餐廳服務技能4版

餐廳服務技能

（第四版）376頁完整版課件20九月20241餐廳概述2實訓項目一餐廳操作技能3實訓項目二零點餐廳服務4實訓項目三宴會服務5實訓項目四其他服務目錄CONTENTS20九月2024餐廳概述一、餐廳應具備的條件齊全配套的設施設備1齊全的服務產(chǎn)品2方便顧客的營業(yè)時間3完善的空間場所420九月2024餐廳概述二、餐廳的種類和特點零點餐廳宴會廳咖啡廳酒吧自助餐廳團體餐廳特色餐廳旋轉餐廳“概念”餐廳20九月2024餐廳概述三、餐廳的組織結構不同規(guī)模、性質的餐廳，其組織層次、管理幅度、管理任務、職權等均有所不同。20九月2024餐廳概述四、餐廳各崗位職責安排餐廳主要工作，督促規(guī)章制度的執(zhí)行。進行員工培訓，處理賓客投訴。簽批領貨單及申請計劃，審核物品的盤點和保管。組織推銷餐飲產(chǎn)品，與廚房部溝通，提高服務質量。檢查餐廳衛(wèi)生。進行工作總結，提出新的工作任務。餐廳經(jīng)理職責120九月2024餐廳概述檢查服務員的儀容儀表，主持餐前會，布置當天的工作任務。檢查服務員工作準備情況及環(huán)境衛(wèi)生。巡視餐廳各項營業(yè)工作，并進行技術指導。負責考勤，安排員工輪休。推薦餐飲產(chǎn)品。處理突發(fā)事件。接待主要賓客。檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則。當班結束后，填寫領班報告單。完成經(jīng)理布置的其他工作任務。餐廳領班職責2四、餐廳各崗位職責20九月2024餐廳概述在本餐廳入口處禮貌地問候賓客，迎接賓客，引領賓客到適當?shù)牟臀?。遞上菜單，通知區(qū)域服務員提供服務。熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的位置及容量，確保進行相應的引領工作。將賓客平均分配到不同的服務區(qū)域，以平衡各位值臺服務員的工作量。記錄賓客的相關資料及其所有意見或投訴，并及時向上級匯報。接受或婉拒賓客的預訂。幫助賓客存放衣帽、雨具等物品。積極參加培訓，不斷提高自己的服務水平和服務質量。引領員職責3四、餐廳各崗位職責20九月2024餐廳概述接待賓客預訂，弄清時間、人數(shù)、標準及特殊要求等。填寫預訂單，轉發(fā)有關部門，如有變更應及時通知相關部門。根據(jù)客人需要及餐廳情況安排席位。填寫預訂情況匯總表，反饋給部門主管。宴會預訂員職責4四、餐廳各崗位職責20九月2024餐廳概述負責擦凈餐具、服務用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生。到倉庫領貨，負責餐廳各種布件的點數(shù)、送洗和記錄工作。負責補充工作臺，并在開餐過程中隨時保持其整潔。按本餐廳的要求擺臺，做好開餐前的一切準備工作。熟悉本餐廳供應的所有菜點、酒水，并做好推銷工作。接受賓客點菜，保證賓客及時、準確無誤地得到菜品。按本餐廳的標準為賓客提供盡善盡美的服務。做好核對賬單核對，、結賬收款工作。負責就餐完畢的翻臺或為下一餐擺臺，做好餐廳的營業(yè)結束工作。積極參加培訓，不斷提高自己的服務水平和服務質量。值臺服務員職責5四、餐廳各崗位職責20九月2024餐廳概述準備好調(diào)料、配料及傳菜用具。負責將菜肴按上菜順序準確傳到每個工作臺。負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。注意傳菜速度并做好追菜和劃菜工作。協(xié)助餐廳服務員將臟餐具撤回洗碗間，并分類擺放。妥善保管點菜單，以備查核。負責餐用具的消毒工作，并隨時領取和撤換。積極參加培訓，不斷提高自己的服務水平和服務質量。傳菜員職責6四、餐廳各崗位職責20九月2024餐廳概述酒水員職責7四、餐廳各崗位職責（1）搞好吧臺內(nèi)外和酒具的衛(wèi)生。（2）負責餐廳吧臺酒水的申領、補充和儲存工作。（3）按照規(guī)定的要求做好白葡萄酒、啤酒及其他軟飲料的冷藏工作。（4）負責吧臺日常盤點工作，填寫每日酒水銷售盤點表。（5）負責吧臺冷藏柜等設備的清潔、保養(yǎng)工作。（6）做好與服務員的協(xié)調(diào)，憑酒水訂單發(fā)放酒水，并注意核實數(shù)量，保證手續(xù)完備。（7）積極參加培訓，不斷提高自己的服務水平和服務質量。20九月2024餐廳概述收銀員職責8四、餐廳各崗位職責（1）迅速準確地結賬收款。（2）完成現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等形式的結賬工作。（3）統(tǒng)計當天營業(yè)收入，填寫營業(yè)報表。（4）熟練使用收款機。（5）工作中如需要暫時離開崗位，應注意錢款安全，隨時鎖好收款機和錢柜。（6）熟悉餐廳各類酒水、菜點、飲料的價目，了解餐廳服務的一般知識。（7）保存好所有賬單并交財務部以備核查；保證所有賬單聯(lián)號，一張不缺。（8）積極參加培訓，不斷提高自己的服務水平和服務質量。20九月2024餐廳概述五、餐廳服務人員的素質要求思想政治服務態(tài)度服務知識能力要求ACBD政治上堅定思想上敬業(yè)(1)基礎知識(2)專業(yè)知識(3)相關知識主動、熱情耐心、周到(1)語言能力(2)應變能力(3)推銷能力(4)技術能力(5)觀察能力(6)記憶能力(7)自律能力20九月2024餐廳概述六、餐廳服務人員的禮儀要求儀表基本要求溝通基本要求AB氣質和風度著裝要求姿態(tài)要求用詞語言聆聽表情站立姿態(tài)20九月2024餐廳概述六、現(xiàn)代人對餐飲的需求要求對餐飲產(chǎn)品質量的要求。對餐廳環(huán)境和氣氛的要求。對餐廳服務質量的要求。20九月2024實訓項目一餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對客服務最基本的技能，其主要項目包括：托盤服務、餐巾折花、斟酒服務、上菜服務、分菜服務、鋪臺布服務、擺臺等。餐廳服務人員應在了解這些技能相關知識的基礎上，熟悉這些技能的操作流程與操作標準，從而能夠在對客服務過程中熟練運用這些技能。餐廳服務人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標準化是一個餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項

