D、遞增答案：B解析：在中式烹飪中，味精是常用的調(diào)味品之一。它可以增強(qiáng)菜品的味道，使得口感更好。然而，味精的用量并不是與菜品風(fēng)味的濃烈程度成正比關(guān)系，而是成反比關(guān)系。也就是說，當(dāng)菜品本身的味道已經(jīng)很濃烈時(shí)，需要使用的味精用量就會(huì)相對(duì)較少；而當(dāng)菜品的味道相對(duì)較淡時(shí)，則需要增加味精的用量來增強(qiáng)風(fēng)味。這是因?yàn)槲毒闹?/p>