2022年國家執(zhí)業(yè)資格西式面點師（初級）證考試題庫（含答案）

2022年國家執(zhí)業(yè)資格西式面點師（初級）證考試題庫

（含答案）

一、單選題

1.下列不屬于油脂的作用的是0。

A、油脂能增加營養(yǎng)，補充熱能

B、油脂能增強面坯的可塑性，有利于點心成形

C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，增強面團的黏性

D、油脂能延長點心的保存期

答案：C

2.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到0。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

3.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有。存在時，不會影響蛋清的打

發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

4.面筋質(zhì)是由麥膠蛋白和0組成。

A、麥谷蛋白

B、麥球蛋白

C、麥清蛋白

D、麥溶蛋白

答案：A

5.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是()o

A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密

B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼

C、體積大，內(nèi)部組織細密，頂部形成硬殼

D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟

答案：D

6.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

Av出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

7.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味

優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。

A、夕卜開2大小

B、香味大小

G色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

答案：D

8.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成

分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。

A、一維結(jié)構(gòu)

B、二維幾何結(jié)構(gòu)

C、三維空間結(jié)構(gòu)

D、多變結(jié)構(gòu)

答案：C

9.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3?4%

B、2?3.2%

C、-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

10.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

11.裝飾造型類制品具有食用和()雙重價值。

A、營養(yǎng)

B、美觀

C、藝術(shù)

D、欣賞

答案：D

12.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

13.果凍液中()的存在不會影響結(jié)力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

答案：D

14.對于標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是0o

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、要求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

15.滾圓又稱()。

A、搓圓

B、滾形

C、搓形

D、揉圓

答案：A

16.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的彈性和()。

A、韌性

B、水分

C、香味

D、光澤

答案：D

17.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、()，制品軟硬適中，口感滑潤。

A、大小一致

B、色澤均勻

C、表面光滑

D、透明有光澤

答案：D

18.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以()為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無破損。

A、方形

B、圓形

C、矩形

D、美觀

答案：B

19.西點用的面粉主要是白面粉，它來自麥粒的()部分。

A、糊粉層

B、胚芽

C、胚乳

D、內(nèi)部

答案：C

20.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

21.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

22.硬麥其面粉常常用于制造：）。

A、面包

B、通心粉

C、饅頭

D、餅干

答案:A

23.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

24.副溶血性弧菌又稱0。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

25.糖的英文意思是0。

AvSugar

B、OiI

C\fIour

D、Yeast

答案：A

26.果凍放在冷凍冰箱中定型，成品0。

A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

C、呈現(xiàn)涼爽潤口的質(zhì)感

D、失去其完整的形態(tài)

答案：B

27.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

28.下列中屬于天然色素的是：)o

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

29.下列中不屬于機體對熱能消耗的是0。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

30.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在0和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

答案：C

31.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

32.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

33.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級要求

D、食品自身的特點

答案：D

34.()是以油酥面團為坯料，借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類較小型的點心。

A、布丁

B、蘇夫力

C、氣鼓

D、塔

答案：D

35.對于較小的混酥面坯制品，由于0,在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。

A、烘烤脹發(fā)能力小

B、烘烤時受風(fēng)易收縮

C、烘烤時受熱易干縮

D、體積小易烤熟

答案：A

36.下面屬于不正常燃燒的是：)o

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

37.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類

D、水

答案：B

38.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與()的有關(guān)。

A、水量的多少

B、糖的濃度

C、結(jié)力液體的濃度

D、果膠濃度

答案：C

39.重要宴會的甜點裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、風(fēng)格

C、大小位置

D、大小形狀

答案：D

40.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

41.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

42.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

43.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

44.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。

A、冷凍甜食

B、酥松點心

C、松軟甜點

D、半成品

答案：A

45.采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目

了然。

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案：B

46.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

47.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

48.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴格遵守產(chǎn)品的()。

A、保存期

B、保質(zhì)期

C、加工期

D、使用注意事項

答案：B

49.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

50.打發(fā)奶油的最佳室溫在()。

A、7?10℃

B、10-15℃

C、15?26℃

D、26?33℃

答案：C

51.混酥面坯在切割時，應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確，應(yīng)盡量()。

A、減少切制時所用的時間

B、減少切割時的粘連

C、使面坯變軟，易于操作

D、使面坯變稍硬，易于操作

答案：A

52.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

53.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為0。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

