2018年甘肅省中等學(xué)校技能大賽烹飪賽項(xiàng)規(guī)程

---烹飪賽項(xiàng)規(guī)程一、賽項(xiàng)名稱烹飪（cuisine）二、競(jìng)賽目的通過(guò)比賽，展示中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，檢驗(yàn)學(xué)生的基本功和學(xué)以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領(lǐng)中等職業(yè)院校烹飪專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革，推進(jìn)專業(yè)建設(shè)、對(duì)接產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)過(guò)程深度校企合作，提升中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會(huì)認(rèn)可度與影響力。三、競(jìng)賽內(nèi)容競(jìng)賽內(nèi)容：專業(yè)理論測(cè)試、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻、中餐熱菜。（一）專業(yè)理論測(cè)試1.所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測(cè)試,測(cè)試時(shí)間設(shè)為60分鐘，試題全部為客觀題，數(shù)量為100道。①考試題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇和判斷題②考試方式：筆試③樣題：◆單項(xiàng)選擇泡制菜肴盛器應(yīng)選用專用的（D）。A.鐵鍋B.鋁鍋C.銅鍋D.陶制壇◆判斷題制作冷菜要嚴(yán)格做到生、熟原料分開(kāi)。（√）2.試題結(jié)構(gòu)：80道題從大賽官網(wǎng)公布的公開(kāi)題庫(kù)中隨機(jī)抽出，20道試題在指定中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材《烹飪?cè)现R(shí)》（第三版）（主編孫一慰、高等教育出版社、2017年5月第三版）中產(chǎn)生。（二）技能競(jìng)賽項(xiàng)目烹飪技能設(shè)三個(gè)分項(xiàng)目，具體內(nèi)容為：中西式面點(diǎn)參賽選手在150分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。其中制作提褶包子和油酥類面點(diǎn)的時(shí)間可以套用，在100分鐘內(nèi)完成；裱花蛋糕單獨(dú)場(chǎng)地比賽50分鐘內(nèi)完成。（1）提褶包子①現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉（500克）和豬腿肉餡（250克）、安琪即發(fā)活性干酵母、泡打粉、大蔥、生姜及其他調(diào)輔料。②成品大小一致，送評(píng)數(shù)量為8個(gè)，每個(gè)成品重量55克（可上下浮動(dòng)10%）。③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25厘米的不銹鋼蒸籠盛裝蒸制，放在直徑35.5厘米的平盤送評(píng)，其中包含評(píng)委品嘗作品。（2）規(guī)定作品：裱花蛋糕（50分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)提供植脂奶油、8英寸圓蛋糕坯、紅色果醬、花墊紙、轉(zhuǎn)臺(tái)、鋸齒刀、抹刀、手持電動(dòng)攪拌器，選手自備裱花嘴、裱花袋及其它工具。②成品為三層蛋糕底三層奶油，蛋糕每層1.2厘米，基礎(chǔ)成型高度7厘米，成品高度不超過(guò)12厘米。③作品用果醬寫(xiě)上“生日快樂(lè)”四個(gè)字，用六朵白色玫瑰裝飾，用齒型花嘴圍邊。④要求整體規(guī)整，奶油潔凈無(wú)蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整體高度的三分之一。⑤作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。⑥在不影響蛋糕整體造型的位置上做1/8切角（45度）為切面展示，作品用現(xiàn)場(chǎng)提供30厘米平盤盛裝，墊花紙墊底送評(píng)。（3）自選作品：油酥類面點(diǎn)①現(xiàn)場(chǎng)提供面粉500克、蓮蓉餡心200克及起酥油，和面、制酥、開(kāi)酥、成型、熟制需在場(chǎng)內(nèi)完成。②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識(shí)。③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評(píng)委品嘗。④作品盛裝餐具自備。2.冷拼與雕刻參賽選手在110分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品的制作。（1）規(guī)定作品：蓑衣黃瓜（10分鐘后交評(píng)委打分）①現(xiàn)場(chǎng)提供的黃瓜2根。②加工成型，刀距均勻，自然拉開(kāi)后長(zhǎng)度不低于20厘米。③作品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑30厘米的平盤盛裝。（2）規(guī)定作品：雕刻作品（60分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)提供的1個(gè)象牙白蘿卜、1個(gè)心里美蘿卜、1個(gè)胡蘿卜，總重量約900～1000克。②作品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑30厘米的平盤盛裝。③作品要求主題鮮明、搭配合理、注重實(shí)用、有創(chuàng)新意識(shí)。④作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面（高度不超過(guò)25cm、支撐物及粘合劑自帶）。（3）自選作品：冷拼作品（40分鐘）①選手根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽水香腸一根（220克）、蒜蓉腸一根（200克）、火腿腸一根（280克）、雞肉腸一根（120克）、午餐肉半罐（170克）、象牙白蘿卜（約300克）、黃瓜兩根（約200克）、胡蘿卜兩根（約200克）、青蘿卜一段（約200克）、心里美蘿卜一段（約300克）選取一定量的原料制作冷拼作品，因需領(lǐng)料，杜絕浪費(fèi)。作品每份總重量不超過(guò)300克（可上下浮動(dòng)10%）。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑30厘米的平盤盛裝。②作品組合主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，色彩搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識(shí)。