察哈爾右翼后旗 傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉

T/CMATBXXXX——202XI前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由察哈爾右翼后旗火山云電子商務(wù)有限公司提出。本文件由察哈爾右翼后旗奶制品行業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：察哈爾右翼后旗火山云電子商務(wù)有限公司、烏蘭察布市火山草原農(nóng)牧業(yè)科技有限公司、察哈爾右翼后旗蒙德游牧電子商務(wù)有限公司、察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰?、察右后旗土牧爾臺君慧清真肉聯(lián)有限責(zé)任公司、中檢計量有限公司。本文件主要起草人:胡蘭英胡曉東，查斯特，王偉，張海霞，張建，張健，高廣飛，周澤強，何晴。 察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉的基本要求、加工技術(shù)要求、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期。本文件適用于察哈爾右翼后旗的傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)注鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母菌計數(shù)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運輸包裝單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范CB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY/T2782風(fēng)干肉加工技術(shù)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定義和術(shù)語GB/T19480界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉Traditionalairdriedsheepandgoat采用自然風(fēng)干或者封閉室內(nèi)機械通風(fēng)，以察哈爾右翼后旗產(chǎn)地羊肉為原料，經(jīng)修割、切條（腌制或不腌制）、風(fēng)干、殺菌（或不殺菌）和包裝等工藝，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的牛肉制品?；疽髠鹘y(tǒng)風(fēng)干肉加工企業(yè)的廠址選擇、廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程食品安全的控制、檢驗、人員培訓(xùn)、管理制度、記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881和GB12694的規(guī)定。原輔料要求羊肉：應(yīng)選用經(jīng)檢疫檢驗合格并符合GB2707的要求的察哈爾右翼后旗產(chǎn)地的羊肉原料。食用鹽：應(yīng)符合GB2721的要求。加工技術(shù)要求工藝流程工藝流程圖見圖1鮮牛肉鮮牛肉修整、切條腌制風(fēng)干殺菌包裝說明指必須指可選擇圖1工藝流程修整、切條按照產(chǎn)品和加工要求對鮮牛肉進(jìn)行修整，去掉血污、淋巴等，并且切制成條/片等形狀。腌制根據(jù)生產(chǎn)需要使用食用鹽應(yīng)均勻的涂抹在肉條/片的表面，腌制的環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~4℃。風(fēng)干風(fēng)干室的地面應(yīng)保持干燥、無積水。肉條/片宜風(fēng)干架上送至風(fēng)干室風(fēng)干，擺放時應(yīng)防止粘連、重疊。肉條/片應(yīng)掛直、無滴水、不觸地、肉條/片之間的距離10cm為宜。根據(jù)生產(chǎn)實際可選擇不同的風(fēng)干方式風(fēng)干：自然風(fēng)干：季節(jié)應(yīng)選擇在秋末冬初，溫度宜控制在-5℃以下，濕度宜控制在30-80%；風(fēng)速：自然風(fēng)速。機械風(fēng)干方式：應(yīng)按照NY/T2782的5.5.4章節(jié)的要求執(zhí)行。隨時檢查原料肉的風(fēng)，干程度，風(fēng)干結(jié)束時原料肉應(yīng)失重70%以上，水分含量應(yīng)低于25%，且外表顏色和為暗紅色，手捏干燥脆硬。風(fēng)干后不同尺寸的原料肉應(yīng)二次修正，使形狀、大小基本一致。殺菌傳統(tǒng)風(fēng)干的肉宜采用滅菌溫度為95℃、滅菌時間為40min以上的烤房滅菌。包裝風(fēng)干后的肉干應(yīng)按照要求進(jìn)行包裝，或裝袋、或裝盒。技術(shù)要求感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官要求項目要求檢驗方法色澤表面呈深黃色、褐色等風(fēng)干羊肉的特有色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤中，在自然光下觀察外觀形態(tài)，色澤、雜質(zhì)，聞其氣味。滋味、氣味具有風(fēng)干羊肉特有的滋氣味（濃郁、甘香），無異味組織形態(tài)形態(tài)完整、質(zhì)地均勻、微見少量脂肪析出雜質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)和霉斑理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法水分，%≤25.0GB5009.3蛋白質(zhì)，%≥55.0GB5009.5脂肪，%≤5.0GB5009.6氯化鈉（以Cl-計），（g/100g）≤10.0GB5009.44亞硝酸鹽，(g/kg)≤0.1GB5009.33污染物限量染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。按GB2762中規(guī)定的方法檢驗。獸藥殘留獸藥殘留應(yīng)符合GB31650的規(guī)定及其國家相關(guān)規(guī)定微生物限量微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。微生物限量項目采樣方案a及限量(CFU/g)檢驗方法ncmM菌落總數(shù)，CFU/g521×1031×104GB4789.2平板計數(shù)法大腸菌群，CFU/g521×1011×102GB4789.3平板計數(shù)法霉菌,CFU／g50--GB4789.15計數(shù)法樣品的分析及處理按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。凈含量應(yīng)符合(定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070中規(guī)定的方法檢驗。檢驗規(guī)則組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。抽樣按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗項目的需要出廠檢驗產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)本公司質(zhì)量檢驗部門按照本標(biāo)準(zhǔn)逐批進(jìn)行檢驗，檢驗合格并附檢驗合格證后方可出廠。出廠檢驗項目為：感官要求、凈含量、水分、菌落總數(shù)（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）和大腸菌群（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）。型式檢驗產(chǎn)品正常生產(chǎn)時每年檢驗不少于2次，出現(xiàn)下列情況時亦應(yīng)及時進(jìn)行型式檢驗:新產(chǎn)品投產(chǎn)時；主要原料、配方、關(guān)鍵工藝發(fā)生較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；產(chǎn)品停產(chǎn)6個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；食品安全監(jiān)督機構(gòu)提出檢驗要求時。對產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗時，應(yīng)對本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求中的全部規(guī)定進(jìn)行檢驗。判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗，所檢項目均符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格品；檢驗結(jié)果中如有一項以上（含一項)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準(zhǔn)，若復(fù)檢后仍有不合格項，則判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)經(jīng)檢驗有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即判該批產(chǎn)品為不合格品，微生物指標(biāo)不應(yīng)復(fù)檢。標(biāo)識、包裝、運輸、貯存、保質(zhì)期標(biāo)識產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。產(chǎn)品包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、制造者的名稱、地址、凈重和數(shù)量，涉及到的收發(fā)貨標(biāo)志和包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T6388和GB/T191的規(guī)定。包裝內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806的規(guī)定，封口嚴(yán)密，不應(yīng)破損。包裝箱質(zhì)量應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定，包裝箱應(yīng)牢固，膠封結(jié)實。運輸運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝運輸。肉干搬運時應(yīng)輕拿輕放，禁止扔拌摔、撞擊、擠壓，運輸過程中不得暴曬、雨淋、受湖。