54.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能,

這種現(xiàn)象稱為（）。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、面粉的熟化

D、面粉的陳化

答案：C

55.下列都屬于軟質(zhì)面包的是：）o

A、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包

B、吐司面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包

C、奶頭包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包

答案：A

56.對帶手布清潔時，首先用：）洗凈帶手布。

A、堿

B、洗滌劑

G清水

D、酸

答案：B

57.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

答案：D

58.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

59.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長點心的保存期。

A、淀粉糊化時間

B、淀粉老化時間

C、點心氧化時間

D、點心干化時間

答案：B

60.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

61.中間醒置又稱()。

A、中間發(fā)酵

B、中間成形

C、靜置

D、松馳

答案：C

62.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

答案：D

63.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

64.下列使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()o

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：B

65.果凍大多是()成型的。

A、通過擠花袋擠制而成

B、通過刻壓

C、借助刀具

D、借助模具

答案：D

66.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、()、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。

A、濕度

B、蛋本身水分

C、氣壓

D、蛋的品種

答案：A

67.()是酒會甜點裝盤的宗旨。

A、豪華氣派

B、質(zhì)量上乘

C、精致典雅

D、味美實惠

答案：C

68.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

69.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

70.制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)0。

A、不能凝固

B、凝固后太軟

C、不能保持應(yīng)有的形狀

D、制品堅硬

答案：C

71.含脂量一般在37%?50%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：B

72.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

73.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

74.對于烘烤出來的清蛋糕坯要求色澤金黃、()。

A、口感酥松

B、口感綿軟

C、口感酥脆

D、口感清涼

答案：C

75.面包面團經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯誤的是()。

A、面團重新形成一層薄的表皮

B、能夠包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體

C、面團內(nèi)部結(jié)實、均勻而富有光澤

D、面團呈松馳狀態(tài)，彈性增強

答案：D

76.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

77.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

78.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐

劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

79.下列中操作錯誤的是0。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

80.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在。左右，所以奶油打發(fā)后,應(yīng)盡早使用。

A、30分鐘

B、1小時

C、4小時

D、6小時

答案：C

81.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

82.工作接地電阻一般小于()Qo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

83.()是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒

發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案:A

84.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是?；?/p>

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

85.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、成本消耗

答案：C

86.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

87.一般混合食物在胃中的停留時間約為0小時。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

88.()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

89.在干果磨碎過程中，可加入一些0以避免干果出油。

A、玉米粉

B、水

C、色拉油

D、白葡萄酒

答案：A

90.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為0。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

