罐頭食品加工技術(shù)基礎(chǔ)考核試卷

罐頭食品加工技術(shù)基礎(chǔ)考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種罐頭食品加工技術(shù)屬于常壓殺菌？（）

A.低溫長時(shí)間殺菌

B.高溫短時(shí)間殺菌

C.超高溫瞬間殺菌

D.低溫瞬間殺菌

2.罐頭食品加工過程中，用于填充空隙和隔離食品與罐壁的物質(zhì)是（）。

A.湯汁

B.空氣

C.網(wǎng)油

D.稀釋劑

3.關(guān)于罐頭食品加工的裝罐工藝，以下說法錯(cuò)誤的是（）。

A.裝罐前應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理

B.裝罐時(shí)食品應(yīng)盡快完成，避免細(xì)菌滋生

C.裝罐后應(yīng)進(jìn)行排氣處理

D.裝罐過程中應(yīng)保持罐內(nèi)溫度恒定

4.下列哪種材料不適合用于罐頭食品的包裝？（）

A.馬口鐵

B.鋁

C.玻璃

D.塑料

5.罐頭食品加工過程中，以下哪個(gè)步驟不屬于預(yù)加工環(huán)節(jié)？（）

A.洗凈

B.去皮

C.切割

D.調(diào)味

6.關(guān)于罐頭食品加工的殺菌工藝，以下說法正確的是（）。

A.殺菌溫度越高，殺菌時(shí)間越短

B.殺菌溫度越低，殺菌時(shí)間越長

C.殺菌過程中食品中的微生物數(shù)量不變

D.殺菌過程中食品中的微生物數(shù)量逐漸增多

7.在罐頭食品加工中，以下哪種方法不能有效防止罐頭內(nèi)壁生銹？（）

A.提高裝罐前的清潔度

B.控制裝罐過程中的濕度

C.增加裝罐后的殺菌溫度

D.采用抗銹材料制作罐頭

8.下列哪種罐頭食品加工技術(shù)適用于高酸性食品？（）

A.常壓殺菌

B.高壓殺菌

C.超高溫殺菌

D.低溫長時(shí)間殺菌

9.罐頭食品加工過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能影響罐頭內(nèi)食品的顏色變化？（）

A.裝罐

B.排氣

C.殺菌

D.儲(chǔ)存

10.下列哪種物質(zhì)可用于罐頭食品的調(diào)味？（）

A.糖

B.食鹽

C.醬油

D.以上都對(duì)

11.在罐頭食品加工中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致罐頭內(nèi)產(chǎn)生真空不足？（）

A.裝罐

B.排氣

C.封罐

D.殺菌

12.下列哪種罐頭食品加工技術(shù)適用于低酸性食品？（）

A.低溫長時(shí)間殺菌

B.高溫短時(shí)間殺菌

C.超高溫瞬間殺菌

D.低壓殺菌

13.關(guān)于罐頭食品加工的封罐工藝，以下說法錯(cuò)誤的是（）。

A.封罐前應(yīng)對(duì)罐內(nèi)食品進(jìn)行排氣處理

B.封罐時(shí)罐蓋應(yīng)與罐身緊密貼合

C.封罐后應(yīng)對(duì)罐蓋進(jìn)行消毒處理

D.封罐過程中無需注意罐內(nèi)壓力變化

14.下列哪種材料常用于制作罐頭食品的罐蓋？（）

A.馬口鐵

B.鋁

C.玻璃

D.橡膠

15.罐頭食品加工過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致罐頭內(nèi)食品變質(zhì)？（）

