4.模塊二：禽肉類菜品制作 任務(wù)四 烤春雞

模塊二：禽肉類菜品制作任務(wù)4：烤春雞目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道烤春雞所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握烤春雞生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說(shuō)明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記烤春雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過(guò)程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問(wèn)題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“色澤金黃紅亮、香味濃郁、口感軟嫩”的特點(diǎn)，此菜是一道常見(jiàn)于西方家庭餐桌的菜肴，在歐洲的地位類似于美國(guó)的“烤火雞”，非常受人歡迎。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.“春雞”的肉質(zhì)特點(diǎn)是什么？2.烤春雞與烤火雞有什么相同點(diǎn)和不同點(diǎn)？解決問(wèn)題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：春雞光雞1只輔料：土豆50g，甜玉米50g，干蔥頭50g，胡蘿卜50g，西芹50g，黃檸檬1個(gè)調(diào)味料：黃油50g，白蘭地20ml，鹽10g，黑胡椒粉3g，百里香碎10g，迷迭香碎10g任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.腌制前需吸干春雞表面的水分。2.腌制時(shí)香料一定要按照比例恰當(dāng)增減，以保持雞肉的香草風(fēng)味。3.恰當(dāng)控制烤制溫度與時(shí)間，避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：春雞吸干表面水分后撒入鹽、黑胡椒粉和白蘭地腌制。步驟2：土豆、甜玉米、干蔥頭、胡蘿卜、西芹切塊備用。步驟3：黃油軟化加入百里香碎、迷迭香碎、鹽和黑胡椒調(diào)成香草黃油醬。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：腌好的雞肉里外均勻涂抹香草黃油醬，肚子塞入檸檬，后用棉繩對(duì)雞腿和雞翅進(jìn)行捆扎塑形。步驟5：土豆、西芹、胡蘿卜、玉米、干蔥頭等配菜墊底，把捆扎好的春雞放置上面，放入200℃的烤箱中，烤制約50分鐘。步驟6：烤好的時(shí)蔬墊底，去掉棉繩，擺上烤好的珍珠雞，即可完成出品。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

烤雞類菜肴在西方節(jié)日較為常見(jiàn)，可以根據(jù)用餐人數(shù)的多少選擇不同大小的烤雞，珍珠雞一般比較小，也可以換成閹雞或者珍珠雞雞，也可以換成火雞等。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)