目

描

述20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務導入某酒店餐飲部有一批新入職員工，因為酒店有大型接待任務，需要馬上投入到工作崗位中，需要所以要對新員工進行崗前培訓。請以一名餐廳領班的身份，擬定一份新員工托盤訓練方案，并指導他們進行托盤操作訓練。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務相關知識托盤（tray）被服務員親切地稱為“服務員的左手”，是餐廳服務人員在餐前擺臺、餐中提供菜點酒水服務、餐后收臺整理時必用的一種服務工具。根據(jù)制作原材料的不同，托盤可分為塑料托盤、木制托盤、金屬托盤(如鍍金托盤、鍍銀托盤、鋁托盤、不銹鋼托盤)、膠木托盤等。根據(jù)規(guī)格大小的不同，托盤可分為大型托盤、中型托盤、小型托盤。根據(jù)托盤形狀的不同，托盤可分為方形托盤、長方形托盤、圓形托盤、異形托盤等。托盤種類小型的圓形或方形托盤通常用來運送賬單、信件和濕巾等小件物品；大中型的圓形或方形托盤通常用來斟酒、上菜、展示飲品等；大中型的長方形托盤通常用來運送菜點、酒水和盤碟等較重的物品；異形托盤通常用于特殊的雞尾酒會或其他慶典活動。托盤用途20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務相關知識托盤的使用方法輕托是指在餐廳服務工作中使用大小合適的托盤，專門為賓客上菜、斟酒、收餐具時使用的一種托盤運送物品的方法，因所托物品較輕，一般在5千克以內(nèi)，故稱輕托，又因需要平托于胸前，故又稱胸前托或平托。重托是指在餐廳服務工作中使用大型托盤，專門用于運送較重的菜點、酒水和盤碟等物品時使用的一種托盤運送物品的方法，因所托物品較重，一般在5千克以上，故稱重托。目前，飯店餐廳一般不用大型托盤進行重托服務，而多用小型手推車解決運送重物的問題，這樣既安全又省力，工作效率也高。雖然如此，重托仍然是服務人員的基本技能，需要不斷練習，以備不時之需。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施通過對托盤服務基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領，達到熟練端托及運用自如的訓練要求。根據(jù)運送物品的種類和重量選擇合適的托盤，并檢查托盤是否完好無損。準備好墊盤方巾、專用擦布、墊碟等。檢查所需運送的酒水、餐具等物品是否齊全、干凈衛(wèi)生。按托盤操作中各種行走步伐和餐廳服務中可能出現(xiàn)的場景設計訓練內(nèi)容。輕托——托5千克以下物品，訓練站立、行走、避讓、下蹲等。重托——托5千克以上物品，訓練站立、行走、避讓、下蹲等。準備工作任務目的操作方法20九月2024服務技能輕托服務實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施理盤裝盤起托行走卸盤落托圖1-1-1輕托手法示意圖操作要領1操作程序與標準2左手臂自然彎曲成90°，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)，如圖1-1-1所示。將托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側，保持平衡，利用左手手腕靈活轉向。遇到障礙物應及時里壓外擺，躲閃避讓。20九月2024服務技能重托服務實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施理盤裝盤起托行走卸盤落托操作要領1操作程序與標準2雙手將托盤拉至臺面的邊沿處，使托盤1/3懸空。右手將托盤扶穩(wěn)，左手伸入盤底，五指分開，掌心向上伸平托住盤底中心，雙腳分開呈外八字形，兩腿屈膝下蹲呈騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，如圖1-1-2所示。在左手確定好端托重心后，右手扶住托盤邊沿，協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起至輕托狀，隨后左手腕向左后方轉動180°，同時使托盤向外旋轉送至左肩外上方，待左手托實、托穩(wěn)后，再將右手放回體側呈下垂站立姿勢。托起托盤后，應懸空托于左肩上方，盤底距肩約2厘米，托盤邊緣距耳朵約2厘米，前端稍向外側，不近嘴。圖1-1-2重托手法示意圖20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施0102030405托盤操作過程中要做到平、穩(wěn)、松。運送菜點過程中要注意衛(wèi)生，不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位，做到盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。當托盤里放有食品時，不要將冷的食物放在熱的食物上方。裝載液體的器皿，如茶壺、咖啡壺等，應放在托盤的中央位置，防止汁水灑在托盤的外面燙傷自己或他人。切忌用拇指從上方按住托盤邊，、四個手指托住托盤底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。06如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人。物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡；如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務一托盤服務任務實施0708091011托盤行走時要輕而緩，右手擺動幅度不宜太大。頭要正，上身保持直立，肩膀放松，不要緊張，集中精神，步伐穩(wěn)健。不與客人搶道，與客人相遇時側身讓道。發(fā)生意外時，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應冷靜處理，馬上叫同事看護現(xiàn)場，盡快清掃衛(wèi)生。手臂不要貼近身體，也不要過度僵硬。行進時應該與前方人員保持適當?shù)木嚯x，并注意左右兩側，切忌突然變換行進路線或突然停止。托盤不能越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指做出相應的移動。當把空托盤拿回時，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務二餐巾折花任務導入某酒店舉辦汽車博覽會閉幕晚宴，參加晚宴的部分外賓來自德國和日本，請為這次晚宴設計10種餐巾花型。要求：符合宴會主題的同時要考慮民族和國家禁忌。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識餐巾又稱口布，是一種正方形布巾，邊長從40厘米到65厘米不等，是供客人用餐過程中使用的一種衛(wèi)生用品。餐巾折花是指通過疊、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，將干凈、平整、無破損的餐巾折成一定的形狀插入杯中或擺放在餐碟中，使之成為餐桌乃至整個餐廳的裝飾品。根據(jù)擺放方式的不同，餐巾折花可分為杯花和盤花。根據(jù)外觀造型的不同，餐巾折花可分為動物類、植物類、實物類。餐巾折花的種類根據(jù)宴會的規(guī)模根據(jù)客人不同的宗教信仰根據(jù)客人的風俗習慣根據(jù)季節(jié)根據(jù)宴會主題和選用菜單餐巾折花花型的選擇任務二餐巾折花20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識餐巾折花的擺放要求恰當掌握插入杯中餐巾折花的深度，通常應插入杯中1/3的位置。插杯時，應保持花型完整不散形，杯內(nèi)的餐巾也應線條清楚、整齊，要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入。插入后整理成型，擺正擺穩(wěn)，使之挺立。1擺放餐巾折花時，主位花最高，要擺到主人的位置上；一般餐巾折花則應擺放在其他賓客的席位上；動物類、植物類花型應交錯擺放，高低均勻；相似的花型也應注意錯開或對稱擺放。2餐巾折花插入杯后，都有一個最佳觀賞面，應注意朝向客人擺放。適合正面觀賞的餐巾折花，如孔雀開屏、白鶴、和平鴿等，要將頭部朝向客人；適合側面觀賞的餐巾折花，如金魚、三尾鳥等，要將頭部朝向右側，選擇一個最佳觀賞的角度擺放。3各種餐巾折花之間的距離要均勻一致，注意不要遮擋臺面餐用具，不要影響服務操作。4任務二餐巾折花20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施通過對餐巾折花基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解餐巾折花的種類、花型的選擇及擺放要求，掌握餐巾折花的技法要領與部分折花的操作方法，達到操作規(guī)范、熟練折疊的訓練要求。操作前，服務員要將雙手消毒洗干凈，檢查餐巾有無破損和油跡污漬等。將操作臺洗凈、消毒、擦干，或在經(jīng)過消毒的托盤中進行。準備好折花所需的物品，如托盤、杯子、盤碟、筷子等，達到衛(wèi)生要求。了解客人的風俗習慣和生活禁忌，慎重選用花型。先學習餐巾折花的各種技法要領，然后按植物類花型、動物類花型、實物類花型的順序依次進行訓練，同學之間可以分組比質量、比速度，相互點評。準備工作任務目的操作方法任務二餐巾折花20九月2024服務技能01疊是最基本的餐巾折花技法，幾乎所有的折花都要用到。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或折成三角形、長方形、正方形等多種幾何形狀，如圖1-2-1所示。操作要點：疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成，如有反復，就會留下折痕，從而影響花型的挺括、美觀。圖1-2-1疊的基本技法實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、餐巾折花的基本技法任務二餐巾折花20九月2024服務技能一、餐巾折花的基本技法02操作要點：工作臺面應干凈光滑，否則推折時會發(fā)澀，影響效果，還會破壞餐巾。折時注意是拇指、食指緊緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，否則不能很好地控制折裥距離的大小。要求對稱的折裥應從中間分別向兩邊推折。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施折是打褶時運用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次緊湊、豐富、美觀。折裥時，用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外；再用兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指處，用食指將推折的裥擋住，用中指控制下一個折裥的距離。三個手指如此互相配合，要求均勻整齊，距離相等，每個裥的高低、大小、寬度根據(jù)花型的不同需要而定，如圖1-2-2所示圖1-2-2折的基本技法任務二餐巾折花20九月2024服務技能03操作要點：螺旋卷時要注意使用技巧，會用拇指控制卷的速度和卷筒粗細。無論哪種卷法，餐巾都要卷得緊湊、挺括;否則餐巾折花會因松軟無力而彎曲變形，影響造型。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、餐巾折花的基本技法卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合，將餐巾卷成圓筒形，并制出各種花型的一種手法。卷分為直卷和螺旋卷兩種。直卷時將餐巾兩頭一起卷攏，操作時要卷得平直，兩頭大小一圖1-2-3卷的基本技法樣。螺旋卷就是將餐巾一頭固定，只卷一頭;或是一頭多卷一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小，如圖1-2-3所示。任務二餐巾折花20九月2024服務技能一、餐巾折花的基本技法04操作要點：穿時注意左手攥住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施穿是將餐巾先折好，然后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭頂住身體，另一頭穿進餐巾的褶縫里，再用右手的大拇指和食指將筷子里的餐巾一點一點向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止，如圖1-2-4所示。穿好后，先將餐巾插入杯中，然后再把筷子抽掉，否則皺折易松散。圖1-2-4穿的基本技法任務二餐巾折花20九月2024服務技能05操作要點：翻時注意葉子對稱，大小適宜，距離相等，形象逼真，自然美觀。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、餐巾折花的基本技法翻大多用于折花鳥的造型，是指將餐巾的巾角從下端翻折至上端，兩側向中間翻折，前面向后面翻折；或是將夾層里面翻到外面等，構成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀，如圖1-2-5所示。圖1-2-5翻的基本技法任務二餐巾折花20九月2024服務技能06操作要點：拉時一定要注意用力均勻，大小比例適當，不要猛拉，否則會破壞花的造型。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、餐巾折花的基本技法拉是在翻的基礎上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法，如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等。拉一般在餐巾折花半成形成型時進行，把半成型形的餐巾折花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來，如圖1-2-6所圖1-2-6拉的基本技法示。通過拉的手法，可使餐巾折花的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。任務二餐巾折花20九月2024服務技能07操作要點：捏鳥頭時要注意棱角分明，其大小、形狀應根據(jù)鳥體、鳥翅而定，比例要合適。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、餐巾折花的基本技法捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時，先將餐巾的一角拉挺作為頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，用食指將餐巾角尖端向里壓下，用中指與大拇指將壓下的餐巾角捏緊，捏成一個尖嘴作為鳥圖1-2-7捏的基本技法頭，如圖1-2-7所示。任務二餐巾折花20九月2024服務技能一、餐巾折花的基本技法08操作要點：掰花瓣層次要分明，大小距離要適當，用力要均勻，以免花型松散。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施掰是將疊好的餐巾用右手一層一層掰出層次，成花蕾狀，如圖1-2-8所示。掰多在制作花瓣時使用。圖1-2-8掰的基本技法任務二餐巾折花20九月2024服務技能09操作要點：疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成，如有反復，就會留下折痕，從而影響花型的挺括、美觀。實訓項目一

