TCBJ 2113-2023 董香型白酒標(biāo)準(zhǔn)

CCSX61團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ2113—2023Dongxiangxingbaijiu2023-12-04發(fā)布2023-12-24實施中國標(biāo)準(zhǔn)出版社T/CBJ2113—2023前言 Ⅰ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14要求 25試驗方法 4 4附錄A(資料性)董香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例 5附錄B(資料性)董香型白酒風(fēng)味輪及不同級別董香型白酒香氣特征剖面示意圖例 8附錄C(規(guī)范性)白酒中丁酸和丁酸乙酯的測定方法 9ⅠT/CBJ2113—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州董酒股份有限公司提出。本文件由中國酒業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)審查委員會歸口。本文件起草單位:貴州董酒股份有限公司、中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、北京工商大學(xué)、天津科技大學(xué)、貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、宜賓學(xué)院、茅臺學(xué)院釀酒工程系、貴州省標(biāo)準(zhǔn)化院、貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、貴州省食品檢驗檢測院、遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院、貴州董宛釀酒有限公司、遵義市董程窖酒廠。1T/CBJ2113—20231范圍本文件適用于董香型白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1351小麥GB/T1354大米GB/T8231高粱GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定GB/T6682分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語JJF1070定量包裝商品凈含量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法(國家市場監(jiān)督管理總局令第70號)3術(shù)語和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。董香型白酒dongxiangxingbaijiu以高粱、小麥、大米等為主要原料,按添加中藥材的傳統(tǒng)工藝制作大曲(3.2)、小曲(3.3),用固態(tài)法大窖(3.8)、小窖(3.9)發(fā)酵,經(jīng)串香(3.4)蒸餾,長期儲存,勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有董香型風(fēng)格的白酒。[來源:GB/T15109—2021,3.5.20]3.2大曲(董香產(chǎn)香曲)daqu以小麥為原料,配以處理過的本草,經(jīng)粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀大曲,起到糖化發(fā)酵和生香作用。3.3小曲(董香產(chǎn)酒曲)xiaoqu以大米為原料,配以處理過的本草,經(jīng)粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀小曲,粉碎后用于制2T/CBJ2113—2023酒,起到糖化發(fā)酵和生香作用。3.4串香(串蒸)distillingaromaofdistilland在甑中以酒蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅,使餾出的酒中增加香氣和香味的工藝操作。注:董香型白酒的串香工藝可分為復(fù)蒸法、雙醅法和雙層法。復(fù)蒸法:將蒸餾出的酒放入鍋底,香醅置于甑篦上進(jìn)行蒸餾;雙醅法:將酒醅放入甑下部,香醅覆蓋在上面進(jìn)行蒸餾;雙層法:采用雙層甑篦,下層放酒醅,中間用甑篦隔開,上層放香醅進(jìn)行蒸餾。[來源:GB/T15109—2021,3.4.58,有修改]3.5酒醅經(jīng)過串香蒸餾后形成的物料。3.6香醅經(jīng)過串香蒸餾后形成的物料。3.7香醅(香糟)xiangpei將紅糟、董糟、香糟重新配料經(jīng)特殊工藝再次進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后制成的風(fēng)味成分含量豐富的物料。3.8董香大窖dongxiangdajiao窖池四壁及底部采用特殊泥土以及植物類浸泡水等混合,經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理而成,窖壁偏堿性,形狀為倒梯形體。3.9董香小窖dongxiangdxiaojiao窖池四壁及底部用水泥經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理而成,形狀為長方體或正方體。4要求4.1生產(chǎn)過程要求4.1.1原輔料要求4.1.1.1高粱應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。4.1.1.2小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。4.1.1.3大米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.1.2制曲4.1.2.1小曲(董香產(chǎn)酒曲)大米經(jīng)過粉碎,加入處理過的本草、曲種、水,拌勻制成正方體曲坯,進(jìn)入培菌室培養(yǎng),曲塊品溫升至3T/CBJ2113—2023一定范圍進(jìn)行揭汗,后期多次翻盤,烘干后定級入庫。