乳品加工過程中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)考核試卷

乳品加工過程中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_____/__/__得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)導(dǎo)致乳品加工過程中的微生物污染？（）

A.原料乳的不衛(wèi)生

B.加工設(shè)備的不清潔

C.加工環(huán)境的溫濕度控制不當(dāng)

D.包裝材料的無菌處理

2.乳品加工過程中，對(duì)原料乳進(jìn)行巴氏殺菌的溫度通常是多少？（）

A.60℃30分鐘

B.72℃15秒

C.85℃5秒

D.100℃10分鐘

3.下列哪項(xiàng)不是乳品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料乳驗(yàn)收

B.加工設(shè)備清洗消毒

C.產(chǎn)品包裝

D.成品儲(chǔ)存

4.乳品加工過程中，哪種微生物最容易導(dǎo)致食物中毒？（）

A.大腸桿菌

B.沙門氏菌

C.李斯特菌

D.酵母菌

5.下列哪種方法不能有效地降低乳品中的微生物污染？（）

A.提高原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量

B.增加加工設(shè)備的清洗頻率

C.提高包裝材料的阻隔性能

D.增加加工過程中的溫度

6.乳品加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易發(fā)生交叉污染？（）

A.原料乳的儲(chǔ)存

B.加工設(shè)備的清洗

C.成品的包裝

D.成品的儲(chǔ)存

7.下列哪種乳制品在加工過程中需要特別注意防止李斯特菌的污染？（）

A.巴氏殺菌乳

B.硬質(zhì)奶酪

C.酸奶

D.乳清蛋白粉

8.乳品加工過程中，如何判斷原料乳的新鮮度？（）

A.觀察乳的顏色和氣味

B.檢測乳的酸度

C.檢測乳的脂肪含量

D.檢測乳的蛋白質(zhì)含量

9.下列哪種措施不能有效地防止乳品加工過程中的化學(xué)污染？（）

A.選用合格的原料乳

B.嚴(yán)格控制加工過程中的添加劑

C.定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)

D.加強(qiáng)對(duì)成品的檢驗(yàn)

10.乳品加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致物理性污染？（）

A.原料乳的過濾

B.加工設(shè)備的清洗

C.成品的包裝

D.成品的儲(chǔ)存

11.乳品加工過程中，哪種消毒方法最適合于加工設(shè)備？（）

A.高壓蒸汽滅菌

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.臭氧消毒

12.乳品加工過程中，下列哪個(gè)因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.原料乳的質(zhì)量

B.加工設(shè)備的性能

C.產(chǎn)品的配方

D.成品的儲(chǔ)存條件

13.乳品加工過程中，如何確保產(chǎn)品的營養(yǎng)成分不流失？（）

A.控制加工過程中的溫度

B.減少加工過程中的攪拌

C.增加產(chǎn)品的包裝層數(shù)

D.選用高營養(yǎng)成分的原料乳

14.乳品加工過程中，下列哪種添加劑可能對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.香料

15.乳品加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致成品出現(xiàn)分層現(xiàn)象？（）

A.原料乳的均質(zhì)處理

B.加工過程中的攪拌

C.成品的冷卻

D.成品的儲(chǔ)存

16.乳品加工過程中，如何判斷加工設(shè)備是否清潔？（）

A.觀察設(shè)備表面是否有污漬

B.檢測設(shè)備表面的微生物數(shù)量

C.檢測設(shè)備清洗水的酸堿度

D.詢問設(shè)備操作人員

17.乳品加工過程中，下列哪種包裝材料對(duì)人體健康無害？（）

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.紙盒

D.鋁箔袋

18.乳品加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)氧化酸敗現(xiàn)象？（）

A.原料乳的儲(chǔ)存

B.加工過程中的高溫處理

C.成品的包裝

D.成品的儲(chǔ)存

19.乳品加工過程中，下列哪種方法可以有效地延長產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件

B.增加產(chǎn)品的包裝層數(shù)

C.選用低營養(yǎng)成分的原料乳

D.提高產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度

20.乳品加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)微生物污染？（）

A.原料乳的驗(yàn)收

B.加工設(shè)備的清洗

C.成品的包裝

D.成品的運(yùn)輸

請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)完成試卷的其他部分。

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工過程中，原料乳驗(yàn)收時(shí)需要關(guān)注哪些方面？（）

A.乳的顏色

B.乳的氣味

C.乳的酸度

D.乳的密度

2.下列哪些措施可以降低乳品加工過程中的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高原料乳的質(zhì)量

B.嚴(yán)格執(zhí)行加工設(shè)備的清洗消毒程序

C.控制加工環(huán)境的溫濕度

D.減少產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中的暴露時(shí)間

3.在乳品加工過程中，哪些加工設(shè)備需要定期進(jìn)行消毒？（）

A.儲(chǔ)奶罐

B.攪拌器

C.均質(zhì)機(jī)

D.包裝機(jī)

4.乳品加工過程中的化學(xué)污染可能來源于以下哪些方面？（）

A.原料乳中的農(nóng)藥殘留

B.加工設(shè)備中的重金屬

C.添加劑的不當(dāng)使用

D.包裝材料中的有害物質(zhì)

5.乳品加工過程中，哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.加工過程中的溫度波動(dòng)

B.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

C.運(yùn)輸過程中的振動(dòng)