91.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，將蛋清加入少量的糖攪打起泡

沫后，再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

92.面粉中的()在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面

坯的支架。

Ax麥膠蛋白和麥清蛋白

B、麥清蛋白和麥球蛋白

C、麥球蛋白和麥谷蛋白

D、麥谷蛋白和麥膠蛋白

答案：D

93.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

94.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

95.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

96.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

0\苯丙

D、賴

答案：D

97.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

98.西式宴會套餐最基本的準(zhǔn)則是()。

A、每盤甜點的質(zhì)量和裝盤方法都相同

B、每盤甜點的量少而精美

C、每盤甜點的造型和風(fēng)格都相同

D、每盤甜點要突出其風(fēng)格

答案：A

99.肉類加工設(shè)備凡是0必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

100.大型展覽會甜點裝盤時，()應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點和種類和形狀

B、甜點的種類和色澤

C、甜點的風(fēng)格和特點

D、甜點的形狀和色澤

答案：B

101.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

102.面筋質(zhì)是由()和麥谷蛋白組成。

A、麥溶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥膠蛋白

D、麥清蛋白

答案：C

103.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

104.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

105.從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括

所使用的餐具等等，都要從屬于()。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

答案：C

106.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

107.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

108."Bakingpowder”是指()°

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案:B

109.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

110.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

111.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

112.人體所需要的熱能是由0中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

113.在通常情況下，烘烤混酥類點心時，一般需用（）的烘烤溫度。

A、210?220℃

B、200?210℃

C、190?200℃

D、170?190℃

答案：C

114.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的0。

A、松酥劑

B、起泡劑

C、乳化劑

D、溶劑

答案：C

115.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

116.如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

答案：C

117.()成型時選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案：D

118.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標(biāo)識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

119.西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按

制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類

答案：D

120.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，0當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

121.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

122.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。

A、疏水性

B、親油性

C、游離性

D、分散性

答案：B

123.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

124.一般來說，盛放餐廳零點甜點的盤以()為主。

A、玻璃餐盤

B、銀制餐盤

C、瓷制餐盤

D、不銹鋼盤

答案：C

125.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

126.下列清洗工作中，方法不正確的是()。

A、清理地面時，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面

B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下

答案：C

127.強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

128.烘烤時，清蛋糕形狀越大，體積越厚，所需的0。

A、烘烤溫度越低、時間越短

B、烘烤溫度越低、時間越長

C、烘烤溫度越高、時間越短

D、烘烤溫度越高、時間越長

答案：B

129.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

Av豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

130.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

131.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難,

制品成熟后表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、呈現(xiàn)一些斑點

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：A

132.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

133.宴會套餐甜點，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點0。

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放滿

答案：C

134.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

135.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

136.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被。多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

137.在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤時，要力爭做到0,

各種甜點與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

答案：C

138.塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類()的點心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

139.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和0。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

140.西式面點主要是指來源于()的點心。

A、中國以外的國家

B、西方國家

C、北美國家

D、歐美國家

答案：D

141.制作果凍時所使用的魚膠一定要()。

A、溶化徹底

B、熔化

C、基本溶解

D、可溶化可不溶化

答案：A

142.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

143.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

144.“Oven”的中文意思是()。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子

答案：A

145.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中適量放()。

A、洗衣粉

B、柔順劑

C、醋

D、堿面

答案：D

146.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

147.在捏制混酥面坯成型時，動作要快、靈活，否則()。

A、面坯會變干燥，不易成型

B、面坯會變硬，不易成型

C、面坯極易變軟，影響操作

D、面坯會出油、上勁，影響品質(zhì)

答案：C

148."Rounder”是指0。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機

D、滾圓機

答案：D

149.毛利額與成本的比率是0。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

150.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

151.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是0。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

答案：B

152.如果蛋糕糊中油脂含量較高，選擇模具時0。

A、可以選擇大的模具

B、不宜選擇過大的模具

C、可以選擇深底的模具

D、模具可被選擇的范圍廣泛

答案：B

153.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為()、脆皮面包和松質(zhì)面包。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、硬皮面包、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包、酥皮面包

D、軟皮面包、硬皮面包

答案：A

154.雞蛋有乳化性、()、和黏結(jié)作用等工藝性能。

A\親水性

B、游離性

C、滲透性

D起泡性

答案：D

155.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的()和光澤。

A、彈性

B、組織狀態(tài)

C、水分

D、香味

答案：A

156.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學(xué)習(xí)

D、愛科學(xué)

答案：D

157.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、()。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：C

158.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

159."toastedbread”的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

160.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

161.()是和面機的英文名稱。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

162.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中

易發(fā)生()和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。

A、吸收異味

B、氧化

C、吸濕溶化

D、重結(jié)晶

答案：C

163.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和()。

A、質(zhì)量

B、特色

C、品味

D、色彩

答案：C

164.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤一般0。

A、隨意性較強

B、注意搭配、排列整齊

C、色彩鮮明、豪華氣派

D、量少而精

答案：A

165.ucondensedmiIkJ,是指：）。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

166.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

167."applepie”是指（）。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

168.（）是食品添加劑的意思。

AvFreshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

169.制作蛋黃黃油醬時，下列操作是正確的是0。

A、將蛋黃液攪拌到一定程度，加入黃油攪拌

B、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中

C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打發(fā)

