記賬實操-餐飲業(yè)會計核算制度

會計實操文庫1/30記賬實操-餐飲業(yè)會計核算制度概述：一、主要會計問題成本的控制是該行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會計系統(tǒng)。其實，經(jīng)營上的控制比會計記錄更能有效地消除由于過高的原料價格、不恰當?shù)呐淞纤鶐淼睦速M。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費更為嚴重。各環(huán)節(jié)的會計記錄最好由辦公人員來完成。盡管出納及辦公人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對于會計上的各種問題，餐廳的經(jīng)理最好能向?qū)I(yè)的會計師請教。會計制度總述一、功能組織由于餐廳的大小及經(jīng)營方法不同，所以為該行業(yè)設(shè)計一個統(tǒng)一的功能圖是不可能的。例如，在采購原料方面，有的是經(jīng)理親自去采購，有的是主廚或?qū)I(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務(wù)上。盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能；相反，具有酒類服務(wù)、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中，通常要把這些服務(wù)的功能單獨區(qū)別開來。只有當某項經(jīng)營活動大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時，才有必要建立一個功能組織圖。此時，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的。通常的情況是，在一個不斷發(fā)展的餐廳中，當"瓶頸"突破時或缺少某一服務(wù)人員會導(dǎo)致整個經(jīng)營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。二、各類人員及其職責(zé)1．食品核對員對烹任后食品的控制是防止由于少收帳或錯收帳所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。盡管完善這一環(huán)節(jié)會導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時間的滯后，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會計記錄，因而是必不可少的。食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責(zé)最后現(xiàn)金的收取時，就會存在欺詐的可能性，因此，應(yīng)仔細挑選食品核對員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成，故良好的判斷力是必不可少的。每日經(jīng)營結(jié)束后，食品核對員的記錄應(yīng)作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，并且與侍者的發(fā)票進行核對。2．主廚一流的烹任有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單、實際的烹飪以及由于食品的標準及繁忙時間所致的總的監(jiān)督。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié)、不同事件而提供有關(guān)的菜單外，也應(yīng)該知道成本及競爭性的售價。3．酒吧服務(wù)員如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責(zé)，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負責(zé)三、會計系統(tǒng)的原則1．收入收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在帳簿中應(yīng)為其設(shè)置單獨的一欄。