A.裝罐

B.殺菌

C.儲(chǔ)存

D.運(yùn)輸

16.下列哪種現(xiàn)象表明罐頭食品加工過程中可能存在污染？（）

A.罐內(nèi)食品顏色正常

B.罐內(nèi)食品有異味

C.罐內(nèi)食品口感正常

D.罐內(nèi)食品無變質(zhì)現(xiàn)象

17.關(guān)于罐頭食品的儲(chǔ)存條件，以下說法錯(cuò)誤的是（）。

A.應(yīng)在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中儲(chǔ)存

B.應(yīng)避免陽光直射

C.儲(chǔ)存溫度越高，食品保質(zhì)期越長

D.避免與有毒、有異味物品存放在一起

18.下列哪種方法不能有效延長罐頭食品的保質(zhì)期？（）

A.提高殺菌溫度

B.降低儲(chǔ)存溫度

C.控制食品的酸度

D.增加食品中的鹽分

19.罐頭食品加工過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致罐頭內(nèi)食品的口感變化？（）

A.裝罐

B.排氣

C.殺菌

D.儲(chǔ)存

20.下列哪種罐頭食品加工技術(shù)不屬于物理殺菌方法？（）

A.高壓殺菌

B.超高溫殺菌

C.低溫長時(shí)間殺菌

D.輻照殺菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.罐頭食品加工中，常用于提高食品保質(zhì)期的因素包括哪些？（）

A.提高殺菌溫度

B.延長殺菌時(shí)間

C.降低食品的酸度

D.控制食品中的水分

2.以下哪些是罐頭食品加工中常見的裝罐方法？（）

A.真空裝罐

B.熱裝罐

C.冷裝罐

D.常溫裝罐

3.罐頭食品加工中，殺菌的目的有哪些？（）

A.消滅微生物

B.保持食品的營養(yǎng)價(jià)值

C.改善食品的口感

D.延長食品的保質(zhì)期

4.以下哪些情況可能導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.裝罐前食品未清洗干凈

B.殺菌溫度不足

C.封罐不嚴(yán)

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

5.罐頭食品加工中，以下哪些材料可以用作填充劑？（）

A.湯汁

B.空氣

C.油脂

D.淀粉

6.以下哪些條件會(huì)影響罐頭食品的殺菌效果？（）

A.食品的種類

B.食品的酸度

C.殺菌溫度

D.殺菌時(shí)間

7.以下哪些措施可以減少罐頭食品在加工過程中的污染？（）

A.提高加工環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的挑選和處理

C.控制加工過程中的溫度和時(shí)間

D.使用防腐劑

8.罐頭食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的顏色變化？（）

A.食品的種類

B.殺菌溫度

C.儲(chǔ)存時(shí)間

D.光照條件

9.以下哪些是罐頭食品的常見類型？（）

A.水果罐頭

B.肉類罐頭

C.蔬菜罐頭

D.飲料罐頭

10.以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品的口感？（）

A.裝罐時(shí)的溫度

B.食品的預(yù)處理方法

C.殺菌時(shí)間

D.儲(chǔ)存條件

11.罐頭食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于常用設(shè)備？（）

A.裝罐機(jī)

B.殺菌鍋

C.封罐機(jī)

D.真空包裝機(jī)

12.以下哪些情況下需要對(duì)罐頭食品進(jìn)行重新殺菌？（）

A.罐頭外觀有損傷

B.罐頭內(nèi)部壓力異常

C.罐頭封口不嚴(yán)

D.罐頭儲(chǔ)存時(shí)間過長

13.罐頭食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.食品的種類

B.食品的酸度

C.儲(chǔ)存溫度

D.罐頭的材料

14.以下哪些方法可以用來檢測(cè)罐頭食品的殺菌效果？（}

A.觀察食品的顏色變化

B.檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量

C.檢查罐頭的封口情況

D.通過感官評(píng)價(jià)

15.罐頭食品加工中，以下哪些條件會(huì)影響排氣效果？（）

A.排氣溫度

B.排氣時(shí)間

C.食品的種類

D.罐內(nèi)的壓力

16.以下哪些是罐頭食品加工中的安全關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料處理

B.殺菌過程

C.封罐操作

D.儲(chǔ)存條件

17.罐頭食品加工中，以下哪些因素可能導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價(jià)值下降？（）