D、停止轉(zhuǎn)動攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時

答案：B

170.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

171.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前0。

A、將烤箱預(yù)熱

B、了解烤箱的性能

C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)

D、了解烤爐的溫度情況

答案：A

172.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和。兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

173.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

174.札干是用0、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、杏仁片

B、玉米片

C、奶油

D、明膠片

答案：D

175.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用()進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：B

176.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

177.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

178.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

179.不屬于食物中毒特征的是0o

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

180.uVanilla^^的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

181.()不宜選擇過大的模具成型后烘烤。

A、油脂含量較高的蛋糊

B、油脂成分少的蛋糊

C、糖含量較高的蛋糊

D、糖含量少的蛋糊

答案：A

182.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A\致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

183.在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以。為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

A、食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味

B、食品的味道、色澤、形狀

C、食品的特點、味道、軟硬度

D、食品的特點、形狀、色澤

答案：D

184.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是

Oo

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

185.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

186.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的0,其所用的烘烤溫度越高、時間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

187.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

188,清蛋糕面糊使用的原料主要有()。

A、面粉、鹽、雞蛋、油脂

B、面粉、糖、油脂、鹽

C、雞蛋、糖、鹽、香料

D、面粉、雞蛋、糖、鹽

答案：D

189.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

190.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，()每日打掃一次。

A、下水道

B、絞餡機

C、案板

D、灶具

答案：D

191.果凍是完全靠0的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

192.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。

A、面團面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：C

193.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

194.在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

195.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的。增強。

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

答案：D

196.面點間員工必須講究個人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（）。

A、完整

B、大方

C、不露發(fā)跡

D、不露胳膊

答案：C

197.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

198.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

199.“奶油”用英文表示為()。

Avbutter

B、suger

C、plantoiI

D、oiI

答案：A

200.“Sauce”是指0。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司.

答案：D

201.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

202.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

203.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

204,黃油的含脂率在0。

A、80%以上

B、70%?80%

C、60%?70%

D、50%?60%

答案：A

205.以下允許使用的人工甜味劑是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

206.一般情況下，面粉在0的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%?55%

B、55%?65%

C、65%?75%

D、75%?80%

答案：B

207.廚師在選擇刀具時，要考慮其0和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

208.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

209.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

210.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

211.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須0。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

212.果凍液倒入模具時，應(yīng)()，否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太滿

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案：D

213.“Strawberry”是指()。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

214.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

215.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

216.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)。的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

217.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A、直接發(fā)酵

B、間接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、二次發(fā)酵

答案：A

218.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

219.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

220,蛋品是生產(chǎn)西點的重要原料，常見的蛋品主要包括0o

A、鮮雞蛋、冰蛋和蛋粉

B、鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉

C、鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉

D、鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋

答案：A

221.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

222.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

223.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

224.()是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。

A、脫水

B、起泡

C、渝K1X.油%i

D、跑油

答案：D

225.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是0。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團的可塑性減弱

D、油脂能使面團的疏散性增強

答案：C

226.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的0加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

227.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

228.蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對于蛋黃的作用下列說法錯誤的

是0。

A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液

B、有助于保存拌入的氣體

C、使成品體積膨大而疏松

D、使蛋白更易打發(fā)

答案：D

229.茶匙的英文意思為()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C\Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

230.進行搓制面包面團時，下列說法不正確的是()。

A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻

B、搓條要粗細均勻

C、搓的時間要稍長，搓均勻

D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂

答案：C

231.()對結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時，制品中含有此種物質(zhì)時,

要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。

A、堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、含糖量多的物質(zhì)

D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)

答案：B

232.烘烤清蛋糕時，下列操作是正確的是()。

A、將烤盤排布緊湊，一個與另一個接觸

B、烤箱面積不夠時，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

答案：C

233."Margarine”是指00

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

234.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

235.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。

A、5%?8%

B、9%?11%

C、12%?15%

D、16%?20%

答案：B

236.()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。

A涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

答案：C

237.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于0o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案:A