2．直接費用服務(wù)是一項直接費用并且應(yīng)包括在各項與之有關(guān)的項目中。為了避免過于復(fù)雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務(wù)員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30％，但也有可能在25％-35％之間波動。3．間接費用許多權(quán)威機構(gòu)把間接費用分為三類：食品準備、食品服務(wù)、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而，這種劃分會導(dǎo)致把重點放在各種分類與銷售預(yù)計的百分比關(guān)系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)摹嶋H上，各種費用的控制應(yīng)與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。為了保持平均利潤，應(yīng)仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務(wù)的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務(wù)的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?，同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結(jié)果是加強了顧客所期望的服務(wù)，同時消除了那些無助于利潤提高的服務(wù)。四、建議使用現(xiàn)金制由于餐飲業(yè)的服務(wù)相對簡單，其帳簿及各種記錄應(yīng)建立在現(xiàn)金收支的基礎(chǔ)上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記錄、一本日記帳就足夠了。應(yīng)收帳款及應(yīng)付帳款可以通過其他的控制帳戶進行處理。日記帳把日常經(jīng)營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產(chǎn)負債表上。數(shù)據(jù)處理程序一、銷售收入的核算如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進行分類，則各類應(yīng)使用不同的發(fā)票，或者是在告知記帳員時應(yīng)明確銷售的類別。每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應(yīng)與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。二、應(yīng)收帳款應(yīng)收帳款要在現(xiàn)金收入簿中的應(yīng)收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉(zhuǎn)入應(yīng)收帳款。當應(yīng)收帳款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發(fā)票應(yīng)留存起來作為未收帳的控制工具。由于把應(yīng)收帳記入銷售欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞帳所導(dǎo)致的損失也應(yīng)用適當?shù)姆咒浻枰苑从?。三、采購及支付程序采購?fù)ǔＳ袃煞N形式：支付現(xiàn)金后收取貨物；建立一個采購部門處理訂單。在后一種情況下，供貨商開具發(fā)票并在某一特定日期要求兌現(xiàn)。零星的采購及其他雜項費用一并用備用金支付。在采購及支付程序中應(yīng)將各種職能區(qū)別開來，這樣能使現(xiàn)金的挪用降至最低的程度。這種基本的規(guī)則在小型商業(yè)組織中經(jīng)常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責(zé)現(xiàn)金支付的人不應(yīng)是購貨或收貨人。