餐廳操作技能任務實施攥是為了使折出的餐巾花的半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，如圖1-2-9所示。圖1-2-9攥的基本技法一、餐巾折花的基本技法任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾反面向上呈菱形放置。(2)對角向下折成三角形。(3)將三角形的底邊向下折3厘米左右。(4)翻過餐巾，從底角的一側向另一側卷起。(5)把餐巾的一角插入夾層。(6)拉下頂端外層巾角，作蠟燭火焰狀。(7)整理成型，放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施1.祝壽蠟燭任務二餐巾折花20九月2024服務技能（1）將餐巾反面向上呈菱形放置。（2）將餐巾四角向中心對折。（3）對折成正方形。（4）翻過餐巾，以相同的手法再折疊成一個正方形。（5）將餐巾翻面同樣再折疊一次成正方形。（6）將反面餐巾的四個巾角依次向外翻出。（7）整理成型，放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施2.出水芙蓉任務二餐巾折花20九月2024服務技能（1）將餐巾底邊向上對折成長方形。（4）翻過餐巾，將平行四邊形向上對折，露出兩個巾角。（5）左側巾角在上，將右側巾角插入左側的夾層；翻過餐巾以同樣的手法將左側巾角插入右側。（2）分別從長方形的長邊向中線對折。（3）對折成平行四邊形。（6）將折好的餐巾打開放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施3.船形僧帽任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾反面向上菱形放置對折。(4)翻過餐巾，將兩邊巾角向中間交錯對折。(5)對折成衣領狀后，將左右兩邊、下部底邊向背后折，再按虛線的大概位置向背后折上底角，半插入褶裥里。(2)對折成三角形。(3)將三角形的底邊向上折1/5左右。(6)整理成型，放入盤中。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施4.和服歸箱任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾反面向上菱形放置。(4)從底邊一側向另一側均勻折裥。(2)底角向上折1/3左右。(3)折后的底邊再向上折過中線。(5)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施5.一片葉任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾底邊向上對折成長方形。(4)將底角折上1/3左右，向后包住餐巾。(2)從右向左對折成正方形。(3)按曲線指示方向從中間向兩邊均勻折裥。(5)放入杯中，打開餐巾的四巾角向兩側成弧狀拉來，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施6.單葉荷花任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾反面向上對折成三角形。(3)將折裥后的巾角向下對折。(4)左手攥住餐巾，用右手將上端巾角依次向外掰成花瓣狀，將兩底角向上拉，做成花葉。(2)從底邊向上均勻折裥，上端留一小角。(5)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施7.月季花任務二餐巾折花20九月2024服務技能（1）將餐巾反面向上成正方形放置。（2）將上下兩底邊分別向中間對折。（5）折裥后，用左手攥住餐巾下部。（3）翻過餐巾，對折成條形。（4）從條形餐巾一側向另一側均勻折裥。（6）將兩只筷子依次穿入餐巾的夾層，從一側穿入另一側。（7）左手攥住餐巾。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施8.槐花如云（8）放入杯中，將筷子拔出，整理成型。任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾反面向上對折成三角形。(4)在將正面折下的巾角向上折2/3左右。(5)翻過餐巾由中線向兩側均勻折裥。(2)將底邊兩角向內(nèi)側、向頂角折攏，形成內(nèi)三角、外四方的形狀。(3)將正面外層巾角向下對折。(6)將低部外層巾角拉上做頭，剩下的底部巾角包住下部。(7)放入杯中，拉下背面的巾角做尾，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施9.大鵬展翅任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾底邊向上對折成長方形。(4)將底巾角一層拉出做頭。(2)從左向右對折成正方形。(3)以正方形對角線為軸向兩側均勻折裥。(5)剩余部分包住底部。(6)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施10.駝背鳥任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾反面向上對折成三角形。(4)將底角向背面折上2/5左右。(5)翻過背面，從中間向兩邊均勻折裥。(2)將頂角兩層一起翻下至底邊。(3)將底邊兩巾角向上折，在中間對攏。(6)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施11.兔耳仙客任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將餐巾底邊向上對折成長方形。(5)從中間向兩側均勻折裥。(6)將外側底巾角拉出做頭。(2)從左向右對折成正方形。(3)將第一層巾角向對角線處折下4/5左右。(4)其余三層巾角依次折下，相距1厘米左右逐層錯開。(7)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施12.圣誕火雞任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將左右兩邊巾角向中間折攏。(4)從右向左對折。(5)沿斜邊向上作直線折裥。(2)將底角折上。(3)再將此角折下2/3左右。(6)將底巾角拉上做頭。(7)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施13.美洲鴕鳥任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)從一巾角的兩邊向中間斜卷。(2)卷成寬底尖形。(3)卷至兩卷相并。(4)翻過餐巾，從底角的一側向另一側卷起。(4)將尖頭反折成W形。(5)將尖角捏成頭。(6)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施14.白鶴任務二餐巾折花20九月2024服務技能(1)將兩邊向中間對攏。(4)再繼續(xù)向上均勻折裥。(2)按指示方向分別折下四巾角。(3)從底邊向上卷起至1/4處。(5)將兩邊向下對攏。(6)放入杯中，，整理成型。二、餐巾折花操作15例實訓項目一

