北苑貢茶蒸青研膏團(tuán)餅茶加工技術(shù)規(guī)程

1北苑貢茶蒸青研膏團(tuán)餅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了北苑貢茶蒸青研膏團(tuán)餅茶加工的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、加工和貯存。本文件適用于北苑貢茶蒸青研膏團(tuán)餅茶的加工生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存NY5020無(wú)公害食品茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1北苑貢茶蒸青研團(tuán)餅膏茶選取適制北苑貢茶蒸青研膏團(tuán)餅茶茶樹(shù)品種的幼嫩茶芽，經(jīng)采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃工序制成具有特定品質(zhì)特征的建甌蒸青研膏團(tuán)餅茶。4要求4.1場(chǎng)地生產(chǎn)加工基地符合NY/T5020的要求。4.2加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。4.3其它衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB2762、GB2763的有關(guān)規(guī)定5加工工藝流程2采茶→揀茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→過(guò)黃（干燥）6加工工藝6.1采茶在社前、火前、明前清晨氣溫低時(shí)進(jìn)行，主要采摘露水青，采摘標(biāo)準(zhǔn)為幼嫩的芽頭，隨即放入攜帶的泉水中浸泡，防止芽頭變黃，日出則停止采摘。6.2揀茶去除雜物、梗葉以及部分芽頭外邊硬皮，保持芽頭細(xì)嫩均勻一致。6.3蒸茶采用特定的木質(zhì)蒸青桶，高28--30cm，桶底由竹篾編織而成，一桶放1.5kg的茶芽，等水沸后（100℃),將蒸青桶架在水上，桶底與水面垂直距離10cm，不蓋桶蓋，使蒸汽由下而上自然散發(fā)，蒸青時(shí)間控制在5min。6.4榨茶用紗布將蒸好冷卻茶芽包成餅狀，放入扁圓形竹篾籠，利用重物壓實(shí)，力度采用一重一輕交替進(jìn)行，直至茶芽黃汁榨盡，使茶葉咖啡堿含量降低，口感更鮮爽，榨茶時(shí)間持續(xù)0.5h--1h。6.5研茶將榨干的茶餅進(jìn)行研搗，工具采用陶瓷研缽和木質(zhì)研棍，研搗過(guò)程中不斷加水，水干則加水，加水次數(shù)為12次-16次，每次20ml-25ml，研茶時(shí)間為2h-2.5h。6.6造茶將研磨好的茶膏倒入金屬、銀式或木質(zhì)模具進(jìn)行壓模。6.7過(guò)黃（干燥）將成型后的茶餅放在炭焙籠上進(jìn)行烘焙，溫度控制要前高后低，30--40min后進(jìn)行翻面，待茶餅兩面烘焙后刷水1次，防止出現(xiàn)表面過(guò)干，而內(nèi)部不熟，烘焙不均勻的情況，一焙一吃水為一個(gè)循環(huán)，重復(fù)7次，使得茶餅焙透焙熟，7次過(guò)后進(jìn)行低火慢焙，此后不需要吃水，