只要有可能的話，農(nóng)產(chǎn)品的供貨商應(yīng)每月支付一次。這種方法有助于確定每月的采購量，也有利于每月采購價格的確定。對那些無法接受一個月結(jié)算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一次。一、制作成本的內(nèi)部控制會計系統(tǒng)應(yīng)與制作過程結(jié)合在一起。例如，倉庫保管員在發(fā)出貨物時應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。有可能的話，應(yīng)對特定的菜看進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜看等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。上述方法有助于記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。當某種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個組成部分的數(shù)量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動時，就應(yīng)調(diào)整菜單上的價格。二、銷售成本當使用現(xiàn)金制時，有必要調(diào)整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應(yīng)采取現(xiàn)實主義的態(tài)度，這樣能防止收益在各個期間的轉(zhuǎn)移。例如，有些食品原料價格上漲后購買量會減少，但當價格下降時，期末存貨應(yīng)反映較低的價格。固定資產(chǎn)-折舊一、租賃資產(chǎn)的改良餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環(huán)境，通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿后，這些改良后的房屋通常歸原屋主所有，因此，租賃改良成本應(yīng)在租期內(nèi)進行攤銷。攤銷有多種方法，但最簡單的是在整個租期內(nèi)平均攤銷。二、某些設(shè)備的資本化應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)備或器具及其費用。例如，餐飲業(yè)中所需的基本的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊，其他項目應(yīng)在購買時就作為費用處理。報告制度一、財務(wù)及經(jīng)營報告餐飲業(yè)管理人員通常需要下列報告：現(xiàn)金余額日報-由記帳員報告；顧客人數(shù)日報-出納或領(lǐng)班報告；飲料消費日報-由負責(zé)購買及管理酒吧的侍者報告；肉料消費日報-由倉管人員報告，以表明采購的需求；損益表月報-由會計師報告；應(yīng)收帳款月報-由記帳員報告；資產(chǎn)負債表月報-由會計師報告；損益表年報-由會計師報告。二、行業(yè)比較餐飲業(yè)中成本一般占銷售的40%，其正常的波動范圍是在35%～50%之間。由于成本受到諸如數(shù)量、質(zhì)量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經(jīng)理來說，更重要的是將期利潤比便在前后期而不是在同行中進行比較。在同行的比較中要考慮幾個問題。第一，餐廳的類型。自助餐廳不宜與其他類型的餐廳進行比較。第二，競爭的程度。自由競爭的餐廳不宜與處于壟斷地位的餐廳進行比較。第三，餐廳所處的環(huán)境。賓館內(nèi)有餐廳，俱樂部內(nèi)也有餐廳，百貨城內(nèi)也有餐廳，對這三者進行比較顯然是不合適的。酒店財務(wù)管理（一）酒店財務(wù)管理（一）酒店一切經(jīng)營活動的目的都是為著盈利。一個企業(yè)離開了盈利，它就無法生存下去。財務(wù)部在酒店的經(jīng)活動中負責(zé)收集、記錄、分類、總括、分析貨幣交易以及由此而得出的結(jié)果和結(jié)論，向管理者提供經(jīng)營資料，供總經(jīng)理進行經(jīng)營決策。