餐廳操作技能任務實施15.蝴蝶任務二餐巾折花20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施0102030405注意操作衛(wèi)生，操作前應洗凈雙手，在干凈的操作臺面上進行。操作過程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話，以免唾液飛沫飛濺在到餐巾上。放入杯花時，要用手拿取杯子的下半部，手不要碰杯口，杯口不允許留下指紋。一次成型，減少折痕，快速熟練。造型簡單，美觀大方，使用方便。06折花時要分清餐巾的正反面，姿勢自然，手法輕巧靈活。用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。07任務二餐巾折花20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務三斟酒服務任務導入某酒店營業(yè)旺季，餐廳出現(xiàn)了服務員短缺的局面，為此臨時聘來了10名計算機專業(yè)的在校大學生。請問，如果你是餐廳領班，接受了為他們培訓斟酒服務的任務，你該怎么做?要求：內(nèi)容具體，方法得當。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識先檢查酒水是否為客人所需要的酒水，接著檢查酒水的質量將領出的酒水瓶身、瓶口擦干凈，將瓶子較高的酒水飲料放在內(nèi)側，瓶子低的放在外側準備酒水任務三斟酒服務斟酒方式桌斟捧斟斟酒標準斟酒標準應視酒品的種類、杯具大小而定斟酒方法托盤斟酒徒手斟酒斟酒服務要求中餐斟酒順序與時機西餐斟酒順序與時機斟酒順序與時機啤酒杯的容量大、杯壁厚葡萄酒杯做成郁金香花型烈性酒杯容量較小、玲瓏精致準備酒杯20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識中餐宴會斟酒要求

斟酒時，服務員站在客人右后側，選擇合適的斟酒方法，用右手舉瓶進行斟倒。選用酒水前應先向客人示意一下，如果客人不同意，立即予以更換。01

中餐酒席在賓主講話時，服務員應停止一切活動，端正地靜立在僻靜的位置上，并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3左右時，應及時進行斟倒。02

席間主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯及時送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托著烈性酒和甜酒跟隨主人身后，以便給主人或來賓續(xù)斟。03任務三斟酒服務20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識西餐宴會斟酒要求西餐對酒水的要求較高，講究什么菜配什么酒，使用什么樣式的酒杯。12西餐宴會酒菜搭配如下3斟酒時，服務員站在客人右后側操作，按女士優(yōu)先的原則斟倒酒水。上冷盆或海味菜前，斟倒烈性酒，用烈性酒杯。上湯前，斟倒雪利酒，用雪利酒杯。上魚前，斟倒白葡萄酒，用白葡萄酒杯。上副菜前，斟倒紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯。上主菜前，斟倒香檳，用香檳杯。上甜點前，斟倒甜食酒，用葡萄酒杯。上水果或奶酪前，一般不上酒。上咖啡前，同時斟倒利口酒或白蘭地酒，用利口酒杯或白蘭地酒杯。任務三斟酒服務20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施通過對斟酒服務基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解斟酒服務的方式與方法、斟酒的順序和時機、斟酒前酒質的檢查，以及冰鎮(zhèn)和溫熱的方法，掌握斟酒的操作要領與操作標準，達到熟練操作、不滴不灑、不少不溢的訓練要求。準備好客人點用的酒水、酒杯與酒具，擦拭干凈。檢查酒水質量，如有問題及時更換。開啟酒瓶前，要向客人展示酒水，確認后方可開啟斟用。需要冰鎮(zhèn)的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要溫熱的酒水要提前準備好溫熱的用具。按照訓練斟酒姿勢、斟酒方法、斟酒量的順序依次進行，另外還要訓練開啟和斟倒紅酒、啤酒與香檳的方法。準備工作任務目的操作方法任務三斟酒服務20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、開啟酒瓶的操作方法任務三斟酒服務1葡萄酒的開啟

開啟葡萄酒時，一般要用專業(yè)的酒鉆和酒刀，通常酒鉆和酒刀是合二為一的。先用準備好的酒刀，切開酒瓶封口，揭去封口頂部的錫箔，并用巾布將瓶口擦拭干凈然后將酒鉆的螺絲錐對準瓶塞中心，順時針方向輕輕鉆下去，直至將酒鉆螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)再利用酒鉆的起拔杠桿下壓，使瓶塞升起直到拔出

瓶塞出瓶后，應放在骨碟上，呈送至客人面前，請客人檢查瓶塞上的商標與貼紙內(nèi)容是否一致。在整個開瓶過程中，動作要輕，以免因搖動酒瓶將瓶底的酒渣泛起，影響酒液的口味，如圖1-3-2所示。圖1-3-2葡萄酒的開啟20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、開啟酒瓶的操作方法任務三斟酒服務2香檳的開啟

開啟香檳時，應注意瓶口朝上或稍加傾斜，切忌對準自己或客人。開瓶時，用右手削掉瓶封處的金屬鉑后，左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，呈45°斜放，右手轉動瓶封處的金屬絲將其扭開；去掉金屬絲后，拿一塊干凈的餐巾布緊壓住瓶塞的上端，左手輕輕地轉動酒瓶，在轉動過程中，借助瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢頂出瓶口，當瓶塞離開瓶口時，會發(fā)出“嘭”的一聲清脆的響聲；瓶塞拔出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45°，以防酒液從瓶內(nèi)溢出。

操作過程中，應盡量避免酒液噴射到自己或客人身上。20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施二、握瓶姿勢任務三斟酒服務

