食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)

食品安全知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先FoodsafetyknowledgetrainingARANING演講人：xxx目錄CONTENTS食品安全知識用語從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員操作規(guī)范食物中毒預(yù)防措施食品安全法律法規(guī)PART

01食品安全知識用語指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。預(yù)包裝食品散裝食品熱食類食品冷食類食品糕點類食品生食類食品食品安全知識用語食品:指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。防腐劑抗氧化劑著色劑增稠劑穩(wěn)定劑膨松劑甜味劑酸味劑增白劑香料食品安全知識用語食品添加劑:集體用餐配送單位指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者食品安全知識用語單位食堂指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者中央廚房指食品的銷售場所、粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域食品處理區(qū)指設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者單位食堂指食品經(jīng)營單位中從事食品采購、保存、加工、銷售、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。食品安全知識用語從業(yè)人員通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全知識用語食品安全：指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒食源性疾?。褐甘吃葱约膊?、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。非食品處理區(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。就餐場所：PART

02從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康檢查民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理身體健康并持有有效健康證明。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。從業(yè)人員個人衛(wèi)生（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后從業(yè)人員個人衛(wèi)生使用衛(wèi)生間后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后接觸受到污染的工具、設(shè)備后從事任何可能會污染雙手的活動后四~六：專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七~九：從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。從業(yè)人員個人衛(wèi)生PART

03從業(yè)人員操作規(guī)范用于食品的包裝材料和容器用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等食品類食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品著色劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。從業(yè)人員操作規(guī)范——采購采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及相關(guān)產(chǎn)品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。發(fā)芽的土豆毒蘑菇亞硝酸鹽腐敗變質(zhì)的西紅柿過期的面包禁止采購?。?！采購要求從業(yè)人員操作規(guī)范——采購《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。從業(yè)人員操作規(guī)范——采購《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：從業(yè)人員操作規(guī)范——采購《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范的；含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六款規(guī)定情形的，不得加工或使用。從業(yè)人員操作規(guī)范——采購《食品安全法》第五十五條：采購食品原料時進行感官檢查采購時做到索證索票、進貨查驗做好進貨查驗記錄采購驗收采購驗收重點查驗：1、食品是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、污穢不潔、摻假摻雜或感官性狀異常等情況；2、是否為無標簽的預(yù)包裝食品；3、食品是否超過保質(zhì)期；4、合格證明文件是否為同一批次；5、食品的最小包裝是否存在破損情況；是否存在被包裝材料、容器、運輸工具等污染的情況；6、食品標簽是否符合要求；再次驗收分庫儲存及時清理定期檢查貯存要求設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風(fēng)裝置，設(shè)置金屬防鼠板，做到無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；（五）冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標識。做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。（六）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑；（七）食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害及個人生活用品。貯存要求（三）各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標識，建標立卡。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，采用精確的計量工具稱量，有詳細采購使用記錄。（四）散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽；4.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6.盛裝食品的容器不得直接放置于地面，防止食品受到污染。7.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識。8.及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放，必須做到垃圾日產(chǎn)日清；9.加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。粗加工1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。從業(yè)人員操作規(guī)范——餐飲類加工1.烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再進行烹飪加工；2.不得將回收后的食品作為原料加工食品；3.食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度達70℃以上；4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；5.烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)；6.調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。從業(yè)人員操作規(guī)范——餐飲類加工烹飪:注意事項首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。供餐單位送餐車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應(yīng)清洗消毒，運輸裝卸過程中注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。供餐要求食品再加熱保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。0201031.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。食品添加劑的使用在餐廳醒目位置或菜單上予以公示！禁止濫用食品添加劑，非法添加！餐飲具清洗：從業(yè)人員操作規(guī)范——清洗消毒設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標識；消毒前徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)有明顯標識表明其用途。化學(xué)消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。洗碗機消毒，使用餐具洗滌消毒機進行餐具洗滌消毒。PART

04食物中毒預(yù)防措施3、吃同樣的食物：患者吃過同樣的食物，未食用該食物的人沒有此癥狀；4、沒有傳染性：一般沒有人與人之間的直接傳染。食物中毒的特征1、發(fā)病急：一般進食后幾分鐘至幾小時，就餐者就會發(fā)病；2、癥狀相似：在同一食堂就餐的人員同時出現(xiàn)了大量相似的癥狀，病狀以腸胃癥狀為主，如嘔吐腹痛腹瀉等；主要分類真菌毒素食物中毒:真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒。細菌性食物中毒:主要有沙門氏菌、大腸桿菌、變形桿菌、魏氏桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等。有毒動植物中毒:誤食有毒動植物或攝入因加工、烹飪不當(dāng)未除去有毒成分的動植物而引起。化學(xué)性食物中毒:誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染食物而引起生熟交叉污染食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品食品未經(jīng)有效再加熱細菌性食物中毒常見原因避免污染

控制溫度控制時間

清洗和消毒控制加工量食物中毒預(yù)防措施細菌性食物中毒預(yù)防措施:防止致病菌污染控制致病菌繁殖殺滅致病菌預(yù)防原則:真菌毒素食物中毒:有各種不常見的毒蘑菇，霉變的谷物中毒食物中毒預(yù)防措施有毒動植物中毒:誤食引起食物中毒的河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、未熟透的豆?jié){、未去除膽的青魚、鮮黃花菜、木薯、亞麻、豌豆、蠶豆預(yù)防措施:食用前認真鑒別，禁止食用化學(xué)性食物中毒：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)食用被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物食物中毒預(yù)防措施常見引起食物中毒的物質(zhì)：金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥獸藥殘留、毒鼠強、含瘦肉精或者阿托品的豬肉羊肉、食品添加劑濫用等預(yù)防措施：不吃不用有毒品保證來源正規(guī)正確加工操作食物中毒預(yù)防措施健全食品安全管理制度，明確崗位職責(zé)，制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織人員演練；制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃，按計劃培訓(xùn)員工；科學(xué)合理布局，保持經(jīng)營場所和食品用具的清潔衛(wèi)生；加工食品時應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒，加工的食品做到燒熟煮透；加強食品添加劑管理，嚴格執(zhí)行“五?！惫芾淼牟僮饕?guī)范；嚴格落實進貨查驗。選擇新鮮、安全的食品和食品原料。妥善貯存食品。分類分架，離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變；食品貯藏于密閉容器里。加強人員食品加工操作規(guī)范管理，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。提高防范措施，防止投毒。引入HACCP管理體系，提高風(fēng)險防控能力。PART

05食品安全法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（2015年）《食品經(jīng)營許可審查通則》（2015年）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2011年）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010年）《流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監(jiān)督管理辦法》（2016年）相關(guān)法律法規(guī)第三十五條

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國行政許可法》的規(guī)定，審核申請人提交的本法第三十三條第一款第一項至第四項規(guī)定要求的相關(guān)資料，必要時對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查；對符合規(guī)定條件的，準予許可；對不符合規(guī)定條件的，不予許可并書面說明理由。第二條在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可。第四條食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品經(jīng)營許可證。即：從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，需要依法辦理《食品經(jīng)營許可證》食品經(jīng)營實行許可制度《食品安全法》：《食品經(jīng)營許可管理辦法》：（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含