③作品造型不限，主題積極健康。④拼盤造型嚴(yán)禁使用粘合劑，造型、點(diǎn)綴飾物均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤墊底料需經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。⑤作品要求至少用6種以上原料、葷素搭配合理。3.熱菜參賽選手在100分鐘內(nèi)完成三個(gè)作品的制作。（1）青椒土豆絲（10分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)提供帶皮土豆350克、青椒50克。②土豆去皮只能使用菜刀。③成品凈重不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細(xì)一致，無(wú)連刀現(xiàn)象，成絲粗細(xì)約為0.2×0.2厘米。④成品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤盛裝。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評(píng)。（2）規(guī)定作品：銀芽雞絲（45分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)提供雞脯肉350克、綠豆芽250克、紅椒50克。②作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米平盤盛裝。（3）規(guī)定主料作品：魚(yú)茸類菜肴（時(shí)間45分鐘）①現(xiàn)場(chǎng)提供草魚(yú)1條（約700克）、雞蛋3個(gè)，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜、水發(fā)香菇、青椒、紅椒及胡蘿卜，供參賽選手選擇。②選手自帶制茸設(shè)備（限220伏電壓）。③現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。④成品必須使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)邊41厘米的長(zhǎng)方平盤、直徑41厘米圓盤或直徑22.5厘米的湯碗盛裝，品嘗器皿現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供。⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評(píng)。⑥成品應(yīng)滿足6人食用量要求；另備2人食用量，供評(píng)委品嘗。四、競(jìng)賽安排本賽項(xiàng)包括理論測(cè)試、中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻、熱菜共三個(gè)分項(xiàng)，均為個(gè)人賽。賽項(xiàng)場(chǎng)次安排將根據(jù)各地區(qū)報(bào)名人數(shù)進(jìn)行安排。日期項(xiàng)目時(shí)間安排競(jìng)賽場(chǎng)地檢錄、領(lǐng)料時(shí)間競(jìng)賽時(shí)間3月23日?qǐng)?bào)到當(dāng)天理論測(cè)試16:20～16:5017:00～18:00行知樓一樓（122教室）3月24日中西式面點(diǎn)裱花競(jìng)賽8:00～8:308:30～9:20飛天餐廳三樓中西式面點(diǎn)提褶包子、油酥面點(diǎn)競(jìng)賽9:40～9:509:50～11:30冷拼與雕刻競(jìng)賽15:10～15:3015:30～17:20飛天餐廳三樓3月25日熱菜競(jìng)賽8:00～8:20第一組8:20～10:00飛天餐廳三樓9:50～10:10第二組10:10～11:5014:00～14:20第三組14:20～16:00五、競(jìng)賽內(nèi)容說(shuō)明（一）理論測(cè)試本賽項(xiàng)理論測(cè)試采用閉卷方式。組委會(huì)將建立大賽試題庫(kù)，試題庫(kù)由350道題組成（考試題的80%來(lái)源于此題庫(kù)、20%來(lái)源于指定教材），于賽前兩周公布至大賽官方網(wǎng)站。（二）技能操作競(jìng)賽題為公開(kāi)試題，已在本賽規(guī)程中公開(kāi)。六、競(jìng)賽規(guī)則（一）參賽資格報(bào)名選手的資格為2018年度在籍中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生；大賽參賽選手按照教育廳相關(guān)文件規(guī)定年齡、年級(jí)和性別。各參賽選手指導(dǎo)老師須為本校專職教師。大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假，組委會(huì)將對(duì)選手資格進(jìn)行驗(yàn)證（身份證、參賽證、學(xué)生證）。（二）遵循準(zhǔn)則1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均需按照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。2.比賽期間服從指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有效完成相關(guān)任務(wù)。3.比賽現(xiàn)場(chǎng)，須按要求著裝，佩戴相關(guān)證件，注意儀表端正，保持賽場(chǎng)安靜。七、競(jìng)賽環(huán)境1.競(jìng)賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。2.各分項(xiàng)比賽場(chǎng)地均可容納30人比賽，且滿足各分項(xiàng)比賽所需的設(shè)備設(shè)施。3.設(shè)立作品展區(qū)，供參賽學(xué)校參觀拍照。八、技術(shù)規(guī)范依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪、營(yíng)養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求，參照國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)（四級(jí)），大賽本著公平、公正、公開(kāi)的原則，對(duì)參賽選手通過(guò)烹飪知識(shí)、烹飪技能等方面的掌握程度進(jìn)行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練使用烹飪?cè)O(shè)備和工具，具備良好的溝通能力、食品生產(chǎn)安全意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。九、技術(shù)平臺(tái)1.本次大賽提供的設(shè)備有：三門海鮮蒸柜ZXT23-TA、燃?xì)馐称泛鏍tYSL-6BS、食品冷柜（四門雙機(jī)雙溫冰箱）SLLZ4-836、非零售用餐飲陳列柜（大二門陳列柜）SCLG4-865、工作臺(tái)冷柜QB-04LH、中餐燃?xì)獬床嗽頩CTG2-35、中餐炒菜灶ZCT2-17-350、操作臺(tái)。