D.銷售環(huán)節(jié)的污染

6.乳品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制？（）

A.原料乳的采集

B.加工過程中的溫度控制

C.成品的包裝

D.成品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸

7.下列哪些添加劑在乳品加工中使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量？（）

A.防腐劑

B.穩(wěn)定劑

C.甜味劑

D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

8.乳品加工過程中，哪些方法可以用于檢測原料乳的質(zhì)量？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.微生物檢測

C.酸度測定

D.蛋白質(zhì)含量測定

9.乳品加工過程中，哪些措施可以減少產(chǎn)品的氧化酸?。浚ǎ?/p>

A.控制加工過程中的氧氣接觸

B.使用抗氧化劑

C.選用不透氧的包裝材料

D.降低儲(chǔ)存溫度

10.乳品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)可能影響產(chǎn)品的口感？（）

A.原料乳的選擇

B.加工過程中的均質(zhì)處理

C.成品的冷卻速度

D.成品的儲(chǔ)存條件

11.乳品加工過程中，哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)色澤變化？（）

A.原料乳的新鮮度

B.加工過程中的溫度

C.成品的包裝材料

D.成品的儲(chǔ)存光照

12.乳品加工過程中，哪些方法可以用于加工設(shè)備的清潔和消毒？（）

A.高壓水槍清洗

B.化學(xué)消毒劑

C.蒸汽消毒

D.干燥

13.乳品加工過程中，哪些包裝材料具有較好的阻隔性能？（）

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.鋁箔袋

D.紙盒

14.乳品加工過程中，哪些措施可以保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.選擇高質(zhì)量的原料乳

B.優(yōu)化加工工藝

C.控制加工過程中的營養(yǎng)成分損失

D.合理添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑

15.乳品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)可能影響產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.原料乳的處理

B.加工過程中的衛(wèi)生條件

C.成品的包裝方式

D.成品的儲(chǔ)存環(huán)境

16.乳品加工過程中，哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象？（）

A.原料乳中的蛋白質(zhì)含量

B.加工過程中的溫度控制

C.成品的冷卻速度

D.成品的儲(chǔ)存溫度

17.乳品加工過程中，哪些添加劑可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.乳化劑

D.酸度調(diào)節(jié)劑

18.乳品加工過程中，哪些措施可以減少產(chǎn)品的微生物污染？（）

A.嚴(yán)格原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.提高加工設(shè)備的清潔度

C.控制加工環(huán)境的衛(wèi)生

D.避免交叉污染

19.乳品加工過程中，哪些方法可以用于產(chǎn)品的快速冷卻？（）

A.冷卻隧道

B.冷卻板

C.冷卻水循環(huán)

D.冷卻空氣流通

20.乳品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)可能影響產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生性？（）

A.原料乳的采集和運(yùn)輸

B.加工設(shè)備的清潔和維護(hù)

C.成品的包裝和儲(chǔ)存

D.成品的運(yùn)輸和銷售

請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)完成試卷的其他部分。

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工過程中，原料乳的驗(yàn)收應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注其__________、__________、__________等方面。

2.為了防止乳品加工過程中的微生物污染，加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行__________和__________。

3.乳品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括__________、__________、__________等環(huán)節(jié)。

4.在乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常設(shè)定為__________℃，持續(xù)時(shí)間為__________分鐘。

5.乳品加工過程中，常用的包裝材料有__________、__________、__________等。

6.為了延長乳品的保質(zhì)期，可以采取__________、__________、__________等措施。

7.乳品加工過程中的化學(xué)污染主要來源于__________、__________、__________等因素。

8.乳品加工過程中的物理性污染主要是由__________、__________、__________等引起的。

9.乳品的營養(yǎng)成分主要包括__________、__________、__________等。

10.乳品加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量問題，可能由__________、__________、__________等因素導(dǎo)致。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.原料乳的質(zhì)量對(duì)乳品加工過程中的產(chǎn)品質(zhì)量有直接影響。（）

2.加工設(shè)備的清潔程度不會(huì)影響乳品的安全性。（）

3.乳品加工過程中，所有的添加劑都是無害的。（）

4.乳品的儲(chǔ)存溫度對(duì)其保質(zhì)期有重要影響。（）

5.乳品加工過程中的微生物污染主要來源于原料乳。（）

6.乳品加工過程中的化學(xué)污染可以通過嚴(yán)格的原材料控制來避免。（）

7.乳品加工過程中的物理性污染只能通過提高設(shè)備的自動(dòng)化程度來解決。（）

8.乳品的包裝材料對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全沒有影響。（）

9.乳品加工過程中的所有環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。（）

10.乳品的保質(zhì)期只能通過添加防腐劑來延長。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述乳品加工過程中微生物污染的主要來源及其控制措施。

2.描述乳品加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并說明為什么它們對(duì)確保產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。

3.分析乳品加工過程中可能出現(xiàn)的化學(xué)污染類型，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

4.討論乳品包裝材料的選擇對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期的影響，并給出合理的選擇建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.D

4.B

5.D

6.A

7.B

8.B

9.C

10.A

11.B

12.D

13.A

14.A

15.C

16.B

17.C

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.顏色、氣味、酸度

2.清洗、消毒

3.原料驗(yàn)收、加工設(shè)備、產(chǎn)品包裝

4.72℃、15秒

5.塑料瓶、玻璃瓶、紙盒

6.嚴(yán)格衛(wèi)生、控制溫度、選用合適包裝

7.原料殘留、設(shè)備污染、添加劑使用

8.物理雜質(zhì)、設(shè)備磨損、操作不當(dāng)

9.脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)

10.加工工藝、儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸方式

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題