食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)知識(shí)單選題100道及答案

食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)知識(shí)單選題100道及答案1.食品中水分的存在形式不包括（）。A.結(jié)合水B.自由水C.結(jié)晶水D.氣態(tài)水答案：C2.下列哪種糖不是還原糖（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖答案：C3.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）。A.氨基酸的排列順序B.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象C.蛋白質(zhì)的二硫鍵位置D.蛋白質(zhì)的折疊方式答案：A4.油脂的主要成分是（）。A.甘油三酯B.磷脂C.膽固醇D.脂肪酸答案：A5.維生素C又稱為（）。A.視黃醇B.核黃素C.抗壞血酸D.生育酚答案：C6.食品中常見的防腐劑不包括（）。A.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸D.葡萄糖酸答案：D7.食品加工中常用的酸味劑是（）。A.氯化鈉B.蔗糖C.檸檬酸D.苯甲酸鈉答案：C8.下列哪種色素是天然色素（）。A.莧菜紅B.胭脂紅C.葉綠素D.檸檬黃答案：C9.食品的腐敗變質(zhì)主要是由（）引起的。A.微生物B.酶C.氧化D.溫度答案：A10.巴氏殺菌法主要用于（）的殺菌。A.罐頭食品B.酒類C.牛奶D.果汁答案：C11.食品干燥過程中，恒速干燥階段主要去除的是（）。A.結(jié)合水B.自由水C.結(jié)晶水D.氣態(tài)水答案：B12.冷凍食品的凍藏溫度一般為（）。A.-18℃以下B.0℃以下C.-5℃以下D.-10℃以下答案：A13.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）。A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：B14.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品（）。A.酸奶B.面包C.火腿腸D.啤酒答案：C15.食品中膳食纖維的主要作用是（）。A.提供能量B.促進(jìn)消化C.增加甜度D.改善口感答案：B16.蛋白質(zhì)在食品加工中的主要功能不包括（）。A.營養(yǎng)功能B.乳化功能C.凝膠功能D.防腐功能答案：D17.油脂的氧化主要發(fā)生在（）。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.甘油D.磷脂答案：B18.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.越多越好B.可隨意使用C.不使用最好D.在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用答案：D19.下列哪種方法不能用于食品的保鮮（）。A.冷藏B.加熱C.真空包裝D.輻射答案：B20.食品中重金屬的主要危害是（）。A.引起食物中毒B.影響食品口感C.破壞食品營養(yǎng)成分D.對(duì)人體造成慢性毒害答案：D21.食品加工中，熱殺菌的主要目的是（）。A.改善食品口感B.破壞酶的活性C.去除食品中的雜質(zhì)D.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值答案：B22.下列哪種食品加工方法屬于物理加工方法（）。A.發(fā)酵B.腌制C.擠壓D.熏制答案：C23.食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.能量B.蛋白質(zhì)含量C.維生素含量D.食品價(jià)格答案：D24.食品中水分活度越低，食品的穩(wěn)定性（）。A.越差B.越好C.不變D.不確定答案：B25.下列哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性能（）。A.紙B.塑料C.玻璃D.金屬答案：D26.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源是（）。A.土壤污染B.水污染C.大氣污染D.加工過程污染答案：A27.食品加工中，均質(zhì)的主要作用是（）。A.破壞微生物B.使食品更加細(xì)膩C.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值D.改變食品的顏色答案：B28.下列哪種食品加工方法可以延長食品的保質(zhì)期（）。A.冷凍B.加熱C.腌制D.以上都是答案：D29.食品中黃曲霉毒素的主要危害是（）。A.引起食物中毒B.致癌C.影響食品口感D.破壞食品營養(yǎng)成分答案：B30.食品加工中，酶的主要作用是（）。A.促進(jìn)食品發(fā)酵B.加速食品腐敗C.破壞食品營養(yǎng)成分D.增加食品的甜度答案：A31.下列哪種食品不屬于高蛋白食品（）。A.雞蛋B.牛奶C.米飯D.瘦肉答案：C32.食品中維生素的主要作用是（）。A.提供能量B.構(gòu)成身體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.增加食品的口感答案：C33.油脂在食品加工中的主要作用不包括（）。A.提供能量B.改善食品口感C.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值D.