A.高溫殺菌

B.長時(shí)間儲(chǔ)存

C.不當(dāng)?shù)念A(yù)處理

D.過度的調(diào)味

18.以下哪些罐頭食品加工技術(shù)屬于化學(xué)殺菌方法？（）

A.輻照殺菌

B.添加防腐劑

C.超高溫殺菌

D.高壓殺菌

19.罐頭食品加工中，以下哪些做法可以減少食品的氧化變質(zhì)？（）

A.控制食品與空氣的接觸

B.使用抗氧化劑

C.降低儲(chǔ)存溫度

D.增加食品的酸度

20.以下哪些情況可能導(dǎo)致罐頭食品在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)問題？（）

A.溫度波動(dòng)過大

B.振動(dòng)劇烈

C.罐頭堆碼不當(dāng)

D.運(yùn)輸時(shí)間過長

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.罐頭食品加工中，常用來衡量食品酸度的指標(biāo)是______。（）

2.在罐頭食品加工中，高溫短時(shí)間殺菌法的簡(jiǎn)稱是______。（）

3.罐頭食品加工中，常用于封罐的材料是______。（）

4.罐頭食品在儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免與具有______的物品存放在一起。（）

5.罐頭食品加工中，排氣的主要目的是去除罐內(nèi)的______。（）

6.為了保證罐頭食品的品質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持環(huán)境______、干燥、避光。（）

7.罐頭食品加工中，添加防腐劑的目的是為了______。（）

8.罐頭食品加工中，常用于檢測(cè)微生物數(shù)量的方法是______。（）

9.罐頭食品加工中，提高裝罐速度可以減少食品與空氣接觸的______。（）

10.罐頭食品加工中，輻照殺菌屬于______殺菌方法。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.罐頭食品加工中，所有的食品都可以采用同一殺菌溫度和時(shí)間進(jìn)行殺菌。（）

2.罐頭食品在加工過程中，裝罐前的食品預(yù)處理對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。（）

3.罐頭食品加工中，封罐后無需對(duì)罐蓋進(jìn)行消毒處理。（）

4.罐頭食品加工中，超高溫殺菌可以完全殺死所有微生物。（）

5.罐頭食品加工中，常溫裝罐適用于所有類型的食品。（）

6.罐頭食品在儲(chǔ)存時(shí)，溫度越高，食品的保質(zhì)期越長。（）

7.罐頭食品加工中，排氣過程可以完全去除罐內(nèi)的氧氣。（）

8.罐頭食品加工中，所有的罐頭都必須經(jīng)過殺菌處理才能上市銷售。（）

9.罐頭食品加工中，添加防腐劑是提高食品保質(zhì)期的唯一方法。（）

10.罐頭食品加工中，罐頭的材料對(duì)食品的品質(zhì)和保質(zhì)期沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述罐頭食品加工中，為何要進(jìn)行排氣處理？排氣處理對(duì)罐頭食品的品質(zhì)有何影響？

2.罐頭食品加工中，殺菌工藝的選擇對(duì)食品品質(zhì)和保質(zhì)期有何重要意義？請(qǐng)列舉兩種不同的殺菌方法，并分析它們的優(yōu)缺點(diǎn)。

3.請(qǐng)闡述在罐頭食品加工過程中，如何通過控制加工環(huán)境、原料處理和設(shè)備清潔等方面來保證食品的安全性？

4.罐頭食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中應(yīng)注意哪些問題？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，提出一些措施以防止罐頭食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.D

5.D

6.A

7.C

8.B

9.C

10.D

11.C

12.A

13.D

14.A

15.C

16.B

17.C

18.D

19.D

20.D

二、多選題

1.AD

2.ABCD

3.AD

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.AB

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.B

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.pH值

2.HTST

3.金屬蓋

4.有毒、有異味

5.空氣

6.干燥

7.延長保質(zhì)期

8.活菌計(jì)數(shù)

9.時(shí)間

10.物理殺菌

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.排氣處理是為了去除罐內(nèi)的空氣和微生物，防止食品在儲(chǔ)存過程中氧化變質(zhì)和微生物生長。排氣不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致罐內(nèi)壓力異常，影響食