4.1.2.2大曲(董香產(chǎn)香曲)小麥經(jīng)過粉碎,加入處理過的本草、曲種、水,拌勻制成長方體曲坯,進(jìn)入培菌室培養(yǎng),曲塊品溫升至一定范圍進(jìn)行揭汗,后期多次翻盤,烘干后定級入庫。4.1.3酒醅發(fā)酵將整粒高粱經(jīng)煮糧、蒸糧后,按比例分兩次加入小曲,在糖化箱中糖化。將糖化醅和紅糟按比例拌勻后投入小窖中發(fā)酵。小窖發(fā)酵期10d左右。4.1.4香醅發(fā)酵將攤晾后紅糟、董糟按一定比例加入香糟、大曲拌勻,經(jīng)晾堂堆積后下入大窖,待溫度升至一定范圍踩緊下入下窖酒后再下入下一輪次糟醅,多輪次下滿大窖后封窖發(fā)酵,發(fā)酵期1年以上。4.1.5蒸餾按董香型白酒串香蒸餾工藝將酒醅與香醅中香味物質(zhì)融于一體。4.1.6基酒貯存按質(zhì)量等級入庫貯存。注:貯存容器能選擇陶壇等。4.1.7勾調(diào)基酒應(yīng)保持一定的多樣性,按質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案,并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。注:董香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點和流程圖見附錄A。4.2感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,無雜質(zhì)a香氣b氣平衡諧調(diào),舒適怡人明顯,清雅諧調(diào);酯香、窖香等多種香氣諧調(diào),舒適入口酒體醇厚,豐滿諧調(diào),本草味雅致,回甘爽凈,余味悠長入口酒體醇和,諸味諧調(diào),本草味愉悅,綿甜柔順,尾凈味長風(fēng)格具有典型董香型白酒風(fēng)格具有明顯董香型白酒風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時,允許有沉淀物質(zhì)或失光,10℃以上時,應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。b董香型白酒風(fēng)味輪和不同級別董香型白酒風(fēng)味輪香氣特征剖面示意圖見附錄B。4.3理化要求理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。4T/CBJ2113—2023表2理化指標(biāo)項目優(yōu)級一級酒精度/(%vol)29.0≤酒精度≤60.0總酸a/(g/L)≥1.50酸酯總量a/(mmol/L)≥40.00≥35.00丁酸+丁酸乙酯/(g/L)≥0.30≥0.20乙酸+乙酸乙酯/(g/L)≥1.40≥1.30固形物/(g/L)≤0.70a按54%酒精度折算。4.4凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。5試驗方法5.1感官要求按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行。5.2理化要求5.2.1酒精度按GB5009.225的規(guī)定執(zhí)行。5.2.2總酸按GB12456的規(guī)定執(zhí)行。5.2.3酸酯總量、乙酸、乙酸乙酯、固形物按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行。5.2.4丁酸和丁酸乙酯丁酸和丁酸乙酯的測定方法按附錄C執(zhí)行。5.2.5凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。6.1檢驗規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。6.2酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。6.3預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”。5T/CBJ2113—2023附錄A(資料性)董香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例A.1生產(chǎn)工藝要點A.1.1原輔料質(zhì)量控制以高粱為釀酒原料,小麥為制大曲原料,大米為制小曲原料:a)高粱、小麥和大米具有其固有的色澤和氣味,顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無異味;b)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。A.1.1.2原輔料預(yù)處理在投入生產(chǎn)前,對原輔料進(jìn)行預(yù)處理:a)高粱、小麥、大米和輔料均進(jìn)行除塵、除雜處理;b)本草在使用前進(jìn)行預(yù)處理,并進(jìn)行粉碎;c)小麥、大米粉碎處理;d)谷殼等輔料在使用前需進(jìn)行清蒸處理。A.1.2制曲工藝A.1.2.1大曲(董香產(chǎn)香曲)產(chǎn)香曲是大窖生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑,其主要制作條件如下:a)小麥經(jīng)過粉碎,加入處理過的本草、曲種、水,拌勻踩絨、踩緊制成長寬各為(11±1)cm、厚度為(4±1)cm的長方體曲坯;b)將成型的曲藥均勻擺放在培菌室曲盤內(nèi)的竹折上面,蓋上毛毯進(jìn)行保溫、保濕培養(yǎng),實時跟蹤、測量曲塊品溫、室溫、濕度等;曲塊品溫升至一定范圍進(jìn)行揭汗,后期多次翻盤;c)曲塊反燒后烘曲,烘曲溫度控制在55℃以下;d)烘干后定級入庫,貯存期不少于3個月,使用前進(jìn)行粉碎處理。