DB32T-綠色餐飲評價通則

ICS?03.100.20CCSA10DB32DB32/FORMTEXTXXXXX—2024綠色餐飲評價通則Generalprinciplesfortheevaluationofgreenfood（送審稿）2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB32/XXXXX—XXXX綠色餐飲評價通則范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲的術語和定義、基本要求、布局要求、環(huán)境保護要求、安全管理要求、綠色生產(chǎn)要求、誠信服務要求、節(jié)能降耗要求、綠色宣傳要求、網(wǎng)絡訂餐要求、綠色連鎖餐飲企業(yè)要求、評價流程等方面內(nèi)容。本文件適用于餐飲服務提供者。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8978污水綜合排放標準GB12348工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標準GB13495.1消防安全標志第1部分:標志GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB/T18883室內(nèi)環(huán)境質量標準SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。綠色餐飲Greencatering在規(guī)劃、建設和經(jīng)營過程中，以安全健康、低碳環(huán)保、誠實守法為理念，以科學的設計、高效的管理和貼心的服務為基礎，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標，為消費者提供規(guī)范、便利的優(yōu)質餐飲服務。4評價要求4.1基本要求4.1.1應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。4.1.2應制定綠色方針，明確綠色管理目標和可量化指標，并有完善的管理制度保障執(zhí)行。4.1.3應制定環(huán)境保護措施，做到設計合理、管理科學、服務到位、低碳文明。4.1.4應建立有效的食品安全、公共安全的預防、管理體系和環(huán)境管理體系。4.1.5應建立相應的組織機構，高層管理者具體負責創(chuàng)建活動，提供預算資金及人力資源的支持。4.1.6應制定綠色工作年度計劃，每年為員工提供綠色餐飲相關知識的教育和培訓，包括節(jié)能節(jié)水、環(huán)境保護技術及管理、消防教育和職業(yè)安全教育。4.1.7應保證食品安全、營養(yǎng)健康，倡導節(jié)約資源、保護環(huán)境和綠色消費的宣傳行動和營造綠色消費環(huán)境的氛圍。4.1.8近三年內(nèi)無安全事故和環(huán)境污染超標事故。4.2布局要求4.2.1選址應遠離高輻射、高污染地區(qū)。4.2.2布局設計應遵循當?shù)刈匀毁Y源、氣候特點，不應有高耗能結構設計。4.2.3應有能源、資源循環(huán)利用設計。宜自然采光的設計與運用。4.2.4應有隔熱、降噪、保溫材料的設計與運用。4.2.5應在服務、產(chǎn)品形成過程中采用清潔生產(chǎn)的設計。4.2.6應推行綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料。4.2.7餐廳內(nèi)應有良好的通風系統(tǒng)和空氣凈化設施，室內(nèi)空氣質量應符合GB/T18883的規(guī)定。4.2.8流程布局合理，按原料的進入、儲存、處理、半成品加工、成品供應單向流程布局，功能操作間齊備。4.3環(huán)境保護要求4.3.1污染物排放應符合GB8978的規(guī)定，減少污染物排放濃度和排放總量，按照所在地區(qū)環(huán)境目標減排直至達到零排放。4.3.2油煙排放應符合GB18483的規(guī)定，設置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進行清洗維護，保持正常運行。營業(yè)面積在500㎡以上的餐飲服務提供者，安裝油煙在線監(jiān)控設施。4.3.3餐廚廢棄物的產(chǎn)生、收集、運輸、處置應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》的要求執(zhí)行。4.3.4應對空調室外機、排煙通風機等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達標，避免噪聲擾民。噪音符合GB12348的規(guī)定。4.3.5采用植物綠化環(huán)境，采用有機肥料和天然殺蟲方法，不宜使用化學殺蟲劑。4.3.6廚房室溫不應高于28℃，不應低于18℃；冷菜間溫度不應高于18℃。4.4安全管理要求4.4.1應制定保障安全生產(chǎn)、食品安全和公共安全的管理制度、業(yè)務流程和操作規(guī)范，并定期檢查執(zhí)行情況。4.4.2應配備滿足安全管理、安全生產(chǎn)要求的安全設備和設施。4.4.3應明確相關人員的管理職責，定期進行有關食品安全、公共安全的培訓。4.4.4應有安全生產(chǎn)例會制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度并執(zhí)行。4.4.5應制定突發(fā)事件應急預案，并不斷完善，每年不得少于二次演練。4.5綠色生產(chǎn)要求4.5.1餐飲操作現(xiàn)場管理應符合SB/T10580的基本要求。4.5.2供水設備應安全可靠，水質應符合GB5749的規(guī)定。4.5.3應建立食品質量控制與保障體系，按照《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證、有臺賬可查詢。4.5.4應確保采購原輔料的質量應符合國家食品安全標準及相關規(guī)定，食品添加劑使用應符合GB2760的規(guī)定。4.5.5應優(yōu)先采購符合可追溯要求的肉類、蔬菜等原料，依法依規(guī)向用餐者和社會公眾公開肉類、蔬菜等原料來源和倉儲配送節(jié)點等重要信息，確保用餐者放心消費。4.5.6應推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費者展示餐飲服務相關過程。4.5.7餐（飲）具消毒后應符合GB14934的規(guī)定，使用的洗滌劑和消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。4.6誠信服務要求4.6.1應在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識和條幅，設置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告，開展綠色消費活動，引導顧客文明用餐、節(jié)儉消費，對節(jié)約用餐者給予一定獎勵。4.6.2應根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒用餐者適量點餐、對餐品種類提出合理建議，按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服務和打包餐盒，適時提醒用餐者打包。4.6.3應制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務價格，標明菜品主料凈含量，不設最低消費，無虛假宣傳。4.6.4應將厲行節(jié)約作為職工培訓的重要內(nèi)容，加強餐飲服務人員職業(yè)道德培訓，并納入員工考核范疇，提升服務人員的職業(yè)道德水平。4.6.5用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務滿意度的優(yōu)秀評價率應達到80%以上。4.7節(jié)能降耗要求4.7.1餐飲服務提供者應通過采購、投資等方式促進節(jié)能、環(huán)保技術的推廣和應用。4.7.2應采取先進節(jié)能設備、技術和管理方法，采用節(jié)能標志產(chǎn)品,提高能源使用效率。4.7.3主要用能設備和功能區(qū)域應安裝計量儀表，對水、電、氣、油等主要能耗建立臺帳并實施責任人負責制。4.7.4廚房灶具等設備能耗效率應符合國家節(jié)能標準的要求。4.7.5應定期對廚房設備設施，以及空調、供熱、照明等用能設備進行巡檢和及時維護，確保運行安全、減少能源損耗。4.7.6應采用先進的節(jié)水器具、技術和管理方法，定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，減少水資源的消耗。4.8綠色宣傳要求4.8.1應開展宣傳綠色餐飲、促進綠色消費等多種形式的社會活動，并有相關記錄。4.8.2應鼓勵客人開展綠色消費的具體計劃并實施。4.8.3應創(chuàng)建綠色餐飲活動有媒體的相關報道。4.9網(wǎng)絡訂餐要求4.9.1應符合《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求。4.9.2餐飲服務提供者應當提供可循環(huán)使用筷子，在訂餐過程中主動向消費者提示“盡量少選用一次性餐盒、筷子等餐具”，并制定配套獎勵措施，倡導綠色消費理念。4.9.3餐飲服務提供者應在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向用餐者實時直播餐飲服務過程，公開廚房環(huán)境、食材加工、清洗消毒、原輔料儲存狀態(tài)等信息。4.10綠色連鎖餐飲企業(yè)要求4.10.1連鎖餐飲服務提供者的所有門店應符合上述所有要求，本年度內(nèi)未發(fā)生較大以上安全生產(chǎn)事故，未因食品安全事故受到監(jiān)管部門處罰。4.10.2連鎖餐飲服務提供者應設置專職人員負責綠色餐飲督導工作。4.10.3應設立食品采購質量管理部門，對供應商的合法資質、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量管理水平、信用等級等進行評價，并建立合格供應商檔案。4.10.4配送應建立食品運輸制度，嚴格進出貨臺賬管理，明確在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品安全的質量安全職責。5評價流程5.1等級劃分與標識綠色餐飲評價分三葉級、四葉級、五葉級共三個等級，從三葉級到五葉級，五葉級為最高級。星級越高，表示餐飲服務提供者的級別越高。5.2申請與受理餐飲服務提供者應根據(jù)標準自查并實施改進，在達到相應要求后，向評價機構申請評估。5.3評價說明綠色餐飲評價標準總分為200分，分數(shù)達到160分以上為三星，達到165分以上為四星，達到170分以上為五星。5.4自查和改進餐飲服務提供者應根據(jù)標準自查并實施改進，在達到相應要求后可申請評價。5.5有效期與復核5.5.1有效期為4年，對已通過評價的餐飲服務提供者，每2年進行一次復核。5.5.2對復核達不到要求的餐飲服務提供者給予通報整改或取消綠色餐飲稱號。5.6評價指標根據(jù)附錄A對餐飲服務提供者實施評價。附錄A（規(guī)范性附錄）綠色餐飲評價細則A.1評價細則綠色餐飲評價細則見表A.1表A.1