2.中西式面點(diǎn)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供克秤、直徑50厘米雙耳鍋，手勺，大漏勺，密漏、直徑30厘米不銹鋼盆、直徑25厘米不銹鋼蒸籠、蒸籠墊紙、手持電動(dòng)攪拌器、抹刀、齒刀、橡皮刮刀。金像牌面包粉、美玫牌糕點(diǎn)粉，星火牌面粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、金鉆牌植脂奶油、精鹽、海天醬油，王致和料酒，白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、雞蛋、金龍魚(yú)大豆色拉油每人1.5升，南僑牌起酥油。3.禁止使用添加劑和人工合成色素，禁止自帶各種加熱自熟設(shè)備。十、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）專業(yè)理論測(cè)試試卷共計(jì)100道客觀試題，每題1分，滿分100分。（二）中西式面點(diǎn)1.提褶包子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，投料準(zhǔn)確，用料符合要求。嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間完成，超出時(shí)間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①作品質(zhì)量：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感松軟，富有彈性，面皮厚度適中均勻。（45分）②形態(tài)與色澤：成品褶皺清晰，潔白松軟，大小均勻。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）2.奶油裱花蛋糕評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時(shí)間完成，超出時(shí)間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①作品質(zhì)量：裱花精美，奶油打發(fā)得當(dāng)，口感細(xì)膩，分層均勻。（45分）②形態(tài)與色澤：成品美觀大方、布局合理，內(nèi)容與形式和諧統(tǒng)一。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）3.酥點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時(shí)間完成，超出時(shí)間扣分。（60分）②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（40分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①作品質(zhì)量：酥層清晰，口感酥脆不油膩，分層均勻。（45分）②形態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意。（45分）③裝盤：盤面清潔。（10分）（三）冷拼與雕刻1.蓑衣黃瓜（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全與規(guī)范。（50分）②原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，做到物盡其用。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①刀工：刀紋清晰、刀距適度，無(wú)連刀、無(wú)碎片，排疊整齊、均勻。（50分）②形態(tài)：形態(tài)飽滿、圓潤(rùn)。（50分）2.雕刻作品（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范。（50分）②原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個(gè)性特點(diǎn)與技法巧妙結(jié)合。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①技法與形態(tài)：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。（40分）②創(chuàng)意與實(shí)用：設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（60分）3.冷拼（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全與規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①口味與質(zhì)感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。（20分）②刀工與刀法：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（20分）③拼擺與形態(tài)：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。（20分）④創(chuàng)意與實(shí)用：注重營(yíng)養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（20分）（四）熱菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.青椒土豆絲（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①口味與口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感脆爽、滑爽。（40分）②工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（30分）③形態(tài)與色澤：土豆色澤自然、光亮，青椒翠綠；芡汁適量；粗細(xì)適度、均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。（20分）④裝盤與衛(wèi)生：盛裝飽滿，呈饅頭形；盤面清潔，取料合理、物盡其用，無(wú)浪費(fèi)。（10分）2.銀芽雞絲（1）操作過(guò)程：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①口味與口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽。（40分）②工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（30分）③形態(tài)與色澤：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細(xì)適度，均勻一致，無(wú)連刀、無(wú)大小頭、無(wú)碎粒。（20分）④裝盤與衛(wèi)生：盛裝自然，盤面清潔。（10分）（3）規(guī)定主料作品：魚(yú)茸類菜肴（1）操作過(guò)程:打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確；操作安全規(guī)范。