握瓶姿勢是指服務員為客人斟酒時手握酒瓶的方法。握瓶時，右手四指并攏與大拇指分開，掌心緊貼于瓶身中下部，酒標朝外，通過腕力和手指的力量控制酒液的流速。服務技能三、斟酒三步法服務員以T字形步姿站在客人右后側，斟完第一杯酒后，邁出第一步，即右腳抽出向前走一步，落在第一位賓客椅子背后的中間位置；第二步為左腳向前邁到第一、第二位賓客椅子之間的外檔；第三步為右腳伸到第一、第二位賓客椅子之間的斟酒站位。整個斟酒過程共三步，故稱斟酒三步法。20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施四、斟酒要領任務三斟酒服務斟酒時，服務員站在客人兩椅之間，右手握住酒瓶的下半部，酒標朝外，顯示給客人。斟酒時，身體應微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠，右腳深入兩椅之間，呈T字形側身而立。斟酒時，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染而不衛(wèi)生。斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉45°，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，以免滴落在客人的身上或餐布上。斟酒時，要做到不滴不灑，不少不溢。20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施五、托盤斟酒服務操作程序與標準任務三斟酒服務圖1-3-3托盤斟酒圖1-3-4徒手斟酒服務技能六、徒手斟酒服務操作程序與標準服務員腳呈T字形站在客人右后側，左手持布巾背在身后，右手按托盤斟酒的姿勢進行斟酒。斟倒完畢，用左手的布巾將瓶口擦拭干凈。如果是從冰桶里取出酒水，應用餐巾包住瓶身斟酒，以免水珠滴灑在賓客的衣服上，如圖1-3-4所示。斟酒時，服務員應將托盤內(nèi)的酒水展示給客人，示意客人自己選擇。選定酒水后，服務員應站在客人右后側，右腳向前，左腳在后，呈T字形側身而立；左手托盤向左邊拉開(以托盤邊碰不到客人為限)，右手握住瓶身的下半部，將客人所選酒水斟入杯中；酒量適度后，將瓶口微微抬起，并順時針旋轉45°，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中，如圖1-3-3所示。20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施七、檢查酒質、展示酒水任務三斟酒服務檢查酒質發(fā)現(xiàn)酒標破損、酒瓶破裂等應及時更換用干凈的消毒布巾將酒瓶擦拭干凈將酒水放在托盤里，注意里高外低葡萄酒酒質的檢查將酒瓶倒轉沖光查看，瓶中不應有棉絮狀懸浮物與沉淀物開瓶后，應在點酒客人右前側放置一會展示酒水在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手托瓶頸，身體略向前傾，使瓶口朝上成45°，商標對著客人，請賓客辨認商標品牌，確認無誤后，方可開啟斟用，如圖1-3-1所示。圖1-3-1展示酒水20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施八、酒水的冰鎮(zhèn)與溫熱任務三斟酒服務

白葡萄酒8℃~12℃啤酒4℃~8℃香檳有汽葡萄酒4℃~8℃中國黃酒、加飯酒、日本清酒、白蘭地水燙、火烤、燃燒、注入、用手溫熱降溫的方法：冷藏和用冰桶20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施0102030405斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當?shù)膬A斜角度控制酒液的流速，學會巧用腕力。瓶內(nèi)酒量越少，酒液的流速越快，越容易沖出杯外。斟酒時，不要站在客人左側，不準站在一個位置為左右兩位客人斟酒，不準隔位斟、反手斟。如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應向客人表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。同時用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。瓶內(nèi)酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，瓶底朝天有失禮貌。切忌一杯酒用兩只酒瓶同斟，賓客會誤認為自己是多余的。斟倒啤酒時，因為泡沫較豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯內(nèi)，也可分兩次斟倒。任務三斟酒服務20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施06070809開啟瓶蓋或易拉罐時，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。酒液、汽水混合在一只杯中時，應先斟汽水后斟酒液，以防止汽水對酒液的產(chǎn)生沖擊。零點客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐，應及時撤走。斟酒時，盡量注意不要打擾客人交談，影響客人。任務三斟酒服務20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務四上菜服務任務導入某酒店內(nèi)，幾位客人在就餐，服務員正在為客人服務。就餐快結束時，服務員為客人上湯，恰巧其中一位客人突然轉身，結果湯灑了，客人的西服也被弄臟了。客人非常生氣，質問服務員為什么把湯往客人身上灑。服務員沒有爭辯，連聲道歉：“實在對不起，先生，是我不小心把湯灑在您身上了，把您的西服弄臟了，麻煩您把西服脫下來，我去給您干洗。另外我再給您換一份湯，耽誤各位用餐了。請原諒?！彪S后，服務員將西服送洗衣房干洗，對幾位客人的服務也十分周到。客人用餐完畢后，服務員將洗得干干凈凈、疊得整整齊齊的西服雙手捧給了客人。客人十分滿意，同時誠懇道歉：“是我不小心碰灑了湯，你的服務非常好?！笔潞?，客人主動付了兩份湯錢，而且不久又帶著一批客人來酒店就餐。針對本案例，談談在上菜服務中，應該注意哪些問題？要求：內(nèi)容具體，符合邏輯。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識傳菜員服務要求任務四上菜服務01020304050607查對廚房所制作的菜品是否與點菜單相符，并核對桌號，防止傳送出差錯。取菜時，應檢查菜品質量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，調(diào)、配料不全不取，器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。傳菜時，應做到傳送平穩(wěn)，湯汁不灑，傳菜及時，不拖不壓。菜品傳送至餐廳后，應及時招呼服務員前來為客人上菜，如服務員正忙于為其他客人服務，則應將菜品放在工作臺上，但應通知服務員，不要放下菜品后悄然離去，以免服務員誤認為這道菜沒有上，從而影響服務質量。為保證熱菜上桌時的溫度，一般應使用盤蓋，將菜品上桌后再將蓋取下撤回備餐間。傳菜時，應密切注意周圍情況，并按指定路線行走，防止碰撞。及時將餐廳各桌客人的進餐情況通知給廚房，以便掌握好出菜時機，保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識中餐上菜服務要求任務四上菜服務0201上菜的位置選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜。最好不要從老年人和小孩的身邊上菜。上菜時機零點餐冷盤應在客人點菜10分鐘之內(nèi)上桌20分鐘之內(nèi)上熱菜30分鐘左右上完全部菜品也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。宴會冷盤可在宴會開席前5分鐘上好冷盤吃去1/2左右時，開始上第一道熱菜賓主講話、致詞、敬酒時，不能上菜03上菜順序與原則先冷后熱先菜后點先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質后一般20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識中餐上菜服務要求任務四上菜服務04上菜要求上菜時，若桌面上菜盤較多而使下一道菜無法放下時，服務員應征求客人意見，將剩菜量較少的菜肴換成小盤或分派給客人，然后再上新的菜肴，切忌將新上的菜壓在其他菜盤上。如遇羹湯、面條時，服務員應主動為客人分讓分餐；上帶殼的菜肴時，要同時上小毛巾或洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，加花瓣或檸檬片以解油腥。所有菜點上齊后應禮貌地告訴主人：“您的菜上齊了，請慢用?！比缒车啦诉t遲未上，應及時向廚房查詢，并向客人表示歉意.如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時，應主動詢問賓客是否需要添加。如果宴會客人全部?？旰?，應迅速撤去盤、碗、碟、筷，換上干凈的布、碟、刀、叉，接著送上水果；同時應上香巾，供客人凈手拭汗。如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠離孩子并提醒成年人注意。如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中，相互之間有一定的距離，上菜時應核實清楚菜單，以免發(fā)生錯誤。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識中餐上菜服務要求任務四上菜服務05擺菜要求