綠色餐飲評價細則表評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總評價機構1基本要求1.1符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。1.2符合建設和運營中涉及的節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標準的要求。1.3制定綠色方針，明確綠色管理目標和可量化指標，并有完善的管理制度保障執(zhí)行。1.4制定環(huán)境保護措施，做到設計合理、管理科學、服務到位、低碳文明。1.5應建立有效的食品安全、公共安全的預防、管理體系和環(huán)境管理體系。1.6相應的組織機構，高層管理者具體負責創(chuàng)建活動，提供預算資金及人力資源的支持。1.7每年為員工提供綠色餐飲相關知識的教育和培訓，包括節(jié)能節(jié)水、環(huán)境保護技術及管理、消防教育和職業(yè)安全教育。1.8應保證食品安全、營養(yǎng)健康，倡導節(jié)約資源、保護環(huán)境和綠色消費的宣傳行動和營造綠色消費環(huán)境的氛圍。1.9近三年內(nèi)無安全事故和環(huán)境污染超標事故。1.10食品安全量化等級達到A級，并在餐廳醒目位置進行公示。2布局要求302.1選址應遠離高輻射、高污染地區(qū)。32.2具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。22.3布局設計遵循當?shù)刈匀毁Y源、氣候特點，不應有高耗能結構設計。102.3.1使用綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料。32.3.2有隔熱、降耗、保溫材料及自然采光的設計與運用。22.3.3有能源、資源循環(huán)利用設計。2表A.1