A.1.2.2小曲(董香產(chǎn)酒曲)產(chǎn)酒曲是小窖生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑,其主要制作條件如下:a)大米經(jīng)過粉碎,加入處理過的本草、曲種、水,拌勻踩絨、踩緊制成(4±0.5)cm的正方體曲坯;b)將成型的曲藥均勻擺放在培菌室曲盤內(nèi),進(jìn)行保溫保濕培養(yǎng),實時跟蹤、測量曲塊品溫、室溫、濕度等;曲塊品溫升至一定范圍進(jìn)行揭汗,后期多次翻盤;c)曲塊反燒后進(jìn)入烘曲,烘曲溫度控制在45℃以下;d)烘干后定級入庫,貯存期不少于3個月,使用前進(jìn)行粉碎處理。A.1.3酒醅發(fā)酵煮糧、蒸糧過程操作要點如下:6T/CBJ2113—2023a)高粱放入煮糧甑中進(jìn)行煮糧,水位應(yīng)淹過糧面約30cm~40cm;煮好的高粱吸水透心,均勻,透心率為80%以上;b)煮糧結(jié)束后蒸糧,蒸好的高粱軟硬合適、散疏、水分適當(dāng)、全甑均勻,糧粒裂口率80%以上。熟糧均勻倒入糖化箱中,降溫到要求范圍,按比例分兩次下入磨碎的小曲,拌勻收箱成梯形體,蓋上一層紅糟進(jìn)行糖化,糖化醅達(dá)到清香撲鼻,微甜,無酸味、異味、酒精味。A.1.3.3入窖發(fā)酵酒醅發(fā)酵傳統(tǒng)上采用特殊工藝制作的小窖為發(fā)酵容器:a)按比例將糖化醅與紅糟混合拌勻后下入小窖發(fā)酵;b)用化纖布密封發(fā)酵,發(fā)酵期一般為10d左右。A.1.4香醅發(fā)酵配料、堆積過程操作要點如下:a)紅糟、董糟在晾堂分開攤涼;b)晾后紅糟、董糟按一定比例加入香糟、大曲拌勻經(jīng)晾堂堆積。A.1.4.2入窖發(fā)酵香醅發(fā)酵傳統(tǒng)上采用特殊工藝制作的大窖(泥窖)為發(fā)酵容器。糟醅經(jīng)晾堂堆積后下入大窖,溫度升至一定范圍踩窖下入下窖酒,依次循環(huán)至窖滿。A.1.4.3封窖、養(yǎng)護(hù)封窖、養(yǎng)護(hù)過程操作要點如下:a)使用特殊工藝制作的封窖泥密封窖池,大窖發(fā)酵期12個月以上;b)發(fā)酵期間對大窖進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。A.1.5串香蒸餾汽,不跑汽。A.1.6基酒貯存制定基酒驗收標(biāo)準(zhǔn)如下:a)按質(zhì)量等級分別入庫貯存,以保證基酒多樣性;b)傳統(tǒng)上宜選用陶壇作為貯存容器;c)基酒宜長期貯存。A.1.7勾調(diào)依據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格和定位設(shè)計,確定勾調(diào)方案:a)根據(jù)基酒的輪次、質(zhì)量等級、風(fēng)格等因素,按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、組合一定數(shù)量的基酒,形成勾調(diào)小樣,經(jīng)感官評價、理化檢驗等確定勾調(diào)方案;7b)按照勾調(diào)方案進(jìn)行批量組合，感官特性和理化特性與小樣一致。A.2生產(chǎn)工藝流程董香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程見圖A.1。圖A.1董香型白酒生產(chǎn)工藝流程8(資料性)董香型白酒風(fēng)味輪及不同級別董香型白酒香氣特征剖面示意圖例董香型白酒風(fēng)味輪見圖B.1。疊疊修舉辛辣甜節(jié)本參分糟香青草香醇香酸香董香型白酒風(fēng)味輪發(fā)酵香陳釀香奶酪香口味火圖B.1董香型白酒風(fēng)味輪不同級別董香型白酒香氣特征剖面示意圖見圖B.2。陳香本草香糧香陳香本草香糧香曲香果香青草香陳香花香曲香青草香本草香酯香優(yōu)級一級圖B.2不同級別董香型白酒香氣特征剖面示意圖例9T/CBJ2113—2023附錄C(規(guī)范性)白酒中丁酸和丁酸乙酯的測定方法C.1氣相色譜法樣品氣化后隨同載氣進(jìn)入色譜柱,被測組分在兩相中分配系數(shù)的不同而得到分離,分離后進(jìn)入氫火焰離子化檢測器產(chǎn)生響應(yīng)值,以保留時間定性,內(nèi)標(biāo)法定量。C.1.2試劑或材料除另有說明外,所有試劑均為色譜純,水為GB/T6682規(guī)定的一級水。C.1.2.1無水乙醇(C2H6O,CAS號:64-17-5)。C.1.2.2乙醇-水溶液(60+40,體積比):量取60mL乙醇(C.1.2.1)加入40mL超純水中,混勻。C.1.2.3微孔濾膜(有機(jī)相):13mm×0.22μm。C.1.3標(biāo)準(zhǔn)品C.1.3.1丁酸(C4H8O2,CAS號:107-92-6),純度≥99%,經(jīng)國家認(rèn)可并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。C.1.3.2丁酸乙酯(C6H12O2,CAS號:105-54-4),純度≥99%,經(jīng)國家認(rèn)可并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。C.1.3.32-乙基丁酸(C6H12O2,CAS號:88-09-5):丁酸的內(nèi)標(biāo)物,純度≥99%,經(jīng)國家認(rèn)可并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。C.1.3.4乙酸正戊酯(C7H14O2,CAS號:628-63-7):丁酸乙酯的內(nèi)標(biāo)物,純度≥99%,經(jīng)國家認(rèn)可并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。C.1.4標(biāo)準(zhǔn)溶液配制C.1.4.1丁酸和丁酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)儲備液(2g/L):分別準(zhǔn)確稱取200mg的丁酸和丁酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品于100mL容量瓶中,用乙醇-水