財會部在酒店的經(jīng)營中起著財務(wù)和計劃管理、會計核算管理、資金管理、外匯管理、固定資產(chǎn)管理、家具用具設(shè)備管理、物料用品管理、費用管理、成本管理、利潤管理、合同管理和商品、原料和物料的采購管理、倉庫物資管理的重要作用。通過財務(wù)部門進行上述有效管理，能使酒店的經(jīng)營活動獲得更大的經(jīng)濟效益，從而促進企業(yè)不斷向前發(fā)展。第一節(jié)酒店財務(wù)管理范疇一、會議核算管理1、會計核算原則（1）遵守中華人民共和國的法律法規(guī)、條例及政策的有關(guān)規(guī)定和批準的協(xié)議、合同。（2）會計年度采用歷年制。即自公歷每年1月1日起至12月31日止為一個會計制度。（3）采用借貸復(fù)式記賬法記賬。（4）根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制的原則記賬。即凡是本期已經(jīng)實現(xiàn)的收益和已經(jīng)使用的費用，不論款項是否收付，都應(yīng)作為本期的收益與費用入賬。凡不屬于本期的收益與費用，即使款項已在本期收付，都不應(yīng)作為本期的收益與費用處理。（5）一切會計憑證、賬薄、報表等各種會計記錄，都必須根據(jù)實際發(fā)生的經(jīng)濟業(yè)務(wù)進行登記，做到手續(xù)齊備，內(nèi)容完整，準確及時。（6）記賬用的貨幣單位為人民幣。憑證、賬簿、報表均用中文書記。（7）一切收入與費用的計算，必須互相配合，必須在同一時期內(nèi)登記入賬，不應(yīng)脫節(jié)，不應(yīng)提前或推后。（8）劃清資本出去與收益支出的界限，不能互相混淆。（9）有關(guān)會計處理方法，前后各期必須一致，不得任意改變，如有改變，須經(jīng)批準。（10）建立內(nèi)部稽核制度，對款項的支付，財產(chǎn)物資的收發(fā)保管，債權(quán)債務(wù)的發(fā)生與清算各項經(jīng)濟業(yè)務(wù)，都要有明確的經(jīng)濟責(zé)任，有合法的憑證，并經(jīng)授權(quán)人員審核簽證。2、會計科目（1）資產(chǎn)類①現(xiàn)金每項現(xiàn)金分人民幣和外匯兩類。核算酒店庫存現(xiàn)金，找數(shù)備用金和零用金備用金。設(shè)置“現(xiàn)金日記賬”，根據(jù)收鍍局ぃ湊找滴穹⑸承潁鶉盞羌恰?②銀行存款核算酒店存入銀行的各種存款?！案鶕?jù)人民幣、外幣（主要折為美元）等不同貨幣存入不同銀行，分別設(shè)置“銀行存款日記賬”，根據(jù)收、付憑證日逐筆登記，結(jié)出余數(shù)。采用人民幣為記賬單位，對美元或其他外幣存款，在登記外幣金額的同時，按當日銀行匯率折合人民幣登記。③應(yīng)收賬款核算酒店商業(yè)大樓、公寓住宅大樓、餐館、商場及其附屬項目的營業(yè)收入中對方的欠款。分旅行社、公司、單位、客賬、信用卡、租戶、街賬等不同類項，按團體或個人設(shè)分戶賬。設(shè)立專人負責(zé)催收賬款，對不能收回的賬款必須查明原因追究責(zé)任，并取得有關(guān)證明。報財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理批準，轉(zhuǎn)為壞賬損失。④其他應(yīng)收款核算應(yīng)收賬款不包括的其他應(yīng)收款，包括按金，應(yīng)付保險賠償?shù)?。按不同貨幣和債?wù)人每月編制明細表進行核算。⑤待攤費用核算已經(jīng)發(fā)生，但應(yīng)由本期和以后時期分別負擔(dān)的各項費用，如持攤保險費等對支付金額較少，不超過人民幣多少（由酒店定）以下的費用，不入本科目。每項待攤費用一般在12個月內(nèi)分攤完畢。四、⑥存貨核算餐廳制作食品用的原材料、油味料、半成品、煙、酒、飲品等庫存商品和存入倉庫暫未領(lǐng)用的物料、用品及為包裝銷售食品而儲備的各種包裝容器。各咎存貨按不同類別倉庫設(shè)專人管理，按品名設(shè)明細賬登記，定期盤點。⑦其他流動資產(chǎn)及按金不屬于以上六個科目的流動資產(chǎn)屬于本科目核算。根據(jù)不同類型或項目，每月編制明細表進行核算。⑧固定資產(chǎn)核算所有固定資產(chǎn)的原價。