綠色餐飲評價細則表（續(xù)）評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總評價機構2.3.4有在服務、產(chǎn)品形成過程中采用清潔生產(chǎn)的設計。32.4采用空氣凈化設施。42.5室內(nèi)空氣質量符合標準GB/T18883的規(guī)定。52.5.1餐廳內(nèi)有良好的通風系統(tǒng)，室內(nèi)空氣應無毒、無害、無異味（無油煙味、無怪味異味）。22.5.2夏季空調溫度在22℃-28℃，冬季采暖溫度在16℃-24℃。32.6餐廳內(nèi)設有無煙標志。32.7對餐廚垃圾、有害垃圾及問題保潔污物垃圾應合理的進行處理。33環(huán)境保護要求453.1污染物排放符合GB8978的規(guī)定，減少污染物排放濃度和排放總量，按照所在地區(qū)環(huán)境目標減排直至達到零排放。43.2油煙排放按標準GB18483的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求。183.2.1安裝油煙凈化設施，須經(jīng)國家認可的單位檢測合格才能安裝使用。23.2.2設置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進行清洗維護，并保證操作期間按要求運行。23.2.3營業(yè)面積在500㎡以上的餐飲服務提供者，應安裝油煙在線監(jiān)控設施。23.2.4采用油水分離裝置、脫排設備清潔等先進環(huán)保設備和技術。23.2.5排氣筒出口段的長度至少應有4-5倍直徑（或當量直徑）的平直管段。23.2.6排氣筒出口朝向要避開易受到影響的建筑物。排氣筒的高度、位置等具體規(guī)定由省級環(huán)境保護部門制定。23.2.7油煙系統(tǒng)做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度。23.2.8油煙最高允許排放的濃度和油煙凈化設施最低去除效果要求：a:中型規(guī)模最高允許排放濃度2.0mg/m2。2b:凈化設施最低去除效率（小型60%、中型75%、大型85%）。23.3餐廚廢棄物的產(chǎn)生、收集、運輸、處置按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》的要求執(zhí)行。12表A.1

綠色餐飲評價細則表（續(xù)）評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總評價機構3.3.1食品處理區(qū)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，要設置廢棄物存放容器。并與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標識。23.3.2餐廚廢棄物要分類放置、不得溢出存放容器。存放容器配有蓋子，要及時清潔，必要時候進行消毒。23.3.3餐廚廢棄物產(chǎn)生后24小時內(nèi)交給與其簽訂協(xié)議的餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)，并索取保留餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件。23.3.4建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量等信息。23.3.5不得將餐廚廢棄物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水庫、溝渠和公共廁所。23.3.6采取措施減少固體廢棄物的排放量，固體廢棄物實施分類處理，垃圾箱應加蓋，有垃圾袋。23.4對空調室外機、排煙通風機等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達標，避免噪聲擾民。噪音應符合GB12348的規(guī)定。33.5采用植物綠化環(huán)境，采用有機肥料和天然殺蟲方法，不宜使用化學殺蟲劑。23.6依法處置廢棄油脂、規(guī)范收集餐廚垃圾，減少食材加工過程中污染物的產(chǎn)生和排放。每萬元營業(yè)收入（納稅額）的餐廚垃圾消納處理量逐年下降5%以上。23.7廢棄油脂的處置，要有專人負責全程監(jiān)管，杜絕地溝油回流。23.8廚房室溫不得高于28℃，不得低于18℃；冷菜間溫度不得高于18℃。24安全管理要求254.1制定保障安全生產(chǎn)、食品安全和公共安全的管理制度。44.2建立食品安全和防火、防盜、防毒等公共安全的操作規(guī)范。34.3有安全生產(chǎn)例會制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度并執(zhí)行。34.4明確相關人員的管理職責，定期進行食品安全、公共安全的相關培訓。24.5設備設施區(qū)域設置柵欄隔離或警示標識提示。24.6設置防火設施、燃氣燃油泄漏報警器、感煙火災探測報警器、電氣火災監(jiān)控探測器，定期檢驗，確保有效。44.7易燃易爆等危險品單獨存放，專人管理。24.8制定突發(fā)事件應急預案，并不斷完善，每年不得少于二次演練。3表A.1