238.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

239.起酥的英文名稱是()。

AvCreampuff

B、Puffpastry

C\Pastrycream

D、Muffin

答案：B

240.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

241.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

242.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用0的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

243.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

244.面間點員工個人著裝要干凈、整齊，不露發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整,

系好0。

A、鞋帶

B、圍裙

C、帽子

D、風(fēng)紀(jì)扣

答案：D

245.淀粉的糊化作用能提高面團的()。

A、彈性

B、延伸性

C、可塑性

D、韌性

答案：C

246.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

247.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。

Av12元

B、15元

C、45元

D、60元

答案：C

248.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

\J發(fā)-I

D、廢渣

答案：A

249.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

250.果凍屬不含脂肪和()的冷凍食品。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、乳

答案：D

251.巴菲的英文名稱為()。

Axparfait

B、puffait

C\cream

D、souffle

答案：A

252.面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是0。

A、重新形成一層薄的表皮

B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞

C、面團內(nèi)部部分氣體消失

D、面團呈松馳狀態(tài)，韌性差

答案：A

253.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

答案：A

254.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、

蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

答案：D

255.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含0和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、礦物質(zhì)

答案：C

256.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

257.大型宴會自助餐的甜點裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點的()，相互之間的比

例等。

A、形狀搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、風(fēng)格搭配

答案：C

258.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

259.含脂量一般在18%?36%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

答案：A

260.總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出造型和()為主，通過造型各異

的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、風(fēng)格

B、色彩

C、想象力

D、藝術(shù)感染力

答案：D

261.切酥皮類的糕點應(yīng)選用0。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

262.“Walnut”是指()。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、核桃

答案：D

263.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

264.()常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。

A、大麥粉

B、燕麥粉

、木粉

D、玉米粉

答案：D

265.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()o

Ax視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

266,蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案：A

267.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉卻()性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、水分

D、無機鹽

答案：B

268.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

答案：D

269.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

270.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

271.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

272.()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)醉過程中產(chǎn)生二氧化

碳氣體的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

答案：B

273.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能的原因是()。

A、糖的顆粒太粗

B、發(fā)粉過量過大

C、烤箱上火溫度過高

D、配方中油脂含量過多

答案：A

274,通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤、不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤、不溢出邊緣、頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤、稍溢出邊緣、頂部凸出

答案：C

275.按()分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干

類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點心用途

B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點心溫度

答案：B

276.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B\雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

277.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證、()。

A、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證

B、上崗證

C、體檢合格證

D、技能等級合格證

答案：A

278.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

279.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最

大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

280.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

281.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

282.“Brush”的中文意思為

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

283.果凍定型所需的時間取決于果凍配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、結(jié)力

答案：D

284.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

285.機體0消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

286.電流通過人體的()時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

287.札干是制作()、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

答案：D

288.在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以()為宜。

A、蛋液覆蓋面包的所有表面

B、在面包頂部中心覆蓋

C、蛋液不從面坯表面流下

D、面包表面有光亮

答案：C

289.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

290.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

Ax熔點較高

B、熔點較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案：A

291.在面點制作中，面粉通常按()含量多少來分類。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

292.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

293.面包進行中間醒發(fā)時，應(yīng)盡量()，以免面團表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風(fēng)

B、保持濕潤空氣流動

C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度

答案：A

294.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是0。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案:B

295.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

296,蛋類蛋白質(zhì)含量約為0。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

297.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

298.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配

答案：C

299.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

300.食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便將食品

造型的內(nèi)容美、形式美、。體現(xiàn)在食品造型上。

A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美

B、色彩美、構(gòu)思美

C、原料美、色彩美

D、創(chuàng)意美、原料美

答案：C

301.不會引起碑中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

302.電氣設(shè)備失火多是由于0和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

G干燥

D、通風(fēng)