（50分）②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（30分）③衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。（20分）（2）作品質(zhì)量:打分采用百分制，現(xiàn)場(chǎng)打分。①口味與口感：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。（40分）②工藝與火候：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。（30分）③創(chuàng)意與實(shí)用：注重營(yíng)養(yǎng)搭配，設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）④形態(tài)與色澤：造型美觀，色彩和諧。（10分）⑤裝盤與衛(wèi)生：盛裝自然，盤面清潔，用料合理，無(wú)浪費(fèi)。（10分）（五）操作違規(guī)扣分現(xiàn)場(chǎng)裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理，現(xiàn)場(chǎng)扣分不能超過(guò)20分。個(gè)人不講衛(wèi)生：指甲長(zhǎng)、長(zhǎng)發(fā)外露、工作服不干凈、戴手飾、染指甲；操作不講衛(wèi)生：操作過(guò)程中臟、亂、差；違規(guī)使用添加劑：不按國(guó)家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑；不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場(chǎng)工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等；操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷；成品錯(cuò)亂：將熱菜做成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、面點(diǎn)制成熱菜等；遲到：參賽選手在本場(chǎng)比賽開(kāi)始30分鐘內(nèi)。違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)超時(shí)5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失飪重做10分帶成品20分操作事故10分帶半成品10分消防事故20分不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分個(gè)人不講衛(wèi)生3分浪費(fèi)原料4分操作不講衛(wèi)生3分多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分違規(guī)使用添加劑5分操作時(shí)拍照2分不服從指揮5分（嚴(yán)重者中止比賽）邊角料不送評(píng)2分十一、評(píng)分方法（一）裁判員選聘具有參加過(guò)省級(jí)以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)人員并熟悉比賽流程、參加過(guò)省級(jí)以上執(zhí)裁工作的行業(yè)專家、企業(yè)技術(shù)人員。裁判長(zhǎng)由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)向大賽執(zhí)委會(huì)推薦，由大賽執(zhí)委會(huì)聘任。（二）裁判員人數(shù)總?cè)藬?shù)為7人。（三）評(píng)分方法1.專業(yè)理論測(cè)試：指定裁判員判卷并給出成績(jī)。2.中西式面點(diǎn)、冷拼與雕刻、熱菜分項(xiàng)：采用操作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量評(píng)判相結(jié)合。（1）操作過(guò)程成績(jī)由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的整體現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿分為100分。（2）分項(xiàng)單項(xiàng)作品成績(jī)計(jì)算方法作品質(zhì)量成績(jī)由后場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿分分別為100分。在結(jié)分時(shí)取平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。例如：提褶包子成品分?jǐn)?shù)=操作過(guò)程成績(jī)平均分×20%+作品質(zhì)量成績(jī)×80%；分項(xiàng)成績(jī)（中西式面點(diǎn)）=規(guī)定作品（裱花蛋糕）成品平均分×30%+技法作品（提褶包子）成品平均分×30%+自選作品（油酥面點(diǎn)）成品平均分×40%；總成績(jī)=分項(xiàng)成績(jī)×80%+理論成績(jī)×20%其他成績(jī)以此類推。（四）成績(jī)審核方法各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì),無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)，并排名，打印完畢交至裁判長(zhǎng)審核簽字。（五）成績(jī)公布方法按場(chǎng)次進(jìn)行成績(jī)公布，待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)誤后，立即通過(guò)通告欄進(jìn)行公布。十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定1.本賽項(xiàng)設(shè)熱菜、面點(diǎn)、冷拼與雕刻三個(gè)分項(xiàng)個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)，各項(xiàng)目均按相應(yīng)分項(xiàng)參賽選手的15%、25%、35%分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)。2.獲得一等獎(jiǎng)的指導(dǎo)教師由組委會(huì)頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書(shū)。十三、賽項(xiàng)安全1.賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入帶點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。2.參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行點(diǎn)火、調(diào)火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)