所謂固定資產(chǎn)是指使用年限在一年以上，或單價在人民幣多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備和其他設(shè)備。第一批購入的營業(yè)性設(shè)備，如布草、瓷器玻璃器皿、金銀器等，雖在人民幣多少（由酒店定）以下，也屬于固定資產(chǎn)。⑨累計折舊核算固定資產(chǎn)的提取固定資產(chǎn)折舊額標準，按項目提取折舊額，并設(shè)置登記卡登記。根據(jù)合作經(jīng)營合同的精神，每月提取的折舊額，優(yōu)先用于歸還資本。⑩開辦費（指新建酒店）核算為籌辦企業(yè)而支付的費用。本科目在開業(yè)后多少個月攤銷由酒店定。每月分攤所得資金優(yōu)先用于歸還投資者。11.其他遞延費用核算一次支付金額較大、收效時間較長、不應(yīng)作本期全部負擔(dān)的費用，如設(shè)備保養(yǎng)費、廣告費、在未還清本息前的固定資產(chǎn)更新等。每項金額通常需要超過人民幣10萬元以上或由酒店定。按項目根據(jù)收效時間按期轉(zhuǎn)入費用。（2）負債類①應(yīng)付賬款核算購入的設(shè)備、用品、餐廳用的食品原材料、飲品及接受勞務(wù)供應(yīng)而拖欠的款項。對往來款項較大及往來次數(shù)頻密的單位，按不同貨幣和單位戶名分別設(shè)立明細賬。②應(yīng)付工資核算本期應(yīng)付給員工的各種工資，包括固定工資、浮動工資、獎金和補貼等。按應(yīng)付工資的明細賬核算。③應(yīng)付稅金核算應(yīng)付的各種稅金，如工商統(tǒng)一稅、所得稅、牌照稅等。按稅金種類設(shè)明細賬登記。④其他應(yīng)付賬及稅金核算應(yīng)付賬款、應(yīng)付稅金以外的其他各項應(yīng)付款，包括應(yīng)付手續(xù)費、應(yīng)付賠償費、存入保證金、各種暫收預(yù)收款等。按不同類別，不同貨幣和債權(quán)人每月編制明細表進行核算。⑤預(yù)提費用核算預(yù)提計入成本、費用而實際尚未支付的一宗一次支付人民幣多少錢范圍內(nèi)的各項支出。超過范圍須經(jīng)職權(quán)單位或人員批準。按費用性質(zhì)設(shè)明細賬。⑥社會勞動保險基金核算按規(guī)定提取的社會勞動保險基金。此科目要?？顚Ｓ谩＂叽€投資此科目為貸款科目，為核算本年應(yīng)歸還的投資數(shù)，其金額應(yīng)匯而尚未匯出之數(shù)（3）資本類①實收資本核算資本總額。按投資者戶名設(shè)明細賬。②歸還資本本科目為借方科目，以每年未分配利潤加固定資產(chǎn)折舊及推銷開辦費之同數(shù)量資金，撥作歸還資本之用，累積金額即為歸還總數(shù)。③本年利潤核算本年內(nèi)實現(xiàn)的利潤（或虧損）總額。年度結(jié)算時將營業(yè)收入、營業(yè)成本、費用、匯兌損益和營業(yè)外收支等各科目的余額分別轉(zhuǎn)入本科目，在本科目內(nèi)出本年實現(xiàn)的利潤（或虧損）、最后將余額轉(zhuǎn)入“未分配利潤”.④分配利潤核算酒店利潤的分配和歷年利潤分配后的結(jié)存金（4）損益類①營業(yè)收入核算酒店經(jīng)營范圍內(nèi)的各項業(yè)務(wù)收入。營業(yè)收入分為：酒店收入：客房、餐飲、出租汽車、洗衣、舞廳、游戲機、音樂茶座、電話、電傳、健身房、桑拿浴室、桌球、網(wǎng)球、保齡球、音樂廳、美容中心。住宅大樓收入：出租高級公寓租金及大樓其他收入。商業(yè)大樓收入：出租寫字樓及大樓其他收入。商場收入：自營商場收入、出租商場租金及商場其他收入。五、其他收入：不屬于上列收入的劃為其他收入。②營業(yè)稅金根據(jù)各項營業(yè)收入的不同稅率，核算本期應(yīng)負擔(dān)的工商統(tǒng)一稅、土地使用費及其他費用和稅金。根據(jù)各項營業(yè)稅分別列賬登記。③營業(yè)部門直接成本。核算營業(yè)過程中支付的直接成本支出。④營業(yè)部門直接費用核算能夠劃分各部門發(fā)生的各項費用。根據(jù)營業(yè)收入的各部門劃分作為本科目的子目和細目。各部門直接費用中除“薪金及有關(guān)費用”子目外，其余子目根據(jù)各部門或各項業(yè)務(wù)的不同性質(zhì)及需要分別命名。