答案：A

303.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

304.下列油脂中，熔點最高的油脂是()。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

305.面包面團經(jīng)過()后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進行面包

的成形操作。

A、最后醒發(fā)

B、中間醒置

C、滾圓

D、裝盤

答案：B

306.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

307.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時，需要()，這烘烤出來的成品才能顏色一致，

柔軟適中。

A、將面火調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)低一些

D、將底火略調(diào)高一些

答案：D

308.堅果用英文表示為()。

Axnat

B、nut

Cxmint

D、rum

答案：B

309.在實際工作中要根據(jù)混酥制品的體積大小、厚薄、()等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上

下火的溫度以及烘烤的時間，以確保制品的質(zhì)量。

A、水分含量

B、環(huán)境因素

C、比重

D、內(nèi)部原料組織構(gòu)成

答案：D

310.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

311.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

312.()是通過稱量，把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟

答案：C

313.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

314.面粉中的蛋白質(zhì)主要由()、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

A、麥膠蛋白、麥谷蛋白

B、麥膠蛋白、麥角蛋白

C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白

D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

答案：A

315.切是()的一種方法。

A、借助于工具將制品分離成形

B、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

C、借助于工具將制品表面劃裂口

D、將制品用五指做成實物形態(tài)

答案：A

316.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

317.下列制品成型時不需要借助模具完成的是0o

A、混酥類點心

B、果凍

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

318.下列0不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

319.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

320.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

321.藍莓的英文名稱是()。

AxBIackberry

B、mango

C\Bluepear

D、Blueberry

答案：D

322.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

323.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：C

324.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

325.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案：A

326.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是0。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽泡桿菌屬

D、變形菌屬

答案:B

327.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間0。

A、一定要長

B、相對短一些

C、相對長一些

D、與烤箱溫度無關(guān)

答案：C

328.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時()。

A、熱能吸收更快

B、熱能傳遞更快

C、二氧化碳氣體的溢出

D、水氣的溢出

答案：D

329.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()o

Av吐司面包

B、曲奇餅干

C、杏仁塔

D、漢堡包胚

答案：C

330.“Tool”是指0。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

331.()的蛋白質(zhì)含量為7%?9%,濕面筋值在25%以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕點粉

答案：D

332.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

333.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

334.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

335.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

336.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時,可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其0后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分適量蒸發(fā)

答案：B

337.一般情況下,面粉在()的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

338.()就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi),用慢速或中速攪拌,當(dāng)油脂和面

粉充分相融后,再加入雞蛋等埔料的工藝方法。

A、油蛋面調(diào)制法

B、面蛋調(diào)制法

C、油蛋調(diào)制法

D、油面調(diào)制法

答案：D

339.不屬于食品污染危害的是0。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急.慢性中毒

C、致畸.致癌.致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

340.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點,要根據(jù)餐具的自身特點,合理安排甜點

及配料.飾物的位置,以()為原則,并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)

B、與甜點特點相適應(yīng)

C、客人喜歡

D、客人用餐時方便.舒適

答案：D

341.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。

A、油糖調(diào)制法

B、油水調(diào)制法

C、面糖調(diào)制法

D、水面調(diào)制法

答案：A

342.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

343.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是0。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

344.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

345.果凍的定型主要是通過（）的方法形成的。

A、模具

B、冷卻

C、冷凍

D、粘結(jié)

答案：B

346.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度.（）.蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。

A\濕度

B、蛋本身水分

C、氣壓

D、蛋的品種

答案：A

347.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，（）每日打掃一次。

A、下水道

B、絞餡機

C、案板

D、灶具

答案：D

348.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

349.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為0。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

350.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

351.面點間員工著裝要求,男不留胡須,女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

352.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽.香料?塔塔粉等。

A、蛋清.糖.面粉

B、全蛋.糖.面粉

C、蛋黃.糖.面粉

D、全蛋.油脂.糖

答案：A

353.()是在用黃油.面粉.白糖.雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制.成

形.成熟.裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥

答案：D

354.()是食品添加劑的