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文檔簡(jiǎn)介

第九章制作拔絲、蜜汁、琥珀類(lèi)菜肴

第一節(jié)拔絲

第二節(jié)蜜汁

第三節(jié)琥珀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解拔絲、蜜汁、琥珀類(lèi)菜肴的制作工藝流程與特點(diǎn)掌握拔絲、蜜汁、琥珀類(lèi)菜肴的制作技法及要領(lǐng)學(xué)會(huì)用拔絲、蜜汁、琥珀的方法制作各種菜肴第一節(jié)拔絲拔絲一般多用于鮮果或塊莖類(lèi)蔬菜，原料先經(jīng)油炸備用，另鍋炒糖(有油炒、水炒、油水炒、干炒四種方法)，炒時(shí)不停推攪，待糖全熔，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃時(shí)，投入炸好的原料，盡快翻炒，至原料全部裹勻糖料時(shí)立即裝盤(pán)(盤(pán)底需抹油，以免糖涼后粘底)，快速上桌，趁熱快食。拔絲菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，明亮晶瑩，外脆里嫩，味香甜純正。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)制作拔絲菜肴宜選用新鮮、成熟的水果，去皮去核。(２)含糖的原料(如蘋(píng)果塊)掛糊前最好先用清水洗一下，以去除其表面的糖分，并用搌布搌干水分，拍上干淀粉再掛糊，且動(dòng)作要輕巧，以免糖分進(jìn)入糊中炸制時(shí)表面上色太快。(３)炒糖時(shí)一定要用小火，并不停攪動(dòng)糖料，以防糖過(guò)早焦化變色。(４)原料炸制與炒糖最好同步進(jìn)行，熱原料不但裹糖均勻，而且出絲時(shí)間長(zhǎng)。(５)上桌時(shí)外帶冷開(kāi)水碗用于蘸食。第二節(jié)蜜汁蜜汁是指用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調(diào)制成濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上，或是把主料放入鍋中，再加入適量的清水、白糖、蜂蜜，慢熬至主料熟透、甜味滲入主料成菜的烹調(diào)方法。蜜汁菜肴的特點(diǎn)：色澤美觀，酥糯香甜。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)選用新鮮原料，原料多切成塊、片、條、球等形狀。(２)熬制糖汁要有一定的濃度。(３)糖汁黏性不足可以勾薄芡增加其濃度和光澤。第三節(jié)琥珀琥珀為傳統(tǒng)豫菜烹飪技法。多用于蓮子、山藥、冬瓜等植物性原料，經(jīng)蒸或煮后，加水、糖熬制，將汁濃，色黃褐透明，形同琥珀，故稱(chēng)琥珀。琥珀菜肴的特點(diǎn)：色呈琥珀，潤(rùn)澤光亮、筋香甜美。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)選用新鮮、含淀粉

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