5非營業(yè)部門費用薪金及有關(guān)費用：凡所有屬于行政及一般部門，如市場推廣（公共關(guān)系“銷售”）部，物業(yè)操作及保養(yǎng)部的薪金及有關(guān)費用劃歸此項目。其他間接費用：如行政及一般費用、市場推廣費、物業(yè)操作及保養(yǎng)費、能源供應(yīng)費。上述四類費用的子目將根據(jù)不同性質(zhì)及需要分別命名。⑥營業(yè)外收支匯兌損益：核算因匯率差異而發(fā)生的匯兌損益、并以實現(xiàn)數(shù)為。記賬匯率的變動，有關(guān)外幣各賬戶的賬面余額均不作調(diào)整。保險費、借款利息：房屋和內(nèi)部保險的各種費用及正常經(jīng)營所需的利息的支出（可用銀行存款利息收入沖減本科目）。售賣資產(chǎn)損益：核算提前報廢或出售的單價在人民幣多少錢（由酒店定）以上固定資產(chǎn)的變價凈收入與該項固定資產(chǎn)凈值的差額。⑦推銷開辦費核算籌備開業(yè)而發(fā)生的開辦費按月分攤。酒店經(jīng)營活動中提出的攤銷開辦費資金用于歸還投資資本。8固定資產(chǎn)折舊核算固定資產(chǎn)按月提取的折舊費。提取的折舊資金通常用于歸還投資資本。⑨投資利息根據(jù)投資總額按期核算應(yīng)付利息。提取利息金額用于歸還資本的利息。3、會計各項主要環(huán)節(jié)的核算（1）貨幣資金及往來款項的核算。（2）存貨的核算。（3）固定資產(chǎn)的核算。（4）成本和費用的核算。（5）營業(yè)收入和利潤的核算。（6）投入資本的核算。4、會計憑證和會計賬簿（1）每發(fā)生一筆經(jīng)濟業(yè)務(wù)，必須取得或者填寫原始憑證。各種原始憑證必須內(nèi)容真實、手續(xù)完備、數(shù)字準確。自制的原始憑證則由經(jīng)辦業(yè)務(wù)部門的負責(zé)人和經(jīng)辦人員簽證。（2）記賬憑證包括收款憑證、付款憑證。各種記賬憑證、必須填明日期、編號、業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要、會計科目、金額等。經(jīng)過制單人、指定的審核人員和會計部負責(zé)人簽證后，據(jù)此記賬。各種記賬憑證連同所付原始憑證，均須證明憑證種類、張數(shù)、起訖號碼、所屬年度、月份、并由有關(guān)人員簽證、歸檔保管，不得丟失。對于某些需要永遠保存的重要憑證，應(yīng)另外保管，并在該項原始憑證和有關(guān)記賬憑證上加注說明。（3）對外開出的憑證都要依次編號，并應(yīng)自留副本或存根，副本或存根上所記載的內(nèi)容和金額必須與正本一致。副本和存根應(yīng)妥善保存。誤寫或收回作廢的對外憑證的正本，應(yīng)附于原編號的副本或存根之上。短缺或不能收回的，應(yīng)在副本或存根上注明理由。（4）尚未使用的重要空白憑證，如支票簿、現(xiàn)金收據(jù)等，都要由會計部專設(shè)登記簿進行登記，妥善保管，防止丟失。領(lǐng)用時，應(yīng)經(jīng)過指定的人員批準并登記后由領(lǐng)用人簽名。（5）由電腦記錄的賬簿具有不能涂改或用褪色藥水消除字跡的優(yōu)點，發(fā)生錯誤時只能另行填制記賬憑證，予以更正。由人手記錄的賬簿和會計憑證，不得刮擦、挖補；涂改或用褪色藥水消除字跡，發(fā)生錯誤時，應(yīng)根據(jù)錯誤性質(zhì)和具體情況，采用劃線或另行填制記賬憑證簿方法，予以更正。劃線更正時，應(yīng)由記賬人員在更正處蓋章或簽名。（6）各種賬簿應(yīng)根據(jù)審核無誤的原始憑證、記賬憑證、憑證匯總表進行登記，要逐項記載：發(fā)生日期、憑證編號、業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要、金額等。5、會計檔案（1）會計憑證、會計賬簿和會計報表等各種會計檔案資料要妥善保管，不得丟失損壞。（2）年度會計報表，會計師查賬報告等必須長期保存，一般會計憑證、憑證賬簿和月份、季度會計報表保存期限至少為15年。（3）會計檔案保存期滿需要銷毀時，須開列清單，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審查、報上級主管部門和稅務(wù)機關(guān)同意后，才能銷毀。銷毀會計檔案的清單應(yīng)長期保存。