綠色餐飲評價細則表（續(xù)）評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總評價機構4.9覆蓋所有營業(yè)區(qū)域的應急廣播，各區(qū)域顯著位置有各類應急圖示、須知。25綠色生產(chǎn)要求605.1餐飲操作現(xiàn)場管理應符合SB/T10580的基本要求。75.1.1遵守建設和運營中涉及的節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標準的要求。35.1.2按GB13495的規(guī)定設置防蠅、防鼠、防塵、防潮及消防的設施及安全通道，有標識并明示使用方法。25.1.3易發(fā)事故區(qū)域應設置監(jiān)控裝置。25.2供水設備設施安全可靠，水質應符合GB5749的要求。35.3建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，按照《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求落實索證索票和進貨查驗制度，實現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證、有臺賬可查詢。45.4食品添加劑使用符合GB2760的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：125.4.1按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑并有專人管理。25.4.2在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。25.4.3使用有GB2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，要精準稱量使用。25.4.4不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。25.4.5存放食品添加劑要標注其字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，要在盛放容器上標明名稱，并保留原包裝。25.4.6應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加劑、添加時間、操作人員等信息。25.5優(yōu)先采購符合可追溯要求的肉類、蔬菜等原料。35.6依法依規(guī)向用餐者和社會公眾公開肉類、蔬菜等原料來源和倉儲配送節(jié)點等重要信息，確保用餐者放心消費。35.7實現(xiàn)精準采購、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率。25.8有定點或專用的原輔材料生產(chǎn)加工基地。采用無公害、綠色、有機食品原料，不以國家明令禁止的野生保護動植物為食品原料。2表A.1

綠色餐飲評價細則表（續(xù)）評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總評價機構5.9冷藏食品生熟分開，標識明顯。25.10要有原輔材料存放、領用、禁用的管理規(guī)范。25.11推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費者展示餐飲服務相關過程，內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。45.12餐（飲）具消毒后按照GB14934的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：165.12.1使用的洗滌劑、消毒劑分別按照GB13940.1和GB14930.2的規(guī)定來執(zhí)行。25.12.2餐用具使用后及時洗凈，餐飲具盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。25.12.3定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，消毒液現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。25.12.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套用顏色區(qū)分。25.12.5消毒后的餐用具使用抹布擦干，抹布要專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。25.12.6不得重復使用一次性餐飲具。25.12.7嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。25.12.8使用劑量準確，洗滌用品不允許含磷，對于環(huán)境的影響降到最低。26誠信服務要求186.1在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識和條幅、設置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告，開展綠色消費活動，引導顧客文明用餐、節(jié)約消費，對節(jié)約用餐者宜給予一定獎勵。26.2根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒用餐者適量點餐、對餐品種類提出合理建議。26.3根據(jù)用餐人員，合理安排2-3人，4-6人，7-10人等各類餐臺數(shù)量和比例。36.4按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服務和打包餐盒，適時提醒用餐者打包。36.5制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務價格，標明菜品主料凈含量，不設最低消費，無虛假宣傳。2表A.1

綠色餐飲評價細則表（續(xù)）評價細則各大項得分匯總各分項得分匯總各次分項得分匯總評價機構6.6用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務滿意度的優(yōu)秀評價率應達到80%以上。36.7將厲行節(jié)約作為職工培訓的重要內(nèi)容，加強餐飲服務人員職業(yè)道德培訓，并納入員工考核范疇，提升服務人員的職業(yè)道德水平。37節(jié)能降耗要求157.1餐飲服務提供者通過采購、投資等方式促進節(jié)能、環(huán)保技術的推廣和應用。37.2采取先進節(jié)能設備、技術和管理方法，采用節(jié)能標志產(chǎn)品,提高能源使用效率。127.2.1廚房灶具等設備能耗效率應符合國家節(jié)能標準的要求，每萬元營業(yè)收入（納稅額）的用電、用水、用氣、用熱的數(shù)量逐年下降5%以上。27.2.2健全企業(yè)的能源使用計量系統(tǒng)。27.2.3定期對廚房設備、空調、供熱、照明等用能設備進行巡檢和及時維護，運行安全，減少能源損耗。27.2.4采用先進的節(jié)水器具、技術和管理費方法，定期對水網(wǎng)進行漏損檢測，減少水