上菜過程中，要注意菜品擺放的位置。各種菜品應對稱協(xié)調(diào)擺放，以尊重主賓、注意禮貌、方便食用、講究造型為原則。(1)擺放冷菜主冷菜應擺在餐桌的中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳看面對準主位一般冷菜對稱擺放在主冷菜的四周(2)擺放熱菜主菜擺在餐桌的中央高檔菜品或有特殊風味的菜品，要先擺在主賓的位置上其他一般熱菜也應按口味、葷素、盛器、造型等對稱擺放(3)上整形的特殊菜肴“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”魚腹朝向主賓(4)如果有的熱菜使用長盤，菜肴的最佳觀賞面要橫向主賓和主人。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識西餐上菜服務要求任務四上菜服務上菜方式法式俄式英式美式意式上菜順序上面包、黃油(在開餐前5分鐘左右送上)。上開胃品，如色拉、什錦冷盤等。上湯，西式湯分為清湯和濃湯。上副菜，常以魚蝦海味菜品為主。上主菜，多為肉禽類菜肴，如有配菜要緊跟送上。上甜食，如點心、奶酪和水果等。上咖啡、茶或餐后酒。上菜要求按序上菜先斟酒后上菜上菜順序先撤后上上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施通過對傳菜、上菜服務基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解傳菜、上菜服務要求，掌握上菜的操作程序及服務技巧，達到操作規(guī)范、熟練上菜的訓練要求。準備好上菜托盤、調(diào)味料、湯勺、湯碗等用品。上菜前，將桌面的空盤碟及時撤去，擺好菜品，騰出上下一道菜品的位置。上菜前，注意核對菜肴名稱、臺號與點菜單是否相符，避免上錯。上菜前，檢查所上菜品的質量，如有問題及時更換。了解所上菜肴的菜名、特點及典故，找準上菜口。教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進行指導。學生可以幾人一組，分別模擬傳菜員、上菜員和客人，并進行操作訓練。操作后，學生之間相互點評，教師點評并總結。準備工作任務目的操作方法任務四上菜服務20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、中餐上菜操作程序與標準(1)檢查菜品服務員看到傳菜員托送菜品走到自己工作區(qū)域內(nèi)的餐桌旁時，應快步上前迎接，并檢查菜品與客人所點是否一致。(2)端送菜品上菜時，餐廳服務員應將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手端托盤，右腳在前，插站在上菜口兩位客人的餐椅間，側身用右手上菜。上菜時應說“對不起，打擾一下”，以提醒客人，防止碰撞而發(fā)生意外。如是湯菜或溫度較高的菜肴，可用雙手上菜。(3)報菜名服務員把菜品送到轉臺上，順時針方向旋轉一圈，等客人觀賞完菜品后，轉至主賓面前，后退一步，報清菜名，必要時(如客人詢問或是本餐廳特色菜、風味菜)應介紹菜品特色，特殊菜品還要介紹食用方法，然后請客人品嘗。(4)擺菜將新菜放在主賓面前，殘菜應隨時撤下，菜盤及時調(diào)整，盤與盤之間的距離應均勻一致，保持臺面整潔、美觀。如果菜肴有調(diào)、配料，應先上調(diào)、配料，再上新菜。凡有頭型的菜品，應注意朝向。(5)如遇兩位及兩位以上客人就餐時，在菜肴上桌后應馬上加放一把服務匙，以方便客人取菜并保證衛(wèi)生。上湯時應在湯盆內(nèi)加放大號湯勺，以方便客人使用。任務四上菜服務20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施二、特殊菜肴的上菜方式1.上有包裝的菜肴將菜肴送上餐臺，讓賓客觀賞再拿到工作臺上，或直接當著賓客的面在臺面上去掉包裝2.上燉類菜品將燉品上桌后再啟蓋啟蓋后，應將蓋子翻轉過來再移開3.上鐵板類菜肴注意安全，以免燙傷4.上拔絲類菜肴要迅速跟上涼開水，防止燙傷客人口腔任務四上菜服務20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施0102030405上菜時，要端平走穩(wěn)，輕拿輕放。上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發(fā)生意外。上菜時，忌諱“推”和“蹾”，應保持盤底、盤邊干凈。上菜時，應注意防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象，也要防止上菜過勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象。上菜時，大拇指不可伸向菜盤內(nèi)，應注意上菜衛(wèi)生。任務四上菜服務20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務五分菜服務任務導入

小張是某大學酒店管理專業(yè)的學生，他一直有個夢想，就是畢業(yè)后3～~5年內(nèi)成為酒店的中層管理者，但他知道，要想實現(xiàn)這個夢想，必須從基層做起。畢業(yè)實習期間，小張先找了一家五星級酒店的餐飲部實習。這天，由于人手短缺，他臨時被調(diào)到包房為客人服務。席間，客人要求小張幫忙把清蒸武昌魚分一下，一直在校側重于理論學習的小張不知所措……請你告訴小張，他應該掌握哪些分菜的知識和技能。要求：符合邏輯，方法得當。20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識中餐分菜服務要求任務五分菜服務方式順序要求桌上分讓式旁桌分讓式二人合作式轉臺分菜法站在客人的左側操作，按先賓后主的順序依次分派。(1)分菜應從主賓開始，按順時針方向依次進行。(2)分菜工具通常使用服務叉、匙、長柄湯匙、刀、筷子等。(3)分菜應主動、迅速，不能等客人開始食用后再分菜。(4)不要將手伸入客人的盤碟中或將湯汁帶出盤碟外面，不能滴在客人身上或餐桌上。(5)分菜時，應盡量做到一勺準、一叉準。(6)分菜完畢，應有一定余量，以示菜品豐盛(7)分菜時應均勻中餐20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識西餐分菜服務要求任務五分菜服務順序用具要求

