TZFDSA 01-2024 當(dāng)歸生姜羊肉湯制作標(biāo)準(zhǔn)

CCSH621ProductionStandardofAngelicagingermuttonsoupT/ZFDSA01—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 26技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 49儲(chǔ)存與運(yùn)輸 4參考文獻(xiàn) T/ZFDSA01—2024本文件是按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、黃河飯店、鄭州庹福中醫(yī)文化館、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、庹朝彥、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、馬杰、張曉峰、張香、任展、齊紀(jì)民、朱珍珍等。本文件的起草秘書：朱珍珍。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA01—2024當(dāng)歸生姜羊肉湯制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了當(dāng)歸生姜羊肉湯的術(shù)語(yǔ)定義、制備方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售當(dāng)歸生姜羊肉類產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件《中華人民共和國(guó)藥典》GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB16740-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383-2013生姜GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉3術(shù)語(yǔ)和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學(xué)、食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，遵循因人而異、因病而異、因時(shí)而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配伍,以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內(nèi)的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2胴體羊肉（Muttoncarcass）活羊經(jīng)屠宰放血后，去毛(去皮)、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的軀體。3.3生姜（Zingiberofficinalerosc）本品為姜科植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖，除去須根和泥沙。本品呈不規(guī)則塊狀，略扁，具指狀分枝，長(zhǎng)4~18cm，厚1~3cm。表面黃褐色或灰棕色，有環(huán)節(jié)，分枝頂端有莖痕或芽。質(zhì)脆，易折斷，斷面淺黃色，內(nèi)皮層環(huán)紋明顯。氣香特異，味辛辣。辛，微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。3.4當(dāng)歸（Angelicasinensis(Oliv.)diels）本品為傘形科植物當(dāng)歸的干燥根。秋末采挖，除去須根和泥沙，待水分稍蒸發(fā)后，捆成小把，上棚，用煙火慢慢熏干。本品呈類圓形、橢圓形或不規(guī)則薄片。外表皮淺棕色至棕褐色。切面淺棕黃色或黃白色，平坦，有裂隙，中間有淺棕色的形成層環(huán)，并有多數(shù)棕色的油點(diǎn)，香氣濃郁，味甘、辛、微苦。4分類4.1藥膳湯以當(dāng)歸、生姜、羊肉和水為主要原料的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。2T/ZFDSA01—20245制備原料、器具及方法5.1食材羊肉，必須符合GB/T9961-2008鮮、凍羊肉對(duì)該食材的質(zhì)量要求。生姜、當(dāng)歸，必須符合《中華人民共和國(guó)藥典》對(duì)該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方當(dāng)歸5g羊肉750g生姜20g鹽4g水1200ml原料配方為10人份，該配方供參考，實(shí)際配方根據(jù)24節(jié)氣、不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預(yù)處理羊肉汆燙，撈起沖凈；姜洗凈，切片；當(dāng)歸洗凈，切成薄片。5.5.2煮砂鍋洗凈，將羊肉、生姜同入砂鍋中，加適量水，置武火上燒開煮沸。5.5.3燉煮沸后，用文火慢燉2小時(shí)，加入當(dāng)歸續(xù)燉20分鐘。5.5.4混合最后加入鹽，攪拌混合均勻。5.6生產(chǎn)工藝原料驗(yàn)收→（清洗分揀一原材料預(yù)處理）→煮、燉、混合→（出鍋）6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤淺黃棕色略混濁液體取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有羊肉、當(dāng)歸、生姜同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國(guó)藥典》中對(duì)生姜、當(dāng)歸的鑒別方法。6.3營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的規(guī)定。3T/ZFDSA01—2024表2營(yíng)養(yǎng)成分原材料羊肉生姜檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100gGB5009.5脂肪，g/100g2.40.6GB5009.6碳水化合物，g/100g244.2GB5009.7鈉，mg/100g9200GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/g≤3X104GB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.05GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營(yíng)養(yǎng)成分碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中碳水化合物的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；鈉的檢測(cè)按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。4T/ZFDSA01—20248指導(dǎo)原則該藥膳湯四季皆可食用，冬季食用更佳；正常人皆可食用，更適宜于精血不足、腎陽(yáng)虛虧的人群食用。9儲(chǔ)存與運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA01—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]國(guó)家藥典委員會(huì).中華人民共和國(guó)藥典[S].一部.北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對(duì)中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國(guó)中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊(cè)[M].北京:化學(xué)