烹飪微生物 課件 第七章-廚房洗滌加工的除菌作用

第七章廚房洗滌加工的除菌作用學(xué)習(xí)目的了解廚房洗滌加工的除菌作用；掌握凈菜加工與微生物生長控制技術(shù)；了解洗手的意義和方法。主要內(nèi)容

廚房用洗滌劑的除菌機理與效果；洗滌對烹飪原料的除菌作用，凈菜加工過程中的微生物質(zhì)量控制；洗手的意義與效果的評價。第一節(jié)洗滌劑的除菌作用

洗滌是指利用洗滌劑清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污染物所采取的操作過程。清洗掉粘附于烹飪原料上的污物、塵土、農(nóng)藥、肥料、污染微生物、寄生蟲卵、昆蟲類等。一、洗滌的除菌意義（一）減少微生物的絕對數(shù)（二）去除營養(yǎng)源（三）增強殺菌效果二、洗滌劑的除菌作用（一）水的除菌作用水是使用最廣泛的清洗介質(zhì)。一般要求水不含微生物，清澈、無色、無腐蝕性、無礦物質(zhì)（即軟水）。硬水中含有礦物質(zhì)，可能會干擾某些洗滌劑的作用，從而降低清洗效率。（二）其他洗滌劑的除菌作用

清洗操作必須通過機械能和洗滌劑共同作用才能清除污垢，并殺滅微生物。選擇洗滌劑的最佳原則是“同類洗滌”，即酸性污物采用酸性洗滌劑，堿性污物采用堿性洗滌劑。1．堿性洗滌劑的作用

——去除有機污垢燒堿、碳酸氫鈉、蘇打2．酸性洗滌劑的作用

——礦物質(zhì)沉積物有機酸如檸檬酸、酒石酸、氨基磺酸和葡萄糖酸易于漂洗，不會腐蝕或刺激皮膚。3．合成洗滌劑的作用4．酶類洗滌劑的作用酶類洗滌劑屬于蛋白質(zhì)，一般要求在不高于60℃的條件下使用。三、洗滌除菌的影響因素及控制影響洗滌除菌效果的因素有：①時間：與清洗表面的接觸時間；②作用：表面產(chǎn)生的物理作用力；③濃度：洗滌劑的用量；④溫度：洗滌溶液的能（熱）量；⑤水：用于配制洗滌液；⑥人員：從事洗滌操作的工人；⑦性質(zhì)：污物的組成；⑧表面：待清洗物質(zhì)的表面特性。第二節(jié)

洗滌對肉禽蛋類原料除菌作用一、洗滌對肉類原料的除菌作用（一）原料肉中的微生物

⑴皮膚的細菌

⑵腸道細菌

⑶組織中的細菌

⑷加工步驟和細菌污染（二）肉的洗滌除菌1．燙洗燙洗的水溫常維持在63～65℃——能減少嗜冷菌和病原菌的數(shù)量。2．化學(xué)洗滌

⑴有機酸洗滌

⑵氯劑洗滌3．洗滌后的放置將白條肉冷卻以去除體熱延緩細菌的作用。（三）生肉的殺菌防止微生物污染生肉的主要手段就是使用化學(xué)殺菌劑和熱殺菌劑。二、洗滌對禽類的除菌作用（一）禽類的浸燙除菌浸燙可以殺死沙門氏菌三、洗滌對蛋類的除菌作用（一）蛋的清洗蛋殼表面的清潔法可以用干清潔或水洗。酸性去垢劑可破壞蛋殼。堿性去垢劑如磷酸鈉、硅酸鈉效果較好。（二）蛋的消毒在蛋清洗后噴上新配的消毒劑；鮮蛋也可以浸入熱水中處理，再迅速冷卻；鮮蛋經(jīng)處理后，應(yīng)冷藏于10～15℃以下，不可冰凍；所有的蛋制品都應(yīng)經(jīng)過巴氏消毒、冷藏等處理。第三節(jié)

洗滌對水產(chǎn)類原料的除菌作用一、魚貝類在水中的自凈作用二、水對魚類的?；畋ｕr作用1．低溫保活技術(shù)低溫?；羁煞譃槔鋬雎樽肀；詈徒档蜏囟缺；畹?。2．活體充氧?；钊?、魚貝類的清洗除菌各種魚貝類在粗加工過程中均應(yīng)去鱗去鰓清洗干凈，去除血污、胃腸道及不可食臟器，以備進一步加工。經(jīng)魚傳播給人的疾病除了從消化道侵入外，也可經(jīng)皮膚感染。第四節(jié)

洗滌對果蔬類原料的除菌作用一、果蔬的微生物污染

收獲期集中在高溫高濕季節(jié)，有利于微生物的繁殖和侵害

生長期間遭受多種真菌的潛伏侵染，在蔬菜內(nèi)部以休眠狀態(tài)存在。

貯藏侵染性病害的種類很多，以真菌和細菌性病原為主。1．果蔬中微生物的來源病原菌已經(jīng)侵染了部分蔬菜；蔬菜表面攜帶有病原菌或帶菌污物；處理、挑選、分級過程中引起的人為污染；廣泛分布于貯藏庫及工具上的病原菌。

2．果蔬微生物污染的影響因素

⑴果蔬的成熟度

⑵果蔬的完整性機械傷一方面促進蔬菜衰老，另一方面容易引起病原菌的侵染。⑶果蔬的生理狀態(tài)生理病害和衰老也是蔬菜貯運侵染性病害的最主要的誘因。⑷果蔬的存放條件

①濕度

②存放溫度3.果蔬清洗方法及除菌效果

⑴手工清洗

⑵設(shè)備清洗二、凈菜加工與質(zhì)量控制（一）廚房凈菜加工概述凈菜是潔凈新鮮蔬菜的簡稱，是指經(jīng)過挑選、修整、清洗、切分和包裝等處理的生鮮蔬菜，可達到直接烹制或生食的衛(wèi)生要求。凈菜包括非切配和切配過的新鮮蔬菜。

凈菜加工的基本原理

是指通過化學(xué)、物理及生物的方法對加工的蔬菜進行保鮮、護色處理，從而防止微生物引起的腐爛變質(zhì)、酶性褐變，使得加工品在保質(zhì)期內(nèi)新鮮，各項微生物指標控制在一定的標準之內(nèi)。

（二）凈菜的微生物性腐敗凈菜變質(zhì)主要是微生物因素引起的，其中以細菌為主。三、凈菜加工中微生物的控制1.控制加工環(huán)境的潔凈度及溫度2.去皮前的抑菌處理3.水質(zhì)的控制4.保鮮防腐劑的使用5.調(diào)節(jié)pH6.包裝7.從業(yè)人員的衛(wèi)生8.冷藏配送第五節(jié)洗手的作用一、手上的微生物

在人體皮膚上存在著兩類微生物，一類是長期寄居的，簡稱常住菌。暫時停留的，簡稱暫住菌。

二、手的病媒作用

腸道傳染病、腸道正常微生物叢引起的感染、部分呼吸道傳染病、皮膚傳染病，以及一切可經(jīng)手間接傳播的疾病。

三、洗手和手的消毒