4.模塊五：蔬菜類菜品制作 任務(wù)四 炸茄子配番茄汁

模塊五：蔬菜類菜品制作任務(wù)4：炸茄子配番茄汁目錄01任務(wù)目標02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實施05綜合評價任務(wù)目標第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道炸茄子配番茄汁所需的主輔調(diào)料，并能按標準選用。

2.掌握炸茄子配番茄汁生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能按照任務(wù)實施說明做好各項準備，并獨立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認真研讀并熟記炸茄子配番茄汁標準菜譜中所列的用料、制作流程、要點解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實訓指導老師的指導下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨立生產(chǎn)制作

1份

符合標準的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“外酥里嫩、色澤金黃、口味酸甜、芝香濃郁”的特點，茄子在西餐中常見的烹飪方法就是炸、烤，其次是煎、燒等技法。將茄子與芝士進行搭配能很好的突出二者的良好風味。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.如何防止茄子產(chǎn)生“酶促褐變反應(yīng)”？2.芝士片的主要成分是？3.茄子過“三關(guān)”具體指那“三關(guān)”？4.瓤制芝士時需要注意什么？5.炸制的油溫應(yīng)控制在什么范圍最佳？解決問題任務(wù)實施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：茄子1段約150g。輔料：芝士片2片，面粉20g，雞蛋2個，面包糠30g。調(diào)料：番茄醬20g，卡夫芝士粉5g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.茄子盡量不要提前切好，如果提前切好，要放入清水中浸泡，防止氧化變黑；2.炸制時需要恰當控制油溫，防止炸焦。任務(wù)實施——要點解析步驟1：將茄子用削去皮刨去外皮，然后切成1cm左右厚度的夾刀片。步驟2：將芝士片瓤入茄子中。步驟3：將雞蛋敲入碗中，用蛋抽打散。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將茄子表面先均勻的沾裹上面粉，沾勻面粉后再均勻的裹上雞蛋液，再均勻粘上面包糠。步驟5：將鍋中的油加熱至170℃，放入茄子炸制，炸制過程適當翻動，保持油溫炸約3分鐘即可撈出。步驟6：將炸好的茄子擺放在盛菜碟中，擠上番茄醬，撒入芝士粉，稍點綴即可上菜。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作

西餐里常會把茄子加工成細茸做菜，把茄子的外皮烤或燒焦后去皮，取出里面的肉，把它剁成細細的茸，加入所需的調(diào)味，就可以做成美味佳肴。可以把整個的茄子直接放在烤箱里，等里面的肉熟了軟了后，把外皮剝掉即可，也可以把整個茄子放在明火上燒，等外皮全部燒焦后，用冷水沖洗掉焦的外皮，這樣做出來的茸有一股誘人的焦香。任務(wù)實施——拓展創(chuàng)新探究綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評價

要素評價

主體實施前實施中實施后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%