作為食品添加劑答案：C34.下列哪種食品加工方法可以提高食品的消化吸收率（）。A.發(fā)酵B.腌制C.熏制D.油炸答案：A35.食品中礦物質(zhì)的主要作用是（）。A.提供能量B.構(gòu)成身體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.增加食品的口感答案：C36.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)的（）發(fā)生改變。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B.二級(jí)結(jié)構(gòu)C.三級(jí)結(jié)構(gòu)D.四級(jí)結(jié)構(gòu)答案：C37.食品加工中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在（）之間。A.蛋白質(zhì)和脂肪B.蛋白質(zhì)和糖C.脂肪和糖D.脂肪和維生素答案：B38.下列哪種食品不屬于低脂肪食品（）。A.水果B.蔬菜C.瘦肉D.油炸食品答案：D39.食品中碳水化合物的主要作用是（）。A.提供能量B.構(gòu)成身體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.增加食品的口感答案：A40.食品加工中，殺菌的主要方法不包括（）。A.熱殺菌B.化學(xué)殺菌C.輻射殺菌D.冷凍殺菌答案：D41.下列哪種食品包裝材料對(duì)環(huán)境的污染最?。ǎ?。A.塑料B.紙C.玻璃D.金屬答案：B42.食品中獸藥殘留的主要危害是（）。A.引起食物中毒B.影響食品口感C.破壞食品營養(yǎng)成分D.對(duì)人體造成慢性毒害答案：D43.食品加工中，脫臭的主要方法是（）。A.加熱B.真空處理C.化學(xué)處理D.吸附答案：D44.下列哪種食品不屬于高纖維食品（）。A.全麥面包B.糙米C.白面包D.芹菜答案：C45.食品中添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.食品衛(wèi)生B.食品安全C.食品質(zhì)量D.食品營養(yǎng)答案：B46.蛋白質(zhì)在人體中的主要作用是（）。A.提供能量B.構(gòu)成身體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.以上都是答案：D47.食品加工中，濃縮的主要方法不包括（）。A.蒸發(fā)B.冷凍濃縮C.膜分離濃縮D.化學(xué)濃縮答案：D48.下列哪種食品不屬于低糖食品（）。A.黃瓜B.蘋果C.蛋糕D.芹菜答案：C49.食品中微生物的主要檢測(cè)方法不包括（）。A.培養(yǎng)法B.顯微鏡觀察法C.化學(xué)分析法D.分子生物學(xué)方法答案：C50.食品加工中，干燥的主要目的是（）。A.去除水分B.增加食品的口感C.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值D.改變食品的顏色答案：A51.下列哪種食品包裝材料具有良好的透氣性（）。A.金屬B.玻璃C.塑料D.紙答案：D52.食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法不包括（）。A.氣相色譜法B.液相色譜法C.原子吸收光譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法答案：C53.食品加工中，腌制的主要作用是（）。A.延長食品保質(zhì)期B.改善食品口感C.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是答案：A54.下列哪種食品不屬于高鹽食品（）。A.咸菜B.火腿C.面包D.咸魚答案：C55.食品中重金屬的檢測(cè)方法不包括（）。A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.高效液相色譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法答案：C56.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要取決于（）。A.氨基酸的組成和比例B.蛋白質(zhì)的含量C.蛋白質(zhì)的消化吸收率D.以上都是答案：D57.食品加工中，發(fā)酵的主要作用是（）。A.產(chǎn)生特殊風(fēng)味B.延長食品保質(zhì)期C.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是答案：D58.下列哪種食品不屬于高脂肪食品（）。A.堅(jiān)果B.油炸食品C.水果D.肥肉答案：C59.食品中維生素的分類不包括（）。A.水溶性維生素B.脂溶性維生素C.微量維生素D.抗氧化維生素答案：D60.食品加工中，殺菌的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.食品的種類B.食品的污染程度C.殺菌的方法D.以上都是答案：D61.下列哪種食品包裝材料具有良好的耐熱性（）。A.塑料B.紙C.玻璃D.金屬答案：C62.食品中獸藥殘留的來源不包括（）。A.飼料添加劑B.動(dòng)物治療用藥C.環(huán)境污染D.食品加工過程答案：D63.食品加工中，熏制的主要作用是（）。A.增加食品的風(fēng)味B.延長食品保質(zhì)期C.改善食品的顏色D.以上都是答案：D64.下列哪種食品不屬于低蛋白食品（）。A.水果B.蔬菜C.米飯D.牛奶答案：D65.食品中礦物質(zhì)的分類不包括（）。