俄式：餐叉、餐勺等，其質地以不銹鋼為主。法式：服務車、分割切板、刀、叉，分調(diào)味汁的叉、勺等注意將葷素搭配均勻，絕對不允許將菜肴或湯汁濺到客人身上動作、姿勢應始終保持利落，并做到快速準確西餐主賓主人或女主賓主人男主賓其他來賓20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施通過對分菜服務基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解分菜服務方式、分菜順序與分菜要求，掌握分菜的基本手法、操作程序與標準，達到操作規(guī)范、熟練分菜的訓練要求。分菜工具的準備：分魚、禽類菜品時，使用一把刀、一個叉子、一雙筷子；分讓炒菜時，使用一個湯匙、一個叉子或一雙筷子、一個長柄湯匙；分湯菜時，使用長柄湯匙和筷子。分菜前，要在餐桌上展示菜品。先準備好分菜工具、托盤、客人使用的盤碟、匙等用具。教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進行指導。學生可以根據(jù)不同的分菜方式，訓練分讓不同種類的菜肴;；也可以幾個人一組，分別模擬傳菜員、上菜服務員、分菜服務員和客人進行訓練。準備工作任務目的操作方法任務五分菜服務20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、分菜操作程序與標準1.桌上分讓式將菜盤底部墊上干凈的餐巾，左手托起，右手持分菜叉匙，站在客人的左后側，左腳向前伸入兩椅之間，左手持菜盤向前為客人展示菜品，將匙面向上，用右手食指和拇指夾住叉柄，其余三指夾住匙柄，身體稍向前傾，用匙叉將菜品夾起，派入客人餐盤中，如圖1-5-1所示。2.旁桌分讓式展示菜肴后，移向工作臺，用分菜的標準方法將菜肴分到準備好的餐具中，把分好的菜品放到托盤上，按先賓后主的順序從客人右側依次送上。3.二人合作式兩位服務員共同完成分菜服務。4.轉臺分菜法展示介紹后，右手持握服務叉、匙，從轉盤上將所上菜品按先賓后主的順序依次分入客人的餐碟中，邊走邊轉邊分；分菜完畢(剩1/5左右)，整理余菜，放上服務叉匙，轉至主賓面前任務五分菜服務圖1-5-1桌上分讓式分菜手法20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施二、幾種特殊菜品的分菜方法1.分讓魚類菜肴服務員左手用服務叉按住魚頭，右手持餐刀先在魚頸和魚尾處各切一刀，然后順著魚脊從頭向尾劃開，將魚肉從中間剝開，順魚骨分放兩側，剔去中間魚骨刺，再將兩側的魚肉回復原樣，澆上原汁，待魚汁浸透魚肉后，再分塊進行分讓，如圖1-5-2所示。2.分讓冬瓜盅首先用湯勺輕輕地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到湯里；然后用湯勺輕輕地刮下部分瓜肉，將湯料、瓜肉均勻地分給客人；最后用刀、叉將冬瓜上半部約3厘米左右的瓜皮削去，便于第二次瓜分。3.分讓拔絲類菜肴用公用筷將甜菜夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后送入賓客餐盤中。任務五分菜服務圖1-5-2分讓魚類菜肴方法20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施0102030407分菜時，所需的餐具應干凈衛(wèi)生，無破損，無污染。分菜時應注意手法衛(wèi)生，盡量不要讓手碰到分菜工具的柄部位置，也不要接觸到菜品。如有需要接觸的菜品，應戴上一次性手套進行操作。分菜時，分菜工具不能在盤底刮出很大響聲，以免影響宴會用餐氣氛。裝盤時，要保持餐具內(nèi)外的整潔、美觀、大方。分菜時，切忌將掉在桌上的菜品拾起分給賓客，應用干凈的布巾包好拾起拿走。分送菜品時，不可越位(即隔人上菜)，更不可從客人肩或頭上越過。任務五分菜服務分菜時，要做到心中有數(shù)，將菜肴優(yōu)質的部分分讓給主賓和客人。遇有兒童參加的宴會，應先分給兒童，然后按順序進行常規(guī)服務。遇有老年人參加的宴會，應采用快分慢撤的方法進行;或在分菜時先少分，然后酌情添分。08050620九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務導入餐廳服務員小劉是一名業(yè)務十分出色的團隊核心員工，多次在省內(nèi)外行業(yè)舉辦的餐廳技能大賽中取得優(yōu)異的成績。這天，小劉接受了主管指派的為新員工培訓鋪臺布的工作任務。如果你是小劉，該如何為新員工做好鋪臺布的培訓工作呢?要求：培訓內(nèi)容豐富，操作方法得當。任務六鋪臺布服務20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識任務六鋪臺布服務按質地劃分：純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質臺布等按花型圖案劃分：團花、提花、散花、工藝繡花等按顏色劃分：白色、黃色、紅色、綠色、粉色等按形狀劃分：圓形臺布、正方形臺布、長方形臺布、異形臺布等臺布的種類140cm厘米×140cm厘米的臺布，適用于90cm厘米×90cm厘米的餐臺。160cm厘米×160cm厘米的臺布，適用于100cm厘米×100cm厘米的餐臺。180cm厘米×180cm厘米的臺布，適用于150cm厘米×150cm厘米的餐臺。200cm厘米×200cm厘米的臺布，適用于170cm厘米×170cm厘米的餐臺。220cm厘米×220cm厘米的臺布，適用于200cm厘米×200cm厘米的餐臺。240cm厘米×240cm厘米的臺布，適用于220cm厘米×220cm厘米的餐臺。260cm厘米×260cm厘米的臺布，適用于240cm厘米×240cm厘米的餐臺。160cm厘米×200cm厘米和180cm厘米×300cm厘米等長方形臺布。臺布的種類█推拉式█抖鋪式█撒網(wǎng)式臺布的種類20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施通過對鋪臺布服務基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解臺布的種類、規(guī)格，以及鋪臺布的方法，掌握鋪臺布的操作程序與標準，達到操作規(guī)范、一次到位的訓練要求。物品準備。準備好餐桌、臺裙、餐椅、相應規(guī)格與顏色合適的臺布。按客人就餐人數(shù)將餐椅擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。服務員將雙手洗凈，檢查臺布是否有殘破、油漬、褶皺、污漬等，如有則應及時更換。檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否正確；如果餐桌不穩(wěn)，應加以調(diào)整。教師先示范，然后由學生操作，教師再進行指導。準備工作任務目的操作方法任務六鋪臺布服務20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施服務技能一、推拉式鋪臺布操作程序與標準任務六鋪臺布服務服務技能二、抖鋪式鋪臺布操作程序與標準服務技能三、撒網(wǎng)式鋪臺布操作程序與標準服務技能四、圍臺裙操作程序與標準準備打開合攏推出定位準備打開提起鋪出定位準備打開提起鋪出定位上肩準備操作20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施0102030405鋪好的臺布，正面向上，凸縫朝上對準餐桌正、副主人中心位置，十字中心線位于餐桌中心。臺布鋪好后，四角對準餐桌四腳，呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等。鋪好的臺布應平整無皺紋，無污漬。鋪設臺布過程中，注意臺布不能接觸地面。臺布鋪好后，應將副主人位餐椅送回原位。任務六鋪臺布服務20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務導入小李是酒店宴會部的主管，一天，她接到了一個50張桌的中餐宴會預訂，小李準備在宴會開始前一周對服務人員進行中餐擺臺培訓。你能告訴小李中餐擺臺的培訓內(nèi)容嗎？要求：擺臺設計新穎，操作方法得當。任務七中餐擺臺20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識便餐擺臺：(1)零餐早餐擺臺。(2)零餐午餐、晚餐擺臺。宴會擺臺中餐擺臺種類設備：圓桌、服務桌、餐椅。餐具與用具：臺布、餐巾、墊盤、骨碟、湯勺、湯碗、筷子、筷架、長柄勺、白酒杯、紅酒杯、水杯、煙灰缸、牙簽筒、菜單、席次卡、座卡、桌花等。中餐擺臺用具(1)拿取餐具一律使用托盤。用干凈的墊盤方巾鋪墊，左手托盤，右手拿取餐具。(2)拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時，應拿柄部及邊沿；拿瓷器時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染；落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得繼續(xù)使用。具體拿取方法如圖1-7-1所示。中餐擺臺拿取餐具的要求任務七中餐擺臺圖1-7-1餐具拿取方法餐具擺放要求相對集中，整齊一致，配套齊全。(2)餐具擺放距離相等，圖案、花紋對正，符合規(guī)范。(3)涉外宴會擺臺要求符合各國、各民族的禮儀習俗，席位安排應根據(jù)客人的傳統(tǒng)習慣來定。中餐擺臺要求20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施過對中餐擺臺基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標準，達到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓練要求。檢查周圍就餐環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求，餐桌餐椅是否穩(wěn)固安全，擺臺餐用具是否齊全。擺臺前將雙手洗凈消毒，準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手指印，是否清潔光亮。檢查臺布是否干凈，是否損壞、褶皺。檢查調(diào)味品是否齊全、潔凈。要先了解就餐客人的人數(shù)、國籍、菜單等基本情況。教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進行指導。操作時，應按擺臺順序分類進行訓練，然后再進行綜合訓練。操作后，學生之間相互點評，教師點評并總結。準備工作任務目的操作方法任務七中餐擺臺20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、零餐早餐擺臺操作程序與標準1.鋪臺布按中餐鋪臺布方法鋪好臺布。2.骨碟骨碟擺在席位正中，距桌邊1.5厘米。3.湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側1厘米處；湯勺置于湯碗中，勺把向右。4.筷架、筷子筷架擺在骨碟右側，筷架在筷子上部1/3處；筷子應套紙?zhí)祝旁诳昙苌希喙堑?厘米，筷尾距桌邊1.5厘米。5.公用餐具一般情況下，餐桌中心放花瓶，臺號擺放在花瓶前，正朝餐廳大門；調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側，煙灰缸放在右側。圖1-7-2零餐早餐擺臺任務七中餐擺臺20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施二、零餐午餐、晚餐擺臺操作程序與標準1.鋪臺布按中餐鋪臺布方法鋪好臺布。2.骨碟骨碟擺在席位正中，距桌邊1.5厘米。3.湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側1厘米處；湯勺置于湯碗中，勺把向右。4.筷架、筷子筷架擺在骨碟右上方；筷子放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾距桌邊1.5厘米。5.水杯水杯擺在骨碟正前方3厘米處。圖1-7-3零餐午餐、晚餐擺臺7.公用餐具一般情況下，餐桌中心放花瓶，桌臺號擺放在花瓶前，正朝餐廳大門；調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側，煙灰缸放在右側。6.杯碟、茶杯杯碟擺在筷子右側1厘米處，下沿距桌邊1.5厘米；茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右與筷架平行。任務七中餐擺臺20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施三、中餐宴會擺臺操作程序與標準1.鋪臺布2.放轉盤3.墊盤、骨碟4.湯碗湯勺味碟5.筷架、筷子7.香巾架6.酒杯8.公用餐具9.牙簽筒10.煙灰缸11.菜單12.席次卡、座卡14.餐椅13.桌花圖1-7-4中餐宴會擺臺任務七中餐擺臺20九月2024注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施01020304擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時更換。擺臺時，要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標準，整齊美觀。擺放餐具，既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術性;既要方便賓客使用，又要便于服務人員服務。折疊餐巾花要注意客人的生活習慣，避其忌諱。任務七中餐擺臺20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務導入小張是某酒店西餐廳新入職的員工，看到那么多刀刀叉叉，從來沒有過西餐擺臺經(jīng)驗的小張有些不知所措……

