烹飪微生物 課件 第七章-廚房洗滌加工的除菌作用

第七章廚房洗滌加工的除菌作用學習目的了解廚房洗滌加工的除菌作用；掌握凈菜加工與微生物生長控制技術；了解洗手的意義和方法。主要內(nèi)容

廚房用洗滌劑的除菌機理與效果；洗滌對烹飪原料的除菌作用，凈菜加工過程中的微生物質(zhì)量控制；洗手的意義與效果的評價。第一節(jié)洗滌劑的除菌作用

洗滌是指利用洗滌劑清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污染物所采取的操作過程。清洗掉粘附于烹飪原料上的污物、塵土、農(nóng)藥、肥料、污染微生物、寄生蟲卵、昆蟲類等。一、洗滌的除菌意義（一）減少微生物的絕對數(shù)（二）去除營養(yǎng)源（三）增強殺菌效果二、洗滌劑的除菌作用（一）水的除菌作用水是使用最廣泛的清洗介質(zhì)。一般要求水不含微生物，清澈、無色、無腐蝕性、無礦物質(zhì)（即軟水）。硬水中含有礦物質(zhì)，可能會干擾某些洗滌劑的作用，從而降低清洗效率。（二）其他洗滌劑的除菌作用

清洗操作必須通過機械能和洗滌劑共同作用才能清除污垢，并殺滅微生物。選擇洗滌劑的最佳原則是“同類洗滌”，即酸性污物采用酸性洗滌劑，堿性污物采用堿性洗滌劑。1．堿性洗滌劑的作用

——去除有機污垢燒堿、碳酸氫鈉、蘇打2．酸性洗滌劑的作用

——礦物質(zhì)沉積物有機酸如檸檬酸、酒石酸、氨基磺酸和葡萄糖酸易于漂洗，不會腐蝕或刺激皮膚。3．合成洗滌劑的作用4．酶類洗滌劑的作用酶類洗滌劑屬于蛋白質(zhì)，一般要求在不高于60℃的條件下使用。三、洗滌除菌的影響因素及控制影響洗滌除菌效果的因素有：①時間：與清洗表面的接觸時間；②作用：表面產(chǎn)生的物理作用力；③濃度：洗滌劑的用量；④溫度：洗滌溶液的能（熱）量；⑤水：用于配制洗滌液；⑥人員：從事洗滌操作的工人；⑦性質(zhì)：污物的組成；⑧表面：待清洗物質(zhì)的表面特性。第二節(jié)

洗滌對肉禽蛋類原料除菌作用一、洗滌對肉類原料的除菌作用（一）原料肉中的微生物

⑴皮膚的細菌

⑵腸道細菌

⑶組織中的細菌

⑷加工步驟和細菌污染（二）肉的洗滌除菌1．燙洗燙洗的水溫常維持在63～65℃——能減少嗜冷菌和病原菌的數(shù)量。2．化學洗滌

⑴有機酸洗滌

⑵氯劑洗滌3．洗滌后的放置將白條肉冷卻以去除體熱延緩細菌的作用。（三）生肉的殺菌防止微生物污染生肉的主要手段就是使用化學殺菌劑和熱殺菌劑。二、洗滌對禽類的除菌作用（一）禽類的浸燙除菌浸燙可以殺死沙門氏菌三、洗滌對蛋類的除菌作用（一）蛋的清洗蛋殼表面的清潔法可以用干清潔或水洗。酸性去垢劑可破壞蛋殼。堿性去垢劑如磷酸鈉、硅酸鈉效果較好。（二）蛋的消毒在蛋清洗后噴上新配的消毒劑；鮮蛋也可以浸入熱水中處理，再迅速冷卻；鮮蛋經(jīng)處理后，應冷藏于10～15℃以下，不可冰凍；所有的蛋制品都應經(jīng)過巴氏消毒、冷藏等處理。第三節(jié)

洗滌對水產(chǎn)類原料的除菌作用一、魚貝類在水中的自凈作用二、水對魚類的?；畋ｕr作用1．低溫保活技術低溫?；羁煞譃槔鋬雎樽肀；詈徒档蜏囟缺；畹取?．活體充氧?；钊Ⅳ~貝類的清洗除菌各種魚貝類在粗加工過程中均應去鱗去鰓清洗干凈，去除血污、胃腸道及不可食臟器，以備進一步加工。經(jīng)魚傳播給人的疾病除了從消化道侵入外，也可經(jīng)皮膚感染。第四節(jié)

洗滌對果蔬類原料的除菌作用一、果蔬的微生物污染

收獲期集中在高溫高濕季節(jié)，有利于微生物的繁殖和侵害

生長期間遭受多種真菌的潛伏侵染，在蔬菜內(nèi)部以休眠狀態(tài)存在。

貯藏侵染性病害的種類很多，以真菌和細菌性病原為主。1．果蔬中微生物的來源病原菌已經(jīng)侵染了部分蔬菜；蔬菜表面攜帶有病原菌或帶菌污物；處理、挑選、分級過程中引起的人為污染；廣泛分布于貯藏庫及工具上的病原菌。

2．果蔬微生物污染的影響因素

⑴果蔬的成熟度

⑵果蔬的完整性機械傷一方面促進蔬菜衰老，另一方面容易引起病原菌的侵染。⑶果蔬的生理狀態(tài)生理病害和衰老也是蔬菜貯運侵染性病害的最主要的誘因。⑷果蔬的存放條件

①濕度

②存放溫度3.果蔬清洗方法及除菌效果

⑴手工清洗

⑵設備清洗二、凈菜加工與質(zhì)量控制（一）廚房凈菜加工概述凈菜是潔凈新鮮蔬菜的簡稱，是指經(jīng)過挑選、修整、清洗、切分和包裝等處理的生鮮蔬菜，可達到直接烹制或生食的衛(wèi)生要求。凈菜包括非切配和切配過的新鮮蔬菜。

凈菜加工的基本原理

是指通過化學、物理及生物的方法對加工的蔬菜進行保鮮、護色處理，從而防止微生物引起的腐爛變質(zhì)、酶性褐變，使得加工品在保質(zhì)期內(nèi)新鮮，各項微生物指標控制在一定的標準之內(nèi)。

（二）凈菜的微生物性腐敗凈菜變質(zhì)主要是微生物因素引起的，其中以細菌為主。三、凈菜加工中微生物的控制1.控制加工環(huán)境的潔凈度及溫度2.去皮前的抑菌處理3.水質(zhì)的控制4.保鮮防腐劑的使用5.調(diào)節(jié)pH6.包裝7.從業(yè)人員的衛(wèi)生8.冷藏配送第五節(jié)洗手的作用一、手上的微生物

在人體皮膚上存在著兩類微生物，一類是長期寄居的，簡稱常住菌。暫時停留的，簡稱暫住菌。

二、手的病媒作用

腸道傳染病、腸道正常微生物叢引起的感染、部分呼吸道傳染病、皮膚傳染病，以及一切可經(jīng)手間接傳播的疾病。

三、洗手和手的消毒