六、二、財會部管理1、財務(wù)總監(jiān)的職責(zé)（1）職權(quán)①負責(zé)對所管部門負責(zé)人的考勤、考績工作，根據(jù)他們管理實績的好差，有權(quán)進行表揚和批評，獎勵或處罰。②有權(quán)向總經(jīng)理建議任免所管部門的管理干部。③有權(quán)任免領(lǐng)班以下的員工。④有權(quán)處理所管部門的一切日常業(yè)務(wù)和事務(wù)工作。⑤有權(quán)向下級下達工作和生產(chǎn)任務(wù)，向他們發(fā)指示和進行工作策劃。⑥根據(jù)本部的實際情況和工作需要，有權(quán)增減員工和調(diào)動他們的工作。（2）職責(zé)①對總經(jīng)理負責(zé)，負責(zé)財會、采購部和物業(yè)部的全面工作。②控制預(yù)算案，指導(dǎo)制訂酒店經(jīng)營政策。③管理現(xiàn)金流量、貨款及貨幣兌換。④貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)，處理所管部門的日常業(yè)務(wù)。⑤審查和批示各部門的營業(yè)報表和工作報告。⑥主持各部日常業(yè)務(wù)會議和部務(wù)會議，進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策和制訂成本控制方案。⑦參加總經(jīng)理召開的總監(jiān)一級和部門經(jīng)理例會、業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，建立良好的公共關(guān)系。⑧對部屬的工作進行策劃與督導(dǎo)，培養(yǎng)他們不斷提高管理水平和業(yè)務(wù)能力。（3）業(yè)務(wù)要求①財務(wù)總監(jiān)屬酒店高層管理人員，要求對酒店業(yè)務(wù)特別是財會、采購、倉庫管理方面的業(yè)務(wù)非常熟悉。②熟悉和掌握會計的基本理論及實際工作方面的知識，包括掌握會計的基本原理、常規(guī)、假定、標準、原則及限制等基本會計知識。③熟悉經(jīng)濟法、酒店法及本地的法律及法規(guī)。④了解和掌握酒店經(jīng)濟活動的情況。（4）工作內(nèi)容①根據(jù)酒店的管理目標，對所管部門的業(yè)務(wù)工作進行策劃。②監(jiān)督編制綜合決算表、預(yù)算表、現(xiàn)金報告及周期性管理報告工作。③主持召開所管各部的部務(wù)會議，進行業(yè)務(wù)溝通，解決工作疑難，聽取部門負責(zé)人的意見和建議，進行工作策劃和決策。④負責(zé)與市場銷售（公共關(guān)系）部、房務(wù)部、飲食部、綜合服務(wù)部、非營業(yè)部等部門進行業(yè)務(wù)溝通。⑤建立會議系統(tǒng)，進行內(nèi)部控制，定期檢查下屬各部門的工作。檢查的項目主要有；檢查財會部各部門各崗位履行工作職責(zé)情況。掌握日、周、月、季、年財務(wù)收支情況。檢查采購人員是否根據(jù)酒店的采購計劃按質(zhì)、按時、按量完成采購任務(wù)。檢查采購人員在采購業(yè)務(wù)活動中是否遵紀守法。檢查倉管人員對倉庫物資的管理是否有條理、無損壞，是否賬物相符，賬賬相符。檢查倉庫管理的防火防盜情況。檢查各收款點的收款情況，有否漏單、錯單、多收或少收。⑥每天要用一定時間認真審閱各種文件、報表和報告，需要批復(fù)的必須及時批復(fù)。⑦處理客人投訴和解答客人有關(guān)財務(wù)方面的咨詢。⑧抓好培訓(xùn)工作，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù)和工作能力。⑨做好部屬的思想政治工作、幫助員工解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感，責(zé)任感和事業(yè)心。⑩向總經(jīng)理匯報工作。七、2、總會計師的職責(zé)（1）職責(zé)有的酒店的總會計師由財務(wù)總監(jiān)兼任。他的主要職責(zé)是：①控制預(yù)算案，指導(dǎo)制定公司政策及程序、合約及牌照。②管理現(xiàn)金流量。管理貸款、貸幣兌換及監(jiān)督信用部。③管理會計事務(wù)、出納、收入核數(shù)業(yè)務(wù)等。