你能告訴小張西餐擺臺的方法嗎?要求：擺臺設計獨特新穎，具有時代感，操作方法得當。任務八西餐擺臺20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識認識西餐餐酒具任務八西餐擺臺圖1-8-1西餐餐酒具20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能相關知識便餐擺臺：(1)零餐早餐擺臺。(2)零餐午餐、晚餐擺臺。宴會擺臺西餐擺臺種類設備：西餐餐臺、餐椅、服務桌。餐具和用品：臺布、口布、展示盤、面包盤、黃油碟、黃油刀、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、湯勺、頭盆刀、頭盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒鹽瓶、煙灰缸、燭臺等。西餐擺臺用具餐盤正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盤，從里向外。各種餐具橫豎成線，距離均等。餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實用。西餐擺臺要求任務八西餐擺臺20九月2024實訓項目一

餐廳操作技能任務實施通過對西餐擺臺基礎知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解西餐擺臺的種類和擺臺要求，掌握擺臺的操作程序與標準，達到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓練要求。檢查周圍就餐環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求，餐桌餐椅是否穩(wěn)固安全。擺臺前將雙手洗凈消毒，準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否有污跡及手指印，是否清潔光亮。檢查臺布，是否干凈，是否損壞、褶皺。檢查調(diào)味品是否齊全、潔凈。教師先講解、示范，然后由學生操作，教師再進行指導。操作時，按西餐擺臺順序和種類進行訓練，然后再進行綜合訓練。操作后，學生之間可以相互點評，教師總結。準備工作任務目的操作方法任務八西餐擺臺20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、西餐臺形設計任務八西餐擺臺一字形口字形馬蹄形E字形T字形分散形圖1-8-2西餐臺形布局設計20九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施二、西餐座次安排任務八西餐擺臺1一般將主人和副主人的座位相對安排在長臺長邊中央位置；參加宴會的首要人物如果有兩位，第一主賓要坐在主人的右側，第二主賓要坐在副主人的右側，次要人物由中間向兩側依次排開。雙方首要人物若帶有夫人，按法式坐法：主賓夫人坐在第一主人右側，主賓坐在第一主人夫人右側。按英式做法：主人夫婦各坐兩頭，主賓夫人坐在主人右側第一位，主賓坐在主人夫人右側第一位，其他男、女穿插，依次而坐。如雙方都帶有翻譯員，主人翻譯員坐在主賓左側，主賓翻譯員坐在主人的左側。2320九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施二、西餐座次安排任務八西餐擺臺主人、客人要穿插落座，如圖1-8-3所示。大型宴會需要分桌時，餐桌的主次，一是要按照離主桌距離的遠近而定，近高遠低；二是按照方向而定，右高左低；三是按照客人的職位高低來定。每桌都有若干主人作陪，每桌的主人位置都要與主桌的主人位置方向相同。如是長桌，主桌只一面坐人，并面向分桌；主要人物居中，分桌賓客面向主桌。圖1-8-3西餐座次安排5420九月2024服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施三、西餐鋪臺布操作程序與標準任務八西餐擺臺12345檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否適當。將臺布的中骨線疊放到餐桌中央，雙手捏住臺布的一側邊，將其余部分送至餐桌另一側。如果是長餐臺，應用多個臺布拼鋪而成。鋪設時，應從餐廳里往外鋪，讓每張臺布的接縫處朝里。臺布中線相連成一條線，臺布下垂部分的四個邊要平行相等。服務員站在餐桌兩腿之間，將折疊的臺布放在餐桌上，臺布的兩條邊朝向自己，臺布的折疊方朝向外面。將臺布的中骨線重新拉回到餐桌中央，置于餐臺的橫向中心，十字取中，下垂均勻。鋪設臺布時，服務員站在方桌一側的中間位置，。如是長方形餐臺，應站在長邊一側操作。西餐宴會通常是由多個方桌或圓桌拼成各種大型的餐臺，鋪臺布由2～~4名服務員共同完成。鋪好的臺布應做到正面朝上，中心線對正，臺布兩側下垂部分均勻、美觀、整齊。20九月2024服務技能