A.常量元素B.微量元素C.稀有元素D.重金屬元素答案：D66.蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)不包括（）。A.溶解性B.乳化性C.發(fā)泡性D.毒性答案：D67.食品加工中，擠壓的主要作用是（）。A.改變食品的形狀B.提高食品的消化吸收率C.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值D.以上都是答案：A68.下列哪種食品不屬于高糖食品（）。A.巧克力B.蛋糕C.蘋果D.蜂蜜答案：C69.食品中微生物的生長繁殖需要哪些條件（）。A.營養(yǎng)物質(zhì)B.適宜的溫度C.適宜的水分活度D.以上都是答案：D70.食品加工中，冷凍的主要作用是（）。A.延長食品保質(zhì)期B.改善食品口感C.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值D.改變食品的顏色答案：A71.下列哪種食品包裝材料具有良好的耐腐蝕性（）。A.金屬B.玻璃C.塑料D.紙答案：B72.食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)是由（）制定的。A.國家衛(wèi)生部門B.國家農(nóng)業(yè)部門C.國家質(zhì)量監(jiān)督部門D.國家環(huán)保部門答案：A73.食品加工中，均質(zhì)的壓力和溫度應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.食品的種類B.食品的污染程度C.均質(zhì)的方法D.以上都是答案：A74.下列哪種食品不屬于低鹽食品（）。A.新鮮水果B.新鮮蔬菜C.火腿腸D.牛奶答案：C75.食品中重金屬的限量標(biāo)準(zhǔn)是由（）制定的。A.國家衛(wèi)生部門B.國家農(nóng)業(yè)部門C.國家質(zhì)量監(jiān)督部門D.國家環(huán)保部門答案：A76.蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物主要是（）。A.氨基酸B.多肽C.蛋白質(zhì)D.以上都不是答案：A77.食品加工中，發(fā)酵的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.食品的種類B.發(fā)酵劑的種類C.發(fā)酵的目的D.以上都是答案：D78.下列哪種食品不屬于低脂肪低膽固醇食品（）。A.魚肉B.瘦肉C.雞蛋D.動(dòng)物內(nèi)臟答案：D79.食品中維生素的穩(wěn)定性受到哪些因素的影響（）。A.溫度B.光照C.氧氣D.以上都是答案：D80.食品加工中，殺菌的方法有哪些（）。A.熱殺菌B.化學(xué)殺菌C.輻射殺菌D.以上都是答案：D81.下列哪種食品包裝材料具有良好的透明性（）。A.金屬B.玻璃C.塑料D.紙答案：C82.食品中獸藥殘留的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是由（）制定的。A.國家衛(wèi)生部門B.國家農(nóng)業(yè)部門C.國家質(zhì)量監(jiān)督部門D.國家環(huán)保部門答案：B83.食品加工中，脫臭的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.食品的種類B.食品的污染程度C.脫臭的方法D.以上都是答案：A84.下列哪種食品不屬于高纖維低糖食品（）。A.全麥面包B.糙米C.蛋糕D.芹菜答案：C85.食品中礦物質(zhì)的吸收受到哪些因素的影響（）。A.礦物質(zhì)的化學(xué)形式B.人體的生理狀態(tài)C.食物中的其他成分D.以上都是答案：D86.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指（）。A.蛋白質(zhì)分子呈電中性時(shí)溶液的pH值B.蛋白質(zhì)分子帶正電荷時(shí)溶液的pH值C.蛋白質(zhì)分子帶負(fù)電荷時(shí)溶液的pH值D.以上都不是答案：A87.食品加工中，濃縮的程度應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.食品的種類B.食品的用途C.濃縮的方法D.以上都是答案：D88.下列哪種食品不屬于低蛋白高脂肪食品（）。A.堅(jiān)果B.油炸土豆片C.奶油蛋糕D.瘦肉答案：D89.食品中維生素的缺乏會(huì)引起哪些疾?。ǎ?。A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.以上都是答案：D90.食品加工中，干燥的方法有哪些（）。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.以上都是答案：D91.下列哪種食品包裝材料具有良好的防潮性能（）。A.紙B.塑料C.玻璃D.金屬答案：B92.食品中農(nóng)藥殘留的控制措施有哪些（）。A.合理使用農(nóng)藥B.加強(qiáng)農(nóng)藥殘留檢測(cè)C.推廣綠色農(nóng)業(yè)D.以上都是答案：D93.食品加工中，腌制的濃度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)（）來確定。A.食品的種類B.食品的污染程度C.腌制的方法D.以上都是答案：A94.下列哪種食品不屬于高鹽高脂肪食品（）。A.咸菜B.火腿C.油炸食品D.蘋果答案：D95.食品中重金屬的去除方法有哪些（）。A.吸附法B.離子交換法C.沉淀法D.以上都是答案：D96.蛋白質(zhì)的變性對(duì)食品加工有哪些影響（）。A