（2）業(yè)務(wù)要求①熟悉和掌握會計的基本概念及實際工作方面的知識，包括熟悉會計的基本原理、常規(guī)、假定、原則及限制等方面的基礎(chǔ)知識。②會計學(xué)是一門專門學(xué)、要掌握會計理論及實際工作的發(fā)展動向。③熟悉和掌握商業(yè)法、經(jīng)濟法及本地區(qū)的法律及法規(guī)，熟悉和掌握酒店法。（3）工作內(nèi)容①監(jiān)督編制綜合決算表、預(yù)算表，現(xiàn)金流量報告。②管理酒店日常財務(wù)會計工作。③確保酒店在經(jīng)營活動中對成本、定價、現(xiàn)金流量的控制，及對財務(wù)預(yù)算案及預(yù)算的控制。④建立會計系統(tǒng)，進行內(nèi)部控制，定期進行工作檢查。⑤提議薪金工資率的增減及財務(wù)部人員的編制問題。⑥負責(zé)與各個部門，如財務(wù)部內(nèi)部、各營業(yè)部門和非營業(yè)部門進行業(yè)務(wù)溝通。⑦建立各種物資、財會管理制度。制定每個崗位的工作職責(zé)、工作程序。⑧就財會的政策和法律問題與總監(jiān)和總經(jīng)理研究和磋商。⑨對部屬員工作進行培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。3、會計師的職責(zé)酒店財務(wù)部的會計師由于分工不同，其職責(zé)、業(yè)務(wù)要求及工作內(nèi)容也有所不同（1）負責(zé)與收銀有關(guān)賬目來往的會計師①負責(zé)保存酒店內(nèi)賓客須按時支付的賬目的記錄?？刂萍捌胶忸A(yù)付定金，計算一切應(yīng)付的傭金。處理會計爭端及疑問。與信用部經(jīng)理解決逾期已久而未付賬目。處理亂賬。確保合同所訂閱有關(guān)單位的協(xié)議、價格及安排。編制每月的會計應(yīng)收賬款報告書。②業(yè)務(wù)要求熟悉和掌握會計及簿記原則。熟悉和掌握計算機的操作技術(shù)。熟悉和掌握資料處理的理論和實際知識。③工作內(nèi)容正確記錄各類賬目的數(shù)字及借貸項目。準時寄出財務(wù)的帳項、對賬單及事后的一切函件。將過期賬戶的所有資料提供給有關(guān)人員，以便采取措施和行動。將附屬的應(yīng)收賬款分類賬與每月應(yīng)適當控制的賬戶平衡，編制各處應(yīng)收賬款分類賬的“分期”計算表。八、（2）負責(zé)酒店日常所有費用（薪金除外）支出的會計師。①職責(zé)對酒店日常所支付的費用進行統(tǒng)計、控制，掌握銀行存款余額的記錄。核對及處理酒店內(nèi)支付的費用，編制支出分析及其他有關(guān)供貨單位和個人發(fā)票的月結(jié)單。處理訂單、收入及支出的記錄。根據(jù)酒店支付情況作出分析報告供總監(jiān)和總經(jīng)理參考，以便控制費用開支，保持收支平衡，不超預(yù)算。②業(yè)務(wù)要求熟悉和掌握會計及薄記原則。熟悉和掌握銀行程序和進口物資、原材料有關(guān)規(guī)定和文件。熟悉和掌握計算機的操作技術(shù)及最新數(shù)據(jù)的處理方法。③工作內(nèi)容負責(zé)所有支出（薪金除外），包括即時支付或經(jīng)常支付的款項，準備支票，并將支票、收據(jù)以及支付文件、資料呈交總監(jiān)核準。計算及核對訂單、收入記錄及供應(yīng)單位和個人開署的單據(jù)。計算及核對有關(guān)運輸及供應(yīng)商的信用備忘錄。發(fā)出收據(jù)，包括供應(yīng)單位和個人開署的單據(jù)及信用備忘錄的價格分布。檢查供應(yīng)單位和個人的每月報告是否符合酒店的會計應(yīng)付記錄。保持完整的會計應(yīng)付記錄及最新的資料檔案。提供財務(wù)計劃及銀行余額記錄最新的支出分析，以供總監(jiān)和總經(jīng)理參考。4、飲食成本會計的職責(zé)有的酒店稱飲食成本會計為包含業(yè)務(wù)成本主任或飲食成本總監(jiān)。其對財務(wù)總監(jiān)或總會計師負責(zé)。（1）職責(zé)①負責(zé)對飲食成本進行監(jiān)督；對飲食部的經(jīng)營和賬目往來進行監(jiān)督和管理。②負責(zé)飲食成本的核算。③督導(dǎo)成本控制及清點存貨，審查食品原材料的采購。4隨時抽查酒店飲食供應(yīng)情況。⑤就所有成本報表進行預(yù)測和分析，就食品和飲品的價格銷售潛力編制比較